UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

PROFESOR: Ing. Mg. Mauricio Carrillo PRÁCTICA #: 5AYUDANTE: Darío Ojeda SEMESTRE: Sexto “U” AlimentosESTUDIANTE: José Burgos FECHA DE EJECUCUIÓN: 2013-04-17 TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y REQUESÓN”.

1) OBJETIVOS.Objetivo General

Elaborar queso fresco y requesón mediante la metodología establecida utilizando leche de vaca como materia prima y aditamentos.

Objetivos Específicos

Determinar las características organolépticas de los productos elaborados mediante los sentidos.

Establecer el rendimiento del producto elaborado mediante la ecuación de relación de pesos iniciales y finales.

2) DATOS OBTENIDOS

Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo utilizado, sal, cloruro de calcio y peso de los quesos obtenidos.

Tabla 1: Análisis y Pesos para elaboración de queso fresco

Análisis y pesos Valor

Temperatura 21,8°C

Densidad 1,26 g/cc

Alcohol No coagulo

pH 6,6

Acidez 15 ml

Cantidad de leche 22,5 lt

CaCl2 0,0225 lt

Cuajo 0,002025 Kg

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

Tabla 2: Análisis y Pesos para la elaboración de requesón

Análisis y pesos Valor

Temperatura 31 ° C

Densidad 1,020g/ cc

pH sin acido 6,3

pH con acido 4, 5

Acidez sin acido 19 ml

Acidez con acido 27 ml

Almidón Negativo

Volumen de suero 7, 75 lt

Ácido cítrico 10,075 gr

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

3) CÁLCULOS Y/O RESULTADOS.

Figura 1: Elaboración de requeson

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

Figura 2: Elaboración de Queso

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

Reportar el cálculo de la salmuera utilizada para salar los quesos.

240 gr/lt

8lt x 240 gr = 1920 gr/lt de sal

Presentar un balance de materiales y costos, considerando los rubros: suministros y combustibles, mano de obra, maquinaria y equipos.

Tabla 3: Balance de costos

Materia prima Cantidad Valor Unit. Valor total Leche 22,5lt 0,50 11,25Cuajo 50 ml 0,75 0,75Sal 2 kg 0,9 0,9

Subtotal 12,9

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

Tabla 4: Depreciaciones

Energía y combustible 15% 0,99Material y equipos10% 0,66Mano de obra15% 0,99Imprevistos5% 0,33Subtotal 2,97

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos

Elaborado por: Burgos José/2013

Costo total= (subtotal1 + subtotal2) + utilidad 25%Costo total= (subtotal1 + subtotal2)Costo total= 15,87

Utilidad= CT(0,25)Utilidad= 3,96

PVP=costo/Nº de envases

PVP=19,83 $/3,52KgPVP=5,63 $/ Kg

Calcular el rendimiento del producto elaborado.

Peso inicial 23, 11 lt

Peso final 3, 52 Kg

Rendimiento = (peso final / peso inicial) x 100

R = (3,52 / 23,11) x 100

R= 15, 23 %

4) DISCUSIÓN.

En la práctica el queso fresco obtenido presentó un rendimiento bajo debido a que en el proceso la leche tiende a perder agua en gran cantidad, además que en el salado el agua también tiende a perderse sin contar el suero que es desperdiciado al prensar el queso fresco entre otros procesos que van reduciendo el rendimiento de la práctica, por lo que sería una medida recomendable implementarlos en la industria de cierta manera.Por otra parte el requesón al haber sido procesado generó una parte mínima de producto finalizado que no pudo ser apreciado con claridad se supone que el proceso falló debido a que el ácido cítrico no tuvo el efecto esperado al agregarlo esto puede deberse debido a que haya faltado reactivo o la inactivación del mismo en alguna etapa de temperatura.

5) CUESTIONARIO.

En qué consiste la coagulación de las proteínas.

Cuando la proteína es sometida a bases o ácidos, o simplemente sometida a tratamientos de calor tiende a desnaturalizarse coagulándose lo que produce su aspecto gelatinoso debido a que las estructuras secundarias y terciarias de la cadena proteica tienden a modificarse lo que genera el nuevo aspecto desnaturalizado.

Por qué adiciona cloruro de calcio en el proceso de elaboración de queso?.

Porque el cloruro de calcio ayuda al cuajo a reducir la velocidad de coagulación en la leche para la elaboración de los quesos además de hacer el efecto más homogéneo.

Qué es la fuerza de cuajo y explique la forma de determinar.

La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo.

F = 2400 x K

D x C

K = cantidad de leche

D = tiempo de coagulación (s)

C = cantidad de cuajo (g)

Indicar los factores que determinan el rendimiento del queso.

Composición de la leche

Perdidas de agua en el proceso

Perdidas en el desuerado

Deshidratación osmótica

Mal corte de la cuajada

Excesivo prensado

6) CONCLUSIONES.

La elaboración del queso a partir de la leche de vaca es un proceso que requiere de ciertos puntos de control para conseguir un producto inocuo además de conseguir un producto con un buen rendimiento ya que cualquiera modificación en la leche influye directamente sobre el proceso de elaboración.

El queso fresco presenta características organolépticas generales en el producto, el color es blanco, el sabor es salado o desabrido dependiendo de la cantidad de sal agregada por el fabricante, y el olor es muy similar a la leche, en el caso del requesón el color es blanco, el sabor acido, y el olor similar a leche picante.

El porcentaje de rendimiento de cualquier producto puede ser calculado mediante la fórmula que relaciona los pesos iniciales y finales del producto sin embargo nunca será del 100% porque en todo procesamiento existe pérdida de materia o de partes de los ingredientes que no son beneficiosos para el producto o simplemente se ve influenciado por la pérdida de agua.

7) BIBLIOGRAFÍA.

www.floralp-sa.com/productos-ecuador/queso-fresco.html vidaverde.about.com/od/Recetas/tp/Como-Hacer-El-Queso-Fresco-Receta-

Instrucciones.htm www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-requeson