Informe del analisis de riesgo en una industria quesera

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA

PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TÍTULO: Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco en la empresa artesanal

“Industria Quesera X”

INTEGRANTES: Cadena SandraGuerrero CarolPazmiño EstefaniAulestia CarlaPita GabrielaOcaña EderGaleas Paul

CURSO: Séptimo Semestre

1

INDICE

TITULO…………………………………………………………………………….. 3

INTRODUCCION…………………………………………………………………. 3

OBJETIVOS………………………………………………………………………. 3 Objetivo general………………………………………………………………. 3 Objetivos específicos………………………………………………………... 4

HIPOTESIS……………………………………………………………………….. 4 Hipótesis nula…………………………………………………………………. 4 Hipótesis cierta……………………………………………………………….. 4

MARCO TEORICO………………………………………………………………. 5

ANALISIS DE RIESGOS………………………………………………………… 6

MARCO METODOLOGICO……………………………………………………… 7 Muestreo general……………………………………………………………… 7

ANALISIS MICROBIOLOGICOS CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS…... 8 RESULTADOS……………………………………………………………………. 9 Tabla de resultados………………………………………………………….. 9

ANALISIS DE RESULTADOS………………………………………………….. 9

DISCUSIONES……………………………………………………………………. 10

CONCLUSIONES…………………………………………………………………. 11

RECOMENDACIONES…………………………………………………………... 11

ANEXOS…………………………………………………………………………… 12-14

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………… 14

2

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

BIOQUIMICA Y FARMACIA

INFORME DEL PROYECTO DE MICROBIOLOGIA

TEMA: Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco en la empresa artesanal “Industria Quesera X”

1. INTRODUCCION1. TÍTULO:

Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco en la empresa artesanal

“Industria Quesera x”

La industria artesanal quesera “x” se encuentra ubicada en el cantón Mejía, la cual elabora queso fresco, con una producción semanal de 1500 quesos; dicha empresa no cumple con ciertos requerimientos como permiso de funcionamiento pero el producto si posee registro sanitario, afectando la calidad del producto, teniendo como principales factores erróneos:La poca selección de los proveedores de la leche que brinden la seguridad necesaria mediante control veterinario de las vacas que proveen la leche como materia prima, pudiéndose presentar casos de animales con mastitis.La infraestructura de la planta poco adecuada para el proceso del producto pudiendo provocar una contaminación cruzada.La incorrecta manipulación del personal en el proceso, sin dar importancia en la higiene y salud.

El principal problema de mencionada industria es la elevada contaminación con bacterias patógenas con la que salen los productos al mercado, generando problemas en la salud de los consumidores y en la aceptación del producto provocando una devolución del mismo.La infraestructura de la industria no tiene acceso restringido, las instalaciones y la forma en la que está distribuida, no cumplen las condiciones básicas para un trabajo adecuado.

El queso fresco “Isabelita” es expendido en la región costa, principalmente a barrios populares, siendo un producto de consumo masivo en poblaciones de todas las edades, existiendo como grupo más vulnerable mujeres embarazadas, niños y personas de la tercera edad. Por consiguiente, en respuesta al problema se quiere proponer mejores medidas de calidad, identificado los puntos de contaminación y a partir de ellos proponer medidas correctivas. De esta forma se lograría reducir los conteos microbiológicos y evitar los problemas de salud pública causados por el consumo del producto contaminado, contribuyendo así a una mejora continua en la industria, reduciendo costos y pérdidas que implican la devolución de los productos.

OBJETIVOS

Objetivos Generales. Realizar el análisis de riesgo e identificación de patógenos, mediante la

comprobación en el laboratorio de la presencia o ausencia de estos en un proceso de elaboración de queso fresco.

3

Objetivos Específicos.

Investigar y definir los microorganismos presentes en la materia prima (leche). Definir el proceso teórico de la elaboración de queso fresco. Realizar una lista de patógenos y determinar los factores que afecten el

crecimiento de los mismos a lo largo del proceso Reconocer las posibles fuentes de contaminación de cada patógeno Determinar el nivel de virulencia; colocándolos en orden de severidad. Levantar el análisis de riesgos teórico del proceso. Determinar un plan de muestreo. Realizar el aislamiento e identificación de bacterias patógenas aplicando las

técnicas certificadas para la obtención de resultados más exactos. Hipótesis

Hipótesis nulaEl producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” no contiene microorganismos patógenos o estos niveles están bajo los límites permitidos por el reglamento para este tipo de productos, aun debido a la falta de aplicación de técnicas de BPM, SOOP, y HACCP, sin ser un riesgo para la comunidad de consumo.

Hipótesis ciertaEl producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” contiene una carga microbiana de patógenos superior a los límites establecidos por el reglamento para este tipo de productos, siendo así un peligro para la población y debiendo modificar en gran manera su línea de producción.La contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco , se va ha determinar en estos cuatro puntos:

1. Recepción de la materia prima por presentarse una contaminación endógena y exógena

Listeria Monocytogenes →Bacteria Ambiental →Piensos Escherichia coli , Salmonella spp →Contaminación endógena→

Propias del animal Bacillus Cereus →Contaminación exógena → Suelo: bacterias

esporuladas Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Propia de la

Materia Prima, animales enfermos2. Después de la Pasteurización para comprobar si la temperatura de

pasteurización es la correcta y corroborar que bacterias sobreviven y cuales mueren.

Listeria Monocytogenes →sobrevive debido a que es termorresistente Escherichia coli, Salmonella spp →Mueren no resisten temperatura de

pasteurización. Bacillus Cereus →Sobrevive por ser bacteria esporulada Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Mueren no

sobreviven temperaturas altas.3. Después del prensado para verificar la contaminación exógena proveniente del

excesivo manipuleo y tiempos de exposición prologados al ambiente sin control alguno.

4. En el Producto final por contaminación exógena debido al excesivo manipuleo que sufre el queso fresco y un mal almacenamiento.

2. MARCO TEORICO

4

Queso FrescoEs el producto alimenticio sólido no madurado y sin corteza que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Es un producto poco fermentado, ligeramente ácido (pH 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno).Debido al elevado contenido de agua (50-80%) esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima; porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Microbiología de la Leche CrudaDada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se puede encontrar diversos géneros y especies bacterianas: Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes. Bacterias Gram Positivas:

Estafilococos.- Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphyloccocus aureus producen una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización.

Bacterias esporuladas.- Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad

enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.

Bacterias Gram Negativas.

Enterobacterias.- Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las Enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias Gram negativas, pero tienen una gran importancia desde dos puntos de vista: higiénico, ya que varias de esta especie tienen poder patógeno, de las cuales la más terrible es la Salmonella; y tecnológico, ya que son heterofermentativas, grandes productoras de gas, además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Entre las más comunes encontramos: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

Análisis de riesgos Teórico

Proceso PatógenosDiagrama de flujo Teórico de la Elaboración de Queso Fresco

Patógenos

Proceso

1. Recepción de MP Listeria

MonocytogenesSalmonella

Bacillus cereusCampylobacter

jejuniStaphilococcus

ListeriaMonocytogenesSalmonella sppEscherichia coliStaphylococcus

aureusBacillus cereus

(espora)

9. Agitación

5

AureusYersinia

EnterocolìticaEscherichia coli

2. Pruebas de ANDEN

Listeria monocytogenesSalmonella sppBacillus cereusStaphylococcus

aureusYersinia

enterocoliticaEscherichia coli



(espora)

10. Desuerado

3. Filtración

Listeria MonocytogenesSalmonella sppBacillus cereus

Yersinia enterocolitica

Staphylococcus

aureus

Escherichia coli



(espora)11. Moldeado

4. Pasteurización

Listeria MonocytogenesSalmonella sppBacillus cereus

(espora)Campilobacter

jejuniStaphilococcus

aureusYersinia

enterocoliticaEscherichia coli



(espora)

12. Prensado

5. Inoculación

Listeria MonocytogenesSalmonella sppEscherichia coliStaphylococcus


(espora)



(espora)

13. Salado

6. Coagulación enzimática



(espora)



(espora)

14. Empacado

7. Corte



(espora)



(espora)

15. Almacenado

8. Reposo



(espora)

Contaminación endógena

6

Contaminación exógena

Muere en el proceso

Sobrevive

MARCO METODOLOGICO

MUESTREO GENERAL

PROGRAMAS MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Queso.

1. La muestra está constituida por un queso entero o una porción sustancial del mismo, utilícese este método para el queso fresco (por ejemplo, quesos cottage, cremosos o altamente cremosos), para quesos blandos de pequeño tamaño y para queso en porciones envasados en cajas pequeñas (por ejemplo, algunos tipos de queso fundido y quesos blandos pequeños).

2. Inmediatamente después del muestreo del muestreo, colóquese las muestras (cilindros, sectores o quesos enteros) en un recipiente estéril de medida y formas adecuadas y séllense. La muestra puede cortarse en trozos más pequeños para introducirlas en los recipientes pero nunca deben ser comprimidas ni trituradas.

3. Envíense o transpórtense rápidamente al laboratorio y realícense los análisis tan pronto como sea posible, preferiblemente en el mismo día. Si se retrasan bien el envío o bien el análisis, colóquese los recipientes en un refrigerador a una temperatura entre 5 y 8 °C. Estas precauciones son especialmente importantes en el caso del queso perecedero; por ejemplo, el queso blando.

4. Precauciones para el análisis de las unidades de muestra.Si se van a realizar en los escandallos análisis bacteriológicos, químicos y/o

organolépticos tómense siempre las unidades de muestra para los análisis

bacteriológicos en primer lugar.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS

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Microorganismo Patógeno

Técnica Justificación

Listeria monocytogenes Método oficial ambiental de la AOAC

La composición del medio Oxford es selectiva para aislamiento e identificación de Listeria en productos lácteos.

Staphylococcus aureus Técnica del BAM La composición del agar usado Baird Parker inhibe la flora acompañante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus.

Escherichia Coli Determinación cualitativa (técnica de Mossel)

Determinación Cuantitativa (placas

petrifilm)

La utilización de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de E. Coli y coliformes. La composición del medio contiene indicadores selectivos que permite diferenciar entre E. coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje.

Bacillus cereus FDA/BAM Bacteriological Analytical Manual, On

line

Método horizontal para el recuento de Bacillus

cereusRecuento en placa

Cuantitativo

Debido a que la técnica utiliza el medio selectivo lo

que nos proporciona resultados más confiables.

Salmonella sppTécnica del BAM

La inexistencia de un método específico para salmonella en productos

lácteos nos lleva a utilizar esta técnica

3. RESULTADOS TABLA DE RESULTADOS

8

BACTERIA MEDIO RESULTADOSEstafilococos aureus Agar Baird Parker

Colonias negras, convexas, diámetro de 1-5mm, con borde blanquecino ( presencia de halo)

Hubo poca cantidad de estafilococos aureus pero de las posibles colonias se confirmo mediante la prueba de coagulasa la cual salió positiva

Escherichia coli Petrifilm: Colonias azules o violetas con presencia de gas

Se confirmo crecimiento de E. coli

Salmonella Agar XLD Colonias negras sin centro negro.Colonias ligeramente amarillas

La presencia de colonias negras da positivo a salmonellaEl crecimiento de las colonias amarillas es posiblemente aeromonas, serratia y otras enterobacterias que crecen en el mismo medio.

Listeria monocytogenes Agar OxfordColonias gris azuladas con presencia de precipitación de color negro y el medio se torna un poco negro

Presencia positiva de listeria monocytogenes

Estafilococos epidermis Agar Baird Parker: Colonias grandes negras, forma irregular.

Se realizo la misma prueba de coagulasa dando negativo.

ANALISIS DE RESULTADOS

La confirmación de presencia de Staphyloccocus principalmente en la

Recepción de la materia prima nos indica una contaminación endógena de la

materia prima pudiéndose deber a portadores sanos así como también la

posible enfermedad del ganado con mastitis.

La presencia de Staphyloccocus Epidermis en todas las etapas del proceso se

debe a la manipulación excesiva.

Se encontró la presencia de una ufc. en una de las cajas del punto Nº 2

(pasteurización), que puede ser de contaminación exógena.

La presencia de Salmonella en la materia prima, pasterización, moldeo y

producto final nos indica una contaminación exógena producida por mal

tratamiento de las aguas residuales y contaminación fecal.

9

No se encontró presencia de Bacillus Cereus este se pudo haber inhibido por

factores como no haber realizado un correcto muestreo o incorrectas diluciones

En el recuento de Escherichia coli en las placas fue mínimo, en una

concentración de 105 y 107 UFC, pero presentando principalmente coliformes

en mayor cantidad indicando malas prácticas higiénicas y BPM.

Hubo presencia de listeria monocutogenes lo que indica que esta ya se

encuentra en la materia prima

DISCUSIONES

La formación de las colonias negras características en el medio Baird Parker es

debido a la reducción que ocurre de telurito a telurato y el halo característico

que se forma por lipólisis y proteólisis en el medio.

La presencia de Staphyloccocus aureus en mínimas cantidad fue identificado

se pudo verificar la presencia de colonias grisáceas con contorno translúcido,

así que se realizó la prueba de la coagulasa en un tubo de ensayo la cual nos

dio positiva casi al instante confirmando la existencia del patógeno.

La presencia de Staphyloccocus Epidermis en todos los puntos de control es

debido a un manipuleo por parte del personal. Este microorganismo no es

patógeno ya que es el producto de la descamación de la piel lo que es única

mente un indicador de que el personal no usa guantes de protección.

La salmonella se sembró en Agar XLD debido a que es un medio selectivo para

la bacteria, esto produjo colonias negras que fueron debido a la formación de

ácido sulfhídrico por la precipitación de sulfuro de hierro en las colonias.

La presencia de coliformes fecales en Petri film es una técnica adecuada y

rápida para indicar las características sanitarias satisfactorias de una correcta

manipulación de alimentos. En el producto analizado el conteo nos demostró

que las colonias encontradas sobrepasan el límite establecido principalmente

en los puntos de recepción de materia prima y producto final, lo que es un

indicador de las malas prácticas higiénicas del personal; así como también de

la contaminación cruzada que tiene la empresa.

Obtuvimos en los 4 puntos de muestreo la presencia de listeria monocytogenes

esta presenta colonias gris- azuladas y alrededor con un poco de precipitado

negro; el medio también se torna un poco negro. Demostrándonos que este

patógeno ya viene desde la materia prima

CONCLUSIONES

10

Mediante los datos obtenidos podemos concluir que nuestro producto tiene

muchos problemas de higiene debido a factores como: manipulación

inadecuada del producto, la contaminación cruzada que existe dentro de la

empresa, la mala calidad de la materia prima debido a que no se cuenta con un

correcto transporte y adecuada selección de los proveedores. El queso

presenta carga microbiana que menoscaba su calidad.

La falta de aplicación de planes de correcta elaboración como BPM, BPH,

SSOP, HACCP hace fácil una proliferación de microorganismos que serían

inapropiados para el consumidor pudiéndole causar graves enfermedades, así

como también para el prestigio de la empresa.

La muestras tomadas en los puntos de mayor riesgo materia prima,

pasterización, moldeo y producto final nos demostró la contaminación existe

con microorganismos, los cuales fueron: Staphyloccocus aureus, Salmonella,

E. coli y Listeria.

Las técnicas elegidas fueron muy precisas ayudando así a obtener los

resultados más exactos.

RECOMENDACIONES:

Las condiciones en las que se almacena y dispensa el producto es de mucha

importancia ya que las condiciones ambientales favorecen el desarrollo de la

bacteria en el producto.

Se debe tomar medidas para erradicar la contaminación, la base de un control

exitoso de las infecciones es el cumplimiento de las BPM, así como de la

realización de análisis seriados y el control de los individuos positivos. Lo más

importante es que ningún factor de forma aislada lograra controlar el problema.

Únicamente a través del control integral de todas las posibles fuentes de

infección, sería factible lograr el control de esta bacteria en la cadena de

producción.

Debido a la contaminación de Salmonella la empresa debe prevenir cualquier

futuro problema de salud debido a la contaminación de su producto si aun no

tiene registrado ninguno, dado el compromiso con el consumidor se debe

retirar del mercado los productos mencionados que poseen contaminación

Es importante desarrollar programas estandarizados de limpieza con

desinfectantes de calidad, para los equipos y utensilios utilizados en la

elaboración y distribución del queso.

ANEXOS

11

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Tuvimos crecimiento de Estafilococos de dos especias Aureus y epidermidis

PRUEBA DE LA COAGULASA PARA IDENTIFICAR

SALMONELLA

12

* Tomada de las colonias mas identificadas en las cajas de Agar Baird Parker

ESCHERICHIA COLI

13

* Lo que esta señalado en celeste:Colonias negras crecidas a las 48 horas en Agar XLD

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Lo que esta señalado: Colonias Azules crecidas a las 48 horas en petrifilm para E.coliEl resto son colonias rojas de coliformes totales

LISTERIA MONOCYTOGENES

BIBLIOGRAFIA:

1) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-025.pdf2) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-024.pdf (AOAC

International, todos los alimentos (método 991.14))3) Normas INEN, 1529-2 – 1529-94) MOSSEL D.A 1975, Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia (España),

págs 226-227.5) http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf6) http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-

queso.htm7) http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesopr.html

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