Ingeniería de matrices.pdf

IV JORNADAS DE BIOTECNOLOGA:

CONTROL DE CALIDAD E INNOVACIN EN ALIMENTOS

SENA - 2015

INNOVACIN EN ALIMENTOS COMO ESTRATEGIA PARA

MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS

AGROALIMENTARIAS: INGENIERA DE MATRICES

Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

[email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]

Tendencia global de consumo: alimentos aporten salud y bienestar.

Mejor calidad de vida Vivir ms tiempo y mejor

Tendencia del mercado: Reto de la industria en el siglo XXI: XITO.

Envejecimiento de la poblacin

Incremento de la obesidad

Sinergia: Industria Universidad Consumidor

Reglamentacin

INTRODUCCIN

AGROINDUSTRIA BIODIVERSIDAD COLOMBIANA

ALIMENTOS: SANOS SEGUROS - RICOS

3

BRECHAS TECNOLGICAS DE LAS CADENAS VEGETALES

Manejo de buenas

prcticas agrcolas

Inocuidad de

alimentos

Trazabilidad

BRECHAS

TECNOLGICAS

COMPETITIVIDAD

Desarticulacin con

Sistema de Ciencia

y Tecnologa

Falta de asistencia

tcnica

Falta de innovacin

Tecnolgica

Bajo nivel de procesamiento

Desaprovechamiento de

Tecnologa disponibles

4

Desafos/ oportunidades

industria

Innovacin tecnolgica

Seguridad

Alimentaria

Retos de Universidad,

centros de

investigacin y otros

INNOVACIN

EN ALIMENTOS

ALIMENTOS

FUNCIONALES

Actividades I+D+I

Bienestar

Gestin tecnolgica

Propiedad intelectual

Biodiversidad

Cultura a la

innovacin

CONTEXTO GENERAL

ALIMENTOS FUNCIONALES

ALIMENTO FUNCIONAL es cualquier alimento natural, transformado o

ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado,

substituido o eliminado, algn (os) componente (es) que lo hacen tener

un beneficio potencial para la salud tanto fsica como mental del

individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas enfermedades

(Corts M.).

ALIMENTOS FUNCIONALES

FORTIFICACIN

ENRIQUECIMIENTO

VITAMINIZACIN

NUTRACUTICO

QUIMIOPREVENTIVO

ALIMENTOS DE DISEO

FITOQUMICOS

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

cidos Fenlicos

Resistencia a procesos carcinognicos

por inhibicin de la formacin de

nitrosaminas y por efecto en la actividad

de ciertas enzimas

Perejil, zanahoria, brcol, col,

tomates, patata, berenjena,

pimientos, frutas ctricas, uvas,

granos integrales, cerezas,

arndano, pera, fresa, caf,

frambuesa, manzana

-caroteno

Neutraliza los radiales libres que

pueden causar daos a los

componentes de las clulas

Zanahoria

Antocianinas

(antiociansidos)

Mejoran la circulacin. Preventivo

contra el cncer. Atrapan los radicales

libres dentro de los tejidos, previniendo

su envejecimiento prematuro.

Arndano, uva, mirtillos, grosellas,

frutos del bosque

Bifidobacterias

Podran favorecer la funcin

gastrointestinal y la produccin de

vitamina B12 y vitamina K. Protege la

mucosa del intestino previniendo el

cncer de colon.

Yogurt y otros productos lcteos.

COMPONENTE POSIBLES PROPIEDADES

BENFICAS FUENTES ALIMENTARIAS

- caroteno

Actan sobre los radicales libres.

Daos en la piel causados por UV.

Prevencin de las cataratas.

Beneficios en procesos inflamatorios y

en el envejecimiento

Zanahorias, espinacas, calabaza,

brcol y otras coles, naranja,

albaricoques, fresas, cerezas,

meln, melocotn, hgado, huevos

Calcio Osteoporosis Lcteos y derivados

Carotenoides

Antioxidantes

Protege cncer de: pulmn, colon,

mama, tero y prstata.

Reduce la acumulacin de plaquetas

arteriales.

Aumenta las defensas.

Efecto preventivo contra el infarto.

Zanahorias, camotes, frutas

ctricas, melones, melocotones,

espinaca, acelgas, duraznos,

perejil sanda, calabazas, los

pimientos, tomates, azafrn, yema

de huevo, naranja

Catequinas

Trastornos isqumicos

Cnceres intestinales

Sistema inmunolgico

Ts: Negro y verde

Cerezas



Cobre

Potencia el sistema inmune.

Renovacin celular y estimulante del sistema

nervioso.

Agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Acta

como antioxidante, protegiendo las clulas de los

efectos txicos de los radicales libres

Hgado, pescado, mariscos,

cereales completos y

vegetales verdes.

Coenzima Q10

Potente enzima antioxidante, que impide la

oxidacin de los cidos grasos transportados por

las lipoprotenas.

Previene la arterioesclerosis.

Mejora la circulacin

Ayuda a proteger el sistema cardiovascular

Cereales, espinacas,

cacahuetes, alubias

Cumarinas

Parecen tener actividad anticarcinognica y

anticoagulantes: revienen la coagulacin de la

sangre.

Zanahoria, frutas ctricas,

perejil.

Esteroles y

estanoles

Reducen el colesterol y disminuyen el riego de

padecer afecciones cardacas

Margarina, yogurt queso para

untar



Fenoles

Protege de daos por oxidacin .

Inhibe la activacin de algunos carcingenicos.

Reduce la incidencia de Alzheimer

Planta y hierbas aromticas:

organo, perejil, eneldo.

Berenjena, frutas del bosque,

uvas, cerezas, granadas,

fresas, frambuesas

Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cncer de pecho y al

cncer de colon

Cascarilla de trigo, arroz no

pilado, bananas, pltanos ,

lentejas, nueces, salvado de

trigo

Fibra soluble

Problemas cardacos, absorbe las sustancias

del hgado que fabrican el colesterol. Reduce

el riesgo de CVD

El salvado de avena

Fitoesteroles

Bloquean la accin el estrgeno en la

promocin de cncer de los senos.

Resistencia al cncer de mama.

Bloquea la absorcin del colesterol a nivel

intestinal: Anticolesterol.

Bloquea el desarrollo de tumores y prstata.

Brcol , col, pepinos, productos

de soya, tomates, berenjenas,

pimientos, granos integrales,

aceite de girasol

INGREDIENTES FUNCIONALES


Flavonoides

Componentes involucrados en la

ocurrencia de cncer y es guardin del

corazn. Bloquean los receptores de

protenas relacionadas con el cncer,

intercepta los radicales libres. Reducen el

riesgo de cncer colon rectal

Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col,

pepinos, zapallos, tomates, pimientos,

alcachofa, berenjenas, productos de

soya, apio, cerezas, perejil, aceitunas,

t, cebolla, lechuga, arndanos, brcoli,

manzana, juda, endibias, pera, vino

tinto y blanco, ortiga, ginkgo, tomillo

Fruto

Oligosacridos

(FOS)

Mejora digestin, aumenta disponibilidad

de nutrientes. Baja los niveles de

colesterol. Pueden mejorar la calidad de la

microflora intestinal (probiticos). Usados

como substitutos del azcar en confitera

Alcachofa Jerusaln, chalote cebolla en

polvo

Glucosinalatos Activan las enzimas que desintoxican el

hgado y regulan los glbulos blancos Las crucferas: coles, coliflor, brcol, etc.

Indoles

Inducen la sntesis de enzimas que

desactivan el estrgeno y potencia la

actividad de enzimas desintoxicantes.

Previene el cncer de mama y colon.

Col, Col de Bruselas



Isoflavones

Su consumo regular podra reducir el

colesterol en individuos con altos niveles

del mismo; efectos beneficiosos contra el

cncer de mama y osteoporosis

Soya, algunos productos derivados

de la soya, legumbres

Licopeno

Potente antioxidante.

Ayuda al cncer de la prstata, vejiga,

pncreas, crvix y cnceres cervicales.

Evita tumores malignos de pulmn,

mama, tubo digestivo y pncreas.

Tomates, toronja roja, sanda,

pimientos rojos, pomelo rosado

Lignanos

Evita tumores.

Reduce las clulas precancerosas en

cncer de mama y colon

Lino y en varios vegetales y frutas

como el brcol

Limonoides

Potentes inductores de enzimas

protectoras.

Protegen el tejido pulmonar.

Frena el crecimiento tumoral

Frutas ctricas, especialmente en

las pieles



Magnesio

Enfermedades neuro-musculares,

relajacin muscular y tensin nerviosa.

Sistema de defensa del organismo

Espinacas, manzana, legumbres,

albaricoque, frambuesa, kiwi , nueces,

avellanas, chocolate, agua

Monoterpenos

Antioxidantes de accin anticncer.

Inhiben la produccin de colesterol y

ayudan en la proteccin de la actividad de

ciertas enzimas

Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates,

cerezas, berenjenas, pimientos, frutas

ctricas, granos integrales, pepinos

Omega 3

Reduce e efecto carcinognico de los

estrgenos. Inciden en antiagregacin

plaquetaria. Mejora las funciones mentales

y visuales

Pescado azul, salmn, borraja,

sardinas, atn, pez espada

Polifenoles

Ayudan a prever el cncer: reduciendo las

proliferaciones de las clulas

carcinognicas, sobre todo el aparato

digestivo

Lentejas, guisantes, uva, vino tinto y

blanco, chocolate, fresno

Prebiticos

Probiticos

Cncer. Mejora la calidad de la microflora

intestinal Yogurt y otros lcteos



Quercetina

Posee propiedades antivricas, antihistamnicas

y antiinflamatorias, neutraliza el efecto de

diversos carcinognicos

Cebollas, ajo, brcol, uvas, cerezas,

manzanas, peras, t verde, cacao

Resveratrol

Evita tumores en el aparato digestivo. Detiene y

retarda el efecto del envejecimiento. Evita la

oxidacin del Colesterol LDL, rebaja los niveles

de grasa en la sangre. Accin preventiva

respecto al cncer de piel y de colon

Uva (principalmente en la piel y las

pepitas), moras y en otros frutos

silvestres

Selenio

Reduce el riesgo de tumores de piel, hgado,

colon y mama. Neutraliza los radicales libres

(enzima glutation peroxidasa). Sistema

inmunolgico. Protege la juventud de los tejidos

Carnes, pescados, mariscos,

cereales, huevos, brcol y otras

coles, uvas, derivados lcteos

Slfidos arlicos

Control de colesterol, reductor de la

hipertensin, antimutagnicos y

anticarcinognicos, proteccin del sistema

inmunolgico cardiovascular

Extracto aejado de ajos, cebollas,

puerros

INGREDIENTES FUNCIONALES


Sulfuros Disminuye el colesterol LDL. Controla el

sistema inmunolgico Cebolla, ajo, aceitunas, puerro, vegetales

Taninos Antimutagnico, por lo tanto

anticancergenos

T verde, arndano, hamamelis,

humagn, ortiga blanca

Terpenos

Combaten los daos de los radicales

libres. Antitumorales. Inhibe la

proliferacin de las clulas malignas

Mayora de vegetales y verduras

Tripernoides

Previenen la caries y actan como

agentes antiulcerativos. Se unen al

estrgeno e inhiben los procesos

inflamatorios por supresin de la actividad

de ciertas enzimas

Frutas ctricas, productos de soya



Vitamina A

Cncer, enfermedades oculares graves

que estn relacionadas con la

degeneracin de tejidos: cataratas,

prdida de foco, en algunos casos

ceguera

Tomate, productos de origen animal

(pescado, lcteos, hgado y huevos),

pimientos rojos, zanahoria, patatas,

calabazas, arndanos, meln, espinaca,

rcola, brcol, fresa

Vitamina E

Trastornos cardacos, aumenta el flujo de

oxgeno al cerebro. Mejora las

habilidades cognitivas, Alzheimer,

arteriosclerosis, cataratas, escorbuto,

hepatitis y control cancergeno.

Germen de trigo, levadura de cerveza,

lecitina de soja, espinaca, legumbres,

aceite de oliva, pescados grasos, huevos,

frutos secos y algunas frutas como la

cscara de la naranja.

Vitamina C

Cataratas, escorbuto, hepatitis.

Contraresta los efectos nocivos del humo

de tabacos (aparato circulatorio),

potencia las defensas, Retrasa el

envejecimiento.

Tomate, espinaca, kiwi, pia, chirimoya,

guayaba dulce, brcoli, manzana,

esprrago, pimiento, patatas, ctricos, col,

fresa, pimientos, albaricoque, cereza,

frambuesa, higo, melocotn, banano.



Vitamina B

Accin beneficiosa sobre nervios.

Conservacin de las funciones de la

mente. Defensa contra el cncer de

mama y tero

Productos animales, espinaca,

legumbres, chirimoya, col. Brcoli,

hgado, las verduras de hoja, frambuesa

Xantfilas

Previene el cncer de mama y son

protectoras de antioxidantes como

catenoides y Vitaminas A y E.

Championes, espinaca, coles, flores de

calndula

Zinc

Favorece en la renovacin celular, lucha

contra los radicales libres (protege del

envejecimiento prematuro) e interviene en

el sistema inmune

Carnes y vscera, hgado, los pescados,

mariscos, los huevos, aves, los cereales

completos y las legumbre


PRODUCCIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimento

Funcional

Alimento

Tradicional Eliminacin

Aumento

Adicin

Sustitucin

Ingeniera gentica.

Tcnicas de cultivo y cra

Incorporacin a granel.

Ingeniera de matrices: Impregnacin a vaco

INGENIERA DE MATRICES: BASES TERICAS

Martnez et al., 1998

MH

D -

F

DR

La Ingeniera de Matrices es una

herramienta de la Ingeniera de

Alimentos que utiliza los

conocimientos sobre composicin,

estructura y propiedades de la

matriz estructural del alimento

para producir y controlar cambios

que mejoren sus propiedades

funcionales y/o sensoriales.

IMPREGNACIN AL VACO

(IV) Slido Gas Lquido

Pi = PC+ Patm

Vgo

AgV 1

Pi > Pext

1CX

1VXBgV 1 Pi = PC+ P1

2gVCX

Pi = P2 + Pc VX


VENTAJAS

Cinticas de transferencia de masa rpidas.

Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.

Mejor conservacin del color.

Conservacin del sabor y aroma del producto

fresco ( T, t ).

Martnez et al., 1998

CAMBIOS INDUCIDOS

Cambios en la composicin.

Cambios en las propiedades mecnicas,

pticas, trmicas, difusionales, etc.

Cambios en la microestructura.

Influencia en los procesos osmticos.

Estabilidad en la matriz impregnada.

Slido Gas Lquido

Pi = PC+ Pext

Vgo

AgV 1

Pi > Pext

1CX


2gVCX

Pi = P2 + Pc VX


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV

Composicin del tejido, tamao y forma de la muestra. Lquido de impregnacin.

Presiones de trabajo (presin de vaco y presin baromtrica local)

Estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros).

Tiempos de proceso (tiempo de vaco y tiempo a la presin baromtrica local)

Tiempo de relajacin de la matriz slida = f (Pmec).

Velocidad de flujo de gas y del lquido durante la accin del HDM.

24

INGENIERA DE MATRICES: MODELO MATEMTICO

1)1

1()(r

X IV

Ecuacin de equilibrio

para el MHD-FDR

1

)( 1

r

rXIV 1)( rX

S = 0

Vaco

)1(r

rXIV

)1(

)(

r

rXIV

Martnez et al., 1998 Slido Gas Lquido

Pi = PC+ Patm

Vgo

AgV 1

Pi > Pext

1CX


2gVCX

Pi = P2 + Pc VX

BALANCE DE MATERIA

difIV

di MMMM f

CFA

CFAIVIV

CFA

o

dis

CFA

CFA MYMxMYMx

M: Masa de la matriz fresca (kg).

MIV: Masa de la matriz impregnada (kg).

Mdis: Masa inicial de la disolucin de impregnacin (kg).

Mfdis: Masa final de disolucin de impregnacin(kg).

xCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz fresca (kg/kg).

YCFA: Fraccin msica del CFA en la disolucin de impregnacin (kg/kg).

xIVCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz impregnada (kg/kg)

IVIV

CFA

f

dis

o

dis

CFA

CFA Mx)M(MYMx

Matriz

fresca Matriz

impregnada

Disolucin de

impregnacin Disolucin

residual

Sistema de

impregnacin

apm

disf

dis

o

dis

MXMM

dis

apmCFA

dis

apm

IV

CFACFA

X

xXxY

0)(

)X(W

VDR%x

apm

disP

IV

CFA

PW

Wp: tamao de porcin

ME

TO

DO

LO

GA

E

XP

ER

IME

NTA

L

1. Pesar la muestra (M0)

2. Tarar la balanza, sujetar la

muestra al soporte y colocar el

recipiente con la solucin isotnica

sobre el plato de la balanza

ML0

2. Tarar la balanza, sujetar la

muestra al soporte y colocar el

recipiente con la solucin isotnica

sobre el plato de la balanza

ML0

3. Sumergir la muestra, levantarla

inmediatamente y sacudir

ML0

Masa adherida = ML0 - ML03. Sumergir la muestra, levantarla

inmediatamente y sacudir

ML0

Masa adherida = ML0 - ML0

4. Tarar la balanza y sumergir

la muestra nuevamente

L0 Peso de la Msumergida a Patm a t=0

L0 = Masa de lquido desplazado por la muestra en el instante inicial.

00 VL







L0 = Masa de lquido desplazado por la muestra en el instante inicial.

00 VLL0 = Masa de lquido desplazado por la muestra en el instante inicial.

00 VL

11. Pesar la muestra

impregnada

Mf

11. Pesar la muestra

impregnada

Mf

9. Levantar la muestra y

sacudir

Lt2*

Lt2

21

*

2 xxWt MMML


sacudir

Lt2*

Lt2

21

*

2 xxWt MMML

ML2

10. Extraer el recipiente

con la solucin. Tarar la

balanza y pesar el

recipiente con la solucin

Peso final de liquido impregnado = ML0 ML2ML2



balanza y pesar el


Peso final de liquido impregnado = ML0 ML2



balanza y pesar el


Peso final de liquido impregnado = ML0 ML2

Lt1*


sacudir

DMML xWt 1*

1Lt1

*


sacudir

DMML xWt 1*

1

Peso de la Msumergida a Pvaco a t1

5. Someter el sistema a

vaco durante un tiempo t1

Lt1 burbujaserrorxWtt EDMMVL 111









7. Sumergir la muestra

Lt1DMMVL xWtt 11

'

1

*

11

'

1 ttt LVL

7. Sumergir la muestra

Lt1DMMVL xWtt 11

'

1

*

11

'

1 ttt LVL8. Abrir la vlvula y

mantener el sistema a Patmdurante un tiempo t2

Lt2)( 2122 xxWtt MMMVL

Peso con la Msumergidaa Patn a t2

8. Abrir la vlvula y

mantener el sistema a Patmdurante un tiempo t2

Lt2)( 2122 xxWtt MMMVL

Peso con la Msumergidaa Patn a t2

LO = Masa de lquido desplazado por la muestra en el instante inicial LO =

LO

Lt2

X1

1

X

IV

Muestra Pui Psi Ps2 Psu Psuv Psv Psuv2 Psua Psa Ps3 Pui

1 22,80 523,84 523,34 26,32 26,84 0,18 25,89 23,98 1,18 522,15 24,14

2 25,98 532,59 532,11 29,68 30,25 0,07 29,54 27,65 1,25 530,84 27,51

3 22,05 533,86 533,42 25,62 26,32 0,12 25,43 23,71 1,26 532,13 23,46

Muestra Pvacio Patm. D r MW X X1 H1 H Xreal IV X

(g+..)

Xreal

(%)

1 5,4 25,4 0,18 4,68 0,350 -0,134 0,032 -0,023 -0,013 0,010 0,166 0,04521 0,204 0,221 -0,058 4,521

2 5,4 25,4 0,18 4,68 0,220 -0,111 0,035 -0,007 -0,004 0,003 0,146 0,03908 0,184 0,188 -0,050 3,908

3 5,4 25,4 0,18 4,68 0,320 -0,124 0,038 -0,012 -0,010 0,002 0,162 0,04801 0,202 0,215 -0,062 4,801

PROM 0,297 -0,123 0,035 -0,014 -0,009 0,005 0,158 0,044 0,197 0,208 -0,056 4,410

DESVEST 0,068 0,012 0,003 0,008 0,005 0,004 0,010 0,005 0,011 0,018 0,006 0,457

METODOLOGA EXPERIMENTAL

Clculo de los parmetros de impregnacin

OPTIMIZACIN EXPERIMENTAL

Aleatorizacin Experimento Presin (mbar)

tvaco (min)

tatmsfera (min)

X1 X XMHD 1 IV

18 1 800.00 3.56 5.00

15 2 387.00 3.34 4.92

12 3 789.50 3.32 2.68

7 4 800.00 5.00 1.00

4 5 100.00 5.00 1.00

9 6 450.00 4.60 1.40

6 7 800.00 5.00 1.00

20 8 100.00 5.00 5.00

3 9 520.00 2.62 1.00

17 10 800.00 3.56 5.00

14 11 520.00 5.00 3.40

5 12 100.00 5.00 1.00

10 13 800.00 1.00 2.40

8 14 170.00 3.00 1.32

1 15 100.00 1.00 1.00

13 16 100.00 2.62 3.38

11 17 387.00 1.06 2.68

16 18 345.00 1.00 5.00

2 19 100.00 1.00 1.00

19 20 100.00 5.00 5.00

METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

DISEO EXPERIMENTAL

Superficie de Respuesta Estimada

0.02 0.024 0.028 0.032 0.036 0.04

Velocidad calentamiento

11.2

1.41.6

1.82

Tiempo sostenimiento

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Deseabilid

ad

Factor 2 Factor 1

FACTORES: 1) Presin: 100 - 800 mbar, 2) tvaco: 1 - 5 min., 3) tatmsfera: 1 - 5 min.

MATRICES IMPREGNADAS CON SOLUCIONES ISOTNICA

Producto Geometra aw Brix a X 1 X e

Manzana Granny Smith

(Salvatori, 1997) Cilindros 0,86 0.03 10,35 0,04 802 10 -4,2 0.3 1,7 0,3 19 1,5 -0,6 1,2 21 0,9

Manzana Red Chief

(Salvatori, 1997) Cilindros 0,857 0.0019 12,96 0,13 830 13 -5 0.4 2,1 0,4 17,9 0,7 -2,4 1 20,3 0,4

Manzana Golden

( Salvatori, 1997) Cilindros 0,835 0.016 15,30 0,40 787 14 -2,7 0.3 2,8 0,2 11,2 0,8 -6 0,5 17,9 0,8

Mango Tommy Atkin

(Salvatori, 1997) Rodajas 0,7868 0.0007 17,80 0,50 1002 5 0.9 0.2 5,4 0,5 14,2 0,5 8,9 0,4 5,9 0,4

Fresa, Chandler

(Salavatori, 1997) Piezas 0,911 0.007 7,20 0,60 984 9 -2,1 0.2 2,9 0,4 1,9 0,7 -4 0,6 6,4 0,3

Kiwi, Hayward (Salvatori,

1997) Cubos 0,815 0.011 14,28 0,21 1051 6 -0,2 0.2 6,8 0,6 1,09 0,14 0,8 0,5 0,7 0,5

Melocotn Miraflores

(Salvatori, 1997) Cubos 0,820 0.002 15,00 2,00 1038 5 -2,29 0.13 2 0,3 6,5 0,5 2,1 0,4 4,7 0,3

Melocotn Catherine

(Salvatori, 1997) Cubos 0,878 0.018 11,90 0,60 987 18 -1,4 0.4 0,5 0,3 4,4 0,6 -4,2 0,6 9,1 0,8

Pia espaola roja

(Salvatori, 1997) Rodajas 0,8899 0.016 8,97 0,04 1030 2 -6,5 0.6 1,8 0,4 5,7 0,8 2,3 0,4 3,7 1,3

Pera, passa Crassana

(Salavatori, 1997) Cubos 0,803 0.016 16,00 2,00 1030 8 -1,3 0.2 2,8 0,2 5,3 0,9 2,2 0,7 3,4 0,5

Ciruela presidente

(Salvatori, 1997) Media pieza 0,810 0.007 17,60 1,00 1070 10 -1 0.1 0,6 0,1 1 0,1 -0,8 0,1 2 0,2

Meln Inodorus

(Salvatori, 1997) Cilindros 0,910 0.002 10,20 0,30 976 14 -4 0.3 2 0,3 5 0,2 -0,4 0,2 6 0,3

Cascara de naranja

Valencia late (Chafer

et al, 2001)

Rectangulos 0,760 0.020 14,50 0,012 770 2 -6 0.02 2 0,02 40 0,05 14 0,03 21 0,04

Cascara de Mandarina,

Satsuma (Chafer et al,

2001)

Rectangulos 0,750 0.020 15,20 0,017 849 3 -6 0.02 -3 0,02 44 0,05 12 0,13 25 0,11

MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICAS

Manzana Granny Smith

Impregnada

Recuento

(UFC/mL)

S. Cerevisiae en zumo de manzana 2,8 x 109

L. Rhamnosus en leche 1,7 x 108

L. Rhamnosus en zumo de manzana 4,5 x 107

L. Rhamnosus en mosto de uva 1,98 x 108

Refrigerada Liofilizada Congelada

Puentes, 2003

0

2

4

6

8

10

12

14

0 20 40 60

t (das)

log

(U

FC

/g d

e m

an

za

na

)

probiticos

mnimo establecido

0

2

4

6

8

10

12

14

0 15 30 45 60 75 90

t (das)

log

(U

FC

/g d

e m

an

zan

a)

probiticos

experimentales

probiticos

tericosmnimo

establecido0

2

4

6

8

10

12

14

0 15 30 45 60 75 90

t (das)

log

(U

FC

/g d

e m

an

zan

a)

probiticos

mnimo establecido

Refrigerada Liofilizada Congelada

MANZANA (Var. Granmy Smith) + VITAMINA E

Corts, 2004

EI

PC

IC

Tratamiento X

m3/m3muestra

xHDM

kg/kg muestra IV

m3/m3muestra

1 0.17 0.02 0.18 0.02 0.19 0.02

2 0.15 0.03 0.16 0.03 0.16 0.03

3 0.20 0.03 0.20 0.03 0.21 0.03

4 0.09 0.03 0.11 0.03 0.10 0.03

Tratamiento

X (

m3

/m3

mu

es

tra

)

1 2 3 4

0.08

0.11

0.14

0.17

0.2

0.23

0.26


Corts, 2004

MANZANA

SECADA POR

AIRE CALIENTE

Tiempo das

4C 20C 30C

CVit.E %VDR CVit.E %VDR CVit.E %VDR

0 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8

15 0.71 0.06 85.2 7.0 0.64 0.09 75.0 9.1 0.68 0.09 71.5 11.0

30 0.74 0.10 91.2 28.6 0.67 0.16 83.2 23.0 0.55 0.12 64.2 14.7

60 0.65 0.08 73.6 12.7 0.64 0.0.08 75.8 11.4 0.60 0.06 67.9 8.5

90 0.66 0.06 80.4 6.6 0.63 0.12 75.6 14.8 0.48 0.09 51.7 9.3

180 0.67 0.10 81.4 9.3 0.52 0.13 63.1 16.9 0.45 0.12 53.6 4.9

20

40

60

80

100

0 30 60 90 120 150 180tiempo (das)

%C

DR

T=4C

T=20C

T=30C

% V

DR


Corts, 2004

MANZANA

LIOFILIZADAS

Tiempo das

4C 20C 30C

CVit.E %VDR CVit.E %VDR CVit.E %VDR

0 1.38 0.14 134.6 16.3 1.38 0.14 134.6 16.3 1.38 0.14 134.6 16.3

30 1.28 0.09 119.5 9.3 1.20 0.09 110.6 7.0 1.16 0.14 109.2 12.8

60 1.09 0.12 110.0 12.2 1.12 0.12 114.5 19.0 1.02 0.18 101.3 23.5

90 1.01 0.15 102.0 14.5 0.98 0.13 100.3 14.6 0.93 0.04 91.6 5.3

180 0.89 0.10 92.2 8.6 0.69 0.16 74.0 15.5 0.71 0.20 75.4 15.2

LOTE 4

30

60

90

120

150

180

0 30 60 90 120 150 180

tiempo (das)

% C

DR

T=4C

T=20C

T=30C

% V

DR

MANGO (Var. Tommy Atkins) + CALCIO

SI Caractersticas X

Valor agregado

(CFA)

Sacarosa (16%)

Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3 6.7 0.8 7.3 0.8

---- Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3 5.9 0.9 5.7 0.7

Cilindros altura=2 cm 6.3 1.2 6.4 0.1


Sacarosa

(16%) + Calcio

Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3 1.0 0.3 1.1 0.3

351.3 2.7

mg Ca/ 200g mf

Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3 1.4 0.7 1.5 0.8



Corts et al., 2007

FRUTAS CON CARACTERSTICAS PROBITICAS

L. acidophilus

Fruta Microorganismo UFC/ g fruta Bibliografa

Mango L. casei 105 - 107 Giraldo et al., 2007

Uchuva L. acidophilus 104 105 Cueto et al., 2008

L. casei

HONGO (Pleurotus ostreatus)+ Ca y VIT. C y E

Corts et al., 2007

Almacenamiento

IV

0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12 0,190

0,195

0,200

0,205

0,210

0,215

0,220

Almacenamiento

X

0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12 0,100

0,103

0,106

0,109

0,112

0,115

0,118

Almacenamiento

0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12 0,11

0,114

0,118

0,122

0,126

0,13

0,134

0,138

XHDM

CFA mg de CFA / 100 g

hongo fresco

mg de CFA / 100 g

hongo impregnado

Vit. C 0.8 0.1

------ 21.4 0.1

Ca ------ 52.3 0.6

Se ----- 0.0226 0.0001

t

L*

TipoCCCL

48

52

56

60

64

68

72

0 - F 0 - IV 3 - IV 6 - IV 9 - IV IV -12

Almacenamiento

Fuerza

(gf)

0 - Fresco 0 - IV 3 - IV 6 - IV 9 - IV IV - 12 160

260

360

460

560

Propiedades fsicas

Producto SI X

(%) e Valor agregado (CFA)

Uchuva

Vitamina E 2.3 0.5 3.4 0.8 35.15 8.35

mg Vit E/100g uf

UCHUVA + VITAMINA E

Restrepo, 2008

Liquido de impregnacin

X (%

)

D.S(14Brix) Emulsin

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

ALMACENAMIENTO

C v

it.E

ENVASADO

CV

SV

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

FRES IV-0 IV-9

Restrepo, 2008

UCHUVA FORTIFICADA CON VITAMINA E

Liquido de impregnacin

D.S(14Brix) Emulsin

1

2

3

4

5

6

UCHUVA FORTIFICADA CON Ca y VITAMINAS E y C

Botero, 2008

Tiempo de Almacenamiento (das)

%R

DC

/ 1

00

g U

F

Fresco IV0 IV15

0

30

60

90

120

150

120.2 9,2 % RDC

%V

DR

V

it. E

/ 1

00

g U

F

Tiempo de almacenamiento (das)

%VDR

Tiempo de Almacenamiento (das)

%R

DC

Ca

lcio

IV0 IV15

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6.03 0.5 %RDC

%V

DR

C

a / 1

00

g U

F


%VDR

Tiempo de Almacenamiento (dias)

%R

DC

Vit.

C

Fresco IV0 IV03 IV06 IV09 IV12 IV15

28

32

36

40

44

48

52

44.86 6.90 %RDC

%V

DR

V

it.

C / 1

00

g U

F


%VDR

FRESA + VITAMINA E

Producto SI X

(%) e Valor agregado (CFA)

Fresa

Vitamina E 1.5 0.3 2.2 0.5 19.12 3.01

mg Vit E/100 g de FF

Restrepo, 2008

UCHUVA + L. CASEI

SI X

(%)

X1

(%) 1

(%) e

Valor agregado

(CFA)

Escala McFarland 5

1.5 x 109 UFC

L. casei/mL

6.60 1.16 -3.09 2.03 -11.77 4.99 -3.25 3.76 9.27 5.73 1.95 0.28 x 109

UFC/100g UF

Marn, 2009

UCHUVA + L. PLANTARUM

Marn, 2009

SI X X1 1 e Valor agregado

(CFA)

[0,5] 9,63 3,58 -4,72 3,35 -12,03 3,43 -1,59 4,79 11,18 4,41 --------

[5] 5,35 1,92 -3,12 4,47 -12,30 2,00 -3,97 2,65 9,14 3,21

1.52 0.6 x 109 UFC/100g UF

RECUENTO MICROORGANISMOS EN UCHUVA

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Uchuva

+ L. casei ATCC 393 Uchuva

+ L. plantarum LPBM10

28

APIO + VITAMINA E

SI X

(%)

X1

(%) 1

(%) e

Valor agregado

(CFA)

NaCl

(1.2%) 13.49 2.32 -14.32 2.75 -0.587 0.69 -1.40 0.05 15.35 3.40 --------

Vitamina E 12.10 1.15 -13.19 0.859 -0.607 0.461 -2.01 1.29 14.92 1.59 33.89.8

mg Vit E/100g

Martelo, 2010 Apio fresco Apio IV

SI X

(%)

X1

(%) 1

(%) e

Valor

agregado

(CFA)

Vitamina E 6.051.49 -5.091.41 -0.160.74 -1.271.07 7.761.74 33.35.8

mg Vit E/100g

NaCl

(1.0%) 6.72 2.72 -5.51 1.76 -0.08 0.99 -2.33 1.26 9.13 2.27 ------

PEPINO + VITAMINA E

Martelo, 2010

HONGO (Pleurotus ostreatus)+VIT. C y E, Ca y Zn.

SI X X1 1 Valor agregado (CFA)

/100g de HF

NaCl,

cidos ascrbico y

ctrico

31.2 10.7 -14.9 17.5 -13.8 8.9 -50.4 12.6 85.6 19.5 > conservacin (12.5%)

Vitaminas C y E,

Ca y Zn 31.2 10.7 -14.9 17.5 -13.8 8.9 -50.4 12.6 85.6 19.5

30.91 6.91 mg Vit E

43.0 2.33 mg Vit C

4.23 0.03 mg Zn

4.58 0.06 mg Ca

Ruiz, 2010

Cara lisa

Seccin transversal

Hongo fresco Hongo impregnado

CR CL

EVOLUCIN DEL COLOR EN PLTANO FRESCO

Dvila, 2010

Dvila, 2010

PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

Dvila, 2010

Forma (mm)

L (mm)

X X1 1 e

30 - 40

310

9,71 1,29

-1,19 1,15

-4,95 1,30

1,41 1,86

15,62 1,59

30 - 40

50

10,13 1,63

-0,29 1,37

-7,16 3,61

1,70 3,29

18,43 5,15

30 - 40

5

9,80 1,27

-2,24 1,37

-5,47 1,83

-

-1,22 3,25

16,12 2,16

L

PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

Dvila, 2010

30C

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