Informe Mermelada
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA Informe presentado en la competencia “Controlar la formulación del producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción” módulo de frutas y hortalizas. Octubre de 2013 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Autores: Adriana lucia Ortiz Cardoso Sergio ramiro Marín Malaver Nury Fabiola Ortiz Cardoso
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Octubre de 2013
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Autores:Adriana lucia Ortiz Cardoso
Sergio ramiro Marín MalaverNury Fabiola Ortiz CardosoTanya Liseth Valles Forero
Luisa Fernanda Reyes Rondón
Presentado a:
ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
INTRODUCCION
El presente documento se presenta como evidencia de los conocimientos teóricos
adquiridos aplicados en un proceso productivo de transformación de frutas para obtener
mermelada de uva, realizados en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas del área
de agroindustria del centro agropecuario la granja, en el desarrollo de la competencia de
controlar la formulación para los productos según especificaciones del cliente y volúmenes
de producción.
Contiene el control de los procesos, teniendo en cuenta las variables relevantes, los análisis
pertinentes realizados con base en la normatividad legal vigente según los resultados
obtenidos de las pruebas fisicoquímicas y organolépticas realizadas a la materia prima, el
producto en proceso y el producto final.
Tecnología en procesamiento de alimentos. N° de orden 43566 Página 1
Autores:Adriana lucia Ortiz Cardoso
Sergio ramiro Marín MalaverNury Fabiola Ortiz CardosoTanya Liseth Valles Forero
Luisa Fernanda Reyes Rondón
Presentado a:
ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
OBJETIVOS
Controlar la formulación para elaborar productos de acuerdo a las especificaciones del
cliente y volúmenes de producción.
Obtener mermelada de uva de buena calidad, apta para comercialización y para consumo
humano, controlando la formulación, las variables y los parámetros relevantes del proceso.
Aplicar los conocimientos teóricos del procesamiento de frutas y hortalizas.
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
MARCO TEORICO
Mermelada de frutas:
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y
concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La composición nutricional de la mermelada es la siguiente:
Componente PorcentajeCarbohidratos 63%
Proteína 0,68%Grasa-lípidos 0%
Agua 35%Minerales 1%
Calorías aportadas por cada 100g 256
La formulación para elaborar mermelada es la siguiente:
Ingrediente PorcentajePulpa de
fruta100% (base de cálculo)
Azúcar 75%Pectina 0,3%
Ácido cítrico 0,215%
Los requisitos mínimos de calidad para la mermelada de frutas están establecidos en la
NTC 285 Frutas procesadas, Mermeladas y jaleas de frutas y en la resolución 14712 de
1984.
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
CONTROL DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA
OPERACION DESCRIPCIONLIMPIEZA Y DESINFECCION
Ingreso a la planta a las 7: 15 am.Se realiza limpieza y desinfección según los
protocolos establecidos.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMAPulpa de Uva
°BRIX: 7°Brix% ácido cítrico: 0,7% de ácido cítrico
PESAJE Total Pulpa de uva: 2,70 kilos
COCCION
El azúcar se divide en tres partes iguales las cuales se agregan entre periodos de tiempo
de 10 a 15 minutos.La pectina se vehiculiza en la última parte
de azúcar.El ácido cítrico se agrega 5 minutos después
de agregar la última parte del azúcar.
DETERMINACION DE PUNTO FINALUna vez agregado el ácido cítrico se debe controlar los sólidos solubles de la mezcla.
El punto final del producto es cuando alcanza entre 65 y 68 °Brix
ENFRIADOSe agita el producto alcanzar 75°Brix
ENVASADOSe envasa el producto en frascos de vidrio
de 200 g de capacidad, previamente esterilizados en agua a T° superior a 100°C
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
EXHAUSTING
Los frascos son depositados en el túnel de exhausting, semitapados a T° de 90°C
durante 20 minutos.Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después de esto se tapan bien los frascos y se colocan nuevamente en el
túnel a luna T° entre 90 y 100°C durante 30 – 40 minutos.
ROTULADO
Se rotulan los frascos cuando ellos están a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente
CONTROL DE CALIDAD °BRIX: 72°C% acidez: 0,6
Rendimiento del proceso: 68%
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
ANALISIS DE RESULTADOS DE LA ELABORACION MERMELADA DE
FRUTAS
El producto obtenido es una mermelada de uva de apariencia brillante, color purpura, olor
semejante a la uva, sabor ligeramente ácido y textura viscosa.
El porcentaje de solidos solubles de la mermelada elaborada durante la práctica, fue
superior al establecido en la norma, con un 72% de solidos solubles, aun así el producto
resulto de consistencia característica de la mermelada, sin defectos y apta para su
comercialización y consumo humano.
Esto demuestra que no siempre debemos confiar en los grados brix establecidos por la
norma para determinados productos pues puede que alcance los grados brix y aun así no
estar en el punto adecuado para terminar el proceso.
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
CONCLUSIONES
De la práctica realizada en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas para obtener
mermelada de uva se puede concluir que:
Se realiza un proceso bastante artesanal, en el que es de vital importancia controlar la
temperatura y el tiempo para que el producto alcance la consistencia adecuada y no quede
demasiado viscoso.
No siempre se puede confiar en el porcentaje de solidos solubles establecidos en la
normatividad ya que puede que la mermelada tenga entre 65 y 68° brix y aun asi no
alcanzar el punto final del proceso.
El proceso de elaboración de mermelada es relativamente corto y rápido pero delicado en el
momento de la concentración.
La pectina se debe vehiculizar en el azúcar para que no se formen grumos en el producto
final.
Se obtiene un producto de buena calidad, apto para ser comercializad y para el consumo
humano por lo que se deduce que los aprendices siguieron los parámetros establecidos y
controlaron las variables relevantes adecuadamente cumpliendo los objetivos establecidos
para la práctica.
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ELABORACION DE MERMELADA DE UVA
BIBILOGRAFIA
NTC 285 Frutas procesadas, Mermeladas y jaleas de frutas
Resolución 14712 de 1984.
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