Interação microrganismos -Alimentos

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    21-Oct-2015
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  • Produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado de processos de fermentao;

    Deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microrganismos.

    Interao microrganismos -Alimentos Consequncias

  • Podem existir sob a forma celular na totalidade do seu ciclo de vida, como as bactrias;

    Apresentam geralmente pequenas dimenses, podendo produzir pequenas estruturas pluricelulares a olho nu, como por exemplo certos fungos, mas apresentando um baixo grau de diferenciao;

    Possuem uma capacidade de se reproduzirem muito rapidamente;

    Apresentam diversidade metablica e nutricional. Tais caractersticas conferem-lhes uma contribuio importante na produo de alimentos e biotecnologia microbiana.

  • A presena de microrganismos nos alimentos muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal. A sua diversidade metablica e nutricional, aliada sua capacidade de reproduo, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produo alimentar.

  • A interao entre microrganismos e os alimentos tem como consequncias: Produo de certos alimentos com caractersticas especficas, como resultado do processos de fermentao. A deteriorao dos alimentos, que se tornam imprprios para o consumo humano, como resultado da utilizao dos nutrientes para o crescimento dos prprios microrganismos.

  • reas de interveno da indstria alimentar: Utilizao de microrganismos na produo de certos alimentos, por fermentao. Utilizao de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; Desenvolvimento e aperfeioamento de mtodos de conservao de alimentos que retardam a sua deteriorao devido atividade de microrganismos ou outros fatores; Desenvolvimento de tcnicas de melhoramento de alimentos ou de produo de novos alimentos.

  • A obteno de energia pode ocorrer em dois meios diferentes AnaerbicaO produto final da gliclise (Piruvato) posteriormente fermentado em Lactato ou Etanol AerbicaO produto final da gliclise (Piruvato) depois oxidado em CO2 e H2O

  • Numerosos organismos so capazes de sobreviver e de se desenvolver na ausncia de O2, mobilizando a energia dos nutrientes orgnicos por fermentao. Esta uma das vias que os organismos possuem para degradar os compostos orgnicos e utilizar uma parte da energia armazenada nas suas ligaes qumicas destas molculas orgnicas que entram na constituio dos alimentos.

  • Etapas da fermentaoOs processos fermentativos envolvem conjuntos de reaes enzimticas que ocorrem no hialoplasma: Gliclise ocorre a degradao da glicose em cido pirvico. Reduo do cido pirvico conduz formao dos produtos de fermentao.

  • Gliclise

    Na atualidade podemos definir a Gliclise como a sequncia de reaes que convertem a Glicose em Piruvato, havendo a produo de Energia sob a forma de ATP

  • FERMENTAO ALCOLICAGLICLISELiberao de 2 CO2REDUO

  • FermentaoBactria: Lactobacillus Levedura: SaccharomycesReduo do Piruvato: conduz formao dos produtos da fermentao.

  • Fermentao lctica*A presena de cido lctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulao do leiteREDUOGLICLISE

  • Falsa fermentaoA converso do lcool etlico em cido actico pelas bactrias Acetobacteraceti, feita em condies aerbias e envolve um processo de respirao (oxidao) e no de fermentao.

  • processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, apartir de compostos orgnicos, numa srie de reaes redox, que no envolvem uma cadeia transportadora de eletrons.A fermentao envolvem enormes ganhos energticos-apenas se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respirao aerbia se formam 36 ATP