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Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ?
A. BoubacarH. El KrariJ. Gigon S. GirardonB. Martin S. Prost-Dumont
Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactions
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactions
Introduction
• Les interactions matériaux-aliments : à la base de notre alimentation
• Comment valoriser les aliments grâce à leurs interactions avec les matériaux?
• Quels types d’interactions permettent la valorisation d’un produit alimentaire?
• L’utilisation d’un matériau en contact alimentaire se fait-elle uniquement pour des raisons technologiques?
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
La valorisation des aliments
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
• Pourquoi valoriser?
Créer de la valeur pour les entreprises
Rendre le produit attrayant pour mieux le vendre
• Comment valoriser?
qualités intrinsèques des aliments
qualité perçue des aliments
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
Matériaux
Impact qualités intrinsèques
Impact qualité perçue
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
• Qualité sanitaire / hygiénique
Obligatoire
• Qualité sensorielle
Perception arômes, couleurs…
• Qualité nutritionnelle
Conservation du produit
Matériaux
Impact qualités
intrinsèques
Impact qualité perçue
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
• Couple emballage / produit
• Perturbation des qualités intrinsèques des aliments
• Emballage valorise la qualité perçue des aliments
Matériaux
Impact qualités
intrinsèques
Impact qualité perçue
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
Matériaux
Impact qualités intrinsèques
Impact qualité perçue
Double impact
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Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
Les interactions
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Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
Différentes interactions entre matériaux et aliments
• Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement
• Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement)
• Interactions microbiologiques
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
• O2
Interactions négatives
Interactions positives
• Lumière Interactions négatives
• Migration Interactions négatives
Interactions positives
Exemple d’interactions possibles
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Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
Les matériaux
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Focus Projet multimédiaValorisation et interactionsValorisation des aliments
Les interactionsLes matériaux
• Matériaux pas tous égaux devant les interactions
• 2 matériaux opposés
Le verre : inerte, principale interaction = cuisson
Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions
(absorption de composés, passage de l’oxygène…)
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Projet multimédiaValorisation et interactions
Focus
3 exemples
• Un matériau traditionnel : le bois
• Un matériau novateur : l’emballage actif
• Compote Andros : Trois matériaux pour une même recette, pourquoi ?
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Projet multimédia
Le bois
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Valorisation et interactions
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Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Le vin au contact du bois
• Élevé en fut de chêneTransport, pratique
• Élevé en cuve en inoxContraintes hygiénique et financière
• Aujourd’hui ?
Source de l’image :
http://www.charente-developpement.comSource de l’image :
http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm
Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006
Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Impact sensoriel
• Porosité du bois : passage de l’oxygène Influence sur la couleur
Influence sur le goût grâce aux tanins
• Inox : imperméable à l’oxygène
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Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Impact sensoriel
Phénomène de migration des composés volatils et non volatils
Impact sur la complexité aromatique
Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin
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Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Impact sanitaire
• Risque de l’utilisation du bois Propice au développement des bactéries : mauvaises
odeurs et acidité du vin
• Pas de développement microbien pour l’inox
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Projet multimédia
Les emballages actifs
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Valorisation et interactions
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Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou transformer un composé ou un gaz
Réagit avec l’environnement et interagit avec l’aliment pour préserver ses qualités
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur
Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité
sélective
Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur
Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité
sélective
Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2
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Projet multimédiaValorisation et interactions
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Exemple des fruits et légumes
- Consommation de fruits et légumes trop faible- Fragilité des fruits et légumes- Manque de temps pour un achat quotidien
Les industriels innovent dans les procédés de conservation :
conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Exemple des fruits et légumes
Emballage sous atmosphère modifiée
avec sachet absorbeur de gaz
Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Exemple des fruits et légumes
- Permet de réduire l’oxygène qui accélère la respiration des endives
- Permet d’augmenter le dioxyde de carbone
Valorisation : Ralentit la dégradation des endives Des endives fraîches au quotidien !
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Projet multimédia
La compote
FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Valorisation et interactions
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Outil de valorisation des qualités intrinsèques ?
Outil de valorisation de la qualité perçue ?
3 matériaux d’emballage
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
La conserve métallique
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
La conserve métallique
Avantages :
- Résistance mécanique élevée- Résistance aux gaz, à la lumière Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire
Inconvénient : - Corrosion Diminution des qualités sensorielle et sanitaire
Traitement par revêtements organiques
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Le bocal en verre
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Le bocal en verre
Avantages :- Inertie élevée - Résistance mécanique élevée- Nettoyable et recyclable Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire
Inconvénient :- Transparence du verre Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C)
Ajout d’antioxydants
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Le pot en plastique
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
Le pot en plastique
Avantages :- Imperméable aux odeurs et à l’humidité - Résistance mécanique correcte Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire
Inconvénient :- Migration Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire
Diminution de la DLUO
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FocusLe boisLes emballages actifsLa compote
L’influence sur la qualité perçue
tradition, compote de grand-mère, refermable
industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après ouverture
pratique, facilement transportable
Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue
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Conclusion
Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation
Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments
L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité
Les matériaux sont aussi des outils marketing
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Et demain…?
- Quels seront les matériaux de demain ?
- Quel avenir pour les emballages actifs ?
- Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux en contact alimentaire ?
- Quels seront les emballages de demain ?
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Les emballages alimentaires
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