INDONESIAN GASTRONOMY(FOOD, CULTURE & LOCAL WISDOM)

By. Jaya Mahar Maligan

Laboratorium Nutrisi Pangan dan Hasil Pertanian

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

FTP - UB

2013

Gastronomy

• Tata Boga

• ilmu ttg makanan yg baik (good eating)

• segala sesuatu yang berhubungan dengankenikmatan dari makan dan minuman

• studi mengenai hubungan antara budaya danmakanan, di mana gastronomi mempelajariberbagai komponen budaya dengan makanansebagai pusatnya

Bidang Gastronomi

• Gastronomi teoritis

• Gastronomi praktis

• Gastronomi teknis

• Gastronomi molekuler

• Gastro-geografi

• Gastro-historik

Budaya / Culture

• Sansekerta : buddhayah

• Budi (akal) dan daya (tindakan)

• cara hidup yang berkembang dan dimilikibersama oleh sebuah kelompok orang dandiwariskan dari generasi ke generasi

Unsur Kebudayaan

• Sistem Religi dan Adat Istiadat

• Bahasa

• Sistem Pengetahuan

• Organisasi sosial

• Kesenian

• Mata Pencaharian

• Teknologi

• Local wisdom, local knowledge, local genius

• Kearifan lokal adalah pandangan hidup danilmu pengetahuan serta berbagai strategikehidupan yang berwujud aktivitas yang dilakukan oleh masyarakat lokal dalam

menjawab berbagai masalah dalampemenuhan kebutuhan mereka

Kearifan Lokal

Gastronomi Indonesia

• Perpaduan antara budaya (makanan) lokaldengan makanan Timur Tengah, Cina, India, Eropa, dan Amerika

Makanan Tradisional

• Makanan yang dikonsumsi olehgolongan ethnik dan wilayahtertentu yang spesifik

• Ciri2 :

a) Resep makanan diperolehturun-temurun

b) Penggunaan alat tradisional

c) Teknik mengolah masakanyang khas

Kebiasaan Makan / Pola Makan

• Suatu cara dari seseorang atau sekelompokorang dalam mengkonsumsi makanan akibatadanya tekanan kultural, pilihan makanan dandengan memanfaatkan jenis-jenis makananyang terdapat di tempat atau lokasi tersebut

Status Gizi Masyarakat

and how about you..???

Budaya

Agama

Status Ekonomi &

Sosial

Personal Preference

Rasa Lapardan Nafsu

Makan

Kesehatan

Food Pattern

Faktor Sosiobudaya – Fungsi Pangan

Food Value

Food Belief

Food

Idea

Food Taboo

• Fungsi pangan yang dihubungkan dengankegunaan makanan dan sumber energi

• Pangan pokok : beras vs jagung dan umbi

• Klasifikasi pangan dlm keluarga

• Nilai prestise pangan : tamu

Food Value

• Fungsi pangan dihubungkan dengan nilai-nilaitertentu (agama dan kepercayaan)

• Nasi kuning

• Bubur beras merah dan putih

• Simbol dan perlambang

Food Belief

• Fungsi pangan berkaitan dengan kepercayaanatau pandangan kesehatan

• Informasi turun-temurun

• Timun dan buah nanas : keputihan

• Kunir madu : menurunkan panas dalam

Food

Idea

• Pantangan atau larangan tertentu untukmengkonsumsi jenis makanan tertentu

• Berdasar agama (mutlak) dan kepercayaan

Food Taboo

Solusi Masalah Sosiobudaya

• Pendekatan melalui perbaikan struktur sosialmasyarakat tentang cara pandang bahanpangan lokal

• KIE yang promotif, aktual, informatif danberkesinambungan.

Tugas – 15 April 2013

1. Traditional Food

• Tugas mandiri

• Cari 2 makanan tradisional asli daerah anda

• Jelaskan sejarah sosio budaya di balik makanantsb, dan ulas aspek ilmu gizi ttg makanan tsb

• Maksimal 5 halaman, disertai pustaka, lengkapidengan foto2 dan susun seartistik mungkin

• Ketik dalam format A4, siap cetak dlm bentukbuku, kumpulkan soft copy (CD-1 kelas)

Tugas – 15 April 2013

2. Food Taboo• Tugas kelompok (12 kelompok)• Susun artikel food taboo untuk masing2

kepulauan di Indonesia• Maksimal 6 halaman, dilengkapi pustaka• Sumatra, Sulawesi, Kalimantan : @ 2 kelompok• Jawa : 3 kelompok• NTB &Bali, Maluku dan Papua : @ 1 kelompok• Ketik dalam format A4, siap cetak dlm bentuk

buku, kumpulkan soft copy (CD-1 kelas)