III. Pengendalian Produk

A. Perlengkapan Umum

Ketika tes evaluasi sensorik dilakukan, peneliti produk dan analis sensorik

akan mencari beberapa perlakuan: pengaruh perubahan bahan, variabel pengolahan,

perubahan kemasan, variabel penyimpanan, dll. Salah satu tanggung jawab utama

dari seorang analis sensorik adalah mengontrol penanganan awal, persiapan, dan

presentasi untuk setiap produk. Pengendalian diperlukan untuk memastikan bahwa

variabel asing tidak ikut teranalisis dan variabel nyata tidak hilang.

Ruang preparasi posisinya harus berdekatan dengan ruang uji. Ventilasi udara

harus diatur dan diperhatikan penangannannya agar sirkulasi udara dan tekanan

udara dalam ruangan berjalan dengan baik, dimana ini sangat berpengaruh terhadap

sensitifitas panelis terhadap sampel makanan yang diuji.

B. Preparasi Sampel

1. Persediaan dan Peralatan

Selain peralatan utama yang diperlukan, preparasi sampel membutuhkan

peralatan yang memadai seperti:

Timbangan, untuk menimbang produk dan bahan-bahan

Glassware, untuk pengukuran dan penyimpanan produk

Timer, untuk memantau prosedur persiapan

Peralatan Stainless steel, untuk mencampur dan menyimpan produk, dll

2. Bahan

Peralatan yang digunakan untuk preparasi dan penyajian sampel harus dipilih

dengan hati-hati. Kebanyakan sendok garpu plastik, wadah penyimpanan, dan

membungkus atau tas tidak cocok untuk persiapan makanan dan minuman.

Perpindahan zat-zat volatis yang berasal dari bahan maupun berasal dari plastik dapat

mengubah aroma dan karakteristik rasa produk.

Bahan kayu tidak boleh digunakan untuk talenan, mangkuk, atau alat

pencampuran. Kayu berpori dan menyerap bahan berair dan berbasis minyak, yang

kemudian dengan mudah berpindah dari kayu ke produk yang kontak kayu.

3. Prosedur Preparasi

Preparasi sampel memerlukan regulasi yang cermat dan menggunakan

prosedur, sebagai berikut :

Menentukan jumlah produk yang akan digunakan, diukur dengan berat atau

volume dengan menggunakan peralatan yang tepat (gelas ukur, timbangan,

dll)

Menentukan jumlah masing-masing bahan tambahan.

Mempersiapkan alat ukur yang diperlukan seperti, regulasi waktu (stopwatch),

suhu (termometer, termokopel), tingkat agitasi (rpm), ukuran (mikrometer

sekrup)

Setelah mencapai waktu minimum dan maksimum preparasi, sampel dapat

digunakan untuk tes sensorik

C. Sampel yang Diuji

1. Wadah, Ukuran dan Keterangan lainnya

Peralatan dan prosedur yang digunakan untuk penilaian produk selama

pengujian harus dipilih dengan sangat selektif untuk mengurangi hal-hal yang dapat

merubah karakteristik asli sampel.. Hal-hal yang perlu diperhatikan/diberikan dalam

penilaian adalah sebagai berikut.

Wadah yang disajikan

Sebaiknya terbuat dari kaca atau porselen mengkilap. Wadah sampel dipilih

berdasarkan ukuran dan karakteristiknya. Ukuran wadah bervariasi berdasarkan jenis

dan jumlah produk yang akan diuji. Baki plastik atau logam untuk menyimpan

sampel yang akan disajikan untuk setiap panelis, harus disiapkan. Baki pemanas

elektrik untuk setiap sekat panelis disarankan untuk disediakan bagi sampel yang

harus hangat. Pendukung lainnya. Sendok, garpu dan pisau plastik, serbet, cangkir

gelas atau yang sekali pakai untuk air, poci besar, juga diperlukan.

Oleh karena itu, wadah yang digunakan untuk penyimpanan, persiapan, atau

porsi harus kaca, porselen mengkilap, atau stainless steel karena perpindahan zat

volatil dengan bahan-bahan tersebut dapat berkurang. Jika hanya bahan logam yang

tersedia, lebih baik memilih bahan stainless steel dibandingkan peralatan masak dari

bahan aluminium, kaleng atau besi. Termometer dan peralatan dapur lainnya seperti

saringan, pembuka kaleng, pisau, garpu, sendok, mangkok, dan piring, juga

diperlukan.

Ukuran sampel Harus disesuaikan dengan panelis. Penyaji terlatih dapat

memberikan sampel dengan jumlah sampel yang sesuai yang telah dilakukan

penanganan minimal. Peralatan khusus dapat membantu memudahkan pengukuran

jumlah sampel yang akan diuji.

Kandungan bahan yang disajikan. Bagi kebanyakan tes perbedaan, produk

yang diuji disajikan sendiri, tanpa bahan tambahan. Produk-produk seperti kopi, teh,

selai kacang, sayuran, daging, dan lain-lain. Sebaliknya, untuk uji penerimaan,

produk harus disajikan seperti biasa dikonsumsi: kopi atau teh dengan susu, gula, atau

lemon, seperti yang diperlukan; selai kacang dengan roti atau biskuit; sayuran dan

daging dengan rempah-rempah, sesuai dengan kesukaan konsumen. Sampel yang

biasanya terasa pada produk lainnya (bumbu, dressing, saus, dll) harus di evaluasi

dengan mencampurkannya dalam bahan baku utama tanpa menutupi karakteristik asli

sampel. Termasuk adonan tepung (tepung yang dimasak dengan bahan dasar cair

yang digunakan untuk saus), a fondant (bahan dasar permen gula), dan susu kental

manis (untuk rasa vanilla dan macam-macam flavor lainnnya)

Pengujian temperature. Kebanyakan laboratorium sensorik

mengembangkan prosedur persiapan standar yang menentukan besarnya suhu yang

dibutuhkan dalam wadah preparasi, memastikan suhu yang diperlukan setelah

pengiriman ke mencicipi / berbau kontainer.

2. Urutan, Kode dan Nomer Sampel

Sebagai bagian dari uji apapun, urutan, kode, dan jumlah sampel yang

disampaikan kepada masing-masing subjek harus diperhatikan. Urutan presentasi

harus seimbang agar tidak terjadi ketimpangan antar sampel. Sebagai contoh, posisi

yang mungkin digunakan untuk tiga produk, A, B, dan C, yang akan dibandingkan

dalam tes peringkat: ABC - ACB - BCA - BAC - CBA – CAB

Pengkodean sampel sebaiknya menggunakan lebih dari satu huruf/ satu angka

untuk menghindari penamaan sampel yang sama serta menghindari hasil penilaian

yang tidak jelas.

Kode yang berada pada setiap sampel dapat menjadi tidak jelas jika kode yang

diberikan hanya terdapat satu huruf, jadi sebaiknya digunakan lebih dari satu digit

hurp atau angka. Selain itu, huruf atau angka yang mewakili perusahaan, kode area,

dan nomor tes atau sampel tidak boleh digunakan. Kebanyakan analis sensorik

bergantung pada tabel angka acak tiga digit untuk produk coding. Ranking penilaian

yang digunakan pada lembar penilaian harus disesuaikan dengan sampel yang

diujikan dan disesuaikan dengan kemampuan psikis panelis.

Seperti pada cookies dan biskuit, delapan atau sepuluh mungkin menjadi batas

penyajian. Sedangkan dengan bir, enam atau delapan. Produk dengan akumulasi

tinggi rasa, seperti daging asap dan daging berbumbu, zat pahit, atau tekstur

berminyak memungkinkan hanya satu atau dua per tes. Di sisi lain, evaluasi visual

yang dapat dilakukan 20-30 sampel disesuaikan dengan keterbatasan psikologis.

d. Produk Sampling

Analis sensorik harus menentukan berapa banyak produk yang diperlukan dan

harus tahu sejarah atau produk yang akan diuji. Informasi tentang penanganan awal

sampel eksperimen dan kontrol penting dalam desain tes analisis sensori dan

interpretasi hasil. Sebuah log book harus disimpan di laboratorium sensori untuk

merekam data sampel yang bersangkutan, yaitu:

Sumber produk: kapan dan di mana produk dibuat. Identifikasi sampel

diperlukan untuk sampel laboratorium (nomor notebook lab) serta sampel

produksi (tanggal dan kode mesin).

Pengujian membutuhkan: berapa banyak produk yang diperlukan untuk semua

tes, dan mungkin dilakukan pengulangan kembali, untuk evaluasi tes analisis

sensori. Semua produk yang mewakili sampel harus berasal dari satu sumber

(tempat yang sama, baris yang sama, tanggal yang sama, dll). Jika produk

tidak seragam, harus dilakukan usaha untuk mencampurkan atau

menghomogenkan dan repackage batch yang berbeda.

Penyimpanan: di mana sampel disimpan dan dalam kondisi bagaimana. Jika

dua produk yang akan dibandingkan proses atau variabel bahannya, tidak

dapat dilakukan untuk mengukur efek perlakuan jika ada perbedaan lama

penyimpanan, suhu penyimpanan dan kelembaban, penyimpanan selama

pengiriman dan kelembaban, perbedaan kemasan, dll yang dapat

mempengaruhi pengukuran.