Incidencia de la industrialización de alimentos sobre la ...
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Autor: José Luís Vera Solórzano Tutora: Dra. Mónica Arroyo Vázquez INCIDENCIA DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS SOBRE LA SALUD Y HÁBITOS ALIMENTICIOS EN SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS Trabajo Fin de Máster UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Septiembre de 2017
Transcript of Incidencia de la industrialización de alimentos sobre la ...
Autor: José Luís Vera Solórzano
Tutora: Dra. Mónica Arroyo Vázquez
INCIDENCIA DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS SOBRE LA SALUD Y HÁBITOS ALIMENTICIOS EN SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS Trabajo Fin de Máster
UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
Septiembre de 2017
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. TÍTULO .............................................................................................................. - 1 -
2. RESUMEN ......................................................................................................... - 1 -
3. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... - 2 -
4. ANTECEDENTES Y CONTEXTO ...................................................................... - 5 -
5. PROBLEMA A RESOLVER ............................................................................... - 7 -
6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Y MARCO TEÓRICO ......................................... - 10 -
6.1. Codex alimentarius -Normas Internacionales de los alimentos ........ - 10 -
6.2. Normativa Ecuatoriana ..................................................................... - 14 -
6.3. Condiciones de salud en Ecuador .................................................... - 16 -
6.4. Estudios realizados en varios países. .............................................. - 16 -
7. METODOLOGÍA .............................................................................................. - 21 -
7.1. Enfoque ........................................................................................... - 21 -
7.2. Tipo De Estudio ............................................................................... - 22 -
7.3. Población y Muestra ......................................................................... - 22 -
7.4. Técnicas e instrumentos utilizados ................................................... - 23 -
7.4.1. Técnicas .................................................................................... - 23 -
7.4.2. Instrumentos ............................................................................. - 24 -
8. EVIDENCIAS Y DISCUCIÓN ........................................................................... - 24 -
8.1. Género vs hábitos alimenticios ........................................................ - 25 -
8.2. Edad vs hábitos alimenticios ............................................................ - 28 -
8.3. Instrucción vs hábitos alimenticios ................................................... - 33 -
8.4. Actividad vs hábitos alimenticios ...................................................... - 36 -
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... - 42 -
9.1. Conclusiones ................................................................................... - 42 -
9.2. Recomendaciones ........................................................................... - 43 -
10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ - 45 -
11. ANEXOS.......................................................................................................... - 48 -
11.1. Anexo 1. Cuestionario de encuesta .................................................. - 48 -
11.2. Anexo 2: Resumen de entrevista ..................................................... - 50 -
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1. TÍTULO
´´Incidencia de la industrialización de alimentos sobre la salud y hábitos
alimenticios en Santo Domingo de los Tsáchilas´´.
2. RESUMEN
La presente investigación pretende analizar la incidencia de la industrialización de
alimentos en los hábitos de consumo y cómo estos hábitos afectan la salud de las
personas. Se hace énfasis en que el sobrepeso y la obesidad se han convertido en un
problema social que está causando la muerte de miles de ecuatorianos cada año
llegando a cifras alarmantes. La presencia enfermedades no transmisibles como la
diabetes mellitus, enfermedades cerebrovasculares, e hipertensivas, cardiopatía
isquémica, insuficiencia cardíaca y cirrosis, van en aumento y al parecer no existe una
señal de que la situación mejore. Se hace un recuento de las acciones realizadas por
las entidades y organismos de control estatales frente a esta problemática y se obtiene
información de campo sobre la percepción que tienen los ciudadanos de sus hábitos de
consumo en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. La muestra está
representada básicamente por población estudiantil que aún está en proceso de
formación y se tomó como referencia grupos de jóvenes que oscilan entre 12 y 14 años,
18 y 20 años y un grupo de adultos que se desenvuelven en el mismo contexto. El
levantamiento de información se realizó mediante técnicas cuali-cuantitativas a través
de encuestas y entrevistas con sus respectivos cuestionarios como instrumentos. Los
resultados fueron procesados a través de pruebas no paramétricas como son el Alfa de
Cronbach para determinar la confiabilidad de la encuesta y la prueba de Chi-cuadrado
para establecer si existe dependencia o independencia según las variables propuestas.
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3. INTRODUCCIÓN La agroindustria o industrialización de alimentos es una alternativa para prolongar la
vida útil de los alimentos y darle valor agregado a los mismos, generando trabajo y
desarrollo, pero esta industrialización como en muchas otras, ha despertado alarmas
sobre la aplicación de tratamientos tecnológicos y la adición de conservantes químicos
que si bien ayudan a que los alimentos procesados no se deterioren con facilidad, los
efectos sobre la salud son cuestionados y la sociedad cada día se interesa más en este
tema ya que todos somos consumidores de alimentos provenientes de esta industria.
Uno de los principios fundamentales de la industria alimentaria es la de prolongar la vida
útil de los alimentos para así evitar su deterioro. Los alimentos se pierden o desperdician
a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción agrícola inicial hasta el
consumo final en los hogares. En los países de ingresos altos y medianos, los alimentos
se desperdician de manera significativa en la etapa del consumo, lo que significa que
se desechan (se tiran) incluso si todavía son adecuados para el consumo humano. En
las regiones industrializadas, también se producen pérdidas importantes al principio de
las cadenas de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, los alimentos
se pierden principalmente durante las primeras etapas y las etapas intermedias de la
cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el
consumo. (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, Van Otterdijk, & Meybeck, 2012)
La industrialización de alimentos es una necesidad debido a factores como la
comercialización, ya que en muchos casos los productos procesados tienen que recorrer
miles de kilómetros para llegar a los mercados, sobre todo al mercado internacional, y
estos deben llegar en óptimas condiciones para su consumo, es aquí donde surge el
problema de la industrialización ya que en ocasiones las empresas hacen uso
indiscriminado de aditivos alimentarios (sales, azucares, ácidos, etc.), que si bien son
necesarios para cumplir con el propósito de alargar la vida útil del producto, estos
pueden generar efectos negativos en la salud de los consumidores.
En este contexto, El 15 mayo del 2014 entró en vigencia en Ecuador el nuevo
Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos procesados para Consumo Humano
desde, cuyo propósito es mejorar la salud de los ecuatorianos a través del consumo de
alimentos sanos. Este reglamento ha traído muchas reacciones de parte de
consumidores y empresas del país. Varias personas han visto como muy buena esta
medida, otros la han consideraron perjudicial (especialmente las empresas) y para otro
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sector de la población ha sido indiferente. El reglamento establece la colocación de un
semáforo nutricional en los empaques de los productos procesados, con el que se
facilita la lectura de los componentes que contienen y su información nutricional básica,
entre los que se incluye los niveles de azúcar, grasa y sal. (Vera, Gianella, Erazo, &
Estefanía, 2017)
Ecuador ha pasado de los problemas derivados de la pobreza a los relacionados con la
opulencia y los ecuatorianos están muriendo, no por falta de comida, sino por mala
alimentación. Hay mala alimentación, exceso de grasa. El problema ya no es la falta de
alimentación sino la mala alimentación. (Correa, 2014)
En Santo Domingo de los Tsáchilas esta tendencia negativa sigue los mismos patrones
de crecimiento nacional y mundial, que hace muchos años atrás afectaba sólo a los
adultos. Lamentablemente la realidad actual es preocupante porque se ha trasladado a
niños y adolescentes de edad escolar, situación que ya ha encendido las alarmas de las
autoridades y sociedad en general para hacer frente a esta problemática.
Atendiendo a esta problemática, planteo como objeto general del presente trabajo
realizar un estudio de la ´´Incidencia de la industrialización de alimentos sobre la
salud y hábitos alimenticios en Santo Domingo de los Tsáchilas´´.
Considero que este tema encaja dentro del área de Ciencia, Tecnología y Sociedad, al
abarcar un campo interdisciplinar de estudios sobre los efectos culturales, éticos y
políticos del conocimiento científico y de la innovación tecnológica, lo cual tiene un
impacto social que puede generar controversias sobre su desarrollo y utilización. La
producción de alimentos siempre ha sido una necesidad inherente al ser humano y en
la actualidad se ha convertido en una preocupación, ya que cada día la población
aumenta, las ciudades crecen y los terrenos para cultivar disminuyen.
Con objeto de alcanzar dicho objetivo general se plantean los siguientes objetivos
específicos:
1. Comprobar si la semaforización en el etiquetado ha cambiado la conducta de
los consumidores a la hora de escoger sus alimentos.
2. Evidenciar si las empresas han replanteado sus procesos de manufactura
para ofrecer productos más saludables y de mejor calidad.
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3. Medir la incidencia de la semaforización en la competitividad de las industrias
alimentarias.
Para abordar el tema propuesto se realizó ´´entrevistas´´ a personas experimentadas en
el tema, que por su experiencia aportaron información privilegiada, de igual forma como
complemento fue necesario realizar ´´encuestas´´ a grupos de edades diferentes para
medir la percepción que la población tiene sobre la influencia de los hábitos alimenticios
en la salud y la semaforización en el nuevo etiquetado de alimentos. Los instrumentos
que se utilizaron para levantar información son cuestionarios uno para la entrevista y
otro para la encuesta.
La estructura del trabajo está diseñada en tres apartados generales y cada uno contiene
lo siguiente:
Tras esta introducción, en el punto cuatro, se presentan los antecedentes y contexto,
problema a resolver y los objetivos propuestos en la investigación. En el apartado cinco,
exponemos el problema a resolver. A continuación, desarrollaremos el marco teórico
donde se presentan las aportaciones del autor en base a información recolectada de
fuentes bibliográficas con rigor científico; El punto siete del presente trabajo se centra
en la metodología utilizada para levantar información de campo siendo la entrevista y la
encuesta los principales instrumentos utilizados. A continuación, el apartado ocho
contiene las evidencias y la discusión del trabajo que servirán de base para plantear las
conclusiones y las recomendaciones finales, el último de los apartados del presente
trabajo. Se incluyen al final de trabajo la bibliografía y los anexos que respaldan el
desarrollo del mismo.
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4. ANTECEDENTES Y CONTEXTO
El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los
medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde el
desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los
nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de barrera
específicas. También ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la Microbiología
y la Bioquímica. (Rebollar, 2004)
Uno de los factores que juega un rol importante en esta evolución es la resistencia de
los consumidores a la hora de modificar sus hábitos de consumo, hábitos que están muy
arraigados y que son adquiridos desde temprana edad en el seno familiar y que les
acompañan toda la vida. Sin embargo, hay que reconocer que la modernidad, la
mercadotecnia y nuestro ritmo de vida están cambiando la forma de alimentarnos.
En la actualidad podemos ir a una despensa o un supermercado tomar lo que nos
apetece y pagarlo, en teoría puede parecer algo muy sencillo, pero no siempre fue así,
el hombre primitivo vivía de la caza y en ocasiones ponía su vida en peligro para obtener
sus alimentos. Con el paso del tiempo el hombre descubrió la agricultura y empezó a
cultivar sus alimentos para su consumo, desde entonces hasta nuestros tiempos la
agricultura ha sido la principal fuente de abastecimiento de alimentos a nivel mundial,
ya sea para su consumo en estado natural o como materia prima para las empresas
manufactureras de alimentos.
A nivel mundial se han incrementado las muertes a causas de enfermedades
relacionadas con la obesidad, la pregunta que todos deberíamos hacernos seria ¿Por
qué se están en aumento estas enfermedades?, aunque las razones pueden ser varias
y no existe una causal específica, varios estudios realizados por la OMS, la FAO, la
OPS, entre otros organismos internacionales, han demostrado que los hábitos
alimenticios juegan un rol importante en nuestra salud. Lamentablemente los seres
humanos no medimos las consecuencias del consumo excesivo de productos con altos
contenidos de sal, azúcar y/o grasas, solo se compran y se ingieren de forma
indiscriminada.
La producción creciente de alimentos elaborados cada vez más numerosos, la rápida
urbanización y la evolución de los modos de vida están modificando los hábitos
alimentarios. Los alimentos muy elaborados son cada vez más corrientes y asequibles.
Las poblaciones del mundo entero consumen alimentos más ricos en energía que
contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal. Esta última es
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la fuente principal de sodio, cuyo crecido consumo se asocia a la hipertensión y a un
mayor riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. (OMS, 2016).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), es
una organización supranacional (que está formada por países y funciona bajo el amparo
de la ONU), tiene como función principal conducir las actividades internacionales
encaminadas a erradicar el hambre. La FAO alertó que la obesidad y el sobrepeso son
factores que generan enfermedades crónicas como hipertensión y enfermedades
cardiovasculares, insuficiencia renal, diabetes y enfermedades hepáticas como la
cirrosis. En Ecuador, la primera causa de mortalidad es la diabetes mellitus, según los
indicadores publicados en el portal del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC,
2014).
América es el continente con la más alta tasa de obesidad en el mundo, según un
informe de la Organización Panamericana de la Salud, OPS; Ecuador es parte de esta
tendencia, porque 6 de cada 10 personas están en esta situación de riesgo para la salud.
(Hoyos, Yance & Rendón, 2015)
Una de las mayores debilidades es el desconocimiento de la ciudadanía: la gran mayoría
consume alimentos sólo porque son agradables al paladar y tienen un sabor exquisito.
Es aquí donde la comunicación social de la ciencia juega un rol importante. Es aquí
donde las políticas públicas juegan un rol protagonista y deben asumir una posición de
mediadora y reguladora, donde las partes involucradas cumplan con su responsabilidad.
Esta responsabilidad que debe ser tripartita, las autoridades deben emitir las normativas
reguladoras para que las empresas cumplan con su obligación de informar a la
ciudadanía para que esta cumpla su derecho de elegir que comprar bajo su
responsabilidad, desterrando la publicidad engañosa que tanto daño hace a los
consumidores.
Ante esta problemática el gobierno actual del Ecuador, a través de varias carteras de
estado, entre ellos el Ministerio de Salud Pública, ha implementado varias estrategias
en los últimos años para tratar de generar conciencia en la ciudadanía sobre la
importancia de la alimentación saludable, balanceada y nutritiva para prevenir
enfermedades y mejorar la calidad de vida. En este sentido una de las políticas públicas
de mayor impacto social ha sido la implementación de la “semaforización” que obliga a
las empresas alimenticias a colocar en las etiquetas de sus productos procesados
información sobre el nivel de grasa, sal y azúcar que contienen en su composición.
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5. PROBLEMA A RESOLVER
El sobrepeso y la obesidad se han convertido en una problemática mundial, donde un
gran número de países tienen índices con tendencia al aumento en mayor o menor
medida, sin importar si son países desarrollados o en vías de desarrollo se ha convertido
en una epidemia que afecta a la humanidad y enfrentarla es un desafío científico, político
y social.
A partir de 1997, la Organización Mundial de la Salud (OMS) incluyó a la obesidad entre
las enfermedades epidémicas. Esta medida estuvo basada en información estadística
de prevalencia que se vienen informando permanentemente desde los países
occidentales y más industrializados. Estos datos indicaban que el número de obesos
aumenta alarmantemente, con un incremento inevitable de las enfermedades
relacionadas a la obesidad como: diabetes, dislipidemias, hipertensión arterial,
enfermedad cardiovascular, etc.
En términos de muertes atribuibles, el principal factor de riesgo metabólico es el
aumento de la presión arterial (al que se atribuyen el 19% de las muertes a nivel
mundial), seguido por el sobrepeso y la obesidad y el aumento de la glucosa sanguínea,
es por eso que para evitar estas enfermedades se debe trabajar en prevención, y la
mejor herramienta es la educación, una educación en salud nutricional, pero ¿quién es
responsable de educar en salud nutricional? o ¿Qué entidades tienen esa
responsabilidad?.
Las Enfermedades no Transmisibles, afectan a todos los grupos de edad, a todas las
regiones y países. Estas enfermedades se suelen asociar a los grupos de edad más
avanzada, pero los datos muestran que 15 millones de todas las muertes atribuidas a
las ENT se producen entre los 30 y los 69 años de edad. Más del 80% de estas muertes
“prematuras” ocurren en países de ingresos bajos y medianos. Niños, adultos y ancianos
son todos ellos vulnerables a los factores de riesgo que favorecen las ENT, como las
dietas malsanas, la inactividad física, la exposición al humo del tabaco o el uso nocivo
del alcohol. (OMS, 2017)
Estas enfermedades se ven favorecidas por factores tales como la urbanización rápida
y no planificada, la mundialización de modos de vida poco saludables o el
envejecimiento de la población. Las dietas malsanas y la inactividad física pueden
manifestarse en forma de tensión arterial elevada, aumento de la glucosa y los lípidos
en la sangre, y obesidad. Son los llamados "factores de riesgo metabólicos”, que pueden
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dar lugar a enfermedades cardiovasculares, la principal ENT por lo que respecta a las
muertes prematuras. (OMS, 2017)
En Ecuador, la diabetes está afectando a la población con tasas cada vez más elevadas.
Según la encuesta ENSANUT1, la prevalencia de diabetes en la población de 10 a 59
años es de 1.7%. Esa proporción va subiendo a partir de los 30 años de edad, y a los
50, uno de cada diez ecuatorianos ya tiene diabetes. La alimentación no saludable, la
inactividad física, el abuso de alcohol y el consumo de cigarrillos, son los cuatro factores
de riesgo relacionados directamente con las enfermedades no transmisibles, entre ellas
la diabetes. (OPS, 2015)
Debido a esta problemática, en Ecuador se expidió el reglamento para el etiquetado de
productos procesados que dispone que en la parte superior izquierda de la cara frontal
de todos los productos debe colocarse un gráfico con los colores de un semáforo que
ilustre la presencia de grasas totales, azúcares y sal. Esta iniciativa ha sido aceptada de
manera positiva por los consumidores para poder seleccionar de manera saludable los
alimentos procesados que consumen en función de sus necesidades, pero sobre todo
es una forma para educar a la ciudadanía en general y mejorar su calidad de vida.
A continuación, se muestra una imagen de la semaforización aplicada en las etiquetas
de los productos procesados.
Ilustración 1: Modelo de semaforización utilizada en las etiquetas de los alimentos
https://es.slideshare.net/FAOoftheUN/maria-augusta-calle-etiquetado-alimentosecuador-47609273
1 ENSANUT, es una encuesta nacional de salud y nutrición que se realizó en Ecuador por el Ministerio de Salud Pública y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, que recoge información sobre los hábitos alimenticios de la población y su relación con las enfermedades que estos hábitos originan.
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En la imagen anterior se puede observar que el nuevo etiquetado de alimentos
procesados se centra básicamente en el contenido de los tres elementos que afectan a
la salud y que su consumo excesivo deriva en las enfermedades que está matando a
millones de personas en todo el mundo y en Ecuador no es la excepción, estos
elementos son azúcar, grasa y sal, de igual forma se puede observar que el color rojo
significa contenido alto, el amarillo nos indica contenido medio y el color verde nos dice
que el producto tiene bajo contenido de los elementos antes mencionados. De igual
forma es evidente ver un color blanco o gris en el fondo del recuadro que contiene el
semáforo, esto es debido a que las etiquetas deben contrastar con este recuadro, de
esa forma será llamativo para el consumidor podrá observarlo con facilidad.
A continuación, se muestran los niveles utilizados para cada color y para cada elemento.
Tabla 1: Contenido de componentes y concentraciones permitidas
Nivel
Componente
CONCENTRACIÓN
BAJA
CONCENTRACIÓN
MEDIA
CONCENTRACIÓN
ALTA
Grasas Totales
Menor o igual a 3
gramos en 100
gramos
Mayor a 3 y menor a
20 gramos en 100
gramos
Igual o mayor a 20
gramos en 100
gramos
Menor o igual a 1,5
gramos en 100
mililitros
Mayor a 1,5 y menor
a 10 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 10
gramos en 100
mililitros
Azúcares
Menor o igual a 5
gramos en 100
gramos
Mayor a 5 y menor a
15 gramos en 100
gramos
Igual o mayor a 15
gramos en 100
gramos
Menor o igual a 2,5
gramos en 100
mililitros
Mayor a 2,5 y menor
a 7,5 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 7,5
gramos en 100
mililitros
Sal
Menor o igual a 0,3
gramos en 100
gramos
Mayor a 0,3 y menor
a 1,5 gramos en 100
gramos
Igual o mayor a 1,5
gramos en 100
gramos
Menor o igual a 0,3
gramos en 100
mililitros
Mayor a 0,3 y menor
a 1,5 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 1,5
gramos en 100
mililitros
(0,3 gramos de sal
contiene 120
miligramos de sodio)
(0,3 a 1,5 gramos de
sal contiene entre
120 y 160
miligramos de sodio)
(1,5 gramos de sal
contiene 600
miligramos de sodio)
Fuente: Reglamento de Etiquetado de Alimentos Procesados para Consumo Humano
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6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Y MARCO TEÓRICO
En este capítulo nos centraremos, en primer lugar, en exponer las normativas sobre
alimentación, más relevantes, tanto en Ecuador como en otros países. Posteriormente
realizaremos una revisión bibliográfica sobre el tema que nos ocupa.
6.1. Codex alimentarius -Normas Internacionales de los
alimentos
El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años, pero hasta no
hace mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local.
Durante el último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional
ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes
nunca imaginada circula por todo el planeta. El comercio internacional de alimentos es
una industria que genera 200.000 millones de dólares al año y en la que se producen,
comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos. (FAO, 2016)
En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo de facilitar el
comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no sólo la calidad
sino la seguridad e inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex Alimentarius
(Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones más
aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una base científica y a
que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento,
empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos. El Codex Alimentarius
ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de
propagación de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), ya que un
concepto básico del Codex enuncia que "un alimento no es nutritivo si no es inocuo".
(OPS, 2016)
Es aquí donde se genera una debilidad del Codex alimentario que durante años se ha
dedicado a precautelar que las personas consuman alimentos inocuos, pero aunque
cumplan esta característica ¿quién garantiza que sean nutritivos? En resumen, se
puede decir que los consumidores estamos seguros de consumir alimentos inofensivos
para la salud pero no estamos seguros de que sean nutritivos. Según mi criterio el Codex
Alimentario se enfoca en diferenciar los alimentos peligrosos y los alimentos inofensivos
para la salud.
Las ETA son la razón por la que el Codex cobra vida y se extiende a nivel mundial, estas
enfermedades eran y son ocasionadas por microorganismos presentes en los alimentos
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y/o las toxinas que estos generan, causando alergias, infecciones y toxiinfecciones en
los consumidores.
Hasta ahora hemos hablado de los alimentos y de la importancia que estos sean
inofensivos para la salud a continuación se detallan algunas definiciones de alimentos
para comprender mejor su definición.
Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas sólo como medicamentos (OPS, 2016)
Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente
principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus,
parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en
los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles por agentes
patógenos y contaminantes químicos o con otras características peligrosas, conllevan
riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas
económicas para las diversas comunidades y naciones. (OPS, 2016)
Ya se ha mencionado que la OMS y la FAO emitieron el Codex Alimentario y que
muchos países han adoptado este Codex como documento base para emitir políticas
de estado, en Ecuador el organismo que regula y emite normas referentes a los
alimentos es el Instituto Ecuatoriano de Normalización y entre ellos citaremos la Norma
Técnica Ecuatoriana (NTE) INEN 1334-1 que en su cuarta revisión establece que:
Alimento. Es toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, la goma de mascar y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”.
Alimento natural. Es aquel que se utiliza tal como se presenta en la naturaleza, sin
haber sufrido transformación en sus características o composición, salvo las prescritas
para la higiene, o las necesarias para la separación de las partes no comestibles.
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Alimento artificial. Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo
caracterizan son artificiales.
Alimento procesado. Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido
sometida a las operaciones tecnológicas necesarias que la transforma, modifica y
conserva para el consumo humano, puesto a la venta en envases rotulados bajo marca
de fábrica determinada. El término alimento procesado se aplica por extensión a bebidas
alcohólicas, bebidas no alcohólicas, condimentos, especias que se elaboran o envasan
bajo nombre genérico o específico y a los aditivos alimentarios.
Alimentos transgénicos. Son los alimentos obtenidos por técnicas recombinantes de
ácido nucleico que son usadas para formar nuevas combinaciones de material genético
a partir de un conjunto de genes de un donante. Los alimentos transgénicos pueden
contener elementos genéticos, es decir, secuencias de codificación y regulación,
procedentes de cualquier organismo (eucarióticos, procarióticos), así como nuevas
secuencias sintetizadas de novo.
Aditivos alimentarios. Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición
no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar
las cualidades nutricionales.
Ingrediente. Comprende cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto
final, aunque posiblemente en forma modificada. (INEN, 2014)
La Constitución de la República del Ecuador vigente desde el 2008, en su artículo 13,
establece que: ´´Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.´´ (Constitución del Ecuador,
2008).
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Es importante tomar en cuenta que el artículo mencionado a más de referir que la
alimentación saludable es un derecho que se debe garantizar, concluye que el estado
promoverá la soberanía alimentaria y de hecho la propia Constitución en su artículo 281
establece que: “La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente.” (Constitución del Ecuador, 2008).
El Estado ecuatoriano tiene la obligación de garantizar la soberanía alimentaria y que
esta a su vez sea saludable, sin embargo el cumplimiento de estas obligaciones del
estado y que son derechos de la ciudadanía según la carta magna se sustenta en el
Plan Nacional del Buen Vivir, en donde se menciona que el Estado garantiza el derecho
a la salud y lo relaciona formalmente al derecho a la alimentación, sin lugar a dudas la
salud y la alimentación están estrechamente relacionadas, y se puede afirmar que los
hábitos alimenticos inciden en la salud de las personas de manera positiva o negativa.
Es claro entonces que estos derechos se deben garantizar, pero ¿cómo se debe
garantizar el estado esos derechos a la ciudadanía? la respuesta seria obvia: a través
de políticas y programas estatales perfilados para cumplir estas metas. En este sentido,
el artículo 32 de la Constitución establece que:
La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al
ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, la
educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos
y otros que sustentan el buen vivir. El Estado garantizará este derecho mediante
políticas económicas, sociales, culturales, educativas y ambientales; y el acceso
permanente, oportuno y sin exclusión a programas, acciones y servicios de
promoción y atención integral de salud, salud sexual y salud reproductiva. La
prestación de los servicios de salud se regirá por los principios de equidad,
universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia,
precaución y bioética, con enfoque de género y generacional. (Constitución del
Ecuador, 2008)
En esta primera parte del marco teórico he referenciado los derechos constitucionales
que en teoría toda persona debería tener, ahora bien, para exigir derechos hay que
cumplir obligaciones, entonces aquí surge otra pregunta: ¿qué obligaciones debemos
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cumplir para exigir esos derechos? o mejor aún ¿qué deberíamos cambiar los
ciudadanos para garantizar esos derechos?
6.2. Normativa Ecuatoriana
Según la OMS el etiquetado nutricional de los alimentos consta de información
obligatoria que debe aparecer en los productos con los siguientes lineamientos:
1. Nombre técnico del producto que exprese la verdadera naturaleza.
2. Lista de ingredientes en orden decreciente.
3. Contenido neto.
4. Fecha de elaboración y fecha de caducidad.
5. Condiciones de conservación.
6. Modo de uso, si así lo requiere el producto.
7. Nombre del fabricante/ razón social.
8. Dirección del fabricante.
9. Número de lote.
10. Tabla nutricional.
11. P.V.P (Precio de venta al público)
12. Registro Sanitario.
La normativa responde al derecho a la salud del cual gozan todos los ciudadanos, al
conocimiento sobre lo que están consumiendo y las posibles repercusiones que puede
causar ingerir ciertos alimentos constantemente. La decisión del Ministerio de Salud
Pública de expedir un reglamento sanitario de etiquetado surge como respuesta a la
responsabilidad con los consumidores frente a prácticas perjudiciales para su salud. El
gobierno con la creación de la Agencia de Regulación, Control y Vigilia Sanitaria
(ARCSA) ha impuesto nuevos reglamentos para los fabricantes de alimentos.
El etiquetado nutricional se entiende como el elemento gráfico que permite al
consumidor informarse sobre las diferentes propiedades nutricionales que posee el
producto que consume. En la actualidad, los gobiernos han optado por invertir en
campañas de prevención o instaurar nuevos reglamentos para el etiquetado de
productos ya que los gastos en salud para el tratamiento de enfermedades crónicas,
causadas por una mala alimentación, son de aproximadamente el 30% del gasto
- 15 -
público. El etiquetado nutricional ayuda al consumidor a conocer las propiedades del
producto que va a adquirir y deja a su libre decisión la compra del mismo.
De acuerdo con la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor (2014), el etiquetado de
los alimentos procesados debe regirse a los siguientes artículos:
Art. 5.- El etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano, se ajustará a
su verdadera naturaleza, composición, calidad, origen y cantidad del alimento
envasado, de modo tal que se evite toda concepción errónea de sus cualidades o
beneficios y estará fundamentada en las características o especificaciones del alimento,
aprobadas en su Registro Sanitario.
Art. 6.- El Ministerio de Salud Pública a través de la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) autorizara el etiquetado de los alimentos
procesados para el consumo humano, conforme a lo dispuesto en la legislación sanitaria
vigente.
Art.12.- Todo alimento procesado para el consumo humano, debe cumplir con el
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 de Rotulado de productos alimenticios
procesados, envasados y empaquetados; adicionalmente se colocara un sistema
gráfico con barras de colores colocadas de manera horizontal. Los colores serán: rojo;
amarillo y verde según la concentración de los componentes:
a) La barra de color rojo está asignado para los componentes de alto contenido y
tendrá la frase “ALTO EN…”
b) La barra de color amarillo está asignado para los componentes de medio
contenido y tendrá la frase “MEDIO EN...”
c) La barra de color verde está asignado para los componentes de bajo contenido
y tendrá la frase “BAJO EN…”(Ley Orgánica de Defensa del Consumidor, 2016)
- 16 -
6.3. Condiciones de salud en Ecuador
Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), la población del
Ecuador supera los 14 millones de habitantes, de los cuales el 50.44% corresponde a
mujeres y 49.56% corresponde a hombres. Esta tendencia se mantiene a nivel local, la
ciudad de Santo Domingo con una población de 368.013 habitantes donde la relación
porcentual entre hombres y mujeres es muy similar a la escala nacional. (INEC, 2010)
Las principales causas de muerte en la población ecuatoriana son las enfermedades
crónicas no transmisibles. Entre estas figuran la diabetes mellitus, enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades hipertensivas, cardiopatía isquémica, insuficiencia
cardíaca y cirrosis). Vale la pena preguntarnos ¿cuáles son las causas de las ENT? y
esto nos llevaría a cuestionarnos ¿Se puede disminuir el índice de mortalidad causado
por ENT?
Estas enfermedades no transmisibles son el resultado de los malos hábitos que hemos
adquirido los ecuatorianos, tales como alimentación desordenada y totalmente
desbalanceada, de igual forma el sedentarismo y escases de actividad física, pero sin
lugar a dudas no sabemos alimentarnos adecuadamente y eso complica nuestra salud.
Si no se toma conciencia sobre este mal silencioso que está afectando a la población y
está matando a miles de personas en el mundo el problema seguirá en aumento y, peor
aún, las cifras demuestran que en los jóvenes estas enfermedades se están instalando
a edades muy tempranas e incluso afectando a niños de edad escolar en donde ya se
observa sobre peso y obesidad.
«Mas sea tu alimento tu medicina, y tu medicina tu alimento». Esta cita de la Antigua
Grecia, atribuida a Hipócrates (siglo V a.C.), relaciona directamente alimentación y
salud, poniendo de relieve la importancia de una correcta educación nutricional, para
evitar las consecuencias de los malos hábitos alimentarios y de vida, cada vez más
presentes en la sociedad actual.
6.4. Estudios realizados en varios países.
Luego de revisar las normativas a nivel nacional e internacional sobre los alimentos es
necesario traer a colación trabajos que han sido realizados con anterioridad para tener
más claro la evolución de las investigaciones previas sobre el tema en mención.
- 17 -
El género es un factor de riesgo sobre todo en temas relacionados con la obesidad, un
estudio de prevalencia de la obesidad en España a grupos etarios entre 25 a 60 años
reveló que la prevalencia de la obesidad es significativamente más elevada en el
colectivo femenino (15,75%; IC del 95%, 14,89–16,61%) que en el masculino (13,39%;
IC del 95%, 11,84–14,94%) (χ2=12,470; p=0,000). La prevalencia de obesidad aumentó
significativamente con la edad en varones y en mujeres, observándose las proporciones
más elevadas de personas obesas en el grupo de mayores de 55 años, el 21,58% en
varones (IC del 95%, 18,68–24,48%) y el 33,9% en mujeres (IC del 95%, 32,73–
35,07%). (1)
Otro estudio realizado sobre la circunferencia de la cintura en niños con sobrepeso y
obesidad en edades comprendidas entre 6 a 10 años reveló que en el grupo de 6, 7 y 8
se presenta mayor prevalencia en el género femenino (26). Este dato es importante ya
que al parecer el problema del sobre peso y la obesidad empieza a edades muy
tempranas y las probabilidades que adquieran ENT en la etapa adulta son muy altas.
Estas dos investigaciones realizadas dejan claro que el género femenino es más
propenso a padecer de sobre peso u obesidad en comparación con el género masculino,
incluso desde temprana edad ya se presenta tendencias que se mantienen a lo largo de
la vida adulta.
En Perú se llevó a cabo un estudio sobre Intervenciones para el control del sobrepeso
y obesidad en niños y adolescentes, donde exponen los factores que contribuyen al
desarrollo del sobrepeso y obesidad. El consumo de alimentos no saludables es, junto
con el sedentarismo, uno de los factores más directamente involucrados en el desarrollo
del exceso de peso. Entre los factores que fomentan el consumo de alimentos no
saludables está la exposición a la publicidad. El Informe del Consejo Consultivo de
Radio y Televisión (CONCORTV) relacionado con la presencia de publicidad no
saludable en la televisión peruana, demostró que un 66% de los spots publicitarios
emitidos al día en programas para niños son de alimentos no saludables, con una
duración aproximada de 1019 minutos al mes y una inversión de 22,7 millones de
dólares mensuales en alimentos poco saludables y no saludables. Asimismo, la
publicidad de alimentos no saludables utiliza técnicas de persuasión, tales como el uso
de narrativas o historias fantasiosas (31%); apelan al antojo (19%); presentan
promociones (18%); utilizan música de forma protagónica (16%), y se asocian con
dibujos animados o héroes (11%) (2). Esta información es importante, considerando que
- 18 -
la publicidad televisiva influye en las preferencias alimentarias, las solicitudes de compra
y las pautas de consumo de los niños (25) (33).
La evidencia es consistente en mostrar que el gasto en publicidad de comida rápida se
relaciona estrechamente con los niveles de sobrepeso en niños y adolescentes. Por
ejemplo, en EE. UU., entre 1980 y 2008, el sobrepeso en niños de 6 a 11años se duplicó
de 6,5 a 15,3 %, mientras que en los adolescentes se triplicó, de 5,0 a 15,5% (18),
coincidiendo con un aumento de la inversión anual en publicidad de comida rápida (de
100 millones de dólares en 1983 a una inversión de 10.000 a 15.000 millones de dólares
en el 2007) (14). La publicidad de alimentos es efectiva en lograr un mayor consumo,
especialmente entre los niños y adolescentes. Estudios realizados en diversos países
como Brasil, Chile, India, Venezuela, Reino Unido y EE. UU., muestran que los niños se
interesan en probar los alimentos que aparecen en los avisos comerciales y
frecuentemente piden a sus padres que se los compren (32).
La publicidad de comida rápida tiene mayor impacto en los sectores más vulnerables de
la población. Así, los padres provenientes de hogares con menores ingresos suelen
acceder con mayor frecuencia a los pedidos que los niños hacen por influencia
publicitaria, mientras que las madres usualmente atribuyen una mayor importancia a
este tipo de propaganda que aquellas provenientes de hogares con mayores ingresos,
lo que acentúa la inequidad en salud (19).
Según la Organización Mundial de la Salud, en los países desarrollados y en vías de
desarrollo existe una gran cantidad de propaganda relacionada a alimentos no
saludables dirigida a los niños, particularmente en la forma de propaganda televisiva, la
cual típicamente publicita alimentos altamente procesados y con gran contenido
energético usando estrategias de mercadeo que favorecen su recuerdo, de tal manera
que los niños no solo recuerdan estos productos, sino que además los asocian a
diversión (32).
El Instituto de Medicina de EE. UU., condujo una revisión sistemática y concluyó que
existe evidencia suficiente para sostener que la propaganda televisiva influye en la
elección de comidas y bebidas, pedidos de compra, creencias e ingesta dietética (10).
En Chile, Olivares et al., también documentaron la influencia de la publicidad en la
conducta alimentaria de los niños. En uno de sus estudios se preguntó a los niños si
habían consumido alimentoso bebidas que habían observado en las propagandas en el
día previo, siendo la respuesta afirmativa en la mitad de niños de 6 a 8 años y dos tercios
de los niños de 9 a 11 años (19). Un estudio posterior realizado por los mismos
- 19 -
investigadores, preguntó a los niños si tenían los recursos para consumir las comidas o
bebidas que se presentaron en el día previo en la publicidad, y el 40% refirió que,
efectivamente, habían obtenido el dinero para consumir lo que deseaban (20). Siendo
que la evidencia indica que la publicidad es efectiva en orientar la conducta de los niños
y jóvenes hacia patrones de consumo específicos, es esperable observar que regular la
publicidad se traduzca en un menor consumo de alimentos procesados y menores
niveles de sobrepeso.
Salgado (28) en el 2016 realizó un estudio en Ecuador, cuyo objetivo fue analizar
la funcionalidad y eficacia de la etiqueta del semáforo, teniendo una perspectiva
desde el consumidor, la industria y expertos en nutrición. La metodología fue de
tipo transversal de carácter explorativo. La muestra estuvo conformada por 57
madres. Se aplicó encuesta de 15 preguntas, entrevistas y observaron al momento
de la compra. Los resultaron mostraron que el 54.4% tienen educación superior, el
84.2% realizaban las compras cada dos semanas, el 35% presentaron actitudes
favorables respecto al etiquetado nutricional. De igual manera, las personas sí están
al tanto de que el semáforo debe estar en los productos alimenticios, pero no están
tomando en cuenta que cada uno de esos nutrientes también son necesarios para la
salud. Concluye que está bien planteado, pero falta desarrollarlo más el semáforo
que sea visible para las personas, pero no es del todo claro, la confusión de la
información en cuanto a composición de productos es evidente; las personas se
confunden al leer la información nutricional.
Por otro lado, Iza (11) en el 2016, en Ecuador analizó la utilidad del nuevo
etiquetado nutricional por semáforo en las bebidas procesadas por parte de los
compradores adultos, que realizan sus compras en supermercado de la ciudad de
Quito. La metodología fue de tipo analítico transversal, la muestra fue de 132
participantes y se utilizó una encuesta para evaluar la cantidad de bebidas procesadas
que compraron. Los resultados mostraron que el 99.2% tienen conocimiento, el 92.2%
presentaron actitudes favorables y el 68.2% usa la etiqueta nutricional por
semaforización antes de comprar un alimento procesado, el 70.5% observaron las
bebidas altas en azúcar, 26.5% en grasa y el 3% en el componente de la sal, el 80.3%
se ve motivado a comprar una bebida por sus hábitos o preferencias alimenticias y por
la presencia del etiquetado nutricional de semáforo. Se determinó que entre las bebidas
mayormente consumidas por la población se encuentran el yogurt, las gaseosas y el
té con cantidades semanales que van de los 2 a 3 litros. La población manifestó que
el etiquetado por semáforo se encuentra en una forma fácil de entender, los
- 20 -
colores que son utilizados para marcar los rangos son los adecuados. Concluye
que más de la mitad de la población utiliza la etiqueta nutricional por semaforización,
principalmente para prevenir enfermedades (mediante niveles de azúcar y grasa).
También, Maya (17) en el 2015, en Ecuador, evaluó el etiquetado del semáforo y
estudio del hábito de compras en jugos procesados. La metodología fue explorativo,
de tipo descriptivo y correlacional por conveniencia. La muestra fue de 331
participantes. Los resultados mostraron que el 34% indicaron que es útil el semáforo
nutricional, el 88% conoce la etiqueta, el 10% lo conceptualiza como una ayuda y el
2% como medida gubernamental, el 79% no ven la etiqueta nutricional al momento de
la compra. Al contrario del 20% que sí observa al comprar y el 71% no le da importancia
a la etiqueta nutricional y solo el 24% le da importancia. Concluye que la gente percibe
a la etiqueta del semáforo como un instrumento de información, sin embargo, a la hora
de comprar jugos y bebidas de frutas procesadas, son pocas las veces que observan.
Por otro lado, López et al. (15) en el 2014, de la ciudad de Bogotá, Colombia, estudiaron
la asociación entre variables sociodemográficas con la lectura de las etiquetas
para identificar la percepción de los compradores en torno al etiquetado nutricional de
alimentos. La metodología fue de tipo descriptivo por triangulación, trasversal. La
muestra fue de 384 personas y se utilizó la perspectiva de etnografía enfocada. Por
ello, se realizaron entrevistas a 30 compradores de alimentos y 20 observaciones
en el momento de la compra. Los resultados mostraron que el 49% lee, y el 51% no
lee, el 23% observa las grasas, el 25% le in fluye el precio y el 93% influyó en la selección
de compra de los cuales el 56.4% del género femenino sí lee la etiqueta nutricional. Así
mismo, el 38% de los varones leen el etiquetado nutricional de los alimentos.
Concluyeron que la selección y compra de alimentos no se hace por la información
nutricional sino por tradición y sabor, así como aspectos de tipo personal y cultural, que
determinan la compra de alimentos.
Así mismo, Krugmann (12) en el 2013, en la ciudad de Chile, analizaron el efecto
que tienen las etiquetas de información nutricional en la decisión de compra de los
consumidores. La metodología fue de tipo descriptivo de corte transversal y la
muestra estuvo conformada por 384 consumidores mayores de 18 años, evaluados
mediante encuestas. Los resultados mostraron que un 59.37% declara leer la tabla
de información nutricional, mientras que un 40.63% no lo hace, del total que si lee
la etiqueta el 64 % son influenciados en su decisión de compra y el 36% no soy
influenciados en su decisión de compra y el 55.10% mencionó que el diseño actual no
- 21 -
permite una lectura fácil. Concluyó que el nivel instructivo es relevante debido a
que mayor nivel educativo se es, más consciente en la lectura de la etiqueta
nutricional.
Otro estudio, realizado por Sánchez et al. (29) en el 2012, en los países Argentina, Costa
Rica y Ecuador, cuyo objetivo fue identificar los conocimientos, percepciones
y comportamientos relacionados con el consumo de sal y sodio alimentario en relación
con la salud y el etiquetado nutricional de los alimentos, en tres países, Ecuador,
Argentina y Costa Rica. La metodología fue de tipo descriptivo cualitativo
exploratorio, para ello se realizaron entrevistas semi estructuradas, divididas en seis
zonas, tanto de las zonas rurales y urbanas de los tres países. Los resultados mostraron
que en Costa Rica y Ecuador, casi la totalidad de los participantes consideraba que la
cantidad de sal que consumían es “moderada” o “poca”, los alimentos no se podrían
consumir sin sal y solo las personas que consumen una cantidad excesiva de sal
tendrían riesgo para la salud. También se desconoce que los alimentos procesados
contienen sal y sodio. Concluyeron que existe conocimiento popular en relación
con la sal, no así con el término “sodio” se consume más sal y sodio de lo
informado y no hay perspectivas de reducción. Aunque, se sabe que el consumo
excesivo de sal representa un riesgo para la salud. El reemplazo de la palabra sodio
por sal facilitaría la elección de los alimentos.
Luego de analizar los estudios previos realizados se aclaran las ideas sobre la línea de
investigación y surgen ideas para abordar el tema propuesto y definir el siguiente
apartado como lo es la metodología a utilizar que se detalla a continuación.
7. METODOLOGÍA
En toda investigación la metodología utilizada juega un rol importante en el proceso de
recolección de información, por eso es indispensable tener claro cómo se obtendrá la
información, con qué instrumentos se obtendrá y de quiénes se obtendrán. A
continuación, se detalla la metodología que se utilizará en la presente investigación.
7.1. Enfoque
En la presente investigación se utilizará un enfoque cuali-cuantitativo, al ser un tema de
naturaleza CTS se estudiará las costumbres de la población de Santo Domingo al
momento de seleccionar los alimentos que van a consumir y como la industrialización
de alimentos ha incidido en los hábitos de consumo. En este sentido el foco de atención
- 22 -
es la cultura alimentaria, por lo tanto es necesario aplicar técnicas adecuadas para
conocer cómo los fenómenos son construidos, es decir cómo se cimientan los hábitos
alimenticios en la sociedad, por lo tanto es muy conveniente para el tema propuesto el
uso de técnicas cualitativas, pero se debe apoyar y complementar con técnicas
cuantitativas que se integren al trabajo, no para contrastarlo sino para darle un
significado y extraer percepciones auténticas desde una óptica objetiva, es decir que la
investigación tendrá un enfoque mixto.
7.2. Tipo De Estudio
El tipo de estudio que se utilizará en la investigación es de corte cuasi experimental, por
el hecho de que las variables no serán manipuladas, éstas se observarán y se
describirán tal como se presentan en su ambiente natural. Esta metodología es
esencialmente descriptiva, pero de ser necesario se podrán utilizar algunos elementos
cuantitativos para fortalecer el enfoque cualitativo propuesto que en esencia será mixto
7.3. Población y Muestra
Para el proceso de recolección de datos se tomará como población a los estudiantes,
padres de familia y docentes de dos Unidades Educativas, como son las U.E. Darío
Kanyat y la U.E. Calazacón, también se tomará como referencia a los estudiantes y
docentes de dos Institutos Tecnológicos de Educación Superior como son el ITS Atlantic
y el ITS Calazacón. Se pretende obtener información de grupos de edades diferentes.
Finalmente es necesario una entrevista a profesionales de la salud para obtener
información de primera mano de personas con experiencia de campo en el área de
estudio.
Se levantará información de jóvenes de 12 y 14 años y entre 18 y 20 años
aproximadamente, de igual forma se obtendrá información de la población adulta que
está conformada por los padres de familia de ambas Unidades Educativas y los
docentes de las Unidades Educativas y de los Institutos de Educación Superior, en
cualquier caso la población es finita y de fácil acceso para el presente estudio, además
una de las observaciones importantes es conocer el criterio de los jóvenes, ya que desde
estas edades se puede trabajar para disminuir el índice de obesidad y sus
enfermedades relacionadas en la edad adulta.
Para la muestra es necesario trabajar con los estudiantes de décimo año de Educación
General Básica (EGB) y de tercer año de Bachillerato General Unificado (BGU), por ser
- 23 -
una muestra de corte en cuanto al nivel de formación del sistema educativo ecuatoriano
y están dentro del grupo de menores de edad, en el caso de los institutos se escogerá
a los estudiantes de los últimos niveles de formación, es decir de quinto y sexto
semestre. En el caso de los docentes se trabajará con la totalidad de ellos de cada
institución educativa seleccionada. Se pretende trabajar con una muestra de unas
cuatrocientas (400) personas distribuidas entre las edades antes mencionadas.
7.4. Técnicas e instrumentos utilizados
7.4.1. Técnicas
Son procedimientos metodológicos y sistemáticos que se encargan de operativizar e
implementar los métodos de Investigación y que tienen la facilidad de recoger
información de manera inmediata. Las técnicas tienen ventajas y desventajas al mismo
tiempo, y ninguna de ellas puede garantizar ser más importante que otras, ya que todo
depende del nivel del problema que se investiga y al mismo tiempo de la capacidad del
investigador para utilizarlas en el momento más oportuno. Esto significa entonces que
las técnicas son múltiples y variadas. (Villafuerte C. & Villafuerte D, 2006)
Es necesario seleccionar muy bien las técnicas de investigación para proceder
encaminar la logística de la misma; para la presente investigación ha sido necesario
utilizar técnicas documentales y de campo. Las técnicas documentales se utilizaron para
revisar teorías, informes, ensayos y de más estudios realizados sobre el tema propuesto
o de igual similitud que nos brindaron información valiosa para guiar la investigación,
esto con el propósito de analizar sus contenidos, propuestas y resultados obtenidos para
relacionar entornos externos y contextualizar el estudio al medio local propuesto.
Las técnicas de campo utilizadas son básicamente la entrevista y la encuesta. La
primera consistió en seleccionar a un representante distrital de salud, en este caso se
obtuvo la colaboración para la entrevista de Beatriz Anchundía ella es Nutricionista
Dietética del distrito 23D01 quien nos brindó información actualizada, con datos reales
de primera mano para conocer cuál es la perspectiva sobre esta problemática,
estrategias que han utilizado como Ministerio de Salud Pública y cuáles han sido los
resultados. La encuesta se realizará a estudiantes de décimo año de EGB, tercer año
de BGU y estudiantes de carreras tecnológicas, también a padres de familia y a los
docentes de estos centros de educación media y superior. El propósito es conocer sus
preferencias a la hora de seleccionar los alimentos que consumen, qué grupos de
- 24 -
alimentos consumen en mayor proporción, si se fijan en el etiquetado y si la
semaforización de los alimentos incide al momento de adquirir un producto, en fin, si
sus hábitos de consumo han cambiado o se mantienen iguales pese a la información
que brindan las etiquetas en cuanto a su contenido de sal, grasa y azúcar.
La encuesta que se aplicará es de mi autoría y ha sido diseñada exclusivamente para
esta investigación no ha sido testada antes por lo que su aplicación representa un reto
personal, es muy conocido que diseñar una encuesta no es una tarea fácil, sin embargo
he pretendido crear un cuestionario que se acople al contexto y sobre todo con
preguntas claras y entendibles para los encuestados.
El análisis de los resultados obtenidos se realizará a través de pruebas no paramétricas,
primero se utilizará la prueba de Alfa de Cronbach para determinar la confiabilidad de la
encuesta, también se utilizará la prueba de Chi cuadrado para determinar si existe
independencia o entre el género, edad, instrucción y la actividad que realizan; es decir
si tienen o no tienen incidencia en los hábitos alimenticios.
7.4.2. Instrumentos
Los instrumentos son fundamentales en una investigación al ser las herramientas que
utiliza el investigador para obtener la información que requiere de la muestra que ha
seleccionado, estos instrumentos deben ser diseñadas o elaborados por el investigador
y adaptarlos al contexto donde se realizará la investigación, si los instrumentos no son
apropiados la información obtenida no tendrá la validez esperada. El instrumento que
se utilizará en el presente estudio es el cuestionario tanto para la encuesta y la
entrevista, para lo cual se debe elaborar cuidadosamente un banco de preguntas que
nos proporcione información significativa.
8. EVIDENCIAS Y DISCUCIÓN
En la presente investigación se obtuvo información de diferentes autores e instituciones
públicas y privadas que sirvieron como base para el desarrollo del marco teórico, luego
se aplicó la encuesta y la entrevista para obtener información de campo. La encuesta
que se aplicó consta de 20 preguntas y tiene cuatro variables de las cuales se pretende
comprobar si existe evidencia significativa para determinar si los hábitos alimenticios
dependen del género, edad, instrucción o la actividad a la que se dedican. La encuesta
se validó a través del Coeficiente Alfa de Cronbach y se obtuvo como resultado un nivel
de confiabilidad aceptable puesto que el valor obtenido fue de 0,73 y está por encima
- 25 -
del mínimo que es de 0,60 para Alfa de Cronbach, el proceso para encontrar el
coeficiente que determina la validación de la encuesta se detalla a continuación:
Donde
N= Número de Ítems N 20 SESIÓN 1 1,053
Vi= Varianza Independiente Vi 12,29 SESIÓN 2 0,695
Vt= Varianza del Total Vt 40,30 ABSOLUTO 0,695
8.1. Género vs hábitos alimenticios
Luego de validar la encuesta se procedió a su aplicación, en donde se pudo encuestar
a un total de 400 personas de las cuales el 50% corresponden al género femenino y el
50% restante son del género masculino, en primera instancia se pretende conocer que
incidencia tiene el género en los hábitos alimenticios, los resultados más relevantes
indican que el género incide en el horario del desayuno tal como se muestra en el
gráfico 1 los hombres desayunan más temprano que las mujeres y a medida que
avanza el día disminuye la proporción en cuanto al horario e incluso se llega al extremo
de no desayunar, es decir los hombres son más propensos a no desayunar que las
mujeres dentro del rango de los horarios que se consultó. En el caso de las mujeres un
alto porcentaje desayuna en el rango de 06:00 – 07:00 pero finalmente las mujeres
desayunan más tarde que los hombres. Si analizamos el contexto de Santo Domingo
son las mujeres quienes preparan el desayuno para la familia, atienden a todos los
miembros que en su mayoría va a trabajar y/o estudiar y lógicamente desayunan con
los miembros que aún quedan en casa o incluso solas, estos datos son confirmados al
aplicar la prueba de chi-cuadrado que demuestra que si existe dependencia. Ver tabla
1
Al preguntar si consideran que la semaforización de las etiquetas de alimentos
procesados se ha dado a conocer correctamente a los consumidores, la encuesta
demuestra que para los hombres si se ha dado a conocer mientras para las mujeres no
se ha dado a conocer correctamente, en este punto es importante acotar que en el
contexto local quienes realizan las compras para el hogar en son los hombres, al parecer
ALFA DE
CRONBACH 0,732
- 26 -
por este motivo ellos le dan mayor importancia a los spots publicitarios sobre este tema.
Ver gráfico 2
Entrando al tema de enfermedades causadas por los hábitos alimenticios se evidencia
que las mujeres son más propensas a sufrir de sobrepeso/obesidad, colesterol,
hipertensión y diabetes en el orden antes mencionado, estos datos coinciden con
información del INEC aunque el orden es a la inversa, es decir diabetes, hipertensión y
colesterol, sin embargo es importante mencionar que el 50% de los encuestados
pertenece a edad escolar con edades inferiores a los 20 años y en ese rango de edad
estas enfermedades no son frecuentes o pasan desapercibidas, siendo la más notoria
el sobrepeso/obesidad por el mismo hecho de ser observable. Ver gráfico 3
Al preguntar si han dejado de consumir algún alimento a causa de cierta enfermedad,
se evidencia que las mujeres son las que más se cuidan y han dejado de consumir
alimentos con alto contenido de sal, grasa y azúcar respectivamente, este dato tiene
coherencia con la pregunta anterior, por el simple hecho que el género femenino ha
manifestado que padece un alto índice de ENT y no debe sorprender que por esa misma
razón se cuidan o han dejado de consumir alimentos que con una concentración alta de
azúcar, grasa o sal. Ver gráfico 4
Grafico 1: Horarios del desayuno (G)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
06:00 - 07:00 07:00 - 08:00 08:00 - 09:00 10:00 - 11:00 No desayuno
En que horar io sue le desayunar con mayor f recuencia
MUJERES HOMBRES
- 27 -
Gráfico 2: Socialización de la semaforización (G)
Grafico 3: Enfermedades por género (G)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SI NO
La semaforización de las et iquetas de al imentos se ha dado a conocer correctamente
MUJERES HOMBRES
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Padece alguna enfermedad de las que se enl istan
MUJERES HOMBRES
- 28 -
Gráfico 4: Alimentos que ha dejado de consumir (G)
8.2. Edad vs hábitos alimenticios
Otra de las variables que se analizó es si la edad incide en los hábitos alimenticios, para
la encuesta se consideró cuatros grupos etarios que corresponden a edades inferiores
a los 20 años, entre 20 y 40, 40 y 60 y finalmente mayores a 60 años, los resultados
demostraron que las personas mayores de 60 años tienen un horario para el desayuno
mucho más fijo en comparación con los demás grupos etarios, donde el horario del
desayuno no es fijo y aunque la diferencia entre los grupos etarios aparentemente es no
es muy notoria, la prueba del chi-cuadrado demuestra que le edad incide en los horarios
del desayuno. Ver gráfico 5
En relación al horario de almuerzo la gran mayoría lo hace entre las 13:00 - 14:00, sin
embargo, hay una tendencia en el grupo etario entre 40 – 60 años por almorzar más
temprano, específicamente entre las 12:00 – 13:00, es comprensible si se toma en
cuenta que a esa edad es donde se empieza a detectar la mayoría de enfermedades no
transmisibles, siendo el sobrepeso lo que deriva en colesterol, hipertensión y diabetes.
Ver gráfico 6
Otro resultado interesante para su análisis es la incidencia de la semaforización al
momento de seleccionar los alimentos en donde nuevamente el grupo etario entre 40 –
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Ninguno Sal Grasa Azúcar
Qué al imentos ha dejado de consumir
MUJERES HOMBRES
- 29 -
60 años en mayor proporción adquiere los alimentos en función de etiquetado y este
incide en la selección de los alimentos, en edades superior a 60 años incide casi siempre
en una alta proporción. Ver gráfico 7
La intolerancia o alergias alimentarias se acentúan en mayor proporción en las edades
que oscilan entre los 40 - 60 años, siendo el gluten, los lácteos, frutos secos y mariscos
los causantes de intolerancias o alergias a estas edades. Ver gráfico 8
Se pudo evidenciar que el grupo etario entre 40 – 60 años son más propensos a sufrir
enfermedades causadas por malos hábitos alimenticios, el sobrepeso se acentúa en
estas edades y desencadena en colesterol, hipertensión y diabetes respectivamente, es
por esta misma razón que este grupo etario es el que más se cuida y han disminuido el
consumo de sal, grasa y azúcar, en mayor proporción que los demás grupos etarios.
Ver gráfico 9 y 10.
Grafico 5: Horarios del desayuno (E)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
Su horario para el desayuno es f i jo
Siempre Casi siempre Casi nunca Nunca
- 30 -
Gráfico 6: Horarios del almuerzo (E)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
En que horario suele almorzar con mayor frecuencia
12:00 - 13:00 13:00 - 14:00 14:00 - 15:00
- 31 -
Grafico 7: Incidencia de la semaforización (E)
Gráfico 8: Intolerancia o alergias alimentarias (E)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
La semaforización incide al momento de seleccionar los al imentos que compra
Siempre Casi siempre Casi nunca Nunca
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Gluten Lácteos Frutos secos Camarón Otro marisco Otrosalimentos
Padece usted alguna intolerancia / alergia hacia un al imento
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
- 32 -
Grafico 9: Enfermedades por edad (E)
Gráfico 10: Alimentos que ha dejado de consumir (E)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Padece alguna enfermedad de las que se enl istan
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
10 - 20 20 - 40 40 - 60 Mas 60
Qué al imentos ha dejado de consumir
Ninguno Sal Grasa Azúcar
- 33 -
8.3. Instrucción vs hábitos alimenticios
La instrucción de los encuestados brindó información relevante destacando en forma
general que a mayor nivel de instrucción disminuye la proporción de las personas que
consideran que las empresas han mejorado sus productos a causa de la semaforización,
por lo tanto aumenta el criterio para considerar que no hay mejoría por parte de las
empresas, ver gráfico 11. Al consultar si la semaforización se ha dado a conocer
adecuadamente el resultado es similar a la pregunta anterior, los de menor instrucción
dicen que si se ha socializado, mientras que los de mayor instrucción manifiestan que
se ha socializado correctamente. Ver gráfico 12
En el caso de intolerancias o alergias alimentarias los de instrucción primaria no
presentan problemas de este tipo aunque puede ser un caso aislado por la muestra, sin
embargo los de instrucción secundaria presentan mayor intolerancia a los frutos secos,
los lácteos y otros mariscos, en cambio los de instrucción superior al parecer presentan
intolerancias en mayor proporción al gluten, camarón y otros mariscos, este fenómeno
se lo puede atribuir a la actividad que realizan, a criterio personal considero que el tener
mejor instrucción permite acceder a mejores trabajos y por ende adquirir ciertos
alimentos en función al ritmo de vida donde las comidas rápidas están a la orden en
cualquier hora del día. Ver gráfico 13
Las enfermedades parecen afectar en mayor proporción a los de mayor instrucción
siendo la hipertensión, colesterol, diabetes y sobrepeso las principales afectaciones, en
este punto es necesario relacionar a groso modo la actividad tomando en cuenta que
los de instrucción primaria y secundarias realizan actividades operarias o que requieren
mayor esfuerzo físico mientras que los de instrucción superior realizan actividades de
oficina o que no requiere mucho esfuerzo físico y por ende menor gasto de energía
calórica. Ver gráfico 14
Finalmente se evidencio que los de mayor instrucción son los que más que se cuidan
de consumir alimentos ricos en azúcar, sal y grasa, este dato parece lógico y es
coherente si se toma en cuenta este grupo es el que presenta mayor incidencia de
enfermedades, por lo cual son los que más deben cuidar la dieta, insisto en que la
actividad tiene influencia en este grupo. Ver gráfico 15
Todos los resultados fueron analizados a través de la prueba de chi-cuadrado para
determinar las inferencias de los datos obtenidos para cada grupo que se ha estudiado
(genero, edad e instrucción) el siguiente grupo a estudiar es el de la variable actividad
el cual se detalla después de los gráficos que están a continuación.
- 34 -
Gráfico 11: Mejora de procesos de las empresas (I)
Gráfico 12: Socialización de la semaforización (I)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Primaria Secundaria Superior
Cree usted que las empresas han mejorado sus productos a causa de la semaforización
SI NO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Primaria Secundaria Superior
Considera que la semaforización de las et iquetas de al imentos procesados se ha dado a conocer correctamente
SI NO
- 35 -
Gráfico 13: Intolerancia o alergias alimentarias (I)
Grafico 14: Enfermedades por instrucción (I)
Gráfico 15: Alimentos que ha dejado de consumir (I)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Gluten Lácteos Frutos secos Camarón Otro marisco Otrosalimentos
Padece alguna intolerancia / alergia hacia un al imento
Primaria Secundaria Superior
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
No lo se Ninguna Sobrepeso Colesterol Hipertensión Diabetes
Padece alguna enfermedad de las que se enl istan
Primaria Secundaria Superior
- 36 -
8.4. Actividad vs hábitos alimenticios
La ultima variable que se analizó es la incidencia de la actividad en los hábitos
alimenticios, el primer dato que presento inferencias fue el horario de la merienda en
donde al parecer los que se dedican solo a estudiar es el grupo que merienda más tarde,
los que trabajan suelen merendar más temprano y por último el grupo que estudia y
trabaja son los que no meriendan en mayor proporción. Ver gráfico 16
Al preguntar si consideran que las empresas han mejorado sus productos todos los
grupos de las diferentes actividades afirman que si en mayor proporción, sin embargo,
en el grupo que solo trabaja es donde hay mayor resistencia tomando en cuenta que
cerca del 40% afirma que no hay mejoría por parte de las empresas en cuanto a sus
productos. Ver gráfico 17
Se consultó si la semaforización de alimentos se ha dado a conocer correctamente a los
consumidores y el resultado fue similar a la pregunta anterior, todos los grupos afirman
que si se ha dado a conocer, incluso el 100% del grupo que no estudia ni trabaja afirma
que si se lo ha hecho, mientras que cerca del 40% del grupo que trabaja no está
conforme con la socialización de la semaforización. Ver gráfico 18
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Ninguno Sal Grasa Azúcar
Qué al imentos ha dejado de consumir
Primaria Secundaria Superior
- 37 -
En cuanto a las intolerancias y/alergias alimentarias el grupo que presenta problemas
de este tipo es el grupo que trabaja, seguido del grupo que estudia, mientras que las
personas que trabajan tienen mayor intolerancia al gluten, mariscos y lácteos, el grupo
que estudia presenta intolerancias a los frutos secos, lácteos y otros alimentos. Ver
gráfico 19
En el caso de las enfermedades no transmisibles al parecer afecta más al grupo que
trabaja siendo la hipertensión, colesterol y la diabetes lo que más afecta a este grupo
en proporciones muy significativas y que requiere de atención por la magnitud que
representa. En el grupo de los que estudian el sobrepeso y el colesterol son las
enfermedades predominantes y es una muestra que los desórdenes alimenticios
empiezan a edades muy tempranas. Ver gráfico 20
A pesar que los índices de enfermedades son notorios lo curiosos es que al parecer en
estos grupos referente a la actividad la gran mayoría no han disminuido el consumo de
sal, grasa y azúcar. Sin embargo, el grupo que trabaja es el que más ha reducido el
consumo de sal, grasa y azúcar de los cuatro grupos, siendo los alimentos ricos en sal
los que han tenido mayor reducción seguido de la grasa, esto explica que la diabetes
sea la enfermedad más común en el país Ver gráfico 21
Gráfico 16: Horario de la merienda (A)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
18:00 - 19:00 19:00 - 20:00 20:00 - 21:00 21:00 - 22:00 No meriendo
En que horario suele merendar con mayor frecuencia
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
- 38 -
Gráfico 17: Mejora de procesos de las empresas (A)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
Cree usted que las empresas han mejorado sus productos a causa de la semaforización
SI NO
- 39 -
Gráfico 18: Socialización de la semaforización (A)
Gráfico 19: Intolerancia o alergias alimentarias (A)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
Co n s id e r a q u e la s e m a f o r i z a c ió n d e la s e t iq u e t a s d e a l im e n t o s p r o c e s a d o s s e h a d a d o a c o n o c e r c o r r e c t a m e n t e a lo s c o n s u m id o r e s .
SI NO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Gluten Lácteos Frutos secos Camarón Otro marisco Otros alimentos
Padece usted a lguna intoleranc ia / a lerg ia hacia un a l imento
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
- 40 -
Gráfico 20: Enfermedades por actividad (A)
Gráfico 21: Intolerancia o alergias alimentarias (A)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
No lo se Ninguna Sobrepeso Colesterol Hipertensión Diabetes
Padece alguna enfermedad de las que se enl istan
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Estudia Trabaja Est - Tra No Est-tra
Qué al imentos ha dejado de consumir a causa de esta enfermedad
Ninguno Sal Grasa Azúcar
- 41 -
Para finalizar este apartado vale la pena recordar que todas las preguntas fueron
procesadas a través de la prueba de chi-cuadrado para establecer si existe
dependencias o independencias entre la variables propuestas que se analizaron
(genero, edad, instrucción y actividades) y determinar su incidencia en los hábitos
alimenticios, en la tabla 1 se presenta el resultado obtenido donde las celdas resaltadas
de color verde muestran que existen inferencias significativas.
Tabla 1: Resultados de prueba Chi-cuadrado
GÉNERO EDAD INSTRUCCIÓN ACTIVIDAD
Chi-cuadrado Chi-cuadrado Chi-cuadrado Chi-cuadrado
Calculado Tabla Calculado Tabla Calculado Tabla Calculado Tabla
ITEM 1 4,31 6,25 11,00 14,68 8,55 10,64 3,73 14,68
ITEM 2 2,44 4,60 7,64 10,64 2,64 7,77 6,74 10,64
ITEM 3 0,06 4,60 6,39 10,64 3,35 7,77 10,49 10,64
ITEM 4 9,75 7,77 15,14 18,54 9,48 13,36 8,05 18,54
ITEM 5 4,74 6,25 15,63 14,68 9,12 10,64 8,29 14,68
ITEM 6 2,49 4,60 16,01 10,64 2,88 7,77 7,44 10,64
ITEM 7 5,84 6,25 6,24 14,68 10,01 10,64 5,24 14,68
ITEM 8 4,95 7,77 13,26 18,54 4,07 13,36 20,80 18,54
ITEM 9 5,73 6,25 6,30 14,68 5,62 10,64 8,26 14,68
ITEM 10 0,90 6,25 8,41 14,68 4,43 10,64 3,63 14,68
ITEM 11 0,02 2,70 5,10 6,25 2,76 4,60 4,89 6,25
ITEM 12 0,50 2,70 5,63 6,25 1,23 4,60 6,09 6,25
ITEM 13 0,23 2,70 1,90 6,25 1,08 4,60 0,40 6,25
ITEM 14 1,08 6,25 23,99 14,68 4,62 10,64 5,53 14,68
ITEM 15 0,37 2,70 2,19 6,25 1,67 4,60 4,95 6,25
ITEM 16 0,05 2,70 5,88 6,25 9,78 4,60 6,41 6,25
ITEM 17 5,09 2,70 4,11 6,25 13,60 4,60 8,41 6,25
ITEM 18 5,64 9,23 42,13 22,30 32,26 15,98 29,63 22,30
ITEM 19 9,23 9,23 71,50 22,30 49,22 15,98 39,12 22,30
ITEM 20 18,29 6,25 66,63 14,68 64,32 10,64 52,49 14,68
- 42 -
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. Conclusiones
La investigación de campo ha demostrado que las mujeres son más propensas a
padecer de enfermedades causadas por malos hábitos alimenticios empezando por el
sobrepeso que deriva en trastornos como la hipertensión, colesterol y la diabetes. En
los hombres sucede lo mismo pero en menor proporción. Estos datos coinciden con
información emitida por el INEC donde se afirman que las tres primeras causas de
muerte en las mujeres son la diabetes, la hipertensión y el colesterol mientras que en
los hombres ocupan la tercera, cuarta y quinta causa de muerte respectivamente.
Aparentemente las mujeres son las que más se cuidan pero los resultados demuestran
que surte los efectos esperados.
Los hombres desayunan más temprano que las mujeres y al parecer cuando no lo hacen
en sus horarios habituales prefieren no desayunar, al ser las mujeres quienes preparan
y atienden a los miembros de la familia terminan por desayunar más tarde y en
ocasiones lo hacen sin compañía cuando todos o casi todos los miembros han salido
del hogar.
Las personas mayores de sesenta años de edad tienen horarios de desayuno más fijos
y almuerzan más tarde que aquellos de menor edad. El grupo etario comprendido entre
40 y 60 años es el que en mayor proporción se fija en la semaforización de las etiquetas
y esta incide en la elección de los mismos.
Los alimentos que más alergias o intolerancias alimentarias causan en todos los grupos
de la muestra son el camarón, el gluten y los frutos secos, en este punto es importante
acotar que el gluten es uno de los alimentos de mayor consumo en los hogares de Santo
Domingo, su bajo costo y disponibilidad en las innumerables panaderías de la ciudad
hacen que sea un alimento de consumo masivo que no distingue de clases sociales y
no falta en la mesa de los Santodomingueños.
El grupo de personas que trabajan son más propensas a sufrir de hipertensión, al
parecer el estrés de trabajar bajo presión tiene incidencia en esta enfermedad,
afectando en mayor proporción a las mujeres, siendo más frecuente a edades entre los
40 – 60 años donde suelen ocupar cargos de mayor responsabilidad por la experiencia
que han adquirido.
- 43 -
Se evidencio que a mayor instrucción se presentan mayor incidencia de ENT que
aquellos de menor instrucción, al parecer la instrucción se relaciona con la actividad
laboral, es decir aquellos con educación superior pueden acceder a trabajos de mejor
remuneración y que requieren de poca actividad física, en cambio los bachilleres o de
menor instrucción realizan actividades laborales que requieren de un mayor esfuerzo
físico.
La información obtenida de la entrevista reveló que la herencia es un factor importante
en este tipo de enfermedades, es decir si los padres padecen de diabetes o hipertensión
es muy probable que los hijos presenten esta enfermedad, si no tienen hábitos
alimenticios adecuados, aunque son es una enfermedades adquiridas la herencia
genética juega un rol importante a tener en cuenta.
Desde el punto de vista fisiológico el sistema endocrino también tiene incidencia en las
ENT, las hormonas regulan muchas funciones en el organismo y en las personas
mayores de 40 años sus efectos son más notorios, siendo las mujeres las más afectadas
por desencadenar en ellas ansiedad por comer en exceso ciertos alimentos generando
un factor de riesgo que a mediano plazo puede desencadenar en sobrepeso y por ende
un factor de riesgo de padecer ENT.
La encuesta revelo que desde la percepción de los consumidores las empresas han
mejorado sus productos a causa de la semaforización, este dato coincide con
información revelada por el ARCSA donde se revela que el 23% de las empresas han
modificado el contenido de sus productos con el objetivo de convertirlos en productos
más saludables y temer mejor aceptación por parte de los consumidores.
9.2. Recomendaciones
Se debe promover por parte del Ministerio de Salud Pública campañas puerta a puerta
de mayor impacto para concientizar a la ciudadanía sobre la importancia de mejorar sus
hábitos de consumo de alimentos y la responsabilidad que cada persona tiene de
prevenir las ENT.
En las escuelas, colegios y universidades se deben desarrollar programas para
capacitar a docentes, padres de familia y estudiantes en temas de nutrición y dietética,
a través de la educación se puede contribuir y disminuir la incidencia de enfermedades
adquiridas por malos hábitos de consumo.
- 44 -
Es necesario que las instituciones públicas y privadas planifiquen actividades para
fomentar que todos sus empleados realicen deportes, aunque esta normado en la ley
no existe monitoreo de las autoridades de control, sumado a la escases de compromiso
de los empleados y las autoridades institucionales.
Los canales de divulgación científica se deben reestructurar para mejorar la cobertura y
puedan llegar a la mayoría de la población con un lenguaje claro, sencillo y al alcance
de todos los sectores sociales, una sociedad informada es una sociedad preparada y
puede contribuir en la prevención.
Los organismos encargados de control de los composición química de los alimentos
deben prestar mayor atención y normar los contenidos de edulcorantes que son
utilizados en la mayoría de alimentos, pues a pretexto de conseguir una etiqueta verde
están utilizando productos químicos que imitan el sabor del producto natural e incluso
no aportan calorías pero pueden casar efectos colaterales en los consumidores.
Es necesario que la ciudadanía asuma el rol que le corresponde en la sociedad, para
exigir derechos hay que cumplir obligaciones, en este sentido cada persona es
responsable de cuidar su salud evitando adquirir hábitos negativos de consumo y el
sedentarismo, ya es hora de entender que la mayoría de enfermedades ingresan por
nuestra boca y que los alimentos pueden ser nuestra principal medicina, una medicina
preventiva si es asumida con responsabilidad.
Las empresas manufactureras como parte de la sociedad deben ofrecer productos
saludables y no pensar solo en las utilidades que sus productos pueden generar, se
deben convertir en empresas innovadoras con responsabilidad social precautelando la
salud y el bienestar de quienes han confiado en la industria alimentaria.
Se debe ejercer mayor control sobre la publicidad emitida en los medios de
comunicación por la incidencia que esta tiene en los niños al ser persuasiva e induce a
que adquieran hábitos de consumo de alimentos no tan saludables dejándose llevar por
la mercadotecnia y el marketing agresivo presente en los spots publicitarios.
- 45 -
10. BIBLIOGRAFÍA
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Review of the Evidence. Geneva: 33. Zimmerman FJ, Bell JF. (2010) Associations of television content type and obesity
in children. Am J Public Health.
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14. ANEXOS
a. Anexo 1. Cuestionario de encuesta (Anverso)
Elaborado por: José Luis Vera
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Cuestionario de encuesta (Reverso)
Elaborado por: José Luis Vera
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b. Anexo 2: Resumen de entrevista
Entrevistada: Bélgica Anchundia, Nutricionista Dietista del Distrito de Salud 23D01
Entrevistador: José Luis Vera Solórzano, maestrante de la UPV (España)
1. La salud es un tema de interés público, sin embargo en Ecuador la
diabetes, la hipertensión y el colesterol son las primeras causas muerte,
¿Cómo Ministerio de Salud Pública como ven esta problemática?
Como Ministerio de Salud Pública y como área de Nutrición se realiza la encuesta
ENSANUT que es una encuesta de nutrición y salud que se realiza a nivel nacional, la
última se realizó en el año 2011 y reveló que existe una prevalencia de enfermedades
no transmisibles derivada por los malos hábitos alimentarios y el sedentarismo, son
datos importantes estamos trabajando con estrategias para disminuir, de erradicar para
el bien de la comunidad.
2. ¿Cuál es la causa para que enfermedades como la diabetes, hipertensión
y el colesterol sigan aumentando?
Una de las primeras causas que incide son los hábitos alimentarios, los estilos de vida,
la genética tiene algo que ver, induce la aparición de estas enfermedades, aunque no
podemos cambiar la genética se debe trabajar para que estas estas enfermedades
aparezcan lo más tarde posible en cuanto a edades. Como Ministerio trabajamos en la
prevención y promoción sin embargo el sedentarismo y los malos hábitos aceleran la
aparición de ENT.
3. La edad es un factor importante, sin embargo en edades entre los 40 – 60
años es donde se mas se presentan ENT, a que se debe
En esas edades hay una estabilidad emocional, económica y desde el punto de vista
fisiológico hay estabilidad en nuestros órganos donde el sistema endocrino hormonal
tiene incidencia, incluso a estas edades ya se estabiliza nuestro peso, por eso es
importante cuidar el peso a estas edades para evitar la obesidad que puede derivar en
otras enfermedades. Otro factor es que las costumbres están más asentadas a esas
edades y es mucho más difícil cambiar hábitos adquiridos.
4. Mencionaste que el sistema endocrino tiene incidencia en estas
enfermedades y casualmente a los 40 años empieza la menopausia en la
mujeres y la andropausia en los hombres
Las mujeres son más propensas a sufrir más enfermedades, los factores que intervienen
son emocionales, hormonales y también los metabólicos, los fatores emocionales
conllevan a la depresión que hace que las personas consuman más alimentos y por
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ende suben de peso que se convierte en un factor de riesgo. En definitiva los cambios
hormonales inciden en las enfermedades no transmisibles por alterar factores
emocionales.
5. La edad es un factor que incide en el metabolismo, es decir se vuelve más
lento pero ¿Cuánto incide en estas enfermedades?
Así es, entre más edad el metabolismo se hace más lento por ende la digestión,
absorción, metabolización de los nutrientes se vuelve lento y se somos personas
sedentarias todo nuestro organismo trabaja lento y es una factor que incide en las
enfermedades, esto se debe a un desgaste de las funciones de nuestros órganos y es
un proceso normal.
6. Por qué a mayor instrucción existe mayor prevalencia de estas
enfermedades
La poca actividad física que realizan las personas de mayor instrucción incide por
factores como el estrés, la responsabilidad que tienen, el no comer en casa, escoger
los alimentos en función del tiempo y el hambre del momento nos lleva a consumir
alimentos no saludables.
Para escuchar la entrevista completa acceda al siguiente link:
https://drive.google.com/open?id=0B3bM48pxwmdkQWRTMF8wQUdzeDQ
