أخبار ونشاطات فرع عمانالرقابيه التابعه للمؤسسه العامه للغذاء والدواء ةقامت االجهز

منيه واسناد من دائرة صحه اتمـع األ وبالتعاون الوثيق مع اجلهاتالغذائيـه الفاسـده يف امانة عمان بضبط كميات كبريه من املـواد

هية الصالحيه يف مستودعات غري مرخصه يف حمافظه العاصـمه واملنتواملتصله يف مرتل سكين حيث مت الكشف على هذه املـواد وهـي

وحلوم يف مراحل حتلل متقدمه وتظهر عليها عباره عن امساك ودواجنوتقدر هـذه ،البشري عالمات الفساد وعدم الصالحيه لالستهالك

. اتالفها الكميات بأكثر من مخسة عشر طنا متتنفيذاً ملشروع التوعية يف جمال الغذاء لطلبة املدارس يف العاصـمة

والذي يهدف اىل رفع مستوى الوعي الغذائي لدى طلبـة املـدارس احلكومية حيث أن الفئة املستهدفة هي طلبة املرحلة األساسـية مـن الصف الرابع وحىت الصف السابع ذكوراً وأناثاً وذلك خالل العـام

) ٧٢٠( والذي يتضمن أكثر مـن ٢٠١٠-٢٠٠٩اسي القادم الدرالتعريف باملؤسسة (: التالية ضمن احملاور مدرسة يف حمافظة العاصمة

النظافة العامة ودورهـا مظاهر التعرف على /العامة مهامها وواجباا ايـة مـن القواعد االساسية للوق /.يف محاية الغذاء وصحة املستهلكني

كيفية التعرف على صالحية املواد الغذائيـة / بالغذاءاألمراض املنقولة علماً بأنه مت ، ) .لالستهالك البشري باستخدام احلواس ومدة الصالحية

دف إىل معرفة مستوى املعرفة تنفيذ املرحلة األوىل من املشروع واليت طالب ١٧٠٠اضى والبالغ عددهم خالل شهر آيار امل ى هذه الفئه لد

. شعبه من الفئه املستهدفه٧٠س مشلت مايقارب مدار٩وطالبه يف

انسجاماً من رسالة املؤسسة العامة للغذاء والدواء الراميـة اىل

حتسني املستوى الصحي للمواطن من خالل ضمان سـالمة الغـذاء . ونوعيته وصالحيته لالستهالك البشري يف مجيع مراحل تداوله

تأهيـل مـشريف مطـاعم عقدت املؤسسة الدورة الرابعة لربنامج الشاورما على املمارسات الصحية السليمة لتداول االغذية بالتعاون مع مديرية صحة حمافظة البلقاء ضمن املرحلة الثانية مـن برنـامج تدريب العاملني يف مؤسسات تقدمي الطعام والذي بدأ تنفيذه خالل

٧٠ النصف الثاين من شهر نيسان للعام احلايل ليصل عدد املتدربني متـدرب مت ١٤٦متدرب خالل الفترة املنقضية من هذا العـام و

هذا وسيستمرتنفيذ الربنـامج حـىت ، ٢٠٠٨تدريبهم خالل العام " املرشد العملي للمطعـم الـصحي " اية العام احلايل حتت عنوان

. مشرف صحي٤٠٠من اكثرالذي من املتوقع ان يتم تدريب

تستمر جملة دليلي اىل غذاء آمن يف تبوء املستوى الذي نطمح اليه يف حتقيـق

الغايات اليت رمست هلا كأداة تواصل بني الفنيني العاملني يف جمال االختصاص داخـل املؤسسه وخارجها، ويف اطالع الزمالء على اخبار وانشطة االدارات املختلفه التابعه

اصل والتحفيز باالضافه اىل اهلدف الرئيسي والذي كان للمؤسسه وحتقيق مبدء التو خلف اجلهود الالمنهجيه يف حتمل مسؤولية هذه االصدارات، وهو التوعيه والتثقيف الصحي يف جمال صحة وسالمة الغذاء لكافة شرائح املستهلكني االردنيني للوصـول

القادمه ستأخذ هذه وإعتبارا من االعداد ". املستهلك الواعي "اىل دعم واسناد شرحية الفكره حيزا اكرب على صفحات هذه اله ،وخاصة بعد ازدياد اعدادها املطبوعـه، حبيث يكون هنالك صفحات خمصصه هلذا املشروع موجهه وبتوزيع حسب االمهيـه لفئات خمتلفه من قطاعات مستهدفه يشارك فيهـا متخصـصني يف جمـال التوعيـه

يث يقدمون نصائح وارشادات ومبادرات تعمل على واالتصال باالضافه اىل الفنيني حب حتقيق هذا اهلدف والذي نعتقد بأنه من املهم جدا للقطاعات احلكوميه العامله يف جمال التشريع والرقابه والتفتيش ايالءه االمهيه اليت يستحق كون موضوع التثقيـف هـو

تمثـل يف ازديـاد يف اجلواب على التحديات اليت يواجهها العاملني يف جمالنا واليت ت اعداد املؤسسات الغذائيه وانواع االغذيه اجلديده اجلاهزه لإلسـتهالك وخـدمات اإلطعام يقابلها نقص يف اعداد املفتشني واملراقبني وهي ظاهره عامليه جيب بدء العمل

.على معاجلتها والتوعويه الصحيه لضمان اجلوده هي احدى اهم االدوات

آلمة رئيس التحرير آلمة رئيس التحرير محمد الخريشامحمد الخريشا..دد

أخبار ونشاطات / دليلي إلى غذاء آمن

٣

نظام "مت عقد الورشة التدريبية ضمن نشاطات فرع عمان يف جمال اليوم العلمي

واليت عقدت يومي االثنني والثالثاء HACCPالـ نظامية املبين على الرقابة الذات الـسيد ز التدريب بفرع عمان والـيت قـدمها يف مرك ١٦/٦/٢٠٠٩-١٥املوافق

مدرب يف جمال اهلسب حضرها االطبـاء العـاملني يف الفـرع "منصور الدلقموين "

.ورؤساء الشعب والفرق وعدد من املفتشنية ــقوم ا الفرع يف جمال التوعيـه الـصحيه بـصح ضمن االعمال اليت ي مركز اهلـامشي –ورشات تثقيفيه يف مجعية االسر التنمويه مت عقد المة الغذاء، ـوس

عام ١٦-٩لفئتني عمريتني من ٦/٧/٢٠٠٩-٥ ومنيـ ي وعلـى مدى الشمايل والثانيه لربات البيوت حيث مت شرح طرق التداول السليم لالغذيه وطرق احلفـظ

الشائعه يف تـداول األخطاءوالتعرف على اشكال الفساد الظاهري لالغذيه وبعض كما مت التعريف باملؤسسه و، ل وحماذير الباعة املتجولني اخل املواد الغذائيه داخل املرت

. الغذاءوالواجبات الوطنيه امللقاه على عاتقها وسالمة

مت توقيع مذكرة التفاهم بني املؤسسة العامـة للغـذاء والـدواء ووزارة

. يف مبىن وزارة البلديات ٣٠/٦/٢٠٠٩الشؤون البلدية يوم الثالثاء بتاريخ وجاءت هذه املذكرة لتحقيق عدة أهداف ، أمهها تـشكيل إطـار واضـح

ووزارة الشؤون البلديـة والـيت للغذاء والدواء للتعاون بني املؤسسة العامة ستكون جبانب مذكرات التفاهم األخرى املوقعة بني املؤسـسة والـوزارات

ص من األزدواجية ، وحنـو توحيـد والدوائر الرمسية خطوة جديدة حنو التخل سوف يتم إعداد وتنفيذ خطة سنوية لتـدريب و .معايري الرقابة من جهة أخرى

كوادر البلديات من قبل املؤسسة واملشاركة معهم بفـرق تفتـيش مـشتركة وضع أسـس للـشهادات والتابعة للبلديات لمساخل الوضع الصحي ل وتقييم

الواقعة ضمن حدود البلديات والتراخيص الصحية للمؤسسات الغذائية اإلدارة كـوادر شة تدريبيـة ل ور املؤسسة العامة للغذاء والدواء عقدت

وذلك وانطالقاً من أهداف املؤسسة العامة للغذاء والدواء امللكية حلماية البيئة بالتعاون مع اجلهات ذات العالقة ولغايات ضمان صـحة وسـالمة الغـذاء

املـشاركني وإمداد بية امليدانية يف حمافظة العاصمة اتسهيل تنفيذ األعمال الرق و .فيه باملعرفة التامة باإلجراءات والتعامل مع القضايا بكل كفاءة وحر

عامال من العاملني يف خدمات االطعام بعد اجتيـازهم ) ١٢٠(مت ختريج من دورة تدريبية استمرت شهرا يف اسس السالمة الغذائية وهذة الورشة من ض

مشروع تطوير السياحة يف االردن املمول من الوكالـة االمريكيـة للتنميـة الدولية بالتعاون مع املؤسسة العامة للغذاء والدواء ومجعييت الفنادق االردنيـة واملطاعم واليت سيكون هلا االثر الكبري يف االرتقاء مبستوى اخلدمـة وسـالمة

. للمستهلكنيالغذاء املقدم

أخبار ونشاطات / آمن دليلي إلى غذاء

٤

٢٠٠٩ متوز لعام ٢٩ء يوم األربعاء املوافق اختتمت املؤسسة العامة للغذاء والدوا الدورة األوىل من برنامج تدرييب ) جايكا (وبالتعاون مع الوكالة اليابانية للتعاون الدويل

١٢ملفتشي وفنيي خمتربات الغذاء يف السلطة الوطنية الفلسطينية املنعقدة من تـاريخ ؤسسة واليت مت خالهلـا مناقـشة اب من هذا العام يف مباين وخمتربات امل ٢متوز ولغاية

أساليب الرقابة على الغذاء والفحوصات املخربية اجلرثومية منها والكيماوية اهلادفة إىل .التأكد من سالمة الغذاء يف مجيع مراحل إستعماالته وتداوله

يأيت هذا الربنامج تنفيذاً لرسالة املؤسسة العامة للغذاء والـدواء واهلادفـة إىل تطـوير املستوى الصحي والغذائي سواًء على املستوى احمللي والوطين والـدويل مـن وحتسني

.خالل ضمان سالمة الغذاء ونوعيته واحملافظة على صالحيته لإلستهالك البشريمدير عام املؤسسة العامة للغذاء والدواء األستاذ الدكتور حممـد الرواشـدة مثن حيث

للتعاون مع املؤسسة العامة )جايكا(تعاون الدويل حفل اإلختتام جبهود الوكالة اليابانية لل لفتح أفاق جديدة أمام اإلستغالل األمثل لثمار املعرفة يف جمال الرقابة على الغذاء ورفع

وتطوير كفاءة وفعالية مفتشي الغذاء يف الدول النامية الشقيقةورة مدير مديرية الرقابة على الغذاء الدكتور حممد اخلريـشة علـى ضـر كما وأكد

استمرارية مثل هذه الربامج اليت دف لتعزيز جسور التعاون بني املؤسسات الدوليـة واإلقليمية والوطنية ذات العالقة مبجال الرقابة على سالمة الغذاء مما تؤدي إىل تطـوير

" كبيت خربة "العاملني يف جمال الغذاء يف الدول النامية املشاركة، وتوطيد دور املؤسسة .رية متميزة يف االقليموكجهة استشا

قامت املؤسسة العامة للغذاء والدواء بدعوة املدير التنفيذي ملركز جائزة امللـك ٢١/٧/٢٠٠٩ ياسرة غوشة يوم الثالثاء املوافـق الثاين للتميز الفاضلة السيده عبداهللا

ث حي ، وذلك بعد حصول املؤسسة على جائرة امللك عبداهللا الثاين للتميز ألفضل اجناز مت مناقشة ملخص التقرير التقييمي جلائزة امللك عبداهللا الثاين للتميز األداء احلكـومي

ومت التركيز على نقاط القوة لدى املؤسسة ) ٢٠٠٨/٢٠٠٩(والشفافية الدورة الرابعة حلفاظ عليهـا ، ونقـاط لغاية ا وفرص التحسني وفقاً ملبادىء التميز االساسية الثمانية

ني وباإلضافة اىل العالمات اليت حصلت عليها املؤسسة يف خمتلف الضعف وفرص التحس وقد حضر اللقاء عطوفة املـدير العـام . قة تفصيلية وكيفية حتسني األداء املعايري بطري حممد رواشدة ومجيع املدراء ورؤساء األقسام والفرق املسؤولة عن جائزة . للمؤسسة د

وقد شكرت األستاذة ياسرة غوشة مدير عـام ، امللك عبداهللا الثاين للتميز يف املؤسسة بكامل التقريروموظفي املؤسسة إلستجابتهم السريعة ملبادرة املركز باستعدادهم ملناقشة

الشفافية واليت تنم على حرص املؤسسة باالحتفاظ باملستوى اليت وصلت اليه ورغبتها وح الدؤوبة للتحسن ومعرفة كامل نقاط الضعف مبنتهى الشفافية والوض

ـ معدله اعتماد تعليمات جديدة ك لشروط نقل وختزين وعرض املواد الغذائية وذل وميكن االطالع عليها على املوقع االلكتروين . يف اجلريدة الرمسية بعد صدورها ونشرها

.اخلاص باملؤسسه

أخبار ونشاطات/ دليلي إلى غذاء آمن

٥

زيارة سمو االميرة سمية بنت الحسن رئيس الجمعيه العلميه الملكيه للمؤسسة العامة للغذاء والدواء

برفقتها ١٣/٧/٢٠٠٩قامت مسو االمرية مسية بنت احلسن رئيس اجلمعيه العلميه امللكيه بزيارة املؤسسه العامه للغذاء والدواء يوم االثنني املوافق الدكتور رأفت امحد حيث مت حبث امور التنسيق كل من نائب رئيس اجلمعيه العلميه امللكيه الدكتور خالد كحاله ومدير مركز الكيمياء الصناعي

بني اجلمعيه العلميه امللكيه واملؤسسه العامه للغذاء والدواء فيما يتعلق باملختربات التابعه لكل من هذين الـصرحني وباالضـافه اىل االعتماديـه املؤسسة واهدافها من خالل عرض الربنـامج الوثـائقي هام وواجبات تورده وقد اطلعت مسوها على م وتوحيد املرجعيه فيما يتعلق باالغذيه املس

وقد ابدت مسوها اعجاا ذا . املؤسسة واقسامها وطريقة عمل كل قسم وطريقة عمل خمتربات املؤسسة ألهم اعمال عرض وكذلك للمؤسسة ويف اية االجتماع قام عطوفـة مـدير عـام ، االعزاء االردين وضيوفه واطنومأمونية دواء امل العمل واجلهد املبذول للحفاظ على سالمة غذاء

.املؤسسه العامه للغذاء والدواء االستاذ الدكتور حممد الرواشده بتقدمي درع املؤسسه لسمو االمرية مسيه بنت احلسن حفظها اهللا ورعاها

عمان ولتحقيق دورها كجهة استشارية لـذوي العالقـة مـن فرع /ستمراراً حلملة التوعية والتثقيف الصحي اليت تنفذها املؤسسة العامة للغذاء والدواء ا يـوم ) مركزاحمليط لالمساك الطازجـه (العاملني يف خدمات االطعام واليت دف اىل رفع مستوى الوعي الصحي لديهم مت عقد يوم علمي ملتداويل الغذاء يف

عة اخلدمات املقدمه من هذه املؤسسه واليت دف اىل رفع مـستوى معرفـه وقد تضمن النشاط عدة حماور ذات عالقه بطبي ١٥/٧/٢٠٠٩االربعاء املوافق الفحص احلسي والرقابة الذاتية باالضـافة اىل /تصنيف االغذية /املتداولني والعاملني يف الشركه مثل اجراءات التداول السليم لالغذية يف املؤسسات الغذائية

وقد شارك يف هذا . واعد النظافة يف خدمات االطعام والتعقيم وشروط حفظ ونقل وختزين املواد الغذائية مظاهر التلف يف االمساك وطرق تداوهلا وحفظها وق .النشاط ثالثني موظفا من ادارة املؤسسه الغذائيه واملوظفني

إجنازات الرقابة ٢٠٠٨عام لل

للنصف إجنازات الرقابة ٢٠٠٩األول للعام

٦٥٨٩ ٧٩٢١

لنصف الغذائية لاملؤسسات نسبة أنشطة الرقابة على مقارنه مع انشطة عام كامل ٢٠٠٩ األول للعام

)%٨٣,١٣(كانت ) ٢٠٠٨(

٢٠٠٨ والعام ٢٠٠٩للنصف االول للعام نتائج أنشطة الرقابة جدول مقارنة تعميم اشتباه شكوىتجديد ترخيص ترخيص الدورية مجموع الزيارات العام

عينات غذائية

١٥٤٠ ٦٤ ٣ ٤٩٥ ٣٠ ١٣ ٥٧٧٦ ٢٠٠٨عام النصف األول للعام

٦٢٩ ٢٧ ٣٢ ٤٦٣ ٢٥ ١٨ ٥٣٩٥ ٢٠٠٩

تقارير/ دليلي إلى غذاء آمن

٦

٢٠٠٨نة بالعام مقار٢٠٠٩أهم االنجازات للنصف األول من العام وقد كانت اهم خمرجات العمليه الرقابيه للنصف االول من ، إن توفري املعلومات لصانع القرار هي أحد أهم العناصر للمساعده يف التخطيط وتقييم االداء

ك من خالل ازدياد الشكاوي الوارده بكامله هي زيادة كفاءة االعمال الرقابيه واجنازاا وكسب ثقة املستهل٢٠٠٨ مقارنه مع تلك للعام ٢٠٠٩العام .أدناه جمموعه من األنشطه للعلم فقط ، وإزدياد االنشطه التوعويه والتثقيفيه للعاملني يف القطاع وللمستهلكني على حد سواء

0

2000

4000

6000

8000

ام ٢٠٠٨ ة للنصف األول إنجازات الرقابة لع إنجازات الرقابللعام ٢٠٠٩

إنجازات الرقابة لألعوام ٢٠٠٨ والنصف األول للعام ٢٠٠٩

500

600

700

800

ام ٢٠٠٩عام ٢٠٠٨ النصف االول للع

مقارنة أنشطة الرقابة على وسائط نقل المواد الغذائية للنصف األول من العام ٢٠٠٩ من العام ٢٠٠٨

0

200

400

600

ام ٢٠٠٩ عام ٢٠٠٨ النصف االول للع

ام ٢٠٠٩ مقارنة عدد الشكاوي لللنصف األول للعمن العام ٢٠٠٨

0

10

20

ام عام ٢٠٠٨ النصف االول للع٢٠٠٩

ام ٢٠٠٩ مقارنة التسممات الغذائية للنصف األول للع في النصف األول نسبة حاالت التسممات الغذائية من العام ٢٠٠٨

الحاالت ن إجمالي م % ١٧انت آ٢٠٠٩للعام

٢٠٠٨العام المسجله في

ام صف االول للع شكاوي للن سبة ال جلت ن ٢٠٠٩س ٢٠٠٨العام فيمن الشكاوي المسجله %٧٦٫٥

لنصف لمواد الغذائية لالكشف والترخيص لوسائط نقل ا ) %٩٠(آانت ٢٠٠٩ األول للعام

فيم المتحققه االنشطه نسبة ٢٠٠٨العامن

٧

أخبار/دليلي إلى غذاء آمن

،،،تهنئــــة "ن ــدليلي إلى غذاء آم" ة ــرة تحرير مجلـــأس

ؤسسة العامة للغذاء والدواءـالم/ وموظفو فرع عمان ةـــــي القلبيـــ التهانرـــون بأحـــيتقدم اـــــالح الخريشـــد فـــمحم/ ور ــــللدكت

ذاء والدواءــة للغــي المؤسسة العامـلرقابة على الغذاء فلمديرية ابتعيينه مديراً فـــيذا البلدــة هـــي خدمـــق فــاح والتوفيــه النجـــن لــمتمنيي

مــ المعظداهللا الثانـيالجاللــة المـلك عبـ احبـــل ص ظــ

يسية اليت تسعى اليها اجلهات الرقابيـة املختلفـة يعترب املستهلك حجر الزاوية يف كافة مراحل عمليات الرقابة والتفتيش على الغذاء البل إن الغاية الرئ وكذلك الشركات واملؤسسات املختصة بتصنيع وتقدمي وعرض اصناف املواد الغذائية املختلفة تركز على قبول ورضا املستهلكني وإيصال مواد غذائيـة

الرقابية احلكومية اجلهات : بشكل عام على ثالثة حماور أساسية إن سالمة الغذاء ومحاية املستهلك ترتكز سليمة وذات جودة عالية هلم ،وكما هو معلوم ف .املستهلك الشركات واملؤسسات املختصة بتصنيع وتقدمي وعرض اصناف املواد الغذائية املختلفة ، و ،ية واعالم املستهلكني دف متكينهم من لعل من أهم املبادئ التوجيهية حلماية املستهلك الصادرة عن اجلمعية العامة لألمم املتحدة ، مبدأ ضرورة توع و

ومن أجل إجياد جمتمـع مـستنري . التصرف كمستهلكني حصيفني قادرين على اختيار السلع واخلدمات اختياراً واعياً ، ومدركني حلقوقهم ومسؤوليام إن عملية التوعية واإلرشاد حتتاح إىل الكثري من اجلهد ،ل وواع وممارسات مأمونه يف مجيع املراحل اليت تشمل الشراء واحلفظ والتحضري واإلعداد يف املرت

.واملثابرة وتتطلب تظافر اجلهود بني اجلهات واهليئات احلكومية املختلفة وذلك للوصول إىل شرائح اتمع املختلفةة للغذاء والدواء حتتاج اىل تضافر وتعـاون ودعـم مـن إن أعمال الرقابة والتفتيش على الغذاء يف اململكة واليت تقوم ا كوادر املؤسسة العامة العام

مستهلك الغذاء األردين ، واىل اإلرتقاء بدور املستهلك من جمرد القيام بشراء املواد الغذائية أو مشاهدة األخطاء واملخالفات الضارة بـسالمة الغـذاء ملعني لتلك الكوادر ، ويعتربمستهلك الغذاء الواعي واملثقف مبتطلبات سـالمة املتداول واملعروض يف األسواق فقط إىل أدوار املفتش واملراقب واملوجه وا

الغذاء وجودته هو خط الدفاع األول عن نفسه وعن افراد اسرته وغريه من املستهلكني ، وحنن كعاملني يف جماالت الرقابة والتفتيش على الغذاء على ثقة .لك األدوار وننتظر الكثري منه يف تلك ااالتكبرية بقدرة ووعي املستهلك األردين على القيام بت

إن قدرة املستهلك على التعرف على املخالفات وإكتشاف األخطاء املتعلقة بسالمة وجودة املواد الغذائية عند شراء تلك املواد الغذائية واثناء تواجـده غ اجلهات الرقابية املختصة عن املخالفات اخلطرة واحلرجة وكذلك قدرته علـى يف املؤسسات الغذائية املختلفة وقيامه بالنصح واإلرشاد والتوعية او تبلي

فهم التشريعات واألنظمة املتعلقة بسالمة الغذاء والوصول اىل مستهلك غذاء قادر ان حيدث تأثري سليب أو إجيايب على درجة اإلقبال علـى املؤسـسات .كون بذلك اوجدنا مستهلك غذاء يقوم بدور املراقب واملفتش واملوجه واملعني للجهات الرقابيةالغذائية املختلفة ، إن متكنا من حتقيق ذلك فإننا ن

وإنطالقا مماتقدم فإنه وبدعم من رئيس حترير جملة دليلي اىل غذاء امن والقائمني عليها فإنه يسرين ويف هذه الزاوية ان اقدم يف كل عدد بعضا مـن تلـك . املستهلك كمفتش ومراقب على سالمة األغذيةاألدوار اليت ميكن ان يقوم ا

اخصائي التغذيه امحد عوض:إعداد

ولكن حقيقة األمر إننا يف . عنوان هذه املقالة أن موضوعها سيكون مرض مستجد ينتقل لإلنسان عن طريق تناول املواد الغذائية يتبادر إىل ذهن القارئ عند إطالعه على

نـه فمن املعـروف ا . صدد تسمم غذائي معروف لإلنسان منذ زمن بعيد ولكن اجلديد هو التطورات احلديثة اليت أدت إىل زيادة معرفتنا حول مسببات ومالبسات حصوله وهلذا املرض أعراض مميزة تـتلخص يف امحـرار الوجـه . األمساك يف حدوث مرض مفاجئ لإلنسان بعد فترة قصرية جدا من تناوهلا من ميكن أن تتسبب حلوم بعض أنواع

شابه مع بعض أنواع احلساسية للمواد الغذائية، ونظراً ألن هذه األعراض تت . التقيؤ، حرقة يف الفم والصداع الشديد، وقد يصاحب هذا كله اإلسهال أووالكتفني والغثيان . أو البيض، كما يعتقد الكثري من عامة الناسمثل منتجات األلبان مع األمساك غري متالئمة احلاالت املرضية على أا نتيجة لتناول مواد غذائية كان يتم التعامل معفقد ـ وقد أدت نتائج األحباث والدراسات يف جمال هذا التسمم واملاكريـل ة إىل استبعاد احلساسية، فهذا املرض مرتبط بتناول أنواع معينة من األمساك دون غريهـا، كالتون

حلوم نفـس تناول حلوم هذه األمساك دون حصول أعراض مرضية لديهم، وأم ميكن أن يتناولوا ذا النوع من التسمم وقد تبني أنه قد سبق للمصابني .ة والرجن دينوالسرفلو كان األمر حساسية لتسببت أنواع أكثر من األمساك يف حدوثه ولكان دائم احلصول عند األشـخاص الـذين . بعد شفائهم دون حدوث األعراض جمدداً الحقاًك األمسا

. لديهم حساسية ضد األمساك دور الهستامين

حدوث التسمم، فقد وجد ان حلوم األمساك اليت تسبب املرض حتتوي على كميات كبرية ومما استبعد تفسري املرض على أنه حساسية وجود عالقة بني مادة اهلستامني و وهي يف حالة طازجة بعد الصيد مباشرة، كما أن أعراض هذا التسمم تشابه األعراض الناجتة عن حقن مادة اهلستامني بكميـات هذه املادة من اهلستامني بينما ختلو متاماً من

إفراز عصارة املعدة، يضاف إىل ذلك إن إعطاء األشـخاص ومعروف عن اهلستامني أنه يؤدي إىل توسع يف األوعية الدموية الدقيقة وأنه ينشط . نقليلة حتت اجللد يف اإلنسا . الغذائيومن هنا فإن هذه األمور تؤكد دور اهلستامني يف هذا التسمم. املصابني بالتسمم أدوية مضادة للهستامني يعطي نتائج فعالة جداً يف العالج

احد مكونات املواد الربوتينية الـيت نتغـذى عليهـا (ويعترب احلمض االميين اهلستيدين . واهلستامني عبارة عن مركب حيوي فعال حيتوي على جمموعة واحدة من األمني ويفرز اهلـستامني يف اجلـسم أثنـاء تفـاعالت . نشأ منها اهلستامني املادة اليت ي ) واملوجود يف جسم اجلزئ ألربوتيين مرتبط مع غريه من األمحاض األمينية وليس حراً طليقا

.احلساسية وأمراض احلساسية املختلفة

اهلستامني اهلستيدين

ويعرف هذا املرض بالتسمم السكمربويدي ألن أمساك التونة واملاكريل، وهي من أهم املواد الغذائية الـيت تـسبب هـذا التـسمم، تتبـع للعائلـة الـسكمربويدية )Scombroidae( بني هذا املرض واهلستامني فأنه يدعي أحيانا التسمم باهلستامني ونظرا لوجود عالقة.

بعض أنواع األسماك التي يمكن تسبب التسمم السكمبرويدي

Skipjack tuna* تونة السكبجاك

(Katsuwonus pelamis) Atlantic blue fin tuna* تونة األطلسي ذات اجلناح األزرق

(Thunnus thynnus)

Spanish sardineالسردين االسباين

(Sardinella aurita) European pilchard السردين األورويب

Sardina pilchardus)

Atlantic mackerel* ماكريل األطلسي

(Scomber scombrus) herring Atlanticرجنة األطلسي

(Clupea Harengus) تتبع هذه األمساك عائلة السكمربويدي *

حممد عصام اليماين. د . أ :إعداد اجلامعة األردنية-عميد كلية الزراعة

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

٨

:إنتاج الهستامين في المواد الغذائية أن نزع فمعروف . أثناء التحري عن مصدر اهلستامني املتكون يف حلوم األمساك ) Histidine( اجته التفكري إىل احلمض األميين هستيدين :لحوم األسماك

حلوم التونة واملاكريل والسردين والرجنة متتاز باحتوائها بصورة أن، ومعروف وثاين أكسيد الكربونجمموعة الكربوكسيل من اهلستدين يعطي األمني املقابل هستامنيلغنية به كاللحوم احلمراء واحلليب، يف أنه موجود بصورة وميتاز هذا اهلستدين عن ذلك املوجود يف املواد الغذائية األخرى ا.طبيعية على تراكيز عالية من اهلستدين

.حرة، أي غري مرتبط مع غريه من األمحاض األمنية أو املركبات األخرى

اهلستيدين يد الكربون اهلستامني وثاين أكس وثاين أكسيد الكربونحتول اهلستيدين إىل هستامني

من اهلستدين خالل عمليات التحلل الذايت، إال أنه مل تثبت صـحة األمساكويرى بعض الباحثني انه رمبا كانت هناك أنزميات طبيعية تؤدي إىل تكوين اهلستامني يف حلوم ، التحلل الذايت على درجة من الصغر حبيث إا ال تكفـي لتـسبب املـرض ألنزميات كميات اهلستامني اليت ميكن أن تتكون نتيجة نأهذه النظرية، فقد بينت األحباث

اء دقيقة فيها ويرتبط تكوين اهلستامني يف حلوم األمساك مع عدم تربيدها بصورة صحيحة بعد الصيد أو قبل التصنيع أو االستهالك، األمر الذي ميكن أن يؤدي إىل منو أحي ولذا فقد اجته التفكري إىل أن تكوين اهلستامني يعود إىل تأثري البكترييا أثناء منوها على حلوم األمساك على احلمض األميين اهلستيدين، األمر الذي أثبتته جتارب عدة بينت أن

كوين اهلستامني يف حلوم التونة واملاكريل والسردين والرجنة أمر ممكن يف حالـة تلـوث وبذا فإن ت . لدى بعض أنواع البكترييا الواسعة االنتشار يف البيئة مثل هذه القدرة لذا فان درجة احلرارة وطول فترة احلفظ باإلضـافة إىل . حلومها مبثل هذه البكتريا، إذا أتيح هلا اال للنمو والتكاثر، كما هو احلال عند احلفظ غري املربد للحوم األمساك

وجودة تعترب العوامل احملددة لكميات اهلستامني املنتجة، فكلما ارتفعت درجة حرارة احلفظ واقتربت من درجة حرارة الغرفة مع االطراد يف طول فتـرة نوع البكترييا امل .احلفظ ازدادت تراكيز اهلستامني

لـو أصـال مـن التـي تخ وال يقتصر سبب التسمم السكمبرويدي على تناول األسماك السابق ذكرها طازجة، فمعلباتها :في حالتين مم ــ تسبب التسأن يمكن الهستامين

ويبقي اهلستامني فعاالً حىت بعد معامالت التعبئة . التعبئة من حلوم أمساك ملوثة منت فيها البكترييا وأنتجت اهلستامني نتيجة حلفظ األمساك غري مربدة لفترة غري قصرية .هستامني مقاوم للحرارةوالتعقيم، إذا انه وبعكس البكترييا املنتجة لل

ولكن مل يتم تناوهلا مباشرة بعد فتح العلب وتركت لفترة غري قصرية غري مربدة، األمر الذي ميكن أن يعرضـها ختلو من اهلستامني حلوم األمساك يف العلب طبيعية و كما هو احلال عند استعمال حلم التونة بعد فتح العلب يف إعداد بعض إلنتاج اهلستامني بكميات كبرية، وعلى نزع كربوكسيل اهلستدين للتلوث بالبكترييا القادرة فغالباً ما تفرغ التونة من العلب وتترك يف جو املطاعم حلني احلاجة، حيث تكون فيها هذه اللحوم عرضة للتلـوث بالبكترييـا املنتجـة . أنواع السلطات أو البيتزا

وتفسر ، على إنتاج اهلستامني . غري املربد هذه معطية اال لتكوين اهلستامني بتراكيز كافية إلحداث التسمم وقد تطول يف بعض األحيان فترات احلفظ . للهستامني .املتعددة من معلبات التونة واملاكريل والسردين يف مناطق خمتلفة من العاملالسكمربويدي حوادث التسمم هاتان احلالتان

لظروف اليت تؤدي إىل إنتاج اهلستامني بواسطة البكترييا يف حلوم األمساك، فإنه ميكن توقع وجود اهلستامني بكميات كبرية بعد اإلملام با :المواد الغذائية المخمرة احلال يف مواد غذائية أخرى إذا توافرت فيها ظروف مشاة للحوم أنواع األمساك السابق ذكرها فيما يتعلق مبحتواها من تراكيز عالية من اهلستيدين احلر، كما هو

املخمرة باستعمال مزارع لبكترييا وقد سجلت حاالت التسمم السكمربويدي نتيجة لتناول أنواع معينة من األجبان . املنضجةو املخمرة يف أنواع األجبان والنقانق متتد لعدة شهور، حيصل حتلل لربوتينات احلليب ويرجع تكوين اهلستامني إىل أنه خالل عمليات اإلنضاج، اليت قد ، لفترات زمنية طويلة نسبيا املنضجة محض اللنب و

ن كانت من النوع الـذي يـستطيع نـزع إواللحم ميكن أن يؤدي إىل انطالق اهلستيدين بشكل حر لتعمل عليه البكترييا املوجودة بصورة طبيعية ذه املنتجات .الكربوكسيل من هذا احلمض األميين

ويعتمد ذلك يف . املالبسات اليت تؤدي إىل حصول التسمم السكمربويدي جيعل السيطرة عليه أمراً سهالً نسبياً فهم إن :من التسمم السكمبرويدي الوقاية ب ركيإال أنه ال ميكن ضمان هذا األمر، فبعض من هذه البكترييا تعترب جزءاً من الت . الدرجة األوىل على عدم تلويث حلوم األمساك بالبكترييا القادرة على إنتاج اهلستامني

هذه البكترييا، إن وجدت، وبالتايل لذا يبقى تربيد األمساك الفوري بعد الصيد وحفظها مربدة حىت االستهالك أو التصنيع خري ضمان لعدم منو . الطبيعي لألمساك امليكرويبي، يداملوجود منها يف أسواقنا لألنواع اليت تسبب التسمم الـسكمربو خللة، واليت يتبع معظم املدخنة أو املعلبة أو امل ،وبالنسبة لألمساك املستوردة ، لعدم تكوين اهلستامني

بإدخال تلك اليت يثبـت خلوهـا مـن فقط فخري وسيلة ملنع تسببها يف حصول هذا التسمم تكون بأخذ عينات ممثلة من الدفعات الواردة قبل دخوهلا للبالد والسماح فيجب حفظ وإذا مل يتم ذلك، كما هو احلال يف املطاعم، . ل حلوم امساك التونة والسردين املعلبة بعد فتح العلب مباشرة وينبغي أخرياً االنتباه إىل أنه جيب تناو ، اهلستامني

.اللحوم مربدة دون تعرضها للتلوث ودون أن تطول فترات احلفظ

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

٩

) مايسمى بإنفلونزا الخنازير (H1N1إنفلونزا

ال بد وأن اجلميع يتابع وبشكل يومي حاالت اإلصابة بإنفلونزا اخلنازير خاصة رافقة هلذا املرض كما رافقت من قبله إنفلونزا الطيور مع اهلالة اإلعالمية الكبرية امل

وجنون البقر حيث ظهرت احلاالت يف العديد من دول العامل يف خمتلف القـارات لذا ال بدو أنه يوجد العديد .وعدد اإلصابات بعشرات األلوف مع وفيات باملئات

دنـاه من اإلستفسارات اليت تدور يف رؤوس الناس حول هذا املرض وستجدون أ .بعض من هذه األسئلة وإجاباا

هو مرض تنفـسي حـاد يـصيب ؟H1N1ماهو مرض إنفلونزا اخلنازير مبعدالت إمراضية عالية وإماتـة A اخلنازير ويسببه فريوس إنفلونزا من النمط

.%)٤-١(منخفضة إذا هو مرض يصيب اخلنازيرأصال وليس البشر ولكن مـا حـصل مـؤخرا

ات فريوسات اإلنفلونزا اليت تصيب اإلنسان واخلنـازير ويقـال هوإختالط جين الذي يصيب الطيور أيضا منتجا فريوس بتركيبة جينية قادرة على إصابة البـشر

.واالنتقال بينهم ولقد أعلنت منظمة الصحة العاملية بأن هذا املرض هو أول جائحـة يف القـرن

:درجة السادسة وهذا يعين مايلي الواحد والعشرين ورفعت درجة التأهب اىل ال

.أن املرض أصبح ينتقل بني البشر يف إقليمني على األقل جيب على كل الدول أن تبلغ منظمة الصحة العاليمة عـن أي تطـور يف

.املرض او الفريوس ومقاومته للعالج ينصح األشخاص املصابني بأعراض تنفسية البقاء يف منازهلم وعلى احلكومـة

.لرعاية الصحية لكل أفراد أسرتهتقدمي ا من املمكن أن توقف الدراسة يف اجلامعات واملدارس هذا باالضافة إلجراءات أخرى للحد ، يقوم األعالم يف كل الدول بالتوعية

.من إنتشار املرض :وهي كمايلي H1N1 ولقد سبق حدوث جائحات النفلونزا

مليون١٠٠ت االنفلونزا االسبانية و بلغ عدد الوفيا١٩١٨ انفلونزا هونج كونج و بلغ عدد الوفيات مليون شخص١٩٦٨

كيف ينتقل املرض ؟ التعامل املباشر مع احليوانات املصابة الرذاذ اذا عطس املصاب إستخدام أدوات الشخص املصاب أو مالمسة األسطح اليت حتتوي على

افرازات املصاب التنفسيةال فلم يثبت حـىت الـساعة اا ينقل املرض ؟ هل أكل حلوم اخلنازير ومشتق

انتقال الفريوس عن طريق حلوم اخلنازير كما أن الفريوس ميوت على درجة حرارة م٧٠

تشبه اىل حد كبري جـدا االنفلـونزا العاديـة يف ما هي أعراض األصابة ؟ محى ،سعال،أمل يف احللق،االم يف اجلسم وضعفه،لكن يضاف إليها :أعراضها وهي .القيء واإلسهال

من املعلوم ان فريوسات االنفلونزا تتغري بـسرعة كـبرية هل يوجد لقاح للمرض ؟ .لقاح للمرض ولكن احملاوالت جارية إلنتاج هذا اللقاحواىل االن مل ينتج

الناس األصحاء ال خطر عليهم وهي مثل االنفلونزا العادية ؟ هل املرض قاتل لكن هناك خطورة على األشخاص الذي يعانون من ضعف جهاز املناعـة مثـل

ا بـني وجيب أن يعلم بأن األنفلونزا العادية تسبب وفاة م ، األطفال وكبار السن . الف شخص سنويا فال داعي للقلق كثريا٥٠٠-٢٥٠

اإلنسان قوي املناعة ال حيتاج اىل عـالج ويكـون هل يوجد عالج للمرض؟ الشفاء تلقائي ومع ذلك يف حالة ثبوت إصابة اي انسان باملرض فيعاجل بالـدواء

.بنسب جناح عالية )زناميفري(او دواء رلرتا )اوسلتاميفري(تاميفلو

اإلجراءات الواجب إتباعها للوقاية من املرض ؟ ماهيغسل اليدين باملاء والصابون بشكل مستمر خاصـة إذا مت التعامـل مـع

احليوانات جتنب االختالط باألشخاص املصابني جتنب األماكن املزدمحة وارتدي كمامات إن دعت احلاجة نفسيةجتنب املصافحة والتقبيل مع األشخاص الدين يعانون من أعراض ت اذا زرت منطقة فيها هذا الوباء وظهرت عليك أعراض تنفسية جيب مراجعة

. إن لزم األمرالطبيب واملستشفى لعمل الفحوصات وتقدمي العالج لك

١٠

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

نسيم املفلح. د:إعداد

يف أوائل الثمانينات حلوسبة )ASYCUDA(تأسس نظام االسيكودا احلل يف )UNCTAD( العمليات اخلاصة باإلدارات اجلمركية، ووضعت االنكتاد

. ذي أصبح الوسيلة الرائدة للجمارك احلديثة على مستوى العاملنظام االسيكودا الويعترب برنامج االسيكودا حاليا املكون الرئيسي واجلوهري ألنظمة املعلومات

. العاملحولدولة اجلمركية املتكاملة والشاملة يف أكثر من مثانني

ASYCUDA هي اختـصار لعبـارة (Automatic System for Customs data) يعتمد هـذا )النظام اآليل للبيانات اجلمركية(اليت تعين و

النظام على االستفادة من وسائل االتصال احلديثة مثل االنترنـت لـربط املراكـز يتم من خالل نظام االسيكودا ، اجلمركية و شبكها مع قاعدة بيانات رئيسية مركزية

د و التصدير بأنواعهما العاملي معاجلة مجيع األوضاع اجلمركية و يشمل ذلك االستريا و يتم من خالل النظام احلـصول علـى ، )حتديد املخاطر (و احلسابات و االنتقائية

بيانات إحصائية دقيقة و مجيع هذه املزايا صممت وفقا للمعايري و الرمـوز الدوليـة ).ةبنود التعرف(

هيل وهو تس _ اهلدف الرئيسي للربنامج هو دعم البلدان من اجل حتقيق هدف عاملي التجارة بواسطة تقوية القدرة التشغيلية لإلدارات اجلمركية لتنفيذ مهامهم الرقابيـة

إضافة إىل وجود قاعدة بيانات متاحـه علـى .واملالية، من خالل تطبيق أنظمة حديثة ــات ــبكة املعلوم ــت(ش ــاملي )االنترن ــيكودا الع ــام االس ــة بنظ خاص

)ASYCUDAWorld( والتجار بـإدارة واليت تسمح لإلدارات اجلمركية بدءا من املنافسات إىل تسجيل البيانات اجلمركية ووثائق –معظم عمليام التجارية

إىل ++ ومت حتـديث اسـتخدام االسـيكودا .العبور وذلك عرب شبكة االنترنـت االسيكودا العاملي وذلك لسهولة وبساطة التعامل مع هذا النظام اجلديـد حيـث مت

هذا املبحث لإلجراءات العامة على النظام كآليات البحث الشرح الكايف واملفصل يف بكافة اشكالة واستخدام التعريفة اجلمركية من خالل االسيكودا العاملي وغريها مـن

.اإلجراءات العامة

في االردننظام االسيكودا العالميتطبيق ، وفعالية ويعترب األردن من أوائل الدول اليت قامت بتطبيق نظام االسيكودا بكفاءة

لتفعيـل وتطبيـق ٢٠٠٦فقد قامت اجلمارك األردنية بتشكيل فريق عمل منذ عام النظام الذي ظهر و مت تطبيقه يف العديد من املراكز اجلمركية رغم املعيقات و اليت من أبرزها نقص التجهيزات حيث مت التغلب على ذلك جبهود جبارة تـسعى لالرتقـاء

. الثاين البالد امللك عبد هللاببلدنا و حسب رؤية جاللة سيدولقد مت التعاون مع ثالث جهات رئيسية تدخل يف دورة حياة البيـان اجلمركـي يف

دـــي املوحــان اجلمركـنظام االسيكودا العاملي والذي يقوم على اعتماد البي SAD– Single Administration Window و هي: املؤسسة العامة للغذاء و الدواء .١ ة املواصفات و املقاييسمؤسس .٢ وزارة الزراعة .٣ االسيكودا قامت هذه اجلهات بتحديد قوائم خمتلفة ليتم استهدافها من خالل نظام

اجلهة الـيت يث ال يتم إجناز البيان اجلمركي و تصفيته بدون موافقة حبالعاملييتم أيضا استهداف بنود التعرفة من . على استهدافه من خالل النظام قامت

كـي للجهـات الثالثـة خالل معايري خمتلفة حبيث يتم تسريب البيان اجلمر .حسب نسب و معايري استهداف كل منها

ومن خالل نظام االسيكودا العاملي يتم تسريب البيـان اجلمركـي سـوا بالوضع االستهالك احمللي او االدخال املؤقت او البوندد إىل مسرب أمحـر و

أو يتم تسريب ، يعين أن يتم تدقيق الوثائق و أخذ عينات للفحص املخربي ن اجلمركي اىل املسرب أصفر و يعين تدقيق الوثائق والكشف الضاهري البيا

.و احلسي لقد مت البدء بإجناز البيانات اجلمركية من خالل نظام االسيكودا يف الربـع

يف مجرك سحاب و مجرك العقبة و العمل مستمر على ٢٠٠٩األول من عام م علـى مـرحلتني تطبيقه يف باقي املراكز اجلمركية حيث يتم تشغيل النظا

رئيسيتني األوىل و هي خاصة باجلمارك األردنية و الثانية و ختتص باجلهـات األخرى

تعد اجلمارك األردنية من األوائل بالنسبة لقريناا يف الدول األخرى يف دف تسهيل وتبسيط االجراءات قيامها بتطبيق نظام االسيكودا العاملي

جلمارك حبيث يستطيع متلقي اخلدمة ان ينظم اجلمركية للمتعاملني مع دائرة االبيان اجلمركي من أي مكان يف العامل من خالل موقع اجلمارك على

.االنترنت ومن خالل هذا النظام الوصول اىل عدم استخدام األوراق يف ميكن ايضاو

التعامل اجلمركي وذلك إلمكانية احلصول على كافة املعلومات من خالل فة األنظمة املركزية يف دائرة اجلمارك االردنية ليتم عملها من النظام وربط كا

.خالل نظام االسيكودا العامليهو واحد من عشرات ) النافذة الواحدة ( ان تطبيق نظام االسيكودا العاملي

املشاريع الريادية اليت تصب يف حتقيق أهدافنا الوطنية النابعة من رؤية جاللة رؤيتنا يف الوصول إىل أردن حديث يلـيب " وهي امللك عبد اهللا بن احلسني

أن هذا املشروع يقوم بتجميع ،"طموح املواطن األردين يف التقدم واالزدهار معايري االنتقائية لكافة الدوائر العاملة يف املراكز اجلمركية احلدودية من خالل

ن نظام الكتروين يهدف اىل تسهيل وتبسيط وتسريع اجناز البيان اجلمركي م كافة اجلهات واملؤسسات احلكومية ذات العالقة، مبا فيها اجلمارك من خالل

..ةنافذة واحد

حممد اهلياجنة/املهندس: إعداد

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

١١

. املطاعم فـويعترب تصني إن مراقبة املطاعم والعمل على رفع مستوى توافر االشتراطات الصحية فيها من املهام الصعبة اليت تستهلك جهداً كبرياً، وبالتايل تقليل ، من مستواها الصحي رفعـاالشتراطات الصحية وال فز املطاعم للعمل على تطبيق فئات من حيث تطبيقها لالشتراطات الصحية أحد األساليب اليت حت إىل

ووضع آلية لضمان استمرار فعالية التـصنيف . وضع نظام لتصنيف املنشآت الغذائية يعتمد على النواحي املرتبطة بسالمة األغذية إن .اجلهات الرقابية األعباء الرقابية على الغذائيـة ذات املـستوى واحلد من منشآت اخلدمات . من خالل ربط عملية التصنيف ا كذلك تشجيع الرقابة الذاتية . استخدامه من قبل أصحاب املنشآت وعدم إساءة

تسمم الغذائي وانتشار األمراض اهلدف من تصنيف منشآت اخلدمات الغذائية هو الرفع من املستوى الصحي ملنشآت اخلدمات الغذائية وبالتايل احلد من حوادث ال . املترديوتصنيف املطاعم جيعل املستهلك يعرف أي املطاعم أكثر تطبيقاً لالشتراطات الصحية وأيها أقل تبعـاً لدرجـة . بالغذاء اليت تتسبب فيها منشآت اخلدمات الغذائية نقولةامل

. . التصنيف اليت حيصل عليها املطعم

االردن وامكانيـات أساسا للمقترحات مع األخذ ببعض ما جاء يف املراجع األخرى وتعديلها مبا يتالءم مع ظروف ول متقدمة أخرى د على النظام املتبع يف وميكن االعتماد . اجلهات الرقابية املتوفرة

: ويتألف هذا البرنامج مما يلي هو اقتـراح بعـض ئية املعمول ا حالياً ، واهلدف من هذا اجلزء هذا اجلزء على االشتراطات الصحية ملنشآت اخلدمات الغذا يعتمد :االشتراطات الصحية :أوالً

. وإعادة ترتيب بعض فقرات االشتراطات الصحية ملنشآت اخلدمات الغذائية املعمول ا حالياً الستخدامها لغرض تصنيف تلك املنشآتاإلضافات

١٠٠ وحتسب الدرجة اليت حيصل عليها املطعم مـن : المطاعم تبني نموذًج التفتيش الرقمي لتقييم المنشآت الغذائية لغرض تصنيف :ثانياًنقطة ويتم حساا من قبل املفتش الصحي بعد حتديد املخالفات وخصم الدرجات احملددة لكل خمالفة يف بنود منوذج التفتيش، مث يتم مجع نقاط املخالفات وتطرح من اموع

أ، ب، ج أو ( ام النموذج الرقمي للتفتيش يظهر تقييم املنشأة بإعطائها درجة حمددة يبىن عليها إعطاء املنشأة تـصنيفا الكلي للنقاط املمكنة مث حتسب كنسبة مئوية واستخد ). ٧٠تكتب الدرجة إذا كانت أقل من

وتكون درجات :طريقة لتصنيف المطاعم وهي الطريقة المستخدمة في مقاطعتي لوس أنجلس ووالية كارولينا الشمالية :ثالثاً وتعين أن املطعم متقيد بشكل ممتاز بالطرق السليمة لتداول األغذية وباالشتراطات الصحية وأن املطعم حبالة ) أ ( نقطة يعطى تصنيف ١٠٠ إىل ٩٠من : التصنيف كما يلي

السليمة لتداول األغذية وباالشتراطات الصحية وأن و تعين أن املطعم متقيد بشكل جيد بالطرق ) ب ( نقطة يعطى تصنيف ٨٩ إىل ٨٠ومن . . ممتازة من النواحي الصحية وتعين أن املطعم متقيد بشكل مقبول بالطرق السليمة لتداول األغذيـة واالشـتراطات ) ج ( نقطة يعطى تصنيف ٧٩ إىل ٧٠من . املطعم حبالة جيدة من النواحي الصحية

ال يعطى تصنيف بل تكتب الدرجة فقط ويعين أن املطعم غري متقيد بشكل كايف بـالطرق الـسليمة وأقل ٦٩من .. الصحية وأن املطعم حبالة مقبولة من النواحي الصحية الصحية ، وجيب عليه تصحيح املخالفات املبينة يف منوذج التفتيش خالل مدة حيددها املفتش لتداول األغذية واالشتراطات الصحية وأن املطعم حبالة غري مقبولة من النواحي

ورد تعريفهـا يف االشـتراطات (وبعد اعتماد وتطبيق نظام التصنيف تتم عملية التصنيف بشكل مستمر للمطاعم . حسب أمهية وخطورة املخالفة ) يام أ ٧ – ٢( الصحي ٤لكل مطعم ) الفجائية(حبيث يتم تصنيف املطاعم بعد كل عملية تفتيش حسب الدرجة اليت حصل عليها باستخدام منوذج التفتيش الرقمي، وتتم عملية التفتيش ) الصحية

بعد انتهاء التفتيش وحساب درجة النموذج ودرجة . وميكن للمفتش القيام بزيارات أخري للمنشأة إذا الحظ تذبذبا يف املستوى الصحي للمنشأة . مرات سنويا على األقل كان يسهل إطالع زوار املطعم والعامة عليها مثل أن تعلق بالقرب مـن التصنيف للمطعم يصدر املفتش شهادة تصنيف جيب أن تعلق يف إطار حيفظها من العبث وتعلق يف م

. الباب داخل املطعم ، وتكون ظاهرة للعامة خارج املطعم ، وال جيوز العبث ا أو تغيري مكاا أو إخفائها أو وضع عوائق حتول دون رؤيتها ويعترب ذلك خمالفة لالشتراطات .لية التصنيف وعدم إساءة استخدامهفعاويشمل الربنامج آلية لضمان استمرار

ويوضح أسلوب التفتيش الذايت كيف ميكن للمسئول عن املنشأة القيام بعملية التفتيش علـى :وضع أسلوب للرقابة الذاتية للمنشآت الغذائية :رابعاً كانت عنده خالل التفتيش واحلصول على درجة التصنيف أو حتسينها للحصول املنشأة بشكل دوري ودف الرقابة الذاتية إىل احملافظة على املنشأة عند نفس املستوى الذي

كما أا دف إىل اكتشاف وقوع األخطاء وتصحيحها إذا حدثت خالل التفتيش الذايت املنتظم الذي يقوم به املسئول أفضل خالل زيارة املفتش القادمة على درجة تصنيف تفتيش الذايت الذي يركز على املخالفات األكثر حدوثاًً واألخطر فيما يتعلق بوقوع حوادث التسمم الغذائي وعلـى املـسئول باستخدام منوذج ال . عن املطعم بشكل دوري

.الذي يقوم بعملية التفتيش الذايت أن يؤشر على املخالفات اليت يرصدها

نصور الدلقموينم: إعداد مدرب يف نظام اهلاسب

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

١٢

اية التفتيش يقوم بتكليف العاملني بتصحيح تلك املخالفات بشكل سـريع ،وبعد وعليه حفظ النموذج ومراجعته للتأكد من تصحيح تلك املخالفات اليت دوا من قبـل

وجيب حفظ مناذج التفتيش الـذايت . العمال وكذلك حلني إطالع املفتش الرمسي عليه ع نسخة املطعم من منوذج التفتيش الرمسي إىل اليت تستخدم بني زيارات املفتش وحتفظ م

وجتـري عمليـة . الزيارة القادمة للمفتش لإلطالع عليها وتسجيل املالحظات حوهلا وتكون يف أوقات خمتلفة من اليوم، وجيب أن ) أسبوعياً ( التفتيش الذايت بشكل دوري

وتتضمن الرقابة .ها ال تتم بشكل روتيين ويف موعد ثابت دائماً ألن ذلك يقلل من فعاليت الذاتية االحتفاظ بسجالت ألعمال املطعم مثل سـجل اسـتالم األغذيـة وكمياـا ومصادرها وحالتها عند االستالم من حيث سالمتها ودرجة حرارا وفترات صالحيتها

وكذلك حيفظ سـجل لـدرجات احلـرارة للثالجـات . وتاريخ وغرض استخدامها اليت جيب أن تراقب بشكل مـستمر وتـدون درجـة وامدات املوجودة يف املطعم و

وجيب أن يلتزم املطعم بعملية الرقابة الذاتية املستمرة شرطاً حلـصوله علـى . حرارا .تصنيف للمطعم

وضع آلية للحد من المنشآت الغذائية ذات المـستوى :خامساًوى باإلضافة إىل ما سبق ميكن العمل على احلد من املطـاعم ذات املـست :المتردي

ووقـف التـرخيص . املتردي بإجراء إغالق مؤقت للمطعم أو سحب ائي للرخـصة يتم بتوصية من قبل املفتش وبقرار من ) إغالق مؤقت ( للمطعم أو تعليقه لوقت حمدود

بناًء على ما يسجل مـن خمالفـات أساسـية املؤسسة العامة للغذاء والدواء مدير عام ارة املفتش الرمسي للمطعم ، ومن املسببات الـيت لالشتراطات الصحية الرمسية خالل زي تكرار املخالفات وعدم تصحيح املخالفات طبقاً : قد تستوجب اإلغالق املؤقت ما يلي

أقل ( لالشتراطات الصحية واحلصول على درجة منخفضة جداً خالل التفتيش الرمسي يتني يكـون مرتني متتـال ٧٠واملطعم الذي حيصل على درجة أقل من ) درجة ٦٠من

عرضة لإلغالق املؤقت إىل حني تصحيح وضعه الصحي وعندما يكون هنـاك خطـر .مباشر على الصحة العامة يف املطعم

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

١٣

تعترب طريقة التدخني من الطرق األولية الستعمال املضافات يف تصنيع الغذاء حيته لألكل وذلك عن ، فهي من ناحية دف إىل حفظ الغذاء وتأخري فترة صال

نتيجة تعريضه للـدخان ) تقليل الرطوبة ( طريق تعريضه إىل نوع من التجفيف " الساخن ، حيث كانت الوسيلة القدمية للتدخني عبارة عن تعليق املواد املراد

فوق النار وكان اهلدف االساسي وراء لذلك هو إبعادها عن متناول " تدخينها ولكن الدخان أيضاً حيمل يف ثناياه مواد تقطري . الكالب واحليوانات األخرى

حيث يقوم بترسيبها على اللحوم املراد معاجلتها ) القاتلة للميكروبات (اخلشب ومن هذه املواد الناجتة عن تقطري اخلشب وحرقه هناك كميـات . ذه الطريقة

قليله من الفورمالدهايد اضافة اىل الفينوالت ومركبات عضوية أخـرى هلـا . خاصية مضادات األكسدة وخواص املضادات احليوية القاتلة للبكترييا

وكنتيجة للترسيب احلاصل هنا فإن عملية التدخني اليت حنن نصددها تعتـرب حبق من األمثلة املبكرة جداً يف استعمال املـضافات الكيماويـة يف التـصنيع

ن نستغين عـن عمليـة الغذائي املتعارف عليها حديثاً ، حيث أننا أصبحنا اآل التدخني كطريقة حلفظ الغذاء ولكننا نواصل استعماهلا لوجـود نكهـة وذوق

.جديدين لألطعمة املعاجلة بالتدخني وكما أشرنا آنفاً فإن الطريقة البدائية هلذه العملية كانت بتعليق املواد املراد

.معاجلتها بالتدخني فوق نار مشتعلة قة كما هي حىت فترة قريبة إال من بعض التغيريات احلديثة وبقيت هذه الطري

يف طابق سفلي وحترير الدخان الناتج ) غرف التدخني ( وذلك عن طريق إنشاء عن حرق اخلشب إىل طابق علوي حيث تعلق اللحوم ، أو التغـيري احلاصـل

وذلك باشتعال النار يف اخلشب يف موقع ومترير الدخان إىل موقع التعليق ااور دف التقليل من خطر حدوث حرائق جانبية واليت قد تنتج عن النريان بشكل

.عاممث أدخلت يف الثالثينات من القرن املاضي حتسينات علـى عمليـة احلـرق

باستعمال نشارة اخلشب بدل الكتل اخلشبية وذلك من اجل سـيطرة أفـضل جديدة يف احلـرق مث تال ذلك إدخال طرق. على حجم وكثافة الدخان الناتج

توليد الدخان باالحتكاك اوترسيب الدخان على اللحوم عـن طريـق : مثل الكهرباء الساكنة وكذلك استعمال تيار الدخان البـارد ، وحـديثاً جـداً

.استعمال سائل الدخان النقي وميكن إنتاج الدخان السائل عن طريق تكثيف دخان األخشاب احملترقـة أو

. كيماوية مركبةباستعمال موادوأخرياً ، بينما تتوفر اإلمكانية الستعمال طريقة التدخني يف معاجلة أي نـوع

من أنواع األطعمة ، فإن االستعمال الرئيسي يف هذه األيام يتركز على تدخني .حلوم اخلرتير والنقانق واللحوم األخرى وأنواع خمتلفة من األمساك

حتولت حديثاً من طريقة حلفظ الطعام وإطالة وهكذا فإن عملية التدخني قد أمد صالحيته إىل خصائص الذوق والنكهة املفضلتني والنـاجتتني عـن هـذه

رق الناجحـة العملية، وهلذه السبب فإن عملية التدخني ال تعترب جتارياً من الط والكافية حلفظ الطعام وهي حمدودة االستخدام بأنواع حمدوده من االغذيه

منري وردة. د: إعداد

Clean &sanitize التنظيف والتعقيم Control of time/temperature و احلرارة السيطرة على الوقت

الالزمة لطبخ و حفظ االغذية Practice good personal hygiene احملافظة على النظافة

الشخصية Prevent cross contaminationجتنب التلوث التباديل

عمر اخلوالده:إعداد

يتحمل املستهلك االضرار الناجتة عن التسمم الغذائي او فساد الغذاء نتيجة عوامل ب نفسه االصابة خمتلفه وعلى املستهلك ان يكون اكثر وعيا وثقافة واطالعا لكي جين

.ذه االضرارالتجهيز والتصنيع اىل / ان االهتمام بسالمة الغذاء يبدأ من استالم املواد االوليه

سواءاملشتري (بيع وهنا تايت امهية وعي املستهلك النقل والتخزين ومن مث العرض وال ) .او متناول الطعام

:والمراحل التي تكمن خاللها اهمية وعي المستهلك : التسوق .١

حتتوي االغذية املعلبة واملغلفه على بطاقة بيان موضح عليها املعلومات والقيمة الغذائيه هلذا املنتج وعلى املستهلك ان يتعود دوما على قراءة هذه البيانات وان يكون قرار الشراء بعد قراءة بطاقة البيان وتقييم املعلومات الواردة ورفض اي

:مثلمعلومه مضللة ومغلوطة على عبوة الغذاء كوصف جلزء من natural)(كتابة كلمة طبيعي او

.مكونات الغذاء او اضافة كلمة صحي ومفيد او خايل من الكوليسترول .املعلومات اخلاصة باحتواء املنتج على مواد حافظه وملونه .تاريخ االنتاج والصالحية

ملتاجر الكربى تقوم بعرض وجيب ان ينتبه املستهلك اىل ان بعض البقاالت او ااالغذية بطريقة غري صحيه مثل حفظها على درجة حرارة غري مناسبة سواء يف املخزن او اثناء عرضها وخاصة عند مداخل هذه املتاجر يف عروض خاصة كما ان التسوق بوعي واطالع وبطريقه سليمة يتبعة امهيةاحملافظه على سالمة الغذاء اثناء

ملواد الغذائيه من الثالجة او امده او خالل نقلها اىل البيت التسوق واخراج ايتم حل هذه املشكلة ( وتعريضها لدرجات حرارة عالية يف الصندوق اخللفي للسيارة كما ان هناك جانب ، )باختيار االغذية سريعة الفساد حىت اخر مرحلة من التسوق

ية املغلفه واملعبأه سواء عن براءة اخالقي يف التسوق وهو عدم العبث يف املواد الغذائ .او قصد مما يؤدي اىل اساءة تداول االغذية اليت يشتريها االخرون

:ومن النصائح التي نقدمها لالخوة المستهلكين هي .الشراء من مصادر موثوق ا وعدم الشراء من الباعة املتجولني .التاكد من تاريخ صالحية املنتجات الغذائية .د شراء اللحوم الطازجة واملربدة من وجود اخلتم عليها التاكد عن اشتري اللحوم والدواجن يف اية التسوق وحفظها مباشرة عند الوصول للبيت

.بالثالجة .عدم شراء املعلبات املتضررة اليت اصاا الصدأ او التسريب او االنتفاخ . التأكد عند شراء االمساك من انه مغطى بالثلج . جات االلبان املبسترةشراء منت .عدم شراء عبوات املياه اليت يقوم صاحب احملل بعرضها حتت اشعة الشمس .عدم شراء اي منتجات غذائية تعرضت للذوبان التخلص من العلب الكرتونية والصناديق اخلشبية فقد تكون بيئة مناسبة

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

١٤

.عدنان يوسف عزايزه: إعداد )الصحة العامة( أخصائي التغذية

.للحشرات .غسل اخلضراوات والفواكة يف حال تناوهلا طازجة :تداول الغذاء بالمنزل . ٢

ال بد من معرفة الطريقه الصحيحة حلفظ الغذاء عند الوصول اىل املرتل :واحلفظ والطهي وجيب االنتباه اىل ما يلي اثناء االعداد

- امدة( والفريزر م ٥اال تزيد درجة حرارة الثالجة املرتلية عن ١٨للتاكد من ضرورة وجود مقياس حرارة داخل الثالجة ()م

.) .كفاءة الثالجة يف التربيديف الثالجة قبل الطهي تسييح اللحوم والدواجن امدة تسييحا كامال

تساقط املاء واالنتباه لعدم رارة الغرفة تسييحها على درجة حوجتنب املنفصل عن اللحوم والدواجن عند تسييحها على مواد غذائيه خمزنة

يف الرف االسفل من الثالجة ) مثل سلطات جاهزة ( ضرورة تربيد االغذية املتبقية مباشرة يف الثالجة على درجة حراره ال

. م ٦٠من م او تسخينه على درجة حراره اعلى ٥تزيد عن .ان حفظ الطعام يف الثالجه لفتره طويله يقلل من قيمتها الغذائية وضع الطعام املطبوخ او املتبقي من الوجبات يف الرفوف العليا للثالجه

.حلمايته من التلوثحفظ الدجاج واللحم النىيء يف الرفوف السفليه وليس العلويه يف

حىت ال )ل فترة قصريه عند الرغبه يف طهيه خال( حافظات مغلقه تتسرب عصارة اللحم والدجاج اىل الطعام املطهي

.سفل الثالجه اوضع اخلضار والفواكه يف الدرج اخلاص .جيب تغطية الطعام داخل الثالجه لتقليل فرص تعرضه للتلوث ال بد من وجود مساحات كافية ملرور تيار اهلواء البارد للحفاظ على

.سالمة الطعام تمام بعملية الطهي وان تتم على درجة حراره وزمن كايف للقضاء االه

.على امليكروبات املرضية عدم السماح باستخدام سكاكني تقطيع الدجاج واللحوم النيئه لتقطيع

غسل امللعقة وضرورة اغذية معدة للتقدمي طازجة مثل السلطات ..املستخدمة لتذوق الطعام اثناء الطهي

م يقضي على امليكروبات ٦٣حراره اعلى من التسخني على درجة مراض اال انه اذا كان امليكروب قد مت حفظه يف ظروف املسببه لال

فان اعادة ) مثل بكترييا املكورات العنقودية ( مناسبة النتاج السم الطهي ال يكون كافيا للقضاء على السم دغم القضاء على امليكروب

.املنتج له م وننصح بشدة باستخدام ٧٠طهي اكثر من ان تكون درجة حرارة ال

.مقياس حرارة خاص بالطهي .م اىل اجزاء متوسطة يسهل نضجها تقطيع اللحو غسل اليدين مع خلع االساور واخلوامت وتغطية الراس ملنع تساقط

الشعر يف الطعام

اطهي الطعام لفترة زمنية كافية وخاصة اللحم والدجاج والبيض .واملأكوالت البحرية

، احلد االدىن لدرجات احلرارة الداخلية اليت جيب ان يصل الطعام اليها :كما يلي

م٧٤ الدجاج والطيور )مسـك ، غنم ،بقر (اللحم احملشو

ووجبات تتضمن منتجـات بـيض واالطعمة املعدة مسبقا ومت تربيـدها

مث تسخينها من جديد

م٧٤

م٦٨ حلم البقر والغنم املفروم م٦٣ السمك وحلم الغنم

م٦٠ اخلضراوات :ولية المستهلك عند تناول الطعام خارج المنزلؤمس. ٣

لعب وسائل االعالم عبر الفضائيات والصحف ت

والمجالت المتخصصة دورا فاعال في تنمية وعي :المستهلك بسالمة غذائهم

فمن املتوقع ان حتتوي اخلضراوات املزروعة يف التربة على بكترييا الكلستريدمي

.او احتمال احتواء حلوم الدجاج النيئة على الساملونيال اخلضراء قد حتتوي على ميكروب اللستريا ان مل من احملتمل ان السلطة

يتم تنظيفها وغسلها جيداواخلضراوات الطازجة قد حتتوي حويصالت .االنتاميبا هستولتيكا

لذا فان وعي املستهلك يلعب دورا مهما باملشاركة مع ما تبذله اجهزة الدوله لديات املختلفة يف املؤسسة العامة للغذاء والدواء ووزارات الصحة والب

.والتجارة والصناعة والزراعة يف ضمان سالمة الغذاء

الملف العلمي/ دليلي إلى غذاء آمن

١٥

املختمـرة وأثرهـا يف إطالـة أعمـار مل يتوصل العلم إلجياد تفسري لفائدة األلبانالعصوية املسؤولة عن ختمر الزبادي البلغاري مستهلكيها إال بعد اكتشاف البكترييا

ومنذ ذلك التاريخ تطـور إنتـاج األلبـان ، العشري يف بداية القرن) اليوغورت( .صناعة تقوم على أسس علمية وتكنولوجيةمتطورة املتخمرة من املستوى املرتيل إىل

معدالت االستهالك العاملية منها، مع تنـوع وقد ترتب على ذلك تزايد ملحوظ يف وتركيبها، إال أن الزبادي بأنواعه املختلفة هائل يف خواص منتجات األلبان املتخمرة

.واستهالكًا ميثل أكثر األلبان املتخمرة شيوعا :لبان المتخمرة من الناحية الغذائية والصحيةعوامل أهمية األ

الكائنات الدقيقة (من تغريات نتيجة منو البادئات مكونات اللنب وما حيدث فيها .١ . ونشاطها املستخدمة ) النافعةحبيويتها ووجودها الكائنات الدقيقة املستخدمة واليت جيب أن تظل حمتفظة. ٢

.إىل املستهلكبأعداد كافيةيف املنتج حىت وصوله مليون خلية ١٠٠املتفق عليه حاليا بالنسبة إىل الزبادي احتواؤه على فمن التعريف

مـن أهـم فإن ، الالكتيك النافعة يف كل جرام من املنتج على األقل بكترييا محض التغريات اليت حتدث يف تركيب اللنب نتيجة منو البادئات املستخدمة يف تصنيع األلبان

إىل محض الالكتيك الذي يعطـي احلموضـة ) الالكتوز(حتويل سكر اللنب املتخمرة .املرغوبني يف هذه املنتجات والقوام

املتخمرة تقل عن املوجود أصالً يف وبذلك فإن نسبة الالكتوز املوجودة يف األلبان املتخمرة مناسبة لتغذيـة األفـراد اللنب املستخدم يف تصنيعها، وهو ما جيعل األلبان

أخرى، فإن محض الالكتيـك من ناحية ، حلساسني لوجود سكر الالكتوز يف اللنبااملكريوبات املسببة لألمـراض املتكون جيعل األلبان املتخمرة وسطًا ال يناسب وجود .فإا ال تستمر فيها ملدة طويلة املعوية ومعيشيتها، وحىت اليت ميكنها حتمل احلموضة

يف إنتاج األلبان املختمرة تنـتج البادئات املستخدمةوباإلضافة إىل احلموضة، فإن .الضارة مواد هلا القدرة على القضاء على كثري من امليكروبات

األلبان املتخمرة تكـون وهنا ينشأ عن منو الكائنات الدقيقة املستخدمة يف تصنيع .وزيـادة نعومتـه سكريات عديدة من سكر اللنب تسهم يف حتسني قوام الزبـادي

النافعة املتوطنة ومن الناحية الغذائية، يعتقد أن هذه السكريات تنشط منو البكترييا الدقيقة املـستخدمة يف من ناحية أخرى، فإن الكائنات ، يف القناة اهلضمية لإلنسان

فتكون أكثـر قابليـة تصنيع األلبان املتخمرة تعمل على حتلل بروتينات اللنب جزئياً .كونااللهضم واالستفادة من م

املوجودة أصالً يف اللنب تتغري إىل صـورى آخـرى يف وباملثل فإن صور الكالسيومإ