Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10
-
Upload
khairunmutia -
Category
Documents
-
view
252 -
download
2
description
Transcript of Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10
![Page 1: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/1.jpg)
UMBI-UMBIAN(SUMBER
KARBOHIDRAT)
![Page 2: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/2.jpg)
Umbi AKar
Umbi Batang
![Page 3: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/3.jpg)
Berdasarkan asal dibedakan atas:1. Umbi akar: bagain dari akar yang
digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan Contoh: ubi kayu2. Umbi batang: batang tempat menyim- pan makanan cadangan Contoh: ubi jalar, kentang, gadung
![Page 4: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/4.jpg)
- Beberapa umbi-umbian yg banyak mengan- dung pati adalah singkong, ubi jalar, gadung dan kentang (30% kentang segar adalah pati)
- pati dalam sel terdapat dlm plastida-plastida yang sering disebut AMILOPLAST atau KLOROPLAST - pada sel pati terdapat dalam bentuk ikatan dengan air dan senyawa lain terutama fosfat, silikat dan lemak - glukossa merupakan unit terkecil yang membangun pati
![Page 5: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/5.jpg)
Pati dapat dikelompokkan atas 2 macam yaitu:1. AMILOSA: rantai glukosa yg lurus2. AMILOPEKTIN: rantai bercabang
- Rasio amilosa dan amilopektin berbeda setiap jenis pati, tergantung spesies tumbuhan asalnya, akan tetapi pada umumnya kadar amilosa antara 15-20 % dari total pati
![Page 6: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/6.jpg)
KADAR AMILOSA BERBAGAI PANGAN
NAMA PANGANNAMA PANGAN KADAR AMILOSA (%)KADAR AMILOSA (%)
PADIPADI 1717
GANDUMGANDUM 2727
KENTANGKENTANG 2222
PISANGPISANG 2020
![Page 7: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/7.jpg)
SINTESA PATI- Glukosa terdapat dalam tanaman sebagai hasil sintesa secara fotosintesa dengan menggunakan CO2 yang ada dalam udara melalui bagian tumbuhan yang berwarna hijau (klorofil)- Setelahlah pemanenan, pati dipecah menjadi glukosa untuk membentuk energi, walaupun keadaan tertentu sintesa pati kadang-kadang terjadi. - Penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat pada suhu 4.40C proses hidrolisa pati akan terang-
sang dan penurunan pati berlangsung lebih cepat contoh: ubi jalar dan kentang
![Page 8: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/8.jpg)
-Pada kentang, bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan gula pereduksi sehingga rasana akan manis- untuk industri, kentang manis tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan “browning reaction”- agar hasil baik, kantang yg disimpan di ruang pendingin, biarkan pada suhu
kamar agar kandungan gula pereduksi turun
![Page 9: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/9.jpg)
UNTUK MENDAPATKAN KENTANG YG BERKUALITAS BAIK
Kentang dari suhu dingin
Biarkan pada suhu kamar bbrp saat
kandungan gula pereduksi turun
Olah
![Page 10: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/10.jpg)
GULA PEREDUKSI hidrolisa oleh Sukrosa Glukosa + Fruktosa enzim invertase
- karena dihasilkan dari sukrosa oleh enzim invertase maka disebut gula invert (gula pereduksi)- sukrosa bukan gula pereduksi
![Page 11: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/11.jpg)
JENIS-JENIS UMBI-UMBIAN
1. UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) - daging umbi berwarna kuning atau putih - bagian tengah daging umbi terdapat jaringan yg tersusun dari serat - antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan KAMBIUM - menghasilkan racun yg disebut LINAMARIN yg mengandung asam sianida (HCN)
![Page 12: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/12.jpg)
KANDUNGAN HCN PADA SINGKONG:
1. tidak beracun : 50 mg/kg umbi segar 2. beracun sedikit: 50 – 80 mg/kg3. beracun : 80 – 100 mg/kg4. sangat beracun : > 100 mg/kg
RASA MANIS:1. Jenis Mangi : pati 37%2. Valenca : pati 33.1%3. Betawi : pati 34.4%
![Page 13: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/13.jpg)
RASA PAHIT
A.BERACUN:1. Jenis Bogor: pati 30.9%2. Basiorao : pati 31.2%3. Sao Pedro Petro : pati 35.4%
B. SANGAT BERACUN1. Muara : pati 26.9%
![Page 14: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/14.jpg)
2. UBI JALAR (Ipomea batatas L) - kulit relatif tipis, warna putih kekuningan atau merah - warna daging umbi: putih, kuning, jingga kemerahan dan ungu - bentuk tidak seragam (bulat, lonjong dan benjol- benjol) - daging umbi mengandung serat ada yang sedikit dan ada yang banyak - kandungan karbohidrat sekitar 27.9% - mengandung oligosakarida ( raffinosa, stakiosa dan verbacosa) penyebab flatulensi karena manusia tidak ada enzim galaktosidase
![Page 15: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/15.jpg)
3. TALES (Colocasia esculenta)
- bentuk umbi lonjong sampai agak bulat - kulit berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar - warna daging putih keruh - karbohidrat sekitar 23.7% dengan pati yg mudah dicerna 18.2%; sukrosa dan gula pereduksi 1.42% - mengadung pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah)
![Page 16: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/16.jpg)
- ada bahan kimia sebagai produk sekunder metabolisme yaitu: a. alkaloid b. glikosida c. saponin d. essential oil e. resin f. beberapa gula dan asam organik - mengadung KRISTAL OXALAT yang menyebabkan rasa gatal yang dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan
![Page 17: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/17.jpg)
4. GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
- dikenal juga dengan nama YAMS - Ada beberapa jenis: a. Dioscorea alata (white yams) b. Dioscorea bulbifera L. (potato yams) c. Dioscorea dumetorum Pax (wild yam, bitter) d. Dioscorea elephantipes Engl. (Elephant’s foot) - karbohidrat sekitar 18 % - mengandung alkaloid DIOSCORIN yang bersifat racun
![Page 18: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/18.jpg)
- mengandung saponin - umbi dibiarkan tua, warnanya menjadi hijau dan kadar racunnya bertambah
TANDA-TANDA KERACUNAN
1. tidak enak dikerongkongan2. pusing3. muntah darah4. terasa tercekik dan kepayahan
![Page 19: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/19.jpg)
5. GARUT (Marantha arundinacea L.)
- merupakan rhizima dari tanaman garut - umbi berwarna putih dan dibungkus
dengan sisik-sisik secara teratur - sisik berwarna putih sampai coklat - pada rhizima terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi - karbohidrat (pati) 19.4% s/d 21.7%
![Page 20: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/20.jpg)
6. KIMPUL (Xanthosoma violaceum Schott) - bentuk umbi silinder sampai agak bulat - terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas - jumlah umbi anak dapat mencapai > 10 - Irisan melintang dengan struktur terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem - pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir- butir pati - karbohidrat sekitar 31% - 34% - rasa gatal karena kristal kalium oxalat yang berbentuk seperti jarum - dapat dikurangi dengan pencucian, pengukusan
dan perebusan
![Page 21: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/21.jpg)
7. GEMBILI (Dioscorea aculenta L)
- bentuk umbi bulat sampai lonjong tetapi ada juga bentuk bercabang - permukaan umbi licin - warna kulit umbi krem sampai coklat muda - warna daging umbi putih bening samapi putih keruh - diameter: 4 cm, P: 4 cm s/d 10 cm - kulit mudah dikupas karena cukup tipis - berat umbi 100 s/d 200 gram
![Page 22: Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 10](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061602/5695d0731a28ab9b029282b8/html5/thumbnails/22.jpg)
- KH : 27% - 33% tersusun atas amilosa dan amilopektin, mengadung gula sepertu glukosa dan fruktosa sehingga ada rasa manis ( 7 – 11%) dari berat pati
- kadar amilosa : 14.2 %
- umbi juga mengandung sukrosa dan tanin