INFORME DE PRÁCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MÓDULO

TECNOLOGIAS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ESPECIALIDAD DE:

(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:

(FRUCTUS TERRUM S.A.)

PROYECTO DE LA PRÁCTICA:

(ELABORACIÓN DE MACA EN POLVO ESTERILIZADA)

PRESENTADO POR:

(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

DEDICATORIA

“A mis padres, por la confianza que

me depositaron, les presento este

pequeño tributo, fruto de mi esfuerzo

y dedicación constante”

INDICE

ContenidoIntroducción.....................................................................................................................4

Datos personales..............................................................................................................5

CAPITULO I.......................................................................................................................6

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA...................................................6

1.1. Datos Generales.........................................................................................6

1.2. Reseña.........................................................................................................6

1.3. Ubicación....................................................................................................8

1.4. Servicio que brinda....................................................................................8

1.5. Misión..........................................................................................................8

1.6. Visión...........................................................................................................9

1.7. Objetivos.....................................................................................................9

1.8. Organización de la empresa...................................................................10

1.9. Política de la seguridad alimentaria......................................................11

1.10. Valores...................................................................................................11

1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa...............................11

1.12. Principales productos.........................................................................12

1.13. Productos elaborados en la planta de producción.........................13

CAPITULO II....................................................................................................................15

CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRÁCTICAS...................................................................................................................................15

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboración de maca esterilizada...............................................................................................................15

2.1.1. Harina esterilizada....................................................................................15

2.1.2. Características físico / químicas analiozadas en el laboratorio........15

2.1.3. Principio activo.........................................................................................15

2.1.4. Características sensoriales.....................................................................16

2.1.5. Usos............................................................................................................16

2.1.7. Diagrama de flujo de obtención del producto maca deshidratada, esterilizado en polvo...........................................................................................16

2.1.8. Descripción del diagrama de flujo.........................................................17

2.1.9. Hoja de procesos.................................................................................22

2.1.10. Determinacion de puntos criticos de la elaboracion de maca esterilizada...........................................................................................................23

conocimiento 2: Conocimiento de las maquinarias de la planta.....................24

2.2.1. Balanza de plataforma.........................................................................24

2.2.2. Triturador:.............................................................................................26

2.2.3. Funcionamiento del túnel de deshidratación eléctrico (gas)........26

2.2.4. Molino de martillos...............................................................................27

2.2.5. Tamizador:.............................................................................................30

2.2.6. Mezcladora y envasadora...................................................................31

CAPITULO III...................................................................................................................32

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA...................................32

3.1. Actividades generales.............................................................................32

3.2. Actividades específicos.................................................................................32

CONCLUSIONES...............................................................................................................34

LOGROS..........................................................................................................................34

DIFICULTADES.................................................................................................................35

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.............................................................................35

VOCABULARIO Y GLOSARIO............................................................................................36

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................36

ANEXOS..........................................................................................................................36

INTRODUCCIÓN

Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no

estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo

profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas pre

profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos

teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo

más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el

mercado laboral muy difícil y competitivos en este tiempo.

El instituto es el primer filtro para los estudiantes, solo los más perseverantes

y capacitados logran terminar el instituto, pero eso es uno de los primeros

pasos para ser competitivos en mi opinión la competitividad de un

profesional está determinada por dos aspectos, el primero es el

conocimiento y el segundo las aptitudes o características profesionales.

En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y

esmero, pongo de manifiesto el resultado de lis actividades realizadas en el

tiempo que estuve en la planta de producción de la empresa FRUCTUS

TERRUMM S.A., como practicante, colaborando y cumpliendo con las

funciones que me encomendaron.

Este práctica pre profesional tiene como objetivo dar una visión de algunos

de los aspectos de producción y calidad de los ingredientes naturales,

FRUCTUS TERRUM S.A., flamante empresa, elabora en nuestro país.

Empresa en la cual labora ya más de 14 años.

DATOS PERSONALES

Apellidos y Nombres del

Practicante:

Limaymanta Salazar, Jerson

Especialidad: Industrias Alimentarias

Razón Social de la Empresa: Fructus Terrum S.A.

Horario de Frecuencia de

Practicante:

Lunes a Viernes de 7:30am a

4:30pm

Edad: 21

DNI: 47646949

Dirección: La Unión – Huertos de Manchay

Teléfono: 962598210

Lugar de prácticas: Calle Universo N° 146 – La

Campiña Chorrillos – Lima – Perú

Duración de prácticas profesionales

Inicio: 29 de Enero 2014

Termino: 10 de Marzo 2014

Total de horas: 280

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa: Fructus Terrum S.A.

Nombre del Supervisor: Ing: Enrique Castillo Alvarez

Cargo: Jefe de Producción, Investigación y

Desarrollo

CAPITULO I

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. Datos Generales

La empresa Fructus Terrum S.A. es una organización agroindustrial,

que desde 2000 se especializa en la deshidratación y

comercialización de frutas tropicales, vegetales, especies, hierbas

aromáticas y medicinales en todo el mundo. Utiliza el sistema de

“deshidratación” y “pulverización” en sus productos para ser

exportados, que son previamente esterilizados. Cuenta con el sólido

respaldo de llender Corporation of América, empresa peruana que se

dedica a la Supervisión de Productos Farmacéuticos y Veterinarios.

La planta cuenta con la infraestructura y maquinaria adecuada para el

desarrollo de los procesos, como también con personal debidamente

capacitado.

Razón Social: Fructus Terrum S.A.

Unidad Operativa: Lideres en la fabricación y comercialización de

ingredientes naturales.

Gerencia general: Ing. Miguel Angel Armejo Yepez.

Jefe de Producción: Ing. Enrique Castillo Alvarez.

Supervisor de Producción: Ing. Pablo Bazo Flores.

Jefe de Control y Aseguramiento de Calidad: Ing. María Salmon.

Asistenta de Control de Calidad: Ing. Elizabeth Lazo Anco.

1.2. Reseña

Fructus Terrum nació el 22 de agosto del año 2,000 en Lima, Perú.

La compañía se creó con la idea de hacer negocios agroindustriales

internacionales. En un comienzo la empresa se dedicó a la

producción y exportación de paprika y orégano secos;

procesamientos de ajíes y maca para el mercado local, entre otras

actividades como desarrollar la explotación de hierbas medicinales y

granos andinos de Perú. En esta primera etapa la actividad principal

fue la producción y exportación de paprika y orégano, actividad que

por diversos motivos lamentablemente no tuvo el éxito que se

esperaba. Por esta razón, a mediados del año 2004 se decide cerrar

las operaciones de la producción y exportación de estos productos e

incluso se piensa cerrar definitivamente la empresa; sin embargo,

finalmente se decide no cerrar y evaluar otros negocios en los que

pudiera desarrollar la empresa. Es así que al inicio del año 2005 se

realiza un análisis de las fortalezas de la empresa y oportunidades

que existían en el mercado para evaluar otros negocios en lo que se

pudieran desarrollar la empresa. En este estudio se identifica que con

los conocimientos y maquinaria existentes se pueden fabricar y

comercializar diversos ingredientes naturales de interés para la

industria alimentaria local. Así mismo, se identifica que hay grandes

oportunidades y retos en la industria alimentaria local pues el

mercado (en especial las transnacionales) exige cada vez mayores

estándares de calidad a sus proveedores de ingredientes y existen

pocas empresas que lo cumplan o estén dispuestas a hacerlo. En

consecuencia, se toma la decisión de concentrar el negocio en esta

actividad de fabricación y comercialización de ingredientes naturales

para la industria alimentaria, actividad que ya realizaba la empresa

como un negocio marginal. Desde ese entonces, la empresa ha ido

creciendo y evolucionando en la industria local pasando por diferentes

personas, locales, accidentes, desarrollos de productos e

innovaciones tecnológicas hasta convertirse en lo que es hoy: Una

empresa peruana que se dedica a darle vida a los alimentos y mejorar

la nutrición de los consumidores de manera responsable a través de

ingredientes naturales innovadores e inocuos. Queremos transmitir

toda la naturalidad de la materias primas en los ingrediente que

creamos, por lo tanto, utilizamos la última tecnología para procesarlo

hacemos todo esto respetando las leyes locales y preocupándonos

por el bienestar del grupo de personas que trabaja en la empresa, los

que participan en la cadena productora y el medio ambiente.

¡Llevamos innovación y nutrición en los productos de nuestros

clientes de manera inocuo y responsable!

Nuestros principales clientes son:

Frito lay, Quaker, Nestle, Alicorp, Ajinomoto, Cramer, Laive, Molitalia,

El roció, San Fernando, Teva, Laboratorios Portugal, Bimbo, Puratos,

Bakels, Sociedad Agrícola Viru y Danper.

1.3. Ubicación

La empresa FRUCTUS TERRUM S.A., está ubicado en el

departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de Chorrillos en la

Calle Universo N° 146 La Campiña.

1.4. Servicio que brinda

Debido a la creciente demanda de productos deshidratados y la

experiencia de Fructus Terrum S.A. en el área, ofrecemos los

servicios de:

Lavado y desinfección.

Deshidratado.

Molienda.

Esterilización natural.

Mezclado.

Envasado de alimento deshidratado.

1.5. Misión

Darle vida a los alimentos y mejorar la nutrición de los consumidores

de una manera responsable a través de ingredientes naturales

innovadores e inocuos.

1.6. Visión

Ser reconocidos a nivel mundial como una empresa socialmente

responsable líder en la innovación y nutrición de alimentos.

1.7. Objetivos

El objetivo de los ingredientes de Fructus Terrum S.A. es agregar

valor a los productos de la industria alimentaria. Por este motivo, los

ingredientes que desarrollamos y fabricamos son hechos a medida

del cliente en todo sus características físico químico y organoléptico.

Dependiendo los ingredientes y aplicación, podemos ofrecerlos en

diferentes formas como cubos, rodajas, y polvos de diferentes

granulometrías, entre otros. Así mismo, de acuerdo al portafolio de

productos de cliente, desarrollamos mezclas de diferentes

ingredientes que juntos dan como resultado una pre mezcla con un

sabor y textura únicos, fácil de utilizar, que le permite al cliente tener

un nuevo producto con un menor esfuerzo. Nosotros nos encargaos

de todo.

1.8. Organización de la empresa

El organigrama de la empresa se muestra en la figura 1.

Figura 1: Organigrama de la empresa Fructus Terrum S.A.

PRESIDENTE EJECUTIVO

GERENTE GENERAL

JEFE DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

ADMINISTRADOR GERENTE COMERCIAL

SUPERVISOR DE ALMACEN

SUPERVISOR DE MANTENIMIENTO

REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN

SUPERVISOR DE PRODUCCCIÓN

PERSONAL DE LIMPIEZA

OPERARIOS

JEFE DE LOGISTICA

JEFE DEPRODUCCIÓN

R.R.H.H

OPERARIOS

OPERARIOS

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

1.9. Política de la seguridad alimentaria

En FRUCTUS TERRUM S.A. estamos comprometidos con la mejora

continua de nuestro sistema de gestión para brindar a nuestros

clientes productos y servicios de calidad e inocuidad que satisfagan

sus necesidades y expectativas.

1.10. Valores

Espíritu de servicio.

Pasión para la investigación e innovación.

Respeto: cliente, empresa, gente.

Nos caracteriza el trabajo bien hecho socialmente responsable.

1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa

Colocar los papeles dentro del tacho de basura “tú, eres parte

importante de nuestro equipo”.

Cuando elimines desperdicios: asegúrate que las bolsas estén

completamente serrados… evita desparramar desperdicios en

el trayecto y durante del almacenamiento.

Procedimiento de lavado de mano:

1. Humedecer las manos y antebrazos con abundante agua.

2. Aplicar jabón liquida desinfectante entre los dedos de las

manos.

3. Escobillar las uñas.

4. Enjugar con abundante agua las manos y antebrazos.

5. Secarse correctamente con papel toalla y con el mismo papel

cierre la llave del agua.

6. Elimine el papel usado evitando tocar directamente el tacho de

basura.

7. Desinfectar las manos con la solución de gel alcohol.

“LA SALUD DE MUCHAS PERSONAS ESTAN EN TUS MANOS”

Reconocimiento de utensilios de limpieza del área de producción

(escoba, recogedor, escobilla, etc.), clasificados por colores.

Zona de envasado: color verde.

Zona de molienda: color celeste.

Zona de producción y manipulación de materia prima: color

blanco.

Limpieza de maquinaria como el esterilizador, túnel de

deshidratación y vaporizador: color anaranjado.

Exteriores de la planta: color rojo.

1.12. Principales productos

Fructus Terrum S.A. tiene una amplia gama y variedad de productos

que son elaborados tomando en estricta consideración los estándares

fijados por el cliente, siendo los más destacados:

Ajíes y hortalizas deshidratadas

Los ajíes y hortalizas utilizadas como insumo en la industria de los

alimentos para la elaboración de snack; así también como productos

terminados: condimentos, papillas, y comidas instantáneas.

Hojuelas de frutas

Las hojuelas de frutas deshidratadas elaboradas a partir de materia

prima selecta. Tales como: mango, fresa, papaya, piña, lúcuma

(harina), manzana. Las cuales son muy utilizadas en campamentos

mineros donde es muy difícil el acceso de medios de transporte.

Condimentos

Esta línea de producción es en la mayoría destinada para la industria

de embutidos, siendo estos muy importantes para el producto

terminado. La materia prima es seleccionada molida y tamizada para

entregar un producto homogéneo.

1.13. Productos elaborados en la planta de producción

Especias

Achiote en polvo.

Comino en polvo.

Cúrcuma en polvo.

Jengibre en polvo.

Pimienta blanca en polvo.

Pimienta negra en polvo.

Hortalizas y tubérculo

Ají amarrillo, Ají mirasol, Ají limón, Ají panca, Apio, Camote,

Cebolla, Papa amarilla, Papa blanca, PáprikaTomate,

Zapallo, Rocoto y Zanahoria.

Complemento funcionales

Ajonjolí, Cañihua, Kiwicha, Linaza, Maca, Quinua, Uña de gato,

Yacón y Semilla de chía.

Hiervas aromáticas

Albahaca, Culantro, Orégano, Perejil, Espinaca y Huacatay.

Frutas

Aguaymanto.

Lúcuma.

Mango.

Manzana.

CAPITULO II

CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRÁCTICAS

2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboración de maca

esterilizada.

2.1.1. Harina esterilizada

Producto elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una

operación de secado y molienda hasta obtener un producto fino. Tiene una

vida útil de un año a partir de la fecha de producción El producto está

destinado a toda persona en general (niños, jóvenes y ancianos) en

especial. La harina de maca se consume en diversas formas como

complementos dietéticos en jugos, cócteles. Se conserva en óptimas

condiciones en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado a temperatura

ambiente.

Es un polvo de granulometría fina de color crema, sabor y olor característico

con alto valor energético. Son envasados en bolsas de polipropileno más

polietileno (laminadas) de 10Kg, 2OKg y 25Kg; de acuerdo a los

requerimientos del cliente al que va dirigido.

2.1.2. Características físico / químicas analizadas en el laboratorio

Humedad: No más de 8 %

Preservativos: Ausente

Pesticidas: Según Normas FDA

Antioxidantes: Ausente

Metales pesados:

Plomo (Como Pb): No más de 10 ppm

Arsénico (Como As): No más de 3 ppm

2.1.3. Principio activo

Contiene Alcaloides, Aminoácidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas,

Vitaminas del Complejo B, Estrógenos naturales, y Minerales como Calcio,

Fierro y Zinc.

2.1.4. Características sensoriales

Apariencia: Polvo Fino

Color: Característico

Olor: Característico

Sabor: Característico

2.1.5. Usos

Alimento Nutricional, muy efectiva contra la desnutrición y la

convalecencia.

Complemento dietético para mujeres, hombres y para deportistas de

alto rendimiento.

Ayuda a regularizar ciclo menstrual y mejora los síntomas de la

menopausia. Favorece la fertilidad femenina. Está indicada para casos

de esterilidad, frigidez e impotencia sexual. Mejora la calidad de la vida

sexual, tanto en el hombre como en la mujer.

Restablece la capacidad corporal e intelectual, mejora concentración y

memoria. Se usa en surmenage, inapetencia y anemia. Combate el

insomnio y cansancio mental.

Combate males respiratorios, afecciones reumáticas, artritis y la

perdida de calcio en los huesos.

Contraindicado para personas Hipertensas y mujeres embarazadas

En geriatría se podría usar en síntomas de involución senil,

nerviosismo y déficit mental.

2.1.7. Diagrama de flujo de obtención del producto maca deshidratada,

esterilizado en polvo.

Recepción

Selección/limpieza

Lavado /desinfección

Trozado

Deshidratado

Molienda

Esterilizado

Tamizado

Envasado

T= 70°C por 6 – 7 horas.Humedad final menor a 6%

Almacenado

Malla 0.5mm

30 MESH

2.1.8. Descripción del diagrama de flujo

La materia prima es la maca de prima es calidad, limpio y seleccionado,

proveniente de los departamentos de Junín.

Recepción

Se realiza en parihuelas de madera (6 sacos de 60 Kg aproximadamente en

cada parihuela).

El pesado de la materia prima se realiza en una balanza digital marca

SODES hasta un peso de 150 Kg + 0.01 Kg de precisión.

Selección y limpieza

Consiste en la eliminación de partículas extrañas como rafia, piedras,

metales, etc. La selección se realiza en forma manual y simultánea,

apartando la maca que presentan signos de deterioro y se retira cualquier

materia extraña que pudiera estar presente (pelos, piedras, ramas, terrones).

La limpieza se realiza de forma manual y consiste en eliminar el polvo de la

superficie de la maca. Una vez limpia la materia prima, este se coloca en

jabas de plástico con capacidad de 20 Kg.

Lavado y desinfección

Este proceso consiste en lavar con abundante agua (3 a 4 veces), hasta que

esté totalmente limpio y liberar de cualquier elemento no relacionado con la

raíz.

PASO 1

1. Seleccionar la maca y llenar las jabas con 20 kg.

2. Lavar la maca entera.

PASO 2

Preparación de la disolución

Llenar la tina con agua a 20 cm de altura y adicionar 1.2 litros de ácido

paracético.

PASO N° 3:

Proceso de desinfectado

1. USO: Llenar la tina con 4 jabas (80 kg), durante 5 minutos.

2. USO: Llenar la tina con cuatro jabas más, durante 5 minutos.

3. USO: Descartar la solución.

4. Volver a realizar el paso N° 2.

PASO N°4:

Jabas de 20 kilogramos cada uno y 5 min de desinfección.

Trozado

Consiste en triturar en partículas pequeñas a la maca, así obteniendo la

maca triturada nos facilita a deshidratar en menos tiempo.

Esterilizado

Se realiza la esterilización para obtener un producto libre de

microorganismos viables, en la maca. Llevado a cabo de modo de asegurar

que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto.

Deshidratado

Esta operación se lleva a cabo en un secador tipo túnel con aire en contra

corriente, teniendo una capacidad de 600 – 700 kg. El secador consta de un

quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrífugo y otro

Axial) y un exhaustor centrífugo. La temperatura varía entre los 65 a 70°C

por un tiempo de 6 a 7 horas; este tiempo es variable de + horas

dependiendo de la procedencia de la materia prima.

Molienda

Se obtiene una reducción de tamaño de la maca seca por medio de un

molino de martillo incorporada una malla de 0.5 mm. El molino debe contar

con un ciclón y la salida del producto es recepcionado en bolsas de

polietileno.

Tamizado

El polvo obtenido de la molienda será pasado por un tamiz o vibro separador

eléctrico que nos facilita el tamizado en menos tiempo utilizando de malla N°

35 MESH para tener partículas de tamaño homogéneo.

Envasado

La maca en polvo se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad de 4

milésimas de espesor y una capacidad de 20 kg. Estas, a su vez serán

colocadas en bolsas trifoliadas de papel KRAFT, cuya función es protegerlos

de la luz que impide el paso de la humedad y facilita su transporte.

Almacenado

Las bolsas serán almacenadas en lugares frescos protegidos de la luz la

humedad.

“Todo este operación es un conjunto de proceso que se realiza en la

producción de maca en polvo esterilizada”

2.1.9. Hoja de procesos

Hoja de proceso para la elaboración maca esterilizada.

OPERACIÓN ANALISIS DE TRABAJO

SIMBOLO DETALLE NOTA:

ACLARATORIA

1.-Transporte de

maca

Llevar a la materia prima

a la planta de

procesamiento.

En costales

2.-Recepcion de

maca

Recibir la materia prima

y realizar un control

sobre ello.

Se requiere de una

balanza.

3.-Selección y

Clasificación.

Descartar la maca no

apta para el

procesamiento y

eliminar impurezas.

 En mesas de

selección y

clasificación.

4.-Lavado y

desinfección.

Se lava en una lavadora

para eliminar impurezas.

 Requiere de lavadora

circular.

5.- Triturado Se realiza en el Requiere de una

triturador colocando la

maca entera.

trituradora.

6.-Secado Se realiza en un

secador de lechos

fluidizados.

Una temperatura de

68°C por 7 horas para

la eliminación de

agua. 

7.-Molienda Se muele en molino de

martillos con malla 1

mm de diámetro

obteniéndose harina

fina.

Malla 1 mm de

diámetro

8.-Mezclado

Se realiza en un

mezclador

Mezclador de 250 kg.

de capacidad.

9.-Tamizado Se realiza en un

tamizador de 0.5mm de

diámetro obteniéndose

harina fina.

Malla 0.5mm de

diámetro.

10.-Sellado y

Envasado

Envasar en las bolsas

de polietileno de alta

densidad.

Requiere de una

selladora y bolsas de

densidad 4.

11.-

Almacenamient

o

En un ambiente

adecuado de

temperatura y humedad

controlada.

2.1.10. Determinación de puntos críticos de la elaboración de maca

esterilizada

OPERACIÓN N° N°

Maquina

TIEMPO DE DEMORA DE LA

OPERACIÓN (MIN)

0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 7 T (h)

1.-Recepcion de maca 1 2 0.5

2.-Selección y

Clasificación

2 2 2.5

4.-Lavado y

desinfección.

3 1 1

5.- Triturado 4 2 1

7.- Secado 5 3 7

8.- molienda 6 1 1

7.-Tamizado 7 1 0.5

8.-Mezclado 8 1 0.25

9.-Sellado y Envasado 9 2 2.5

10.- Almacenado 10

Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta

2.2.1. Balanza de plataforma

MAQUINARIA BALANZA DE PLATAFORMA

Modelo serie PCE-SST

Funciones Realizar el pesado de productos sólidos.

Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.

Capacidad 200-500 Kg.

Material de contacto Con el

alimento

Acero comercial

Material de

Estructura de soporte

Acero al carbono recubierto con esmalte

especial que evita corrosión.

Dimensiones 1.0 x 1.0 x 1.2 m

Descripción

- Puesta a cero automática

 - Tara en todo el rango

 - 4 pies de ajuste

 - Nivel para su posición exacta

 - Rápido tiempo de respuesta

 - Plataforma de acero revestida de plástico

 - Base robusta de acero (lacado)

1.

2.2.2. Triturador:

MAQUINARIA TRITURADOR

Modelo TRF 300

Funciones Equipo fuerte, práctico y de   gran utilidad en

la trituración de   granos y tuberculos en 4

diferentes medida   de 0.8 - 12 mm.

Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.

Potencia 3.0 HP

Motor SOGA eléctrico

Capacidad 150-200kg/h

Material de

contacto Con el

alimento

Acero inoxidable

Cuchillos 2 Fijos, 10 Flotantes

Dimensiones 1.85 x 0.93 x 1.63 m

2.2.3. Funcionamiento del túnel de deshidratación eléctrico (gas).

El túnel de deshidratación es un secador tipo túnel con aire en contra

corriente, teniendo una capacidad de 600 – 700 kg. El secador consta de un

quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro

Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura varía entre los 65 a 70°C

dependiendo al producto.

2.2.4. MOLINO DE MARTILLOS

El molino es una máquina que sirve para moler harina de todos tipos de

especies, granos, frutas deshidratadas, etc. Además, es útil para picar el

forraje del alimento balanceado.

MAQUINARIA MOLINO DE MARTILLOS

Modelo MMT- 45IRX

Funciones Molienda y pulverización de cereales, semillas oleaginosas,

leguminosas, tubérculos deshidratados, frutos deshidratados,

hojas secas.

Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.

Potencia Motor principal.

Capacidad 200 Kg./h

Material de

contacto Con

el alimento

Acero inoxidable calidad AISI 304.

Material de

Estructura de

soporte

Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita

corrosión.

Dimensiones 2.95 x1.93x5.30 m

Partes del equipo:

1. Tolva de alimentación.

2. Perno de sujeción.

3. Polea de transmisión de movimiento.

4. Base para el motor y molino.

5. Tolva de entrada de granos.

MARCA SCIEMENS Amperaje

referencial

49/28.2/24.5

POTENCIA 20 Hp voltaje 220/380/440

voltios

RPM: 760rpm Peso 27 kilos.

FRECUENCIA 60 Hz Tipo de

corriente

TRIFASICA

6. Cámara de molienda.

7. Salida de material molido.

8. Palanca del tasador de correas.

Detalles de molino.

9. Martillos.

10.Guía para la zaranda.

11.Polea de transmisión de movimiento.

12.Mariposa reguladora.

13.Entrada de material.

14.Cuchillas.

15.Perno de sujeción.

16.Salida de la harina del molino.

Ambiente para el funcionamiento del molino

El molino es una maquinaria que por su funcionamiento genera ruido y polvo

por esta razón, el ambiente esta con las siguientes características.

Buena ventilación.

Buena iluminación.

Piso nivelado.

Limpieza.

Los trabajadores no capacitados no deben ingresar antes de recibir

recomendación y prevención de los trabajadores que tienen muchos años de

experiencia en el manejo del molino.

Modo de uso.

Precauciones ante usar la molienda.

1. El manejo de los mecanismos (cuchillas y martillos) solo tiene que

realizarse por persona capacitada o con experiencia.

2. Para mayor cuidado, debe utilizar todos los implementos de seguridad

industrial.

3. Debido a la constante vibración de la máquina, es recomendable

ajustar periódicamente las tuercas del molino.

4. Antes y después de la molienda, verifique que la cámara este limpia.

Como realizar una alimentación continúa de granos.

1. L a tolva debe ser cargado con cereales seco, sin piedras ni otras

partículas de metal.

2. Para tener una buena calidad de molienda:

Regule la salida de la harina según su requerimiento.

La alimentación de granos debe ser continua y uniforme.

Modo de uso.

Como utilizar correctamente las zarandas.

1. Busque el lado plano de la zaranda seleccionada, para efectuar una

colocación a la cámara de molienda.

2. La zaranda debe ser colocada por detrás de las guías y empujar

hasta asentarla perfectamente en el otro extremo.

3. La pestaña de la zaranda debe asentar perfectamente en las guías,

sino puede dañar al molino.

Molienda de granos (motor eléctrico).

1. Subir la palanca del protector térmico.

2. Los granos tiene que ser colocado en la tolva del molino. La cámara

debe estar libre de granos.

3. Para el encendido del motor de molino, se debe presionar el botón

verde del interruptor.

4. Realiza una alimentación uniforme y constante. Una vez terminado la

alimentación, esperara en la recepción de la harina de los granos.

5. Presiona el botón rojo del interruptor para apagar el motor.

Mantenimiento de las partes del molino.

Ajuste de tuercas: realizar un ajuste frecuentemente de las tuercas de los

martillos y cuchillas.

Engrasado: se deben engrasar los rodamientos periódicamente con una

engrasadora.

Martillos: los martillos tienen cuatro esquinas, cuando la esquina se vuelve

redonda es momento de cambiar la posición del martillo.

Limpieza: apague el motor. Abra la cámara de molienda, retire la zaranda,

límpiela con brocha y retire los restos de harina de los martillos.

Afilado de cuchillas: debe realizarse cuando el filo de corte este gastado.

2.2.5. Tamizador:

MAQUINARIA TAMIZADOR

Modelo MP- 45IRX

Funciones Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.

Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial.

Potencia Motor de 2Hp

Capacidad 50Kg

Material de contacto Con

el alimento

Acero inoxidable calidad AISI 304.

Dimensiones 1.65 x 1.50 x 1.95 m

Descripción : Totalmente en Acero Inoxidable  calidad AISI 304

2.2.6. MEZCLADORA Y ENVASADORA

MAQUINARIA MEZCLADORA Y ENVASADORA

Modelo DPM-12

Funciones Sirve para el mezclado y envasado del

producto final en harina.

Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.

Capacidad 55-60 kg. / h

Material de contacto Con el

alimento

Acero inoxidable calidad AISI 304.

Material de

Estructura de soporte

Acero al carbono recubierto con esmalte

especial que evita corrosión.

Capacidad El motor tiene 1.5Hp.

Dimensiones 2 x 1.15 x 1.85 m

Descripción.

1. Tolva de alimentación acondicionada con un dosificador

volumétrico

2. Consistente, compacta de fácil manejo.

3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.

CAPITULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA

3.1. Actividades generales

Actividades realizadas en la elaboración de maca en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de cañihua en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de achiote en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de cúrcuma en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de comino en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de pimienta negra en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de pimienta blanca en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de ají panca en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de páprika en polvo.

Actividades realizadas en la elaboración de semilla de chía.

Actividades realizadas en la elaboración de semilla de quinua.

Actividades realizadas en la elaboración de semilla de chía.

Actividades realizadas en la elaboración de semilla de linaza.

Actividades realizadas en el área de mantenimiento.

3.2. Actividades específicos

Resumen de las actividades realizadas en cada área de la empresa

FRUCTUS TERRUM S.A.

Área Tiempo de

permanenci

a

Funciones

Elaboración de maca

en polvo.

1° semana

2° semana

Control de los parámetros

durante el proceso de secado.

Limpieza y desinfección del

área de trabajo.

Elaboración de

cañihua en polvo.

3° semana

4° semana

Control de los parámetros

durante el proceso de secado,

y apoyo en el proceso de

molienda. Limpieza y

desinfección del área de

trabajo.

Mantenimiento 5° semana Limpieza general de cada

maquinaria y equipo que

intervienen en el proceso de

producción.

Limpieza 6° semana Limpieza general de todas las

áreas de producción,

almacenes.

Elaboración de ají

panca.

7° semana Participación en el área de

lavado, triturado y secado del

producto.

Limpieza y desinfección del

área de trabajo.

Elaboración de

cúrcuma en polvo

8° semana Participación en el área de

trozado y apoyo en la

molienda del producto.

Limpieza y desinfección del

área de trabajo.

Elaboración de

páprika en polvo

11° semana Participación en el área de

lavado, trozado, secado,

picado, extruido y apoyo en la

molienda del productos.

Limpieza y desinfección del

área de trabajo.

Elaboración de

achiote

12° semana Participación en el proceso de

secado, y apoyo en la

molienda.

Limpieza y desinfección de

área de trabajo.

Elaboración de perejil

en hojuelas

12° semana Participación en el proceso de

secado, apoyo en la molienda

y envasado.

Limpieza y desinfección de

área de trabajo.

Elaboración Ají

mirasol en polvo

12° semana Participación en el proceso de

secado, y molienda.

Limpieza y desinfección de

área de trabajo.

CONCLUSIONES

Logre realizar las practicas pre profesionales en la EMPRESA FRUCTUS

TERRUM S.A., complementando los conocimientos teóricos con la

participación directa en la producción de los diferentes productos de la maca

polvo esterilizada, quinua polvo esterilizada, cañiwa polvo esterilizada, etc.

Asimismo se realizó la manipulación de los diferentes equipos existentes en

la planta; al mismo tiempo se afianzó los conocimientos en las buenas

prácticas de manufactura. Obteniendo conocimientos importantes como:

llenado de formatos, rendimiento de producto terminado, la manipulación

correcta de los equipos y maquinarias de la empresa.

LOGROS

Los logros que pude alcanzar en mis prácticas fueron:

Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente

en el módulo de tecnología de granos y tubérculos.

Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta de

producción de la empresa FRUCTUS TERRUM S.A., sus usos y

aplicaciones.

Se logró clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes áreas de la industria ingredientes naturales.

Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta de

producción de ingredientes naturales de la empresa FRUCTUS

TERRUM S.A., complementando los conocimientos teóricos con la

participación directa en la producción de los diferentes productos,

asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes

equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó

conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.

DIFICULTADES

Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prácticas, no conocía las áreas de producción de la

planta, dificultándome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los técnicos de producción encargados de

cada área de la planta.

Falta de conocimiento y funcionamiento de las maquinarias.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos, se

deben de cumplir con las buenas prácticas de manufactura y cumplir

con el plan de higiene y saneamiento.

Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al

producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debería de hacer un control estricto de los envases que se utilizan

esencialmente en las bolsas de polietileno de alta densidad, para

evitar algún peligro físico, químico o microbiológico.

Es importante realizar una capacitación a los proveedores para

garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.

Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,

no solo en los que se procesa, sino también en almacenes, servicios

higiénicos, etc.

Realizar un adecuado mantenimiento de equipos así para no generar

gastos a la empresa.

Realizar una capacitación constante del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

VOCABULARIO Y GLOSARIO

Contiene Alcaloides: Se llaman alcaloides a aquellos metabolitos

secundarios de las plantas sintetizados, generalmente, a partir

de aminoácidos, que tienen en común su hidrosolubilidad a pH ácido y su

solubilidad en solventes orgánicos a pH alcalino

Aminoácidos: Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo

amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más

frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de

las proteínas.

Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los

vegetales y que protegen al organismo del daño producido por agentes

oxidantes, como los rayos ul- travioletas, la polución ambiental, sustancias

quími- cas presentes en los alimentos.

Saponinas: Las saponinas (del latín sapo, “jabón”), son glucósidos de

esteroides esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades

semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento

soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en

agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua.

BIBLIOGRAFIA

Fao(1996). Maca, conferencia internacional Maca. Disponible:

http://www.lindavida.com/maca/tesis.html

Ministerio de agricultura Peru (2012). “Vision General de

Agroperuano”.Disponible en:

www.minag.gob.pe

Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Perú. 1. a

edición.Instituto de Fitoterapia Americano. Lima.Peru.

Prompex (2003). “Estudio de oferta y demanda del sector de

productos naturales”.Disponible en:

ANEXOS

AREA DE TAMIZADO MANUAL