Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas

MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM

Introducción

Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): Millones de personas enfermas

Miles de muertes

Cuantiosas pérdidas económicas

Ausencia al trabajo

Atención y tratamiento médico

Alimentos implicados en brotes de ETAs

en América Latina (1998-2002)

Fuente de datos: SIRVETA

(www.panalimentos.org/sirveta)

Principales agentes involucrados en los brotes de

ETAs reportados en América Latina (1998-2002)

Agentes % Incidencia

Biológicos

Bacterias

Virus

Parásitos

73.81

57.69

12.82

3.30

Químicos 4.50

Otros 21.56

Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)

Prioridades para los consumidores Año 1970 1980 1990 2000

Precio Precio Precio Precio

Alimentos frescos

Alimentos frescos

Alimentos frescos

Calidad Calidad Calidad

Rango de productos

Rango de productos

Rango de productos

Servicios Servicios Servicios

Seguridad Seguridad

Bienestar Bienestar

Etica

Reciclamiento

Futuro de la niñez

Variedad

Peel Holroyd and Consult. Poultry International

Motivaciones

Industria de alimentos

Serie de cambios importantes

Nuevas exigencias del mercado

Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos

Nuevas tecnologías en todos los sectores

Estándares nacionales

Estándares internacionales

¿Qué es la inocuidad?

Inocuidad: inofensivo, que no causa daño

Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado.

El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO

Posibles peligros presentes y riesgo de contaminación

GRANJA PROCESAMIENTO

CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN

TRANSPORTE

INSPECCIÓN

Procesamiento Primario

Antemortem

Insensibilizado

Matanza

Escal/Despl

Evisceración

Enfriamiento

Almacenajeembarque

La disminución de la calidad microbiana

puede tener su origen en cualquiera de

los puntos del procesamiento

Procesamiento Secundario Corte/

deshuese

Marinado

Molido

Reestructurado

Cubierta

Cocción

Empaque

Es importante conocer que…

Carne es estéril en su interior

Productos con valor agregado de carne de pollo

Esquema de definiciones

Higiene de los Alimentos

Reglas y Códigos de Prácticas

BPM

Saneamiento (SSOP)

Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores

Sistemas de Inocuidad

HACCP

HACCP

Buenas Prácticas de Manufactura

POES

Otros programas

Prerequisitos Trazabilidad

y Recall

Herramientas usadas por la industria para

asegurar la inocuidad de los alimentos

TIF

Buenas Prácticas de Manufactura

BPM

Para el personal

Para las instalaciones

Para los Servicios

Para las operaciones y procesos

BPM – Limpieza del personal

Vestimenta de acuerdo con el área del proceso

BPM

BPM - Salud del personal

Los manipuladores de alimentos deben

someterse a revisiones médicas

periódicas

No se debe trabajar en el área de proceso, personal con signos de resfrío o con

erupciones cutáneas

BPM – Para las instalaciones

Almacenamiento de ingredientes no cárnicos

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto se contamine con utensilios o superficies

Pre-operacionales Operacionales

Historia del HACCP

Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical Control Point”

Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA.

Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial.

Programa voluntario – años 70´s conservas de baja acidez

Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7

Retiro de 250,000 hamburguesas

Gasto de $ 110 millones de dólares

Cambio – FDA modificó la temperatura de cocinado

Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP

2005 – ISO 22000

Historia del HACCP

Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos

Peligros biológicos

Peligros físicos

Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas

en carne de cerdo

Residuos de

medicamentos por

tratamientos veterinarios

Peligros químicos

ISO 9001

Actividad que

utiliza recursos Entrada Salida

Proceso

Estándares de seguridad alimentaria

Gra

nja

m

esa

Producción

Proc.

primario

Proc.

adicional Venta Distribución

MBPP

DGIAAP SAGARPA

TIF, SS

SAGARPA

TIF, SS SS SS

HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001

ISO 22000

Gracias!!