inspiracija-inspiracija-decembar-2014-januar-2015 (1).pdf

Decembar 2014/Januar 2015

www.metro.rs

U ovom broju:

SJAJNI SAVET

I NAEG

SOMELIJEA SE

BASTIEN

FILIPA: KAKO D

A IZABE-

RETE ODGOVA

RAJUE

VINO

Strana 34

Novogodinja zakuska UITE U 2015. GODINU UZ FINU NONU ZAKUSKU

Naite odgovarajue vino STRUNI SAVETI: PRONAI SAVRENOG TENOG PARTNERA

Svinjski file u korici od soli POSLUITE MEKI KOMAD MESA KAO GLAVNO JELO

Iznenadite goste senzacionalnim kulinarskim ostvarenjima

OSMISLITE NAJBOLJI MENI ZA PRAZNINE DANE

ulno i zavodljivo

METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 201502

Re urednika i sadraj

Tema broja

04

Dragi kupci,

Godina se polako primie gastronomskom vrhuncu, velikim prazninim okupljanjima povodom Boia i Nove godine. U elji da vas podrimo i u ovim aktivnostima, ovog mese-ca vam donosimo METRO INSPIRAIJE koje su neto drugaije. Nai kuvari su specijalno za vas sastavili kompletan praznini meni, uk-ljuujui preporuke za pie, kao i niz saveta koji e vam pomoi da obrok koji pripremite bude vrhunski. Oduevite svoje goste. elimo vam sve najlepe u Novoj godini i srean Boi.

Va METRO INSPIRACIJA Tim

SAMO NAJBOLJE ZA GOZBU

VRHUNSKI REZULTAT SA NAJFINIJIM FILEOM

03

04

08

12

20

24

28

32

36

38

42

SADRAJ Amuses-bouchesSJAJNE IDEJE U MALIM ZALOGAJIMA

Predjelo: ostrigeNAJSVEANIJI OD SVIH PLODOVA MORA

Meso za glavno jelo: svinjski fileMEKI FILE U SVEANOJ ODORI

Riba za glavno jeloTRADICIONALNI AKCENTI NA BANKETU

Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasimaKRCKAVI AKCENTI NA GALA VEERI

Desert: sveani okoladni musZVEZDA NA DESERTNOM NEBU

Savreno vino za sveani obedMUDRO SPARENO Intervju sa Sebastien Filipom, METRO ekspertom za vina

Poliranje aaPROFESIONALNI SAVETI ZA SAVRENU PREZENTACIJU

ampanjac i ponona zakuskaNAJBOLJE PRIPREMLJENO ZA VELIKI TRENUTAK

Kvalitetna alkoholna pia na dar POKLON VISOKE KLASE

RECEPTI

06 Hrskave paije grudi sous vide, s medom

10 Gratinirane ostrige s penom od

ampanjca 15 Svinjski file u korici od soli, s tartufom 18 Kremasti crni turovac 18 Slojeviti kola od batata 22 aran na tapiima od povra 22 Krompir s buterom od limuna 26 Knedle od oraha s peurkama 30 Zvezde s okoladnim musom 40 Peeni krompir sa kampima i cveklom 40 Sushi od krastavca sa ruiastim kavijarom 40 Umak od jakog kozijeg sira sa povrem 41 Ruice od govee peenice u korpi od Parmezana 39 Imprint

Amuse- bouche

Predjelo

Glavno jelo s mesom

Glavno jelo s ribom

Vegetarijansko

jelo Desert

Novogodinja zakuska

VRHUNSKI REZULTAT SA NAJFINIJIM FILEOM

Ostrige otmeno morsko predjelo 08

ampanjac i ponona zakuska najbolji izbor zakuski za kasne sate 38

Specijaliteti s orasima fini i krckavi prilozi 24

Kvalitetna alkoholna pia kombinacije visoke klase 42

04 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015

Amuses-bouches

Amuses-bouches

SJAJNE IDEJE UPAKOVANE U MALE ZALOGAJENeverovatna kreativnost je upakovana u tako male porcije! Amu-se-bouche, ukusni zalogaj koji vam na sto stie s komplimentima od kuvara, pokazuje kuvarevu vetinu ali i kreativnost. S posebnom panjom posveenom svakom detalju, kuvar u ove elegantne male zalogaje utiskuje neverovatan intenzitet i bogatstvo ukusa.

DA LI STE ZNALI?

Amuse-bouche ili amuse-gueule? Oba znae zabava za nepce i oznaavaju male zalogaje koji se posluuju da zagolicaju ulo ukusa pre nego to je glavno jelo poslueno. Oba ova termina i kuvari i gurmani irom sveta ve dugo standardno koriste.

05

Mnogi gosti se s posebnim iekiva-njem raduju ovom trenutku: ko-nobar posluuje amuses-bouches, ime otvara put uitka upravo ovim gastro-nomskim iznenaenjem. Tradicija poslu-ivanja malih zalogaja pre samog obroka, iako ih gost nije naruio (te mu se oni, samim tim i ne naplauju), potie iz Fran-cuske i odavno je postala ustaljeni obiaj u restoranima visokog ranga irom sveta. Za restorane sa zaraenim zvezdicama je posluivanje amuses-bouches nezao-bilazno a vrlo esto prerasta u zanosan uvodni gastronomski dogaaj koji prua jasnu sliku o onome to sledi i istie origi-nalnost kuvara.

Otmeni i podiu atmosferuJedan jedini zalogaj esto moe gostima da pokae vetinu i znanje kuvara; to je istovremeno i izazov i sjajna prilika da se istakne kako matom, tako i tehnikom vetinom. Ovi zalogajii, koji su uglav-

nom slani, uvode gosta u kuvarev svet gastronomije i pripremaju ga za uitak u obroku, kontroliui dinamiku jela na zaista ukusan nain.Ove male jestive reklame se prave od mesa, ribe, morskih plodova ili od po-vra. Podjednako su zanosni i kada su pripremljeni kao hrskavi komadii i ka neni kremovi, elei ili ukusne supe najvanije je da ova mala kulinarska remek dela budu znalaki odabrana i spojena. Tako na primer, posluivanjem paijih grudi skuvanih sous vide kuvar pokazuje prednosti kuvanja jela u vaku-umu, ime se svi ukusu naglaeno zadre u hrani. S obzirom na to da je danas, pored inova-tivnih kulinarskih pristupa, prezentacija jela veoma vaan kulinarski element, veoma je vano da se ovi zanosni zalo-gajii elegantno serviraju. Tu u pomo priskau inijice i tanjirii, veoma neo-binih oblika, ae za supu i elegantne

kaike za posluivanje hrane koje se prave od porcelana ili metala i koje se mogu postaviti pojedinano ili na tacni. I najzad, dunost je onih koji hranu po-sluuju da arobne zalogajie predstave gostima s par paljivo odabranih rei ko-jima e zaokruiti utisak.

Ukusne paije grudi (recept na strani 6.)


Amuses-bouches

Na savet: Pre posluivanje neno prelijte s medom od ruzmarina.

Sastojci:3 komada paijih grudi od enke japanske patke3 granice ruzmarina i majine duice3 velika lista alfije3 ena belog luka1 pomoranda3 supene kaike medaSoBiber

oko 2,5 sata6

RECEPTHRSKAVE PAIJE GRUDI SPREMLJENE SOUS VIDE

Kuvajte paije grudi dva sata u posudi za sous vide kuvanje, ili u loncu s duplim dnom na temperaturi od 55C.

Nakon kuvanja uklonite kese za vakumiranje.

Paije grudi postavite na pleh obloen papirom za peenje i gratinirajte ih u penici oko 5 minuta da postanu hrskave.

Iseckajte meso na komadie i posluite.

EFOV GLAVNI SAVET!

Kuvanje sous vide Ovim nenim nainom pripreme hrane, sastojci se vakumiraju u posebnim kesama, nakon ega se polako kuvaju na niskoj temperature. Rezultat je da svi sastojci zadravaju svoje prirodne ukuse i dragocene sastojke. Meso i riba pripremljeni na ovaj nain postanu posebno soni i imaju intenzivan ukus.

1

1

4

8

2

6

1

5

3

7

Operite paije grudi u hlad-noj vodi, neno ih osuite i oistite. Napravite plitke ure-ze noem na koi.

Posolite i pobiberite meso s obe strane. Pospite zainskim biljem i zdrobljenim belim lukom. Pojaajte ukus ren-danom korom pomorande i medom.

3. Svaki komad stavite u po jednu kesu za vakumiranje

i vakumirajte.

07

Priprema:Stavite kocku eera s alkoholnim piima u au. Paljivo je prelijte dobro ohlaenim ampanjcem kako bi se napravila savrena pena. Ukrasite tra-kom od pomorandine kore.

APERITIV: BUDI APETIT ZA JO

RECEPT

Sastojci:1,5 dl likera od pomorandeMalo Orange Bitter dodatkaMalo Angosture

1 kocka eera umoena u cimet u prahuampanjac

Na savet: METRO INSPIRACIJA KOKTEL OD AMPANJCA

Aperitiv zajedno s amuses bouches goste uvodi u pravo raspoloenje i priprema ih za predsto-jei obrok. Njegova je uloga da otvori apetit i da, kao i zalogajii, pomogne gostima da prekrate vreme dok ekaju na naruena jela. U francuskoj i italijanskoj gastronomskoj tradiciji, aperitiv je tradicionalni i nezaobilazni deo trpeze. Meutim, i u drugim zemljama vlada obiaj pozdravljanja gostiju na ovaj nain. Tradicionalna alkoholna pia koja se posluuju u znak dobrodolice su pe-nuava vina, laki kokteli i duga pia. Teka pia sa jajima ili mlekom su jednostavno zabranjena jer su sita sama po sebi. Iako omiljena u drugim pri-likama, pre jela su pravi uljez zbog ove osobine.Razliita pia su omiljeni aperitivi u razliitim zemljama: u Francuskoj vole eri i pastis, dok su u Italiji pia koja se piju kao aperitivo esto sa ver-mutom ili Aperolom. U Nemakoj su kao aperitiv omiljeni pricer i pivo. Za posebno sveane prilike, kada se nakon aperi-tiva na trpezi nau jela sa veoma finim sastojci-ma kao to su ostrige, tartufi ili Jakobove kapice, uglavnom se kao aperitiv slui ampanjac ist, ili sa vonim akcentima, kao to je na primer kir rojal. Verzija koja doivljava povratak na scenu i sve je vie u trendu je kir imperijal, gde se votka mea s likerom od kupine, pa se na kraju prelije ampanjcem.

Aperitivi za sveani obed METRO INSPIRACIJE preporuuje:

Klasici Spatburgunder sekt (crveni) suvi koktel od kuvanog vina krem liker od vinje

Trendovi kir imperijal Indijsko svetlo pivo (IPA) s medom zlatni port, 10 godina star


Predjelo: ostrige

To je pravi nain da se pone sveani obed! Ostrige su otelotvorenje gastro-nomskog luksuza. Idealne su za lako i malo, ali fino i ugodno predjelo. Poto ne moraju uvek nuno da se jedu sirove i bez priloga, ovi morski plodovi se mogu, u drutvu sa drugim odabranim sastojcima, pripremiti kao prva mala remek-dela.

Predjelo: ostrige

NAJSVEANIJI OD SVIH MORSKIH PLODOVA

09

Ostrige ive u plitkom priobalju Atlantika, Pacifika i Mediterana, a njihovo se meso razlikuje zavisno od po-stojbine. Teroar, odnosno skup ivotnih uslova jednog specifinog stanita, odre-uje kako izgled, tako i ukus ovih kolj-ki. Pored odlika rodnog tla, na kvalitet koljke u velikoj meri utie i znanje koje poseduje odgajiva, jer je potrebno ulo-iti tri do etiri godine brige i nege dok koljka ne dospe do trpeze.

Retki specijalitet: evropske ostrigeOstrige se pre svega razlikuju po tome da li su oble ili pljosnate. Ravne, oble evrop-ske ostrige su uglavnom male sa preni-kom od oko 10 do 12 cm, ljutura im je sivo-zelena ili sivo-smea, a ukus im je veoma blag, to ih ini zaista retkim spe-cijalitetom. Evropske ostrige se smatraju najboljima na svetu. Njihovo komerci-jalno ime oznaava njihovo poreklo, te tako na tritu moemo nai francusku Belon ostrigu, holandsku Zeeland ostri-gu, irsku Galway ostrigu, ili englesku Colchester ostrigu.

Broj jedan u kuhinji: pacifika kamenicaPacifika kamenica je mnogo vie ra-sprostranjena; ime joj je neprecizno, jer ona ivi i u Pacifiku, ali i u Atlantiku,

Mediteranu, sve do Severnog mora. Du-guljasta je i obla po obliku, a moe da naraste do zaista zadivljujuih 30 cm. I ova vrsta ostriga u imenu nosi ime svoga stanita ili odgajalita, kao to su gradi Maren, pored ostrva Oleron na francu-skom delu obale Atlantika, nemako ostrvo Silt na Severnom moru (gde se od-gaja Sylter Royal ostriga), ili oblast oko kotskog fjorda Loh Fin.

Fines de claires:najrasprostranjenije ostrigePacifike kamenica iz Francuske se uglavnom prodaju pod oznakom fines de claires, ili pod oznakom za kvali-tet koji je jedan stepen vii, speciales de claires. Claires su jezera u kojima se ostrige iste od blata i peska koji su pokupile u moru, tako da u poslednjoj fazi odgajanja odreeno vreme prove-du u istoj i bistroj vodi. Ostrige koje nisu oiene od morskog peska i koje nisu provele jedan period u istoj vodi nose oznaku huitres de parc.

Ne mora uvek da se jede sirova!Mnogima je najvei uitak pojesti ivu ostrigu, bez dodataka i priloga, blago za-injenu s malo soli, bibera i limunovog soka, ili na francuski nain, s malo vine-greta od alote. Gurmani, posebno evrop-ski gurmani, ostrige vole sirove.

U drugim delovima sveta, posebno u Azi-ji, ostrige se kuvaju i njihovo meso se prerauje.To se moe uraditi na mnogo naina. Ostrige se mogu poirati, odnosno po-lako se obraditi u vruoj, ali ne kipuoj vodi, pri emu se voda iz ostriga koristi kao osnova.Ili se mogu pei u donjem delu ljuture sa, na primer, sirom ili mileramom. Jo jedna dobra metoda za pripremu ostriga je prenje u dubokom ulju; kad se ova-ko priprema, meso se odvoji od ljuture, umoi u brano ili prezle i onda se pri u vrelom ulju. Jo jedna sjajna ideja je da se meso ostrige izdvoji i skuva, te se onda vrati u ljuturu s drugim sastojcima i gra-tinira se u ljuturi.

Bilo same i sirove, bilo paljivo pripremljene s odabranim sas-tojcima, ostrige su zaista izvor mnogih zadovoljstava.

Evropska ostriga (Lat: ostrea edulis)

Komercijalno ime Poreklo

Blon Francuska

Pied de cheval Francuska

Imperiale Holandija

Zeeland Holandija

Colchester Engleska

Galway Irska

Pacifika kamenica (Lat: crassostrea gigas)

Komercijalno ime Poreklo

Marennes-Oleron: esto prodavan pod oznakom kvaliteta fine de claire ili speciale de claire

Francuska

Tsarskaya Francuska

Gillardeau Francuska

Cancale Francuska

Sylter Royal Nemaka

Oostende Belgija

Loch Fyne kotska

Neno poiran ili pren delikates

Ostrige se razlikuju po izgledu i po ukusu, zavisno od vrste i od uzgoja.Komercijalna imena ostriga oznaavaju njihovo poreklo i uzgoj.Na tritu su uglavnom prisutne dve vrste ostriga:

PREGLED IMENA OSTRIGA


Predjelo: ostrige

RECEPT

1 42 3

Otvorite ostrige, izvadite meso i oistite ga. Sipajte vodu iz ostriga u erpu kroz sito (ukoliko je potrebno, do-dajte i malo slane vode) i blan-irajte ostrige oko 2 minuta.

Blanirajte povre koje je isec-kano na ilijen da ostane vr-sto. Sauvajte oko 100 ml vode u kojoj je blanirano povre i dodajte u nju buter. Zainite biberom, iseckanom miroi-jom i limunovim sokom.

Za penu od ampanjca: ulu-pajte umanca sa ampanj-cem dok ne postanu kremasti.

Stavite ostrige sa sosom od butera u posudu, pokrijte svaku sa pomalo blaniranog povra. Prelijte sa penom od ampanjca i gratinirajte na visokoj temperaturi oko 5 mi-nuta dok ne postanu zlatne.

Sastojci:18 ostriga1 limun100 g povra iseenog na ilijen (n.p. arga-repa, praziluk, koren peruna)

3 umanceta75 ml ampanjca blanc de blancs75 g butera4 struka miroijeBiber

oko 30 minuta6

Kako ispravno otvoriti ostrigeZa otvaranje ostriga potrebno je uzeti jak no za ostrige i zatitnu rukavicu; vodite rauna, jer je bez rukavice veli-ki rizik od tekih posekotina. Ostrigu vrsto uhvatite, pri emu je obla stra-na okrenuta na dole. Ubacite vrh noa u spoj gornje i donje ljuture. Presecite

tkivo koje spaja ljuture i onda provu-cite no du celog oboda koljke. Podi-gnite ravni, gornji deo koljke i noem isecite meso. Potpuno uklonite gornju ljuturu. Pre nego to se meso ostrige pojede, mora se otrgnuti viljukom od donje ljuture.

GRATINIRANE OSTRIGE S PENOM OD AMPANJCA

EFOV GLAVNI SAVET!

Poto se ostrige jedu sirove ili preraene, moraju biti super svee. Ukoliko ostrige kupujete unapred za neki poseban povod, moete ih drati u hladnjaku par dana. One se postave s oblom stranom dole i pokriju se vlanom krpom. Nemojte ih drati u vodi, jer ako jedna koljka umre, kontaminirae sve ostale.

Na savet: ostrige poloite na sloj soli kako se ne bi prevrnule.

11

Ostrige i ampanjac blanc des blancs:

KLASINI DUET ZA VRHUNSKI UITAK Regija ampanjac blanc des blancs uglavnom dolazi iz regije Cote des Blancs u Marneu na severno- istonom delu Francuske, juno od grada Epernej. Tamo se uglavnom gaji ardone. U ovom regionu je kvalitet zemlje takav da garantuje dobro regulisanje vode, to je idealno za ovu sortu groa. Klimatski uslovi su ovde takvi da omo-guavaju grozdu sporo zrenje.

Karakteristike Blanc des blancs znai svetli ampanjac napravljen od belog groa. On se obino pravi suv (brut) i iskljuivo od groa sorte ardone.

Arome Intenzivno vone: jabuka, limun, kruka, grejpfrut, dunja, badem i lenik- Zainske arome behara, sena, komisbrota, cimeta, korijandera, minerala, peciva, dima i suvih ljutura ostrige.

Temperatura na kojoj se pije 6-8 CDrugo Idealan za kombinovanje sa morskim spe-cijalitetima svih vrsta, kao to su Jakobove kapice, ljuskari i, naravno, ostrige.

NAA PREPORUKA

ZA PIE

METRO HoReCa centar

HoReCa centar je jedinstveni i najmoderniji centar za obuku profesionalaca iz HoReCa sektora.

Namenjen je za sve profile radnika u ugostiteljstvu, kao to su kuvari, pekari, poslastiari, somelijeri, baristi, konobari...

HoReCa centar je opremljen u skladu sa najnovijim svetskim profesionalnim trendovima kao i standardima o bezbednosti hrane.

HoReCa centar ima 520 m. HoReCa centar je osmiljen tako da svojom kompatibilnou

funkcionie kao multifunkcionalni objekat.


Glavno jelo od mesa: svinjski file


MEKI FILE U SVEANOJ ODORI

13

Najbolje je dovoljno dobro za sveanu trpezu: pripremite neni file, naj-finiji komad svinjetine. Kad dobrom komadu mesa dodate ekstra nenu pripremu i mudro odabrane priloge, dobiete glavno jelo koje e komad svinjetine, toliko popularnog mesa u mnogim zemljama, pretvoriti u slani akcenat obeda.



Visokokvalitetan svinjski file teak je svega 600 do 800 grama i ima izuzetno fino tkivo. Ovaj komad mesa sa izuzetno malo masnoe nala-zi se odmah ispod bubrenjaka i isto je miino tkivo, tako da nema ila koje bi pokvarile uitak tokom jela. Ovaj komad mesa je veoma pogodan za pravljenje medaljona, pogotovo u sredinjem delu koji je ujednaene debljine, kao i jedan kraj koji je iri. Drugi kraj koji je tanji se koristi za rague ili za pripremu komadia za fondu.

Malo masnoe, mnogo ukusaUkoliko se paljivo istranira, svinjski file, sa svega 2% sadraja masnoe, je izuzetno posan, to veoma odgovara ljubiteljima hrane koji vode rauna o kalorijskoj vrednosti svojih obroka. To

meutim istovremeno znai da se tokom pripre-me mora obratiti posebna panja, kako se ovaj dragoceni komad mesa ne bi isuio.

Za razliku od govedine, kojoj je potrebno nekoli-ko nedelja da sazri, svinjetina sazri za 48 sati na-kon klanja i tada je svea i u najboljem kvalitetu. Neno ruiasta boja, do svetlo crvene i neutral-ni miris su pokazatelji sveine i dobrog kvalite-ta. Ukus praznine peenice e biti dobar koliko meso to dozvoli, i zato treba obratiti panju na njegov kvalitet.

irom sveta se gaji oko 150 svinjskih rasa, uglav-nom azijskog porekla. Vrhunski kuvari, kao i znalci danas su okrenuti robusnim i starim ra-sama ije je meso divno proarano i veoma uku-sno. U njih spadaju livarska manastirska svinja iz Holandije, iberijski durok, francuska domaa i areni Benthajmer iz Nemake. Za mnoge je vrhu-nac uitka meso iberijskih svinja koje su delom

gajene na iru na slobodi. Ove ivotinje su ve dugo poznate po sjajnim unkama koje se prave od njihovog mesa, ali i po fileu koji je izuzetno soan i mek.

Posebno je svean u komaduUkoliko elite da pripremite file u komadu, pred vama su mnoge mogunosti pripreme. File se moe pripremiti u penici, na posebno nean nain, kako bi ostao soan- takoe je dobro i ku-vanje na niskim temperaturama. Punjeni svinjski file je takoe primamljiv i atraktivan, s ukusnim punjenjem, aromatinom koricom i u kouljici od slanine ili lisnatog testa. Kada se pripremi u slanoj korici file je spektakularan, a posebno je atraktivno otvaranje korice od soli na stolu, pre samog posluivanja, ime se otkriva neno meso unutra.

Indirektna toplota ispod slane koriceNeno peenje u slanoj korici je posebno po-godno za pripremu finih i osetljivih namirnica. Korica od grube morske soli titi meso i ribu od direktne toplote i zadrava sve sokove u namir-nici, spreavajui ih da iscure. Ova metoda je karakteristina za mediteranske zemlje. Masa za koricu se priprema sa belancima i eventualno malo vode; ona u penici ovrsne. Da bi ovakva priprema bila uspena, morate voditi rauna da je masa prekrila ceo komad hrane i da je vrsto priljubljena uz njega. Nakon pripreme, dolazi te-atralni momenat lomljenje velikim kuhinjskim noem, ili odsecanje vrha korice nazubljenim no-em. Nakon to je osloboen, file se see otrim noem i odmah se servira.

Ovaj mali komad mesa sjajnog ukusa, file, ist je mii, posan je i izuzetno mekan stoga se mora paljivo kuvati kako se ne bi isuio.

DA LI STE ZNALI?

File se u razliitim regionima drugaije zove: na primer, u Nemakoj se file naziva Lende, Lummer, Lungenbraten ili Jungfernbraten, a u Austriji se zove Jungfernfilet.

EFOV GLAVNI SAVET!

Svea svinjetina se u hladnjaku moe odrati svega nekoliko dana. Da meso ne bi lealo u sopstvenom soku, treba ga drati u posudi s mreom, ili na poleini tanjira.

15

1 4

8

2

65

3

7

Za punjenje: sitno iseckajte peurke, crni luk i beli luk. Tost hleb takoe iseckajte na sitne komadie.

Peurke isprite na masli-novom ulju, dodajte crni i beli luk, zainite. Dodajte povre iseckano na sitne kockice (na brunoaz), doda-jte buter i hleb i proprite.

Dodajte masi narendan tar-tuf i malo seckanog peru-novog lista.

Oistite file i u sredini ureite dep.

Pripremljenu masu za pun-jenje paljivo stavite u dep, napunite file i premaite ga s malo maslinovog ulja. Pro-prite na jakoj vatri.

Ulupajte belanca dok ne postanu kremasta i pomea-jte ih sa morskom solju. Na dno posude za peenje stavite 1/3 mase i na nju poloite svinjski file sa granicom ruzmarina.

Preostalu masu upotrebite da potpuno prekrijete file. Pecite u penici 25 minuta na 160C - temperatura u sredini filea e biti oko 65 C.

Otrim noem paljivo od-secite vrh korice i sklonite ga. Uklonite so s mesa i isecite file.

RECEPT

Sastojci:

oko 90 minuta6

SVINJSKI FILE U KORICI OD SOLI SA TARTUFIMA

Za file:1,5 kg svinjskog filea6 granica ruzmarina

2 belanceta2 kg grube morske soli

Za punjenje: 300 g kraljevske bukovae1 crni luk1 en belog luka100 g hleba za tost bez korice

2 supene kaike povra seckanog na brunoaz1 crni tartuf50 g butera4 struka perunaMaslinovo ulje, so, biber

Na savet: pre posluivanja, narendajte jo malo tartufa preko mesa.



1. Slojeviti kola od batata 2. Kremasti crni turovac Recepte za ove priloge ete nai na sledeim stranama.

21

17

Sveani obed i impresivno jelo od mesa zahtevaju jednako fine priloge koji odgo-varaju prilici. Svinjetina u korici od soli je sjajan izbor, a s njom se mogu kom-binovati raznovrsni kvalitetni prilozi. METRO kuvari su pripremili tri predloga:

Predlog 1: Krompirov roakKrompir je uvek omiljen, izmeu osta-log i zato to se moe pripremiti na to-liko razliitih naina od jednostavnog, kuvanog krompira, do pom dues, ari-stokratskog imena. Sve postaje jo fini-je ukoliko se ne koristi obian krompir nego plemenite egzotine sorte kao to je na primer vitelot krompir. Ovaj krom-pir ne samo to ima sjajan ukus, on i izgleda veoma lepo zbog svoje intenziv-no plavo ljubiaste boje koja se ne gubi tokom kuvanja.Ova masna sorta koja je veoma popular-na u vrhunskoj francuskoj kuhinji nije

neki novi izum ve je hiljadama godina stara sorta poreklom iz Bolivije i Perua. Sva jela koja predviaju upotrebu ma-snih sorti krompira mogu se napraviti i sa krompirom vitelote i bilo kojom drugom plavom ili ljubiastom sortom krompira. Njihov je ukus snaan i ma-nje sladak od ukusa obinih sorti.Batat veoma lii na krompir, kao i krom-pir raste pod zemljom i tu svaka slinost

prestaje, jer ove dve ukusne krtole bota-niki nisu ni u kakvom srodstvu. Meu-tim, batat se moe pripremati isto kao krompir, osim prenja i peenja. Batat se kuva neto krae. U svojoj postojbini, Junoj Americi, batat je osnovna namir-nica, dok se u ostalim zemljama smatra egzotinom. Ugodan je zbog slatkastog ukusa, ali i vizuelno, zbog lepe naran-daste boje ploda. Za razliku od obinog krompira, batat se moe jesti i sirov! Sjajno se slae sa azijskom i junoame-rikom kuhinjom, dobro ide uz ivinsko i uz svinjsko meso.

Predlog 2: Fini primerci iz sveta peurkiNjihov ukus vam ue pod kou, mo-na aroma oduevljava svakog gurmana tartufi su najfinije jestive peurke na svetu i nose u sebi mo da i najjednostav-nijem jelu daju kraljevsku notu. Postoji oko 70 sorti tartufa, od kojih se u hrani sreemo sa tek tri. Moda su najuveniji tartufi oni iz Perigora u Francuskoj, koji su crni. Ne smeju se brkati sa letnjim crnim tartufom koji se moe nai irom June i jugoistone Evrope. Posebno retki beli tartuf potie iz Pije-mona u Italiji i iz Istre u Hrvatskoj. Beli tartuf ima veoma snaan i vieslojni miris, a ukus mu je biberasto pikantan. Miris crnog tartufa je nean, slatkast i zemljan. Beli tartuf je u sezoni do kraja decembra, dok je crni tartuf u sezoni u rano prolee. Tartufi ne zahtevaju veliko pripremanje, jer su sami po sebi izuzet-no ukusni i aromatini: kada se izrenda na tanke listie, svako e jelo pretvoriti u jedinstveno gastronomsko iskustvo.Tartufi se moraju potroiti nedugo nakon

branja: ukoliko se dre na hladnom, na oko 4 C, ove najfinije jestive peurke se mogu odrati oko nedelju dana. Crni tartufi su malo postojaniji od belih, te e se due i odrati u hladnjaku. Tartufe treba uvati pored celog jajeta koje e im obezbediti optimalnu vlagu i produiti vek trajanja.

Predlog 3: Crni turovac kralj zimeDugo je crni turovac smatran siromaho-vom parglom, danas ga esto nazivaju kraljem zime. Ve neko vreme se crni turovac vratio u gastronomiju, i to na velika vrata, a upravo je sad u sezoni. Po-djednako dobro ide uz junetinu i svinje-tinu, dok salatama daje osobenu notu. U poreenju sa parglom, crni turovac ima ukus koji je finiji i aromatiniji. Pripre-ma se slino: crni turovac se najee kuva i pri, meutim, ovo se povre moe jesti i sirovo, jer ima zaista izvan-redan ukus. Kada ljutite crni turovac, obavezno navucite zatitne rukavice, jer tokom ljutenja isputa mlenu tenost koja se lepi za ruke i boji ih. Oljuteni koren treba spustiti u vodu sa siretom ili limunovim sokom kako pre pripreme ne bi oksidisao i dobio smeu boju. Moe se skuvati i neoljuten, kada se crna kora skida posle kuvanja i otkriva divnu belu sredinu.

ODGOVARAJUI PRILOZI: NAJLEPE MESO U NAJBOLJEM DRUTVU

Ljubiasti krompir, batat, crni tu-rovac i fine peurke zimi postoji obilje fine hrane koja, kao raz-novrsni prilog, obogauje svaki sveani obed.

Vitelote

Batat

Crni turovacCrni tartuf

Vrganj



Priprema: Oljutite crni turovac ispod tekue vode; im je olju-tite, stavite je u posudu sa slanom vodom kojoj je dodato malo limunovog soka, kako ne bi postala smea. Isecite na koma-de veliine jednog zalogaja i kuvajte oko 12 minuta zajedno s mlekom i pavlakom za kuvane na srednjoj temperaturi, dok se

mleko i pavlaka ne zgusnu u krem.Zainite sa solju, biberom i muskatnim oraetom, a ukus po-jaajte s malo korice pomorande. Neposredno pre serviranja preko jela pospite sitno iseckani mladi luk i seckani perunov list.

Sastojci:1 kg crnog turovca1 limun1 pomoranda250 ml mleka500 ml pavlake za kuvanje4 mlada crna luka4 stabljike perunaSo, biberMuskatno orae

oko 30 minuta6

RECEPTKREMASTI CRNI TUROVAC

RECEPT

1 42 3

Oljutite krompire i skuvajte ih u slanoj vodi dok ne omek-aju. Ocedite ih i pustite da se osue dok isparavaju. Izgnje-ite ih u fini pire.

Odvojite umanca od belana-ca. Penasto ulupajte buter i postepeno dodajte umanca. Ovu meavinu dodajte pasi-ranom krompiru i umeajte mileram. Ulupajte belanca s malo soli i dodajte u mea-vinu.

U pleh za peenje obloen papirom za peenje razma-ite tanak sloj meavine i pecite u penici na visokoj temperaturi dok ne dobije zlatnu boju.

Preko peenog testa razma-ite novi sloj mase i ispecite kao i prethodni. Na ovaj nin potroite celu masu. Kada je sve ispeeno, prevrnite ko-la, isecite ga na manje ko-made i posluite.

Sastojci:600 g batata600 g branjavog krompira200 g mekog butera15 jaja300 g mileramaSo, biberMuskatno orae

oko 120 minuta6

SLOJEVITI KOLA OD BATATA

19

ZA SVE VAS KOJI ZA SVOJU MAGIJU KORISTITE NAJBOLJE SASTOJKE.Od tamne okolade do sjajnog zlata: sve kulinarske elje su ispunjene na jednom mestu.

Region Pomar se nalazi u severnom delu Kot de Bon; to je vinogradarski kraju u Burgundiji u centralnoj Francuskoj. Ima 315 hektara krenjakog tla sa visok-im sadrajem oksida gvoa. Ova apelacija pokriva 28 lokacija na koji-ma se dobija premier cru. Vinogradari se ovde skoro iskljuivo baje gajenjem sorte Pinot Noir.

Karakteristike Tamnije boje, mnogo jae i punije od ost-alih vina koja se proizvode u Kot de Bonu, dok je mlado, izrazito je taninsko.

Arome Mesna, elegantna i taninska nota. Vone arome: vinja, malina, ljiva, jagoda i kupina. aromatine note koje podseaju na drvo, peurke, crni tartuf, biber, ljubiice, kleku, kou, kakao i dim zapaljenog drveta.

Svinjski file i premier cru iz Pomara:

VOE I ZAINI U UKUSU KAO PODRKA MEKOM MESU

Temperatura na kojoj se pije 18 C

Drugo Pommard je vino kojem je potre-bno vreme da se razvije. Najbolji je

starosti izmeu 8 i 15 godina. Najbolje berbe za Pommard su bile 2010, 2009, 2005, 2002, 1999, 1996 i 1990. Ova vina su veoma pitka i danas i obeavaju ogroman uitak!

NAA PREPORUKA

ZA PIE


Glavno jelo od ribe: aran u komadu

Boi ili Nova godina bez arana? U mnogim zemljama centralne i jugoisto-ne Evrope, od Poljske, preko Republike eke do Maarske, to bi bilo neza-mislivo. Ova slatkovodna riba se posluuje na sveanim trpezama jo od Sred-njeg veka. Kreativni kuvari stvaraju udesna jela po klasinim receptima, ali i s modernim, neobinim interpretacijama.

Poreklom iz Kine, aran je u Evro-pi postao vana namirnica jo u 13. veku. Danas je najrasprostranjeniji tov-ljenik, kojeg su odgajili srednjevekovni monasi oni su uspeli da odgaje ribu koja skoro da nema krljuti, te je tako mnogo lake spremiti za kuvanje. to se tie odgoja, aran je veoma zahvalna riba i nije nimalo zahtevan. Njegova prirodna ishrana sastoji se od planktona, pueva, larvi i crva; riba koja se gaji hrani se i-taricama, kukuruzom i sojom.

Savren ukus zahvaljujui ak-vakulturiaran je nekada davno gajen u malim ribnjacima, gde je voda bila veoma mut-na. Poto je ovo loe uticalo na ukus mesa, aran se pre klanja par dana drao u istoj vodi, dok bi nakon klanja njego-vo meso odstajalo u mlaenici, kako bi nestao taj ukus blata. Ovakav tretman je

danas stvar prolosti: danas aran dola-zi iz odgajalita u kojima je voda bistra i ista, tako da je spreman za jelo od-mah nakon to ga donesete kui. Njegov ukus se danas u mnogome razlikuje od nekadanjeg, umesto na slamu, danas je ukus mesa arana veoma ugodan i esto oraast. Jedan od tradicionalnih i popularnih naina kuvanja arana

U mnogim je zemljama tradicija da se na kraju godine jede aran. Zah-valjujui modernim metodama odgoja, danas je taj uitak zagaranto-van.


TRADICIONALNA ZVEZDA BANKETA

21

je kuvanje na plavo. aran se paljivo kuva na oko 80 C u supi kojoj je doda-ta kiselina, sire ili belo vino. Najvanije je da se aran pre kuvanja ne oisti od prirodnog sloja sluzi, jer e mu upravo ova sluz nakon kuvanja dati atraktivan plavi odsjaj. Takoe tradicionalni naini pripreme arana su peeni aran, preni aran i aran zapeen sa krompirom i povrem. U Maarskoj za Novu godinu vole da poslue riblju orbu, halaszle, koja se priprema od arana i druge slat-kovodne ribe. Krompir je moda najei prilog uz arana, bilo kuvan, ili pren,

s perunom, ili kao sita krompir salata. Salata od krastavca je jo jedan klasini partner za arana, a u leziji uz arana vole da jedu ribanac. Zapravo sve vrste povra i peurke sjajno idu uz arana!Za majstore koji ne ele da pripremaju arana u komadu, postoji filetiran aran. Zahvaljujui ovakvoj obradi, mogue je napraviti razne kreacije koje su praznik i za oi i za nepce: pateta, mus, knedle od arana. Poto je aranovo meso relativno vrsto, mogue je pripremiti ga za fondu. U ponudi postoje i gotove polutke: riba je preseena uzdu i centralna kost i per-

aje su uklonjeni, tako da se meso moe pripremiti, na primer samo poprskano branom i preno.

Tradicija da se aran jede na kraju godine potie iz srednjevekovnih manastira. Mo-nasi su prvo ovu ribu pripremali za Veli-ki petak, da bi se kasnije izrodio obiaj pripreme arana i za Boi.

EFOV GLAVNI SAVET!

aran je najukusniji kad je starosti izmeu dve i tri godine i kada tei bar 1 kg. razlog tome je salo, kojeg kod mlade ribe nema. Mesu arana upravo salo daje onaj jak, pun ukus.



RECEPT

Sastojci:1-2 arana (oko 2,5 kg)1 limun4 ena belog luka250 g korena peruna250 g argarepe250 g korena celera2 crvena luka50 ml maslinovog

ulja100 ml belog vina250 ml riblje supePo 6 stabljika alfije, ruzmarina, majine duiceSoBibereer

oko 60 minuta6

1 42 3

Operite arana u hladnoj vodi i istapkajte ga da se osu-i. Du lea napravite dija-gonalne rezove na jednakim razmacima.

Posolite ribu iznutra i napu-nite je limunom, belim lu-kom i zainskim biljem. Spo-lja zainite solju i biberom, u ureze stavite limun i alfiju. Prelijte maslinovim uljem.

Oistite i oljutite povre i isecite ga na tapie. Isecite crni luk na tanka rebarca, zainite solju, biberom i eerom i stavite u pleh za peenje. dodajte preostalo zainsko bilje, belo vino i ri-blju supu.

Postavite arana preko povr-a. Pecite oko 45 minuta na temperaturi od oko 160 C. Posluite u komadu. Riba je peena kada se leno peraje moe izvui s lakoom.

ARAN NA TAPIIMA OD POVRA

RECEPT

Sastojci:1 kg krompira1 kg topljenog butera2 limuna

50 g buteraSoBiber

oko 45 minuta6

Priprema:Oljutite krompir i zainite ga solju, biberom i korom limuna. Zagrejte topljeni buter na 80 C u erpi i kuvajte krompire u njemu nekih 30 minuta, dok ne omekaju. Izvadite krompir iz butera pomou perforirane kaike. Pre nego to posluite, na kratko proprite s kockicom butera i krikama limuna i poso-lite jo jednom.

KROMPIR S BUTEROM OD LIMUNA

ZA VAS KOJIMA JE VINO UMETNOST. Od Mosel to Nappa Valley: METRO vas inspirie vinima iz celog sveta

www.metro.rs

Region Donja Austrija ima ukupno osam vinogra-darskih oblasti. Zeleni Veltliner je najvani-ja autohtona sorta groa koja se tamo odgaja. Optimalni uslovi za gajenje ove sorte su u oblastima Vajnfirtel, Vagram, Vahau, Kremstal i Kamptal. Najvea oblast je Vajnfirtel koja se nalazi na severo-istoku zbog tople i suve klime i peskovitog lesnog zemljita.

Karakteristike Fino vona sveina, sa naknadnom otri-nom.

Arome Vone arome jabuke, kruke, grejpfruta, breskve i ananasa. Biberasta nota, zainsko bilje, duvan i slana nota.

Temperatura na kojoj se pije 10 C

Drugo: Vino koje se pravi od groa sa lesnog zemljita, kao to je ono u Vagramu ili Vajnfirtelu. Posebno su ugodna: ona su posebno jaka i bogate arome.

aran i zeleni Veltliner iz Donje Austrije

MONI PARTNER ZA JAKU RIBU

NAA PREPORUKA

ZA PIE


Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima


KRCKAVI AKCENTI ZA VAU GALA VEERU

Vegetarijanska jela, ukusna i atraktivna iako su bez mesa, danas se pripremaju kao sastavni deo obroka, a na sveanoj trpezi znaju da budu podjednako spektakularna kao i jela od ribe i od mesa. Poseb-no su omiljene one kreacije koje sadre razno oraasto voe.

EFOV GLAVNI SAVET!

Orahe treba uvati na hladnom, suvom mestu, jer inae veoma brzo uegnu to je vei sadraj masnoe, vea je i verovatnoa da e plod lako uegnuti. Poto mnogi orasi brzo upiju ukus i miris drugih namirnica, treba ih uvati s posebnom panjom. Kada se pakovanje otvori, orahe treba u najkraem moguem roku i potroiti.

25

Vremena kada su vegetarijanci morali da prihvate varivo i salatu kao jedinu opciju su najzad definitivno iza nas. Od tada se vegetarijansko kuvanje razvilo u neto sjajno kreativno, toliko da se i mesojedi ponekad opredele za bezme-sno jelo koje nudi neto zaista posebno. Sveane trpeze su samo imale koristi od ovog razvoja situacije, jer se danas sree na stolu izuzetna raznovrsnost neobi-nih i izuzetnih jela.

Ukoliko kuvar eli da njegova vegetari-janska jela imaju posebni kvalitet, koristi raznovrsne orahe i kotice. Ove namirni-ce jelima daju krckavost i nean ukus, posebno ukoliko su prethodno blago peeni (naravno bez masnoe, jer su ve dovoljno masni). Orasi su savreni kada nekom jelu elimo da dodamo sveanu notu. Izbor je velik. Mi vam za jela koje pripremate za gala veeru preporuuje-mo ovaj hrskavi kvartet:

Makadamija orah: Ovaj ekskluzivni specijalitet je poreklom iz Australije i smatra se kraljicom oraha. Okrugli orasi drap boje se uvek prodaju u ljusci. Zadivljuje svojim osobinama, kao to je na primer izuzetna nenost ploda i oraasto-buterast ukus koji ima i notu va-nile. Ove osobine upravo ine ovaj orah savrenim izborom kada se opredeljuje-te za namirnice kojima ete puniti neko jelo.

Pinjole: Potiu od divljih borova koji rastu du obala Mediterana. Pinjole se beru runo i skoro su podjednako vredne kao ma-kadamije. Pinjole se vade iz iarki bora, sa njih se uklanja smea opna i tako se otkriva svetli plod finog, blagog ukusa. Male, duguljaste i kremaste pinjole ima-ju relativno visok sadraj masnoe i tra-

dicionalno se koriste za pripremu nekih mediteranskih specijaliteta kao to je na primer pesto enoveze, kao i za pripre-mu orijentalnih jela, te su nezaobilazni sastojak kus-kusa na primer.

Indijski orah: Ove kotice neobinog oblika rastu u ljusci koja je toliko tvrda da se prvo mo-raju ispei, kako bi se kotica mogla slo-miti. Ovaj je korak u preradi indijskog oraha od veoma velike vanosti, s obzi-rom na to da se orah ne moe jesti sirov i da njegova sirova ljuska sadri otrovno ulje. Skoro bele, mekane kotice bogate su ugljenim hidratima i imaju izrazito ni-zak sadraj masnoa u poreenju s dru-gim oraastim plodovima. Njihov krema-sto blag i slatkast ukus ih ini pogodnim za mnoga azijska jela, kao to su kariji i jela iz voka. Indijski orah treba iseckati pred peenje, koje treba da bude veoma kratko, kako ne bi izgoreo.

Orah: Orah se moe jesti i sirov, a prodaje se u ljusci . ukoliko elite da se potedite truda oko krckanja i ienja oraha, mo-ete ih kupiti i oljutene. Ono to je va-no kad kupujete oljutene orahe je da ih iskoristite u najkraem moguem roku, jer orah, zbog visokog sadraja masno-e, veoma lako i brzo uegne. Veliki plodovi sa namrekanom povrinom su veoma aromatini i blago su gorkog ukusa. Zato se sjajno slau s testeninom i dobri su kao punjenje za, na primer,

raviole, kao i za sos kakav Italijani pra-ve, salsa di noci. Sjajno se slae s peur-kama i moe se kombinovati s njima u mnogim jelima.

Mogu se kombinovati na bezbroj nainaBilo da su u komadu, ili seckani i mle-veni, orasi se u vegetarijanskoj kuhinji mogu koristiti na bezbroj naina. Uku-sne kotice obogauju jela s testeninom, od raviola i taljatelja do lazanja od po-vra sa rikota sirom. Oni e obogatiti peena i gratinirana jela, kolae od po-vra i vegetarijanske karije s kokosovim mlekom. Za posebno atraktivnu prezen-taciju blagi kari se moe posluiti u po-lovini kokosovog oraha, dok se indone-ansko jelo s pirinem moe posluiti u polovini ploda ananasa.

Orasi su takoe dobar dodatak za rioto, polentu, kus-kus i bulgur, a dobri su i za punjenje jela od lisnatog i drugih testa. Mlade artioke punjene rikotom i orasima su zaista praznik za sva ula. Posebno su atraktivne vegetarijanske knedlice, gde se orasi koriste ili kao sa-stojak koji je komplementaran krompi-ru, peurkama ili spanau, ili su glavni sastojak koji daje dominantan ukus. Budite kreativni i obradujte svoje vege-tarijanske goste sveanim i posebnim specijalitetima!

EFOV GLAVNI SAVET!

Kada peete pinjole u tiganju morate ih pomno paziti jer veoma lako pregore. Pinjole se peku do svetlo smee boje.

DA LI STE ZNALI?

Drvo indijskog oraha je poznato ka kashu, acaju ili akashu. Portugalci su ovo tropsko drvo otkrili u Brazilu. Portugalsko ime za ovu biljku, caju, potie od rei junoamerikih Indijanaca, acaju, a iz nje su se razvili nazivi za ovu biljku koje sreemo danas.

Makadami-ja orah

Orah Pinjole Indijski orah



RECEPT

Sastojci:

oko 90 minuta6

1 42 3

Skuvajte krompir u slanoj vodi, pustite ga da se osui i oljutite ga. Ispasirajte kro-mpir i umesite sa grizom, skrobom, umuenim jajetom i mlevenim orahom.

Zainite masu sa solju, biber-om i muskatnim oraetom prema ukusu i poboljajte joj ukus dodavanjem seckanog lista peruna.

Od testa formirajte knedlice jednake veliine.

U svakoj knedlici utisnite palcem upljinu, u nju ubac-ite jezgro oraha, zatvorite i ponovo formirajte u okruglu knedlicu.

KNEDLICE OD ORAHA S PEURKAMA

Za knedlice:600 g branjavog krompira60 g skroba60 g griza (ili griza od durum penice)1 jaje100 g seckanih oraha

4 stabljike peruno-vog lista100 g butera100 g mlevenih orahaCelo jezgro oraha za punjenje

Za peurke:500 g peurki, n.p. kraljevske bukovae1 en belog luka1 crveni luk2 supene kaike butera

4 granice majine duice1 veza vlacaSo, biber, muskatni oraiMaslinovo ulje

1 865 7

Pustite da se knedlice 15 minuta kuvaju u slanoj vodi, vodei rauna da voda ne prokljua.

Oistite peurke i iseckajte ih na komade veliine zalogaja. Sitno iseckajte crni i beli luk. Proprite peurke na vrelom maslinovom ulju.

Dodajte crni i beli luk, ma-jinu duicu i buter i pro-prite ponovo. Zainite biber-om i solju prema ukusu, a ukus poboljajte sitno isecka-nim vlacem.

Na visokoj temperaturi za-grejte buter u tiganju s mlev-enim orasima. Ubacite kn-edlice u buter i posluite s peurkama.

Od sonih evapa do vrhunskog bifteka, METRO nudi veliki izbor mesa proverenih proizvoaa.

ZA VAS KOJI UIVATE U VELIKIM ZALOGAJIMA.

Headline: For those of you, who enjoy big bites. Subheadline: From juicy kebabs to exquisite stakes, METRO offers a big variety of meat from trusted suppliers.

Od sonih evapa do vrhunskog bifteka, METRO nudi veliki izbor mesa proverenih proizvoaa.

ZA VAS KOJI UIVATE U VELIKIM ZALOGAJIMA.

Headline: For those of you, who enjoy big bites. Subheadline: From juicy kebabs to exquisite stakes, METRO offers a big variety of meat from trusted suppliers.

Region Dolina Karneros je hladna vinogradarska oblast juno od Sonome i doline Napa. Hladne jutarnje magle iz San Franciska veoma utiu na njenu klimu. Ovaj region krase idealni uslovi za proi-zvodnju vrhunskog ardonea i Pinot Noir vina.

Karakteristike Svee, suvo i ne prejaka nota drveta.

Arome Tipine arome za ardone, jabuka, citrusi, vanila i orasi, kombinovane s diskretnim notama drveta.

Temperatura na kojoj se pije 10-12 C

Drugo ardone Carneros je idealan partner za jela s peurkama i testeninom i omiljeno je vino meu vegetarijancima.

Knedlice od oraha i kalifornijski ardone:

SITOST I SVEINA U SAVRENOJ HARMONIJI

NAA PREPORUKA

ZA PIE


Desert: sveani okoladni mus


ZVEZDA NA DESERTNOM NEBU Koliko god da je sveani obed sit, slatka zavrnica e svakog odueviti. Nekima je upravo desert vrhunac veeri, dok ga domain moe iskoristiti da pokae ta sve ume da uradi jer priprema uspenog deserta definitivno je izraz vr-hunskog kulinarskog umea i kreativnosti.

29

ovek od pamtiveka uiva u uku-su slatkog. Na samom poetku to su bili tek darovi prirode, potpuno zrelo voe i povre, med i pupoljci. Kada su krajem Srednjeg veka eer i kakao postali iroko dostupni, poeli su da se prave prvi slatkii kakve i da-nas poznajemo. Desert kao zavrnica obroka je pak mnogo noviji obiaj koji je nastao u 19. veku. Bilo da se radi o slatkiu od jaja ili od testa, bilo da je voni ili okoladni, od lakih verzija s jogurtom i voem do sitog komada

torte, od toplih palainki do ledenih sorbea i parfea, pripremanje deserta nudi beskonani broj mogunosti za slatko zavoenje. Evropske nacionalne kuhinje sa svojim posebnostima pogo-tovo nude obilje inspiracije koje svaki kuvar moe da prilagoava prema svo-jim sklonostima i trenutku. Evo samo tri primera: iz austrougarske kuhinje moemo preuzeti schmarn i trudlu; oni koji vole francusku kuhinju mogu posluiti interesantne suflee, ili prava mala remek dela, ukoliko se opredele

da naprave domae praline; a ukoliko se drite italijanskog principa da se iz jednostavnih sastojaka izvue maksi-mum, moete napraviti deserte kao to su zabajone ili pana kota.

METRO kuvari su se opredelili za oko-ladni mus u boinom ruhu, ukraen zlatnim listom, koji je sasvim u skladu sa sveanom prilikom.



RECEPT

Sastojci:2 tanke kore od okoladnog biskvita

Za okoladni mus:9 listia elatina6 jajamalo soli90 g eera600 ml slatke pavlake

300 g okolade (70% kakaoa)225 g mlene okolade150 g seckanih pistaa

Za glazuru:30 ml mleka30 ml slatke pavlake15 g eera

15 ml vode100 g okolade (70% kakaoa)

6 modli za isecanje kolaa u obliku zvezde

oko 60 minuta, plus vreme hlaenja6

ZVEZDA S OKOLADNIM MUSOM

Priprema:Za okoladni mus: razmekajte elatin u hladnoj vodi. Istopite okoladu na pari. Ocedite elatin i otopite ga u vruoj okoladi. Stavite ovu smesu na stranu i pustite je da se na kratko ohladi.

U meuvremenu razdvojite umanca od belanaca. vrsto ulu-pajte belanca s prstohvatom soli. umanca sa eerom ulupajte u velikoj iniji dok ne dobijete gust krem. Ulupajte slatku pa-vlaku u vrst lag. Uz neprekidno meanje dodajte rashlaenu okoladu u umuena umanca. Dodajte sneg od belanaca u ovu smesu i na kraju dodajte lag od slatke pavlake. Prelijte ovaj mus koji je jo uvek u tenom stanju preko kore od biskvit testa. Ostavite u hladnjak nekih sat vremena da se ohladi. Pro-

kuvajte mleko, slatku pavlaku, eer i vodu, umeajte okoladu u vrelu tenost i meajte dok se okolada ne istopi. Ostavite gla-zuru da se blago ohladi i razmaite je preko ohlaenog musa. Ostavite glazirani mus u hladnjaku jo oko 3 sata, a ako je to mogue, ostavite ga da prenoi. Izvadite iz hladnjaka 15 minuta pre posluivanja. Modlom izvadite zvezde iz pleha, ili modlom obeleite oblik zvezde na glazuri i izreite ih paljivo noem. Blago navlaite ivice kolaa eernom vodicom i umoite ih u sitno seckane pistae. Posluite aranirano sa pistaima, sosom od maline i sveim malinama, a ukrasite zlatnim listiem i dru-gim ukrasima.

Ne morate svaki put da pravite zvezde od okoladnog musa. Ovaj laki slatki je podjednako zavodljiv kada je izrezan u male kockice veliine zalogaja, koji se moe posluiti sam, ili u kombinaciji s drugim odgovaraju-im slatkiima. Da napravite ove zavodljive okoladne zalogajie, jednostavno isecite dobro rashlaen kola na kockice koje ete dodatno ukrasiti.

ATRAKTIVNA ALTERNATIVA

ZA SVE VAS KOJI ZA SVOJU MAGIJU KORISTITE NAJBOLJE SASTOJKE.Od tamne okolade do sjajnog zlata: sve kulinarske elje su ispunjene na jednom mestu.

31

Singl malt kotski viski:

BOGATO TRADICIONALNI ORIGINAL UZ KAFURegion Najvanije regije za kotski viski su: - Lowlands (laki, voni viski) - Highlands (suvi viski, blagi ukus dima) - Speyside (slatkasti wiski, blaga nota treseta) - Ostrva (uglavnom jaki viski, slana nota) - Islay (dimljeni malt s ukusom mora) - Campbeltown (viski srednje do pune jaine, s blagim ukusom treseta i soli).

Karakteristike Singl malt se proizvodi u jednoj desti-leriji. Destilie se od vode i jemenog slada u bakarnim kazanima, i ostavlja se da odlei u hrastovoj buradi bar 10 godina. Boja zavisi od starosti i varira od zlatno jantarne do tamne zlatno-smee.

Arome Mladi viski je voan, kremast i blago

suv, s cvetnim notama vanile, mandari-ne i meda. Zreliji viski je sloeniji, puniji, slai i bogatije arome, s ukusom oraha, zaina, suvog voa, cimeta i okolade.

Temperatura na kojoj se pije 18-20 C

Drugo Singl malt viski se pije bez leda. Prihvatljivo je da se malo razblai s vo-dom, ukoliko je prejak, meutim treba koristiti iskljuivo negaziranu vodu bez ukusa i s minimalnim sadrajem minerala. Samo e se tako istai arome u viskiju i samo tako ete otkriti sve njihove nijanse.

NAA PREPORUKA

ZA PIE


Savreno vino za sveani obed

33


MUDRO SPOJENOOni koji se potrude da sastave dobar obrok od najboljih sastojaka treba isti takav napor da uloe u odabir vina. Uspeno spajanje vina i jela prava je radost za nepce treba samo pratiti osnovna pravila igre koja se odnose na meusobno uvaavanje ukusa.

Pre svega, kvalitet vina i kvalitet jela moraju biti usklaeni. Posluivanje niza jela sainjenih od najboljih sastoja-ka podrazumeva da e i posluena vina biti odgovarajueg kvaliteta kako zbog sveanog povoda, tako i na radost gur-mana koji sede oko stola. Kada se bira vino za odreeno jelo, neophodno je

paljivo pogledati sve sastojke tog jela. Mada postoje neka gruba pravila koja se odnose na odgovarajue kombinacije kao to su na primer da se uz govedinu slue crvena vina paljivi domain e vino upariti sa jo nekim osobinama jela uz koje se to vino slui. Ovakvim pristu-pom ete zadiviti i poznavaoce vina koji su se okupili oko vae trpeze, jer ete pokazati posebno znanje.

Partnerstvo u visini okaKarakteristini sastojci i arome jela e odluiti koja vina najbolje idu. Laka jela uglavnom trae diskretna vina, dok moni ukusi na tanjiru oekuju slinog partnera u ai. Kiselost vina je od posebne vanosti. Ukoliko je samo jelo kiselo, vino ne sme biti previe ki-selo, dok se uz jela koja u sebi ne nose kiselost mogu posluiti kiselkasta vina. Takoe je veoma vano pridravati se

preporuene temperature za servira-nje vina, jer upravo na toj temperaturi vino optimalno razvija svoje arome. Najzad, prilikom izbora vina, treba da imate na umu celokupni meni. Pored znaaja kombinovanja hrane i vina, vaan je i redosled kojim se posluuju hrana i vino, jer od njega zavisi hoe li

krajnji efekat biti savren ili ne. O ovo-me e detaljno govoriti na somelije, Sebastien Filip, u intervjuu koji sledi.

Izuzetno ukusnoMETRO INSPIRACIJE je sastavio preporu-ke za vino kao grubi vodi za izbor vina uz sveana jela:

Uz svinjetinu: Beaujolais Cru ardone iz Novog sveta Spatburgunder iz Nemake Kalifornijski Zinfandel

Uz govedinu: Australijski iraz Barolo iz Pijemonta Kaberne Sovinjon iz Bordoa Pinot Noir iz Burgundije

Uz tamnu ivinu: Tempranillo iz Ribera del Duero Merlo iz Bordoa Plava frankovka iz Burgenlanda

Uz ribu: Rizling iz Nemake Beli Sovinjon s Loare Junoafriki Chenin Blanc Albarino iz Rias Baixas

Uz desert: Alsaki Gewurztraminer Ojaana vina Vinske rakije Komovice

EFOV GLAVNI SAVET!

Da bi briljivo odabrana vina dala svoj pun efekat, veoma je vaan i izbor vode koja se posluuje tokom obeda. Voda treba da bude to je mogue neutralnija. Ukoliko stremite savrenstvu, uz svako vino ete posluiti odgovarajuu vodu. Iz-razito kiselo vino uvek ide uz negaziranu vodu; mlado vino koje skoro da ne sadri kiselost, dobija na punoi od ugljen dioksida u gaziranoj vodi.

Proitajte vie o vinu i vodi u intervjuu sa somelijeom za vodu, Arnom teguvajtom, koji ete nai u specijalnom dodatku majskog broja METRO INSPIRACIJA.

Osnovni ukusi svakog jela odreuju koje vino najbolje ide uz njega. Postoje i jasna pravila koja nalau redosled kojim se vina posluuju.



Intervju s METRO ekspertom za vina, Sebastienom Filipom

Somelije i poznavalac vina (WSET), Sebastien Filip, pozdravlja nas iz Bre-tanje. Kao nacionalni koordinator za vinske humidore u METRO Nemaka, on je odgovoran zaveoma velik i ra-znovrsan dijapazon izuzetnih vina, a aktivan je i kao posveeni struni savetnik za vino u METRO prodavnici u gradiu Neus.

Koji su kriterijumi vani prili-kom izbora odgovarajueg vina za neko jelo?Nije glavni sastojak taj koji je najvaniji kriterijum za odabir vina uz neko jelo, ve je to pre nain pripreme jela, zaini koji su korieni prilikom njegove pri-preme i, pre svega, sosevi koji se uz njega slue.za ribu je na primer veoma vano da znamo je li kuvana na pari, prena ili grilovana. Sa kuvanom ribom u sosu od belog vina poeljno je posluiti laka i dis-kretna vina kao to je Pinot Blanc. Ukli-ko je riba peena ili prena, bela vina sa finom notom drveta, kao to su ardone koji je odleao u buretu, i iz Novog i iz Starog sveta, najbolje idu uz ukuse koje proizvodi samo peenje. Komponenta najintenzivnijeg ukusa odluuje o tipu i o ukusu vina. A u veini sluajeva je sos onaj odluujui faktor.

Da li vino treba da bude ukusa slinog jelu uz koje se posluuje, ili bi trebalo da ponudi kontrast tom ukusu?Cilj svake preporuke somelijea je harmo-nija ukusa. Nita ne bi trebalo da bude dominantno, ni hrana, ni vino. Harmo-nija pre svega, ali to ne znai da ukusi

treba nuno da budu isti. Na primer, vina visoke kiselosti i kisela jela ne idu dobro skupa, ali slatka vina i slatki deserti idu dobro zajedno. Jake zainske note i ukus peenja prosto vape za snanim partne-rom u ai.

S kojim sastojcima hrane ukla-panje vina predstavlja problem, i koja reenja postoje?Jedna ba izazovna kombinacija je vino i sire. U njoj se sjedinjuju kiselost vina i kiselost sireta, tako da je krajnji efe-kat prilino neprijatan. Dakle, treba ap-solutno izbegavati suvi i sve Mozelov Rizling sa salatom koja je zainjena si-retom. Dilema koju pred nas postavlja kiselost se moe razreiti tako to emo kuvara zamoliti da koristi manje sire-ta, ili da koristi blau vrstu sireta. Do-bro balsamsko sire, ili visoko kvalitet-no vono sire ne predstavljaju nikakvu prepreku.Jela s jajima takoe nisu ba najbolji prijatelj vina. Ona vinu daju metalni ukus. Meutim, ja uz omlete, pite sa si-rom i suflee preporuujem da se proba Muller-Thurgau ili ardone, koji u sebi nose notu drveta. Takoe teko nalazim vino koje se dobro slae s okoladnim desertima. Osim porta ili Banzuls vina, po mom miljenju nema ukusnih par-tnera okoladi.

Ima li nekih novih trendova i razvoja u kombinovanju hrane i vina koji polako smenjuju tra-dicionalna pravila?Jedno prevazieno pravilo mi odmah pada na pamet ranije su se uz sireve uvek preporuivala, i pila, crvena vina. Odavno je ve opte prihvaeno da bela vinu bolje idu uz sireve. Moja omiljena kombinacija je beli Sovinjon sa sveim kozijim sirom. Jo jedno staro pravilo koje glasi: belo vino s ribom, crveno vino s mesom. Svima je danas jasno da to i nije ba tako jednostavno i da je na primer lako crveno vino najbolji partner odreska od tune.

Izvanredan sveani obed prati paljivo razraenu emu ukusa i aroma. ta treba uzeti u obzir kada se odluuje kojim e se re-dom posluivati vina uz odree-na jela?Kada se odluuje o redosledu posluiva-nja vina, mora se ostaviti prilika za inten-ziviranje ukusa i za njihovo smenjivanje. Evo osnovnih pravila koje treba potova-ti kako bi se ovo sprovelo: Laka vina idu pre tekih vina Mlada vina se slue pre zrelih Bela vina pre crvenih Suva vina, pa za njima o+vina sa viso-kim sadrajem eera

Koliko je vana spremnost da se eksperimentie prilikom bi-ranja vina?Uprkos svim pravilima koja postoje i koja treba uzeti u obzir, ja apsolutno po-dravam da se izbor prvo isproba, ak i ako je to veoma smeo i neoekivani izbor vina. I dan danas se seam jednog takvog probanja vina uz sireve tokom moje obuke, kada smo isprobali kombinaciju preko 30 vrsta vina i 20 vrsta sireve. Bilo je veoma zabavno otkrivati najbolje, al ii najgore kombinacije!Dakle, moj moto je Nita nije zabranje-no, ako ima dobar ukus, dozvoljeno je. Moj drugi moto je Usudi se da se usu-di!

Koje su kombinacije vama lino omiljene?Ovo su moje apsolutno najomiljenije kombinacije hrane i vina: Plavi sir i Sauternes Preni jagnjei file s koricom od pro-vansalskog zainskog bilja i zreli Medoc Prene Jakobove kapice i zreli Rizling Govei file sa sosom od tartufa i zreli Barolo I najzad, moja tajna: kola od krue i slatki Schreube.

CILJ JE HARMONIJA AROMA


Poliranje aa

37

Poliranje aa

PROFESIONALNI SAVETI ZA SAVRENU PREZENTACIJUSavrena priprema je sve ne samo za sve-ane obroke, ve i za izbor vina. I ae treba da budu predstavljene u vrhunskoj formi. Ukoli-ko se vino i ampanjac serviraju u propisno ispoliranim aama, ui-tak e biti potpun.

Fina vina i kvalitetna penuava vina se zaista pokazuju u punom sjaju kada su poslueni u kvalitetne ae. Kristalno staklo, sa svojim prozirnim sjajem, isti-e boju vina, to ini impresivnu razli-ku. Fine i osetljive ae treba uvek prati runo, kako bi se odrao njihov sjaj. S kristalnim aama postupajte paljivo i koristite samo mlaku vodu za njihovo pranje. Nakon to su ae oprane i osu-ene. Mogu se i ispolirati radi konanog efekta.

Kristalno iste i bez tragova bri-sanjaOdgovarajua krpa i prava tehnika omo-guuju odgovarajuu prezentaciju kvali-tetnih aa. Slede najvanija pravila i sa-veti da se postigne brilijantan rezultat:

1. Tkanina za poliranje treba da bude od materijala koji ne isputa dlai-ce. Dobar je lan (vano je zapamti-ti da se krpe namenjene poliranju aa peru bez tirka i omekivaa!), a dobre su i posebne krpe za polira-nje aa napravljene od mikrofibera.

2. Krpa mora biti apsolutno ista. Krpu za poliranje nemojte nikada koristiti za druge stvari, kako ne bi upila mirise i masnoe..

3. Kada polirate staklo, nikada nemojte hvatati au golim rukama, jer ete na njoj ostaviti masne otiske prstiju. Obavljajte ovaj posao u rukavicama ili sa dve krpe.

4. Uvek posebno polirajte gornji deo i stopu ae, kako vam se ne bi desilo da vam noica pukne u rukama.

5. Kada polirate gornji deo ae, drite je za noicu, a ne za stopu, kako bi spre-ili pucanje ae. Tanko staklo poseb-no lako puca.

6. Za poliranje gornjeg dela ae, prvo ubacite krpu u au i pomerajte je u krug da prvo ispolirate unutranjost. Onda ispolirajte au spolja.

7. Uske ae za ampanjac ispolirajte tako to ete uvrnuti krpu i gurnuti je u au do dna, jer se tu sakupljaju svi ostaci. Onda gurnite ostatak krpe i ispolirajte au kao i sve druge.

8. ae za vino i ampanjac se posebno dobro poliraju ukoliko se prethodno dre nad parom. Vrela para ravnomer-no navlai au, to pomae da se aa dobro ispolira.

9. Nakon poliranja gornjeg dela ae, is-polirajte i stopu ae. Nemojte zabora-viti da ispolirate i noicu na kraju.

10. Proverite kako ste obavili posao, pre-gledajte au prema svetlu, kako bi potvrdili da na staklu nema nikakvih tragova.

EFOV GLAVNI SAVET!

Pre postavljanja sveanog stola, ispolira-jte i ae koje su bile u kredencu, jer one moraju biti dramatino iste i sjajne.


ampanjac i ponona zakuska


NAJBOLJE SPREMLJENO ZA VELIKI TRENUTAKaa ampanjca i nekoliko kreativno spremljenih i elegantno posluenih za-logaja, to je sjajan nain da se Nova godina doeka sa stilom. Evo nekih ideja i saveta kako da se kraj jedne i poetak druge godine spoje na lep i ukusan nain.

39

ampanjac je nesumnjivo najsveanije od svih pia: on je kruna svakog finog obeda i apsolutno je nezaobilazni deo doeka Nove godine u pono. Savreno zadovoljstvo ne lei iskljuivo u samom ampanjcu, ve i u savrenom nainu serviranja tog ampanjca. Evo najvanijih stvari koje treba zapamti-ti:

Osigurajte optimalnu tempera-turu Optimalna temperatura na kojoj se pije ampanjac je izmeu 6 i 8C. Izu-zetno kvalitetni ampanjci sa izraeni-jim aromama mogu se piti i par stepeni topliji. Uzgred, hladi se samo ampan-jac, aa se nikada ne hladi!

Brzo hlaenje Ukoliko ste zaboravili da rashladite ampanjac na vreme, moete ga brzo rahladiti ako to ete bocu staviti u ko-ficu sa jako slanom ledenom vodom. Bocu neprekidno vrtite polako u istom smeru.

AMPANJAC: NAJSVEANIJE OD SVIH PIA

Voda se posoli za brzo hlaenje

Oni koji intenzivno slave Novu godinu esto malo ogladne posle veere. Uviavni do-main e imati spremnu zakusku koju e posluiti gostima u kasne sate. Ova zakuska ne treba da bude teka, treba da obuhvati po neto za svaki ukus (neto za ljubitelje ribe i mesa, neto za vegetarijance) i bilo bi optimalno kad bi mogla da se jede s nogu, a ne sedei. Nai kuvari su smislili etiri kreativna predloga.

PONONA ZAKUSKA: UKUSNI ZALOGAJII ZA KASNE SATE

Prave ae Veoma je vano da se ampanjac sipa u prave ae. Plitke, iroke ae za am-panjac izgledaju veoma lepo, meutim imaju nedostatak jer u njima ampanjac veoma brzo izgubi mehurie zbog iro-kog otvora. Mnogo je bolji izbor visoka, uska frulica. Rea, ali omiljena kod poz-navalaca, je tulipan frulica, koja je uska i visoka, ali u dnu ima mali stomai. to se aa tie, ne treba ni napominjati da one moraju biti apsolutno iste i sav-reno isprane i najmanji ostatak sredst-va za ienje e spreiti mehurie i znaajno uticati na sam ukus ampanjca.

Propisno sipanje Prilikom sipanja ampanjca, moete iskoristiti upljinu na dnu flae, koja je namenjena stabilnosti. U upljinu stavite palac, a ostalim prstima vrsto drite bocu odozdo. Tako neete pre-vie zagrejati bocu svojom toplotom, a i gosti e moi da vide etiketu. ampanjac se ne sipa do vrha ae, ve se aa napuni najvie do polovine. Tako e se sauvati buke ovog pia, ali i njegova hladnoa koja je veoma vana.

Propisno hlaenje Ukoliko je nakon prvog sipanja ostalo ampanjca u boci, ona se mora staviti u koficu s ledom do sledeeg sipanja. U koficu se sipa ledena voda (50% led i 50% voda) ukoliko se stavi samo led, izmeu kockica e se skupljati topao vazduh.

Neno izvadite ep Naglo vaenje epa moe biti zabavno, ali nikako ne pogoduje ampanjcu, jer izaziva nagli pad pritiska u boci. Mnogo je bolje polako okretati ep. To se postie tako to se ep vrsto uhvati dok se boca okree, nikako obrnuto.

etiri ideje za ukusne ponone zalogajie (recepti su na sledeim stranama)



RECEPT

Sastojci:300 g kozjeg krem sira225 g krem sira300 g kisele pavlake, srednje masne1,5 supena kaika limunovog sokaPo kafene kaike suenog ruzmarina i majine duice kafene kaike

aleve paprike9 eri paradajza5 rotkvica1 velika stabljika celera1 veliki crni lukBosiljak3 supene kaike pee-nih pinjolaSoBiber

oko 15 minuta6

UMAK OD JAKOG KOZIJEG SIRA SA POVREM

RECEPT

Sastojci:6 branjavih krompi-ra srednje veliine300 g milerama1,5 supena kaika limunovog soka1,5 supena kaika sitno seckanog vlaca

6 supenih kaika cvekle iseckane na sitne kockice18 kuvanih kampaVrtni kresSoBiberUlje

oko 60 minuta6

PEENI KROMPIR SA KAMPIMA I CVEKLOM

Priprema:Operite krompir, istapkajte ga da se osui. Svaki krompir umotajte u alumi-nijumsku foliju koju ste prethodno na-mazali uljem. Pecite oko 45-50 minuta u penici koju ste prethodno ugrejali na 200 C (i gornji i donji greja). Pre nego to krompir izvadite iz penice, proverite da li je peen tako to ete ga ubosti a-kalicom. Ukoliko je peen, izvadite ga iz penice i uklonite foliju.

Pomeajte mileram i limunov sok dok ne postane gladak i zainite solju, biberom i vlacem. Isecite krompire, stavite po kaiku milerama u svaki i pospite sec-kanom cveklom. Najzad na vrh stavite kampe i pospite preko svega svei vrtni kres.

Priprema:Meajte kozji krem sir, krem sir i kiselu pavlaku s limunovim sokom dok masa ne postane glatka. U umak od kozjeg sira umeajte sueno zainsko bilje i zainite masu po ukusu s alevom paprikom, solju i biberom. Sipajte u teglice.

Isecite eri paradajz i rotkvice na etvrti-ne i rasporedite u svaku teglu. Sitno isec-kajte stabljiku celera i crni luk i pospite preko teglica. Najzad, garnirajte s par listova bosiljka. Pospite peene pinjole.

RECEPT

Sastojci:2 svea krastavca200 g pirina za sushi3 supene kaike pirinanog sireta1 supena kaika mirina (slatko pirin-ano vino)1 kafena kaika

eera kafene kaike soli50 g ruiastog kavijara od lososaVrtni kres

oko 40 minuta6

SUSHI OD KRASTAVCA SA RUIASTIM KAVIJAROM

Priprema:Stavite pirina u sito i stavite ga pod hlad-nu tekuu vodu. Drite ga pod mlazom dok iz sita ne pone da izlazi bistra voda. Ostavite da se dobro ocedi. Stavite piri-na da se kuva u oko 300-400 ml vode. Kad prokljua, smanjite vatru, poklopite i ostavite da polako kuva oko 5 minuta. Sklonite sa tednjaka.

Zagrejte u erpici pirinano sire s miri-nom, solju i eerom, dok se so i eer ne rastope. Zainite mlaki pirina s ovom meavinom i pustite ga da se ohladi.Oljutite krastavac, prepolovite ga i izva-dite semenke iz sredine. Isecite krastavac na jednake komade dugake oko 4 cm. Formirajte pirina u duguljaste loptice i napunite njime krastavac. Preko pirina stavite ruiasti kavijar i ukrasite sveim kresom.

RECEPT

41

MOKTELI SU SUPER TREND: KREATIVNI I BEZALKOHOLNI Uvek ima gostiju koji ne piju, ili ne smeju da piju alkohol. Svaki dobar domain treba u obzir da uzme i ovu grupu gostiju kada planira vee. Poto se alkoholna pia pomno planiraju za poseb-no vee, red je i da se za ove goste ne ograniite samo na vodu, sokove i gazirana pia, vea da pripremite bar jedno kreativno, moderno bezalkoholno pie.Moktel je bezalkoholni koktel koji izgleda kao pravo meano pie s alkoholom. Njegovo ime je kovanica koja potie iz engle-skog jezika, od dve rei mock (lani) i koktel.

Sastojci: olje kupinaSok od pola limuna kafene kaike ekstrakta vanile

kafene kaike medaMineralna vodaNana

MOKTEL OD KUPINE I VANILE

Priprema:Par kupina ostavite na stranu za ukraavanje. Ostale kupine is-pasirajte i pomeajte s limunovim sokom, ekstraktom vanile, medom i malo vode. Procedite kroz sito. Sipajte u koktel au s ledom i par kupina i dodajte mineralnu vodu. Ukrasite s par kupina i listia nane.

RECEPT

Sastojci:600 g rendanog parmezana225 g meane salate u listu12 nita peene govedine15 eri paradajza

3 crvena luka1 tvrdo kuvano jaje1 mali crni luk2 stabljike peruna25 g kiselih krastav-ia200 g majoneza

1 kafena kaika limunovog soka kafene kaike blagog senfaSoBiber

oko 45 minuta6

Za korpice od parmezana:Obloite dva pleha papirom za peenje. Poprskajte parmezan ravnomerno po papiru, tako da se formiraju 4 kruga (prenika oko 15cm).

Ispecite u prethodno zagrejanoj penici na 200 C (i gornji i donji greja) oko 8-10 minuta. Izvadite plehove iz penice, ostavite na kratko da se prohlade i onda pomou lopatice prebacite krugove od parmezana preko malih inija i blago pritisnite. Pustite da se stvrdnu.

Za tartar sos:Sitno iseckajte kuvano jaje, crni luk, perun i kiseli krastavi. Pomeajte s majonezom, limunovim sokom i senfom dok masa ne postane glatka. Dodajte so i biber prema ukusu. Stavite u hlad-njak.

Isperite listove salate, istapkajte da se osue i stavite ih u korpice od parmezana. Od po dva listia peene govedine napravite rui-ce i stavite u salatu. Prepolovite eri paradajze a crni luk iseckajte na rebarca. Ravnomerno ih rasporedite po korpicama. Najzad, ukrasite tartar sosom i posluite.

RUICE OD GOVEE PEENICE U KORPI OD PARMEZANA


Specijal / Kvalitetna alkoholna pia na dar

Kvalitetna alkoholna pia na dar

POKLON VISOKE KLASENai poklon za ljubitelja hrane i alkoholnih pia je pravi izazov. METRO eksperti vam predlau par ideja kako bi vam pomogli da obradujete ak i najzahtevnije ukuse:

Poklanjanje pravog ampa-njca je uvek znak velikog potovanja. Ovo penuavo re-mek delo postaje zadivljujui komad kada je upakovan u ekstra velike boce. Osim toga, ampanjac u ovakvim boca-ma posebno dobro stari. Ma-gnum (1,5 l), jeroboam (3 l), methuselah (6 l) ili balthazar (12 l) definitivno ostavljaju utisak u posebnim prilikama. U odgovarajuim ampanj aama, bile one obina fru-lica ili tulipan frulica, neni

mehurii e se istai u najbo-ljem izdanju, a velika kofica za hlaenje ampanjca e osigurati da uitak potraje na odgovarajuoj temperaturi. Dodajte kvalitetne trufle od ampanjca i uitak e biti zai-sta uzvien.

AMPANJAC U XL BOCAMA s odgovarajuim aama i truflama

43

VOTKA VISOKOG KVALITETA s kavijarom i kaikom za kavijarJasno je da je ovo je pravi po-klon za prave gurmane: vot-ka visokog kvaliteta s finim kavijarom. Ovo specijalno alkoholno pie destilisano od zrelih itarica i slana riblja jaja su idealni partneri, jer votka istie i podvlai izuzet-ne ukuse u kavijaru. Prvokla-sne votke, koje pruaju veli-ko zadovoljstvo kad se piju, uglavnom zbog istoe ovog pia, piju se ledeno hladne. U Rusiji se votka tradicional-no pije ista. Kvalitet duguje procesu detaljnog filtriranja. to je proces filtriranja bolji, votka je kvalitetnija i lake se vari.

S kavijarom je isto kao i s votkom za ljubitelje hrane i pia, samo je najbolje do-voljno dobro. Najbolji kavi-jari nose ime po vrsti jesetre od koje su dobijeni: Beluga, Ossietra i Sevruga. Da bi za-dovoljstvo bilo potpuno, uz ovaj prefinjeni crni specijali-tet spakujte i posebnu kaii-cu za kavijar, napravljenu od sedefa, jer metalni i srebrni pribor e samo pokvariti ukus ovog crnog dragulja.



Kad izbirljivom ljubitelju vina poklonite vino s dobrim potencijalom za starenje, obradovaete ga jer ste mu obogatili za-lihe. Moete pokloniti port dobre berbe, kao i kvalitetan oloroso eri, zainjeno slatko vino, ili, naravni, izuzetno crve-no vino. Veoma su podobna i sada su u trendu dragocena vina iz Bordoa, kao

to su na primer Pauillac ili Pomerol, kao i vina iz Pijemonta, kao Barbaresco, ili Barolo. Ova e vina, nakon mnogo go-dina uvanja, pruiti izuzetan doivljaj i zadovoljstvo.Podjednako je izuzetan poklon, koji spaja vrhunsko vino s podjednako vred-nim zainima. To mogu biti fini tapii

vanile s Madagaskara, kao i dragoceni afran ili pikantna tucana ili paprii-ca. Uz intenzivne arome jakih crvenih vina, savreno se slae kvalitetni biber u zrnu iz, na primer Indije, ili sa Jamajke. Ovaj poklon e zaokruiti mlin za biber i atraktivan dra za flau.

VINA S POTENCIJALOM ZA STARENJE s priborom i odabranim zainima

45

Od mekog i blagog do jakog i s ukusom treseta: svet kotskog viskija je fascinantno bogat i raznovrstan. Specijalne vrste, kao to su originalni malt, ili stari viski, ili punjen iz jed-nog bureta (takozvani single cask), u svakom sluaju mnogi su izvori zadovoljstva kada je Voda ivota u pitanju. U oko 100 destilerija irom kotske, od oblasti Lowland do ostrva na dalekom Severu, prave se vrhunske vrste viskija kojima su nekad potrebne godine sa-zrevanja kako bi postigli savr-enstvo. Za mnoge poznavao-ce, upravo su ova pia sutina ugodnog uitka.

U savrenom skladu je inte-resantno tivo o ovoj temi koje itaoca uvodi u misterije komplikovanog procesa proi-zvodnje viskija, razliite regi-je i posebne odlike razliitih vrsta ovog pia. Pun sjaj ovog pia, koje se s punim pravom naziva tenim zlatom istie se otmenim aama za viski. Jo jedna sitnica upotpunie ovaj paket za ljubitelje viskija i ui-nie ga savrenim poklonom: kockice steatita, koje e viski rashladiti bez razblaivanja. S njima se viski pije i bukvalno on the rocks!

KOTSKI VISKI s otmenim aama i tivom za itanje



Jedna dobra vona rakija moe u ai ili u flai izgledati kao neka druga, ali arome i ukusi koje krase ovo pie se u mnogome razlikuju. Ova jaka, posebna pia mogu se praviti iskljuivo od najboljeg, potpu-no zrelog voa. Popularne su vone raki-je od kruke, trenje, ljive, mirabele i maline. One najbolje otkrivaju svoje fino

vone nijanse kada su blago rashlaene. Nakon to ih sipaju u aice u obliku lale, znalci ostave vonim par minuta da ra-zviju svoj miris.Ovaj poklon komplet spaja finu vonu rakiju sa odgovarajuom finom namirni-com vrhunskog kvaliteta. Ovi voni spe-cijaliteti mogu biti slatki, ili pikantni: na

primer, vona rakija od maline se moe upariti sa visoko kvalitetnim demom od malina. Vilijamovka je u harmoninom spoju sa siretom od kruke, a ljivovica je sjajna sa senfom od ljive. Ovo su samo primeri dobrih spojeva i raznovrsnosti upotrebe slatkog voa.

VRHUNSKE VONE RAKIJE s demom, siretom ili senfom

MetroChrista Wellershoff Odeljenje za korporativni marketing [email protected] Kolchakova Odeljenje za korporativni marketing [email protected]

Agencija Koch EssenUmetniki direktor: Dennis Bgs, Kathrin VoschmidtUrednici: Michael Feldkirchner, Barbara Steiner

Stilizacija hraneAndreas Pschel ef, vlasnik Kuvarske akademije www.derfoodstylist.deAnton Enns ef www.derfoodstylist.de

Fotografija Jrn Sunderbrink Specijalizovan za hranu www.food-photography.de Oliver Perl Specijalizovan za hranu www.perl-photography.de

47

Impresum:METRO AGKorporativni marketing MCCMetro-Strae 1D-40235 DsseldorfGermanywww.metro-cc.com

METRO Cash & Carry Srbija

Autoput za Novi Sad 120,

11080 Beograd

Srbija

www.metro.rs

www.metroinspiracija.rs

Member of

inspiracija-inspiracija-decembar-2014-januar-2015 (1).pdf

Documents

Transcript of inspiracija-inspiracija-decembar-2014-januar-2015 (1).pdf