IL PANE FATTO IN CASA - Benedetta Giustozzi...S e sei arrivato a questa dispensa probabilmente vuoi...

CON LA PASTA MADRE

IL PANE FATTO IN CASA

Se sei arrivato a questa dispensa probabilmente vuoi iniziare a produrre il pane in casa, ma non sai bene dove cominciare o, come me, hai una vera passione

per la panificazione casalinga ma non sei sempre soddisfatto dei risultati. Non disperare, sei nel posto giusto!

Come già saprai, replicare l’arte bianca in casa non è sempre facile. Io ho iniziato quattro anni fa, dopo aver partecipato a diversi corsi di panificazione e aver letto tutto il possibile sulla pasta madre. Dopo mesi e mesi di delusioni, combinando pratica, dedizione e disciplina, sono finalmente riuscita a produrre il pane dei miei sogni e da quel giorno non ho mai smesso di panificare!

In questa dispensa troverai, oltre alla spiegazione della ricetta base, tutte le informazioni essenziali sulle componenti del pane fatto in casa. Scoprirai, e spero testerai con mano, che con un’adeguata conoscenza dei propri strumenti da lavoro, e imparando gestire l’impasto dosando tempo e temperatura, si possono raggiungere risultati davvero fenomenali, anche in casa!

Con affetto,

CIAO!

Benedetta

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L a scelta della farina è il punto di partenza per la produzione del pane. La farina

di grano comune si ottiene dalla macinazione del grano tenero (tricum vulgare). Il

singolo chicco è formato da crusca (esterna, ricca di fibre), endosperma (strato

intermedio, ricco di amidi) e germe (strato interno, ricco di grassi e vitamine).

La farina bianca, classificata per grado di raffinazione in “farina 00, 0, 1 e 2”, è il risultato

della macinazione dell’endosperma del grano, ricco in amidi. Questa farina passa per vari

processi di raffinazione, sbiancamento e, in alcune legislazioni, viene arricchita con ferro

e acido folico.

La farina integrale, quando autentica, è il risultato della macinazione del chicco di grano

intero: crusca, endosperma e germe. Non essendo sottoposta a processi di raffinazione,

conserva tutti i nutrienti, come fibre, vitamine e minerali.

Capita sempre più spesso di trovare in commercio farine integrali contraffatte, per

questo quando acquistati la farina integrale assicurati che nell’etichetta si menzioni: farina

integrale al 100%. Diffida dei prodotti che riportano la dicitura: farina di grano raffinata e

crusca di frumento. Non sono veri alimenti integrali!

IL GRANO E LA FARINA

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Ciascun tipo di farina contiene una percentuale di proteine che, mescolate con

l’acqua, formano il glutine. Il tenore di glutine determina la capacità di una

farina di aderire e formare una struttura coesa, detta “maglia glutinica”.

La capacità di una farina di sviluppare la maglia glutinica è comunemente denominata

“forza” della farina. Nelle farine professionali per panificazione la forza può esser espressa

dal simbolo W del pacchetto: fino a 170 per farine deboli, da 180 a 260 per farine medie,

da 280 a 350 per farine forti e sopra i 360 per farine molto forti.

Per le farine di uso comune, la percentuale di proteine indicate nella composizione

degli ingredienti è una buona approssimazione per determinare la quantità di glutine si

potrà formare.

Le farine “forti”, ideali per pane e prodotti fermentati, contengono circa 11-12% di

proteine o oltre, come del caso della “Manitoba”, che arriva al 13%. Queste farine sono

utilizzate esattamente per la loro grande capacità produrre un pane alveolato e altamente

lievitato. Le farine “deboli” impiegate per i prodotti di pasticceria, hanno all’incirca il 7,5%

di proteine.

Quanto più “forte” è la farina, quanta più acqua potrà assorbire (idratazione della

farina), tanto più forte e flessibile risulterà la maglia glutinica e, infine, maggiore sarà la

capacità di mantenere l’espansione dell’impasto. La maglia glutinica ha infatti la funzione

di trattiene i gas prodotti dalla fermentazione, aumentando il volume dell’impasto.


IL GLUTINE E LA FORZA DELLE FARINE

Esistono due tipi di lieviti per la panificazione: il lievito biologico e la pasta

madre. Il lievito biologico, noto anche come lievito di birra, costituito da una

singola coltura denominata saccharomyces cerevisiae. È in commercio in tutti

i supermercati, secco o idrato (in cubetti). L’attivazione di questo lievito produce una

fermentazione alcolica, che riempie di anidride carbonica l’impasto. La fermentazione è

molto veloce e produce un pane dalla crosta sottile e dalla struttura finemente alveolata.

La pasta madre, o Levain, è il prodotto della fermentazione spontanea di aria, acqua

e farina ed è formata da varie colture di lieviti e lattobacilli. La fermentazione, sia alcolica

e che lattica, innescata da questi organismi si traduce in un pane più digeribile, con

maggiore valore nutritivo e con una crosta croccante ed alveoli ben strutturati.

L’acido lattico riduce anche l’indice glicemico del pane, mentre i lunghi tempi di

fermentazione, minimizzano la concentrazione dell’acido fitico, presente nella crusca

della farina integrale. Infine, l’acidità della pasta madre migliora la conservazione del pane,

impedendo la formazione di muffe e mantenendo la sua struttura morbida per più tempo.


I LIEVITI PER LA PANIFICAZIONE

Essendo un vero e proprio essere vivente, la pasta madre ha bisogno di cure regolari e accorgimenti per preservarne la struttura:

Deve essere rinfrescata (nutrita) regolarmente, con acqua e farina. I rinfreschi dovrebbero esser fatti ogni 5 giorni o, al massimo, una volta alla settimana, che

si voglia o meno panificare. Si conserva nella parte meno fredda del frigo (6-10ºC) che rallenta la sua attività, in un

vasetto di vetro.

Seguono le indicazioni per il rinfresco della pasta madre nella sua forma classica e nella sua forma più liquida, chiamata anche Li.Co.Li (lievito in coltura liquida):

Nel caso della pasta madre, al momento del rinfresco settimanale, estrarremmo il barattolo dal frigo, lasciandolo acclimatare per qualche minuto, per poi rimuovere la pellicola superiore. Successivamente peseremo il lievito madre ed aggiungeremo la stessa quantità di farina e la metà di acqua.

Se la pasta madre è in salute, raddoppierà di volume nelle 4-6 ore successive dal rinfresco e si manterrà effervescente, con un colore chiaro e un sapore acidino, ma non pungente.

LA CURA DELLA PASTA MADRE

Lievito

Farina

Acqua

Rinfresco Pasta Madre

1 parte

1 parte

½ parte

Ativação do Li.Co.Li

1 parte

2 parti

2 parti


I l sale sterilizza l’impasto, bloccando la formazione di muffe e batteri, esaltando

il sapore del pane. Rafforza anche la maglia glutinica, rendendola più resistente.

Il malto viene aggiunto per stimolare la fermentazione e migliorare l’aroma e la

doratura della crosta del pane.

Infine, l’olio è usato per lubrificare l’impasto, riducendo la quantità di acqua da utilizzare

e andrebbe sempre aggiunto alla fine della ricetta

GLI ALTRI INGREDIENTI DEL PANE


ESSENZIALI

Bilancia da cucina, preferibilmente digitale, per misurare tutti gli ingredienti con

precisione.

Ciotola per mescolare gli ingredienti e impastare.

Telo di lievitazione in cotone o film in plastica, per coprire gli impasti.

Cestini di lievitazione o cestini di vimini comuni, per donare struttura e forma

all’impasto.

Pentola di ferro con un coperchio adatto al forno o pietra refrattaria di 2.5 cm di

spessore.

CONSIGLIATI

Tagliapasta per maneggiare l’impasto senza romperlo e per spezzarlo in sicurezza.

Farina di riso, preferibile per infarinare il piano di lavoro ed i cestini di lievitazione.

Lamette taglia impasto o comune lametta da barba, per incidere il pane prima di

infornarlo.

Griglia per il raffreddamento del pane, per facilitare la circolazione d’aria a fine cottura.

Mastello o contenitore di plastica dai bordi alti, per gestire gli impasti con più facilità al

momento delle pieghe e durante la prima fermentazione.

Termometro da forno, qualora nel tuo forno non fosse omologato.


GLI UTENSILI DEL PANE

La cottura del pane con il forno domestico, che raggiunge temperature massime

di 250 C°, è sempre consigliata in funzione statica con resistenza accesa sopra

e sotto. Per ovviare ai limiti del forno domestico in termini di ritenzione di tem-

peratura, puoi percorrere due strade: cuocere il pane in una pentola di ferro o usare una

pietra refrattaria. Io uso una pentola di ferro smaltata col diametro di 24 cm che accomo-

da impasti di 500 gr fino ad un chilo.

Se il tuo forno non è munito di vaporizzatore ed usi la pietra refrattaria, ricrea questa

funzione appoggiando sulla base del forno un pentolino con dell’acqua prima di accen-

derlo. Il vapore generato nella pentola chiusa o attraverso l’aiuto del pentolino ritarda la

formazione della crosta, favorendone la crescita, il colore e l’aspetto finale.

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ACCORGIMENTI SUL FORNO DI CASA

Se segui il mio blog, saprai che non uso mai farine altamente raffinate, preferendo

le varietà integrali e le farine di semola di grano duro. Entrambe queste farine

hanno infatti un indice glicemico inferiore rispetto alle farine raffinate. La farina

integrale è inoltre ricca di fibre e, nelle versioni più autentiche, conserva anche il germe

della farina.

Se però da una parte le fibre rendono il pane più nutriente, dall’altra indeboliscono la

sua maglia glutinica, pregiudicando la ritenzione dei gas di fermentazione. È per questo

motivo che il mio pane non risulterà mai altamente alveolato, ma sarà ugualmente buono

e ancor più nutriente. Ecco la ricetta:

LA MIA RICETTA DEL PANE INTEGRALE


Farina integrale e semola

rimacinata di grano duro o

farina macinata a pietra

Acqua

Pasta madre rinfrescata

Malto (opzionale)

Sale

Olio di oliva

Totale

Per 1 kg di pane

250g + 250g = 500g

360g

150g

1 cucchiaino

1 un cucchiaino

q.b. per ungere

1,020kg

Proporzioni

a tua scelta

70% della farina

30% della farina

1% della farina

1% della farina

q.b. per ungere

N/A

1 2

1 Rinfresco: togliere il lievito madre dal frigorifero e procedere al rinfresco, lasciandolo

fermentare fino al raddoppio.

2 Autolisi: in una ciotola, unire l’acqua e la farina della ricetta. Impastare brevemente

senza formare l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti. Con questa operazione si avvia

la formazione del glutine ancor prima di aggiungere il fermento.

3 Impasto: unire il lievito madre all’impasto in autolisi ed impastare. Aggiungere il sale e

lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

4 Prima Lievitazione: riporre l’impasto in un mastello oleato allargandolo delicatamente.

Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente o per tutta la

notte in frigorifero.

5 Pieghe: Piegare i lembi dell’impasto verso il centro, ottenendo una sfera liscia con

l’intento di distendere la maglia glutinica, senza mai sfaldarla o sgonfiarla. Ripetere

l’operazione per 3 volte ad intervalli di mezz’ora, durante la prima lievitazione.

6 Modellazione: passare l’impasto su una superficie infarinata e modellare delicatamente

il pane nella forma desiderata. Riporre in un cestino di fermentazione infarinato con la

chiusura del pane verso l’alto.

PASSO A PASSO

Ecco il passo a passo per preparare il pane con la pasta madre:


PASSO A PASSO

7 Seconda Lievitazione: coprire il cestino di fermentazione e lasciar lievitare per 2 ore

o fino al raddoppio.

8 Cottura: preriscaldare il forno a 250 C° in funzione statica con resistenza accesa

sopra e sotto.

a. In pentola di ferro: Infornare la pentola vuota con il coperchio nel forno

preriscaldato per circa 20 minuti. Estrarre la pentola calda dal forno, cospargere il fondo

con della farina o riporvi un disco di carta forno per poi capovolgervi delicatamente

l’impasto. Praticare i tagli in superficie, coprire e infornare. Cuocere 20 minuti con

coperchio e i restanti 25 senza coperchio.

b. In teglia: preriscaldare la pietra refrattaria nel forno caldo per 20 minuti. Adagiare

il pane direttamene sulla pietra refrattaria con l’auto di una pala o collocarlo in una teglia

infarinata da mettere a contatto con la pietra. Cuocere per 50 minuti.

9 Raffreddamento: sfornare il pane, se pronto produrrà un suono sordo se battuto sulla

base, e adagiarlo sopra una griglia. La cottura del pane termina durante questa fase, per

questo è consigliabile aspettare il raffreddamento completo prima di consumarlo.


Sotto nella tabella, troverai i vari passaggi della “tecnica a freddo” che ti permetterà di dividere le tappe del processo in due giorni, lasciando l’impasto a fermentare in frigorifero per una notte. L’uso del frigorifero rallenta, senza bloccare, l’attività del lievito madre, permettendo all’impasto di maturare.

Nella seconda colonna, troverai gli stessi passaggi, ma nell’arco di una sola giornata, con la fermentazione a temperatura ambiente. Ricordati che i tempi di lievitazione fuori dal frigorifero possono variare a seconda della temperatura dell’ambiente, che dovrebbe rimanere costante e non superare i 25 gradi.


A Temperatura Ambiente

alle 7:00 di mattina



per 3-4 ore fino al raddoppio

durante le prime due ore di prima lievitazione

alle 13.30

2 ore fino al raddoppio

alle 15.30, per 50 minuti

almeno per un’ora

In Frigo

alla mattina del primo giorno

alla sera del primo giorno


tutta la notte


alla mattina del secondo giorno

2 ore fino al raddoppio

per 50 minuti

almeno per un’ora

1) Rinfresco

2) Autolisi

3) Impasto

4) Prima Lievitazione

5) Pieghe

7) Modellazione

9) Seconda Lievitazione

8) Cottura

9) Raffreddamento

Andiamo adesso ad analizzare i tempi di lievitazione.

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I TEMPI DI LIEVITAZIONE

Dove posso trovare la pasta madre? Presso amici, conoscenti o panifici. Oppure puoi trovare la pasta madre liofilizzata nei negozi specializzati o puoi farla anche in casa.

Ho trascurato la mia pasta madre, potrebbe essere morta? Se la tua pasta è diventata di colore grigio e ha un gusto molto acido, non buttarla via, è ancora in vita! Rimuovi la patina superficiale più scura e fai una serie di rinfreschi con acqua e farina fino a quando non tornerà chiara ed effervescente, vedi anche il paragrafo sulla cura della pasta madre.

Come si usa il Li.Co.Li. nelle ricette con la pasta madre?Se preferite mantenere la pasta madre nella versione liquida, Li.Co.Li., basterà diminuire la parte di acqua della ricetta di approssimatamene 15%.

Posso aggiungere semini e altre farine al mio pane? Sì, certamente! Molti semi hanno qualità igroscopiche, assorbono cioè l’acqua, e ti aiuteranno a formare un impasto ancora più compatto. Se vuoi fare sostituzioni con altre farine, come la segale, ti consiglio all’inizio di non sostituire più di 10-15% della farina della ricetta e di aggiungere l’acqua a poco a poco, fino a raggiungere la giusta idratazione.

Quali sono gli accorgimenti che devo prendere se voglio usare delle farine integrali o di grani antichi? Fai sempre l’autolisi e lavora l’impasto a mano, meno si lavora l’impasto meglio è, in quanto queste farine sviluppano una maglia glutinica più debole e delicata.

DOMANDE FREQUENTI



SCRITTO CON AFFETTO NEL MAGGIO 2018 A RIO DE JANEIRO

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