_inspection Du Poisson
-
Upload
azzedine-baka -
Category
Documents
-
view
236 -
download
4
Transcript of _inspection Du Poisson
INSPECTION DU POISSON
Guide de l'inspection du poisson Docteur El Hadef El Okki S
Le contrôle et l’inspection du poisson ont pour but d’empêcher la
commercialisation du poisson altéré (poisson frais ou conservé) ou jugé dangereux
(poisson malade, venimeux ou vénéneux).
Chapitre I INSPECTION DU POISSON FRAIS (NON CONSERVE)
BUTS DU CONTROLE :
• REPRIMER LA FRAUDE :
- substitution d’espèce
- vente de poissons de trop petite taille
• VERIFIER LA SALUBRITE
LIEU DE L’INSPECTION :
- port de débarquement
- marché de gros
- magasins de vente au détail
- usines de transformation
AGENT DE L’INSPECTION :
- le vétérinaire inspecteur
- l’agent qualifié
PROTOCOLES D’ INSPECTION
L’inspection courante se fait en trois temps :
- détermination de l’espèce
- appréciation de la taille marchande
- appréciation de l’état de fraîcheur
1
INSPECTION DU POISSON
1. DETERMINATION DE L’ ESPECE
Afin de faciliter leur identification, nous présentons ici une description sommaire
de quelques espèces de poisson des côtes algériennes, le plus souvent rencontrées dans le
circuit commercial.
Daurade ou Daurat – Poisson acanthoptérigien1, de la famille des sparidés, caractérisé par un corps comprimé latéralement et oblong, couvert de petites écailles, une tête forte, une bouche à dents antérieures coniques, à dents postérieurs en formes de molaires Accoudées. Le corps est
Fig. 1- Daurade
argenté. La taille peut atteindre 50 cm. La tête est dorée entre les yeux. La daurade vulgaire a la nageoire rayée de brun, tandis que la daurade à museau renflé est à nageoire dorsale unicolore.
Maquereau - Poisson acanthoptérygien, de la famille des scombridés, caractérisé par un corps
Fig. 2 - Maquereau allongé en fuseau, revêtu de brillantes couleurs où le noir tranche sur le vert ou le bleu du dos. Ventre nacré, taille ne dépassant pas 50 cm. Il vit dans la méditerranéen et l’océan.
1 : se dit d’un poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont durs et piquants.
2
INSPECTION DU POISSON
Sardine – De la famille des clupéides. Sa taille est de 15 à 20 cm. Se distingue de la sardinelle
Fig. 3 – Sardine par les stries bien visibles ornant l’opercule. Vit en banc.
Anchois – De la famille des angraulides. Sa taille ne dépasse pas 13 cm. Dos vert-bleu foncé,
Fig. 4 - Anchois ventre et flancs argentés, bouche largement fondue.
Rascasse – Nom vulgaire de la scorpène. Poisson acanthoptérygien, de la famille des triglidés, caractérisé par un corps allongé, des nageoires pectorales non divisées, une nageoire dorsale
Fig. 5 - Rascasse simple, une tête écailleuse, hideuse, portant des épines et des lambeaux cutanés. Deux variétés : la grande scorpène mesurant de 20 à 40 cm et la petite scorpène qui mesure 15 à 20 cm. Leur piqûre est très redoutée.
3
INSPECTION DU POISSON
Murène - Poisson malacoptérygien1, de la famille des anguillidés, caractérisé par un corps serpentiforme couvert d’un mucus épais et dépourvu de nageoires pectorales. L’ouverture des
Fig. 6 - Murène ouïes est petite. La murène peut atteindre plusieurs mètres de long.
Congre – De la famille des congrides. Mesure jusqu’à 1m pour le mâle, alors que la femelle peut
Fig. 7 - Congre atteindre 3m de longueur. Vit dans les fonds marins jusqu’à 200m de profondeur. Anguille – De la famille des anguilidés, possède un forme carctéristique. La mâchoire inférieure dépasse la mâchoire supérieure, ce qui permet de le différencier des jeunes congres. On ne le
Fig. 8 Anguille trouve, en fait, jamais en mer à l’état adulte. Se pêche dans les oueds et les lagunes.La taille maximum pour le mâle est de 50 cm, alors que la femelle peut atteindre jusqu’à 1m. 2 : se dit d’un poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont mous et flexibles.
4
INSPECTION DU POISSON
Brochet de mer – De la famille des sphyrénidés, mesure jusqu’à 1m. Corps très allongé, tête
longue à mâchoire inférieure proéminente, coloration gris argenté, plus foncé sur le dos. Prédateur côtier, il vit près du rivage.
F Fig. 9 Brochet de mer
Hippocampe – De la famille des sygnatides. Forme caractéristique. Sa nageoire dorsale en
Fig. 10 - Hippocampe
éventail est son principal propulseur. Utilise sa queue pour s’accrocher aux algues. Mulet – De la famille des mugilidés. Les mulets sont très communs dans les ports et les lagunes saumâtres. Leur corps est fuselé , la tête aplatie dorsalement, les lèvres épaisses, la bouche petite.
Il existe plusieurs variétés dont le mulet sauteur avec un museau pointu, le dos gris noir et les flancs argentés, le mulet cabot dont les flancs argentés sont rayés de 6 à 7 bandes longitudinales et le mulet doré avec une coloration jaune doré sur la tête.
Fig. 11- Mulet sauteur
5
INSPECTION DU POISSON
Merlan – Poisson acanthoptérygien, de la famille des gadidés, caractérisé par un corps allongé et
Fig. 12- Merlan mou, un dos jaune verdâtre et par l’absence de barbillon. Rouget barbet – De la famille des mulidés, se caractérise par une tête et un dos rouge vif, des
Fig. 13 – Rouget barbet flancs et un ventre à reflets dorés, une mâchoire inférieure ornée de deux barbillons. Vit sur les fonds sablo vaseux. Sa taille moyenne est de 12-15 cm, mais peut atteindre 25 cm. Rouget de roche – De la famille des mulidés, semblables au rouget barbet, mais la tête est moins
Fig. 14 – Rouget de roche inclinée. La première nageoire dorsale est ornée de marbrures rouges, bleues et jaunes caractéristiques. Vit sur les fonds rocheux. Sa taille peut atteindre 40 cm.
6
INSPECTION DU POISSON
2. APPRECIATION DE LA TAILLE MARCHANDE
Cette opération a pour but d’éviter le dépeuplement des bancs ou des gisements,
en empêchant la pêche et la commercialisation des jeunes sujets et éventuellement
permettre le classement en catégories des calibrages de certains poissons destinés à
l’exportation.
La technique consiste à mesurer la longueur du poisson du bout du museau à
l’extrémité de la nageoire caudale et la comparer aux dimensions réglementaires (dans le
cas des importations ou exportations, faire respecter les dimensions prévues dans le
cahier des charges).
3. APPRECIATION DE L’ ETAT DE FRAICHEUR
En raison de la rapidité de l’évolution post mortem du muscle du poisson,
l’évaluation de la fraîcheur est le point le plus important de l’estimation de la qualité du
poisson non conservé. Les méthodes organoleptiques sensorielles basées sur les
caractéristiques anatomiques de fraîcheur, bien que subjectives, restent préférées aux
méthodes objectives de laboratoire qui sont des méthodes instrumentales physiques,
chimiques ou bactériologiques. En effet, ces dernières sont difficilement applicables à
une pratique courante de l’inspection au niveau des ports de pêche, des marchés ou chez
les détaillants, en raison du délai d’attente souvent trop long au regard de la rapidité
d’évolution du muscle du poisson post mortem. Elles restent cependant applicables pour
le poisson conservé (par congélation, salaison, fumage ou séchage).
3.1 EVALUATION SUBJECTIVE DE L’ ETAT DE FRAICHEUR
3.1.1 CARACTERISTIQUES DES POISSONS FRAIS
Le poisson peut être considéré comme frais s’il réunit des caractères typiques
concernant l’odeur, l’aspect, la texture, l’œil, la peau et les branchies.
7
INSPECTION DU POISSON
3.1.1.1 Profil descriptif général d’un poisson frais
D’une manière générale, on peut dire que tout poisson ne présentant pas d’odeur
suspecte, dont l’œil est brillant, saillant, la pupille très noire, les branchies fraîches et
roses, le corps ferme est un poisson frais. Cependant, ce profil représente le cas général et
peut ne pas concerner certaines espèces (voir Chap. 3.1.1.2).
- L’odeur : légère et agréable, elle rappelle l’odeur très faible de « marée ».
- L’aspect général révèle un éclat métallique, brillant et généralement de
couleur vives.
- Le corps est rigide, le tissu musculaire ferme et en même temps élastique. Il
ne conserve pas l’empreinte du doigt.
- Le poisson est légèrement humide mais les sécrétions cutanées ne sont pas
visibles et le mucus est transparent.
- La peau est tendue, adhérente au tissu sous-jacent sans rides, ni déchirures.
- Les écailles brillantes, bien réunies les unes aux autres, adhérent fortement à
la peau.
- L’œil est légèrement saillant, clair, vif, brillant et luisant; il remplit bien
l’orbite, la cornée est convexe et transparente, la pupille noire et l’iris ne doit
jamais être tâché de rouge (il est généralement jaune d’or).
- L’abdomen n’est ni gonflé ni affaissé, ni tendu, ni déchiré. Il est cylindrique
et l’anus est clos.
- Le péritoine adhère bien à la cavité viscérale; il est luisant est humide. A
l’ouverture de la cavité abdominale, les viscères sont lisses, propres,
brillantes et nacrées.
- L’opercule est bien adhérant au corps, humide et sans tâches notamment sur
la face interne.
- La chair est, outre sa fermeté déjà signalée, blanche ou légèrement rosée,
rarement rouge vif (thon rouge).
- Les branchies sont humides, brillantes, roses ou rouge brillant avec des
tonalités variant avec les espèces et s’atténuant en 24 à 36 heures.
8
INSPECTION DU POISSON
3.1.1.2 Variation de l’état de fraîcheur
3.1.1.2.1 Selon l’espèce
- L’odeur d’ammoniaque est normale chez la raie et le chien de mer.
- La couleur est un caractère très variable : chez le rouget, la teinte typique peut
être disparue chez le poisson frais alors que chez le thon rouge l’atténuation
de la teinte est l’indice d’un manque de fraîcheur.
- La perte d’écailles chez le hareng n’est pas un critère d’altération. Par contre
la présence d’écailles sur la sardine est considérée comme un test de fraîcheur
dans l’industrie de conserve.
- La peau très adhérente chez la sole est le meilleur indice de fraîcheur; dès
qu’elle se détache facilement, l’altération est commencée. Chez la truite,
même fraîchement pêchée, la peau est très gluante et glisse quand on la prend
dans la main.
- L’œil peut être opaque et enfoncé chez la morue ou blanc chez le mulet frais.
Chez le rouget et le pagel il est complètement rouge.
- La chair est rouge vif chez le thon rouge.
3.1.1.2.2 Selon l’habitat
Les poisons vivant sur fonds rocheux, sableux ou en eaux courantes ont une chair
plus savoureuse. Sur fonds vaseux et en eaux stagnantes dans les étangs, à proximité des
ports, l’aspect est terne et la disparition des caractères de fraîcheurs est rapide.
3.1.1.2.3 Selon le type de pêche
Les poisons les moins abîmés sont ceux pêchés à la ligne pour les quels la rigor
mortis se produit immédiatement. Ils sont plus brillants et plus rigides. Puis viennent les
poissons pêchés au filet, homogènes mais fatigués, écaillés, les ouïes plus ou moins
arrachées et en fin les poissons de traîne, de chalut, pêches moins sélectives où les
9
INSPECTION DU POISSON
poissons se débattent, meurent lentement et peuvent en conséquence ne pas présenter les
caractéristiques de fraîcheur sitôt leur sortie de l’eau.
3.1.1.2.4 Selon les saisons
En été le poisson est plus sec, plus mat, plus pâle, plus facilement putrescible. En
hiver, il garde plus longtemps les caractéristiques normales de fraîcheur.
3.1.1.2.5 selon les manipulations subies à bord et au débarquement
La contamination apparaît à bord par les manipulations diverses et le
conditionnement. L’état du poisson est influencé par l’importance du tonnage, la relative
exiguïté des chambres frigorifiques et surtout par l’empilement défectueux des caisses
qui contrarient la libre circulation de l’air autour des poissons.
3.1.2 GRILLES D’EVALUATION DE L’ETAT DE FRAICHEUR DU
POISSON
L’appréciation sensorielle de l’état de fraîcheur du poisson repose sur trois
critères essentiels qui sont l’aspect , l’état et l’odeur. Sur cette base, la deux grilles
d’évaluation de la fraîcheur du poisson peuvent être utilisées : le barème français de
cotation qui juge l’état d’altération du poisson et la grille de cotation européenne qui
apprécie directement l’état de fraîcheur.
10
INSPECTION DU POISSON
3.1.2.1 Barème français de cotation : notion d’indice
d’altération
3.1.2.1.1 Description de la méthode
Treize caractères concernant la peau, l’œil, les branchies, la rigidité, le péritoine
et la colonne vertébrale sont observés et côtés de 0 à 6 selon le degré d’altération. La
moyenne arithmétique des treize indique l’indice d’altération. Le maximum tolérable à
la conservation est de 3. Le nombre et le type de caractères à apprécier est fonction de la
présentation du poisson à l’état frais.
L’examen à l’état cru des poissons entiers porte sur les caractères I à VIII
(Tableau I) pour les caractères externes et IX à XI pour les caractères internes. S’ils
sont étêtés est éviscérés, l’examen à l’état cru porte sur les caractères I à XI pour
l’examen à l’état cru et les caractères XII à XIII à l’état cuit.
3.1.2.1.2 Interprétation des résultats
- indice d’altération inférieur à 1,3 : poisson frais
- indice d’altération de 1,3 à 2 : poisson de 2ème choix
- indice d’altération de 2 à 3 : poisson à consommer dans la journée
- indice d’altération supérieur à 3 : poisson impropre à la consommation.
3.1.2.1.3 Réflexions sur les résultats
Dans la pratique, l’inspection vétérinaire sur la criée s’effectue rapidement alors
qu’on pourrait croire à la nécessité d’un certain délai dû au nombre de facteurs à prendre
en compte. En fait, une longue expérience fait que l’inspecteur analyse (puis synthétise)
d’un seul coup d’œil la qualité du poisson dans un lot, d’autant que pour certaines
espèces un seul caractère suffit à indiquer le but de l’altération.
En fait, l’inspecteur juge l’ensemble d’un lot et si parmi le lot il y a des cas
«douteux» un examen plus approfondi est abordé. Le débutant examinera tous les
11
INSPECTION DU POISSON
COTATION DES CARACTERES
0 1 2 3 4 5 6
MUCUS
I Transparent Laiteux Opaque Grumeleux Jaunâtre
PEAU PIGMEN
TATION II
Irisée
couleurs
vives
Couleur
claire Couleurs ternes
Grisâtre
TEINTE III Pupille
noire
Pupille
terne
Cornée
opaque
Cornée
laiteuse Blanche
ŒIL
ASPECT IV Bombé Affaissé Plat Concave Concave
TEINTE V Colorée
brillante Mate Terne Jaunâtre Grisâtre
BRAN CHIES
ODEUR VI Spécifique
Neutre Douce Rance Putride à fétide
CHAIR VII Ferme Elastique Souple Molle Flasque RIGIDITE
PAROI
ABDOMINALE VIII Intacte Détendue Molle Fragile Perforée
PERITOINE IX Adhérent Non
adhérent Déchiré Abîmé Lysé
CHAIR
ADJACENTE X
Même teinte que
le reste de la chair Rose Rouge Brune
COLONNE
VERTEBRALE ADHERENCE XI
Très adhérente
A la chair Non adhérente Détachée
TABLEAU I : DETERMINATION DE L’INDICE D’ ALTERATION DU POISSON
12
INSPECTION DU POISSON
caractères et fera la moyenne des notes puis l’expérience venant la vision globale
lui permettra d’attribuer rapidement une note.
L’indice d’altération permet de porter un jugement non seulement immédiat,
mais prévisionnel sur la salubrité des poissons, l’état de fraîcheur diminuant depuis la
sortie de l’eau jusqu'à la consommation. Entre les moyennes 1 et 3 des zones de qualité
peuvent être définies par contrat avec les acheteurs (poissonniers, restaurateurs etc.).
3.1.2.2 Barème de cotation de la Communauté européenne :
notion d’indice de fraîcheur
A l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est exprimé en
terme d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (Tableau II). Le
champ d’application de ce barème est limité aux espèces suivantes :
- Cabillaud (Gadus morrhua)
- Lieu noir (Pollachius virens)
- Eglefin (Melanogrammes oeglfinus)
- Merlan (Merlangus Merlangus)
- Plie ou carrelet (Pleuronectes platessa)
- Rascasse (Sebastes marinus)
- Maquerau (Scomber scombrus)
- Hareng (Clupea harengus)
- Sardine (Clupea pilchardus walbanm)
- Anchois (Engraulis encrasicholus)
13
INSPECTION DU POISSON
COTES D’ APPRECIATION 3 2 1 0
CARACTERES
OBSERVES ASPECT
PEAU
Pigmentation vive, mucus aqueux
transparent
Pigmentation vive, mucus transparent
trouble
Pigmentation en voie de
décoloration, mucus opaque
Pigmentation terne, mucus
laiteux
ŒIL
Convexe, cornée
transparente, pupille noire
brillante
Convexe et légèrement affaissé, cornée légèrement
opalescente, pupille noire ternie
Plat, cornée opalescente,
pupille opaque
Concave au centre, cornée laiteuse,
pupille grise
BRANCHIES Couleur
brillante, pas de mucus
Moins colorées, traces légères de
mucus clair
Se décolorant, mucus opaque
Jaunâtres, mucus laiteux
CHAIR
Bleuâtre, translucide,
lisse, brillante
Veloutée, cireuse, feutrée, couleur
légèrement modifiée
Légèrement opaque Opaque
CHAIR ADJACENTE A LA COLONNE VERTEBRALE
Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge
ORGANES
Reins et autres
organes rouge
brillant
Reins et autres organes rouge mat
Reins et autres organes pâles
Reins et autres organes pâles
ETAT
CHAIR Ferme et élastique,
surface lisse Moins élastique Molle, surface
cireuse et terne
Flasque, écailles se détachent
facilement, surface granuleuse
COLONNE VERTEBRALE
Se brise au lieu de se détacher
Adhérente Peu adhérente Non adhérente
PERITOINE Très
adhérent à la chair
Adhérent Peu adhérent Non adhérent
ODEUR
BRANCHIES, PEAU, CAVITE ABDOMINALE
Algue marine Neutre Légèrement
aigre Aigre
TABLEAU V : DETERMINATION DE L’INDICE DE FRAICHEUR DU POISSON
14
INSPECTION DU POISSON
Cette méthode consiste à attribuer une note chiffrée pour chaque critère
d’appréciation de la qualité organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne
fraîcheur) à 0 (putréfaction avancée). Les rapports de la somme des notes par le nombre
de caractère observés détermineront l’indice de fraîcheur.
La moyenne des cotations obtenue permet de classer les lots de poissons en
quatre catégories :
- catégorie de fraîcheur extra : degré de fraîcheur supérieur ou égal à 2,7
- catégorie de fraîcheur A : degré de fraîcheur égale ou supérieur à 2 est
inférieur à 2,7
- catégorie de fraîcheur B : degré de fraîcheur égal ou supérieur à 1 et inférieur
à 2
- catégorie avariée : degré de fraîcheur inférieur à 1.
3.2 EVALUATION OBJECTIVE DE L’ETAT DE
FRAICHEUR
3.2.1 METHODES PHYSIQUES
- Mesure du degré de contractilité musculaire : réalisée par addition d’ATP
comme épreuve d’estimation de la détérioration de la texture. Elle est surtout
envisagée pour le poisson congelé.
- Détection spectrophotométrique des bases : dosage de l’inosine de
l’hypoxanthine et de la triméthylamine (TMA).
3.2.2 METHODES CHIMIQUES
Un certain nombre d’épreuves chimiques sont utilisées comme critère de perte de
qualité mais peu sont rigoureusement reproductibles et confirment de très près l’examen
organoleptique notamment la flaveur.
15
INSPECTION DU POISSON
3.2.2.1 TEST DES BASES
- L’ammoniaque : un des premiers tests pour l’appréciation de l’état de
fraîcheur est celui du dosage de l’ammoniaque d’abord considéré comme
mesure de la putréfaction réelle. Une augmentation significative de
l’ammoniaque s’observe a partir de deuxième ou troisième jours.
- L’azote basique volatil total (ABVT) : le dosage de l’ABVT est une des
méthodes les plus anciennement utilisées pour apprécier l’altération de
poisson. La méthode est simple, relativement rapide et peu coûteuse. Son
principal désavantage est d’être destructive mes les conditions d’entraînement
par la vapeur d’eau doivent être exactement standardisées. Dans la méthode
de PANTALEON et ROSSET, la durée de l’exécution est de 20 minutes. Si
le taux d’A B V T et supérieur ou égal à 100 mg pour 100 grammes de chair
chez les poissons cartilagineux le spécimens est jugé impropre à la
consommation. Pour les poissons osseux, on a fixé la limité à 60 mg pour 100
grammes de chair. une technique assez fiable est celle de CONWAY dans
laquelle l’extraction se fait par micro diffusion à travers une membrane au
lieu de distillation. La méthode est précise et demande un délai d’une demi-
heure.
- L’histamine : le dosage de l’histamine a été proposé en 1939 par IGARASI
et depuis il fait l’objet de nombreuse études. La recherche de l’histamine a été
suggérée plus tard comme indice de décomposition bien qu’il faille être
prudent dans sont interprétation. Quelque milligrammes d’histamine pour 100
grammes de chair sont déjà un signe d’altération. - L’indole : si l’indole est décelé dans le poisson frais, il ne s’ y trouve qu’en
quantité minime. Les doses notables ne se rencontrent que dans le poisson
altéré.
- L’hydrogène sulfuré : on le recherche selon la technique classique en
provoquant sont déménagement par chauffage au bain-marie de chair broyée
et en vérifiant sa présence par le noircissement du papier au sous-acétate de
plomb.
16
INSPECTION DU POISSON
3.2.2.2 Test des acides
Les valeurs du pH augmentant après la rigor mortis, le poisson serait altéré à
partir de 6,5 selon les uns et 6,9 à 7,2 selon les autres. D’une manière générale, les pH
supérieurs à 5,8 sont considérés comme discriminatoires.
3.2.3 LES METHODES BACTERIOLOGIQUES L’analyse bactériologique permet d’avoir une indication sur l’état de fraîcheur
essentiellement par dénombrement de la flore mésophile aérobie et d’apprécier la qualité
hygiénique et l’éventuelle toxicité (ou son risque ) par le dénombrement des germes
pathogènes. Cependant, les délais d’attente des résultats (72 h) font que les méthodes
bactériologiques ne peuvent être utilisées que pour le poisson conservé ou dans le cas
d’expertise lorsque le poisson est mis en cause lors d’intoxication alimentaire.
4 LES POISSONS DANGEREUX
4.1 POISSONS VENIMEUX - Par morsure : exemple le cas typique de la murène qui possède une glande à
venin à la base des dents - Par piqûre : exemple : le rascasse, la raie, les vives, l’uranoscope, le
scorpion de mer, l’aigle de mer, le pastenague etc., qui possèdent des
aiguillons diversement situés en relation avec des glandes à venin.
4.2 POISSONS VENENEUX
Ces poissons peuvent provoquer des accidents mortels par ingestion. L’histoire a
enregistré des accidents de ce genre particulièrement dramatiques tels celui survenu à
l’équipage de capitaine Cooks lors de la découverte de la nouvelle Calédonie (1774) ou
aux marins du brick «La Louise» dans la mer des Antilles en 1864 (28 morts).
17
INSPECTION DU POISSON
4.2.1 LES POISSONS HABITUELLEMENT VENENEUX
- Famille des Diodons et des Tétrodons : les viscères de ces poissons,
notamment le foie, sont particulièrement toxiques. L’agent causal, qui n’est
pas de nature protéique, est la tétrodontoxine qui a pu être isolée à l’état
cristallisé en paillettes blanches. Elle agit en inhibant la co-carboxilase
(vitamine B6), la lactcodéshydrogénase et la cholinestérase. Elle a donc un
effet curarisant qui se traduit dans la demi-heure qui suit l’ingestion par des
phénomènes de parésie et de paralysie avec cyanose et bradycardie. La mort
peut survenir en 7 à 8 heures. Les malades qui survivent plus de 24 heures ont
des chances de guérir. - La ciguatera : ce type d’intoxication est dû à plus de 300 espèces de poisson
de toxicité variable mais qui s’exacerbe au moment du frai, la toxine étant
essentiellement concentrée dans les organes génitaux. La toxine , non encore
isolée à l’état pur, agit sur les centres nerveux (céphalée, douleurs
abdominales, articulaires, paraplégie).
4.2.2 POISSONS OCCASIONNELLEMENT VENENEUX
De nombreuses espèces des mers et des rivières (lotte, anguille, brochet) sont
toxiques par leurs œufs et leur laitance au moment du frai, provoquant des troubles
gastro-intestinaux. « La maladie de HAFF » appartient à ce type d’accident : nausée,
vomissement, douleurs musculaires, hémoglobinurie. La mortalité peut atteindre 2 à 5%
des malades.
4.2.3 POISSONS ACCIDENTELLEMENT VENENEUX
- Chargés de sublimé provenant de l’effluent des eaux d’une usine ( maladie de
la baie de Minamata en Japon).
- Chargés de substances radioactives : les poissons suspect sont régulièrement
soumis au contrôle de leurs radioactivité résiduelle.
18
INSPECTION DU POISSON
- Chargés de résidus de pesticides.
4.3 POISSONS TOXI -INFECTIEUX
Des accidents toxi-infectieux ont été signalés à l’occasion de la consommation de
poisson, mais il s’agissait dans la quasi-totalité des cas de l’ingestion de poissons
préparés (marinade, fumage) ou en semi conserve (la sardine).
Les poissons d’eau douce peuvent être atteints de salmonellose mais des
recherches récentes ont montré que le poisson placé dans de l’eau très fortement
contaminée par des salmonelles élimine en quelques jours les germes qu’il a ingérés. En
fait, les toxi-infections salmonelliques d’origine pisciaire signalées ont toujours pour
origine des poissons contaminés au cours des manipulations, d’assaisonnement ou de
conservation.
D’autre part, les poissons, notamment les sardines, peuvent héberger dans leur
intestin des staphylocoques entérotoxiques ingérés avec les appâts accidentellement
contaminés. Cependant dans la grande majorité de cas, les germes sont apportés dans le
poisson à la faveur des manipulations (étêtage, éviscération) et certaines souches peuvent
résister au chauffage pour la préparation de semi conserves, notamment lorsqu’il s’agit
de grosses boites.
Les poissons, notamment ceux d’eau douce et ceux des estuaires peuvent
héberger dans leur intestin les spores de Clostriduim botulinum. Celles-ci peuvent germer
dans les poissons assaisonnés ou dans les conserves de poisson, d’où la présence de
toxine dans ces préparations. Le botulisme d’origine pisciaire et dû le plus souvent au
type E; il est toujours grave et souvent mortel, son diagnostic est difficile car les signes
neurologiques classiques peuvent manquer ou être masqués par des symptômes de
gastro-entérite aigue ou même par un tableau clinique évoquant l’appendicite ou
l’infarctus du myocarde.
19
INSPECTION DU POISSON
4.4 POISSONS DEFECTUEUX
- Poissons mal formés : scoliose, cyanose, monstruosités diverses.
- Poissons maillés : restés accrochés aux mailes du chalut pendant la pêche.
- Poissons mutilés : blessures et amputation.
- Poissons cachectiques : à la fin de la saison de frai.
4.5 POISSONS MALADES
La pathologie des poissons est extrêmement riche et on ne peut ici que rappeler
très schématiquement les maladies ou les affections intéressant le contrôle et la santé
publique.
4.5.1 MALADIES INFECTIEUSES
Septicémies : se traduisent essentiellement par des tâches hémorragiques sur le
corps et les organes internes.
- pyohémie : se traduit essentiellement par des nodules cutanés s’ulcérant
facilement (furonculose de la truite d’élevage).
4.5.2 MALADIES PARASITAIRES
Elles provoquent la cachexie du poisson. on peut citer :
- la saprolégniose
- la myxosporidiose du barbeau et de la carpe
- la lentosporose de la truite (le tournis)
- la chloromyxose du maquereau (gélatineux)
- la lerneninose des sardines et des sprats
- la tétrarynchose de la morue (ladrerie)
- la ligulose de la tanche
20
INSPECTION DU POISSON
- la diphylobothriose : ladrerie des salmonidés, cyprinidés, esocidés et percidés.
Cette affection mérite une attention particuliere car la ladrerie des poissons en
cause est due au pleurocercoide de diphylobothrium latum, cestode parasite
de l’intestin de l’homme chez qui il provoque une anémie grave. Les
pleurocercoides sont tués par chauffage de 5 minutes à 56 °C , par
congélation à -18°C de façon que la température du poisson à cœur soit à -
10°C , par fumage de 15 à 30 minutes du poisson entier, de poids variant
entre 0,5 et 2 kg dans des boites à fumée appropriées.
4.6 POISSONS MORTS DANS L’ EAU
Ce motif de saisie est l’équivalent du motif « viande cadavérique » pour les
animaux de boucherie.
Le poisson mort dans l’eau ne se pétrifie pas tant qu’il reste immergé, mais la
putréfaction est rapide dés qu’il est exposé à l’air. Les caractères sont variables selon les
familles de poissons :
- Pleuronectes : aspect lavé, absence de mucus, plissement de la peau de la
face non pigmentée, délavage de la face pigmentée, peau très facile à
arracher, squelettisation de la tête et rougement des branchie par l’action de
petits crustacés. - Raies : forme anormale du corps, enroulement des ails, consistance de
carton, depigmentatation et plissement de la peau, squelettisation de la tête. - Cyprinidés : aspect terne, absence de mucus branchies décolorées, opercule
ouvert saillie des yeux qui ressemblent à des petites perles blanches.
21
INSPECTION DU POISSON
4.7 POISSONS PUTREFIES
4.7.1 CAUSES FAVORISANTES
o Mode de pêche : le poisson de chalut se putréfie plus vite que le poisson de
ligne.
o Défaut d’étêtage et d’éviscération pour les poisson pesant plus de 1 kg.
o Défaut d’application précoce du froid.
o Modalité du transport : caisses non appropriées.
o Circonstances atmosphériques : temps chaud et orageux.
o Forte contamination microbienne du milieu où vivait le poisson.
o Nature de l’aliment ingéré par le poisson avant sa capture : par exemple les
sardines appâtées avec des toureaux d’arachides sont les plus exposées à la
putréfaction.
4.7.2 CAUSES DETERMINANTES
Prolifération des germes microbiens présents à la surface du corps et sur les
branchies (putréfaction centripète) ou dans l’intestin (putréfaction centrifuge). L’origine
de ces germes est multiple et se situe notamment dans tous les contacts que le poisson
peut avoir après sa capture avec des objets chargés de micro-organismes, mais il faut
savoir aussi que contrairement à la croyance populaire, l’eau de mer, même celle du large
n’est pas exempte de microbes.
Les germes se déposent notamment sur les branchies et sur la peau grâce à son
mucus et pénètrent largement dans le tube digestif du poisson. En revanche la chair est
très généralement indemne de germes au moment même de la capture. Cette flore à
prédominance de bacilles gram négatif (60 à 70 %), peut se diviser en deux groupes :
- germes apportés par l’eau de mer : genre pseudomonos, achromobacter,
flavobacterium, micrococus ; ils sont résistants à l’égard du froid, secrètent des ferments
22
INSPECTION DU POISSON
protéolytiques très actifs à basse température, sont très avides d’oxygène et produisent
facilement de la triméthylamine.
- germes apportés par les manipulations : genre streptococcus, lactobacillus,
bacillus proteus, ainsi que diverses coliformes.
Chapitre II INSPECTION DU POISSON CONSERVE
Quel que soit le procédé de conservation utilisé, l’objectif est de limiter la
contamination bactérienne en appliquant de bonnes pratiques d’hygiène, notamment au
cours des nombreuses manipulations auxquelles est soumis le poisson, tant à bord des
navires qu’ au cours de son déchargement, de son transport de sa transformation et de
sa distribution .
1 REFRIGERATION Ce procédé permet de conserver le poisson frais pendant une à deux semaines
selon les espèces et la contamination bactérienne au moment da la mise sous glace. Par
exemple, les qualités organoleptiques de la morue entreposée à 0ºc évoluent selon le
temps de la façon suivante :
- durant la première semaine : maintien des qualité spécifiques du poison
- entre 7 à 10 jours : début de ramollissement de la chair et perte de flaveur
- entre 11 et 14 jours : ramollissement prononcé de la chair
- après deux semaines : chair visqueuse, odeur ammoniacale et fécale
1.1 LA REFRIGERATION A BORD
Ce moyen de conservation est utilisé pour des sorties en mer n’excédant pas une
quinzaine de jours. Après capture, le poisson est lavé à l’eau de mer, éventuellement
23
INSPECTION DU POISSON
éviscéré puis entreposé en superposant une couche de glace à une couche de poisson
(0,5 à 1 kg de glace par kg de poisson).
1.2 LA REFRIGERATION A TERRE
Après déchargement le poisson est séparé de la glace, trié par espèce et par taille
puis acheté en criée par les mareyeurs. Ceux-ci reconditionnent le poisson sous glace
dans des caisses standardisées.
Chez le détaillant, le poisson est présenté sur un lit de glace dans des caisses
maintenues dans des comptoirs réfrigérés. A la température de 0ºC, la durée pratique de
conservation et de l’ordre de 3 à 6 jours pour les poissons non éviscérés et de 10 à 12
jours pour les poisson éviscérés.
2. CONGELATION
Les basses températures de -10°C à -15°C arrêtent le développement bactérien
sans toutefois détruire la totalité des micro-organismes et inhibent les enzymes
tissulaires. Parallèlement, l’oxydation des graisses est fortement ralentie.
2.1 LA CONGELATION A BORD
2.1.1 LA CONGELATION EN SAUMURE
Elle consiste à immerger le poisson dans des cuves remplies d’une saumure de
chlorure de sodium à raison de 23 kg de sel marin pour 100 kg de solution. Ce type de
saumure se solidifiant à –21°C impose que dans la pratique sa température soit
maintenue entre –16°C et à –18°C. Ces basses températures s’obtiennent par
l’intermédiaire de serpentins qui tapissent les parois des cuves est dans lesquelles
s’évapore un fluide frigorigène (ammoniac, fréon).
24
INSPECTION DU POISSON
2.1.2 LA CONGELATION A AIR FORCE
L’avantage de ce type de congélation est de permettre de traiter pratiquement
toutes les espèces de poisson usuellement commercialisées. Le poisson est soumis à un
courant d’air froid (-40°C) circulant à des vitesses élevées grâce à de puissants
ventilateurs.
2..2 LA CONGELATION A TERRE
Les procédés de congélation à terre sont les mêmes qu’à bord des bateaux. Aux
procédé déjà cités, on peut ajouter :
- la congélation a l’azote liquide : ce type de congélation s’applique à des
produits de grande valeur commerciale
- La congélation par immersion directe dans le dichlorodifluoro-méthane
- La congélation à l’anhydride Carbonique : ce procédé consiste à congeler les
produits par un courant co2 gazeux (-65°C).
3. CONSERVATION PAR LE SECHAGE, LE SALAGE ET LE
FUMAGE
3.1 LE SALAGE
On considère que le salage est un moyen de conservation dans la mesure où les
produits traités contiennent au moins 15% de sel. En effet, à partir d’une telle
conservation la plupart des bactéries pathogènes et de putréfaction sont totalement
inhibées, par contre certaines bactéries halophiles peuvent provoquer la dégradation des
protéines (protéolyse) et aboutir éventuellement à la détérioration lente du produit.
25
INSPECTION DU POISSON
Dans le cas particulier de l’anchois, après quelques mois de salage, certains
phénomènes de maturation d’origine enzymatique et bactérienne confèrent à la chair des
qualités organoleptiques spécifiques à cette espèce : on parle d’ anchoitage.
On distingue deux procédés de salage :
- le salage à sec : le sel est placé directement au contact du poisson (environ 30
kg de sel pour 100 kg de poisson) et provoque l’exsudation de l’eau des
tissus. Ce procédé s’applique particulièrement au poisson gras tels que les
harengs et les anchois.
- le salage en saumure : le poisson est plongé directement dans une saumure
préparée à l’avance et sa teneur finale en sel dépendra bien entendue de la
conservation de la saumure et de la duré de trempage. Cette pratique
s’applique surtout aux poissons que l’on veut légèrement saler et qui sont
destinés par la suite au fumage (filets de harengs, kippers, craque lots) ou à la
conserve.
3.2 LE FUMAGE
Le fumage correspond à un séchage dans un courant de fumée. Dans bien des cas,
on procède au préalable à un salage plus au moins poussé auquel se superpose l’action de
la fumée qui joue un rôle antiseptique (phénol, formols, acides) et antioxydant (phénols).
Le fumage réduit la flore bactérienne superficielle de 50 à 90%. Le poisson se
fume à froid (la température de la fumée reste inférieure à 30°C) , c’est à dire sans cuire
le poisson, ou à chaud (le poisson étant exposé a un flux d’air chaud de 60 à 10°C, la
chair étant finalement cuite).
3.3 LE SECHAGE
Le séchage est encore pratiqué selon des procédés traditionnels comme en
Norvège où le « stock fish » s’obtient a partir de poissons maigres (morue, églefin…)
26
INSPECTION DU POISSON
qui sont étêtés, vidés et séchés à sec au grand air. Au Japon le « le Migaki nichin »
correspond à des filets de hareng séchées au soleil.
Lorsque le produit séché à une teneur en eau inférieure à 25% on constate l’arrêt
de la croissance bactérienne et au-dessous de 15%, celui du développement des
moisissures. On associe souvent le salage au séchage. Ainsi le « Lipfish » salé à sec puis
séché a l’air pendant 6 à 8 semaines a une teneur en eau d’environ 20% est une teneur en
sel d’environ 28% ce qui permet de le conserver pendant plusieurs mois. Toutes ces
préparations se conservent d’autant mieux quelles sont stockées à des températures
inférieures à +15°C et dans une atmosphère sèche.
27