Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche · 1 Il campionamento degli alimenti...

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Il campionamento degli alimenti per

indagini microbiologiche

dott. Francesca Giacobbi

Sezione Provinciale di BolognaDipartimento Tecnico

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Negli ultimi trent’anni l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti èaumentata progressivamente in tutti i paesi industrializzati ed il fenomeno èconsiderato un importante problema di sanità pubblica.

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U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 197 3-1997

Epidemie Casi notificati Origine

≈ 12'400 ≈ 386'000 ≈ 90% origine batterica

U.S.A.: malattie trasmesse da alimenti nel 2001

% Casi notificati Agente causale

38% Salmonella spp

34% Campylobacter spp

16% Shigella spp

4% E. coli O157:H7

1% Yersinia spp

0,7% Listeria spp

Nel trentennio 1965-95 i casi di salmonellosi per 100’000 abitanti sono passati da 9 a 18

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Trend epidemiologicidegli ultimi 30 anni

Evoluzione dei modelli preventiviapplicati al controllo ufficiale

degli alimenti

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Il primo modello preventivo applicato dagli inizi del '900, il “modello repressivo”, consisteva nel:

• prelevare campioni alla vendita,

• compiere le analisi microbiologiche,

• mettere in opera misure di

correzione in caso di esito

sfavorevole.

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Il “modello repressivo” risulta non soddisfacente per almeno tre ragioni:

1) il campionamento di un lotto (*) apporta

informazioni significative solo se viene

eseguito in modo rappresentativo: il

numero di campioni prelevati deve essere

calcolato tenendo conto che la

distribuzione dei microorganismi nel lotto

stesso non è di tipo normale ma è una

distribuzione di Poisson.

(*) lotto = insieme di unità di vendita fabbricate o confezionate in

circostanze praticamente identiche ossia stesso giorno, stessa

linea di produzione senza interruzione di continuità

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(segue)

2) nel caso i risultati delle analisi dimostrino

difetti o non conformità, il problema pesa

completamente sul produttore e/o

distributore rendendo pertanto impossibile

identificare altre eventuali responsabilità

lungo l'intero percorso che il campione

subisce fino al momento della vendita

3) nel caso il controllo evidenzi che l'alimento

esaminato non è salubre è possibile e

probabile che sia già stato commercializzato

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L’evoluzione del modello: le GMP

Tra il 1930 e il 1950 Meyer xx , Wilson xx eButtiaux xx introducono l'applicazione delle GMP (Good Manufacturing Practices) che consistono nella:

- identificazione dei punti critici nella catena di

produzione e distribuzione

- riduzione/eliminazione dei rischi con misure di

controllo

- verifica della loro efficacia

"dalle materie prime al prodotto in tavola”: Longitudinally Integrated Safety Assurance(LISA).

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(segue)

il modello è efficace se si attiene alla triade diWilson:

1a tappa: ridurre al massimo il livello dei patogeni attraverso la selezione della materia prima di miglior qualità; assicurare le misure di igiene nella fase di produzione

2a tappa: evitare la contaminazione del prodotto con idoneo confezionamento

3a tappa: prevenire la moltiplicazione durante la distribuzione e la conservazione, ad esempio con una efficace refrigerazione ininterrotta

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I limiti del modello che applica le GMP

- qualitativo in quanto non è operato

attraverso un'analisi ponderale del

pericolo

- soggettivo in quanto è assente un

monitoraggio predeterminato in linea

- specie aspecifico in quanto non è

applicato in relazione alla specificità

della produzione

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GMP HACCP

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I 7 PRINCIPI DELL'HACCP

PRINCIPIO 1 ANALISI DEL PERICOLO (*)

PRINCIPIO 2 IDENTIFICAZIONE DEI CCP (*)

PRINCIPIO 3 INDIVIDUAZIONE DI LIMITI CRITICI (*) (CRITERI)

PRINCIPIO 4 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI MONITORAGGIO

PRINCIPIO 5 INDIVIDUAZIONE DI AZIONI CORRETTIVE

PRINCIPIO 6 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE E DI MODELLI DI DOCUMENTAZIONE

PRINCIPIO 7 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI VERIFICA DEL FUNZIONAMENTO DELL'INTERO SISTEMA (*)

(*) Queste fasi sono interessate anche dal campionamento per analisi microbiologiche

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I vantaggi del modello che applica l‘HACCP

- quantitativo in quanto è operato attraverso

un'analisi ponderale del pericolo

- oggettivo in quanto ogni fase sotto

controllo è vincolata a criteri prestabiliti,

monitorata in continuo (on-line, off-line),

documentata e periodicamente verificata

- specie specifico in quanto è applicato in

relazione alla specificità della produzione

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Le fasi della VERIFICA

- CAMPIONAMENTO (materie prime,

intermedi di lavorazione e prodotto finito)

- audit del personale

- osservazione delle modalità comportamentali

del personale stesso mentre svolge la normale

attività

- misurazione di parametri chimico fisici

individuati nei criteri a livello dei CCP

- valutazione della congruità di tutta la

documentazione

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In microbiologia non è semplice garantire la rappresentatività di un campione in quanto la distribuzione dei microrganismi all’interno di un alimento (sia deterioratori che patogeni) non è normale, ovvero non èomogenea, in quanto i microrganismi tendono ad occupare nell’alimento posizioni che presentano caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ideali per la loro crescita e sviluppo.

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Qual'è il numero di campioni da prelevare ai fini di eseguire un campionamento rappresentativo?

Il numero di campioni deve essere stabilito sulla basi di modelli statistici applicati quando la distribuzione dei microrganismi è disomogenea, ai fini di eliminare l'effetto della colonizzazione stratificata.

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I RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTEALL’ACCETTAZIONE DEL LOTTOI RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTE

AL RIGETTO DEL LOTTO

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Il numero di campioni “n” da esaminare èlegato al tipo di microrganismi che si devono ricercare o, meglio, è legato al tipo di pericolo sanitario (gravità) che la presenza del microrganismo nell'alimento comporta.

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Sono stati individuati 5 livelli di gravità del pericolo, così suddivisi:

- pericolo assente (deterioramento e vita di

scaffale)

- pericolo basso indiretto (organismi indicatori)

- pericolo moderato diretto a diffusione limitata

(es. intossicazione da Staphilococcus aureus o

da Bacillus cereus)

- pericolo moderato diretto a diffusione

potenzialmente ampia (es. salmonellosi)

- pericolo elevato acuto (es. botulismo, colera)

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I lL RIGORE DEI PIANI DI CAMPIONAMENTO AUMENTAALL’AUMENTARE DEL PERICOLO

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In ogni piano di campionamento, oltre ad essere indicato il numero “n” di campioni che devono essere analizzati, deve anche essere indicato il numero massimo “c” di campioni che possono essere accettati.

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PIANO A 2 CLASSI

Ia modalità di espressione

SODDISFACENTE PER IL LOTTO NON SODDISFACENTE PER IL LOTTO

ACCETTATO RIFIUTATO

25 g o 1g

num.microrganismi per

g di prodotto

ASSENZAIN

(per ciascunadelle 5 u.c.)

PRESENZAIN(per ciascunadelle 5 u.c.)

II a modalità di espressione

RISULTATI

MENO DI(per ciascunadelle 5 u.c.)

PIU' DI(anche se "piùdi" in una soladelle 5 u.c.)

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m = valore guida al di sotto del quale il campione viene accettatosenza alcuna riserva

M = valore limite al di sopra del quale il campione viene rigettatosenza alcuna riserva

c = numero massimo di campioni che possono averevalori compresi tra m e M

PIANO A 3 CLASSI PER n= 5 e c=2

m M

Risultato soddisfacente Risultato accettabile (a seconda di c) Risultato non accettabile

1 o 2 unità campionarie sono

classificate in questa zona

tutte le 5 unità campionarie si

classificano in questa zona

più di 2 unità campionarie sono

classificate in questa zona

1 o più unità campionarie si

classificano in questa zona

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Criterio di campionamentoCONDIZIONI CHE MUTANO IL GRADO DEL PERICOLO

GRADO DI PERICOLO Riducono Non cambiano Aumentano

Assente1) 3 classi

n=5 c=32) 3 classi

n=5 c=23) 3 classi

n=5 c=1

Basso indiretto4) 3 classi

n=5 c=35) 3 classi

n=5 c=26) 3 classi

n=5 c=1

Moderato/diretto a limitata diffusione7) 3 classi

n=5 c=28) 3 classi

n=5 c=19) 3 classi

n=10 c=1

Moderato/diretto ad ampia diffusione10) 2 classi

n=5 c=011) 2 classi

n=10 c=012) 2 classi

n=20 c=0

Acuto/diretto13) 2 classi



n=60 c=0

Sulla base di:- n = numero di campioni da prelevare all'interno de l lotto- piano di camionamento a 2 o 3 classi- c = numero massimo di campioni che possono avere

valori compresi tra m e M

i piani di campionamento dovranno essere effettuati secondo questa classificazione.

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Alimenti disidratati per la prima infanzia

EsameLivello di

campionamenton c m M

Num. mesofili 5 5 2 103 104

Coliformi totali 6 5 1 3 20

Salmonella spp. 15 60 0 0 0

Preparati per gelati

EsameLivello di

campionamento n c m M

Num. mesofili 5 5 2 2,5 ⋅104 105

Coliformi totali 5 5 2 10 102

Salmonella spp. 11 10 0 0 0

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I campioni devono essere prelevati utilizzando un “criterio random”

Facciamo un esempio pratico per individuare n

campioni da un lotto di 600 confezioni:

- si numerano le confezioni progressivamente dal n. 1 al n. 600

- si punta la penna a caso sulle tavole

- in quel punto viene scelto il numero di 3 cifre che individua il primo campione (3 cifre perchétante sono quelle del lotto, 4 cifre per lotti fino a 9999 pezzi oppure 2 cifre per lotti fino a 99 pezzi e così via)

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(segue)

- dal punto individuato si scende alla riga sottostante: il numero corrispondente individua il secondo campione

- così via fino ad ottenere gli n (da 5 a 60) campioni

- nel caso si ottenga un numero superiore al quantitativo del lotto (ad esempio 931), il valore viene scartato e con il criterio descritto si sceglie il valore successivo

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Modalità per prelevare un campione: metodo dei quarti

- servendosi di utensili sterili o disinfettati

prelevare un quantitativo di alimento 5 volte

superiore a quello stabilito e lo riporlo

all'interno di un sacchetto sterile

- mescolare il campione all'interno del sacchetto

di campionamento in modo da omogeneizzarlo

- porre il sacchetto su di una superficie piana e

stendere il contenuto fino a raggiungere un

sottile strato

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(segue)

- dividere la massa in quattro quadranti

utilizzando una spatola

- i quadranti 1 e 3 vengono riposti in un altro

sacchetto mentre i quadranti 2 e 4 vengono

esclusi

- questa procedura si ripete da capo però in

questo caso saranno tenuti i quadranti 2 e 4

mentre verranno esclusi i quadranti 1 e 3

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Le operazioni da compiere successivamente sono le seguenti:

- registrare la temperatura del locale, del frigorifero o dell'apparecchiatura per la conservazione a caldo dove lo stesso èconservato

- misurare la temperatura del campione mediante una sonda o un termometro

- gli alimenti deteriorabili vanno refrigerati tra 0 e 4°C e mantenuti in queste condizioni fino al momento dell'analisi: se il campione è caldo bisognerà raffreddarlo con acqua corrente o ghiaccio. I campioni non vanno mai congelati

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(segue)

- rendere il campione univocamente identificabile con idoneo cartellino ed eventuale piombatura

- mantenere la temperatura costante durante il trasporto in contenitori termicamente isolati (frigoriferi portatili)

- il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare soltanto i campioni prelevati e trasportati correttamente

- le analisi andrebbero condotte entro le 24 ore successive

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Attrezzatura necessaria per il campionamento (Bryan, 1987)

- Contenitori sterili per i campioni: buste di plastica sterili a perdere (tipo "stomacher"), contenitori a collo largo con tappo a vite (capacità 150-1000 ml), contenitori metallici con coperchi a chiusura ermetica

- Utensili in confezioni sterili per la raccolta dei campioni: cucchiai, mestoli, coltelli da macellaio, pinze, pinzette, spatole, punte da trapano, pipette, forbici, tamponi, spugne, tamponi di Moore (blocchetti di garza ottenuti ripiegando più volte delle strisce di garza)

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(segue)

- Agenti di sterilizzazione: lampadeflambatrici a gas, etanolo al 95%

- Prodotti e mezzi per la refrigerazione:refrigeranti commerciali in buste di plastica, sostanze liquide in barattoli, borse di gomma o di plastica pesante da potere riempire con acqua e poi congelare, borse di plastica pesante per ghiaccio, ghiaccio in barattoli

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(segue)

- Attrezzatura generale: pennarelli a

punta fine indelebili, rotolo di nastro

adesivo, cotone, trapano elettrico (per

prelevare prodotti congelati),

fiammiferi, portaprovette, contenitori di

materiale isolante, moduli per la

registrazione dei campioni

- Abbigliamento: camici, copricapo, guanti

e sovrascarpe di plastica a perdere.

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Quali microrganismi ricercare negli alimenti campionati ?

Nel 1977 Ingram e Mossel introdussero in campo alimentare l’uso di batteri “marker”, la cui ricerca informasse non tanto sulla salubrità diretta del prodotto quanto sul processo con cui il prodotto era stato trattato e sulla probabilità che il prodotto potesse albergare germi patogeni.

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Caratteristiche dei batteri “marker”

- essere rappresentativi del tipo di processo cui

è stato sottoposto l’alimento in esame

- essere presenti nell’alimento in quantità tale

da non costituire problemi per la ricerca

- essere semplici da ricercare

- avere metodologie di ricerca poco costose

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Indicatori di processo

Gli indicatori di processo informano in merito alle procedure cui l'alimento èstato sottoposto (manipolazione, stato di conservazione, trattamenti termici, ecc.).

Esempi:

- conta dei germi mesofili aerobici

- conta dei germi psicrofili

- Enterobacteriaceae- coliformi (gruppo)

- Enterococcus (gruppo)

- stafilococchi coagulasi e termonucleasi +

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Indici di salubrità

Gli indici di salubrità informano in merito alla possibile presenza di germi patogeni.

Esempi:

- Escherichia coli-Staphilococcus aureus

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Valori target di riferimento

Sono ricavati da:

1) norme italiane e/o europee: citano valori cogenti, da non superare che dovrebbero essere emanati sulla base d'indagini conoscitive su alimenti finiti prodotti rispettando le GMP, l’HACCP, la QRA

Esempi di norme verticali sono:

D.P.R.n.54 del 14/1/1997 in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte

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(segue)

Circolare n.32 del 03/08/1985 sulla produzione e

conservazione di paste alimentari speciali- uova, carne

ecc.

O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993 relativa

ai limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti

alimentari

D.P.R.n.309 del 03/08/1998 relativo ai requisiti di

immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni

a base di carne

D.lgs n.65 del 04/02/1993 relativo alla produzione e

immissione sul mercato degli ovoprodotti

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2) fonti autorevoli (letteratura scientifica o linee guida di organizzazioni comeInternational Commission on Microbiological Specification for Foods, Organizzazione Mondiale della Sanità, Istituto Superiore di Sanità, ecc.)

3) standard aziendali: sono criteri stabiliti dal produttore (inferiori allo standard di legge, quando esistente, o a quelli derivanti da fonti autorevoli) ed in genere vengono utilizzati nei capitolati d'acquisto

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Per costruire uno standard di qualitàaziendale occorre:

- considerare i livelli di salubrità individuati nell'analisi quantitativa dei rischi (QRA)

- rispettare i principi dell'HACCP

- osservare le GMP ad un livello del 100%

- analizzare una serie di campioni da più lotti (almeno 10 campioni da 10 lotti)

- ordinare i risultati ottenuti secondo una distribuzione di frequenza

- prendere in considerazione il 95° percentiledei valori ottenuti

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(segue)

- individuare il valore di riferimento (m) ad un

livello uguale o appena superiore a quello prima

calcolato

- il valore m deve comunque essere distante almeno 2 logaritmi da M (calcolato sulla base della QRA)

- quando non ci sono patogeni si ammette una tolleranza compresa in un intervallo di valori tra m e M

- i valori di riferimento individuati devono essere controllati costantemente ed aggiornati

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Pasticceria artigianale farcita

(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g

Coliformi 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g

E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g

Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g

Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

Pasticceria industriale farcita

(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30 °C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g


E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g


Spore anaerobi solfito riduttori 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g


Gelati

(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m M

Carica batterica 5 2 105 U.F.C./g 5.105U.F.C./g



Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 1 g

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Formaggi a pasta molle

(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m M

Coliformi a 30°C 5 2 104 U.F.C./g 105 U.F.C./g

E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g




Latte Pastorizzato

(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/B)

Ricerche n c m M

Coliformi a 30°C 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./ml

Carica batterica a 21°C

dopo incubazione a 6°C per 5 gg

5 1 5.104 U.F.C./ml 5.105 U.F.C./ml



Latte U.H.T. e sterilizzato

(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/A)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30°C

(dopo incubazione a 30°C per 15 gg.)

5 0 ≤100 ml

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Paste all’uovo industriali secche

(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)

Ricerche n c m M




Paste farcite industriali fresche confezionate


Ricerche n c m M


Clostridium perfringens 5 1 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g

Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 5.102 U.F.C./g


Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate


Ricerche n c m M





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Paste farcite artigianali fresche non confezionate


Ricerche n c m M




Paste farcite precotte surgelate


Ricerche n c m M

Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 3.105 U.F.C./g

E.coli 5 0 assente assente

Clostridium perfringens 5 <30 U.F.C./g

Staphylococcus aureus 5 <102 U.F.C./g


Carni bovine e suine fresche

(Tiecco-1997; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M

Carica batterica (in toto) 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g

E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g



Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.

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Carni bovine fresche

(Tiecco-2000; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M


E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g




Carni suine fresche

(Tiecco-2000 ;I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M


E.coli 5 2 10 U.F.C./g 103 U.F.C./g




Carni avicunicole

(Dossier 37-Regione Emilia-Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna, "Centri di Produzione Pasti, Guida per

l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998; *Ordinanza del Ministero della Sanità

del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M

Carica batterica (in toto) 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g

E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g



Listeria monocytogenes* 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.

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Carni macinate

(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309)

Ricerche n c m M

Carica batterica 5 2 5.105 U.F.C./g 5.106 U.F.C./g

Colibacilli “E.coli” 5 2 50 U.F.C./g 5.102 U.F.C./g



Preparazioni a base di carni (hamburger, spiedini, polpette, salsiccia fresca)

(Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998;* D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998)

Ricerche n c m M

Carica batterica 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g

Colibacilli "E.coli" * 5 2 5 102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g

Staphylococcus aureus * 5 1 5.102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g

Salmonella spp. * 5 0 Assente in 1 g

Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalata russa, insalate di pollo, ecc.)

(Mossel -“Essential of Microbiology of food”, Edizioni John Wiley & Sons, 1995)

Ricerche n c m M


E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g

Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g




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Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte

(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria;; Gelosa L. in Industrie

Alimentari – 1998; Tiecco-2000)

Ricerche n c m M

Carica batterica 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g


E. coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g

Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g


Clostridium perfringens 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g



Verdure lavate

(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30°C 5 2 5.105 U.F.C./g 5.106 U.F.C./g

E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g



Prodotti della IV gamma

(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)

Ricerche n c m M

Carica batterica a 30°C 5 0 - 5.107 U.F.C./g

E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g



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Manipolati misti crudi da cuocere

(pietanze/contorni con più ingredienti di origine vegetale e animale)

(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)

Ricerche n c m M


E. coli 5 2 50 U.F.C./g 500 U.F.C./g



Ovoprodotti

(D.Lgs. n. 65 del 04/02/93)

Ricerche n c m M

Carica batterica 105 U.F.C./g o ml

Enterobatteri 102 U.F.C./g o ml

Staphylococcus aureus Assente in 1 g o ml

Salmonella spp. Assente in 25 g o ml

Uova intere fresche

(Circolare telegrafica Min. Sanità n. 55753 del 3/12/91)

Ricerche n c m M

Salmonella spp.

La ricerca deve essere effettuata

su n.10 uova.

Assente sul guscio

Assente nel tuorlo

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Normativa relativa al controllo ufficiale degli alimenti

a) orizzontale

b) verticale, ad es.

• Legge 283/62

• D.P.R. 327/80CONTROLLO DEL PRODOTTO

• D.lgs 123/93(89/397/CEE)

• D.lgs 155/97

CONTROLLO DEL PROCESSO

→ D.P.R.n.54 del 14/1/1997

→ Circolare n.32 del 03/08/1985

→ O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993

→ D.P.R.n.309 del 03/08/1998

→ D.lgs n.65 del 04/02/1993

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Caratteristiche del controllo ufficiale degli alimenti

D.lgs 123/93 Art. 1 comma 2

il controllo ufficiale degli alimenti ha la finalità di:

- assicurare la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la pubblica salute

- proteggere gli interessi dei consumatori tra cui quelli inerenti la corretta informazione

- assicurare lealtà alle transazioni commerciali

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(segue)

D.P.R. 327/80 Art. 3 comma 1 num. 1,2,3

Le Autorità sanitarie competenti per il controllo ufficiale

degli alimenti sono:

- il Ministero della Sanità attraverso i propri organi centrali ovvero attraverso gli uffici di sanità marittima ed aerea, gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna

- l'organo delle Regioni, o delle province autonome di Trento e Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento

- i Comuni, o loro consorzi, attraverso le ASL

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(segue)


il controllo ufficiale degli alimenti riguarda le seguenti fasi:

- produzione

- fabbricazione

- lavorazione

- magazzinaggio

- trasporto

- distribuzione

- commercio

- importazione

68

(segue)


il controllo ufficiale degli alimenti si compie nelle seguenti

operazioni:

- ispezione

-PRELIEVO DEI CAMPIONI

- analisi dei campioni prelevati

- controllo dell'igiene del personale

- esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere

- esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall'impresa e dei relativi risultati

69

(segue)


il controllo ufficiale degli alimenti può essere effettuato:

- in modo regolare o sistematico secondo programmi preordinati

- nei casi in cui si sospetti che i prodotti non siano conformi alle disposizioni sanitarie in vigore

70

(segue)


gli accertamenti analitici sono compiuti

- dai laboratori delle ASL

- dai laboratori dell'ARPA

- dai laboratori dell'IZS

- dai laboratori dell'ispettorato centrale repressione frodi

- altri laboratori pubblici indicati dall'autorità competente

71

Campionamento di alimenti non deteriorabili

(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 16)

- sono alimenti (ad es. conserve alimentari, prodotti liofilizzati, etc.) che affidano la relativa vita di scaffale a fattori di controllo non correlati ai parametri tempo/temperatura

- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente:

a) alla prima istanza,

b) alla revisione (da conservare 60 gg dalla comunicazione

dell'esito alle parti interessate),

c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale

perizia

oppure ...

72

(segue)

- 5 aliquote, di cui una destinata al produttore se diverso

dal detentore (da conservare 60 gg dalla comunicazione

dell'esito alle parti interessate)

- in caso di non conformità alla analisi di prima istanza, comunicata dal capo del laboratorio con lettera raccomandata all'Autorità competente ed alle parti interessate, è prevista, a richiesta degli interessati stessi, l'analisi di revisione presso l'Istituto Superiore di Sanità

73

Analisi di revisione(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 19)

- in caso di non conformità all’analisi microbiologica l’interessato può richiedere all'Autorità sanitaria competente che venga effettuata, all’Istituto Superiore di Sanità, un’analisi di revisione

- le istanze debbono indicare il numero e la data del verbale di prelevamento e contenere l’eventuale nomina di un difensore di fiducia

- all'istanza deve essere allegata la quietanza del deposito per le spese di analisi. L’importo dovrà essere versato tramite c/c postale intestato alla Tesoreria Provinciale dello Stato - Sezione di Roma

74

(segue)

- una cedola del modulo di c/c utilizzato dovrà essere

inviata all’Istituto Superiore di Sanità unitamente

all’istanza di revisione

- l'esito della revisione sarà comunicato agli interessati,

senza ritardo, a cura dell'Autorità sanitaria competente

- il D.P.R. 21/9/94 n.754 ha modificato l'Art. 19 del DPR

327/80 prevedendo che gli importi versati vengano

definitivamente incamerati, senza più procedersi, in alcun

caso, al rimborso degli stessi. Quindi, anche in caso di

esito favorevole, la somma versata non verrà più restituita

75

Campionamento di alimenti deteriorabili (D.lgs 123/93 Art. 4 e DM 16/12/1993)

Si tratta di

- Alimenti preconfezionati destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro...") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni.

- Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR 194/88 e presentino:

1) aW > 0,95 e pH > 5,2

oppure:

2) aW > 0,91

oppure:

3) pH ≥ a 4,5

76

(segue)

- alimenti sfusi o preincartati, né congelati né trattati in

modo da determinare la conservazione per periodi superiori

a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da:

> latte

> derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi spalmabili e a pasta filata, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati)

> carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche

> prodotti della pesca freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca

> prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni gastronomiche a base di prodotti d'uovo

> prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non

> paste fresche con ripieno sfuse alla vendita

77

(segue)

- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente:

a) alla prima istanza

b) all'eventuale ripetizione dell'analisi per i parametri non

conformi

c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale

perizia

Non è quindi più prevista un'aliquota per il produttore

78

(segue)

- in caso di dubbio sulla deteriorabilità

1) campionare un'aliquota aggiuntiva, da destinarsi

all'accertamento della deteriorabilità da parte del

laboratorio (5 aliquote in tutto)

2) l’accertamento della deteriorabilità da parte del

laboratorio è previsto soltanto ed esclusivamente per

gli alimenti sfusi o preincartati, né congelati né

trattati in modo da determinare la conservazione per

periodi superiori a 90 giorni (vedi elenco precedente)

79

(segue)

- il laboratorio deve procedere ad una prima analisi svolta senza le garanzie del contraddittorio per le parti interessate, rivolta ad accertare le "conformità" dell'alimento sottoposto ad analisi

- nel caso di non conformità l'analisi viene ripetuta, limitatamente ai parametri non conformi, previo avviso all'interessato ai sensi dell'Art. 223 del D.lgs 28 Luglio 1989, n.271 comunicando, anche oralmente, il giorno, l'ora e il luogo dell'analisi.

L'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico

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Campionamento di alimenti non ripetibili (DM 16/12/1993 Art. 2 comma 4)

Nel caso di:

- alimenti altamente deteriorabili, ovvero prossimi alla scadenza (ad. es latte fresco pastorizzato con TMC di 3gg, molluschi eduli lamellibranchi, pasti pronti, etc)

- un quantitativo di prodotto insufficiente per confezionare più di un'aliquota

81

(segue)

- le garanzie di difesa vengono anticipate alla prima ed unica analisi, per la quale il laboratorio competente provvederà a dare comunicazione, anche orale, del giorno, dell'ora e del luogo dell'analisi (anche il verbale di campionamento prodotto dall'organo prelevatore, in quanto sottoscritto dall'interessato avrà valenza di atto di notifica) specificando le ragioni di siffatta procedura (procedura del campione unico irripetibile di cui all'Art. 223 del D.lgs271/89).

- l'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico

82

Risultati delle analisi microbiologiche condotte da ARPA nel triennio 1999-2001

Per semplicità di studio le matrici indagate sono state aggregate in tre principali categorie:

1) MATERIE PRIME: prodotti che dovranno subire diverse fasi di lavorazione prima di essere consumati (carne bovina e suina fresca)

2) PRODOTTI SEMILAVORATI: alimenti non completamente processati che prima del consumo richiedono la cottura (paste all’uovo artigianali fresche non confezionate e paste all'uovo farcite artigianali fresche non confezionate)

83

(segue)

3) ALIMENTI PROCESSATI PRONTI PER IL CONSUMO:

a) alimenti in cui il trattamento termico non

avviene, o non avviene come step terminale

(verdure lavate, preparazioni multiingredienti

pronte per il consumo, formaggi a pasta molle,

gelati, pasticceria farcita)

b) alimenti che hanno subito un trattamento

termico come ultimo step (primi piatti cotti,

secondi piatti cotti e verdure cotte)

84

Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e diindici/patogeni superiore allo standard di riferimento

0 10 20 30 40 50 60

Verdure cotte (650)

Secondi piatti cotti(2243)

Primi piatti cotti (1366)

Verdure lavate (1015)

Prep. multingredienti(1202)

Formaggi a pasta molle(1052)

Gelati (2486)

Pasticceria artigianalefarcita (1473)

Paste farcite artigianalifresche (996)

Paste all'uovoartigianali fresche (680)

Carni bovine e suinefresche (439)

indicatori di processo indici/patogeni

85

Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni

n° camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon.

Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10

Pasta art. non farcita 680 - 7,7 - - 1,6 -

Pasta art. farcita 996 - 5,4 - - 2,7

Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1

Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2

Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -

Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7 - 0 0,1

Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5

Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0

Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0

Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2

86

1) Materie prime: alcune considerazioni

- si riscontra una scarsa qualità igienica: questa matrice presenta potenzialmente un elevato grado di rischio e necessita pertanto di un attento controllo

- soltanto il consumo dopo un'attenta cottura condotta nel rispetto del rapporto tempo temperatura e monitorata al cuore dell'alimento può minimizzare i pericoli presenti

- importante la separazione di questa tipologia dalle altre di origine diversa e già processate, per evitare contaminazioni crociate

87


0 10 20 30 40 50 60

Verdure cotte (650)






Gelati (2486)






88






Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1

Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2

Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -


Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5



Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2

89

2) Prodotti semilavorati: alcune considerazioni

- si riscontra una qualità igienica non adeguata che può essere migliorata in relazione sia al numero di campioni che risentono di processi non in linea con le GMP, che a quelli in cui sono stati reperiti indici e patogeni attraverso un'oculata scelta delle materie prime ed un controllo sull'igiene del personale e delle attrezzature

- i rischi per la salute possono essere minimizzati attraverso un'adeguata cottura

90


0 10 20 30 40 50 60

Verdure cotte (650)






Gelati (2486)






91






Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1

Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2

Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -


Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5



Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2

92

3.a) Alimenti processati per il consumo:alcune considerazioni

Si riscontra una qualità igienica non adeguata:

dal momento che queste tipologie di alimenti non prevedono ulteriori trattamenti di controllo del pericolo prima del consumo, è necessario adeguare il percorso di autocontrollo che caratterizza la loro produzione sia in termini di igiene del personale e delle attrezzature sia in termini della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura)

93


0 10 20 30 40 50 60

Verdure cotte (650)






Gelati (2486)






94






Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1

Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2

Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -


Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5



Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2

95

3.b) Alimenti processati per il consumo:alcune considerazioni

I prodotti cotti sono quelli che sicuramente presentano un assetto batteriologico che offre le migliori garanzie di qualità igienica.

Questi alimenti provengono comunque prevalentemente dai CPP, frequentati da utenze spesso sensibili come i bambini, gli anziani e gli ammalati e con moltiplicatori elevati (numero utenti per CPP) in caso di ingestione anche di un solo lotto difettoso.

96

(segue)

A fronte delle considerazioni fatte è necessario

tenere sotto controllo il processo produttivo,

ponendo particolare attenzione:

- alla cottura (corretto rapporto tempi-temperatura)

- al principio di non ritorno lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate)

- alle modalità di distribuzione

97

Considerazioni finali: dove andare e cosa campionare ?

Non esiste un protocollo standardizzabile.

Il campionamento presso la grande distribuzione(ad es. nei grandi ipermercati), non ha alcun tipo di valore se finalizzato a valutare la salubrità dei prodotti alimentari stessi: esso possiede piuttosto un valore fiscale che serve per dare un segnale ispettivo.

Viene in alternativa effettuato nel caso siastata fatta una segnalazione.

98

(segue)

- il campionamento acquista un profondo significato presso le piccole e grandi realtàproduttive (ad. es. nelle ditte, presso i centri pasti, etc.) se è calato in una realtà ispettiva volta al controllo dell'intero processo produttivo

- sarà necessario esaminare a fondo il manuale di autocontrollo ed i registri delle non conformità e, calandosi nella specifica realtàproduttiva, campionare le tipologie alimentari più critiche a valle dei CCP lungo l'intera filiera di lavorazione

99

Fine

Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche · 1 Il campionamento degli alimenti...

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