Industrias Enológicas
-
Upload
jonatan-schell -
Category
Documents
-
view
32 -
download
1
Transcript of Industrias Enológicas
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
2
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN________________________________________ Página 3
Fisiología de la vid________________________________ Página 4
Ciclo vegetativo de la uva__________________________ Página 5
Cosecha_________________________________________ Página 6
Clasificación de los vinos ___________________________ Página 7
Establecimiento enológico__________________________ Página 8
Cuerpo de elaboración_____________________________ Página 8
Mosto__________________________________________ Página 11
Química del proceso______________________________ Página 14
Cuerpo de conservación___________________________ Página 15
Cuerpo de fraccionamiento________________________ Página 15
Clasificación de las vinificaciones___________________ Página 17
Esquema de elaboración___________________________ Página 18
Vinificación en blanco de uvas tintas_________________ Página 20
Vinificación en rosado_____________________________ Página 20
Vinificación en clarete_____________________________ Página 21
Vinos tintos finos_________________________________ Página 21
Sistemas especiales de vinificación___________________ Página 22
Maduración y añejamientos de los vinos______________ Página 23
CONCLUSIÓN______________________________________ Página 26
BIOGRAFIA________________________________________ Página 27
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
3
INTRODUCCIÓN
Con motivo de la participación de las jornadas académicas realizada en el Centro
Tecnológico de Desarrollo Regional Los Reyunos (CTDR) ubicado en San Rafael, provincia de
Mendoza durante los primeros días del mes de mayo de 2015, la presente monografía tiene
como finalidad informar sobre uno de los temas desarrollados en la visita al establecimiento
de la bodega Villa Atuel S.A.
San Rafael se extiende al pie de la Cordillera Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de
los ríos Atuel y Diamante. La región desciende desde los 800 metros sobre el nivel del mar.
Además, es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a producción
vitivinícola se refiere, con una superficie cultivada de más de 16 mil hectáreas.
Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta última reconocida como el cepaje tinto más difundido en la
región, con casi 2.000 hectáreas.
Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para
base de espumantes, además del Chardonnay.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
4
FISIOLOGÍA DE LA VID
La vid es un arbusto rastrero y trepador, denominado científicamente vitis vinife. Es un
cultivo típico de clima templado, con inviernos fríos y húmedos, veranos largos y más bien
secos. Respecto del suelo, es una planta muy tolerante a
diversos suelos. Los prefiere profundos, bien drenados,
pedregosos y arenosos. Esto es interesante porque
permite aprovechar terrenos pobres, inaptos para otros
cultivos. Sólo puede ser necesario en esas regiones, el
riego complementario y la incorporación de fertilizantes.
Al ser la vid una planta leñosa de desarrollo perenne,
su crecimiento se produce a través de los años siguiendo
un ciclo vegetativo interanual.
Desde que se produce la plantación existen cuatro
periodos diferenciados en el ciclo vegetativo interanual.
-Crecimiento y formación: donde la planta se desarrolla hasta adquirir su forma adulta, no
tiene prácticamente producción y suele durar unos 3 años.
-Desarrollo de la planta: esta llega a la forma adulta, producciones crecientes en cantidad y
calidad, puede durar entre 7 y 10 años desde la plantación, dependiendo de las condiciones
sanitarias, suelo, clima.
-Periodo productivo: donde se estabiliza la producción, se puede alargar hasta 30 o 40 años
o más contados desde la plantación.
-Envejecimiento o decrepitud: disminuye sensiblemente la producción, aunque la calidad
puede ir en un leve aumento. Es difícil establecer cuando comienza el envejecimiento, ya que
la planta pasa por un periodo de transición antes de comenzar la decrepitud.
Fig. 1: Ciclo vegetativo interanual de la vid
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
5
CICLO VEGETATIVO DE LA UVA
La uva es el fruto de la vid. El ciclo vegetativo se inicia con la fecundación de las variedades
con semilla, en uvas sin semillas el polen actúa estimulando el óvulo.
La maduración de la uva es un proceso asincrónico. Maduran en tiempo diferentes las
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo
racimo también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la
pulpa, la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo momento de
cosecha.
El momento de la cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino.
Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la
primera tarea del enólogo.
Para entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro etapas
Herbáceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamaño
del grano, por multiplicación celular hasta que se detiene el crecimiento para llegar a
la siguiente etapa.
Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida
de clorofila y aparecen pigmentos. Disminuye la acides y crecen los azucares.
Fig. 2: variación de la relación superficie volumen en función del diámetro del grano
Maduración: El crecimiento del grano se debe a una dilatación celular y no a su
multiplicación. Adelgaza la piel y se vuelve traslucida. Maduración fisiológica: Cuando
colocadas las semillas en condiciones de humedad y temperatura germinan.
Maduración Industrial: El peso medio del racimo no aumenta y tampoco crece el
contenido de azúcar.
Sobremaduración: Se lignifica el raspón y no hay aporte de sustancia a la uva.
Hay evaporación de agua, aumentando la concentración de azucares y de ácidos.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
6
Por fotosíntesis y a partir del CO2 y agua se forma la glucosa, bajo acción de la luz sol
Índice de maduración=
COSECHA
Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque este
recipiente es difícil de manipular, además de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los
canastos se cambiaron por tachos metálicos.
Actualmente, la recolección se realiza:
• En tachos o cajas plásticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los
racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que
pueden contener entre 15 y 20 kilos de uva. Pueden ser
metálicos (tachos o gamela) o plásticos (cajas o
bandejas). Completado el contenido del tacho, se
traslada hasta un camión que lleva la uva a la bodega.
Una vez que el operario descarga la uva en el camión
recibe como pago una ficha. Se trata de una moneda de
aluminio con el nombre del viticultor o de la empresa
dueña del viñedo y, al final de la semana o del día, los
cosechadores cambian las fichas por su equivalente en
dinero, según el precio pactado. Los camiones suelen
utilizar una carpa impermeable para evitar que se
pierda el líquido. En otros casos, la uva es trasladada
directamente en las cajas plásticas. Fig. 3: Vuelco de tachos en camión
• En bines: la uva se cosecha en recipientes plásticos y se deposita sobre el camión en
grandes cajas plásticas de 400 kilos denominadas bines.
En la bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se
vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ahí va a la
despaliladora, también puede pasar previamente por
una cinta de selección. Con el transporte de la uva
directamente en los bines se evita que los granos se
aplasten, liberen jugo y comiencen procesos
fermentativos y de oxidación que pueden atentar
contra la calidad del vino que se pretende obtener.
Fig. 4: Bines
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
7
•Mecanizada: La vendimiadora mecánica funciona con un sistema de bastones que sacuden
la planta para que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada en unas
cintas (capachos) que la depositan en una tolva, la cual, en la mayoría de los casos, forma
parte de la máquina cosechadora. Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan
en su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectáreas por día, ingresar al viñedo aún
en malas condiciones climáticas (con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas
cálidas es importante para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus
características aromáticas. Así también se ahorra energía ya que la uva debe enfriarse menos
al llegar a la bodega.
Fig. 5 Recolección de uvas mecanizada
CLASIFICACIÓN DE VINOS
De acuerdo al destino que se les dé a los vinos se clasifican en:
1. Vinos de corte: destinados a mezclas con otros vinos para corregir defectos o
mejorar cualidades (tienen uno o más componentes en exceso o defecto).
2. Vinos de medio corte: tienen un solo componente en defecto o en exceso.
3. Vinos de mesa: se consumen en las comidas. Una vez terminados se
estabilizan dando vinos comunes o se añejan para dar vinos finos.
4. Los vinos especiales: se consumen fuera de las comidas, son vinos de lujo. Un
vino generoso es aquel que tiene alta graduación alcohólica.
5. Los vinos dulces naturales: son aquellos a los que se les ha detenido la
fermentación por centrifugación, filtración o el agregado de SO2, y queda con graduación
alcohólica baja (12º) y algo de azúcar.
6. La Mistela: técnica y legalmente no es un vino, pues es mosto alcoholizado
antes de que empiece a fermentar. La mistela es un licor elaborado con la mezcla de
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
8
mosto y alcohol. Generalmente de sabor dulce, se toma como acompañamiento de los
postres.
7. Los vinos especiales: menos el moscato dulce (se venden como tal), los demás
son usados en la fabricación de vermouth, y vinos de imitación (jerez, manzanilla, oporto,
etc.).
ESTABLECIMIENTO ENOLÓGICO
Es el conjunto de locales e instalaciones que se dedican a la elaboración y conservación de
vinos (no a la industrialización de la uva).
Las bodegas se clasifican en:
Bodegas de elaboración: Elaboran el vino y lo despachan (bodegas trasladistas).
Bodegas de elaboración y expendio: Elaboran y fraccionan vinos comunes.
Bodegas de elaboración, conservación y expendio: hay elaboración, crianza,
almacenamiento y fraccionamiento de vinos finos, comunes y especiales.
Bodegas de fraccionamiento: Envasan y distribuyen vino, están ubicadas en los
centros de consumo.
De acuerdo a su estructura edilicia se clasifican en horizontales y verticales. Las primeras
disponen de un mayor espacio para construcciones subterráneas, temperaturas que aseguran
frescura en el sector de conservación, posibilidades de ampliación y renovación de aire.
Desventajas: costo elevado, difícil automatización y mayor mano de obra. Las verticales son
más económicas, mas automatizadas, mejor control, uso de la gravedad. Desventajas: mayores
cambios de temperaturas y problemas de ventilación.
CUERPOS DE ELABORACIÓN
Posee 4 secciones:
a- Recepción y molienda: las uvas (ya sean a granel
o bien en cajas o vines –dependiendo de la calidad-)
llegan a la bodega en camiones, pasa por balanzas,
para control del peso, y en algunos casos por bombas y
otros accesorios.
Los lagares son de dos tipos: los de moledora
inferior y en un extremo del sinfín, o bien los de
moledora arriba (se eleva la uva con elevador a
cangilones o a través de cintas transportadoras). Fig. 6: Lagar para recepción de uva
La rotura de la uva puede hacerse por prensado (generalmente usado en vinos
espumantes) o por molienda. La molienda puede ser por compresión (moledora a rodillos) o
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
9
por proyección del racimo sobre una camisa perforada (moledora centrifuga); estas pueden
ser horizontales (tipo Garolla) o verticales (tipo Sernagiotto).
Fig. 7: Moledora horizontal
Fig. 8: Modelo tipo Rooselle
La moledora a rodillos tiene dos o cuatro rodillos acanalados que giran en sentido
contrario. Los rodillos giran a 120 r.p.m. Existen dos tipos, las que eliminan el escobajo antes
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
10
de moler los granos y las que lo hacen después. En este caso la uva molida pasa a través de un
cilindro perforado, saliendo por un extremo y el escobajo por el extremo contrario.
La moledora centrifuga horizontal tipo Garolla tiene una estructura de hierro revestida en
madera, una criba y un bastidor. La criba tiene a su vez dos cilindros concéntricos y perforados
que giran en sentido inverso. El bastidor gira a 500 r.p.m. El mosto pasa través de la criba y
sale por un extremo, el escobajo lo hace por el opuesto.
La moledora centrifuga vertical tipo Sernagiotto consta de dos tambores concéntricos
separados 8 cm, un externo fijo perforado y otro interno rodante y ciego. Unidos al tambor
interno van cintas de acero de desarrollo helicoidal. La uva se alimenta por debajo (en las otras
moledoras centrifugas verticales la alimentación es por arriba) y es transportada hacia arriba
produciéndose el molido por presión contra la jaula externa. El mosto pasa a través de tambor
perforado y cae al pozo en tanto que el escobajo por su mayor volumen y menor peso va hacia
la parte superior de donde el aire lo expulsa. En este tipo de moledoras no existen bastidores y
la molienda se hace solo por presión. El tambor central gira a 390-500 r.p.m. (menos que la
horizontal). Hay más oxidación del producto.
b. Fermentación: comprende el local de vasijas, dependencias del prensado de orujos y de
refrigeración y calentamiento de mostos en
fermentación. En todas las bodegas, el local
de fermentación está, o debería, estar 1 metro
sobre el suelo para facilitar el manejo de los
orujos, permitir una adecuada iluminación y
ventilación de las construcciones subterráneas
y por sobre todo, favorecerá la eliminación del
CO2 que se produce. Hay que recordar que
concentraciones del 5-10% de CO2 en el aire
produce nauseas, de un 15–20%
desvanecimientos y de un 25–30% es letal. El
CO2 paraliza los músculos, entre ellos el corazón. Por lo expresado, se deberá tener especial
cuidado en no establecer comunicaciones entre la sección de fermentación y lugares que estén
en un nivel inferior. En la actualidad los cuerpos de fermentación constan de dosificadores de
Anhídrido carbónico y sensores de temperatura que permite hacer un monitoreo preciso de
las condiciones de los mostos y vinos.
c. Eliminación de subproductos: a partir de los
subproductos de la vinificación (orujo, borras, etc.)
se puede obtener tartrato de calcio, ácido tartárico,
destilados de orujos y borras, etc. La elaboración de
estos productos se debe llevar a cabo en
instalaciones totalmente independientes de la
bodega, de manera que en esta lo único que es la
forma en que aquellos subproductos se transportan
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
11
fuera de ella y que su presencia circunstancial en la bodega no ocasione ningún tipo de
problemas.
d. Laboratorio químico: sirve para controlar materia prima, mostos en fermentación y
productos terminados.
El cuerpo de elaboración deberá tener esmerada limpieza y facilidad para hacerla.
Deben lavarse en forma periódica lagares, moledoras, bombas, pisos, etc. Debe existir un
sistema eficiente de eliminación de líquidos residuales, como así también de orujos y
escobajos (por la presencia de la mosquilla del vinagre).
MOSTO
Es un líquido turbio más o menos viscoso obtenido por molienda o prensado de la uva
COMPOSICIÓN
1. Agua: Es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en
suspensión, dispersión coloidal, o en solución verdadera.
Suspensión: Sustancias inertes y microorganismos que se separan por
decantación, clarificación, filtración o
centrifugación.
Dispersión coloidal: Prótidos,
polifenoles, sustancias pécticas,
compuestos metálicos.
Soluciones verdaderas: Se dividen
en electrolitos (ácidos orgánicos y sus
sales; de ácidos inorgánicos, y no
electrolitos (glúcidos-alcoholes).
Fig. 9: Mosto de uva
2. Glúcidos: Significa dulce (glykis). Los azúcares presentes en la uva son: glucosa, levulosa,
pequeñas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. En la uva madura la relación
glucosa/levulosa es prácticamente 1(un poco más de levulosa) por lo tanto los azúcares en la
uva se corresponden con los azúcares invertidos (el azúcar invertido es levógiro y la sacarosa
dextrógira). Tanto la glucosa y la fructosa fermentan directamente por ello no es fácil
conservar los mostos de uva y vino con azúcar residual. El primer azúcar en fermentar es la
glucosa y por ello es posible determinar si un vino dulce lo es por su azúcar residual o por el
agregado de mosto virgen, mosto concentrado o sacarosa (penado por ley).
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
12
3. Compuestos Polifenólicos: Los compuestos Polifenólicos (comúnmente llamados
materia colorante o flavonoides o fenólicos) son los ácidos fenólicos, la materia colorante o
flavonoides y las sustancias tánicas. Los dos primeros presentes en el hollejo y las semillas.
Ácidos fenólicos: Están en la uva y en el vino, son derivados del ácido benzoico
y los derivados del ácido cinámico.
Flavonoides: Son las sustancias polifenólicas de la uva y del vino. Se dividen en
coloreados (antocianos y antomatinas) y no coloreados (catequinas lemoautacianos,
ambos antecesores de los tánicos).
Sustancias Tánicas: No son una especie química, sino un grupo de sustancias
diferentes pero con algunas propiedades en común. Precipitan a los coloides de sus
soluciones e inhiben las enzimas combinándose con su parte no proteica.
4. Sustancias Pécticas: La pectina es el cemento intercelular de los tejidos vegetales.
5. Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones
menores a 100 mg/lt. Concentraciones mayores podrían indicar adulteración con sidra.
6. Ácidos: Los ácidos presentes en los mostos son el tartárico, málico y cítrico, y en menor
cantidad de oxálico y glicólico. Los mostos y vinos argentinos son soluciones saturadas de
bitartrato de potasio.
CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS
Un mosto se corrige con dos fines:
a) Para equilibrar componentes de tal forma de tener mostos armónicos
que den vinos armónicos.
b) Para tipificar.
a) CORRECCIÓN DE ACIDEZ:
Exceso: Es difícil que se presente. Por cosecha anticipada (granizo).
Métodos: Mezcla con mostos de baja acidez (es difícil tener mostos de baja acidez y alta
acidez a la vez). Es mejor mezclar vinos, o al mosto agregarle un vino de baja acidez.
I. Resinas Aniónicas.
II. Desacidificación por vía química con carbonato de calcio (reacciona con el
ácido tartárico), carbonato de potasio o tartrato de potasio.
Defectos: En nuestro suelo y clima nuestros mostos presentan deficiencia de acidez (por
exceso de calor y salinidad en los suelos, se salifican los ácidos tartáricos y málicos). El PH ideal
del mosto es de 3.3 a 3.5 (ácido tartárico=6 gr/lt). En Un PH encima de 4, se debe corregir la
acidez.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
13
Métodos:
I. Anticipación de la cosecha (se pierde azúcar).
II. Agregado de SO2 (libera los ácidos orgánicos, disuelve los ácidos de los
residuos, inhibe microorganismos que destruyen los ácidos).
III. Mezcla de uvas (la mezcla de uva es el más económico y adecuado, Malbec
acidez 4-4.5 gr/lt, con Barbera de Astis de 7-7.5 gr/lt).
IV. Mezcla de jugo con uvas verdes (no es conveniente por que el ácido málico es
muy agresivo).
V. Agregado de ácidos (el mejor es el tartárico también el cítrico o málico).
b) CORRECCIÓN DE AZÚCAR:
Es preferible cortar los vinos.
Exceso
Métodos:
a) Agregado de vinos de baja graduación alcohólica.
b) Mezcla con uvas o mostos deficientes en azúcar, es difícil aplicar pues
al final de las cosecha tienen todas las uvas el mismo problema.
c) Agregado de agua y ácido. El exceso de azúcar va unido a baja acidez.
Defecto
Puede ser causado por enfermedades o granizadas.
Métodos:
a) Mezcla de uvas (difícil de practicar, pues es imposible tener mostos
con escasa y excesiva cantidad de azucares al mismo tiempo).
b) Adición de mosto concentrado (interviene el INV3).
c) Concentración parcial del mosto (calor-coagulación-osmosis inversa).
d) Agregado de edulcorantes fermentables (sacarosa, glucosa, miel -
prohibido por ley-).
c) CORRECCIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Las sustancias nitrogenadas en el mosto siempre están en exceso (se puede llevar a cabo en
3 fermentaciones).
Se puede agregar: carbonato de amonio, fosfato diamónico, sulfato amónico.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
14
d) CORRECCIÓN DEL COLOR:
Para disminuir el color puede usarse:
I. Molienda escasa del racimo (desmenuzando el grano).
II. Separar hollejos lo antes posible.
III. Disminuir remontajes y bazuqueos4.
IV. Anticipar el descube.
Para aumentar el color, hay que hacer lo contrario (se aumenta acidificación y elevadas
dosis de SO2. El SO2 tiene las siguientes funciones:
Antiséptico (bacterias y hongos).
QUÍMICA DEL PROCESO
CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN VÍNICA
En un mosto en fermentación espontánea se tiene gran cantidad de azúcar, nitrógeno
asimilable, escasa cantidad de Nitrógeno proteico (producto del metabolismo interno de las
células) y nada de alcohol.
Cuando se inicia el proceso:
1. La población de levaduras evoluciona, según las fases de multiplicación de una población
cualquiera.
2. El consumo de azúcar comienza con la multiplicación de las levaduras y disminuye
progresivamente hasta “cero”.
3. En el inicio de la fermentación hay cantidades importantes de oxígeno (se incorpora en la
molienda). Disminuye rápidamente.
4. El etanol no comienza a producirse al principio sino cuando hay un cierto número de
levaduras, y luego de una cierta disminución de azúcar gastado en la reproducción de
levaduras. El oxígeno se utiliza en el proceso de multiplicación inicial (metabolismo).
5. El nitrógeno asimilable disminuye desde un máximo a un mínimo, y a partir de éste
punto empieza a aumentar debido a que el nitrógeno proteico de las células pasa a asimilable.
6. El nitrógeno proteico varía al revés que el asimilable.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
15
Figura 10: Variación de las composiciones de la uva con el tiempo
CUERPO DE CONSERVACIÓN
Recibe vinos ni bien ha terminado la fermentación tumultuosa e incluye los periodos de
crianza o maduración y el de añejamiento. La ley llama nuevo a todo vino hasta el
cumplimiento de su primer año de elaboración, sin embargo, la crianza termina cuando se
libera. Los vinos comunes pasan el período de crianza en el cuerpo de fermentación, los vinos
finos y espumantes lo hacen en este cuerpo. La característica fundamental de este cuerpo es la
temperatura que se mantiene entre 15–18 ºC, sin alteraciones bruscas, por ello es que está
generalmente emplazada en instalaciones subterráneas. Los vinos finos se añejan en vasijas de
madera (por lo menos los tintos), que fundamentalmente son toneles. Para el añejamiento de
de vinos especiales se usan soleras que son lugares a la intemperie cercados.
CUERPO DE FRACCIONAMIENTO
Comprende vasijas con el vino a envasar, línea de embotellado (lavadora, tapadora,
etiquetadota, estampilladora, etc.). Puede haber también embotellado en caliente y/o
pasteurizadora de botellas. Hay además secciones de embalado y expedición, depósito de
botellas vacías, de etiquetas, corchos, etc.
VASIJAS VINARIAS:
Son recipientes destinados a la elaboración, conservación, añejamiento, transporte y
expendio del mosto de uva y de vino.
Por razones de extensión solo se mencionara en forma muy general los distintos tipos de
vasijas vinarias.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
16
Vasijas de madera:
La madera ideal es el roble, en nuestro país le seguirá el algarrobo. Las vasijas de madera
tienen dos formas: la de cuba y la de tonel. Las cubas tienen forma tronco-cónica y están
formadas por las duelas unidas por sunchos. La capacidad común es de 100 a 200 Hl pudiendo
llegar hasta 300 Hl. Los toneles son dos troncos de cono unidos por su base mayor. La calidad
corriente es de 160 a 300 Hl. Cuando los toneles tienen una capacidad inferior a 1.000 Hl se los
llama: pipones (600 lt), pipas (400 lt), bordelesas o cascos (200 lt) y barrilitos (10-50 lt).
Vasijas de cemento u hormigón armado:
Estas son las vasijas mas empleadas en nuestro país y se llaman piletas. Tienen ventajas
sobre las de madera pues son más económicas, de limpieza más fácil y presentan buena
dispersión del calor por sus paredes. Como desventajas se tienen que son impermeables al
oxígeno (desventaja para vinos tintos de calidad, pero ventaja para los demás vinos ya que se
oponen a la oxidación y a las mermas por evaporación) y que en determinadas condiciones
pueden ceder calcio y hierro al vino.
Las piletas tienen desde unos Hl hasta 10.000 Hl (Peñaflor tiene una pileta de 5.300.000 lt).
Antiguamente las piletas se las franqueaba (el franqueamiento consiste en lavar el enlucido
con una solución de ácido tartárico al 20 % hasta neutralizar la alcalinidad del cemento). El
franqueamiento no alcanza para mitigar la agresividad química que pueden presentar ciertos
mostos y vinos (por ejemplo los vinos acetificados), por ello se lo reemplazo por ciertos
revestimientos como parafina (no se usa por ser muy frágil), plásticos sintéticos, como el
cloruro y acetato de polivinilo (no se usa por que la adherencia a las paredes no es perfecta,
pueden comunicar gustos desagradables), vidrio (por no tener el vidrio el mismo coeficiente de
dilatación del cemento, las placas se quiebran generalmente, esto se produce por las
variaciones da la temperatura); las resinas epoxi no presentan los problemas citados, es el
mejor revestimiento y es lo que se usa.
Vasijas de material plástico:
Se reduce al envasado de vinos en botellas de plástico de hasta 1 lt de capacidad. Los vinos
se oxidan por la permeabilidad del plástico al oxigeno del aire. El tiempo de curación depende
del tipo de plástico PVC (2 meses), PSE (8 meses), Barex (de 10 a 12 meses), esto es para vinos
blancos secos; para vinos tintos secos el plazo es un poco mayor.
Vasijas metálicas:
El problema es el hierro, deben revestirse, para lo que se usan fundamentalmente resinas
epoxi.
Vasijas de vidrio:
Se reducen a las damajuanas y botellas.
Vasijas de hojalata:
Se revisten con resinas epoxi, ya no se usan.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
17
CLASIFICACIÓN DE LAS VINIFICACIONES
VINIFICACIÓN EN BLANCO
Se entiende por vinificación en blanco a la fermentación de mostos de uvas blancas o tintas
en ausencia de hollejo y semillas o de mosto escurrido inmediatamente después de haberse
formado el sombrero.
Los consumidores de vino tinto requieren un tipo de vino de composición constante, suave,
armónica, de buen color, acides débil, no astringente ni amargo. En cambio los consumidores
de vinos blancos tienen gustos diversos, pueden preferirlos frescos, frutados y/o maderizados,
añejados en madera o al abrigo del aire.
Las oxidaciones de los mostos y los vinos se dividen en: no enzimáticos (provocados por
metales como Fe, Cu, Co, o por alguna sustancia orgánica); y enzimáticos o catalizadas por
enzimas. Las oxidaciones no enzimáticas son 150 veces menores que las enzimáticas.
En la oxidación de mostos y vinos deben considerarse tres factores: catalizador-sustrato-
reactivo.
Los catalizadores son las enzimas oxidantes citadas (Fe, Cu, etc.). El sustrato oxidable lo
forman las sustancias fenólicas y los precursores de los taninos. El sustrato aumenta con la
maceración y la acción del SO2. El reactivo es el oxigeno del aire disuelto en el mosto.
La oxidación produce los siguientes efectos:
Modificación del color.
Formación de sustancias gusto acre y amargo.
Elimina las características de frescura y frutado.
Se destruyen aromas propios de la uva.
Hay tres caminos para evitar la oxidación enzimática:
1. Destrucción e inhibición de las enzimas, se puede lograr de tres formas:
Sulfitado: el SO2 inhibe las enzimas oxidantes. Debe agregarse lo antes posible
a la uva recién molida.
Calentamiento: se destruye con calor entre 30 ºC y 55 ºC. Pero el
calentamiento de la uva molida no es recomendable, disminuye la calidad del caldo y
lo carga de sustancias tánicas.
Tratamiento con bentonita: al precipitar las borras eliminan las enzimas
oxidantes, pues allí se encuentran.
2. Eliminación del sustrato oxidable: el sustrato sería los ácidos fenólicos y precursores de
los taninos. Se pueden eliminar mediante clarificaciones clásicas y especiales.
3. Protección del mosto contra la oxidación, existen dos posibilidades:
Manipulación del abrigo del aire: se hacen todas las operaciones en atmósfera
de CO2 o N2. Aquí la enzima oxidante sigue presente y cuando el vino se pone en
contacto con aire, habrá una oxidación violenta (por ello no es conveniente).
Agregado de ácido ascórbico: debe agregarse en presencia de SO2 para evitar
que se oxide. Dosis 8-10 gr/lt. De todos los métodos el mejor es el desborre rápido,
agregado de SO2 y tratamiento con bentonita.
Se llama aroma a los olores primarios o sea los que trae la uva. Aroma secundario se
obtiene de una fermentación sana, y se llama perfume. La frescura del vino la da su acidez y el
aroma da el frutado.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
18
ESQUEMA DE ELABORACIÓN Las uvas blancas vinificadas con orujo siguen la vinificación en tinto propiamente dicha.
Para uvas blancas y tintas vinificadas sin orujo:
Figura 11: Esquema de proceso para la elaboración de vino blanco.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
19
Rotura de la uva: Puede hacerse por molienda o prensado. En caso de molienda y para este
tipo de vinificación se prefieren las moledoras a rodillos (tipo AMOS). Las centrifugas
desmenuzan mucho los granos enriqueciendo el mosto en sustrato oxidable y enzimas, y
además incorporando oxígeno.
Se usan las moledoras verticales tipo Sernagiotto. En la operación de molienda debe
separase rápidamente el mosto de las partes sólidas. La molienda da más borras que el
prensado.
En el prensado se utilizan prensas hidráulicas tipo Buccolini, el molido y escurrido tiene
lugar a la vez dando menos borras. Habría una posibilidad intermedia, que sería: moler la uva,
escurrir y el orujo resultante enviarlo a prensas Buccolini, juntando el mosto de primera
prensada con el escurrido. Se aconseja cubrir con una carpa la moledora, inyectando debajo
de la misma CO2 proveniente de las piletas de fermentación.
Sulfitado: Algunos dicen que el SO2 debe agregarse después de la separación del mosto de
las partes sólidas porque si no se fijaría y se iría con ellas. Otros, por la temperatura elevada de
nuestro medio y la poca acidez de nuestro mosto sostienen que el SO2 debe agregarse en la
boca del caño que lleva el escurridor.
Escurrido: Debe hacerse rápido, con la menor incorporación de aire y de borras. Hay
métodos estáticos y dinámicos:
Estáticos:
a) En piletas. Se colocan sarmientos en la salida del clapet (es lento, el mosto se enriquece
en oxidasas, polifenoles).
b) En piletas formando el sombrero se descuba, se agrega bentonita y se vinifica en blanco.
c) Escurrido en jaulas. Son jaulas de madera colocadas dentro de la pileta. El mosto va a
otra pileta que está en un nivel inferior a la primera. Se vuelve a agregar más mosto y así
sucesivamente. La jaula se termina de llenar de orujo, que luego se sulfita y se hace fermentar.
Dinámicos:
a) Escurrido clásico: tambor perforado y rodante dentro de una jaula puesta en posición
levemente inclinada.
b) Prensas mecánicas horizontales: tipo Buccolini, trabajando sobre racimos enteros o
molidos, desrrapado o no, y con preescurrido en escurridor clásico o no.
c) Sistema Gasquet o similares: Son sistemas integrados por un escurridor dinámico (con
sinfín interior) que vuelca el orujo sobre prensa continua. Su trabajo es rápido y alcanza un
rendimiento del 50 % del total del mosto. Este valor puede elevarse si se agrega el mosto de
prensado.
d) Sistema Sernagiotto. Incluye mosto, separador estático, desborrador dinámico y dos
superprensas hexahélices. El rendimiento es del 70-75 % del mosto total.
e) Es importante que cualquiera sea el método de escurrido, el mosto sea extraído con un
mínimo de presión (enriquecimiento en enzimas y sustancias oxidables).
Desborrado: El mosto escurrido puede ser más o menos turbio. La turbidez la ocasionan las
borras (fragmentos de hollejos de raspón, sustancias pécticas, prótidos coagulables, levadura,
etc.). Las cuales pueden ser borras gruesas o borras finas. Las primeras aportan oxidasas
(enzimas).
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
20
Se eliminan por métodos estáticos (frío, SO2) o dinámicos (centrifugado, tamizado). Se usan
preferentemente estos últimos.
En cuanto a las borras finas algunos opinan que no deben separarse (tiene influencia en el
frutado de vino). Otros opinan que si deben separase (se tienen fermentaciones limpias), se
retarda la fermentación pues se eliminan levaduras.
Los métodos son:
a) Frió artificial: 2º C bajo cero, 24 a 48 hs.
b) Centrifugación: empelada en Alemania y Austria.
c) Con enzimas: se emplea en la elaboración de jugo de uva.
d) Mediante SO2: Empleado en nuestro país (10-20 gr/Hl), se deja 24hs, se trasiega. Tiene el
inconveniente del uso excesivo del SO2.
En nuestro país no se eliminan las borras finas.
Encubado: Se obra igual que en la vinificación en tinto, el mosto con o sin borras finas se
envía a vasijas hasta 30 cm del techo, se consigue la acidez (si es necesario se hace pie de cuba
o siembra de levaduras masiva y remontaje). Se agrega bentonita (60 a 100) gr/Hl.
Se hace control de temperatura y grados Boumé [ºBe] dos veces por día. La temperatura
debe estar por debajo de 20 º C y nunca pasar 30 º C. se puede hacer un remontaje una vez al
día si todo anda bien, para uniformar la masa.
Descube y fermentación lenta: Se descuba a menos de 1 º Be y hacia el fin de la
fermentación lenta se agrega 6 a 8 gr de tanino por Hl para que haya autoclarificación. Los
trasiegos se hacen igual que los especificados en vinificación en tinto. Después del primer
trasiego se ajusta el SO2 libre a 25-30mg/lt.
Destino de los orujos: Los orujos provenientes del escurrido se vinifican en tinto o se
prensan. En este último caso el orujo agotado se vinifica en tinto, en tanto que el jugo de
prensa se vinifica en blanco. Se obtienen vinos de corte.
VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS Se presentan dos casos: la vinificación de vinos blancos como base para la elaboración de
espumantes a partir de las uvas Pinot, Barbera de Asti, o la elaboración de vinos blancos a
partir de uvas criollas. Como ya se ha expresado, se pueden obtener vinos blancos a partir de
uvas tintas (salvo que sean tintoreras). Para saber si un vino blanco fue elaborado a partir de
uvas blancas o tintas, se agrega en un tubo de ensayo que contenga el vino más gotas de
SO4H2 al 10 %, si se colorea de rosado proviene de uvas tintas, si permanece igual proviene de
uvas blancas. En cuanto a la manera en que se vinifican en estos casos, se prensa la uva (por
ejemplo prensas Buccolini), o se muele en moledoras centrífugas verticales. El mosto se vinifica
en blanco y sobre el final de la fermentación se le agrega no mas de 1 gr/lt de carbón. El orujo
se vinifica en tinto.
VINIFICACIÓN EN ROSADO Es una vinificación intermedia (al igual que la vinificación en clarete) entre la vinificación en
tinto y en blanco. Los vinos se parecen a los tintos por su color y a los blancos por su
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
21
composición química. La materia prima es siempre uva tinta, tanto para rosado como para
clarete.
Existen dos formas de elaboración en rosado:
1. Se muele la uva blanca y tinta, se prensa suavemente en prensa continua (pueden servir
las Buccolini o el mosto separado). Al orujo semiagotado se lo vuelve a prensar a fondo en
prensa continua. Los mostos obtenidos en ambos prensados se vinifican por separado con o
sin desborre previo (pero si eliminadas las borras gruesas). Los vinos obtenidos se cortan para
obtener el rosado que se desea.
2. Se muele la uva, se encuba, se escurre inmediatamente el mosto, se cierra la salida, se
espera 2-3 horas y se vuelve a escurrir. Los mostos escurridos se juntan (representan 25 -30
%del mosto total), se les agrega agua10 a 20 gr/Hl de SO2 se vinifica en tinto. Obtenidos los
vinos se hacen los cortes igual al anterior.
VINIFICACIÓN EN CLARETE
A parte del sistema anterior, existe otro método:
Se muele la uva, se macera el orujo con el mosto, al que se le agrega SO2 en cantidad igual
que a la vinificación en tinto, hasta que se inicia la fermentación tumultuosa (se espera a veces
unas horas más).En este momento se el mosto se vinifica en blanco y orujo en tinto hasta 3º
Be (el orujo contiene gran cantidad de mosto). Las técnicas de vinificación en rosado y clarete
se emplean para uvas alteradas (aquí se agrega 30 a 60 gr/Hl de SO2). Una clasificación de
color según: tinto de clarete-tinto BsAs-criollos- claretes-rosados-blancos.
VINOS TINTOS FINOS
Para la elaboración de vinos finos deben tenerse en cuenta una serie de aspectos distintos a
los comunes:
a) La cosecha debe realizarse con mayor cuidado. Respecto al momento de hacerlo debe
tenerse en cuenta la maduración tecnológica.
Respecto a los vinos comunes, debería anticiparse
levemente.
Fig. 12: Cosecha manual de uvas
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
22
b) La capacidad de la vasija no debería superar los 300Hl, de forma tal que sea más sencillo
refrigerar.
c) La temperatura no debe superar nunca 27ºC (era fermentación lenta)
d) Por la temperatura baja y porque se requiere mayor contenidos de taninos se debe
prolongar un poco el encubado, salvo para la Malbec pues incorpora sabor amargo.
e) Cuando se dan las condiciones (no siempre) el afinamiento de los vinos tintos se obtiene
con la fermentación maloláctica. Una condición fundamental para que tenga lugar la
fermentación maloláctica es la acidez del vino pH 3,4 a 3,5 de acidez total 6,1gr por litro en
ácidos tartáricos.
f) El primer trasiego se efectúa dentro de los 10 días de terminada la fermentación lenta.
SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN Existen métodos especiales de vinificación continua (Semichon, Cremaschi, Ladousse-Pujol,
Padorrán) y sistemas de vinificación o fermentación automática (Cazenave, Ducellier-Isman,
Blacher, Vinomat) y otros sistemas (maceración carbónica, maceración caliente o
termovinificación)
a) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO):
Se basa el método que a partir de 4 GL5 se inhiben ciertas levaduras que compiten con las
específicas. Por ello se comienza la fermentación a esa concentración alcohólica. El vinificador
tiene forma troncocónica, entra el mosto por abajo y sale el vino por arriba. Se abandono su
uso porque se obtienen vinos de inferior calidad.
b) SISTEMA CREMASCHI:
Es fundamental para vinificación en tinto. Fue inventado por el ingeniero Cremaschi (Gral.
Alvear). La pileta es de 14 mts de alto y 7 mts de diámetro. Entra el mosto en el tercio inferior
y sale el vino en el tercio superior. Hay termocuplas a distintas alturas y distancias del centro.
Pueden tener 10000Hl o más. El mosto entra por abajo y a los 3 a 5 días se llena el
fermentador, las semillas van al fondo de donde se extraen continuamente. Arriba se forma el
sombrero y la parte de más arriba es la más vieja. La refrigeración es el gran problema, se han
construido de chapa en San Juan, la lluvia de agua en las paredes es más efectiva.
Los sistemas especiales de vinificación no mejoran la calidad de los vinos, y si se quiere
vinos de calidad no hay que alejarse de los sistemas tradicionales, ya que no puede reducirse el
tiempo de pasaje de sustancias extractivas indispensables.
c) TERMOVINIFICACIÓN O MACERACIÓN EN CALIENTE:
Aquí se separa el proceso de maceración de la fermentación. La uva molida y desrrapada se
somete a corta maceración de 10-30 minutos a temperatura d 50-75 º C, y luego el mosto
separado del orujo mediante prensas se vinifica con la tecnología de la fermentación en
blanco.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
23
En el sistema común los fenómenos de intercambio durante la maceración del mosto y los
fenómenos biológicos debidos a las enzimas de la uva no se pueden gobernar individualmente.
El fundamento de la termovinificación consiste en que el calentamiento a altas
temperaturas provoca la muerte celular por lisis6 protoplasmática, acrecentando el fenómeno
de difusión de los contenidos celulares.
Analizando la difusión de los componentes de mayor interés ecológicos vemos que:
El aumento máximo de color se tiene a los 10 min. y calentando entre 50-60 ºC
Existe acción combinada de calor-pH-SO2 y tiempo.
El alcohol metílico liberado es menor porque el calor inactiva las enzimas
pectolíticas.
Se disminuye la cantidad de SO2 que se emplea porque el calor es selector de
la flora.
Los vinos obtenidos por termovinificación tienen más estabilidad en el color
que los del procedimiento clásico.
Se altera la concentración de las enzimas. Las poteolíticas (sirven para la
alimentación nitrogenada de las levaduras) no se destruyen hasta los 80ºC. Las
oxidantes se destruyen a los 55 º C. las pectolíticas no se destruyen completamente si
no se pasa los 70 º C (efectúan una acción clarificante).
Aparentemente el calentamiento debería, al destruir las levaduras, disminuir la
velocidad de reacción de la vinificación clásica, sin embargo esta se produce a mayor
velocidad. Se han seleccionado las levaduras termófilas y encuentran un caldo con
enriquecimiento de sustancias biológicamente aptas para el desarrollo de las mismas.
MADURACIÓN Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS
Los vinos comunes necesitan un periodo de tiempo limitado (algunos meses), como para
adquirir condiciones mínimas para el consumo (periodo de maduración o crianza).
Los vinos finos deben sufrir un conjunto de procesos más o menos complejo, cuya
evolución se prolonga en el tiempo al que se llama periodo de añejamiento.
Transformaciones que se producen en el añejamiento del vino:
Físicas:
Evaporación del alcohol y agua.
Sedimentación de las levaduras (mas límpido y resalta el color).
Fisicoquímicos:
Insolubilización de bitartratos de Potasio y tartrato de Calcio (resalta color, la
limpidez y mejora el sabor).
Coagulación de las proteínas y floculación de sustancias coloidales (protidos,
sustancias tánicas, colorantes).
Oxidación de constituyentes Polifenólicos (influye sobre perfumes).
Esterificación de ácidos fijos y volátiles con alcoholes (mejora perfume).
Biológicos:
Fermentación alcohólica de azucares residuales (maloláctica, sabor).
Fermentación alcohólica de los aminoácidos (sabor).
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
24
Autofermentación y autólisis de las levaduras (sabor).
PRODUCTOS ANALCOHÓLICOS DE LA UVA
Los principales productos analcohólicos de la uva son:
El jugo de uva y el mosto concentrado. El mosto sulfitado es un paso intermedio en la
elaboración de uno u otro producto. Otros productos como el arrope, la miel, el azúcar de uva,
parten para la elaboración del mosto concentrado y a veces sin concentrar. El jugo de uva
contiene 20% de de hidratos de carbono, rico en vitaminas B1 y B2. Es alimento de primer
orden por su alto valor energético por ser muy digerible y asimilable. El mosto de uva se
concentra igual que otros jugos de frutas, con el fin de su conservación en el tiempo y reducir
costo de almacenamiento y transporte. Los métodos utilizados en la conservación son:
deshidratación, liofilización7, frío, calor, agentes químicos y radiaciones. Mediante estas
operaciones se trata de inhibir el desarrollo de microorganismos, y la acción de las enzimas
que pueden deteriorar el producto.
JUGO DE UVA
El mosto de uva que no ha sufrido fermentación convenientemente clarificado y
estabilizado para ser conservado y consumido como tal se llama jugo de uva. Las cualidades
generales que deben tener las variedades de uva cuyo mosto se destina a jugo son: elevado
rendimiento cultural y en mosto. No siempre coinciden con las uvas que producen los mejores
vinos. En nuestro país se obtienen jugos de variedades Babera de Asti, Cereza (de color) y
Pedro Ximenes (blancas).
TECNOLOGÍA DE LA CONCENTRACIÓN DE MOSTOS DE UVA
La deshidratación de los mostos se puede realizar por:
a) EVAPORACIÓN:
La concentración debe ejecutarse muy cuidadosamente, ya que se pueden presentar graves
defectos en el mosto como: gusto a cocido debido a oxidaciones violentas del mosto caliente
en presencia de aire atmosférico; el gusto a caramelo debido a la transformación de la
levulosa; la formación de cantidades elevadas de hidroximetil fulfural y por lo tanto el
oscurecimiento de color.
b) CRIOCONCENTRACIÓN:
Se enfría el mosto a varios grados bajo cero, hasta obtener la cristalización del agua de
constitución. La operación se realiza agitando el mosto para que no se forme una masa
compacta, sino muchos hielos en pequeños cristales, que luego se separan por filtración o
centrifugación. El principal problema es que llegado a cierto grado de concentración (25 ºBe o
46 º Brix), el mosto se vuelve denso y viscoso y es imposible la separación de los cristales y con
estas concentraciones el mosto no se autoconserva. Se propone un sistema mixto de frió y
evaporación a presión reducida (así se obtienen mostos excelentes en sabor y aroma).
c) OSMOSIS INVERSA:
Se realiza a temperatura ambiente y permite una retención elevada de los aromas. Se
ahorra energía comparado con un evaporador.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
25
Principios básicos: es la separación por medio de una membrana del solvente de una
solución. El solvente es forzado a pasar a través de la membrana, que es capaz de retener
partículas desde 0.01μ hasta 0.0001μ. La transferencia se hace principalmente por difusión,
aunque no se excluya la filtración molecular. Presiones de trabajo ≈ 100 psi.
Fig. 13: Representación fuerza de ósmosis
d) ULTRAFILTRACIÓN:
La transferencia se basa en fenómenos de capilaridad y depende del radio del poro, de la
membrana y de la viscosidad de la solución. Las presiones están en el orden de los 10 a 100 psi
y la capacidad de filtración es 2 a 10 veces mayor que por osmosis inversa.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
26
CONCLUSIÓN
Con el desarrollo de este trabajo obtuve un mayor conocimiento sobre la industria
enológica, desde la elección del tipo de uva a plantar de acuerdo a las condiciones climáticas
del lugar, la maduración, los procesos para obtener las diferentes clases de vinos y los sub
productos de la uva.
Con la semana de capacitación y la realización de la monografía se tiene un marco teórico
interesante de la fabricación del vino, lo cual ayuda a entender perfectamente la visita que se
realizó en la bodega de Villa Atuel. Además, como futuro profesional me doy cuenta del
potencial que tiene la Argentina con respecto a esta industria, no solo por la las condiciones
climáticas sino también por la historia y dedicación de las personas que realizan a esto.
.
INDUSTRIAS ENOLÓGICAS
27
BIBLIOGRAFIA
“Edición industrial ENOLÓGICAS” (Material digital aportado en UTN Mendoza)
http://www.fondovitivinicola.com.ar/files/La_cultura_de_la_vid_y_el_vino.pdf
http://www.vinoteca.com/variedades
www.inta.gov.ar
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/metabolismo_nitrogenado_scerevisia
e_cienc1013.htm