ÍNDICE

Presentación 2

Recetario 3

Carteles finalistas 14

Recetario 15

Carteles finalistas 22

Recetario 24

Carteles finalistas 34

Café 35

Recetario 36

Otras actividades 47

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¡¡CORTEN!!Exterior día. Selva. Enelfilmebrasileño¡Quésabrosoestabamifrancés!(1971),NelsonPereiradosSantoscuentalahistoriadeunfrancésqueen1557acabasiendosacrificadoporunatribucaníbal…,peroquenocundaelpánico, lesaseguroquelasrecetasdeestelibrotieneningredientes,aunqueexóticosaveces,menoscomprometidos.Exterior día. Jardín. En1895,LouisLumièrefilmaasuhermanodesayunandoconsumujerysuhijo.SetratadeEldesayunodelbebé, laprimerapelículagastronómicadelahistoriadelcine.Exterior día. Ciudad. Otrodesayunofamoso,ademásdelcroissantfrenteaTiffany’sen1961,eseldeElChico(1921),unminutoenelqueChaplinem-pleódossemanasderodaje.YseguroquealleerChaplinestánpensandolomismoqueyo,inclusoloven:elvagabundodeLaQuimeradelOro(1925)comiéndoselabota…Unplatonoaptoparatodotipodeestómagos.Interior noche. Sala de montaje (la cocina del cine). “Hacerunapelícula,cualquierpelícula,escomoprepararunbuenalmuerzo.Unodebeelegirlosmejoresingredientes,cocinarlos,¡ojaláafuegolento!,usarunbuencaldopreparadopreviamenteparadarlesustanciayofrecerelplatoconlamejordelaspresentaciones,paraqueseveaapetitoso”,diceDanielHenríquez,guionistaydirectordeAunmetrodeti(2004).DesdeTaiwánAngLeeinsisteyaclara:“rodarescomocomprarenelmercado,perolacocinadeverdadsehaceenlamesademontaje”.Interior noche. Cine. “Lagastronomía,cienciaexactadelpaladar”(enfrasedelgranGatoPérez)nosexplicaquecomeresunanecesidadquetodaslassociedadesyculturashansabidoritualizaryconvertirenactosocial,porqueaunquehayaquienesseempeñenenlocontrario,estamoshechosparacompartir,porejemplomesaymantel;poreso,enmiopinión,lascomidasdetrabajodeberíanprohibirseyeltrabajorepar-tirse. Elcine,eliralcine,tambiénesunaactosocialycomunitario,derelación,loquenoevitaqueelpaladaryelgustocinematográficoseanpropios,personalesycasiintransferibles,poresolomásbonitoesquelassalassellenenyalasalidaseformecorrillosdediscu-sión.Exterior día. Cartelera: La cocina en el cine, el cine en la cocina. Enelmundodelaproduccióndecortometrajes(lacocinaenminiatura),unarecetafundamentales:“sinolesvasapagar,dalesbiendecomer”.Yenelmundomásprofesionaldellargoyasepuedehablardeunsubgéneroogéneromenorenelqueenglobarlaspelículascuyatramaesgastronómica,lospersonajestrabajanentrefogonesybotesdeespeciasoelcomerbienyseduciendoalossentidostieneimportancia;tantarelevanciaquesonmuchoslosfestivalesconseccionesdondelapantallaseconvierteenmantelyviceversa. IncomprensiblementeeldeHuesca,pionero,cerrósusección,quecontinúaenLaAlmunia,Arnedo,SanSebastián,Berlín…Yhayfestivalesespecíficosdelramo:Barcelona,GetxoyLaLaguna,entreotros. Porcierto,¿dóndesesirvelaprogramacióndeunfestivaldecine?Enlaparrilla. EnLunadeAvellaneda(2004),deJuanJoséCampanella,unodelosprotagonistasinvitaaunacitaalamujerquelegustaconestaspalabras:“¿Tegustalacomidaétnica?Conozcounrestauranteescocés.”DespuéslesvemossentadosenunMcDonaldsmasticandounashamburguesasconvencionales.Comoseve,enlacartaeinclusoFueradecarta(2008)hayparatodoslosgustos,poresoparalosmásosadososrecomiendoAkosavarilidejiny/CookingHistory(2009),donde6guerras,10recetasy60.361.024muertossonlosingredientesdeundocumentalqueexplicaelpasadorevisandolahistoriaconironíayhumornegro,desdelaretaguardiaycocinando. YsinosabesCómococinartuvida(2008)quizádedicaruntiempoacocinaryotroa iralcinenoseamala idea.Bonappétit(2010). […]Y,paraterminar,lesconfesaréqueestetextoesunrefrito,puesamíloquemegustaeslacocinadelreciclaje(¿quéhayenladespensa,yenlanevera?)yelcinedeapropiación:hacerconlaspelisdeotroslatuya.Salud.

Ángel GonzalvoCoordinador Un Día de Cine. Alfabetización Audiovisual y Crecimiento Personal.

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LUNES

11TÍTULO ORIGINAL: POULET AU VINAIGRE

TÍTULO EN ESPAÑOL: POLLO AL VINAGREDIRECCIÓN: Claude Chabrol

PAIS: Francia. AÑO: 1985. FECHA DE ESTRENO: 10/04/1985DURACIÓN: 110 minutos. GÉNERO: Intriga

REPARTO: Jean Poiret, Stéphane Audran, Michel Bouquet, Jean Topart, Lucas Velvaux, Pauline Lafont.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- 2 mollejas de ternera- 200 gr. pechuga de pollo- 100 gr. champiñón- 40 gr. mantequilla- 30 gr. harina- 1 yema de huevo - 70 gr. nata- 400 ml. caldo de pollo- 1 Bouquet Garni- 1 Zanahoria- Sal- Pimienta- Nuez moscada- 6 volovanes de hojaldre- 250 gr. trigo –precocido–- 2 trufas

ELABORACIÓN:

Previamente escaldar las mollejas durante 5 minutos en agua hirviendo con sal y un chorrito de limón. Partiremos de agua fría. Una vez escaldadas las enfriaremos en agua con hielo, las secaremos y limpiaremos bien. Envolverlas en un paño, colocar en un plato con peso encima y guardar refrigeradas. Hacer un caldo (2 lts de agua), añadir la pechuga y las mollejas cortadas en daditos, los

HOJALDRES DE MOLLEJA CON SETASBOUCHÉE À LA REINE

VINO: ENATE ROSADO

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champiñones limpios y cortados en cuartos, y la zanahoria. Partir de frio y cuando empiece a hervir, dejamos 5 minutos y retiramos del fuego. Separamos la carne, los champiñones y la za-nahoria y colamos el caldo, reservando 400 ml. para la salsa.Para la Salsa Suprema derretimos la mantequilla a fuego lento, incorporamos la harina y la mezclamos con la varilla, dejamos cocer durante 1 minuto y vamos agregando el caldo caliente, batimos para evitar los grumos y cocemos durante 15 minutos. Sazonar. En un bol mezclamos el huevo batido con la nata y le añadimos un cazo de la salsa anterior (velouté), una vez que esté la temperatura igualada y siempre fuera del fuego mezclamos con el resto de la salsa. Añadirle una trufa rallada, los daditos de pollo y molleja y los champiñones. Atemperar. Rellenar los volovanes, hornear a 180º durante 10 minutos en horno precalentado. Cocer el trigo siguiendo las indicaciones del fabricante en el caldo que nos ha sobrado. Escurrir Se puede usar para decorar unos espárragos verdes salteados y laminitas de trufa.

Alumna 2º HOT 305. Mª Lourdes Binue Fabos

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ANGUILA EN SALSA KABAYAKI

TÍTULO ORIGINAL: RUSH HOUR 3TÍTULO EN ESPAÑOL: HORA PUNTA 3

DIRECCIÓN: Brett RatnerPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2007

DURACIÓN: 90 minutos.REPARTO: Chris Tucker, Jackie Chan, Max von Sydow, Yvan Attal,

Hiroyuki Sanada, Noémie Lenoir, Roselyn Sanchez, Roman Polanski

INGREDIENTES:- Anguila de 800 gr.- 8 pinchos de bambú- 1 piña - Brotes de soja- Mantequilla- Remolacha en tirasSalsa Kabayaki: - 1/2 taza de salsa de soja - 1/2 taza de mirin (vino de arroz)- 1/4 taza de azúcarPara el crujiente:- Pencas de acelga- 150 gr. de harina- 0,4 l. de Cava

PRELABORACIÓN Desespinar la anguila empezando por la aleta dorsal sin acabar el corte, quitar la espina central metiendo el cuchillo entre la carne y la espina, limpiar bien la carne y cortar en 4 piezas. Pasar la piña por la licuadora. Calentar una parte y mezclar una parte una la cantidad debida de hojas de gelatina previamente hidratadas. Mantener refrigerado.Para la salsa Kabayaki: Verter todos los ingredientes en una olla y cocer hasta que se reduzca a la mitad del líquido inicial. Reservar caliente.Para la acelga rellena: Picar la cebolla. Calentar un poco de mantequilla en una sartén, añadir la cebolla, cuando

Para la guarnición:- 4 hojas de acelga- 1 cebolla- 250 gr. de carne de centollo- 100 gr. de queso philadelphia- Vino blanco- Sal- Pimienta blanca molida, nuez moscada Para el praliné:- 50 gr. de piñones- 0,2 l. de nata- 1 cucharada de azúcar- 12 gr. de maizena

VINO: VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY

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esté pochada añadir la carne de centollo, pochar unos minutos y verter el vino blanco, dejar reducir, sazonar y añadir el philadelphia. Extender las hojas de acelga, verter el relleno equitativamente, enrollar las hojas. Para el praliné: Poner a tostar los piñones en una sartén, cuando estén bien tostados verter la nata, reser-vando una parte para la maicena, y el azúcar, dejar reducir y añadir la maicena disuelta. Dejar espesar y triturar en la thermomix hasta que quede un puré fino. Extraer el jugo de la remolacha y reducirlo con algo de azúcar.

ELABORACIONPara el crujiente: Cortar las pencas de acelga en juliana. Disponer la harina en un bol y verter el cava poco a poco removiendo con una varilla hasta que quede homogéneo. Pasar las tiras de penca por la masa y ponerlas en una sartén con aceite muy caliente hasta que la masa esté crujiente. Cortar la gelatina de piña en cubos. Coger otra parte del zumo y añadirle la cantidad debida de sucro, batir hasta que se gene-ren burbujas. Pasar los filetes de anguila pintadas con la salsa kabayaki por la parrilla. Disponer las hojas de acelga en una bandeja de horno, verter un chorrito de salsa kabayaki por encima. Hornear a 120 º C durante 15 minutos.

EMPLATADO En un plato trinchero poner una lágrima del praliné de piñones, añadir la acelga rellena y sobre eso poner el filete de anguila inclinado, salsear con la kabayaki. Incorporar el aire de piña con la ayuda de una cuchara y unos brotes de soja encima del filete de anguila. Colocar alrededor de todo esto la gelatina de piña y el jugo y unas tiras de la remolacha morada para decorar.

Alumno 2º HOT 305. Antonio Pascual Sauras

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CORDERO CON SALSA DE MENTA

TÍTULO ORIGINAL: TITANICTÍTULO EN ESPAÑOL: TITANIC

DIRECCIÓN: James CameronPAIS: Estados Unidos. AÑO: 1997

DURACIÓN: 194 minutos.REPARTO: Leonardo DiCaprio, Kate Winslet, Billy Zane, Kathy Bates, Frances Fisher, Gloria Stuart, Bill Paxton, Bernard Hill, David Warner, Victor Garberi

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- 900 gr. de Costilla de cordero- 150 gr. de Boniato- 80 gr. de Pimiento rojo- 60 gr. de Semillas de amapola - 30 gr. Azúcar moreno- 40 cl. de Brandy- 20 gr. de Menta

ELABORACIÓN:

1. Separa las costillas y elaborar unos chupa-chups.2. Hornear los chupa-chups a 180º C 30 minutos aproximadamente. Regar con un poco de

brandy durante el horneado.3. Cortar el boniato en láminas muy finas y freír en aceite muy caliente.4. Hacer un caramelo con el azúcar moreno y mantequilla. Añadir un poco de brandy.5. Cortar el pimiento rojo en tiras y escaldar en el caramelo caliente.6. Desglasar la bandeja de hornear el cordero y reducir el jugo. Picar las hojas de menta y

añadir al jugo. Triturar la salsa y pasar por un colador.7. Empanar los chupa-chups con harina, huevo y las semillas de amapola y freír.8. Montar: Colocar la salsa en el fondo del plato. Los chupa-chups de cordero intercalados con

el pimiento rojo caramelizado y en medio del plato las chips de boniato.

Alumnos 2º HOT 305. Helena Tarifa Sánchez - Mahassine Akka Labhalla - Lorenzo Vicente Ancherlergues

VINO: PIRINEOS SELECCIÓN MERLOT-CABERNET CRIANZA

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COCTELVODKA TONIC CÍTRICO

TÍTULO ORIGINAL: LOST IN TRANSLATIONTÍTULO EN ESPAÑOL: LOST IN TRANSLATIONDIRECCIÓN: Sofía CoppolaPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2003DURACIÓN: 102 minutos.REPARTO: Scarlett Johansson, Bill Murray, Akiko Takeshita, Kazuyoshi Minamimagoe, Kazuko Shibata, Take, Ryuichiro Baba, Akira Yamaguchi

INGREDIENTES:

- 2 oz (60 ml.) de vodka- 1 Tónica- 1 círculo de naranja - 1 círculo de pomelo- 1 círculo de limón

PREPARACIÓN:

En vaso largo, ponemos un circulo de cítrico y un hielo, volvemos a repetirlo hasta colocar los 3 para que queden en un lateral, con el vaso lleno de hielo añadimos las 2 oz (60 ml) del vodka, rellenamos con la tónica y si queremos le damos unos pequeños golpes con una cuchara mezcladora (opcional).

Alumna 2º INA. Laura Burriel Polo

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PETIT FOUR DE MARIA ANTONIETA

TÍTULO ORIGINAL: MARIE ANTONIETTETÍTULO EN ESPAÑOL: MARIA ANTONIETA

DIRECCIÓN: Sofía CoppolaPAIS: Francia-Estados Unidos-Japón. AÑO: 2006

DURACIÓN: 123 minutos.REPARTO: Kirsten Dunst, Jason Schwartzman, Judy Davis, Rip Torn, Rose Byrne,

Asia Argento, Molly Shannon, Shirley Henderson, Danny Huston

Pastel 1: Chocolate y fresa

INGREDIENTES:

Bizcocho pesado de chocolate- 100 gr. de mantequilla- 40 gr. de azúcar glass- 5 yemas- 1 huevo- 130 gr. cobertura negra fundida- 100 gr. harina de almendras- 40 gr. harina floja- 5 claras- 60 gr. azúcar normal

- Mermelada de fresa- Fondant blanco- Colorante rojo- Fresas frescas

PREPARACIÓN BIZCOCHO PESADO DE CHOCOLATE:

Batimos la mantequilla con el primer azúcar y le añadimos el huevo y las yemas con cuidado. Despues se le añade la cobertura de chocolate fundido y luego la harina. Batimos las claras y el segundo azúcar a punto de nieve y lo añadimos con cuidado a la mezcla anterior. Colocamos en placa y horneamos a 108º C de 10 a 15 minutos.

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MONTAJE:

Cortamos el bizcocho con cortapastas circulares y montamos dos círculos de bizcochos con mermelada de fresa entre los dos. Cubriremos con un poco de nata montada para sellar el pastelito y cubriremos conuna fina capa de fondant rosa (fondant blanco teñido con colorante rojo). Decoraremos con detalles de nata montada y fresas cortadas

Pastel 2:Macarrón de frambuesas y limón

INGREDIENTES:

Masa del macarrón- 180 gr. claras- 40 gr. azúcar en grano- 5gr de zumo de limón- 400 gr. de azúcar glass- 250 gr. de harina de almendra- Colorante rojo

Relleno de crema de limón- 130 gr. de zumo de limón- 135 gr. azúcar- 140 gr. huevo- 175 gr. mantequilla- 1 hoja de gelatina

- Frambuesa

PREPARACIÓN MASA DEL MACARRÓN:

Las claras, el azúcar y el limón se montan a máxima velocidad para que se nos monten me-jor. Una vez montadas se mezclan con los sólidos (azúcar glass y harina de almendra) trabaján-dolo bien, el batido baja mucho. La textura tiene que ser la que al dejarla caer forme lazos. En ese momento se introduciría el colorante.

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Pasaremos a dosificar en una manga pastelera con la boquilla más bien pequeña, el tamaño será de bombón. La masa se va asentando. Dejaremos reposar 30 o 40 min. Para que la capa superior se seque y al meterla en el horno las claras suban pero la capa superior se queda igual. Lo metemos en el horno a 160º de 12 a 14 minutos según el horno.

PREPARACIÓN RELLENO CREMA DE LIMÓN: Mezclar los huevos con el azúcar y después con el zumo de limón. Ablandar la gelatina en agua fría y calentar la mezcla removiéndola sin parar, echar la gelatina y dejar hervir hasta que espese. Una vez fuera mezclar con la mantequilla en dados. Batir si es necesario.

MONTAJE: Colocar un poco de crema de limón y colocar las frambuesas en el borde exterior rellenar el centro con mas crema y tapar.

Pastel 3: Mousse de cerezas y chocolate blanco

INGREDIENTES:Bizcocho de chocolate y avellanas- 125 gr. de chocolate negro- 125 gr. de mantequilla en pomada- 110 gr. de azúcar- 100 gr. de huevo- 30 gr. de harina floja- 45 gr. de avellanas trituradas- Sal y azúcar avainilladoMousse de chocolate blanco- 150 gramos de chocolate blanco- 250 gramos de nata- ron blanco- 1 clara de huevo- azúcar- una cucharada de zumo de limón

Mousse de cerezas- 200 gr. de cerezas (puré de cerezas)- 200 ml. de nata para montar- 80 gr. de azúcar- 3 claras de huevo- 1 cucharada de Pedro Ximénez- unas gotas de zumo de limón- 1 pizca de sal.Coulis de frutos rojos- 200 gr. Frutos rojos congelados- 100 gr. azucar- 6 gr. gelatina

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PREPARACIÓN BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS:

Fundimos el chocolate con la mantequilla en el microondas, añadimos los azucares, las yemas batidas, la sal, la harina tamizada y las avellanas. Por último mezclaremos con las claras montadas a punto de nieve. Horneamos 13 minutos a 180º C. Dejamos enfriar y recortamos círculos que encajen en el aro escogido.

PREPARACIÓN MOUSSE DE CEREZAS: Limpiamos bien las cerezas, les quitamos los rabitos y los huesos. Las ponemos en un cazo junto a 20 gr. de azúcar, lo llevamos al fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 8 minutos, retiramos, trituramos y colamos bien. Añadimos el PX, mezclamos y dejamos que enfríe. Mientras montamos la nata con el resto del azúcar(60 gr.) y mezclamos con cuidado con el puré de las cerezas. Montamos las claras a punto de nieve junto con unas gotas de limón y la pizca de sal, aña-dimos con movimientos envolventes y de abajo arriba la nata. Repartimos en los aros de bizcocho.

PREPARACIÓN MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: Trocear el chocolate y ponerlo en un recipiente adecuado para el microondas junto a la nata y unas dos cucharadas de ron. Marcar en el microondas 600 de potencia y dejarlo todo dentro de 2 a 3 minutos. Observar que la nata no llegue a ebullición.

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Una vez fuera remover bien. Comprobar que el chocolate está completamente fundido. Dejar enfriar en la nevera hasta que esté bien frío. Un rato antes de servir, batirlo bien hasta que se convierta en una crema muy suave. Aparte batir la clara de huevo hasta llevarla a punto de nieve mientras se le va añadiendo el azúcar, (en total unos 30 gramos), y el zumo de limón. Agregar la clara batida a la mezcla de chocolate. Enfriar y verter sobre el otro mousse ya cuajado.

PREPARACIÓN COULIS DE FRUTOS ROJOS:

Mezclar los frutos rojos y el azúcar, reducir y añadir las hojas de gelatina hidratada enfriar y cubrir el pastel antes de desmoldar.

MONTAJE DEL PLATO: Colocaremos un pastel de cada clase y en el plato pondremos unos petalos de rosas fres-cas. Los petalos podemos cristalizarlos. Una vez separados los pintaremos suavemente con clara de huevo y luego los introduciremos en azúcar cristalizado. Dejaremos en un lugar fresco toda la noche para que se endurezcan.

Tambien se podría acompañar con un poco de helado de vainilla.Helado de vainilla- 250 ml. leche entera- 100 gr. azúcar- 80g yema de huevo parteurizadas- 1/2 cucharadita esencia de vainilla- 250 ml. nata Mezclar la leche, la nata, el azúcar y la esencia de vainilla hasta homogeneizar. Añadir las yemas y el estabilizante. Reposar y meter en la heladera.

Almuna 2.º INA 207. Paloma Lanceta Anzano

PRIMER ÁCCESIT CARLA GIBANEL ARROYO

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PASTA CON SARDINAS Y ANCHOAS

TÍTULO ORIGINAL: BELLA MARTHATÍTULO EN ESPAÑOL: DELICIOSA MARTHA

DIRECCIÓN: Sandra NettelbeckPAIS: Italia, Alemania, Austria, Suiza. AÑO: 2001

DURACIÓN: 109 minutos.REPARTO: Martina Gedeck, Maxime Foerste, Sergio Castellitto, August Zirner,

Sibylle Canonica, Katja Studt, Antonio Wannek, Idil Üner, Oliver Broumis

MARTES

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- 300 gr. Pasta- 150 gr. Sardina –conserva-- 45 gr. Anchoa –conserva-- 1 Cebolla- 2 Cucharadas de piñones- 2 Cucharadas de higos secos o pasas - Aceite de oliva- Eneldo- Azafrán- Vino blanco seco

PREPARACIÓN:

Sofreír la cebolla picada en una sartén con una gota de aceite hasta que tome color. Cortar las anchoas en trozos pequeños y añadirlas a la cebolla junto con los piñones y los higos pica-dos. En vez de higos también puede darse el toque de dulzor con unas pasas. Rociar con un poco de vino blanco, en el que previamente hemos disuelto unas hebras de azafrán, y dejar que se evapore. Retirar del fuego. Cocer la pasta “al dente”. Servirla con el sofrito preparado antes y acompañar con unas sardinas. Espolvorear un poco de eneldo por encima y sazonar si fuera necesario.

Alumna 2º HOT 305. Lourdes Binué Fabós

VINO: PIRINEOS MESACHE BLANCO

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RAPE, FRUTOS DE MAR Y COCO

TÍTULO ORIGINAL: BABETTES GAESTEBUDTÍTULO EN ESPAÑOL: El festín de BabetteDIRECCIÓN: Gabriel AxelPAIS: Dinamarca. AÑO: 1987DURACIÓN: 102 minutos.REPARTO: Stéphane Audran, Bodil Kjer, Birgitte Federspiel, Jarl Kulle, Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson, Ghita Nørby, Asta Esper Hagen Andersen

INGREDIENTES:- 150 gr. cigalas- 30 dc. de aceite de oliva- 3 dientes de ajo- 500 ml. de leche de coco - 80 gr. de Anacardos- Cilantro

PREPARACIÓN: Limpiar el rape (se debe tener en cuenta que el peso del rape entero supone el doble de sus lomos aproximadamente, ya que corresponde al peso de la cabeza y la espina). Cortar los lomos en tiras. Sofreír las cigalas en un poco de aceite y chafar hasta sacar todo su jugo; así mismo retirar toda la parte interna de la cabeza de las cigalas y pasarlo por un colador. Sofreír los ajos y añadir al jugo de cigalas, añadir la leche de coco y dejar reducir. Añadir el rape, los mejillones y las almejas y llevar al fuego hasta que se abran. Sazonar con jugo de lima, cilantro, sal y anacardos triturados.

EMPLATADO: Emplatar en plato sopero. El rape en medio con las tiras se pondrán dos en una dirección y dos en la dirección contraria; bañado con la salsa, y alrededor las almejas y los mejillones. Espol-voreado con los anacardos triturados, un poco de zumo de lima alrededor del rape y decorado con hojas de cilantro.

Alumna 2º HOT 305. Diana Alexandra Aponte Jiménez

También inspirada en la película American cuisine

- 3 limas- Sal- Okra o algún condimento parecido.- 100 gr. mejillones- 100 gr. de almejas- 1050 gr. de rape (lomos limpios)

VINO: ENATE CHARDONNAY 234

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MILHOJAS DE FOIE DULCE, SOLOMILLOY CRUJIENTE DE KIKOS

TÍTULO ORIGINAL: BELLA MARTHATÍTULO EN ESPAÑOL: DELICIOSA MARTHA

DIRECCIÓN: Sandra NettelbeckPAIS: Italia, Alemania, Austria, Suiza. AÑO: 2001

DURACIÓN: 109 minutos.REPARTO: Martina Gedeck, Maxime Foerste, Sergio Castellitto, August Zirner,

Sibylle Canonica, Katja Studt, Antonio Wannek, Idil Üner, Oliver Broumis

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- 600 gr. de solomillo de ternera- 800 gr. de foie- 100 gr. de orejones- Canela- Jugo reducido de ternera - 100 gr. de kikos- Almíbar- Germinados ELABORACIÓN:

Foie: se le da un golpe de calor de 70 grados para poder manejarlo, salpimentar y se le añaden orejones y canela y se le da forma de cilindro y se mantiene en frió. El solomillo se cuece a baja temperatura envasado al vacío a 65 grados 6 horas.Crujiente: se tritura el almíbar y los kikos por separado y con ayuda de un molde redondo se espolvorean de kikos y de almíbar y se lleva al horno a 180 grados 3 min. A la hora del pase se calientan dos rodajas de solomillo y se calientan en el horno; y se cortan dos rodajas de foie dulce y se doran en la plancha (plancha muy caliente).

EMPLATAJE:

Se realiza el montaje del milhojas, solomillo, foie, solomillo, foie y se termina con el crujiente, se salsea y se decora con los germinados alrededor.

Alumna 2º HOT 305. Diana Alexandra Aponte Jiménez

También inspirada en la película Ratatouille

VINO: VIÑAS DEL VERO CABERNET

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COCTEL:DAIQUIRI DE PLÁTANO

TÍTULO ORIGINAL: THE GODFATHER: PART IITÍTULO EN ESPAÑOL: EL PADRINO IIDIRECCIÓN: Francis Ford CoppolaPAIS: Estados Unidos. AÑO: 1974DURACIÓN: 200 minutos.REPARTO: Al Pacino, Robert Duvall, Diane Keaton, Robert De Niro, John Cazale, Talia Shire, Lee Strasberg, Michael V. Gazzo, G.D. Spradlin

INGREDIENTES:- 30 cl. de ron blanco- ½ de plátano- 1 cucharada de zumo de limón - 2 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN: Se echan dos hielos a la batidora con el plátano, el ron, la cucharada de zumo de limón y el azúcar se bate y se sirve

PRESENTACIÓN: Se presenta en copa de cava pompadour Se decora con unas ramas de canela y canela en polvo.

Alumnas 2º Hot 203. Sonia Gómez Martín - Joelle Kakou - Sonia Salinero Pardillo

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HAMBURGUESA BIG KAHUNA

TÍTULO ORIGINAL: PULP FICTIONTÍTULO EN ESPAÑOL: PULP FICTION

DIRECCIÓN: Quentin TarantinoPAIS: Estados Unidos. AÑO: 1994

DURACIÓN: 154 minutos.REPARTO: J. Travolta, Samuel L. Jackson, Tim Roth, Amanda Plummer,

Bruce Willis, Ving Rhames, Phil LaMarr, Maria de Medeiros, Rosanna Arquette

Es un postre que tiene aspecto de menú de hamburguesa formado por:

HAMBURGUESA:Pan: Macarrón: - 250 gr. Almendra molida - 450 gr. Azúcar glass - 1 cuch. Azúcar vainillada - 200 gr. claras - 10 gr. clara en polvo - 50 gr. azúcar - s/c colorante marrónHamburguesa: Ganache de chocolate: - 300 gr. cobertura chocolate negro - 250 gr. nata de montarLechuga: hojas de mentaQueso: rodajas cuadradas de piña a la planchaKétchup: culís de frutos rojos - 400 gr. azúcar - 1.5 dl. agua - 5 cc. zumo de limón - 500 gr. puré de frutos rojosPatatas: Mango fritoMahonesa: mousse de chocolate blanco: - 150 gr. leche - 1 cuch. azúcar vainillado - 200 gr. cobertura blanca

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- 2g (una hoja) gelatina - 400 gr. nata montadaKétchup: culís de frutos rojos (el mismo que el de la hamburguesa)BEBIDA: SORBETE DE COCA COLA CON HELADO DE VAINILLASorbete de coca cola: - 166 gr. de agua - 170 gr. de dextrosa - 40 gr. de sacarosa - 4 gr. de xantana - 600 gr. de coca-cola - 20 gr. de zumo de limónHelado de vainilla: - 1 l. de leche - s/c aroma de vainilla - 300 gr. azúcar - 135 gr. (8ud) yemas de huevo

Alumna 2º HOT 201. Cristina Cernadas Bellosta

BODEGA FUNDADA EN 1991

SEGUNDO ÁCCESIT ÓSCAR VÁZQUEZ GÓMEZ

TERCER ÁCCESIT GUILLERMO BEIRED LAFARGA

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TATÍN DE RATATOUILLE - GELÉE CALIENTEDE SUS INGREDIENTES, SALSA LINGUINI Y COULÍS DE COLIFLOR Y CURRI

TÍTULO ORIGINAL: RATATOUILLETÍTULO EN ESPAÑOL: RATATOUILLEDIRECCIÓN: Brad Bid, Jan PinkavaPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2007

DURACIÓN: 111 minutos.REPARTO: Patton Oswalt, Ian Holm, Lou Romano, Brian Dennehy, Peter Sohn,

Peter O’Toole, Brad Garrett, Janeane Garofalo, Will Arnett, Julius Callahan

MIÉRCOLES

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Seguramente de todas las películas que vimos para preparar la semana gastronómica fue con la que más pudimos reírnos. Emulando a Remy, nos hemos decido por presentar en un mismo plato dos versiones de esta fantástica receta, una receta tradicional, presentada en tatín y acompaña-da de una salsa marca de la casa con raíces en la cocina francesa. Junto a unos geles calientes de cada uno de los ingredientes que conforman el ratatouille, sobre un coulis de coliflor y curry, aportando el toque diferencial del plato.

1. TATÍN DE RATATOUILLE

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- Cebolla- Tomate- Pimiento verde y pimiento rojo- Berenjena- Calabacín verde y calabacín amarillo - Ajo- Tomillo- Laurel- Albahaca, romero y orégano. - Aceite- Flor de calabacín. Para la coca recapte: - 500 gr. de harina- 30 gr. de levadura- sal, 1 vaso de agua, 1 dl. de aceite de oliva.

VINO: PIRINEOS ALQUÉZAR ROSADO

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ELABORACIÓN:

Poner en una bandeja de horno cada una de las verduras por separado cortadas en láminas finas, junto con las hierbas provenzales (orégano, tomillo, romero, laurel y albahaca), flor de sal, ajo en láminas y aceite de oliva. Cocer a 120º C hasta que las verduras estén perfectamente cocidas. Reservar las verduras. Elaboración de la coca: Se trabaja la masa sin el aceite hasta que queda con suficiente consistencia. Se deja reposar unas tres horas para que fermente. Se rompe la fermentación y se mezcla con el aceite. Se deja reposar nuevamente 30 minutos y se extiende en una placa de horno para precocerla antes de montar el tatín. Hornear 12 minutos a 200º C y cortar discos de 4 centímetros de diámetro. Untar con aceite los moldes de semiesfera de silicona y disponer armónicamente las dife-rentes verduras que componen el ratatouille, siguiendo un mismo patrón de colores, finalmente culminar con el disco de coca precocido. Hornear 10 minutos a 180º C. Desmoldar el tatín y coronarlo con una flor de calabacín en tempura.

2. SALSA LINGUINI INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- 10 tomates en pera de lata- 1 bulbo de hinojo- Vino blanco- Fondo blanco de ave. Hierbas provenzales- Dos chalotas- Dos ajos- Mantequilla. PREPARACIÓN:

Pochar en una cazuela los ajos en laminas, la chalota picada, el hinojo y la mantequilla. Pochar bien, desglasar con el vino blanco, mojar con el fondo de ave y reducir. Infusionar 30 minutos con las hierbas provenzales. Finalmente dar punto de salsa.

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3. GELEÉ CALIENTE DE SUS VERDURAS INGREDIENTES:- Berenjena- Tomate- Pimiento verde- Calabacín amarillo- Goma garrofín y xantana

ELABORACIÓN:Berenjena: Pelar la berenjena, envasar al vacio y cocer a 88ºC durante 4 horas. Triturar y por cada 500 gramos de puré, incorporar 4 gramos de goma garrofín y 1 gramo de goma xantana. Dispersar y verter en un molde y dejar cuajar. Cortar cubos perfectos de 1x1x1cm Seguir el mismo procedimiento con el resto de las verduras y reservar.

4. COULIS DE COLIFLOR Y CURRY INGREDIENTES:- 1 Coliflor- 1 gr. de curry- 60 cl. de fondo blanca- 60 cl. de nata liquida y sal.

PREPARACIÓN: Cortar la coliflor en ramitos y blanquear. Dejar cocer dos o tres minutos y refrescar. Poner a hervir el fondo blanco junto la nata liquida, añadir la coliflor y el curry. Cocer durante 40 minu-tos. Mezclar el preparado, pasarlo por el chino, poner a punto de sal, dejar enfriar y rectificar la textura.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: En el centro de un plato blanco disponemos el tatín y su correspondiente flor de calabacín, sobre una lágrima de la salsa Linguini y a su izquierda trazamos un cordón del coulis de coliflor y colocamos simétricamente cada uno de los cubos calientes de verdura, sobre los que dispon-dremos una ramita de cada una de las hierbas provenzales.

Alumnos 2º HOT 201. José Antonio Guillen Cabezuelo- Eduardo Salanova Casasnovas - Sergio Gurrea de Pablo

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CUSCÚS DE PESCADO

TÍTULO ORIGINAL: LA GRAINE ET LE MULETTÍTULO EN ESPAÑOL: CUSCÚSDIRECCIÓN: Abdel KechichePAIS: Francia. AÑO: 2007DURACIÓN: 151 minutos.REPARTO: Habib Boufares, Hafsia Herzi, Farida Benkhetache, Abdelhamid Aktouche, Bouraouïa Marzouk, Alice Houri, Abelkader Djeloulli

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:- 600 gr. de cuscús- 300 gr. de lenguado- 300 gr. de lubina- 50 gr. de pasas - 2 tomates- 1 zanahoria- ½ cebolla- 1 diente de ajo- Fumet- Aceite de oliva- Sal- Pimienta

ELABORACIÓN: Pelamos y picamos el ajo y la cebolla y los sofreímos con un poco de aceite de oliva. Cuando se doren, agregamos la zanahoria y los tomates pelados y partidos. Salpimentamos al gusto. Añadimos el cuscús. Cubrimos con agua y dejamos hasta que cueza. Le añadimos también la pastilla de caldo de pescado. Dejamos que cueza unos 10 minutos más. Es el momento de incorporar los filetes de pescado. Dejamos unos 20 minutos que cueza bien. Rectificamos de sal y de pimienta. Servimos el cuscús y repartimos por encima las pasas.

Alumna 2º HOT 305. Lourdes Binué Fabós

VINO: ENATE GEWURZTRAMINER

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CIVET DE CIERVO “DE LA TIERRA MEDIA”CIVET DE LOMO DE CIERVO. TIERRA EN SU JUGO. BOSQUE DE BRÓCOLI, COLIFLOR Y ROMESCU Y ANILLO DE PARMESANO

TÍTULO ORIGINAL: THE LORD OF THE RINGSTÍTULO EN ESPAÑOL: EL SEÑOR DE LOS ANILLOS

DIRECCIÓN: Peter JacksonPAIS: Estados Unidos - Nueva Zelanda. AÑO: 2001

DURACIÓN: 178 minutos.REPARTO: Elijah Wood, Viggo Mortensen, Ian McKellen, Sean Astin,

Billy Boyd, Dominic Monaghan, Orlando Bloom, John Rhys-Davies, Liv Tyler

Sin lugar a dudas, el señor de los anillos es una de nuestras películas preferidas y que han marcado esta última década, y con la reciente proyección del Hobbit nos hemos terminado por decidir de elaborar una receta, que si bien no aparece en la película, refleja tanto el lado oscuro de Mordor como la belleza de la Tierra Media.

1. CIVET DE CIERVO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:Para la marinada: - 100 gr. de zanahoria- 100 gr. de cebollas- 80 gr. de chalotas- Una rama de tomillo- Una hoja de laurel- Perejil- 3 clavos- 2 litros de vino tinto- 80 gr. de apio- 7 bayas de enebro- 3 dientes de ajo - 10 cl. de vinagre de vino añejo- 10 cl. de coñac- Aceite de oliva- 50 cl. de jugo de ciervo- 100 gramos de mantequilla.

- 2 lomo de ciervo

VINO: VIÑAS DEL VERO MERLOT

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ELABORACIÓN: Hacer un bouquet garni con el perejil, el tomillo y el laurel, pelar las verduras que forman parte de la marinada y cortarlas en mirepoix. Calentar en una cazuela, un chorro de aceite y pochar la guarnición dorándola ligeramente, añadir las especias y mojar con vino tinto y llevar a ebullición. Enfriar inmediatamente. Limpiar los lomos y dar forma de tronco, meterlos en la marinada fría, añadir aceite y coñac para evitar la oxidación, tapar con film y dejar marinar dos días en cámara. La víspera de cocer el civet, disociar bien todos los trozos de carne y de guarnición del vino, poner la carne en un recipiente, las verduras en un segundo y el vino en un tercero. Calentar aceite, sazonar los trozos de carne y dorarlos, añadir las verduras, desglasar con el coñac y re-ducir. Añadir el vinagre, mojar con la marinada e incorporar el bouquet garni, llevar a ebullición, desespumar con frecuencia y cocer tapado 20 minutos Añadir el jugo de ciervo, y cocer lentamente en horno a 160º C durante una hora. Al final de la cocción retirar del horno y dejar reposar el civet durante media hora, decantar de nuevo la carne y verter el jugo de cocción en una cacerola para terminar la salsa.

2. PARA SALSA INGREDIENTES:- Liquido de cocción del civet- Sangre de caza- Mantequilla

PREPARACIÓN: Reservar la mitad del líquido de cocción para elaborar la tierra. Verter en una cazuela el resto del líquido de cocción, la sangre de caza, llevar a ebullición y montar fuera del fuego con mantequilla.

3. PARA LA TIERRA DE SU JUGO: INGREDIENTES:- 1 Pan de hogaza bien seco- La mitad del líquido de cocción del civet - Miga de pan seco.

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PREPARACIÓN: Cortar rebanadas de pan y bañarlas abundantemente en salsa y secarlas al horno a 100º C durante una hora. Triturar en Thermomix añadiendo la miga de pan seco para homogeneizar la textura. Reser-var.

4. BOSQUE VERDE: INGREDIENTES:- 1 Brócoli- 1 coliflor- 1 romanescu.

Somos Artesanos

SUCURSALES:Manuel Angel Ferrer, 2 - Tel. 974 21 31 40 • Cabestany, 1 - Tel. 974 23 02 67

H U E S C A

SERVICIO A DOMICILIOVillahermosa, 12 - Tel. 974 22 51 17

AVES

PATES CERDO

JAMON

TERNERA TERNASCO

EMBUTIDOS FIAMBRES

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PREPARACIÓN: Cortar las verduras como si fueran pequeños arbolitos, y cocer al dente separadamente en abundante agua con sal. Refrescar inmediatamente.

5. PARA EL ANILLO DE PARMESANO: INGREDIENTES:- Una cuña de queso parmesano- Salsa del civet muy espesa.

PREPARACIÓN: Cortar el queso parmesano con el pelador económico, enrollarlo en un molde circular y secar al horno. Retirar y cuando se enfrié, desmoldar y dibujar letras élficas con la salsa muy espesa-da.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Disponer en el centro de un plato trinchero el tronco de ciervo, napado con la salsa. A conti-nuación sobre una base de tierra de su jugo disponer de las verduras cortadas al dente formando un pequeño bosque. Finalmente colocar el anillo de parmesano rodeando el solomillo.

Alumnos 2º HOT 201. José Antonio Guillen Cabezuelo - Sergio Gurrea de Pablo - Eduardo Salanova Casasnovas

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COCTEL:LEBOWSKI

TÍTULO ORIGINAL: THE BIG LEBOWSKITÍTULO EN ESPAÑOL: EL GRAN LEBOWSKI

DIRECCIÓN: Joel CohenPAIS: Estados Unidos. AÑO: 1998

DURACIÓN: 127 minutos.REPARTO: Jeff Bridges, John Goodman, Julianne Moore, Steve Buscemi,

David Huddleston, Ben Gazzara, John Turturro, Peter Stormare, Tara Reid

Este cóctel es un cóctel muy refrescante, que aparece en la película “El Gran Lebowsky”, de los hermanos Cohen, también llamado “Ruso Blanco”.

INGREDIENTES:- Vodka.- Licor de café (Kahlua)- Nata liquida. - Hielo pile.

PRESENTACIÓN: El cóctel será presentado en copa de cóctel acompañado de una pajita.

ELABORACIÓN: Se colocara una base de hielo pilé en el fondo de la copa. Y en coctelera se preparara el cóctel: - 3 partes de vodka. - 3 partes de licor de café (Kahlua) - 2 partes de nata liquida. Se rellenara la copa que contiene el hielo pilé y se le añadirá una pajita.

Alumno 2º HOT 203. Sergio Bernet Sánchez

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CREMA BÁVARA DE FRAMBUESACON BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Adaptación de dos recetas que aparecen en la película Julie & Julia (2009)” y extraidas del libro original de Julia Child (Mastering the Art of French Cooking)

INGREDIENTES:Bizcocho de chocolate de Julia Child:- 225 gr. de chocolate negro- 100 gr. de mantequilla- 150 gr. de azúcar- 2 cucharadas de levadura- 3 huevos - 1 pizca de sal- 1 cucharada de azúcar glass - 60 gr. de almendra picada- 80 gr. de harina

ELABORACIÓN: En un bol derretir la mantequilla y mezclarla con el azúcar. Añadir las yemas y batir hasta homogeneizar. Añadir la almendra en polvo Derretir al baño maría el chocolate y añadirlo a la mezcla anterior. Añadir la harina con la levadura previamente tamizada y por último las claras a punto de nieve. Enmantequillar un molde y verter la mezcla en él. Hornear a 180º C durante 25 minutos.

Alumna 2º INA 207. Laura Burriel Polo

TÍTULO ORIGINAL: JULIE & JULIATÍTULO EN ESPAÑOL: JULIE Y JULIADIRECCIÓN: Nora EphronPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2009DURACIÓN: 123 minutos.REPARTO: Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina, Linda Emond, Helen Carey, Mary Lynn Rajskub, Jane Lynch.

CUARTO ÁCCESIT JONATHAN GALÁN

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CAFÉS

LUNES 11 - MARTES 12 FRAPUCHINO DE MOKA Y NARANJA Una consumición ‘light’ es el frapuccino de moka y naranja que Ben Stiller disfruta junto a sus amigos en la película de Zoolander (2001) INGREDIENTES:- 1 vaso de leche (200 g leche semidesnatada)- 1 vaso y medio de nata (300 g nata para montar)- 3 cucharadas de cacao- 3 cucharadas de azúcar- Hielo picado (7 cubitos)ELABORACIÓN CON THERMOMIx: Volcar todos los ingredientes en el vaso y programar 40 seg - vel. 5-10. En el momento de servir decorar con una capa de nata montada y esparcir por encima unas escamas de chocolate y colocar unas pajitas.

Alumna 2º INA 207. Laura Buriel Polo

MIÉRCOLES 13 - JUEVES 14 COFFEE FICTIONINGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:- 60 ml. de cobertura de chocolate fundida aligerada con nata líquida.- 150 ml. de café.- 120 ml. nata semi montada con un chorro de granadina.ELABORACIÓN: Se funde la cobertura de chocolate y se aligera con nata líquida y se sirve al fondo del vaso. Luego se añade encima el café y encima la nata semi montada con granadina, de forma que se presentará en un vaso de media combinación quedando a tres colores.PRESENTACIÓN: Se presenta en un vaso de combinación, se acompañará de una trufa de chocolate al brandy cubierta con un spray dorado comestible y se acompañará de esta tarjeta:RECETA DE LAS TRUFAS: Se funde chocolate negro. Añadir mantequilla y remover bien. Añadir leche condensada y remover hasta que quede una masa homogénea. Echar un chorrito de brandy y enfriar en la nevera hasta que quede duro. Hacer bolitas y cubrirlas con el spray dorado.

Alumno 1º HOT 304. Lucas Sampietro Yerno

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JUEVES

14TÍTULO ORIGINAL: ARRAUND THE WORLD IN 80 DAYS

TÍTULO EN ESPAÑOL: LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIASDIRECCIÓN: Michael Anderson

PAIS: Estados Unidos. AÑO: 1956DURACIÓN: 167 minutos.

David Niven, Mario Moreno “Cantinflas”, Charles Boyer, Robert Newton, Ronald Colman, Marlene Dietrich, Frank Sinatra, Shirley MacLaine, Peter Lorre

Inspirandome en las aventuras que llevan a Willy Fog a recorrer el mundo, os presento en un mismo plato una parte de cada continente y su cultura, para que cada uno de los comensales pueda disfrutar, en una sola comida de un viaje alrededor del mundo y su gastronomía.

1. EUROPA: PAN CRISTAL CON IBÉRICO Y TRUFA INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:- 1 pan cristal- tomates- jamón ibérico - Trufa negra.

ELABORACIÓN: Tostar el pan cristal en el horno hasta que quede bien crujiente, triturar el tomate con aceite de oliva y sal. Untar las tostadas y disponer finas lonchas de jamón encima y rallar la trufa.

2. ASIA: MAKISUSHI DE TORO INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:- 300gr de atún rojo- Pepino, alga nori- Arroz para sushi- Vinagre de arroz- Salsa de soja- Wasabi- Jengibre encurtido.

LA VUELTA AL MUNDO EN OCHENTA DÍAS:PAN CRISTAL CON IBÉRICO Y TRUFA, SUSHI DE ATÚN ROJO,MICROHAMBURGUESA DE BÚFALO, BROCHETA DE PATACÓNQUENELLE DE CUSCÚS Y CANGURO BRASEADO

VINO: VIÑAS DEL VERO SYRAH

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PREPARACIÓN: Cocer el arroz (una parte de arroz por una parte y un cuarto de agua). Diez minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento tapado. Añadir vinagre de arroz, mezclar y enfriar sobre una superficie, cortando y abanicando para que pierda temperatura. Enrollar el makisushi disponiendo en el centro el pepino y el atún rojo, con la ayuda de la esterilla y dejando en el exterior el alga nori. Cortar en porciones y acompañar de la salsa de soja, wasabi y jengibre.

3. AMÉRICA DEL NORTE: MICROHAMBURGUESA DE BÚFALO INGREDIENTES:- 200 gr. de carne de Búfalo picada- Ajo- Perejil- Sal y pimienta- Queso cheddar- Pepinillo- Beicon ahumado- Tomate - Huevo de codorniz. - Pan de hamburguesa pequeño.

ELABORACIÓN: Elaborar la hamburguesa con la carne y las especias. Formar la hamburguesa y marcar a la parrilla. Cortar el tomate en lonchas finas, dorar el beicon en la sartén y freír el huevo de codorniz. Montar finalmente la hamburguesa.

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4. ÁFRICA: QUENELLE DE CUSCÚS. INGREDIENTES:- 100 gramos de cuscús precocido- 1zanahoria- 40 gramos de habitas, - 1 alcachofa, - 40 gr. de guisantes- Azúcar- Canela.ELABORACIÓN: Cortar las verduras en una brunoise muy fina, cocerlas al dente y reservar. Cocer el cuscús junto con el azúcar y la canela en polvo. Juntar todos los ingredientes y hacer una quenelle.

5. AMÉRICA DEL SUR: BROCHETA DE PATACÓN CON GUACAMOLE INGREDIENTES:- Plátano macho- Aguacates- Cebolla- Tomate- Cilantro- Lima, - Sal - Ajís.

ELABORACIÓN: Cortar el plátano macho en porciones iguales, freír en abundante aceite neutro, a mitad de cocción, sacar del fuego, aplastar con una espalmadera y volver a freír para obtener una lamina fina y crujiente.Elaborar el Guacamole: Triturar la pulpa de los aguacates, pelar y cortar la carne de tomate sin pepitas en cuadrados pequeños junto con la cebolla, picar finamente el cilantro, rectificar de sal e incorporar el ajís picado y el zumo de la lima.

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6. OCEANÍA: CANGURO BRESADO INGREDIENTES:- 600 gr. de carne canguro- Una cucharada de mostaza de Dijon- Dos cucharadas de pimienta machacada- 200 ml. de vino de Oporto- 100 gr. de mantequilla- Dos cucharadas de licor de cumquat - Dos cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: Pintar la carne con la mostaza y la pimienta, sellar la carne, desglasar con Oporto, añadir el licor de kumquat, añadir fondo oscuro y cocer hasta que esté en su punto. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Disponer las distintas elaboraciones según corresponden a su continente, es decir, en el centro del plato colocaremos la tostada, a la derecha el sushi, abajo a la derecha, el canguro breseado, abajo del plato colocaremos la quenelle, abajo a la izquierda el patacón y arriba y a la izquierda la micro hamburguesa de búfalo.

Alumno de 1.º HOT 201- José Antonio Guillén Cabezuelo.

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LENGUADO A LA MENIÈRE

INGREDIENTES:- 6 lenguados (1 por persona) - 18 Tomates cherry- Mantequilla - Vinagre de Módena - Sal - Azúcar moreno- Harina para rebozar - 2 limones

Para la salsa: - 80 gr. de mantequilla - Zumo de 1 limón- Sal - Cilantro fresco

ELABORACIÓN: Preparamos los lenguados, quitándoles las aletas del lateral y luego la piel oscura, comenza-mos dando un corte fino en la cola levantamos un poco la piel y ayudándonos de una servilleta, para agarrar y que no se nos escurra, tiramos, sujetando con la otra mano. Reservamos en una gastronor. Preparamos la menière: En un cazo colocamos la mantequilla y derretimos a fuego lento, añadimos el zumo de limón y la sal. Retiramos del fuego y añadimos el cilantro picadito. En una sartén amplia, echamos 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva. Salamos el pescado y enharinamos, sacudimos para quitar el exceso. Cuando el aceite esté caliente, freímos por ambos lados, cuidando que no se nos queme. Sacamos escurriendo bien y lo ponemos en el plato.

TÍTULO ORIGINAL: JULIE & JULIATÍTULO EN ESPAÑOL: JULIE Y JULIA

DIRECCIÓN: Nora EphronPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2009

DURACIÓN: 123 minutos.REPARTO: Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina,

Linda Emond, Helen Carey, Mary Lynn Rajskub, Jane Lynch.

VINO: PIRINEOS GEWURZTRAMINER

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GUARNICIÓN: En una sartén con una cucharada de mantequilla, salteamos los tomatitos un minuto a fuego medio. Salamos y añadimos una cucharada de azúcar moreno, seguimos salteando. Bajamos el fuego y meneando la sartén de cada momento, cocinamos hasta que empiecen a estar tiernos, es entonces cuando añadimos el vinagre balsámico y seguimos meneando la sartén. Retiramos manteniendo calientes, reservamos. Hacemos un abanico con limón.

EMPLATADO: El lenguado en el centro del plato y salseado al momento del pase con la menière, a un lado irán 3 tomates cherrys y al otro el abanico de limón.

Alumnas 2º HOT 305. Noemí Pérez–Sevilla Gil - Mahassine Akka Labhalla

GRUPO CORREAS

PROFESIONAL

somontano

P.º Ramón y Cajal, 93 - 22006 HUESCATel. 974 21 00 66 - Fax 974 21 26 28

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BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS (aprox.):- 1 kilo de carne de buey (o ternera en su defecto)- 80 gr. de panceta fresca- 80 gr. de bacon ahumado- 500 gr. de zanahorias- 1 cebolla tierna- 2 cda de harina de trigo - 2 dientes de ajo- 500 ml. de vino tinto joven- 500 ml. de caldo de carne casero- concentrado de tomate- laurel- tomillo- aceite de oliva virgen extra- sal- pimienta negra- perejil

PREPARACIÓN: Le quitamos la corteza a la panceta y al bacon y los cortamos en taquitos alargados,ponemos a secar los trozos de carne entre dos papeles de papel de cocina,las zanahorias las pelamos y cortamos en rodajas de 1-1,5 cm,la cebolla la cortamos en juliana, dejamos los demás ingredientes ya medidos y preparados para ser usados, precalentamos el horno a 220º C por arriba y abajo. Ponemos 2 cucharadas de aceite en un sote, calentamos y doramos la panceta. Cuando empiece a coger color, añadimos el bacon, mezclamos y doramos ambas cosas sin que llegue

TÍTULO ORIGINAL: JULIE & JULIATÍTULO EN ESPAÑOL: JULIE Y JULIA

DIRECCIÓN: Nora EphronPAIS: Estados Unidos. AÑO: 2009

DURACIÓN: 123 minutos.REPARTO: Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina,

Linda Emond, Helen Carey, Mary Lynn Rajskub, Jane Lynch.

VINO: ENATE TINTO CRIANZA

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a quemarse, pero que adquiere color tostado. Retiramos con cuidado de no llevarnos el jugo y reservamos la panceta y el bacon en una bandeja o bol grande. En ese mismo aceite, con la carne bien seca y el aceite muy caliente, tostamos la carne un par de minutos por cada lado. Debe quedar de color tostado pero sin que llegue a quemarse, claro. Una vez tostada la carne, la retiramos a la bandeja con la panceta y el bacon, procurando nuevamente no llevarnos el jugo. Nuevamente en el mismo aceite doramos la cebolla y la zanahoria. No queremos que po-chen, así que mantendremos a fuego alto y no dejaremos de remover para que no se pegue. Cuando la cebolla y la zanahoria hayan dorado, incorporamos de nuevo la carne con la panceta y el bacón. Salpimentamos, removemos bien y espolvoreamos las dos cucharadas de ha-rina. Distribuimos bien y metemos (sin tapar) al horno durante 4 minutos. Pasados los 4 minutos, sacamos la rustidera del horno, removemos bien y metemos otros 4 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 150º C. Sacamos la rustidera, removemos todo bien, vertemos el vino, volvemos a remover, y vamos echando el caldo hasta que cubramos bien la carne. Ponemos el concentrado de tomate, el tomillo, la hoja de laurel y los ajos, trituramos y mezclamos bien. Tapamos la rustidera con su tapa o con papel de aluminio, queremos que se concentren los sabores y vapor, así que asegúrate de cerrarla bien. Metemos al horno, en el tercio inferior del horno, pero no abajo del todo. Dejamos a 150º C entre 2 y 4 horas. Nosotros lo tuvimos durante 4 horas. Tiene que deshacerse la carne con mucha facilidad. Mientras se hornea la carne, vamos a preparar el acompañamiento: unos champiñones salteados y unas chalotas caramelizadas. En cuanto la carne esté tierna, se saca del horno. Colamos la salsa sobre un cazo y ponemos la carne y hortalizas en una cazuela. Desglasamos. Hacemos una roux sencilla con una cucharada de mantequilla y otra de harina, doramos, y vamos añadiendo con cuidado la salsa. Vertemos la salsa sobre la carne, añadimos los champiñones salteados y las cebollitas cara-melizadas, mezclamos suavemente y dejamos reposar un mínimo de 15 minutos Servimos acompañado de arroz blanco, puré de patatas y justo en el momento de servir, espolvoreamos con perejil.

Alumnos 2 HOT 305. Mario Gazol Arenzana - Guillermo Marquina Gonzalo

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COCTEL: MARGARITA ACTUALIZADOAL ESTILO “RITA HAYWORTH”

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS (aprox.):- 420 ml. de tequila blanco.- 90 ml. de licor de melocotón.- 90 ml. de limón & nada- 90 ml. de blue tropic

PREPARACIÓN: Se termina el cóctel adornándolo con una peladura de limón en forma de espiral

Alumnos 1º HOT 203. Alejandro Aranda Roche - Diego Ipas Susin

Margarita Carmen Cansino, más conocida por su nombre artístico de Rita Hayworth, fue una de las actrices más emblemáticas de la época dorada del cine estadounidense.

Además de ser un símbolo sexual indiscutible de la década de 1940, ocupa el puesto 19º en la lista de las grandes estrellas del Séptimo Arte.

Rita solía beber margaritas que es un cóctel muy famoso en las películas suyas, nosotros hemos decidido hacer una variante del margarita original para adaptarlo a nuestros tiempos

pero con el mismo espiritu que tenia cuando ella lo tomaba en las películas.

C/ San Urbez, 10 - Tels. 974 21 12 66 y 974 21 12 96Fax 974 21 13 93 - 22005 HUESCA

Productos de la pesca de los principales puertos españolesY de los orígenes más relevantes de pescado de importación

Congelados en generalDistribuidor de helados CAMY

La Coruñesa, S.A.

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CASA DE HANSEL Y GRETEL

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:Para el brioche:- Harina fuerte 250 gr.- Levadura prensada 8 gr.- Sal 5 gr.- Azúcar 25 gr.- Huevos 3 ud.- Mantequilla 150 gr.- Agua de azahar

Para el baño del brioche:- Leche 250 ml.- Nata 250 ml.- Azúcar 150 gr.- Vainilla en vaina- Yemas de huevo 2 ud.

ELABORACIÓN:Brioche: Se amasan todos los ingredientes, a excepción de la mantequilla que se incorporará fundida al final, hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue. Se deja reposar 10 minutos, formar, fermentar 45 minutos (30º C – 70 % humedad relativa) y hornear 40 minutos a 180º C. Dejar enfriar y cortar en cubos. Para el baño, hervir la leche con la nata, el azúcar y la vainilla y dejar infusionar 10 minutos. Añadir las yemas de huevo y bañar el brioche con el baño aún templado.

TÍTULO ORIGINAL: HANSEL & GRETELTÍTULO EN ESPAÑOL: HANSEL Y GRETELDIRECCIÓN: Gary J. TunnicliffePAIS: Estados Unidos. AÑO: 2002REPARTO: Jacob Smith, Taylor Momsen, Lynn Redgrave, Howie Mandel,Alana Austin, Dakota Fanning

Bombón de fruta de la pasión:- Puré de fruta de la pasión 50 ml.- Manteca de cacao 100 gr.Espuma de yogur:- Nata 250 ml.- Yogur natural 250 gr.- Azúcar 125 gr.Tejado de chocolate:- Cobertura negra 70% 300 gr.Helado de palotes:Leche 500 ml.Nata 85 gr.Azúcar 60 gr.Anticristalizante 3 gr.Azúcar invertido 150 gr.Palotes (gominola) 8

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Bombón de maracuyá: Hervir el puré de maracuyá, colocar en moldes de bombón y congelar. Una vez congelado, desmoldar y bañar en la manteca previamente fundida. Guardar en cámara para que se descon-gele antes de servir.

Espuma de yogur: Hervir la nata con el azúcar, retirar y añadir el yogur removiendo. Dejar enfriar y meter en un sifón con 1 carga. Guardar en cámara.

Tejado de chocolate: Fundir y atemperar el chocolate. Extender en una mesa de acero dejando un grosor de medio centímetro y cortar 6 rectángulos de 3 x 4 cm y otros 6 de 3 x 6 cm. Decorar tallando tejas.

Helado de palotes: Reservar un poco de leche. Calentar el resto de la leche y la nata a 85 º C. Añadir el azúcar, el azúcar invertido y el anticristalizante. Disolver los palotes en la leche restante, calentar y triturar en thermomix. Mezclar con el resto de ingredientes y meter en la sorbetera.

MONTAJE DEL PLATO: Primero se coloca el cubo de brioche. Poner una bola de espuma sobre el brioche. Encima, colocar las láminas de chocolate, haciendo el tejado. En el hueco, colocar el bombón. Acompa-ñar con una quenelle de helado de palotes decorada con tiras de regaliz rojo.

Alumnos 1º INA 207. Aser Aragón Martínez - Iris Jordan Martín

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OTRAS ACTIVIDADES PROGRAMADAS

Día 08 de marzo

Presentación de la semana gastronómica

a cargo de los alumnos de HOT 303

Día 15 de marzo

Conferencia ofrecida por José María Pisa, escritor y

editor de “De re cocinaría” bajo el título: Cocina y Cine

30 de mayo

Actividad práctica para alumnos de la especialidad

de cocina realizada por Carmelo Bosque, jefe de

cocina. Con el título: “Cocinando con Carmelo:

una cocina de cine”

1

AGRADECIMIENTO Las imágenes que ilustran la portada y el interior del folleto son las obras ganadoras del primer premio y de las cuatro menciones de honor del concurso de carteles orga-nizado entre los alumnos de la Escuela de Arte. Dicha escuela también ha sido la encargada de la decoración del comedor y del diseño del vestuario.

C/ Madrid, 2 - 22004 HUESCATel.: 974 24 36 33Fax: 974 23 06 56info@escuelahosteleria.org