!TEA (2002), Vol. 98V N.º 3, t 74-1 86

INFLUENCIA DE DIFERENTES ATMÓSFERAS DE FRIGOCONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD AROMÁTICA DE LAS PERAS 'DOYENNE DU COMICE'

RESUMEN

T. Fuentes, R. Miró, J. Graell, M.L. López

Área de Poscosecha, Centro UdL-IRTA. CeRTA Av. Rovira Roure, 19 l. 25198 Lleida, España e-mail : jordi.graell@irta.es

La pera 'Doyenne du Comice· es una variedad considerada como una de las que pre­senta mejor calidad. En e l presente estudio se evaluó la calidad aromática de dicha pera almacenada en diversas tecnologías de frigoconservación. Para ello, se recolectaron frutos en una finca comercial de Lleida, y se almacenaron en cámaras con diferentes atmósferas: aire normal (21 % 0 2 + 0,03% C02) y en dos atmósferas controladas con bajo oxigeno: 2% 0 2 + 0,7% C02 y 2% 0 2 + 4% C02. Los períodos de almacenamiento ensayados fue­ron 2, 3 y S meses (aire normal), y 3, S y 7 meses (atmósferas controladas). Después del almacenamiento, los frutos se mantenían a 20 ºC durante l , S y 7 días, tras los cuáles se procedía a la extracción de sus compuestos aromáticos (por el método de espacio de cabe­za dinámico) y a su análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas.

La producción de aromas es máxima a los S meses de al macenamiento, en e l caso de las diferentes atmósferas e nsayadas. A partir de los S meses, las condiciones que perm iten mayor emisión de aromas son: almacenamiento en atmósfera controlada LO 1 (2% 0 2+ 0,7% CO) y 7 días de estancia a 20 ºC. Los ésteres son los compuestos mayo­ritarios en esta variedad de pera, destacando el acetato de burilo y el acetato de hexilo, especialme nte en los frutos almacenados en la atmósfera LO 1. La producción de alco­ho les se vio influida, a partir de los 3 meses de conservación, tanto por la atmósfera de almacenamiento como por el período "shelf-life".

Palabras clave: Pera, 'Doyenne du Comice', Aroma, Frío normal , Atmósfera controlada.

SUMMARY INFLUENCE OF DIFFERENT COLD-STORAGE ATMOSPHERES ON AROMATIC QUALJTY OF 'DOYENNE DU COMICE' PEARS

'Doyenne du Comice' pear is considered as a variety that shows an excellent qua­lity. T he present study shows the effects of different cold-storage techno logies on the aromatic quality of these pears. So, fruits were harvested in a commerc ial orchard in Lleida, and cold -stored in rooms with different atmospheres: norma l air (2 1 o/o 0 2 + 0.03% C02), and two low oxygen-controlled atmospheres: 2% 0 2 + 0.7% C02 and 2% 0 2 + 4% C02. The storage periods were 2, 3 and 4 months (normal air), and 3, S and 7 months (controlled atmospheres). After storage, fruits were he ld at 20 ºC for 1, S and 7 days, after which aroma compounds were obtained (by dynam ic headspace method) and analysed by gas chromatography-mass spectrometry.

The maximum aroma production was reached at S months of storage, for different stud ied atmospheres. After S months of storage, the highest aroma production is obtai-

T. FUENTES. R. MIRÓ. J. GRAELL. M.L LÓPEZ 175

ned, for the f~llowing conditions: st~rage in atmosphere LO 1 (2%. 0 2+ 0.7% C02) and 7 days at 20 C. Esters were the mam compounds emitted for this variety. with notable amounts of butyl acetate and hexyl acetate, especially for fruits stored in LO 1 atmosp­here. The alcohol product1on was also influenced. after 3 months of storage. for the sto­rage atmosphere and the shelf-life period.

Key words: Pear, 'Doyenne du Comice'. Aroma. Normal air, Controlled atmosphere.

Introducción

Una estrategia para aumentar la competi­tividad del sector frutícola consiste en ampliar la oferta de variedades de fruta cul­tivadas en una zona, para así poder tener una comercialización más dilatada a lo largo de una campaña y evitar una saturación de Ja oferta de unas determinadas variedades. La pera 'Doyenne du Comice' (Pyrus commu­nis L.) es una variedad considerada como una de las que presenta mejor calidad orga­noléptica (WROLSTAD et al., 1991). Aunque no está muy extendido su cultivo en España, se considera interesante su potenciación comercial con vistas a poder lograr una mayor diversificación varietal que la que existe actualmente, y a poder incrementar su presencia en ciertos mercados en los que es especialmente demandada.

Según LEBLOND (1983), para la correcta maduración ele esta variedad se precisa un cierto tiempo de permanencia en cámara fri­gorífica (conocido como "requerimiento de frío"), con el fin de inducir su climaterio eti­lénico característico. Este período de frío necesario, que también se precisa por parte de otras variedades, es función de la varie­dad (W ANG et al.. 1985; ELGAR et al., 1997) y del estado de madurez del fruto en el momento de la recolección (CHEN y MELLENTHIN, 1981; RECASENS et al., J 989).

Después de la recolección, el almacena­miento en frío permite alargar el período de

conservación de los frutos hasta los 5 meses, en condiciones de frío normal. Para almacenamientos más prolongados es nece­saria la aplicación ele técnicas de almacena­miento en atmósferas controladas. Habitual­mente, esta variedad se conserva en atmósfera controlada con un 3% O, + 3% C02. De tocias maneras, en la bibli~grafía hay disparidad de criterios respecto al nivel óptimo de anhídrido carbónico, puesto que en algún caso se recomiendan niveles tan elevados como el 5% (SCHWARZ, 1990) y, en otros estudios, Jos niveles citados son del 0,8% (RICHARDSON y GERASOUPOLUS, 1994). Factores como las condiciones ambientales y fechas de recolección usuales en las distintas zonas de cultivo pueden explicar, en parte, estas diferencias.

En los últimos años, ha habido un gran interés en el sector frigoconservador en apli­car las nuevas técnicas de almacenamiento en atmósferas con bajos niveles de oxígeno ("low oxygen", LO) para alargar el período de conservación y mejorar la calidad del fruto. Diversos investigadores (SCHWARZ, 1990; GARCÍA y STREIF, 1993; ROELOFS et al., 1994) han demostrado que las atmósfe­ras controladas con bajos niveles de oxígeno (l-2%) consiguen mantener satisfactoria­mente Ja calidad de las peras 'Doyenne du Comice' a lo largo de su almacenamiento. Estos resultados están influidos por el estado de madurez y la zona de origen de los frutos (ECCHER et al., 1993). De todas maneras, con la utilización de atmósferas controladas

176 Influencia de diferenres armósferas defrigoconservación sobre la calidad aromática ...

bajas en oxígeno y/o altas en dióxido de car­bono existe el riesgo, en función del período de almacenamiento y de la tolerancia de cada variedad, de que se produzcan procesos de fe1mentación anaerobia en los frutos, con la consiguiente acumulación no deseable de etanol y acetaldehído en los mismos (KE et

al ., 1994; CHEVIN y TRUETf, 1999).

El aroma del fruto es uno de los atributos más importantes a la hora de determinar la calidad sensorial final del mismo. Efectiva­mente, el aroma es decisivo para poder iden­tificar los compuestos " impacto" del sabor (TucKER, 1993) y, por tanto, es importante para la aceptación de los frutos por los con­sumidores. El conocimiento sobre los com­ponentes volátiles responsables del aroma de las peras ' Doyenne du Comice' es relati­vamente limitado comparado con otras variedades. Se sabe que los ésteres son los compuestos mayoritarios (ECCH ER et al., 1993; SUWANAGUL y RICHARDSON, 1998) pero la mayoría de los trabajos publicados se refieren a frutos almacenados en frío nor­mal. En otras variedades de pera, las atmós­feras controladas originan una disminución en la producción aromática (RIZZOLO et al., 1991) y, por tanto , en su calidad organolép­tica cuando los frutos son comercializados.

El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia que las atmósferas controladas bajas en oxígeno ejercen sobre la produc­ción aromática de peras 'Doyenne du Comi­ce' durante su almacenamiento y posterior maduración a 20 ºC (período "shelf-life") .

Material y métodos

Material

Se recolectaron peras de la variedad 'Doyenne du Comice ' en una finca comer-

cial (situada en Lleida) el día 28 de agosto de 1998, momento en que los frutos presen­taban unos valores de parámetros de madu­rez (firmeza, acidez titulable, contenido en sólidos solubles, índice de almidón, tamaño del fruto y color de la epidermis) comercial­mente adecuados para el almacenamiento frigorífico de los mismos.

Condiciones de almacenamiento

Una vez recolectados Jos frutos , éstos se trasladaron a la Central Hortofrutícola Nufri S.A.T (Mollerusa, Lleida) donde se les apli­có un tratamiento poscosecha con los siguientes productos: etoxiquina-72% (a una dosis del 0,35%), ortofenilfenol-30% (al 0,5%) e imazalil-50% (al 0,1 %). A partir de frutos seleccionados (por su aspecto y estado sanitario) se hicieron tres lotes, los cuales se enfriaron rápidamente en cámaras frigoríficas, en las cuáles, si era el caso, se generaba la atmósfera controlada mediante una instalación PSA que generaba el nitró­geno necesario para el barrido del aire ambiente de las cámaras. Cada lote se alma­cenó (a -0,5 ºC y 92-93 o/o de humedad rela­tiva) con una tecnología de frigoconserva­ción diferente: frío normal (21 % 0 2 + 0,03 % C02), atmósfera controlada con bajos contenido en oxígeno y en dióxido de carbono (2% 0 2 + 0,7% C02) y atmósfera controlada con bajo contenido en oxígeno y alto contenido en dióxido de carbono (2% 0 2 + 4% C02). Las peras conservadas en frío normal (FN) fueron analizadas en noviembre, diciembre y febrero (es decir, a los 2, 3 y 5 meses después de entrada en cámara); por otra parte, las peras almacena­das en las atmósferas de bajo C02 (LO1) y

alto C02 (L02) se analizaron en diciembre, febrero y abril (es decir a los 3, 5 y 7 meses). Una vez finalizados cada período de almacenamiento, los frutos se mantuvieron

T FUENTES, R. MIRÓ. J. GRAELL, M.L LÓPEZ

en una sala climatizada a 20 ºC, procedién­dose a analizar su calidad y su producción de aromas al cabo de l, 4 y 7 días.

Determinación de parámetros de madurez y de calidad

En la cosecha y en Jos distintos momen­tos de salida de cámara se analizaron distin­tos parámetros de madurez y de calidad en muestras de 30 frutos (por triplicado) , correspondientes a Jos distintos tratamien­tos. La firmeza del fruto se midió, en dos caras opuestas de la zona ecuatorial del mi smo, utilizando un penetrómetro Effegi equipado con un pistón de 8 mm de diáme­tro; los resultados se expresan en N. El con­tenido de sólidos solubles (CSS) se midió, en el zumo del fruto, con un refractómetro digital Atago, expresándose Jos resultados en porcentaje(%). La acidez titulable (AT) se analizó mediante valoración de 10 ml de zumo con NaOH hasta pH = 8, l, expresán­dose los resultados en g de ácido málico/I de zumo. El índice de almidón fue determinado visualmente usando una escala de J-6 (1, todo almidón; 6, nada almidón) tras perma­nencia de una sección ecuatorial del fruto en contacto con una solución de 12-KI. El color de fondo de la epidermis del fruto se midió en la cara no coloreada del mismo con un colorímetro triestímulo Minolta , usando el parámetro a*+b* como indicador del cam­bio de color típico al madurar el fruto (desde tonalidades verdes a amarillas). La producción de etileno se analizó a partir del aire efluente de recipientes que contenían frutos aireados continuamente (con un cau­dal de 2 litros/hora) y que estaban localiza­dos en una sala climatizada a 20 ºC; mues­tras gaseosas de este aire (1 mi) se inyectaban en un cromatógrafo gas-líquido (Hewlett-Packard 5890) equipado con un

177

detector de ionización de llama y una columna de 1,5 m x 3 mm con óxido de alu­minio activado. Los análisis se realizaron en régimen isocrático a 100 ºC, utilizando nitrógeno como gas po1tador, y aire e hidró­geno como gases auxiliares; los flujos fue­ron 45, 400 y 45 ml/min. respectivamente. Las temperaturas del inyector y del detector fueron 120 y 180 ºC. respectivamente.

Determinación de componentes volátiles aromáticos

Para la extracción de componentes volá­tiles aromáticos de peras intactas se utilizó el método de espacio de cabeza dinámico descrito por LóPEZ et al. ( 1998). La identifi­cación y cuantificación de los compuestos aromáticos se realizó mediante un cromató­grafo gas-líquido (Hewlett-Packard 5890) equipado con un detector de ionización de llama y una columna capilar "cross-Jinked" FFAP de SO m x 0,2 mm (d.i.) x 0,33 µm. Se usó nitrógeno como gas portador con un flujo de 0,8 ml/min. (17,4 cm/s). Las tempe­raturas del detector y del inyector se mantu­vieron a 240 ºC. Los análisis se ! levaron a cabo con programación de temperaturas: 70 ºC durante 1 min.; de 70 a 142 ºC, a 3 ºC/min.; de 140 a 220 ºC, a 25 ºC/mjn.; 220 ºC durante JO min . Se utilizó l ~d como volumen de inyección para todos los análisis. Para la idenüficación y confirmación de los dife­rentes componentes se utilizó un cromató­grafo de gases -espectrómetro de masas Hewlett-Packard 5890, equipado con la misma col umna capilar señalada anterior­mente. Los espectros de masas se obtuvie­ron por ionización de impacto electrónico de 70 eV. Se ha utilizado helio como gas portador a un flujo de 0,6 ml/min. (20,4 cm/s) en modo "splitless" y con una progra­mación de temperaturas de: 40 ºC durante

178 Influencia de diferentes atmósferas de frigoconservación sobre la calidad aromática ...

15 rnin.; de 40 a 210 ºC, a 5 ºC/min.; y 210 ºC durante 15 min. Los datos espectrométri­cos fueron comparados con los espectros de masas de la librería NIST HP5943C (Hew­lett-Packard).

Tratamiento estadístico

La experiencia se planteó según un dise­ño factorial que contemplaba como facto­res: los períodos de almacenamiento, las tecnologías de frigoconservación, los perío­dos de maduración post-almacenamiento y las repeticiones real izadas; Jos resultados obtenidos fueron tratados mediante análisis de varianza (GLM-ANOVA), utilizando el paquete de programas SAS (SAS INSTITUTE, l 988), y el test de Duncan para la separa­ción de medias (p < 0,05).

Resultados y discusión

En el momento de la cosecha, los frutos presentaban un estado de madurez adecuado

para ser destinados a almacenamiento en cámara frigorífica, de acuerdo con las reco­mendaciones usualmente aplicadas por el sector en Lle ida (cuadro l ). A partir del momento de la cosecha, los frntos manteni­dos a 20 ºC durante 15 días posteriores no presentaron emisión de etileno (datos no mostrados), confirmándose así la necesidad de frío que presenta dic ha variedad según LEBLOND (l 983).

En el cuadro 2 se presentan los compues­tos volátiles aromáticos identificados a lo largo del almacenamiento de los frutos; así mismo, se señalan sus umbrales de detec­ción olfativa puesto que nos son útiles como indicadores de la conttibución de los distin­tos compuestos volátiles al aroma global (TAKEOKA et al., 1992). Los ésteres son los componentes mayoritarios, resultado análo­go al obtenido por ECCHER et al. ( 1993) y por SUWANAGUL y RICHARDSON ( 1998). En este grupo de ésteres, los acetatos de butilo y de hexilo destacan cuantitativamente y cualitativamente; podemos decir que son los que más contribuyen al aroma de las peras 'Doyenne du Comice' por tener Jos menores umbrales olfativos de todos los compuestos

Cuadro 1. Parámetros de madurezª de las peras 'Doyenne du Comice' en la fecha de recolección

Table l . Mawrity parametersª of 'Doyenne du Comice'pears at harvest date

Parámetro

Peso (g)

Calibre (mm)

Firmeza (N)

Sólidos solubles(%)

Acidez titulable (g á. málico/I)

Indice de almidón (1-6) Color de la epidermis L*

a*+b''

ªLas medias y sus desviaciones se han calc ul ado a partir de 30 frutos.

" Values are means and standard deviations calculated fmm JO pears.

284,5 ± 1,2 80,0 ± 4.4 42,2 ± l ,9 10,9 ± 0.4

1,9 ± 0,2 3,5 ± 0,4

64,0± 1,1 23,5 ± 0,8

T. FUENTES. R. MIRÓ, J. GRAELL. M.L LÓPEZ 179

Cuadro 2. Compuestos aromáticos emitidos por las peras 'Doyenne du Comice' y sus umbrales de detección olfativa en agua

Table 2. Aromatic compounds emitted by 'Doyenne du Comice' and their odor threshold in water

Compuesto aromático

Ésteres Acetato de etilo Acetato de propilo Acetato de butilo Acetato de pentilo Acetato de hexilo

Acetato de 2-metilbutilo Hexanoato de etilo

Alcoholes

ª FLATH et al. ( 1967). b BUTTERY et al. ( 1982). e TAKEOKA et a /. ( 1992). d T AKEOKA el al. (1990).

Etanol l -propanol 1-butanol 1-hexanol

2-metil- l-propanol 2-metil-1-butanol

volátiles identificados. Este resultado nos indica que éstos dos ésteres contribuyen en el sabor por su carácter dulce afrutado. En cambio, el predominio del 1-butanol, pre­sente en bajas concentraciones al igual que los demás alcoholes, contribuye a la sensa­ción dulce.

La evolución de los aromas totales durante e l período de maduración post­almacenamiento a 20 ºC, para cada una de las tres atmósferas de almacenamiento ensa­yadas, se muestra en la fi gura l . Se puede observar que a los 7 días se produce la máxima producción de aromas totales . Este efecto favorab le de l periodo "she lf-life" sobre la emisión de aromas concuerda con los resultados obtenidos por ECCHER et al. ( J 993) en peras 'Doyenne du Comice ', si

% Detectado Umbral de detección en frigoconservación o lfativa (µgl/L)

1-14% 5000ª 0-2,5% 34-72% 66ª

1-3% J6-32% 2b

0-6% 1 1 e

0-0,5% le

0-9% 100000ª 0,5-19% 9000ª

3-8% 500ª 0-2,5% 2500d

0-0.25% 0-0,5%

bien dichos autores sólo conservaron las peras en condiciones de frío normal y anali­zaron la producción de aromas tras 1, 7 y 8 días a 20 ºC.

En nuestro estudio, la mayor producción aromática se obtiene a los 5 meses de alma­cenamiento, tanto en peras conservadas en frío normal como las conservadas en atmós­fera controlada (figura 1 ). Este resultado también se obtuvo por LóPEZ et al. ( 1998) en manzanas 'Starking Delicious' almace­nadas en condiciones de frío normal y en tres diferentes atmósferas contro ladas (3% 0 2 + 3% C02; 2% 0 2 + 2% C02; lo/o 0 2 + 1 o/o C02) . El efecto reductor de las atmósfe­ras controladas sobre los aromas del fruto a lo largo de l periodo de almacenamiento, que obtenían RIZZOLO et al. (1991) en peras

180 influencia de diferentes atmósferas de frigoconservación sobre la calidad aromática ..

1 día a 20 ºC

oc 350 ~ b

Oll 300 b

:i 250 02 meses

"' O 3 meses <l.> 200 -¡;¡ .... 05 meses .s 150 O 7 meses

"' o: 100 1LSD = 69.3 E

50 o ... ~ o

FN LOI L02

4 días a 20 ºC

oc 500

~ b

2' 400 b b 02 meses

"' 300 o 3 meses <l.> -¡;¡ .... o S meses .s 200

07 meses "' o: E 100 1LSLJ = 69.3 o ... ~ o

FN Lül L02

7díasa20 ºC

oc 800

~ 700 b b

2' 600

"' <l.> 500 o 2 meses

] 400 o 3 meses .s

300 05 meses

"' o: 200 o 7 meses

E o 100 1LSD = 69,3 ... ~ o

FN LOI L02

Figura J. Aromas totales emitidos por peras 'Doyenne du Com ice ' después del almacenamiento y después de l, 4 y 7 días adic ionales a 20 ºC. Los períodos de almacenamiento eran: 2, 3 y 5 meses

para las peras conservadas en FN (2 J % 0 2 + 0,03% C02), y 3, 5 y 7 meses para las peras conservadas

en LOJ (2% 0 2 + 0,7% C02) y en L02 (2% 0 2 + 4% C02). Barras con la misma letra dentro de una

tecnología de frigoconservación no son significativamente diferentes (p = 0,05) según el test de

Duncan.

Figure l . Total aromatic emission of 'Doyenne du Comice' pears after s1orage plus / , 4 and 7 days a1

20 ºC. The storage periods were: 2. 3 and 5 monthsfor pears in FN (21% 0 2 + 0.03% C02), and 3, 5, and 7 mo1uhs for pears in LOJ (2% 0 2 + 0.7% C02) and in L02 (2% 0 2 + 4'1r. C02). Bars wi1h the

same letter within each cold-storage technology are 1101 significarllly dijferent (p = 0.05) according to

Dwzcan 's test.

T FUENTES, R. MIRÓ. J. GRAELL, M.L. LÓPEZ

' Passa Crassana', sólo resulta s ignificativo en nuestras peras ' Doyenne du Comjce' des­pués de los 7 meses de almacenamjento y de 7 días adicionales de mad uración a 20 ºC. Por otra parte, las peras conservadas en atmósfera controlada con alto C02 (2% 0 2 + 4% C02) presentaron siempre una menor emisión de aromas totales al cabo de medios y largos períodos de almacenamiento (5 y 7 meses, respectivamente).

La producc ión de ésteres fue siempre superior a la de alcoholes (figuras 2 y 3) en todas las condiciones de conservación. Esta mayor producción de és teres también fue citada por ECCHER et al. (1993) para esta misma variedad de pera (recolectada en tres fechas sucesivas, en dos localidades dife­rentes y conservadas en frío normal durante 5 meses). La figura 2 muestra como, para cortos períodos de conservación (3 meses), la mayor producc ión de ésteres totales se obtiene en condiciones de frío normal; ade­más, se observa un aumento de ésteres tota­les en las peras procedentes de condiciones de atmósfera controlada, tras 7 días a 20 ºC. Así, Jos frutos procedentes de LOl (2% 0 2 + 0,7% C02), igua lan, al cabo de 7 días de madurac ión, la producción de ésteres obte­nida en condiciones de frío normal. Para medios (5 meses) y largos (7 meses) perío­dos de almacenamiento, se mantiene el efecto positivo del período "shelf-life" sobre la producción de ésteres totales de las peras procedentes de todas la tecno logías de frigoconservación estudiadas. Las condicio­nes que proporcionan frutos con mayor con­tenido en ésteres totales, para medios y lar­gos períodos de almacenamiento frigorífico, son: atmósfera contro lada con bajo conteni­do e n dióxido de carbono (2% 0 2 + 0,7% C0 2) y 7 días de maduración post-almace­namiento a 20 ºC.

La figura 3 muestra que la evolución de la producción de alcoholes totales, para cor-

181

tos períodos de almacenamiento frigorífico (3 meses), ya es diferente en ese momento según las condic iones de conservación y del período "shelf-life" ; e n cambio, para dife­rentes variedades de manzana como: ' Mcln­tosh ' y 'Cortland' (YAHIA et al., 1990); 'Law Rome' (FELLMAN et al. , 1993); 'S tar­k.ing Del ic ious' (LóPEZ et al., 1998) y 'Gol­den Delicious' (LóPEZ et al., 2000), son necesarios períodos más largos para que se manifiesten diferencias significativas en la producción tanto de ésteres como de alco­holes. El efecto favorable del período "shelf-life" sobre Ja producc ió n de ésteres se repite en el caso de la emjsión de alcoho­les, sólo cuando las peras proceden de 5 meses de almacenamiento en frío normal y en atmósfera controlada con bajo co2 (LO 1 ). En cambio, se observa una disminu­ción de la emisión de alcoholes totales en los frutos almacenados en atmósfera contro­lada con alto C02 (L02) .

El cuadro 3 muestra la influencia que las diferentes atmósferas de almacenamiento y los tres períodos de "shelf-life" ejercen sobre cada uno de los componentes aromáti­cos e n las peras 'Doyenne du Comice'. para e l período de mayor producción aromática (5 meses). Se puede observar que el acetato de hexilo y el acetato de butilo son los com­ponentes mayori ta1ios en las peras 'Doyen­ne du Comice' conservadas tanto en condi­ciones de frío normal como en atmósfera controlada con bajo oxígeno (cuadros 2 y 3). Sus mayores concentraciones se obtie­nen en las peras conservadas en atmósfera controlada con bajo co2 (2%0 2 + 0,7% C02) y tras 7 días de período de maduración a 20 ºC. Igualmente, e l periodo de "shelf­life" provoca un aumento de los acetatos de cadena linea l en todas las condiciones de oxígeno y de dióx ido de carbono ensayadas.

Las mayores concentraciones, en el caso de todos los ésteres, se obtienen en los fru-

l82 Influencia de diferentes atmósferas de frigoconservación sobre la calidad aromática ...

,-._ ~

~ 500

2' 400

"' 300 ~

:§ 200 o -"' ~ 100 ..

~ o "' ,¡;,;¡

e» ~

700

600 2' 500

"' ~ 400 '§ 300

8 "' 200 ~ .. 100 ~ -"' o 'W

e» ~ 400 ~ 350 2' 300

"' ~ 250

5 200 8 150

"' 100 ~

""' ~ 50

"' ,¡;,;¡ o

3 meses ele frigoconservación

4

Días a 20 ºC

5 meses de frigoconservación

a a

7 meses de frigoconservación

b

4 7

Días a 20 ºC

OFN

O LO I

DL02

1LSD =65.94 1

DFN

OLOI

DL02

1LSD=65.94 1

g 2

1LSD=65.941

Figura 2. Ésteres totales emitidos por peras 'Doyenne du Comice' a los 3, 5 y 7 meses de frigoconservación en distintas atmósferas: 2 1 % 0 2+ 0,03% C02 (FN); 2% 0 2+ 0,7% C02 (LO l) y

2% 0 2+ 4% C02 (L02). Los valores son media de 4 repeticiones de extractos de muestras cada uno obtenidos a partir de 1 kg de peras. Barras con la misma letra dentro de un mismo día de maduración

a 20 ºC no son significativamente diferentes (p = 0,05) según el test de Duncan. Figure 2. Total ester ernission of 'Doyenne du Comice 'pears at 3, 5 and 7 months of cold-storage in different atmospheres: 21% 0 2+ 0.03% C02 (FN); 2% 0 2+ 0.7% C0 2 (LO! ) and 2% 0 2+ 4% C02 ( L02). Values are means of f our replicate extrae/ samples each obtainedfrom 1 kg of pears . Bars with the same leller within each day of ripening at 20 ºC are not significantly difieren! (p = 0.05)

according to Duncan 's test.

T. FUENTES, R. MIRÓ, J. GRAELL. M.L LÓPEZ

Oii ::-=: Oli 35 2: 30 V> .., 25 ca

20 :s V> 15 ..,

10 o .e o u o <

Oii ~ 40 ~ 35 V> 30 .., "§ 25 s 20

15 10

5

-

a

3 meses de frigoconservación

ab a b

- a b- - a -

- -a ~

b -

Días a 20QC

5 meses de frigoconservación

a a

b b

a b b b

o +--~~-'--'-~~-'--'-~-r---'--'-~~~ 4

Días a 20 ºC

7 meses de frigoconservación

35 b 2: JO a a

a

b b

Días c1 20ºC

183

i LSD = 6,9 1]

Figura 3. Alcoho les totales emitidos por peras 'Doyenne du Comice' a los 3. 5 y 7 meses de frigoconservación en distintas atmósferas: 2 1 % 0 2+ 0,03% C02 (FN); 2% 0 2+ 0,7% C02 (LO l) y

2% 0 2+ 4% C02 (L02). Los valores son media de 4 repeticiones de extractos de muestras cada uno obtenidos a parti r de 1 kg de peras. Barras con la misma letra dentro de un mismo día de maduración

a 20 ºC no son significativamente diferentes (p = 0,05) según el test de Duncan . Figure 3. Total alcohol emission of 'Doyenne du Comice 'pears at 3, 5 and 7 months o( cold-storage

in different atmospheres: 21% 0 2+ 0.03% C02 (FN); 2% 0 2+ 0.7% C02 (LOJ) and 2% 0 2+ 4 % C02 (L02). \la/ues are means o( four replicate extrae! samples each obtainedfrom 1 kg of pears. Bars with

the same letler within each day of ripening at 20 ºC are not significantly different (p = 0.05) according to Duncan's test.

184 lnjfoencia de diferentes armósferas de frigoconservación sobre la calidad aromárica ..

Cuadro 3. Efecto de diferentes atmósferas sobre los contenidosª en ésteres y alcoholes de las

peras 'Doyenne du Cornice' después de 5 meses de almacenamiento más 1, 4 y 7 días a 20 ºC. Table 3. Effect of different atmospheres on ester and alcohol amountsª from 'Doyenne du

Comice ' pears after 5 months of storage plus 1, 4, and 7 days at 20 ºC.

Compuesto días a 20 ºC o.o3 % 0 2:21 % co2 2% 0 2:0.7% co2 2% 0 2:4% co2

acetato de etilo 1 5,55 a A 5,52 a A 1,45 a A LSD = 6,80 4 6,06 a A 9,97 a A 2,96 a A

7 25,07 bB 26,14 Be 12,74 aB acetato de propilo l 3.04 a A 2.34 a A 1,80 a A LSD = 1,65 4 1,43 a A 1.97 a A 1,19 a A

7 4.71 aB 5,33 a B 4,37 aB acetato de butilo 1 164,68 a A 191,89 a A 28,82 bA LSD = 42,64 4 181,46 bA 247,37 cB 72, 14 aB

7 335,54 aB 367,23 aC 231,24 bC acetato de 2-metilbutilo l 0,29 a A 0,98 a A 4 ,74 bB LSD = 1.26 4 0,00 a A º·ºº a A 0,42 a A

7 1,34 a A 2,02 a A 1,15 a A acetato de pentilo 1 4,90 a A 5,94 a A 1,47 bA LSD = 2,42 4 4,62 a A 8,45 bB 2,36 a A

7 13,92 bB 12,62 aC 10,90 a B hexanoato de etilo 1 0,48 a A 0,68 a A 0,30 aA B LSD = 0,59 4 0,98 a A 0,00 bB 0,00 bA

7 0,54 a A l,92 bC 0,68 aB acetato de hexilo 1 37, 16 abA 52,99 a A 13,48 bA LSD = 32,89 4 64,82 bA 79,08 bA 27,63 a A

7 148,63 aB 204,08 bB 132,25 aB etanol 1 1,32 a A 2,54 ab A 3,49 bAB LSD = 2, 12 4 0,65 a A l.96 a A S,04 bB

7 3,71 aB 2,53 a A 2, 17 a A l-propanol l 1,37 a A 7,99 bB 16.79 cC LSD = 2.93 4 0,71 a A J,42 a A S,40 bB

7 0,73 a A 1,48 a A 1,62 a A 2-meti l- 1-propanol 1 0, 13 a A 0,7 1 bB 0,00 a A LSD = 0,32 4 0,57 bB 0,00 a A º·ºº a A

7 0,83 ab B 0,94 bB 0,53 a B 1-bucano l 1 9,67 bA l 1,37 bA 4,3 1 a A LSD = 3,87 4 13,53 bA 12,9 1 bA 5,49 a A

7 19,49 bB 21,47 bB 12,78 aB 2-meti 1- J -butano! l 0,37 a A º·ºº a A 0,00 a A LSD = 0,7 1 4 0,00 a A º·ºº a A 0,00 a A

7 0,20 a A 0,94 bB 0,35 abA 1-hexanol 1 1.,48 a A 1,40 a A 0, 17 a A LSD = 1,42 4 2,28 bAB 1,23 abA 0,00 a A

7 3,34 bB 5,04 e b J,92 aB

" Los valores son media de cuatro repeticiones de extractos de muestras. cada una obtenida a partir de 1 kg de peras y son el resultado de 24 horas de extracción. Medias dentro del mismo día de maduración seguidas por letra minúscula no son diferentes significativamente a p = 0,05 según el test de Duncan. Medias dentro de Ja misma condic ión de frigoconservación seguida por letra mayúscula no son signifi-cativamente diferentes a p =O.OS según el test Duncan. ª Values are means of four replica/e extrae/ samples each obtained from I kg pears and are the result of 24 h. col/ection. Mea ns within the same day of ripening followed by the same smal/ letters are not significantly differenl at p = 0.05 ( Duncan '.>test). Means wilhin rhe same cold-s1orage conditionfo//o-wed by the same capital Letters are not significantly different at p = 0.05 ( Duncan 's tesr).

T. FUENTES, R. MIRÓ, J. GRAELL, M.L LÓPEZ

tos almacenados en las condiciones de atmósfera controlada. Pero, es la atmósfera controlada con bajo C02 (2% 0 2 + 0,7% C02) la que proporciona frutos con mayores concentraciones en cada uno de los ésteres, excepto para el caso del acetato de 2-metil­butilo, que alcanza su máxima concentra­c ión en condiciones de atmósfera controla­da con a lto C02 . Después de S meses de almacenamiento y posterior estanc ia a 20 ºC, se produce una disminución del !-pro­pano! al mismo tiempo que un aumento del contenido de acetato de propilo en las peras 'Doyenne du Comice' que han sido conser­vadas e n las atmósferas controladas. Esto podría confirmar el ori gen bioquímico de l acetato de propilo a partir de l 1-propanol, y el efecto favorable de la permanencia post­aJ macenamiento a temperatura ambiente, como observaron : HANSEN et al. (1992), en manzanas 'Jonagold'; y LóPEZ et al . (1998), e n ma nzanas 'Starking De licious'. Según ECCHER et al. ( 1993), el período "shelf- life" d isminuye la cantidad de los a lcoho les en peras 'Doyenne du Comice' conservadas en condiciones de frío normal; sin embargo, en el presen te estudio ello sólo se observó en el caso del J-propanol , si bie n nuestras dife­re ncias no llegan a ser significativas. En condic iones de atmósfera controlada, los contenidos de etanol y ! -propano! sí dismi­nu yen con e l período de maduración a 20 ºC, pero aumentan las concentraciones de 2-me ti l- 1-propanol, de ! -butano!, de 2-meti l-1-butanol y de 1-hexanol.

En conclusión, la producción de aromas de peras 'Doyenne du Comice' es máxima a los S meses de almacenamiento; a partir de ese momento, Jos frutos que mantienen mayor e misión de compuestos aromáticos son aquellos que han sido almacenados en una atmósfera 2% 0 2 + 0,7% C02 y han permanecido unos 7 días ad icionales a 20 ºC (período "she lf-li fe") . La producción de

185

ésteres fue s iempre superior a la de a lcoho­les, en el caso de todas las atmósferas de almacenamiento.

Agradecimientos

Este trabajo fonna parte del Proyecto ALl98-0960-C02-02 (financiado por CICYT) y del Proyecto SC99-057 (fin anciado por INIA). Así mismo, los autores desean expre­sar su agradec imiento a la empresa NUFRI, S .A.T por el suministro de los frutos y por facilitar sus instalaciones de frigoconserva­ción.

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Aceptado para su publicación el 23 de enero de 2002