FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

INFORME SOBRE DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AUTORES:

DE LA CRUZ QUEZADA, JULIO DIEGO

MUR ZAPATA, ISAI JOSUE

HERRERA DIAZ, FRANCKLIN

HERNANDES SUARES, JHIMMY

ZARE GONZALES, LESLY

CURSO:

FUNDAMENTOS DE HOTELERIA

PROFESOR:

Lic. YANILDA AGUIRRE VALDES

TRUJILLO-PERÚ

2013

Departamento de A y B

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples.

IMPORTANCIA:

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

OBJETIVOS:

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B , al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.

Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente d

Función principal:

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Organigrama:

Funciones del personal:

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas.

Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús.

Funciones:

• La dirección de personal.

• Entrevistas con los nuevos ingresantes.

• Control de horarios.

• Control de horas extras.

• Pedido de personal extra.

• Control de existencias (Elaboración de fichas).

• Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.

• El manejo de las reservas con los clientes.

• La supervisión general de la atención al cliente.

Chef:

Funciones:

• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.

• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación Suficiente.

• Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.

• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.

• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.

• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario. Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.

• Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc.

• Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.

• Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.

• Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.

Sub. Chef:

Funciones:

• Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

Cafetero:

• Encargados de manejar las cafeteras.

• Complementan las funciones de los meseros.

Comise de cocina:

Funciones:

• Prepara la mise en place de la cocina.

• Realiza tareas generales.

Peón de cocina:

Funciones:

• Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.

Room service:

Es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.

Recepcionista:

Funciones:

• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las

adiciona.

• Elabora comandas para la preparación de los pedidos.

• Adiciona las comandas de Mini Bar.

Se puede encontrar también:

Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de estación tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla).

Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.

Ayudantes de cocina:

Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.

Personal de apoyo:

Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc.

Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.

Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

Maître principal o Jefe de salon

Funciones:

• Planilla de horarios del personal.

• Dirige y controla la mise en place.

• Supervisión y coordinación del personal.

• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.

• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.

• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.

• Control de uniformes.

• Maneja información de faltas de stock y sus causas.

• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.

• Remonte y reposición.

• Estado de blancos.

• Alineación de mesas, sillas y cubiertos

• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

• Control de estilo de trabajo y de las reglas.

Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribución de comensales y camareros dentro del salón. Es responsable de la dinámica.

Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y deba razo de las mesas, la mise en place, etc.

Personal de apoyo:

Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas.

Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

Salonero:

Funciones:

• Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.

• Llevan los servicios a las habitaciones.

• Hacen firmar las facturas.

• Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.

• Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.

• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.

Jefe de barra:

• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

• Estar informado de las necesidades del hotel. Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.

• Elaborar políticas para los empleados.

• Asegurar el cumplimiento de normas.

• Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.

• Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas.

• Supervisar inventarios de bebidas.

• Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.

• Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.

Cantinero:

Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos mencionar:

Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Llevar inventario de bebidas. Controlar la existencia a la par del bar. Administrar la barra. Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de Bar:

Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar: Limpiar el equipo del bar. Reabastecer de suministros a la barra. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Reemplazar barriles, etc. Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

Perfil profesional:

Ser extrovertido, disfrutar de la relación con las personas, sacrificar horarios para desarrollar una carrera (cumpleaños, fin de año, navidades, feriados, etc.) poder trabajar en equipo y orientación al servicio.

1) Orientación al servicio. Tener claro que la esencia del trabajo tiene que ver con la asistencia a los clientes.

2) Que aprecie estar en contacto con personas. Tanto en equipo como con clientes, cara a cara, es el mayor desafío de este trabajo.

3) Abiertos a diferentes culturas. Deben estar abiertos a asistir a un japonés, a un brasileño o a un árabe. La flexibilidad para desenvolverse entre clientes de diferentes países y la apertura necesaria para asimilar diferentes pedidos.

4) Trabajar en equipo. Trabaja con otros pares de diferentes áreas de un hotel o proveedores, por lo tanto debe aceptar que el trabajo en equipo es fundamental.

5) Ser creativos e innovadores. Para buscar soluciones a clientes diferentes, cada día es un desafío diferente en esta industria.

6) Interés en aprender idiomas.

7) Buena presencia. Mantener el aseo y prolijidad personal al día y la pulcritud en la vestimenta en todo momento.

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