Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”

Decanato de Agronomía

Programa de Ingeniería Agroindustrial

Núcleo Obelisco

Integrantes

Castillo Jaived.

Ortega Wilmer.

Sánchez Rene.

Silva Guillermo.

Triana José.

Mayo del 2014

Diagrama de proceso para la elaboración de compota de piña a base de lechosa

Recepción de M.P

Lechosa

Lavado

Despulpado

Triturado

Mezclado

Lechosa y Piña

Estandarizado

Ácido Ascórbico

Gel de almidón

de maíz

Piña

Lavado

Despulpado

Triturado

Cocción Azúcar

Envasado

Exahusting

Almacenado

Envases

Piel y

semillas

Piel y

corona

Pre cocción Agua

Tamizado

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Para comenzar con el proceso tecnológico, se recibe la materia prima la cual corresponde a

la lechosa y piña que deben poseer características organolépticas específicas, como por ejemplo un

color adecuado para su estado de maduración. Estas frutas no deben de poseer daños físicos como

golpes o cortes, así mismo daños fisiológicos originados por microorganismos presentes en el fruto.

Las frutas fueron pesadas para obtener un peso inicial y emplearlo como dato para el cálculo de

rendimiento, posteriormente se procedió a un lavado con agua no clorada, lo cual disminuye la

eficacia de la operación, es recomendable y necesario que el agua de lavado contenga una cantidad

adecuada de cloro para que este pueda disminuir la carga de microorganismos presentes en la

superficie del fruto.

La siguiente operación realizada fue el despulpado de las frutas, esta operación corresponde

al pelado de la lechosa y la piña para luego obtener la pulpa en trozos, se empleó como materiales

de operación, un cuchillo, una tabla de plástico y recipientes para recolectar los desperdicios que a

su vez fueron pesados para obtener la merma del proceso. Una vez obtenido la pulpa de las frutas, a

cada una se le aplicó una operación de triturado (para la lechosa en estado verde, se aplicó un

proceso de pre cocción con adición de agua para debilitar el contenido de fibras y facilitar el

triturado), donde se empleó una licuadora para la reducción del tamaño y así obtener una mezcla

homogénea, con las características que requiere el proceso; cabe destacar que a la pulpa de piña una

vez triturada se hizo pasar a través de un tamiz para obtener un jugo libre de fibra que no son

deseables en el producto final.

Seguidamente a esta etapa, se procedió al mezclado de las frutas y otros aditivos en las

cantidades que se muestran en la tabla 1:

Tabla 1. Formulación de compota 1

Materia prima % Gramos (g)

Lechosa L1(40) L2(62.6) L1(300) L2(375)

piña P1(40) P2(37.4) P1(300) p2(224)

Azúcar Muestra1 = 10.2

Muestra 2 = 12.13

Muestra1=-----

Muestra 2 = 98.7

Ac. Ascórbico 0.05 Muestra1= ----

Muestra2=0.27

Almidón Muestra1 = 19.95

Muestra = 5

Muestra1 = 119.7

Muestra = 30

*La muestra 1 se descartó antes se ser cocinada debido a un exceso en la adición de almidón. Por

lo tanto los cálculos posteriores serán omitidos.

*Debido a lo antes mencionado se procedió a un reajuste el porcentaje de almidón para la

muestra 2 (5 % de almidón).

El azúcar fue añadido más tarde en la etapa de cocción, mientras que el almidón modificado

fue añadido a la mezcla para su posterior estandarización que básicamente consistió en determinar

°Brix (18) y el pH (3.6-3.9) de la mezcla para asegurar que estuviese entre los parámetros correctos.

En la etapa de cocción se añadió el azúcar en forma gradual para evitar una posible

caramelización por el cambio brusco de temperatura al tratarse de una muestra poco representativa;

en esta etapa se tomó como criterio de punto de cocción el color deseado del producto final además

de no sobrepasar la muestra a la cocción a fin de no elevar en exceso la concentración de azúcar de

la misma.

En el envasado fueron usados recipientes de 200 ml previamente esterilizados y una vez

terminada la etapa de cocción se introdujo el producto con ayuda de un embudo, se le colocó la tapa

sin ejercer presión sobre ella se realizó un Exahusting por 15 min en agua a 90 °C y luego se

identificó cada muestra y fueron almacenadas a temperatura ambiente.

Cálculos realizados

RENDIMIENTO:

RENDIMIENTO= (PESO FINAL / PESO INICIAL) * 100

LECHOSA:

FRUTA ENTERA: 1844 g

PESO DE LA MERMA: 468 g

PULPA: 1376 g

RENDIMIENTO= (11376 g /1844 g) * 100

RENDIMIENTO: 74.62 %

PIÑA:

FRUTA ENTERA: 1223 g

PESO DE MERMA: 718 g

JUGO FILTRADO: 508 g

RENDIMIENTO= (508 g / 1226 g) * 100

RENDIMIENTO: 41.43 %

Como podemos observar en los cálculos realizados, existe un mayor aprovechamiento de la

lechosa en comparación con la piña, con un rendimiento de 74.82 % y 41.43 % respectivamente.

Aunque es necesario señalar que esta vez se observó un decrecimiento en cuanto a la merma de la

lechosa y un crecimiento a lo que la piña se refiere, esto se debe a que en la primera práctica, para

la lechosa se utilizó en estado organolépticamente maduro y en esta presente práctica, se utilizó el

fruto verde pero fisiológicamente apto.

Por otro lado la piña en la primera practica fue sometida a un filtrado por medio de un

liencillo que retuvo casi la totalidad de las fibras, dejando sólo un extracto líquido, mientras que en

la segunda practica sólo se hizo pasar por un colador de mallas que permitían el paso de mucho

contenido de fibras.

Sin embargo para obtener la pulpa de lechosa, bastó con el pelado, pre cocción y triturado,

y debido a su alta cantidad de pulpa y una piel delgada que la protege, hace de la lechosa una fruta

con un alto porcentaje de rendimiento.

BALANCE DE MATERIA POR COMPONENTE

Para conocer la cantidad de azúcar común a emplear para la elaboración de la compota, con

el fin de otorgarle propiedades sensoriales adecuadas al producto tales como sabor y color,

asimismo obtener un producto con características adecuadas como sólidos totales (ºBrix) , para esto

fue necesario ejecutar un balance de materia por componentes.

Compota 2 :

M1 + M2= M3

M1 * X1 + M2 * X2= M3 * X3

596 * 0,05 + M2 * 1= (M1 + M2) * 0,185

29.8 g + M2 = 0,185 * M1 + 0,185 * M2

29.8 g + M2 = 0,185 * 596 g + 0,185 * M2

29.8 g + M2 = 110.26 g + 0,185 * M2

M2 - 0,185 * M2 = 110.26 g - 29.8 g

COMPOTA ºBrix: 18,5

AZÚCAR ºBrix: 100

MEZCLA ºBrix: 5

M2: g

M1

M2

M3

M2 (1 – 0,185) = 80.46 g

M2 = 80.46 g / (1 – 0,185)

M2 = 98.7 g de azúcar

Características del producto final

Para esta práctica hay que recordar que se trabajó con base a establecer una formulación

que cumpla con las características de un producto lo más aceptable posible al gusto del público, es

por ello que se formuló 1 muestras del producto con un 62.6 % de lechosa y un 37.4 % de piña. Se

obtuvo un producto con características difícilmente aceptables desde el punto de vista físico en

parte a nivel de apariencia se evidenció gran cantidad de grumosidad que le confiere al mismo una

característica que no es deseada en términos textura y de apariencia visual; mientras que °Brix

estuvieron en un nivel de 21.5 °Brix y un pH de 3.9, ambos valores, tanto grados Brix, como pH, se

ajustaron a los parámetros que dicta la norma.

Recomendaciones acerca del producto.

A nivel general es necesario controlar los nieles de grumosidad de los productos terminados

a fin de garantizar una apariencia agradable al gusto y a la vista, para ello es recomendable utilizar

un método más drástico de pre cocción que utilice si es posible altas presiones a fin de garantizar

una mayor degradación de la fibras que se encuentran en la lechosa producto de la poca degradación

de almidones que ha sufrido la fruta en esa etapa de su desarrollo.

También es recomendable evaluar la cantidad de almidón que se utilizó con el fin de

ajustar su concentración en función de obtener un producto con la fluidez deseada.

Por último es importante mencionar que al momento de hacer el pelado de la lechosa,

previo al despulpado, es recomendable hacer pequeñas ranuras en la piel de la lechosa y sumergir

en agua caliente a fin de retirar el látex que dificulta la manipulación por parte de los operarios.