Il vino

Classi terze sala

Introduzione

• Il vino è il prodotto che si ottiene dalla

fermentazione alcolica del mosto (uva

pigiata), a sua volta ricavato dalla pigiatura

dell’uva della Vitis vinifera o vite europea.

• L’uva è il frutto della vite costituito da

bacche, che prendono il nome di acini,

raccolte in un’infruttescenza (il grappolo)

L’infruttescenza è formata da:

• Rachide, raspo o graspo:

rappresenta l’asse centrale

del grappolo. Ne costituisce

il 5% in peso.

• Acini o bacche:

rappresentano il frutto vero

e proprio, e il restante 95%

in peso.

• Vinaccioli: sono i semi, dai

quali si può ricavare un

olio, l’olio di vinaccioli.

Non vanno schiacciati

durante la vinificazione.

L’acino è a sua volta composto da :

Buccia: costituita da diversi strati di cellulosa. All’esterno

presenta una sostanza cerosa, detta pruina, che ha il

compito di proteggere l’acino dall’attacco di agenti esterni

(batteri, essicazione eccessiva, pioggia) e che ospita i lieviti,

responsabili della fermentazione. Contiene tannini, sostanze

coloranti, aromatiche, azotate. È anche detta epicarpo.

Polpa: detta anche mesocarpo, è la parte che contiene la

maggior parte delle sostanze nutritive, fra cui gli zuccheri:

glucosio e fruttosio. Sono distribuite in maniera

disomogenea. Questo comporta una differenza di

composizione chimica e organolettica a seconda

dell’intensità della pigiatura.

Semi: detti anche endocarpo, sono i vinaccioli. Contengono

tannino e sostanze grasse.

Maturazione

In pratica cosa succede quando l’uva

matura?

• Aumenta il contenuto di zuccheri

• Diminuisce l’acidità

• Aumentano le sostanze aromatiche

• Aumentano i pigmenti colorati della

buccia

• Diminuisce la consistenza dell’acino e

della sua tenacità al peduncolo

Indice di Maturazione

Zuccheri %

Acidi %

IM = 2 < I M < 5

Più il valore è alto maggiore sarà il livello di maturazione.

Da cosa dipende la maturazione

• La maturazione dipende dal clima

(temperatura, luce, precipitazioni)

influenza la fotosintesi produzione di

zuccheri.

Valori nutrizionali

• I valori nutrizionali variano dal mosto (uva

pigiata) al vino. In entrambi i casi il nutriente

principale è l’acqua. Ma le uguaglianze finiscono

qui.

• La fermentazione, infatti, oltre a trasformare gli

zuccheri presenti in etanolo e anidride carbonica,

porta alla modificazione di molte altre sostanze e

alla produzione di altre ancora. Si crea un effetto

a catena. Tutto questo determina il bouquet

caratteristico del vino stesso.

Valori nutrizionali dell’acino

buccia 10-15% dell'acino

Acqua 70-80%

Tannino, sostanze colorate, aromatiche,

azotate

1-3%

Polpa 80-85% dell'acino

Acqua 80-90%

Zuccheri 15-25%

Acidi e sali relativi 4-15%

Sostanze minerali 2-6%

Sostanze azotate 0,1-1,5%

Vinaccioli 15-5% dell’acino

Tannino 2-10%

Sostanze grasse 8-12%

Il mosto

• Il mosto d’uva è ricavato dall’uva fresca o

ammostata mediante pigiatura o

sgrondatura o torchiatura, avente una

gradazione (alcolica) complessiva naturale

non inferiore a 8°, cioè la gradazione che il

prodotto presenta prima di avere subito

qualsiasi correzione o mescolanza.

Valori nutrizionali del mosto

Acqua 70-80%

Zuccheri (fruttosio e glucosio) 15-30%

Acidi organici (tartarico, malico,

citrico)

0,5%-1,5%

Altre componenti in quantità minime

Pigmenti colorati, acidi inorganici, vitamine, enzimi, sali minerali, tannini,

sostanze azotate, sostanze aromatiche

Zuccheri

Gli zuccheri presenti nel mosto sono

principalmente glucosio e fruttosio. Nelle uve

non del tutto mature prevale il glucosio, nelle

uve mature le concentrazioni di glucosio e

fruttosio sono uguali, nelle eccessivamente

mature prevale il fruttosio. Glucosio e

fruttosio sono zuccheri fermentescibili che si

trasformano in alcol etilico durante la

vinificazione.

Acidi

Gli acidi organici presenti nel mosto in quantità

più rilevante sono il tartarico, il malico e il

citrico. Questi acidi possono essere trovati liberi

o sotto forma di sali, in questo caso, però, data

la minore solubilità dei sali rispetto agli acidi, i

sali precipitano in parte durante il corso della

fermentazione e della maturazione del vino. Gli

acidi conferiscono al mosto un pH compreso fra

3 e 3,6 e costituiscono un ostacolo alla vita dei

batteri.

Polifenoli

I polifenoli provengono dai raspi dai vinaccioli e

dalle bucce dell'uva. Conferiscono sapori e colori

al vino, esercitando anche una certa azione

battericida e contribuendo alla sua

conservazione. I polifenoli possono essere

distinti in:

• Antociani

• Flavoni

• Leucoantociani e catechine: incolori, si

ossidano facilmente, da essi derivano i tannini.

Sostanze coloranti

• Antociani: per i vini rossi. Sono

responsabili dei colori rosso-violacei-blu di

diversi frutti e fiori fra cui l’uva nera.

• Flavoni: per i vini bianchi. Responsabili

del colore giallo dell’uva cosiddetta

bianca; sono presenti anche nei vini rossi,

ma il loro colore risulta coperto dal colore

degli antociani.

Resvertrolo

Un particolare tipo di polifenolo cui viene

attribuita una probabile azione antitumorale,

antinfiammatoria e di fluidificazione del

sangue che può limitare l’insorgenza di

placche trombotiche.

Sostanze aromatiche

Le sostanze aromatiche sono numerose tra

cui esteri, aldeidi, chetoni, terpeni... Queste

sostanze che concorrono a determinare

l’aroma del vino giovane costituiscono gli

aromi primari o varietali (perché tipici della

varietà) di uva nei vini giovani. Nel vino

maturo, invece, le componenti odorose si

formano principalmente nel corso della

fermentazione e dell’invecchiamento.

Terpeni

Composti organici diffusi in natura e

soprattutto nelle resine e degli oli essenziali

estratti dalle piante.

Sostanze azotate

Le sostanze azotate sono date da sostanze

organiche (aminoacidi, polipeptidi e

proteine) e in minime quantità da composti

inorganici (ammoniaca, nitriti e nitrati).

Derivano prevalentemente dalla buccia e

sono essenziali per la crescita dei lieviti e

quindi per il processo della fermentazione.

Pectine

Le sostanze pectiche, la cui quantità nel

mosto dipende dal grado di pressatura

dell'uva e dalla presenza di vinacce durante

la vinificazione, derivano essenzialmente dai

tessuti delle bucce.

Storia

• 2400 a.C. EBREI SUMERI EGIZI

Gli Egizi, abili coltivatori potano le viti dei

Greci. Sono i primi ad indicare l’anno sui

vasi e i nome del vigneto.

I Sumeri sono i primi a

distinguere fra vini di

pianura e vini di

montagna.

2000 a.C. I Greci aromatizzano il vino con resina di

pino.

218 a.C. Guerre Puniche. Annibale, condottiero

cartaginese, rigenera, rifocilla soldati e cavalli dando

loro vino caldo.

• 27 a.C.- 476 d.C. IMPERO ROMANO:

La produzione di vino si fa rigogliosa. Il vino smette di

essere un prodotto di lusso. MULSUM (vino dolcificato col

miele)

Nasce un vero e

proprio mercato del

vino con tasse e

imposte che si

rivelano di grande

utilità per le casse

dell’Impero romano.

I Patrizi

distribuivano il

MULSUM alla

plebe.

• 500 d.C. INIZIO MEDIOEVO

Periodo nero per la viticoltura. L’impero romano è caduto e

l’Europa è scossa dalle invasioni barbariche, peste e carestia.

Il popolo sopravvive a malapena. Solo nei monasteri si

continua a coltivare vite e a produrre vino.

• 643 d.C. Rotari promuove leggi che puniscono chi

danneggia i vigneti e leggi che favoriscono la viticoltura.

• 1000 d.C. (Epoca dei Comuni): il vino viene prodotto su

larga scala e vengono immessi sul mercato prodotti

scadenti; inoltre il vino viene utilizzato come «moneta di

scambio»

1200 Trattato De Vitibus. Pier De Crescenzi. Nasce la

convinzione che la qualità del vino dipenda anche dal tipo di

vitigno e non solo dal terreno di provenienza. Il mondo della

viticoltura si spacca in due:

LATINI E GRECI

Mantengono la vecchia

idea di classificazione in

base solo al terreno di

provenienza

ANGLOSASSONI

Adottano un nuovo sistema

di classificazione basato sul

nome del vitigno e aggiunge

anche l’indicazione di

provenienza

1492 Scoperta dell'America

La vite europea viene esportata in America perché quella

locale non dà frutti soddisfacenti. Crolla il mercato europeo.

Il vino proveniente dall'America non regge il viaggio verso

l'Europa. Filippo II re di Spagna vieta l'esportazione di piante

e di vino.

1850 la scoperta di nuovi parassiti: oidio (mal bianco),

fillossera e peronospora mandano in crisi la viticoltura

Europea. Si uscirà dalla crisi solo grazie al portinnesto.

1872 Comitato Centrale Ampelografi. Ampelografia: studio

delle potenzialità del patrimonio vitivinicolo.

Ciclo biologico della vite

Vegetativa Riproduttiva

Marzo: Pianto- ripresa

dell’attività

Aprile: Germogliamento-

nascono le gemme, da cui

le foglie

Maggio: Fioritura

Dicembre-Marzo:

Riposo invernale- la

pianta perde tutte le foglie

e si prepara ad affrontare

l’inverno in una sorta di

letargo.

Giugno: Allegagione-

fecondazione del fiore e

trasformazione del fiore in

acino (frutto)

Luglio-Agosto:

Invaiatura- l’acino cambia

colore e si ingrandisce

Settembre: Maturazione-

l’uva raggiunge la

colorazione tipica e

l’equilibrio tra acidi e

zuccheri è ottimale