Unidad Académica De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

Universidad Técnica de Cotopaxi

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CARRERA:

ING AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Integrantes :

Marjorie Jaguaco

Isabel Nacevilla

Pamela Silva

Geovanny Tigse

DOCENTE:

ING.MARICELA TRÀVEZ

TEMA:

EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS GALLETAS

PRÁCTICA DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCIÓN

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente

un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer

una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales

interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy

salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la

textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y

envejecido, o el de un embutido; son algunos

características de los alimentos que se pueden percibir,

mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. OBJETIVOS:

Objetivo general

Aplicar el análisis sensorial para evaluar la calidad del producto (galleta ) mediante la

utilización de los órganos de los sentidos.

Objetivos específicos

Demostrar la calidad de las materia primas que se encuentra elaborado el producto a

base del análisis sensorial

Determinar el panel de catación producto para especificar la calidad de las galletas

utilizadas.

MATERIALES:

• Galletas

• Vasos plásticos

• Platos desechables

• Agua

• Servilletas.

• Paneles de evaluación sensorial.

• Ficha de evaluación para los alimentos

PROCEDIMIENTO

Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y

características de la muestra.

El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo de producto que se esté

analizando y con la cantidad de muestra a presentar.

Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel,

Degustación: Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un

producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustación de galletas hay una cronología que se deben cumplir a la hora de

hacer una buena degustación.

1.-Vista: Para detectar la apariencia de la galleta, forma, color, textura etc.

2.-Oído: En donde se puede detectar lo crujiente, que puede ser la galleta

3.-Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la

degustación Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la

mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay

percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4.-Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la

superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el

bulbo olfativo

DEGUSTADOR: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las

características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los

degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado,

por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para

valorar la certeza en la evaluación de los productos comprados.

TIPOS DE DEGUSTACION.

TECNICA: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y

eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y

debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el

catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene

lugar en ella.

La degustación requiere un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica

de la degustación, que le permiten al catador percibir las características

HEDONICA: Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quinta

esencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea

aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador

RESULTADOS

Una vez tabulado los datos de la evaluación sensorial de los cuatro catadores se

obtuvo el cuadro de datos de las características que más sobresalen en las galletas

como son la textura, sabor, olor, color, en el cual se van detallando los puntajes que

cada catador percibió en las galletas

Repeticiones Textura Sabor Olor Color1 5 5 3 52 5 4 4 43 3 3 3 34 2 2 3 2

Total 15 14 13 14 56Promedio 3.75 3.5 3.25 3.5 3.5

CONCLUSIONES

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.

Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

El análisis sensorial es una buena base para la implementación de otras normas encaminadas a la exportación.

Con el panel de catación se puede definir el perfil de un producto deseado.

RECOMENDACIONES

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).

Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (v.

gr. marque con una cruz).

CUESTIONARIO

¿Qué es la evaluación sensorial?

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos.

¿Cómo interaccionan son los sentidos en una evaluación sensorial?

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. de esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores. Relaciones gusto olfato, relaciones gusto tacto, relaciones vista gusto, relaciones olfato vista, relaciones vista oído, relación gusto oído /olfato oído

¿Qué es catación?

Es la descripción y/o medición de las características físicas y organolépticas (textura, color, aroma, sabor, etc.) de una bebida o alimento, normalmente asociadas con el vino o el café. Puesto que permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto.

¿Cuál es el horario recomendado para las realizar pruebas y la preparación de las muestras para una evaluación sensorial?

Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o mitad de la tarde para la realización de las pruebas

Productos que se utilizara en las cataciones Debemos leer la hoja guía para realizar la practica

Hoja de catación Galletas

Valoración de las característicasSe realiza la catación de las galletas en el

que debemos utilizar nuestro sentidos

Después de consumir el producto se toma el agua para una mejor degustación De la misma manera vamos realizando un

análisis de color , olor ,textura

Le vamos dando valor a cada característica que pose nuestro producto a analizar

En estas hojas llenaremos las cataciones para realizar los respectivos análisis

ANEXOSBIBLIOGRAFÍA:

ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.

D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.