Info Cereales Calidad de Harinas

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOSINGENIERIA EN ALIMENTOSLABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y HORTALIZASNombre: Jos BurgosSemestre: Sptimo U AlimentosDocente: Ing. Diego SalazarFecha: 2013-10-12Ayudante: Egda. Patricia Gonzlez Prctica: 4Tema: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS DETERMINACIN DE CENIZA, PORCENTAJE DE GLUTEN Y ALMIDN DAADO1) IntroduccinPor harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard 152, 1985)Las caractersticas de la harina varan con cada cosecha que est sometida a cambios contnuos y a veces dramticos. La calidad depende de las condiciones de cultivo, lluvias, temperaturas, presencia de plagas, fertilizacin o riego. La calidad del trigo cosechado puede adems perjudicarse en las etapas posteriores del acondicionamiento (secado) y la conservacin, toda vez que las condiciones fueran desfavorables, con o sin la presencia de plagas. Altas temperaturas y humedades elevadas, aceleran los procesos vitales, alterando algunos componentes del grano.No obstante, las harinas obtenidas deben satisfacer las ms diversas exigencias, que incluso a veces son contradictorias. Las harinas son la materia prima bsica para productos panificados muy diferentes tales como pan, galletitas (tipo cracker, dulces) u obleas. Segn las recetas, la harina debe interactuar con cantidades muy diversas de otros ingredientes como agua, grasa, azcar, etc. (Profesor Raymond Calvel, 2013)2) ObjetivosObjetivo General: Establecer la importancia de la calidad de la harina de trigo en la elaboracin de alimentos sobre el rea alimenticia de panificacin, extruidos y otros.Objetivos Especficos: Determinar si las propiedades de la harina de trigo expendida tienen una calidad aceptable comparndola con la norma alimentaria vigente. Comparar las distintas harinas de trigo en sus caractersticas para reconocer cual posee la mejor calidad.

3) Materiales Bureta graduada de 100 cm3. Cronmetro. Estufa. Balanza Mettler. Balanza Analtica. Microscopio. Solucin de rojo congo. Mufla. Equipo para acidez. Matraz con tapn esmerilado. Matraz de 50cc. Pipetas de 10. Alcohol etlico al 90% Agua destilada(1 galn) Solucin 0.01N de NaOH. Solucin indicadora de fenoftalena. kg Harina de trigo con marca kg Harina de trigo sin marca.

4) Procedimiento

4.1. DETERMINACIN DE CENIZAS

4.2. ACIDEZ TITULABLE

4.3 DETERMINACIN GLUTEN HUMEDO

4.4 DETERMINACIN GLUTEN SECO

4.5 Determinacin de pH

4.6 Reconocimiento microscpico de grnulos de almidn daados

4.7 Determinacin de Humedad

5) Datos Obtenidos y Resultados5.1 Realizar los clculos respectivos para determinar ceniza en las muestras utilizadas

Tabla 1. Datos para clculo de cenizasReplica 1Replica 2

Tipo de harinaM1 (g)M2 (g)M3 (g)M1 (g)M2 (g)M3 (g)%Humedad

Aki19,238324,322519,499835,070040,101935,966913,5110

Levapan38,838343,832538,964731,777736,812932,054511,9320

Ya23,077728,222523,325021,236026,981922,266112,6480

Sin marca19,645824,683819,806018,903123,961119,06549,8460

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de CerealesElaborado por: Burgos Jos/2013

Para Harina Aki rplica 1:%C=(100(19,4998-19,2383))/(100-13,511)(24,3225-19,2383)%C=26,15/439,72%C=0,059%

Tabla 2. Resultados de cenizasTipo de harinaRplica 1 %CenizasRplica 2 %Cenizas

Aki0,05950,2061

Levapan0,02870,0624

Ya0,05500,2052

Sin marca0,03530,0356


5.2 Realizar los clculos respectivos para determinar acidez titulable en las muestras utilizadas

Tabla 3. Datos para acidez titulableR1R2

Tipo de harinaV(ml)V1(ml)V2(ml)V(ml)V1(ml)V2(ml)

Aki1501015010

Levapan1,150100,95010

Ya2,550102,35010

Sin marca2,250102,15010


Clculo para acidez titulable harina Aki rplica 1

A= (490*(0,01*1*50))/(5*(100-13,5110)*10)A= 0,057

Tabla 4. Resultados acidez titulableAcidez Titulable

Tipo de harinaR1R2

Aki0,0570,057

Levapan0,0610,050

Ya0,1400,129

Sin marca0,1200,114


5.3 Expresar el porcentaje de gluten, para esto realizar los clculos respetivos que se explican en la metodologa

Tabla 5. Resultados gluten hmedoWf (g)% gluten

Aki14,5348,43

Levapan10,7835,93

Ya9,7132,37

Sin marca9,8532,83


Clculo demostrativo gluten hmedo para harina Aki%GH=14,53*10/3=48,43% Gluten hmedoTabla 6. Resultados Gluten Secow 1 w2wf % GLUTEN SECO

Aki26,830,924,1216,48

Levapan26,9733,046,0724,28

Ya27,7131,243,5314,12

Sin marca57,6461,553,9115,64


Clculo demostrativo gluten seco para harina AkiWf=w2-w1%GS=Wf*4%GS=4,12*4%GS=16,48

5.4 Reportar los valores de pH y humedad obtenidos comparar bibliogrficamente.

Tabla 7. Valores de pH y Humedad experimentalesTipo de harinapH%Humedad

Aki6,270013,5110

Levapan7,190011,9320

Ya7,290012,6480

Sin marca6,11009,8460


Tabla 8. Valores de pH y Humedad BibliogrficospH%Humedad

Harina de trigo4,7014,50

Fuente: law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf

5.5 Qu es la actividad de agua?

La actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. Nos da una idea de la cantidad de agua dispone metablicamente para que un organismo se desarrolle. (Diana Coello, 2009)

5.6 Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad de agua.

La relacin entre contenido de agua o humedad y actividad de agua en equilibrio se representa grficamente como una isoterma de sorcin de humedad. Dicha isoterma tiene generalmente forma sigmoidea. Existen razones para creer que en la prctica la curva sigmoidea est formada por tres isotermas locales que se indican por A, B, y C que reflejan los tres tipos de agua ligada. (Diana Coello, 2009)A mococapa, de agua ligada u orientadaB multicapa, de agua absorbida qumicamente C solucin, capilar-mvil

Grfica 1: Isotermas de humedad vs Aw

Fuente: www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681

6) DiscusinEn la prctica el anlisis hecho sobre las harinas de trigo revel que posean un porcentaje de cenizas menor al uno por ciento lo que es positivo porque el valor en normas INEN esta valorado cerca del uno por ciento como valor mximo permitido, la prueba de acidez y prueba de pH realizadas sobre las harinas permiti conocer que las harinas son frescas debido a que su pH estaba alto en relacin a una harina envejecida de pH cinco, en lo que corresponde al contenido de gluten el valor que realmente nos importa es el del gluten seco ya que el gluten hmedo aun se encuentra ligado al agua y esta ligazn puede deberse a varios factores no solo al porcentaje de gluten seco, el porcentaje de humedad mximo en harinas es de catorce punto cinco por ciento lo que significa que las harinas analizadas son de buena calidad y no pasan el lmite mximo permitido en algunos campos.7) ConclusionesLas harinas de trigo de la zona que son Aki, Levapan y Ya que fueron analizadas presentaron una calidad aceptable en torno a las normas tcnicas en las respectivas pruebas de pH, acidez, %humedad, %gluten, lo que indica que son aptas para su expendio en el sector.La harina de marca Aki presenta un contenido de gluten seco alto adems de un pH ms bajo que las otras harinas por lo que se le puede considerar la mejor harina para panificacin porque presentara mejores propiedades de elasticidad y absorcin de agua.La calidad de una harina no solamente nos permite determinar si es aceptable o no para su comercializacin sino nos permite destinarla a las diversas reas como harinas con bajo pH y bastante gluten para la panificacin, harinas duras para extruidos, entre otros sectores como son las pastas que deben usar trigo duro.8) Cuestionario8.1. Qu otras propiedades fsicas y qumicas pueden ensayarse en un harina?

Se pueden ensayar: color, sabor, olor, granulometra, absorcin de agua, manejabilidad, tolerancia de la masa, propiedades de gluten, propiedades fermentativas.

8.2. Respecto a los valores de pH y acidez registrados, las muestras analizadas pertenecen a harinas frescas o envejecidas? Por qu?

Las muestras analizadas pertenecen a harinas frescas porque su pH est entre 6-7, mientras que una harina envejecida tiene un pH ms bajo con una mayor acidez.

8.3. Cul de los dos tipos de harinas present mayor contenido de gluten; adems, Para elaborar que tipo de productos es importante conocer este valor?

Las harinas envejecidas presentan mayor cantidad de gluten, es importante conocer este valor porque al tener un pH ms bajo tiene mejores propiedades de elasticidad y absorcin de agua la harina.

8.4. Qu ensayo considerara de primordial importancia para determinar la calidad de las harinas?

Acidez y pH debido a que con ellos puedo determinar si la harina es fresca o envejecida.

8.5. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad de agua.

La relacin entre contenido de agua o humedad y actividad de agua en equilibrio se representa grficamente como una isoterma de sorcin de humedad. Dicha isoterma tiene generalmente forma sigmoidea. Existen razones para creer que en la prctica la curva sigmoidea est formada por tres isotermas locales que se indican por A, B, y C que reflejan los tres tipos de agua ligada. (Diana Coello, 2009)A mococapa, de agua ligada u orientadaB multicapa, de agua absorbida qumicamente C solucin, capilar-mvil

Grfica 1: Isotermas de humedad vs Aw

Fuente: www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681

8.6. El almidn daado de qu depende y a qu esta relacionado?

Almidn daado.- Durante la molienda una pane de los granulos de almidn se daan parcialmente. Estas lesiones permiten la penetracin del agua y el ataque enzimtico.La cantidad de almidn daado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la panificacin. As. Su mayor presencia:Aumenta la absorcin de aguaFacilita la accin de las amilasasIncrementa la produccin de gasAumenta la coloracin de la cortezaPor encima de cierto nivel de dao, las propiedades mecnicas de la masa pueden verse afectadas de forma negativa.

9) Bibliografa: Profesor Raymond Calvel, Trigopan El sitio de artesanos, Disponible en: www.trigopan.com.ar/Default.asp (13/10/2013) Norma Tcnica Ecuatoriana 616:2006, Harina de trigo requisitos, Disponible en: law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf (13/10/2013) Diana Coello 2009, Actividad de agua, Disponible en: www.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681 (13/10/2013) Manuel Corts 2013, Harina de Trigo, Disponible en: www.castelseras.com/Recetas/alimento/hartrigo.htm (13/10/2013) Carlos J. Bernab 2009, Influencia de los componentes de la harina en panificacin, Disponible en: www.indespan.es/userfiles/file/ARTICULO%20MEJORANTES.pdf (13/10/2013)

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