1

Influencia de la temperatura Influencia de la temperatura y del oxy del oxíígeno en el deteriorogeno en el deterioro

Dra. Luz Paucar Menacho

luzpaucar@uns.edu,peCalidadvida útil

CICLO VITAL

FormaciónCrecimentoMaduración

EnergiaFotosíntesisRespiración

Síntesis

Tamaño/FormaColoración/AromaTextura/Valor nutritivo

Transformaciones:FísicasFisiológicas Bioquímicas

Degradaciones

Factores de influenciaTemperatura, luz, HR,

composición atmosférica, daños físicos/mecánicos,

ataques de microorganismos subst. químicas

SobremaduraciónSenescencia

desarrollo

10

15

20

25

30

35

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

Tiempo (h)

Tem

per

atu

ra (

ºC)

COSECHA

C. AÉREO

TRANSPORTE

Início: 09:30h 16/11/09

Término: 20:00h 17/11/09

�

CALOR ACUMULADO

HIELO AIRE

VACIO AGUA

���� ����

� �

ENFRIAMIENTO RÁPIDO:

CALOR DE CAMPO

(CALOR LATENTE)

2

REFRIGERACIÓN

TE

MP

. DE

L F

RU

TO

ºC

DIAMETRO DEL FRUTO (cm)

TE

MP

. DE

L F

RU

TO

ºC

REFRIGERACIÓN

ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE MANGO

• Mantenimiento de los sistemas de refrigeración

• Calidad del aguautilizada

refrigeracion

3

CÁMARA FRIA

AIRE FORZADO

HIDRO-ENFRIAMIENTO

HIELO

VACIO

ENFRIAMIENTO RÁPIDOEJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTO

T ½ → 50%

2 T ½ → 75%

3 T ½ → 87,5% (7/8)

TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29°C

TEMPERATURA CÁMARA 5°C

∆T= 24°C

7/8 DA DIFERENÇA: 24 x 7/8 = 21°C

TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE REFRIGERACIÓN: 29 – 21= 8°C

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

REFRIGERACIÓN

CALOR VITAL

(CALOR DE RESPIRACIÓN)

REMOVIENDO EL

Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%)

Semanas de Almacenamiento

Frutos:Piñaa

Platanob

GuayabaNaranjaMangoPapayac

FresaPimentónd

Tomatee

Hortalizas:LechugaCebollaZanahoriaColiflorCol

7-813

8-105-6

8-108-100-188

0-10-10-10-10-1

85-9085-9085-9085-9085-9085-9090-9585-9085-90

9570-75

9590-9592-95

1-23-42-55-62-42-42-32-34-5

24020412

Condiciones ideales de almacenamiento de algunos frutos y hortalizas

Potencial de almacenamiento enfrutos tropicales y sub-tropicales

1010135124-5

10-128-12

14-2814-367-28

21-3521-28

1414-257-21

PaltaPiñaPlatanoLichiaMelón AmarilloCantaloupeMangoPapaya

Temperatura

(oC)

Armazenamento

(Dias)

Fruto

4

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA TASA DE DETERIORO

25422,01,540

14715,02,030

8137,52,520

3333,03,010

11001,0-0

PERDIDA POR DIA

(%)

SOBREVIVENCIARELATIVA

VELOCIDAD DETERIORO

Q10T°C

TECNOLOGIA DO SmartFresh

• 1-MCP (metil ciclopropeno) se liga al receptor de etileno bloqueando su acción

MECANISMO DE ACCIÓN DEL SmartSmartFreshFreshTMTM

EtEtiilenlenoo

H HC C

H H

ETILENO: ESTRUCTURA QUETILENO: ESTRUCTURA QUÍÍMICAMICA

11--MCP: 1 MCP: 1 metmetiilclciiclopropenclopropenoo

EtEtiilenlenoo

H HC C

H HCH3

SmartSmartFreshFreshTMTM : : EEsstruturatrutura QuQuíímicamica

RESPUESTAS AL SmartFreshTM

(1-MCP) SOBRE CONDICIONES

EXPERIMENTALES

5

RETARDAR

LA MADURACIÓN

Temperatura

ambiente

20ºC

Almacenamientorefrigerado

12ºC

OBJETIVOSMCP (60ppb)

TEMPERATURA AMBIENTE

Control

15 15 27 30

TEMPERATURA 12ºC

27 27 39

Control

55

MCP (60ppb)CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACION

1

2

3

4

5

6

7

0 7 14 21 28 35 42 49 56Dias

Co

lor

20ºC

3

ESTADIOS DE MADURACIÓN

6

6

20ºC 12ºC 15ºC

Sorpresa Experimental

* Transferencia 12 / 20ºC a los 32 dias

TEMPERATURA (60ppb/8h)

40**47*306

2528153

DIAS

151220ºC

Color

** Transferencia 15 / 20ºC a los 28 dias

ALMACENAMIENTO

14°C

4 DIAS DESPUES DE LA APLICACIÓN

7

Sin tratamiento

720ppb

90ppb

180ppb

20 DIAS a 10° C

y

10 DIAS A 25°C

TOMMY ATKINS 20 DIAS 12°C y 6 DIAS a 20°C

CV. QUINTAL 8 DIAS

20 dias a 10ºC más Temperatura ambiente

8

PLÁSTICOS MÁS USADOS

PARA ALIMENTOS

• PEBD – Polietileno de baJadensidad

• PEBDL – Polietileno de bajadensidad lineal

• PEAD – Polietileno de alta densidad

• PEMD – Polietileno de média densidad

• PP – Polipropileno

• OPP – Polipropileno orientado

• BOPP – Polipropileno biorientado

• PC – Policarbonato

• PVC – Policloreto de vinilo

• PVdC – Policloreto de vinilideno

• PET – Polietileno tereftalato

• PA – Poliamida (Nylon)

• PS – Poliestireno

• EVOH – Copolímero de etileno + alcohol vinílico

• EVA – Copolímero de etileno + acetato de vinilo

• Ionómero – SURLYN (Marca Registrada da empresa Du Pont)

• PAN – Poliacrilonotrila

• PEN – Polietileno naftalato

PERMEABILIDAD

Muy alta

Modificación de la atmosfera insuficienteNo hay aumento de vida útil

25

% g

ás

20

15

10

5

0

Tiempo

O2

CO2

25

% g

ás

20

15

10

5

0

Tiempo

O2

CO2

PERMEABILIDADMuy baja

Modificación de la atmósfera muy intensaNível de O2 muy baja para mantener la respiración aeróbiaRespiración anaeróbia genera olores y sabores estrañosCalentamiento del embalaje.

O2

CO2

% g

ás

Tiempo

PERMEABILIDADOptimizada

Atmosfera modificada de equilíbrio optimizada para el productoReducción de la tasa de respiraciónReducción de la maduración y senecenciaPreservación de la frescuraAumento de la vida útil

EMBALAGE EFECTO DEL VÁCIO

9

0

20

40

60

80

100

0 3 6 9 12

Dias de armazenamento

Eta

no

l (µµ µµ

mo

l g – 1

MF

)

5ºC