IL SIGNIFICATO DEL CIBO TRA

SCIENZA E SPIRITUALITÀ

Dietista

Anna Rita SABBATINI

Coordinatore Unità Tecnica Dietisti Tesoriere Nazionale ADI

CIBO

Glossario FeSIN – Alimentazione e Nutrizione in parole 2010

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

DI COSA CI NUTRIAMO Composizione alimenti

• Proteine o protidi

• Grassi o lipidi

• Carboidrati o glucidi

• Vitamine

• Sali minerali

• Acqua

Composizione corpo umano

• Proteine o protidi 16%

• Grassi o lipidi 13%

• Carboidrati o glucidi 1%

• Vitamine tracce

• Sali minerali 5%

• Acqua 65%

DI COSA CI NUTRIAMO

TRASFORMAZIONE DEL CIBO

Energia meccanica lavoro muscolare

Energia termica mantenimento

costante della T° corp

Energia elettrica trasmissione degli

impulsi nervosi, eventi elettrici cardiaci

METABOLISMO

ANABOLISMO: i nutrienti o principi nutritivi (la

materia) vengono accumulati (sintesi) per essere

utilizzati al momento del bisogno

CATABOLISMO: trasformazioni (degradazione)

dei nutrienti o principi nutritivi che portano alla

produzione di energia

FONTI ENERGETICHE PER L’ORGANISMO

• Proteine o protidi

• Grassi o lipidi

• Carboidrati o glucidi

• Vitamine

• Sali minerali

• Acqua

4 kcal/g

9 kcal/g

4 kcal/g

ENERGIA

Il bilancio energetico dell’organismo deve essere in

equilibrio

ENERGIA INTRODOTTA = ENERGIA CONSUMATA

Introduco tanto e

consumo poco

Introduco poco e

consumo tanto

• Funzione plastica strutturale

• Sintesi di enzimi, ormoni ed immunoglobuline

• 20 aminoacidi di cui 8 essenziali

PROTEINE

• Funzione energetica di riserva • Trasportano le vitamine liposolubili (Vit. A,D,E,K) • Mantengono integre le membrane cellulari • Precursori di sostanze ormono-simili

GRASSI

• Funzione energetica

• Formazione di strutture quali il cervello

• Controllo demolizione delle proteine

CARBOIDRATI

NUTRIENTI: acqua, zuccheri semplici, vitamine (A, C…), minerali, fibra.. Rilevante

presenza di componenti minori (antiossidanti e altri) che svolgono azione

protettiva. Importante che siano sempre presenti sulla tavola

VI APPARTENGONO:

frutta e ortaggi colorati in giallo-arancione o in verde scuro (carota, albicocca, caco, melone, zucca gialla,

peperoni gialli e verdi, spinaci, lattuga)

ortaggi a gemma (broccoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, broccoletti di rapa, cavolo cappuccio e da taglio, peperoni,

radicchio verde)

frutta acidula (arance, limoni, mandarini, pompelmi, fragole, kiwi, lamponi, more, ananas)

VITAMINE SALI MINIREALI E ACQUA

CIBO COME PREVENZIONE

Le malattie non-trasmissibili sono stimate essere il

93% di tutte le morti in Italia http://www.who.int/gho/countries/ita/country_profiles/en/

Proportional mortality (% of total deaths, all ages) in Italy

World Health Organization - NCD Country Profiles , 2011

Yao et al. J Immunol Res 2014

EVOLUZIONE DELLA DIETA

MODIFICHE NELLA RAZIONE ALIMENTARE

1961 2010

kcal 2956 3627 + 150kcal/10y;

+ 22,7%

Proteine 33,3g 70,4g + 110,7%

Lipidi 29g 61g + 111,4%

Glucidi complessi 515g 469g - 9%

Zuccheri aggiunti + 20%

Aumentato consumo di alimenti di origine animale

Associato ad uno stile di vita secondario, notevole

sviluppo di malattie cronico degenerative con

incremento di:

OBESITA’ DIABETE MELLITO TIPO 2 (DM2)

IPERTENSIONE ARTERIOSA TUMORI

MALATTIE CARDIOVASCOLARI

SOVRAPPESO E OBESITA’ in Italia e nel

Mondo

Nel Mondo:

Obesi stima 2015 700 milioni

Obesi gravi con indicazione al

trattamento bariatrico > 1.000.000

COSTI ALLA COLLETTIVITA’:

3° posto dopo fumo di sigaretta, guerre e terrorismo

>300€/die per ognuno sono spesi per costi diretti e indiretti

In Italia:

250 mila bambini (8-9y)

sovrappeso

115 mila bambini (8-9y) obesi

34,3% (adulti) sovrappeso

11,2% (adulti) obeso

CAUSE DI TUMORE

Obesity and Cancer. K. Y. Wolin et al, Oncologist, 2010

Quanto incidono le abitudini alimentari sul

rischio di sviluppare un tumore?

Un numero crescente di studi sta dimostrando l'importanza di

una sana alimentazione nella prevenzione del cancro

L'American Institute for Cancer Research ha calcolato che le

cattive abitudini alimentari sono responsabili di circa 3

tumori su 10

www.airc.it

ABITUDINI ALIMENTARI E TUMORI

STRUMENTI

• Linee guida di sana alimentazione

• Consigli dietetici

• Piramidi alimentari

• Consensus tra associazioni

WCRF World Cancer Research Fund

Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a

global perspective. American Institute for cancer research. 2007

PREVEZIONE ONCOLOGICA

MANGIARE SANO

PER VIVERE MEGLIO

LINEE GUIDA PER UNA SANA

ALIMENTAZIONE ITALIANA – INRAN 2003 Versione completa

Versione Ridotta

Perché (principi

fondamentali scientifici

di ogni LG)

Come comportarsi

WCRF World Cancer Research Fund Mantenere un adeguato peso corporeo

Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni

Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo di

bevande zuccherate.

Basare la propria alimentazione prevalentemente su cibi di provenienza vegetale,

con cereali integrali non industrialmente raffinati e legumi in ogni pasto e un’ampia

varietà di verdure non amidacee e frutta.

Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate. Le carni

rosse comprendono le carni ovine, suine e bovine (vitello compreso). Non sono raccomandate, ma per chi è abituato a

mangiarne si raccomanda di non superare i 500 grammi di carne cotta pari a 700-750 grammi di carne cruda alla settimana.

Si noti la differenza far il termine “limitare” (per le carni rosse) e “evitare” (per le carni conservate, in scatola, salumi,

prosciutti e wurstel) per le quali non si può dire che vi sia un limite al di sotto del quale probabilmente non vi sia rischio.

Limitare il consumo di bevande alcoliche.

Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservate sotto sale.

Evitare i cibi contenenti muffe

Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo..

Allattare i bambini al seno per almeno 6 mesi.

Nei limiti dei pochi studi disponibili sulla prevenzione delle recidive, le

raccomandazioni per la prevenzione alimentare del cancro valgono anche per chi

si è già ammalato

CIBO NELLA CLINICA

MALNUTRIZIONE

Condizione di alterazione

funzionale, strutturale e di sviluppo

dell’organismo conseguente allo

squilibrio tra fabbisogni, introiti ed

utilizzazione dei nutrienti tale da

comportare un eccesso di morbilità

e mortalità o un’alterazione della

QdV

Linee Guida ESPEN 2009

“Malattia nella malattia”

CONSEGUENZE DELLA MALNUTRIZIONE

Guarigione ferite

Funzionalità intestinale

Funzionalità muscolare

Funzionalità

ventilatoria

Funzionalità

immunitaria

Rischio di infezioni

Morbilità, ritardata

cicatrizzazione

Impiego di farmaci

Durata degenza

Durata riabilitazione

Qualità della vita

Mortalità

Costi gestione

Linee Guida ESPEN 2009

Prevalenza MPC ospedaliera

40-50% pz ospedalizzati con MPC, in peggioramento durante la degenza

studio PIMAI (Project:Iatrogenic MAlnutrition in Italy) 2006

1 Edington J et al. Clin Nutr 1996; 15:60-3.

2. Mc Wirter JP et al. Br Med J 1994; 308: 945-8.

3. Lumbers M et al. Clin Nutr 1996; 15: 101-7.

PERDITA DI PESO CORPOREO

Perdita di peso involontario >10% negli ultimi 6 mesi

Concausa MPC:

mancata registrazione del peso corporeo in cartella

40% pz con npl tratto GI sup veniva sottoposto al

controllo del p.c.

65% riportava perdita di peso

Solo 35% riceveva una tp nutrizionale

Linee Guida ESPEN 2009

Chate A. J. Hum. Nutr. Diet. 2008

CLASSIFICAZIONE DELLA MPC

GRADO DI

MALNUTRIZIONE

LIEVE MODERATA GRAVE

Calo

ponderale (su

peso abituale)

5-10% 11-20% > 20%

Variazioni del peso corporeo in condizioni diverse di

digiuno

Considerando soggetti adulti normali, la morte per MPC e

altri deficit nutrizionali si verifica in circa un terzo dei casi

entro 60-70 gg di digiuno alimentare totale

CRITERI INDICATIVI DI MALNUTRIZIONE

100% DEL FABBISOGNO

CALORICO E DI NUTRIENTI

VALUTAZIONE APPORTO DI NUTRIENTI

CON LA DIETA

> 50% DEL FABBISOGNO MODIFICAZIONE DI UNA

DIETA NATURALE + NUTRIZIONE ARTIFICIALE

(SUPPLEMENTI CALORICO-PROTEICI)

< 50% DEL FABBISOGNO NUTRIZIONE ARTIFICIALE

(NPT, NE)

DIETA NATURALE

Modifica consistenza

Scelta di gruppi di alimenti

Limitazione o eliminazione di

alcuni nutrienti

CIBO PER DIMAGRIRE

…se digito «DIETA»

98.700.000 2015

1.350.000 2005

150.000 2003

463.000.000 2015

…se digito «DIET»

Sacrificio

Rinunce

Divieti

Raggiungere l’obiettivo in tempi

ridotti

LA VIA PIU’ BREVE…

…E LA SALUTE?

SINDROME YO-YO

CICLICITA’ DEL PESO, la perdita e riacquisto ciclico di peso corporeo in seguito a

diete eccessivamente ipocaloriche. Il processo definito con tale termine ha inizio

con una dieta che, nel breve periodo, consente di conseguire una perdita di peso,

ma che non è efficace nel consentire il mantenimento di tale perdita di peso nel

lungo periodo: la persona a dieta cerca quindi di perdere nuovamente il peso

riguadagnato ed il ciclo ricomincia.

Sul web • Dieta 3-A

• Dieta a Zona

• Dieta alcalina

• Dieta antigonfiore

• Dieta ayurvedica

• Dieta Blackburn

• Dieta carb’s lovers

• Dieta contro il cancro

• Dieta crudista

• Dieta degli spinaci

• Dieta dei 3 giorni

• Dieta dei 5 colori

• Dieta dei fagioli

• Dieta dei frutti di bosco

• Dieta dei gruppi

sanguigni

• Dieta dei segni zodiacali

• Dieta del buonumore

• Dieta del caffè

• Dieta del digiuno

• Dieta del DNA

• Dieta del Feng Shui

• Dieta del limone

• Dieta del lungo respiro

• Dieta del melograno

• Dieta del miele

• Dieta del minestrone

• Dieta del Paradiso

• Dieta del peperoncino

• Dieta del pomodoro

• Dieta del salmone

• Dieta del

supermetabolismo

• Dieta dell’ananas

• Dieta dell’astronauta

• Dieta dell’ombelico

• Dieta dell’uva

• Dieta della carota

• Dieta della cipolla

• Dieta della luna

• Dieta della mela 3 giorni

• Dieta della mente

• Dieta della pasta

• Dieta della prugna

• Dieta della zucca

• Dieta delle banane

• Dieta delle fibre

• Dieta delle spezie

• Dieta delle uova

• Dieta delle vitamine

• Dieta detox

• Dieta Dukan

• Dieta eubiotica

• Dieta giapponese

• Dieta volumetrica

• Dieta zero

• Dieta Lipetz

• Dieta messicana

• Dieta Montignac

• Dieta nutritariana

• Dieta ormonale

• Dieta paleolitica

• Dieta per gambe leggere

• Dieta per non perdere

capelli

• Dieta proteica

• Dieta push up

• Dieta senza grassi

• Dieta senza lattosio

• Dieta South Beach

• Dieta Thai

• Dieta vegana

• Dieta vegetariana

DIETE PER VENDERE….

• Tisanoreica

• A zona

• Dukan

• Iperproteica

CIBO ED EQUILIBRIO

DIETA MEDITERRANEA - 17/11/2010

Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di

vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle

rappresentazioni, delle espressioni, delle

conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi

culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo

hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una

sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione

sociale, l’universo mitico e religioso intorno al

mangiare.

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze,

conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla

tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione,

la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di

cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello

nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito

principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e

verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti

condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre

in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Tuttavia, la Dieta

Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) è molto più che un

semplice alimento. Essa promuove l'interazione sociale, poiché il

pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività

condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole

corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La

Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e

garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e

dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del

Mediterraneo come nelle zone della Soria in Spagna, Koroni in

Grecia, Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco. Le donne

svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle

competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e

celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche.

I fondatori

• Margaret and Ancel Keys are an internationally known team of experts on nutrition and cookery and the authors of Eat Well and Stay Well. Dr. Keys is Professor of Physiological Hygiene at the University of Minnesota and Director of a world-wide co-operative research program on Diet and Heart Disease sponsored by the United States Public Health Service and the American Heart Association. Margaret Keys, a graduate of Wells College, has the skilled assistance of her husband in testing recipes. Now grandparents, they live on Lake Owasso in a Twin Cities suburb with the youngest of their three children

Razione K

Arts & Foods Milano-Expo 2015

Seven countries: a multivariate

analysis of death and coronary heart

disease

1. Consumo prevalente di olio di oliva

2. Consumo elevato di legumi

3. Consumo elevato di cereali

4. Consumo elevato di frutta

5. Consumo elevato di vegetali

6. Consumo da moderato a elevato di pesce

7. Consumo moderato di vino (se consentito)

8. Consumo moderato di latticini, per lo più formaggio e

yogurt

9. Consumo basso di di carne e prodotti carnei

DIETA MEDITERRANEA e 9 caratteristiche