INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE Escamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero...
-
Upload
benito-saavedra-paz -
Category
Documents
-
view
235 -
download
0
Transcript of INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE Escamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero...
INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE
Escamilla Campos María Brenda
García Jiménez Diana Lucero
Hernández Bárcenas Rosario Mercedes
Hernández García Norma del Carmen
Macias Arellano José Manuel
ASPECTOS NUTRICIONALES DE
LAS GRASAS PROCESADAS.
Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen.
Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial
Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados.
En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans.
Se sabe que los trans se absorben,
metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma
que los cis; sin embargo, no
presentan actividad de ácido graso
indispensable
MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE
LAS GRASAS.
RANCIDEZ HIDROLITICA.
Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite
RANCIDEZ OXIDATIVA.
Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.
TERMOOXIDACION.
Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.Se presenta mas
comunmente en el refinado de aceites .
EFECTOS NUTRICIONALES.
Se pueden observar sabores,olores,colores e incluso texturas desagradables en el alimento.
Perdida de vitamina E.
Perdida de acidos grasos esenciales.
Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.