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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
ELABORACION DE NECTAR DE COCONAFacultad de Química, Ing. Química e Ing. Agroindustrial Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Curso: Tecnología Agroindustrial
Fecha de ejecución: 18/10/13
Integrantes:
Neyra Rapray, Elizabeth Poma Calderón, Tania Retis Landauro, Joselyn Rondán Llacma, Laura Medalyt
Profesora: Norma Salas De La Torre
Semestre: 2013-2
UNMSM-Tecnología de los alimentos
ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
I. INTRODUCCION
El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual mediante el
seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final.
Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la
obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos
como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares, mermeladas, así como también es muy
utilizado por la industria heladera.
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco
y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez.
Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos
son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios
ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes
celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la
despolimerización de las sustancias pépticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las
frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es
tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son
sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son
desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y
si se calientan demasiado, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este
proceso, que industrialmente es denominado blanqueamiento.
En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana, maracuyá,
durazno, piña, naranja. Estas luego de ser tratadas térmicamente, son procesadas en forma de
néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock
de materia prima sobre todo en épocas de escasez, así la producción es constante durante
todo el año.
La importancia de los néctares en la agroindustria radica en que es una de las mejores
maneras de aprovechamiento, también es una buena forma de conservar los alimentos en
productos ya transformados.
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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
II. OBJETIVOS
Obtención de un néctar de cocona.
Conocer y manejar el proceso tecnológico de elaboración del néctar.
Familiarizarse con las diversas operaciones de néctar.
Evaluar la calidad de la materia prima
Evaluar la calidad del néctar, tanto como en su procesamiento como en el producto
terminado.
Determinar los puntos críticos y puntos de control del proceso.
III. FUNDAMENTO TEORICO
NÉCTAR DE FRUTA
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según
figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a
una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos
para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Según:
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
JUGO O PULPA
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es
del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta
acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido
orgánico correspondiente según el tipo de fruta.
Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y
Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o
mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °Brix.
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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LA ELABORACION DEL NECTAR
Lavado por Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta
en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y
pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus características organolépticas.
PULPEADORA MECANICA
Imagen N°1
Pulpeadora mecánica
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización
involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante
Imagen N°2
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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
LA COCONA
Descripción General
La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la
familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en
materia orgánica y con buen drenaje.
Características organolépticas
Forma: El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado. La cáscara es suave y
rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
Color: Varía desde amarillo hasta rojizo
Tamaño y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, asimismo el
peso varía entre 24 y 250 g.
Sabor: Dulce
Consistencia: Firme
Características nutricionales
La cocona tiene en promedio en 100 gramos la siguiente composición nutricional:
Energía kcal 41
Energía kj 172
Agua g 88,5
Proteínas g 0,9
Grasa total g 0,7
totales g 9,2
disponibles g 9,2
Fibra cruda g 2,5
Cenizas g 0,7Tabla N°1
Características fisicoquímicas y microbiológicas
Tabla N°2
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ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
Tabla N°3
Características fisicoquímicas del néctar
Tabla N°4
DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE COCONA
Diagrama N°1
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DILUCION DE LA PULPA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
V. RESULTADOS
Tabla N°5 y N°6
VI. MATERIALES Y METODOS
Materiales
Materia prima Instrumentos Materiales Insumos
Mango 10 kgAzúcar blanca refinada
termómetro tela organzaenvases: 75 botellas de vidrio de 300 mL
Espesante CMCConservador sorbato de potasioAcido cítrico
Vidrio Utensilios Equipos Reactivos químicos
Vasos de 50, 125 ml OllasCuchilloTablasColadoresJarrasCucharasTinas
BalanzaRefractómetroPulpeadoraEquipo completo de titulación (buretas, NaOH 0.1 N, fenolftaleína)
Solución NaOH 0,1NFenolftaleínaAgua destilada
Métodos y procedimientos
Recepción: las coconas llegaron en buen estado de maduración, tenían un buen
color, solo dos coconas presentaban deterioro.
Selección: se descartó dos coconas de las cuales estaban malogradas.
Lavado y desinfectado: se realizó un lavado por inmersión, luego se pasó a
desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio con una concentración de (100 mg/L),
por 15 min.
Blanqueado o escaldado: esto se realizó con el propósito de facilitar el pelado
manual de la cascara de cocona y ablandar la fruta para el pulpeado. También tiene
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el propósito de reducir la carga microbiana e inactivar enzimas. Este procedimiento
se realizó a 100°C por 10 min.
Pelado: se separó la piel de la pulpa.
Pulpeado: se utilizó la pulpeadora, a través de este equipo se extrajo la pulpa, y la
separación de las pepitas.
Refinado: se empleó la tela organza, coladores.
Ajuste: se preparó el jarabe, se mezcló con la pulpa, se añadió el azúcar 4.427 kg,
CMC 26.32g, sorbato de potasio 15g. Se realizó los siguientes cálculos:
Parámetros de procedimiento
Rendimiento Dilución
Pulpa:agua
°Brix final pH ajuste
40% 1:3 13 3,5
1) Calculo del jarabe
°Brix cocona = 5°Brix
°Brix final - °Brix jarabe = volumen de jarabe
13 – 5 = 8 partes de jarabe
2) Calculo del °Brix del jarabe
1 parte de pulpa_ 3 partes de jarabe
2,7 partes de pulpa_ 8 partes de jarabe
13 + 2,7 = 15,7 °Brix
3) Calculo del volumen de agua
Azúcar 1:3
9,4 L de pulpa_28,2L de jarabe 15,7 °Brix
28,2L de jarabe (0.157)= 4,427 kg de azúcar
28,2L de jarabe - 4,427 kg de azúcar = 23,8L de agua
4) pH del néctar
pH ajuste= 3.5
pH cocona = 2.7
No se necesita agregar acido cítrico
5) calculo del CMC
Volumen del néctar = 9.4L de néctar + 28.2L jarabe
Volumen del néctar = 37.6L de néctar
0.7g CMC/L néctar x 37,6L de néctar = 26.32g CMC
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6) calculo del Sorbato de potasio
0.4g sorbato de potasio/L néctar x 37,6L de néctar = 15.04g sorbato de potasio
Pasteurización: realizado el ajuste, se comienza con este procedimiento, se
pasteurizo a 85°C por 20 min. Después de la pasteurización se añade el sorbato de
potasio medido.
Llenado en caliente: se usó envases de vidrio de 300mL, se llenó a una temperatura
de 85°C cerrándose inmediatamente el envase.
Enfriamiento brusco (T: 32°C): inmediatamente después del llenado, se colocó las
botellas en tinas de agua fría.
Limpieza y etiquetado: se comenzó a secar las botellas, y se limpió.
Almacenamiento: en refrigeración.
Se realizó la titulación con el NaOH, para determinar su acidez, utilizando el equipo de
titulación, fenolftaleína y vasos de precipitación. El volumen gastado fue de 5.1 mL de NaOH a
0.1 N con 10mL de muestra.
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Procedimiento del néctar de cocona
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almacenamiento
limpieza y etiquetado
enfriamiento brusco (T: 32°C)
llenado en caliente (T: 85°C)
pasteurizacion85°C, 20 min
(sorbato de potasio 0,04%)
ajusterelacion pulpa: agua, regular pH con acido citrico, CMC (0,07%)
refinado
pulpeado (pulpeadora)
pelado
blanqueado o escaldadoT: 100°C , 10 min
desinfectado tiempo: 15 min con hipoclorito de sodio (100 mg/L)
lavado
seleccion
recepcion
cocona
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V. RESULTADOS
RENDIMIENTO: De 9.825 kg de fruta resultó 9.4 L de pulpa
Propiedades fisicoquímicas
De la fruta
pH Acidez °Brix2.7 0.0363 15.4
Del Endulzante
Componentes CantidadAzúcar + jugo de pulpa + CMC 4,427 kg de azúcar + 26.32g CMC
Del néctar
pH °Brix % Acidez3.5 15.4 0.3264
VI. DISCUSIONES
Según la investigación del “Cultivo de cocona” de Carbajal, los estándares a cumplir son:
13°Brix, pH de 3.5 y % acidez entre 0.3 – 0.4. Al contrastar nuestros resultados del néctar
encontramos ciertos acercamientos a los estándares establecidos con 15”Brix, pH de 3.5 y %
acidez 0.32; lo que indica que nuestro néctar se encuentra dentro de los parámetros según la
bibliografía investigada. Con respecto al sabor y aroma resultaron agradables al paladar
presentando un olor fresco y sabor muy dulce.
VII. BIBLIOGRAFIA
FAO-TCA. 1996. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas.Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile.
BARRERA, J. PÁEZ. D. OVIEDO. E. Conservación de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) por diferentes métodos. Tratamientos térmicos y concentración. Instituto Amazónico de investigaciones científicas SINCHI. Florencia,Caquetá, Colombia.
Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.
Ficha técnica de cocona
www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COCONA.doc
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V. ANEXO
1) Coconas lavadas, desinfectadas y sin pedúnculo.
2) Escaldado de la cocona para un fácil pelado manual.
3) Cocona pulpeada
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4) Colado de la pulpa con el jarabe
5) Preparación del CMC antes de mezclarlo con el néctar pasteurizado
6) Envasado del néctar en caliente
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