Il ruolo del lievito Saccharomyces cerevisiaenella produzione di alcuni vini da dessert

della Sardegna

Marilena Budroni, Giovanni Antonio FarrisMicrobiologia generale d applicata –DISAABA. Univ. degli studi di Sassari

VINI DA DESSERT: dalla vigna al bicchiere

ORISTANO 19 giugno 2007

Moscato passito di Coros

• lo stress osmotico

• Monitoraggio della microflora

• Confronto da diversi ceppi di LSA

Vernaccia modello di vini affinati in bottesotto biofilm: gli stress

• La fermentazione

• Il biofilm

• L’affinamento

Etanoloacetaldeide

pH

ipossia

STRESS

SO2

Risposta allo stress

Modifica crescita

Meccanismi di risposta

Modifica espresione dei geni

Modifica attività enzimatica

Moscato passito di Coros

l’appassimento naturale delle uve su graticci dicanna, 40°Brix.

L’ammostamento avviene normalmente previadiraspatura e pressatura mediante pressepneumatiche soffici.

La “pulizia del mosto” può essere eseguitacon filtro feccia o meglio, quando possibile, perdecantazione a freddo.Il mosto così ottenuto viene inoculato con lieviticommerciali specifici per la fermentazione dimosti ad elevata concentrazione zuccherina.

E’ questa la fase più critica della vinificazionein quanto proprio in virtù del ceppo utilizzato sipossono ottenere sensibili differenze qualitativelegate alla presenza di difetti più frequentementericonducibili ad elevati valori di acido acetico o diacido solfidrico.

La tecnologia di produzionedel moscato passito

Mosto moscatodiluito al 50%Mosto moscatodiluito al 50%

FermentazionespontaneaFermentazionespontanea

Fermentazione guidataFermentazione guidataMonitoraggio fermentazione

Analisi degli zuccheri residui

Analisi dell’acido acetico

Monitoraggio fermentazione

Analisi degli zuccheri residui

Analisi dell’acido acetico

Piano sperimentale

Mosto moscatoMosto moscato

FermentazionespontaneaFermentazionespontanea

Fermentazione guidataFermentazione guidata

Come previsto l’alta concentrazione zuccherina harappresentato per tutti i ceppi commerciali testati una notevolefonte di stress evidenziata dalle difficoltà di sviluppo efermentazione e dalla eccessiva produzione di acido acetico.

Interessante notare come nel caso della fermentazionespontanea del mosto non diluito una bassa concentrazione diacidità volatile a fronte di un maggiore consumo di zuccheri.

il lavoro proseguirà con l’isolamento e l’identificazione deilieviti autoctoni allo scopo di individuare uno o più ceppida testare come starter per una fermentazione scalare.

(Zara G. et al., Enoforum 2007)

Affinamento

Invecchiamento

VINI BIANCHI

RUOLO ATTIVO DEI LIEVITI

VINI ROSSI

Azione fisico chimica

Vernaccia DOC

VINI AFFINATI nel mondo

- Champagne

- Vin Jaunes

- Jerez

- Montilla Moriles

- Vernaccia

� Benetutti

� Bosa

�Tresnuraghes� Magomadas

� Zeddiani

� Narbolia

� Nurachi

� S.V. Milis

� Zeddiani

� Riola

Fig. 1. Zone di produzione dei vini Vernaccia, Malvasia e Arvisionadu e paesi nei quali sono stati effettuati gli isolamenti.

La penisola del Sinis ripara dalmaestrale che soffia vigoroso due giorni sutre: gli antichi popoli del Mediterraneocapirono bene dove era possibile attraccaree sfruttare per fini commerciali un approdosicuro come quello che offriva Tharros.

La più ricca e importante fra leantiche città marittime sarde visse permilleottocento anni. I contatti con gli altripopoli del mediterraneo sono testimoniatidalla presenza di oggetti appartenenti aculture diverse e lontane da Tharros:amuleti, talismani e figure divine di origineegiziana, stoviglie dalla Campania, oggettietruschi.Il porto di Tharros era un centrodi scambio: i Sardi conferivano in città leloro produzioni (pelli, bestiame vivo,formaggi, prodotti della pesca), gli artigianilocali commercializzavano i loro manufatti(amuleti, pietre lavorate, gioielli d’oro ed’argento) che prendevano il mare con naviTharrensi verso destinazioni lontane nelbacino mediterraneo.

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La storia

Vernaccia di Oristano DOC produzione in hl

0100020003000400050006000700080009000

10000110001200013000140001500016000170001800019000

1973/79 1980 1983 1986 1989 1992 1995 1999 2001

anni

prod

uzio

ne in

hl

La Vernaccia di Oristano

DOC DPR 11/8/71controspalliera, alberelloseconda di settembre

DiraspaturaPigiatura sofficeSvinatura 15% di alcool,

ac. tot: 6 g/lac. volatile 0,4-0,5 g/l

Travaso in botti da 4/5 hlScolmatura2/3 anni in botte di castagno (o di rovere)

La produzione del vino Vernaccia di Oristano DOC è regolamentatadal disciplinare DPR 11/08/1971 G.U. n° 247 del 30/08/1971

•L’articolo 5 dice che il vino dopo il travaso “viene trasferito inbotti di castagno o di rovere per subirvi, a partire dalla data ditrasferimento, almeno due anni di invecchiamento”

I lieviti flor

•appartengono alla specieSaccharomyces cerevisiae

Sono in grado di

• fermentare, produrre alcool etilico, diavere una ottima tolleranza nei confronti siadell’etanolo che dell’acetaldeide

• crescere in presenza di etanolo, diacetaldeide, adattandosi ad un ambienteprivo di zuccheri, carente in sostanzeazotate. Alla fase diauxica corrisponde unavariazione nel metabolismo.Da fermentativoad ossidativo.

•Attivano i mitocondri, utilizzano etanolo,acidi organici, variano il loro peso specifico,sono in grado di galleggiare e di dare luogoad un biofilm superficiale.

Risposta allo stress dei flor

Modifica crescita: BIOFILM

Meccanismi di risposta

Modifica espressione dei geniformazione matriceRespirazione, flottazione

Modifica attività enzimaticaOssigeno, membrana cellulare

Heat shock protein,FLO11, parete cellulare

co2

co2

fermentazione

co2

florizzazione

La florizzazione si può suddividere in tre fasi:• Risalita• Flottazione• Colonizzazione

E’ un fenomeno di aggregazionecellulare

attuato da ceppi della specieSaccharomyces cerevisiae

dopo la fermentazionealcolica

sulla superficie del vino

Farris et al., 1993 Lett. Appl. Microbiol.; Zara et al., 2005. Appl. Envir. Microbiol.

Modello proposto

Il risultato di questa aggregazioneè un

biofilm

• Multistratificato• monospecifico

Cantinatradizionale

Osservazione macroscopica biofilm

Immagini SEM biofilm

(Budroni et al., 2005. FEMS Yeast Research; Pinna C.et al., in preparazione)

Caratteristichearomatiche e

cromatiche dei viniflorizzati

Precursori: Acetaldeide

Composti aromatici: Esteri

Polifenoli: evoluzione

Carnacini et al., 1995- 1997Roggio T. et al., 1994

Alcool etilico

Acido lattico

Aldeide acetica

Malico et al

Nel vino

Polifenoli ? Riducono l’ossidazione

AROMI

tecnologia “ lunga”

• TIPOLOGIA “NON ALLA MODA”?

PRODOTTO DA RILANCIARE ?????

• Offerta frammentata• Regole• Disciplinare

Grazie per l’attenzione

PRODUZIONE DI UN CEPPO FLOR MIGLIORATO

Ottenute con tecniche di incrocio utilizzando lostesso genoma (Budroni et al. 2003, Budroni et al 2007 inpreparazione)Fermenta e florizza

Alto produttore di acetaldeide

Confronto ceppo miglioratoceppo parentale

SO2SO2SO2SO2

Parental spore “a” spore “alpha” improved

SensorySensorySensorySensory analysisanalysisanalysisanalysis

Parental spore “a” spore “alpha” improved

Analisi sensoriale

produzione SO2

Residual glucoseResidual glucose

daysdays

ParentalImproved

ParentalImproved

daysdays

Residual fructoseResidual fructoseParentalImproved

ParentalImproved

gram

s/litre

gram

s/litre

Sostanziale equivalenza

Confronto ceppo migliorato ceppo parentale

formazione Biofilm e produzione acetaldeide

Confronto ceppo miglioratoceppo parentale

ParentalImproved

Aceta

ldehy

de(m

g/l)

Acetaldehyde production

days