III 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian -...
Transcript of III 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian -...
21
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan
Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah
Malang. Kegiatan penelitian ini dimulai pada bulan Maret 2016 sampai dengan
Juni 2016.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape labu kuning adalah pisau,
sendok, besek, daun pisang, dandang, kompor, termometer dan ayakan 80 mesh
merk “Retsch (8 inch DIA x 2 inch)”. Peralatan yang digunakan dalam analisa
kimia tape labu kuning meliputi mortal martil, spatula, oven merk “Wic Binder
7200”, spektrofometer merk “Genesys 20”, timbangan analitik merk “Pioneer
Ohaustipe PA413”, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk “Emil England ML”,
labu ukur 50 ml, vortex merk “Barnstead||Thermolyne”, tabung reaksi 10 ml,
gelas ukur 10 ml merk, beaker glass 50 ml, pipet tetes, desikator merk “Glaswerk
Wertheim 6132”, hot plate merk “Dolan US”, pendingin balik, pH meter merk
“WTW pH 3110”, tube, centrifuge merk “Caliesys”. Peralatan yang digunakan
dalam analisa fisik tape labu kuning adalah pnetrometer merk “Koehler”.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk adalah labu kuning jenis
bokor atau cerme, berat buah 5 kg dengan umur panen ± 5 bulan diperoleh dari
Pasar Kesamben Blitar dan ragi merk NKL. Bahan yang digunakan sebagai
22
kontrol adalah tape singkong berwarna kuning yang didapat dari Pasar Merjosari
Bahan yang digunakan dalam analisa kimia tape labu kuning adalah aquades,
Petrolium Eter:aseton teknis (1:1), indikator pati (amilum), larutan Na-thiosulfat
0,1 N, larutan Luff Schrool, larutan KI 20 %, larutan H2SO4 26,5 %, dan larutan
K2CrO4.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan
dan konsentrasi ragi tape menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial. Faktor I yaitu lama pengukusan (10 menit, 15 menit, 20 menit) dan
faktor II konsentrasi ragi tape (0,5% b/b, 1,0% b/b, 1,5% b/b), sehingga diperoleh
9 kombinasi. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Faktor I : Lama Pengukusan (K)
K1 : Pengukusan 10 menit
K2 : Pengukusan 15 menit
K3 : Pengukusan 20 menit
Faktor II : Konsentrasi Ragi (R)
R1 : konsentrasi ragi 0,5 % b/b
R2 : konsentrasi ragi 1,0 % b/b
R3 : konsentrasi ragi 1,5 % b/b
Tabel 5. Matrix Kombinasi Perlakuan Lama Pengukusan dan Penambahan
Konsentrasi Ragi Tape
Konsentrasi Ragi
Lama Pengukusan
R1 R2 R3
K1 K1R1 K1R2 K1R3
K2 K2R1 K2R2 K2R3
K3 K3R1 K3R2 K3R3
23
Keterangan:
K1R1 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b
K1R2 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b
K1R3 : lama pengukusan 10 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b
K2R1 : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b
K2R2 : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b
K2R3 : lama pengukusan 15 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b
K3R1 : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 5 % b/b
K3R2 : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 1,0 % b/b
K3R3 : lama pengukusan 20 menit + konsentrasi ragi tape 1,5 % b/b
3.4 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan terhadap tape labu kuning terdiri dari pengamatan
fisik yaitu tekstur, secara kimia antara lain kadar air, total karoten, pH, kadar gula
reduksi, kadar alkohol, dan organoleptik rasa, aroma, dan kesukaan.
3.5 Pembuatan Tape Labu Kuning
Buah labu kuning dibelah kemudian dipotong dan dikupas untuk
menghilangkan kotoran. Labu kuning yang telah bersih dari kulitnya, kemudian
dipotong dengan ukuran panjang 8 cm, lebar 6 cm dan tebal 2 cm, kemudian
dianalisa kadar air, kadar gula reduksi, pH, total karoten, kadar alkohol dan
tekstur. Labu kuning yang sudah dipotong, selanjutnya dikukus sesuai perlakuan
(10 menit, 15 menit, dan 20 menit), kemudian dianalisa kadar air, kadar gula
reduksi, pH, total karoten, kadar alkohol dan tekstur. Labu kuning yang sudah
dikukus, kemudian didinginkan sampai suhu 25oC. Selanjutnya menambahkan
ragi tape sebesar 0,5%, 1,0%, 1,5% dan memfermentasi labu kuning menjadi tape
24
labu kuning. Setiap penambahan hari fermentasi, tape labu kuning dianalisa kadar
air, pH, kadar alkohol, total karoten, kadar gula reduksi, tekstur, dan uji
organoleptik meliputi rasa, aroma dan kesukaan.
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
1. Menimbang sampel ± 2 gram dalam cawan
2. Memasukkan oven pada temperature 105oC selama ± 5 jam
3. Memasukkan desikator selama 15 menit
4. Menimbang sebagai berat kering menggunakan timbangan analitik
5. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :
Kadar air =
a = bobot cawan kosong (g)
b = bobot cawan kosong dan contoh sebelum di oven (g)
c = bobot cawan kosong dan contoh contoh setelah di oven (g)
3.6.2 Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schrool (AOAC, 2005)
1. Menimbang bahan sebanyak 5 gram, kemudian memindahkan dalam labu
takar 100 ml dan menambahkan 25 ml aquades
2. Menempatkan filtrat hasil pengenceran pada erlenmeyer kemudian
menambahkan larutan luff schrool sebanyak 12,5 ml
3. Memanaskan filtrat pada hot plate yang dilengkapi pendingin balik selama 10
menit setelah mendidih
4. Mendinginkan erlnmeyer dengan cara menyiram permukaan erlenmeyer
dengan air mengalir
25
5. Menambahkan larutan KI 20% sebanyak 7,5 ml, asam sulfat 26,5% sebanyak
12,5 ml, dan indikator amilum sebanyak 2-3 tetes ke dalam erlenmeyer
6. Melakukan titrasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N sampai berubah warna
7. Menampilkan data kadar gula reduksi ( % ) dengan rumus:
Kadar gula reduksi =
3.6.3 Analisa Total Karoten (Gardjito, 2003)
1. Menghaluskan bahan dengan penumbuk porselen.
2. Menimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 g.
3. Larutkan dengan larutan petroleum eter : aceton (1 : 1) sebanyak 50 ml.
Kemudian gojog selama 10 menit dengan vortex.
4. Saring dan tampung dalam corong pisah. Ambil fase eter – karoten
5. Menambahkan Na2SO4 anhidrous pada sampel fase eter – karoten
6. Pengenceran dengen petroleum eter hingga 10 ml pada tabung reaksi yang
terkalibrasi
7. Penggojokan dan memasukkan dalam kuvet 1 cm lalu membaca
absorbansinya pada λ = 450 nm dengan spektrofotometer uv – vis.
8. Perhitungan:
% karotenoid =
x 100%
Berat sampel = 100 mg = 0,1 g
Berat karotenoid =
E = koefisien ekstingsi spesifik karotenoida dalam petroleum eter pada kuvet
setebal 1 cm adalah 2500
26
y = 5,8777x - 0,0303
R² = 0,9741
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 0,05 0,1 0,15 0,2
Absorbansi
Ko
nse
ntr
asi
Alk
oh
ol
(%)
Maka EY = koefisien eksistensi
% berat karotenoida =
x 100%
Berat karotenoida =
x100%
% karotenoida =
x100%
= 0,02 (absorbansi)
mg % karotenoida = 10 absorbansi (mg/100 g)
3.6.4 Analisa Kadar Alkohol Metode Spektrofotometri (Day and Underwood,
2002)
1. Penentuan kurva standar: digunakan alkohol dengan berbagai konsentrasi 0%,
0,03125%, 0,0625%, 0,125%, 0,25%, 0,5% dan 1%. Masing-masing larutan
standar diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm.
Tabel 6. Kurva Standar Alkohol
Konsentrasi Alkohol (%) Absorbansi
0 0,003
0,03125 0,006
0,0625 0,011
0,125 0,023
0,25 0,063
0,5 0,102
1 0,163
Gambar 5. Grafik Kurva Standar Alkohol
27
2. Sebanyak 0,5 sampel cair berwarna coklat, diencerkan dengan aquades 15 ml.
3. Kemudian sampel ditambahkan K2CrO4 sebanyak 12,5 ml. Terjadi perubahan
warna jingga saat ditambahkan kalium dikromat.
4. Campuran sampel kemudian dipanaskan, hal ini bertujuan agar reaksi
berlangsung cepat. Setelah pemanasan, sampel berwarna hijau kehitaman.
5. Setelah didinginkan, campuran yang telah diencerkan kemudian dikocok
dengan vortex, agar campuran yang terdapat dalam tabung reaksi homogen
selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm.
3.6.5 Analisa Tekstur Metode Pnetrometry (Sumarno, 2012)
1. Menyiapkan pnetrometer pada tempat yang datar dan memasang jarum,
kemudian menambah pemberat (weight) 50 gram pada pnetrometer.
2. Menyiapkan dan meletakkan sampel pada dasar pnetrometer sehingga jarum
penunjuk dan permukaan sampel tepat bersinggungan dan jarum pada skala
menunjukkan angka nol.
3. Menekan tuas (level) pnetrometer selama 10 detik pada 4 tempat yang berbeda
dari bahan.
4. Membaca skala pada alat yang menunjukkan kedalaman pnetrasi jarum ke
dalam sampel.
5. Hasil perhitungan adalah angka mm per 10 detik, dengan bobot beban tertentu
yang dinyatakan dalam mm/gram/detik.
28
3.6.4 Analisa Tingkat Keasaman (pH) (Sudarmadji, 1989)
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu dengan cara diambil
filtrat sampel sekitar 5 gram dan menambahkan 5 ml aquades dan diaduk hingga
merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan
membaca angka yang ditunjukkan oleh alat pH meter.
3.6.5 Organoleptik (Soekarto, 2005)
Uji organoleptik merupakan analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi
dengan menggunakan panel yang bertindak sebagai instrumen. Instrumen ini
terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai
sifat atau mutu produk berdasarkan kesan subyektif. Uji organoleptik dilakukan
dengan menggunakan metode hedonik dengan skala 1 sampai 5 sesuai dengan
kategori uji. Pengujian dilakukan terhadap 20 orang. Panelis diminta menyatakan
penilaiannya terkait produk pada lembar format yang telah disediakan.
Skala uji hedonik rasa terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut:
1 = sangat tidak enak
2 = tidak enak
3 = cukup enak
4 = enak
5 = sangat enak
Skala uji hedonik kesukaan terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai
berikut:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
29
4 = suka
5 = sangat suka
Skala uji hedonik aroma terklasifikasi dalam lima penilaian sebagai berikut:
1 = sangat tidak menyengat
2 = tidak menyengat
3 = cukup menyengat
4 = menyengat
5 = sangat menyengat
3.7 Analisa Data
Data pengamatan analisa fisik, analisa kimia dan uji organoleptik dianalisis
menggunakan analisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) untuk
mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi berbeda nyata atau ada
interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah diperoleh akan
dilanjutkan dengan uji pembeda dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil
(BNT) pada taraf α = 0.05 (Hanafiah, 2003).
30
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tape Labu Kuning
Labu Kuning
Pemotongan 8X6X2 cm
dan pengupasan
Pengukusan 10 menit, 15
menit, dan 20 menit
Pendinginan 25 oC
Peragian 0,5% b/b, 1,0%
b/b, dan 1,5% b/b
Fermentasi Labu
Kuning selama 2 hari
Tape Labu
Kuning
Kadar Air
Kadar Gula Reduksi
Kadar Alkohol
pH
Total Karoten
Tekstur
Organoleptik (Rasa,
Aroma dan
Kesukaan)
Kadar air
Kadar gula
reduksi
Kadar alkohol
pH
Total karoten
Tekstur
Kadar air
Kadar gula
reduksi
Kadar alkohol
pH
Total karoten
Tekstur