INDUSTRIA DEL

CHOCOLATE

NOMBRE: ALBERT VASQUEZ FLORES

ORIGEN DEL CHOCOLATE El chocolate tiene su origen en México.

Según la leyenda el dios QUETZALCOATL regalo el árbol de cacao a

los hombres.

Años después el árbol de cacao se bautizaría con el nombre

científico THEOBROMA CACAO, que significa en griego “alimentode los dioses”.

El chocolate en la sociedad azteca era una bebida muy

energética, oscuro, espesa y espumosa a la que llamaban

“Tchocolatl”.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

La primera fabrica de chocolate se documenta en 1765 en

Dorchester, Massachusetts.

A fines del S. XVIII el chocolate se consumía en toda Europa y

América y esto supuso que la revolución industrial también afecto a

este manjar.

Los Italianos fueron los primeros en solidificar el chocolate para

obtener la tableta.

En 1875 , aparece el chocolate con leche. Daniel Peter

aprovechando la leche en polvo creada por Henri Nestlé crea una

tableta con leche.

CACAO EN EL MUNDO

Países Productores (En orden de producción mundial)

o Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún,

Ecuador, Colombia, México, Papua Nueva Guinea, Malasia,

Republica Dominicana, Perú, Venezuela, Sierra León, Togo, India,

Filipinas, Congo, Islas Solomon.

o Producción mundial de alrededor de 4. 000.000 de toneladas

anuales.

o El oeste de África representa un 70 % de la producción mundial.

OBTENCION DEL CACAO PARA EL

CHOCOLATE

Para obtener cacao para chocolate hay tres cosas elementales

que hacer.

COSECHAR: Consiste de abrir la mazorca y sacar la semilla con su

“baba” de la mazorca.

FERMENTAR: Proceso donde se acumula el cacao fresco y se

acumula en cajas para mejorar el sabor. En este proceso el grano

del cacao se desarrolla mejor para obtener un chocolate de mejor

sabor. Duración de 5-6 días y este proceso genera temperaturas

sobre 40-45 grados.

SECAR: Proceso del secado del grano para bajarle la humedad. El

cacao crudo contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al

7%. Para ello se extienden los granos del sol en el suelo

exponiéndolos al sol o utilizando cámaras de secado si se trata de

gran producción. Duración de 3-5 días dependiendo del clima.

PROCESO PRODUCTIVO LIMPIEZA

Eliminación de los objetos como piedras, cuerdas, habas pegadas,

ramitas, etc., que acompañan a la materia prima, cacao en grano,

procedente de países tropicales.

PRE-TOSTADO

Este consiste en tostar el cacao por varios minutos para aflojar la cascara.

Esto permite hacer una segregación de la cascara mas fácil. Esimportante eliminar la cascara de cacao antes de proceder el proceso

de chocolate.

DESCARILLADO

Consiste en la separación de la cascara del grano para obtener el nib

(cacao sin cascara).

TUESTE

Proceso donde se adecua el grano para entrar al proceso de hacerchocolate tostándolo y generando el sabor deseado. También matantodos los microbios que entran al proceso con el cacao crudo.

MOLIDO

Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede almolido de la masa, hasta la obtención de un producto líquido conocidocon el nombre de pasta de cacao, que será la materia prima básicapara la obtención de los chocolates.

MEZCLA O PRENSADO(PROCESO OPCIONAL)

Azúcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y lamasa de cocoa en una máquina mezcladora. Al mismo tiempo lossaborizantes, la leche en polvo y el cacao en polvo son añadidos a lamezcladora para obtener una mezcla completamente homogénea.

REFINADO

se obtiene un producto muy fino de un tamaño de partícula impalpable,de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir ningunarasposidad.

CONCHADO

Proceso donde se genera un mejor sabor para la pasta formulada de chocolate a través de una agitación de la pasta.

TEMPERADOR

Se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen queel producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (unavez que haya sido moldeado). Siempre que el producto se mantenga enun lugar fresco y seco estará en las condiciones adecuadas para suconsumo. El chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperaturade unos 45 grados en los tanques, a unos 28 o 30 grados, dependiendodel tipo de chocolate.

MOLDEADO

El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo.

Dependiendo de la fábrica se disponen de dos líneas o Trenes de

moldeo de forma que, según se trate de tabletas o de bombones, irán

por una línea o por otra.

EMPAQUETADO

El bombón desnudo se introduce en la empaquetadora para serempaquetado individualmente, según el color de la vitola y del

aluminio que para cada tipo ha sido previamente establecido.

Pasada la fase de Empaquetado se produce la operación de llenado

de los estuches de bombones, colocando cada bombón en el hueco

que le corresponde a cada bandeja. Cuando el estuche está lleno, se

envuelve con celofán y se introduce en la caja de embalaje,

quedando listo para entrar en el almacén de producto terminado.

ALMACENADO

El almacén de productos terminados de Chocolates dispone de frío yde las condiciones adecuadas para que la mercancía se conserve en

perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores

condiciones posibles.

PRODUCTO FINAL Y COMERCIALIZACION

El marketing es una herramienta de apoyo hacia las acciones de venta

de la empresa, que se basa en el trabajo sobre el producto, elmercado, el precio, la publicidad y promoción, colocación estratégica

en los puntos de venta y distribución.

DIA

GR

AM

A

DE

FLU

JO

MAQUINARIAS

LIMPIADORA INDUSTRIAL DE

CACAO: Este equipo usa

vibradores para eliminar todo

material que no sea cacao

REFINADORES DE ROLO:

Hace que la pasta de

cacao pase entremedio

de rolos que van

rompiendo las partículas

obteniendo así una

mezcla de los

componentes para el

chocolate comestible

MAQUINAS PARA EL

CONCHADO: Son

mezcladoras grandes

con aspas diseñadas

especialmente para

este proceso. Esta

maquina bate la

pasta refinada por un

tiempo extendido

para mejorar el sabor

del chocolate

BENEFICIOS Y RECOMENDACIONES Mejora la circulación, actua como estimulante del musculo

cardiaco y reduce la tensión arterial.

Mejora el estado de animo(inhibe la ira, la agresión, el sueño).

El chocolate puro contiene flavonoides que son antioxidantes cuyo

consumo reduce la oxidación de las células, retardando su

envejecimiento.

No se debe consumir en exceso, lo recomendable es 15 gr. – 20 gr.

Diarios.

Mejora la piel, la manteca de cacao es una de las grasas mas

estables conocidas la cual beneficia a la piel.

FIN!!!

Muchas gracias!!!