7/25/2019 Informe Elaboracion del Yogurt

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INFORME PRCTICA NRO 2

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

I.- INTRODUCCIN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual

toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido

lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como

compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como

consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las

protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con

sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de

protenas y una vida til prolongada que ayuda a meorar la digestibilidad del

organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche!

"e trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona

nutrientes difciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso sabor que,

en el caso del yogur #ight, difcilmente sobrepasa las $%% caloras!

&ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus

propiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de

los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y

presentaciones que existen en el mercado!

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por eemplo(

yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares) yogurt azucarado al que

se le agregan azcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes

calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambi'n existen en el

mercado yogures de distintas consistencias( lquido, batido y semislido!

II.- ANTECEDENTES

El origen del yogur se sita en *urqua aunque tambi'n hay quien lo ubica en los

+alcanes, +ulgaria o &sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino blgaro(

-aurt-! "u proceso de elaboracin es un arte muy antiguo que data de hace milesde aos, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la

domesticacin de vacas, oveas y cabras! "egn se supone, los primeros

consumidores de yogur fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas,

quienes fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de produccin! "e cree que los

primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol!

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Elie .etchni/off, cientfico 0uso, que recibi el premio 1bel en $2%3, fue el primer

cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica

en frutas y verduras! 4emostrando as que el yogur contena bacterias capaces de

convertir el azcar de la leche 5lactosa6 en cido lctico y que este cido haca

imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la

descomposicin de los alimentos!

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt reci'n se populariz en el siglo

77, cuando los estudios cientficos de Elie .etchni/off indicaron una posible

longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las

comunidades de los +alcanes, llevando este fermento a Europa, y origin esta

industria! *ambi'n descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo + que

contiene el yogur!

& lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el

mundo, productos como el /'fir y el /umis son claros eemplos de esta popularidad!

En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y

homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la

incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto

que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o

diet'tico

III.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

0ealizar un estudio del proceso de elaboracin de yogurt en general asimismo

aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto

inocuo, saludable y nutritivo!

OBJETIVOS ESPECFICOS

0ealizar la revisin de bibliografa adecuada para ampliar los

conocimientos &plicar todos los parmetros sealados en laboratorio!

Establecer un proceso t'cnico de elaboracin para la produccin de

yogurt batido con sabor y aroma natural! *ener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso,

equipos, contaminacin cruzada, etc!6 dentro de la elaboracin del

yogur!

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IV.- MARCO TEORICO

Leche. 8El lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras

sanas, poco despu's del calostro, cuando nace la cra) es un lquido de

composicin complea, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de p9

casi neutro:

Como!"c"#$ %e &' &eche. El componente mayoritario de la leche de vaca

es el agua 53;!!

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Ac"%e3 #a acidez es probablemente uno de los parmetros ms

importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche! #a

leche acta como un 8+uffer:, que es un sistema qumico que resiste

los cambios en la concentracin de los iones de hidrgeno bao

condiciones internas y externas!

M',e+"' )+'!'3 #as grasas son compuestos de carbono, hidrgeno y

oxgeno, con predominio del hidrgeno y que se incluyen en un grupo

ms general 5los lpidos6! #a grasa de la leche est compuesta sobre

todo por grasas neutras 5triglic'ridos6 con algunos lipoides

5fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc!6 que, aunque

en pequea proporcin, tienen una gran influencia en la elaboracin

de productos lcteos, ya que contribuyen a su aroma y color! #a grasa

se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de

dimensiones variables de %!$ a ms de >% micras 5la micra es la

mil'sima parte de un milmetro6! "u dimetro medido es de @ a A

micras!

43 El p9 nos indica la concentracin real de iones hidrgeno e

hidroxilo presentes en la leche y por consecuencia la actividad

bacteriana del mismo, la leche tiene un p9 cercano a la neutralidad

5B!B y B!36, en general tiene una actividad que tiende a acidificarse,

por consecuencia de las protenas y los aniones fosfrico y ctrico!

1o hay que olvidar que la escala del p9 es logartmica, es decir, que

el valor del p9 C ; es diez veces superior a otro p9 C B!

De$!"%'% %e &' &eche3 #a densidad de la leche es la cantidad de

slidos suspendidos por cada litro de leche 5peso de la leche6!

S#&"%o! $o )+'!o!3"lidos no grasos se refiere a la cantidad de

protenas, azcar y minerales contenidos en la leche!

A$,"0"#,"co! e$ &' &eche3En el tratamiento de algunas infecciones

con penicilina u otros antibiticos, estos continan haciendo su efecto

bacteriosttico, deando residuos en la leche durante los primeros dasdespu's del tratamiento, resultando especialmente perudiciales en la

fabricacin del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la

penicilina y estreptomicina! P+o"e%'%e! %e& 1o)*+.

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apacidad de regenerar la micro flora intestinal 5esta flora se ve muy

afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y

abuso de medicamentos como los antibiticos6! &yuda a prevenir problemas de estreimiento!

4isminuye tanto la duracin como la incidencia de diarreas!

?resenta algunas propiedades inmunolgicas atribuidas a la

produccin de Dactoglobulina tipo &! &yuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a

la falta de la enzima FGalactocidasa! Es una buena fuente de alcio, .agnesio y Hsforo que son los

minerales ms importantes para nuestros huesos!

omposicin de la #eche y el Iogur

ompuestos

5unidadesJ$%%g6

#eche

entera

#eche

descremada

Iogur

entero

Iogur

descremado

Iogur de

frutas

aloras ;;,< @B ;> BA 23?rotenas 5g6 @,< @,@ @,2 A,< < %,$@ @,A $,B ,>% a >< % y se puede colocar el sabor y el

color6!En este procedimiento se aade la mermelada de fruta como proceso

paralelo preparado en la dosificacin de >

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A&m'ce$'6e e$ c5m'+' +'.& > M se almacena en cmara fra una vez

terminado la elaboracin del producto para su posterior envasado y

distribucin, mantener en un recipiente inocuo y cerrado, asimismo leos de

otro tipo de producto a fin de evitar contaminacin cruzada de

microrganismos y malos olores!

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VI.- RESULTADOS

"e logr desarrollar un proceso productivo ptimo para la elaboracin del

yogur frutado

"e aplic todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto

inocuo, saludable y bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc! #a fermentacin lctica produo buenos resultados fermentando la leche

como tal de manera adecuada y ptima!

VII.- CONCLUSIONES

Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las

bases fundamentales de la qumica, biologa, fisicoqumica, bromatologa,

etc! Nue influyen al momento de elaborar el producto! Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prcticas de higiene y

manufactura dentro la elaboracin del yogur, puesto que este producto es decuidados extremos y fciles de contraer contaminacin microbiolgica! &simismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento de

elaborar el producto, aplicando todos los parmetros sealados de forma

rgida y precisa minimizando el margen de error en los mismos! on la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un producto

con altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, que

contribuyen a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural!

VIII.- BIBLIOGRAFIA

https(JJOOO!inti!gov!arJlacteosJpdfJuadernilloPIogur!pdf

https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdfhttps://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

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http(JJrepository!uaeh!edu!mxJbitstreamJbitstreamJhandleJ$>@A%de=>%elaboraci=@=+@n=>%de=>%yogur=>%y=>%su=>%presentacion

=>%en=>%pagina=>%Oeb!!pdfQsequenceC$

http(JJrepositorio!uis!edu!coJspuiJbitstreamJ$>@AJ$>B$3A!pdf

http(JJhtml!rincondelvago!comJelaboracionKdelKyoghurt!html

http(JJben!upc!esJdocumentsJesoJalimentsJ9*.#JlacteoK

!

I7.- ANE7OS

Fermentacion de Yogur Aflanado:

http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdfhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.htmlhttp://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.htmlhttp://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdfhttp://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.htmlhttp://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html