Indulcitori Naturali Calorici.

5/25/2018 Indulcitori Naturali Calorici.

1/8

Indulcitori naturali calorici

ndulcitorii (edulcoranii) sunt substane sau amestecuri de substane de

origine natural sau sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce

alimentelor ce le conin.

Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un

mediu oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai

intensitate, n acelai timp:

Pi=

Nivel actual al cunotinelor n acest domeniu face imposibil prezicerea

exact a gustului unei anumite substane. Se pare c gustul dulce este perceput

datorit combinrii unei molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o

component glico-proteic din membrana plasmatic a celulelor receptoare din

mucoasa bucal. n urma acestui proces se modific potenialul electric al

membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor responsabil de percepia

gustului dulce.

ndulcitorii se clasific n:- ndulcitori naturali (nenutritivi i nutritivi)

- ndulcitori sintetici

ndulcitori naturali nutritivi

ZAHRUL sub aceast denumire este cunoscut zaharoza comercial, de puritate

nalt, cristalizat. n industria alimentar este utilizat pentru ndulcire, conservare

(prin reducerea activitii apei i creterea presiunii osmotice pn la niveluri la care

micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta), conferirea de volum i textur,reglarea umiditii, formarea unor compui specifici de gust, arom i culoare, ca

suport pentru diverse ingrediente sau aditivi.

Zahruleste un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un

coninut mare dezaharoz(un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust

dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar

i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid deglucoz,un

monozaharid care este folosit ncelulelebiologicepentru producerea de energie. Exist

dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i
http://ro.wikipedia.org/wiki/Zaharoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Zaharoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Zaharoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Celul%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Celul%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Biologiehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Biologiehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Biologiehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Celul%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Zaharoz%C4%83


2/8

urme din alte substane naturale provenite din planta de extracie, i zahrul alb rafinat,

care conine exclusivzaharoz, toate celelalte substane fiind nlturate prin procedee

chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat,

sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.

Zahrul se comercializeaz sub diverse tipuri:

- zahrul cristal alb cu puritate de 99,5% sau chiar mai mare.

Valoarea nutriional la 100 g

Energie 1619 kJ

Carbohidrai 99.98 g

- Zahr 99.91 g

-Fibre alimentare 0 g

Grsimi 0 g

Protein 0 g

Ap 0.03 g

Riboflavin (vit. B2) 0.019 mg (2%)

Calciu 1 mg (0%)
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Valoare_energetic%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Carbohidra%C8%9Bihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fibre_alimentarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fibre_alimentarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fibre_alimentarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Protein%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Riboflavin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Riboflavin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Riboflavin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Calciu#Nutri.C8.9Biehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciu#Nutri.C8.9Biehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Riboflavin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Protein%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fibre_alimentarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Carbohidra%C8%9Bihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Valoare_energetic%C4%83&action=edit&redlink=1


3/8

Fier 0.01 mg (0%)

Potasiu 2 mg (0%)

- zahrul brun obinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus, se

prezint sub form de cristale deculoare galben deschis i brun in functie de

puritate.Puritatea ia valori intre 95 si 99%.Capacitatea de curgere libera si stabilitatea

zaharului brun sunt afectate de continutul de umiditate care,la echilibru,depinde de

umiditatea relativa a aerului.In conditii nefavorabile de UR continutul de apa poate

ajunge la 2-3%.Deoarece cristalele de zahar brun sunt acoperite cu un strat foarte fin de

sirop,oscilatiile umiditatii atmosferice conduc intotdeauna la aglomerare si intarire.Zaharul brun este rareori folosit in industria alimentara,fiind destinat consumului direct.

- zahrul melasat obinut prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri

avnd diversepuriti; se aseamn cu zahrul brun.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Fier#Biological_rolehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiu#Potassium_in_the_diet_and_by_supplementhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiu#Potassium_in_the_diet_and_by_supplementhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fier#Biological_role


4/8

- zahrul amorf pulberenu are aplicaii industriale semnificative;

- zahrul lichid soluii comerciale de zaharoz cu puriti mai mari de 99%. Se

poate doza uor, are ncrctur microbiologic redus, dar necesit condiii

speciale de depozitare i transport.Poate inlocui zaharul cristal in majoritatea aplicatiilor

din industria alimentara si in special la fabricarea bauturilor racoritoare si a conservelor

de fructe.

- zahrul invertit mierea artificial se obine prin hidroliza chimic sau

enzimatic a zaharozei, cnd rezult un amestec de glucoz, fructoz i

zaharoz n diferite proporii. Are urmtoarele avantaje: se evit cristalizarea;

are capacitatea de a reine umiditatea; are stabilitate microbiologic bun;

contribuie la reglarea gustului dulce i a intensitii aromei; contribuie la

mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii; prezint presiune osmotic

crescut.

SIROPURILE

Siropul de palmier i arar se obine din seva acestor plante. Seva unor

palmieri conine zaharoz n procente de peste 10% uneori, iar seva de arar conine

1-3% zaharoz dar de puritate ridicat. Se concentreaz pn la 66-74% substan

uscat. Sunt destinate consumului direct.Componentul Concentratia %

Zaharoza 65-66

Apa 32-33

Hexoze 0-7,9

Cenusa 0,38-1,4

Ac. Malic 0-0,093

Ac. Citric 0-0,010Ac. Succinic 0-0,08

Ac. Fumaric 0-0,004

Siropuri purificate obtinute din trestie de zahar( mai rar sfecla de zahar)- concentrare

70-80% SU--se produce si hidrolizamax 20% - contin glucozasi fructoza-contin saruri

minerale- 1-9%- caracteristicisenzoriale- produsi de caramelizare de tip Maillard--

culoare specifica si viscozitate.


5/8

Melaselesunt siropuri de zaharoz cu puritate relativ redus. Se consum

direct sau n industrie, n panificaie, produse zaharoase, unele sosuri condimentate,

etc. Gustul, culoarea i aroma melaselor variaz n game largi, astfel nct exist:

- melase sulfitate - cu gust dulce, arom tipic de siroptratat termic utilizate n

siropuri pentru consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe,

produse alcoolice

- melase pentru panificaie cu gust dulce, arom tipic de melas, utilizate

pentru prjituri de fructe, produse de patiserie, brioe

- melase pentru produsele zaharoasecu gust dulce moderat i arom

puternic de melas, utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte

produse zaharoase

- melase pentru produse aromatizatecu gust dulce, uor picant utilizate

pentru produse condimentate, fermentate, sosuri

- melase puternic aromatizatecu arom puternic, utilizate pentru produse

fermentate i afnate chimic, sos de soia, tutun, produse de tip snack

MIEREA DE ALBINEcaracteristicile variaz n funcie de natura florilor din care

provine i de condiiile climaterice. Are un coninut de zaharuri de 60-75% i

umiditatea de 16-18%. Sub 15% sau peste 18% umiditate, mierea are tendina de a

se separa n straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Este un produs care face

obiectul ncercrilor de falsificare prin adaosul de: zahr invertit, glucoz, hidrolizate

de amidon, gelatin, colorani, chiar clei i finuri. Se utilizeaz ca atare sau se

adaug n produse zaharoase i produse de patiserie, se mai folosete la obinerea

hidromelului (produs obinut prin fermentaie alcoolic), a oetului de mere i miere,

etc.

NDULCITORI DIN AMIDONsunt utilizai pe scar larg; n funcie de gradul de

conversie al amidonului se obin: maltodextrine, dextroz, siropuri de glucoz i/sau

maltoz, oligozaharuri, izosiropuri. Ele se caracterizeaz prin echivalentul n

dextroz (DE), care reprezint capacitatea reductoare a unui hidrolizat al

amidonului, exprimat ca dextroz (D-glucoz chimic pur) i raportat procentual la

substana uscat.

Maltodextrinelese obin prin hidroliza parial a amidonului, cu a - amilaze

termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz de maxim 20%. Conin oligo- i

polizaharide (91-99%), glucoz, maltoz, substane proteice. Exist mai multe tipuride maltodextrine n funcie de gradul de hidroliz al amidonului (2-20%). Se


6/8

utilizeaz sub form de siropuri concentrate (mai rar) sau sub form de pulbere de

culoare alb, obinut prin uscarea acestora. Au gust neutru sau slab dulce, sunt

solubile n ap la rece, au capacitate de mbrunare i higroscopicitate redus,

confer consisten, mpiedic cristalizarea i prezint o digestibilitate bun. Se

utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, produse din lapte, produse pentru copii,

produse deshidratate, suporturi pentru substane de arom, hidrolizate proteice,

edulcorani, vitamine, enzime.

Mai exist aa numitele maltodextrine formatoare de gel, cu proprieti

compoziionale i funcionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine i care se

folosesc ca nlocuitori de grsimi n maioneze, dresing-uri, creme, ngheat,

umpluturi, produse lactate, produse din carne, materii auxiliare pentru uscare,

hidrolizate albuminice, substane de arom, stabilizatori buturi i n alimente

nutritive uor digerabile.

SIROPURI DE MALTOZ se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, utiliznd

b - amilaze cerealiere, a - amilaze fungice sau b - amilaze bacteriene. Coninutul

mare de maltoz (79-80%) a acestor siropuri se datoreaz utilizrii simultane a

enzimelor. Se caracterizeaz prin gust slab dulce, vscozitate i higroscopicitate

redus, capacitate mic de mbrunare.

SIROPURILE DE GLUCOZ se caracterizeaz printr-o valoare a DE mai mare de

20% i se obin prin hidroliz acid i/sau enzimatic. Se comercializeaz fie sub

form de siropuri, fie sub form deshidratat, avnd urmtoarele funcii (dac sunt

meninute la pH acid de 3,5 5,5):

- reglarea gustului dulce i a intensitii aromelor

- mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i a consistenei

- inhibarea cristalizrii zaharurilor

- scderea punctului de congelare

Se utilizeaz pentru produse zaharoase, produse din fructe, produse

ngheate, buturi rcoritoare, produse dietetice.

DEXTROZAse obine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic ce

decurge n dou faze:

- lichefiereadextrinizarea cu a -amilaz bacterian;

- zaharificarea cu glucoamilaz fungic

Hidrolizatul obinut este purificat i concentrat pn la 87% substan uscat, dupcare:


7/8

- se usuc prin pulverizare-cristalizare, obinndu-se o pulbere cristalin,

numit zahr total cu un DE de 96%

- se trece la cristalizare dup o nsmnare prealabil cu dextroz anhidr

cristalin (0,2%) ce constituie germeni de cristalizare. Produsul se usuc

obinndu-se dextroz anhidr

- se rcete i se supune cristalizrii n vederea obinerii dextrozei

monohidratate. Produsul este separat prin centrifugare, afnat, splat i uscat

pn la 10% umiditate.

Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare i buturiinstant, deserturi instant,

produse dulci, gum de mestecat, soluii perfuzabile sau produse farmaceutice (se

asimileaz rapid).

IZOSIROPURILE (siropurile de fructoz)

Materia prim pentru obinerea acestora este glucoza, care se izomerizeaz

enzimatic (glucozizomeraza) la fructoz. Se caracterizeaz prin higroscopicitate

mare, fermentescibilitate mare, se amestec uor cu ali ndulcitori, controleaz

cristalizarea zaharozei, sunt formatoare de textur, scad punctul de congelare,

confer gust dulce asemntor cu al zahrului invertit. Se utilizeaz n buturi

nealcoolice i buturi instant, produse de panificaie i de patiserie, produse pe baz

de fructe, buturi alcoolice i produse zaharoase.

LACTOZAeste un diglucid de origine animal, constituit din galactoz i glucoz

legate b -D-(1,4) glicozidic. Se prezint sub mai multe forme, n funcie de modul n

care se realizeaz cristalizarea. Se utilizeaz n panificaie, n produse dietetice sau

lactate simulate (cu precauie n cazul diabeticilor), laobinerea prin metode chimice

sau enzimatice de diveri ali compui utilizai n industria alimentar cum ar fi:

hidrolizatul de lactoz, lactuloza, lactitolul i tagatoza.

OLIGOZAHARIDELE PREBIOTICEsunt formate din trei pn la 10 uniti de

monoglucide i ndeplinesc dou condiii eseniale: nu sunt atacate de sucurile

gastrice, ajungnd astfel n colon i sunt utilizate preferenial de bifidobacteriile din

colon care, prin efect antagonic, inhib sau chiar suprim activitatea bacteriilor de

putrefacie i micoreaz cantitatea de produi toxici formai prin fermentaie n

colon. Se obin prin extracie, sintez chimic sau prin procedee enzimatice.

Avantajele utilizrii acestora sunt n mare msur aceleai cu cele ale utilizrii

fibrelor alimentare, cu cteva diferene importante: nu au aceleai proprieti fizice(capacitatea de reinere a apei, efect de volum, vscozitate), dozele suficiente sunt


8/8

mici (3g/zi), sunt complet solubile n ap, nu dau caracteristici texturale i gust

neplcute, nu leagsubstanele minerale, sunt stabile i uor de utilizat n produsele

alimentare.

Indulcitori Naturali Calorici.

Documents

Transcript of Indulcitori Naturali Calorici.