GY FZNK MImesszirl jtt budapestiek

GY FZNK MImesszirl jtt budapestiek

M a u t n e r

Z s f i a

Fot: Nagy Balzs

GY FZNK MImesszirl jtt budapestiek

Kszlt a Vasrnapi ebd cm projekt keretn bell.

Menedk Egyeslet rta: Mautner Zsfia Fot: Nagy Balzs Budapest, 2012

Projektvezet: Lovig Tmea Cmlap, layout: Lrincz Anna Szveggondoz: Tth Krisztina Korrektor: Mandler Judit Felels kiad: rkny Antal A Menedk Egyeslet elnkeISBN: 97-963-212-352-3

A jelen kiadvnyban foglalt nzetek a szerzk nzetei, azok semmikppen sem tekinthetk az Eurpai Bizottsg vagy a Belgyminisztrium hivatalos llsfoglalsnak; sem az Eurpai Bizottsg, sem a Belgyminisztrium nem tehet felelss azok, illetve az abban foglaltak brminem felhasznlsrt.

6

TA R TA LO M

7

1620 22 24

PERUCitromos-chilis pcolt harcsa Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz

100104 106 108

AZERBAJDZSNAzeri zldfszeres leves hsgombccal s csicseriborsval Brnyhsos lepny grntalmval Vajban pirtott aszalt gymlcsk

2832 34 36

KAMERUNCsps, mogyorszszos harcsa Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval

112114 116 118

TRKORSZGSpentos-kecskesajtos tepsibrek Zldsges borjragu padlizsnbatyuban Pisztcis-grzes desszert

4044 46 48

VIETNAMdes-savany leves hsgombccal s rizstsztval Sertshsos tavaszi tekercs Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval

124128 130 132

KUBAKubai feketebabragu Hagyms-ecetes pcolt hal Rumos, ndcukros kenyrpuding

5256 58 60

LIBANONPadlizsnkrm tahinivel Brnyhsos slt kibbeh nnepi tlttt palacsinta

136140 142 144

INDIAFszeres feketelencse-fzelk Paradicsomos-tejsznes csirke Rzsavizes-szirupos slt gombc

6468 70 72

BRAZLIABrazil sajtos zsemle Rizses-prhagyms csirkehsleves Krmes mangpuding s kkuszpuding aszalt szilvval

148152 154 156

KOREACsps-savany kimchileves Ropogs palacsinta jhagymval s tenger gymlcseivel Rizses, zldsges egytltel

7680 82 84

OROSZORSZGHideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Fekete herceg torta

160164 166 168

JEMENParadicsomos, fszeres rizs Tojssalta szezmkrmes ntettel Jemeni rteges vajas-mzes kenyr

8892 94 96

MAROKKMarokki srgarpa-salta Fszeres lencsefzelk la Sad Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval

172176 178 180

SZERBIAHagyms-papriks slt bab Pljeskavica Baklava

184188 190 192

KNAGymbres pontyleves jhagymval Knai hsos batyu Wokban kszlt sertshs uborkval s paprikval

8

9

s

Elsz

KOVTS ANDRS

ok sz esik manapsg a kultrk tallkozsrl, egyttlsrl vagy ppen konfliktusrl. Vannak, akik szerint minden baj s nyomorsg forrsa a mssg, az idegenek el- s befogadsa, a multikulturalizmus. Pedig globalizlt vilgunkban egyre kevsb kvnatos az effajta elzrkzs, a bajok napjaink Eurpjban s Magyarorszgon is ltalban ppen nem az idegen, ismeretlen kultrk befogadsbl szrmaznak, hanem elutastsukbl. A Menedk Egyeslet lassan kt vtizede dolgozik azon, hogy a haznkba rkez klfldiek otthonra leljenek, beilleszkedsk sikeres legyen. Munknk sorn vilgoss vlt szmunkra, hogy az integrci ktirny folyamat: nem csak a hozznk rkez klfldiek vltoznak, hanem az itt l befogad trsadalom rszrl is fontos a vltozs. Ezt felismerve kezdtnk programokat szervezni, filmeket, kiadvnyokat kszteni, melyek segtsgvel megismerhetik a magyarok a bevndorlk lett, szoksait, kultrjt, s ezltal cskkenhet a tlk val elzrkzs. Ilyen tallkozsokrl szl ez a knyv is. De milyen kultrk kztti tallkozsokra szmthat ma valaki Magyarorszgon, ahol mst sem hallunk, mint hogy kevs bevndorl rkezik tvoli orszgokbl, hogy akik itt vannak, azok is inkbb tovbbllnnak, hogy a magyarok nem kedvelik az idegeneket, mg a nem ltez pirz nemzet tagjait sem? Az elmlt vek kutatsi adatai, az ezekkel kapcsolatos sajthrek valban ezt a kpet festik. De

vajon tudjuk-e, hogy Magyarorszgon 190 orszg lakja tallt j otthonra? Tudjuk-e, hogy tbb mint szz bejegyzett trsadalmi szervezetet mkdtetnek itt l bevndorlk? Hogy nincs olyan ht, amikor ne lenne valamelyik magyarorszgi vrosban egy-egy rendezvny, sszejvetel valamelyik bevndorl kzssg nemzeti, vallsi nnephez vagy kulturlis esemnyhez ktden? Magyarorszgon csaknem 400 ezer olyan ember l, aki az elmlt pr vtizedben telepedett le nlunk. Tbbsgk a szomszdos orszgokbl szrmaz magyar s nem magyar nemzetisg, de az Eurpn kvli orszgokbl rkezettek szma is tbb tzezerre tehet. Amellett, hogy ezek az emberek megtanultk vagy tanuljk nyelvnket, megismertk s elsajttottk szoksainkat, itt dolgoznak, itt jrnak iskolba, itt alaptottak csaldot, hzastrsaik, gyermekeik s k maguk is egyre inkbb magyarok. Ugyanakkor hoztak is magukkal ms nyelveket, a minktl eltr szoksokat, msfajta ltzkdst, ms vilgszemlletet s ms zeket. Aki utazik vagy hosszabb idt tlt klfldn, tudja, milyen sokat jelentenek a hazai zek. Nhny ht egzotikum utn mr hinyzik a magyar konyha, pr hnap elteltvel mr keressk a magyar kifzdt, a magyar (vagy akr csak lengyel, szlovk) teleket rust zleteket, tellel degeszre pakolt csomagokkal trnk vissza (haza?) az nnepek utn. gy vannak ezzel a nlunk l klfldiek is. Az tkezsi szoksok, az telek, a fzsi alapanyagok s technikk egy-egy kultra legbelsbb, legersebb alkotelemei. Az evs egyszerre elvlaszt s sszekt. A kzs fzsen, kzs tkezsen keresztl vagy egyms telnek fzsn, elfogyasztsn keresztl megismernk egy msik embert, egy msik npet, egy msik kultrt, de egyszersmind rdbbennk arra is, mennyire klnbznk egymstl, mennyire sokflk vagyunk. Egy ms kultrj trsadalomban lve az tkezsi szoksok vltoznak a leglassabban, sokszor egy emberlet is kevs ahhoz, hogy megszokjuk, megszeressk j haznk zeit vagy elhagyjuk a rgi, gyerekkorbl ismert tkezsi szoksokat. Intim dolog az evs. Klnsen, ha egymst nem ismer, ms kultrj emberek esznek egytt. Sokunk szmra ismersek Shylock, a velencei kalmr szavai: Veszek veletek, eladok veletek, beszlek veletek, jrok veletek, s gy tovbb, de nem eszem veletek, nem iszom veletek, s nem imdkozom veletek. (Vas Istvn fordtsa.) Mautner Zsfia beszlgetsei, a knyvben megjelen emberek, sorsok s telek egyszerre igazoljk a fenti tapasztalatokat s cfoljk is azokat. Tvoli kultrk teleinek egyszerre idegen s ismers zei, kalandos, fordulatos sorsok, egzotikusan cseng, sokszor kimondhatatlannak tn szavak, trtnetek, sznek, szagok, hangok s sok-sok rzelem s leter rad az itt kzreadott trtnetekbl s a hozzjuk szorosan kapcsold telek bemutatsbl. Tizent portr, tizent sors, tizent kultra s legalbb hromszor ennyi tel igazi kultrk kztti tallkozsok, Magyarorszgon, ma. Gyakran tekintnk a kztnk l bevndorlkra jvevnyknt, vendgknt. A knyvet lapozva, az teleket elksztve tlhetjk, milyen, amikor k ltnak vendgl minket. gy fznek k. Fzznk gy mi is, egy sznesebb, befogadbb, boldogabb Magyarorszgon!

10

11

FZS EGYTTA knyvben megrt sszes telt elksztettk s megkstoltuk. Volt recept, amit a beszlgetpartnerek elmeslse alapjn rekonstrultam, ms fogsokat kzsen fztnk meg. Az telfotzshoz pedig mg egyszer megfztk, gy az elkszthetsg s a pontos lers garantlt.Mautner Zsfia s fzpartnerei: szemben: Elsa Valle balra fent: Morva Klra jobbra fent: Tran Thanh Diem Quynh kzpen: Sad Tichiti balra lent: Ercan Yzalan jobbra lent: Fahmi Szuzan s Szolmaz

12

13

sMennyi szn!MAUTNER ZSFIA

oha, semmilyen munka nem adott mg nekem ilyen sokat. gy rzem, a ktetben

bemutatott minden egyes beszlgets gazdagabb tett: tizent interjalanyomtl (egyben fzpartneremtl) hihetetlen nyitottsgot, kedvessget, meleg szv vendgszeretetet, tudst, s persze szmtalan vilgraszl receptet kaptam. Nmelyik beszlgets nagyon felkavart. Nha felkszletlenl rtek sorsok. Laksokba, konyhkba s letekbe lptem be nhny rra, hogy aztn mltak, sorsok, rmk s bnatok, nagymamk s dadk emlkei, rokonok s szerelmek trtnetei bontakozzanak ki a szemem eltt. Nagy Balzzsal, a ktet fotsval utlag megfigyeltk, hogy a legszebb kpek szinte mindenkirl akkor kszltek, amikor a mltjukrl, a gyerekkorukrl s a hazjukrl krdeztem ket. Az ellgyult arcvonsok, a tudat alatti, mereng mosolyok s a tvolba rved tekintetek mindenkit megszptettek. Nincs semmi ms, ami ennyire megknnyten a mlt felidzst s ami ennyire kzeli, benssges kapcsolatot tudna teremteni ismeretlen emberek kztt, mint az tel. Amikor megkrdeztem beszlgetpartnereimtl, hogy gyerekkorukban mit reggeliztek, akkor nemcsak kulinris beszmolkat hallhattam, hanem sznes trtneteket csaldokrl, gykerekrl, szoksokrl s hagyomnyokrl. Ez a munka azonban nemcsak szp volt, hanem megrz is: vekig ltem klfldn, de soha nem tudatosult bennem, hogy ha valakit vgleg messze sodor a sors a hazjtl, az mennyi nfelldozssal, magnnyal s szomorsggal is jr. A hossz vekig nem ltott, otthon maradt szlk, testvrek s bartok hinyrl, valamint a kulturlis beilleszkeds nehzsgeirl ritkn szl a mese. A velnk l klfldiek szikrnyit sem vesznek el a magyar kultrbl s hagyomnyokbl. ppen ellenkezleg! Kvlll ltsmdjuk ltal annak szpsgeit mg szebb, rtkeit mg rtkesebb teszik. Tkrt lltanak neknk, ms, j szemszgbl nzik kultrnkat, gasztronminkat, trsadalmunkat. Htkznapjainkba (s nem csak a tnyrunkra) pedig rengeteg j sznt hoznak. A munka sorn megannyi apr rdekessgre derlt fny: pldul, hogy sok klfldi szmra rthetetlen, mirt hslevesnek hvnak egy res levet, vagy hogy a tsztn mi a csudt keres a mk. Hogy nincs klfldi, aki szerint ne lenne finom a prklt, a gulys s leginkbb a halszl. Hogy miknt alakul ki egy sajt, alternatv magyar nyelv a koreai Mrs. Lee s munkatrsa kzt a klcsns megrts kedvrt, s hogy huszont vig is lehet egy vgyott indiai dessg receptjt tkletesteni. Hogy Limban zemelt egy Debrecen nev tterem, amelyben a pacal volt a sztr. Hogy Vietnamban kisllatokrl kapnak becenevet a gyerekek, s hogy Kamerunban engedlyezett a poligmia. Hogy azrt nincs libanoni tterem Magyarorszgon, mert megfizethetetlen lenne a minsgi alapanyag, s hogy van, aki sska nv alatt nem a sskt rti magyarul, hanem az apr, ss falatkkat. Ksznm, kedves Aida, Zoltn, Christian, Nhim, Dvid, Flora, Klri, Sad, Szuzi, Szolmaz, Babek, Ercan, Elsa, Raju, Mrs. Lee, Patrcia, Najeeb, Natasa, Srdan, Karen, Da Mu!

PERUBRAZLIAJEMEN I N D I A K A M E R U N VIETNAMLIBANON O R O S Z O R S Z G K N A M A R O K K KO R E A A Z E R B A J D Z S N T R K O R S Z G BUDAPESTKUBASZERBIA14

16

17

Aida Claudia Villantoy Jaramillo de Karap PERULimban volt egy Debrecen nev magyar ttermnk. A pacalnak, a papriks csirknek s a prkltnek volt a legnagyobb sikere, de mindent fztnk, palacsintt, pisktt, madrtejet...

18

DEBRECENLIMABUDAPEST

19

k

vlllknt toppantam be jliptvrosi laksukba s magnszfrjukba, hogy a perui konyhrl krdezskdjek. Ami azonban szp lassan kibontakozott elttem, az kt, egymssal sszefond emberi sors volt, Aid s a nla 24 vvel idsebb frj, Zoltn, amely Debrecenben kezddtt, Limban bontakozott ki, s Budapesten pihent meg. Az tel pedig most csupn eszkzz vlt, amely segtsgnkre volt a mlt felidzsben. A perui konyha az utbbi vekben igen elkel helyet foglal el a nemzetkzi gasztronmiban. Szmos neves sf fedezte fel si alapanyagait, termszetessgt s vltozatossgt. Peru gasztronmijt nemcsak vltozatos klmja, hanem a klnbz japn, knai, spanyol, indin hatsok keveredse is meghatrozza. s persze a nyolcezer shonos burgonyafajta vagy a harminctfle kukorica. A ceviche ktelez Aida, vgjunk a kzepbe, s beszljnk a cevichrl javaslom. Felvetsem nem tkzik ellenllsba, az asszonybl dlni kezd a sz: , a ceviche a legjobb, az mindig kell, hogy legyen. Nlunk a vasrnapi csaldi ebdnl is ktelez, a lnyaim megkvetelik. Termszetesen autentikusan ksztem: a nyers halat, ltalban harcst vagy naphalat pr percig citromlben pcolom, sszekeverem a hagymval, a chilivel s nhny ms hozzvalval, s mr esszk is. Peruban, a kiktben, amikor a halszok kifogjk a halat, csak megtiszttjk, majd a nyers szeletekre citromlevet s st tesznek olyan, mint a japnoknl a szasimi. A cevicht hagyomnyosan desburgonyval s ftt vagy slt kukoricval tlaljuk sorolja, s mr szalad is a konyhba, hogy megmutassa nekem a cancha nev, nagy szem kukorict, amit serpenyben stnek ropogsra. Mindent lehet itt Budapesten kapni, de a legfontosabb perui alapanyagokat sajnos nem, azokat Bcsbl vagy Spanyolorszgbl kell hoznom. Zsfi, a msodik recept mindenkppen a causa rellena legyen! javasolja nagy izgalommal. Nem is bnom, a citromos trt burgonyval rtegezett eltel nagy sikert arat. A beszlgets ezen pontjn az eddig csendben ldgl frj, a nyolcvanas veit tapos, remek humorral megldott Zoltn is bekapcsoldik: n kohmrnkknt disszidltam Limba, eltte Debrecenben ltem, mr tl voltam egy hzassgon, s volt hrom lnyom. Aztn Peruban megismerkedtem Aidval, s lett mg kt csodlatos lnyom... Aida pedig ki nem fogy a szbl, s vg nlkl sorolja kedvenc perui teleit: papas a la huancaina (pikns mrtssal lenttt burgonya, titka egy kevs ss keksz, ez srti a szszt), mazamorra morada (szraz lilakukorica levbl fztt, sr, fszeres puding), suspiro (tejkaramellakrmbl fztt, majd tojsfehrjehabbal rtegezett dessg). Na, az nagyon babrs drmgi a kanaprl Zoltn.

Pacal, prklt, palacsinta Limban volt egy Debrecen nev magyar ttermnk. A kvetsg is oda szervezte mindig a rendezvnyeit, a magyar kolnia is hozznk jrt, s rengeteg perui vendgnk volt. A pacalnak, a papriks csirknek s a prkltnek volt a legnagyobb sikere, de mindent fztnk, palacsintt, pisktt, madrtejet mesli csillog szemekkel. Aztn kiss elkomorulnak a tekintetek. A kilencvenes vekben borzalmas idszak kvetkezett. Egyre erteljesebb volt a Fnyes svny nev terroristaszervezet jelenlte, gyakoriak voltak a mszrlsok s a robbantsok. A munka gyakorlatilag ellehetetlenlt, nem volt ramunk, nem lehetett fzni, s teljesen tnkrementnk. Hosszas mrlegels utn vgl gy dntttnk, csak az jelentheti a kiutat, ha visszakltznk Magyarorszgra, s nullrl kezdjk az letnket. 2002-ben jttnk vissza, elszr egy Debrecen melletti faluba, aztn Budapestre. A lnyaink akkor tizenvesek voltak, nehz volt velk megrtetni a dntsnket. Aida hirtelen vidmabb vizekre tereli a beszlgetst: Zsfi, gyere, megmutatom az interneten, hogyan kszl a pachamanca! Ezt a klnleges telt fleg nnepeken ksztik, mert nagyon munkaignyes, de sok embert jllakat. A fldbe mly gdrt snak, krberakjk felforrstott termskvel, majd piscval (perui trklyplinkval) s fszerekkel pcolt hsokkal tltik meg: birkval, marhval, sertssel, csirkvel, nyllal, vgl tengerimalaccal. Levelekkel bortjk be, s hossz rkon t stik mutatja be az eljrst. Hora peruana Aida s Zoltn trtnete annyira megfogott, hogy amikor megtudtam, nhny ht mlva nagy vendgsgre kszlnek, amelyre Aida fzni fog, vettem egy nagy levegt, s meghvattam magam a bulira. Azt persze nem rultk el, hogy az aprop Aida szletsnapja lesz. Zoltntl vatosan megprbltam megtudakolni, hogy ha egy rra szl a meghvs, akkor vajon hnyra szoks rkezni. Az hora peruana kiszmthatatlan. Peruban volt olyan, hogy este 7 rra hivatalos vendgeink jflkor futottak be termszetesen mi addigra mr aludtunk mesli nevetve. A vendgsgbe kt rakor rkeztem, termszetesen elsknt. Ngy ra krl kezdett el megtelni a hz. Megrkezett csinos lnyuk, akinek a spanyol az anyanyelve, de magyarul is tkletesen beszl. Aztn jttek a bartok: perui zenszek, ecuadori orvosok. Sopa de mote volt a f attrakci (nagy szem kukoricbl fztt leves, sok citromlvel s korianderrel), aztn kvetkezett a rizses csirke, a httrben pedig az internetrl a La Sonora Dinamita (kolumbiai salsazenekar) szlt. Bcszskor Zoltn azt drmgte: Na, ez most olyan magyaros vendgsgre sikerlt mindenki csak kulturltan beszlget, de senki nem tncol s nekel

20

Citromos-chilis pcolt harcsa Ceviche

A ceviche Peru egyik nemzeti tele, de Latin-Amerika ms orszgaiban is risi npszersgnek rvend. Az utbbi vekben a nemzetkzi gasztronmia is felkapta, nemcsak azrt, mert izgalmas s vltozatos, hanem azrt is, mert knny, frisst s mondhatni, nullkalris tel. A nyers halat citromlben pcoljuk, ami a hst megmarja, vagyis tulajdonkppen elkezdi meg fzni, a hal elveszti nyersesgt. Aida szinte minden vasrnap elkszti, mert a lnyainak ez a kedvence, harcsbl vagy naphalbl szeretik a legjobban. Minden sszetevt el lehet kszteni: a halat s a zldsgeket felvgni, a hagymt vzbe ztatni (ez elveszi a durva cspssgt), a citromlevet kifacsarni. Az egyetlen titka, hogy kzvetlenl fogyaszts eltt kell sszekeverni, maximum t-tz percet lljon, klnben megvltozik a hal llaga, megkemnyedik, s mr sokkal kevsb lesz lvezetes. s akkor mr nem is igazi ceviche. Mivel nyers hallal dolgozunk, nagyon fontos, hogy az valban friss legyen. Fggsget okoz, n brmennyit meg tudok enni ebbl az telbl.Citromos-chilis pcolt harcsa CevicheHozzvalk (46 adag)

30 dkg harcsafil falatnyi darabokra kockzva 2 lilahagyma vkonyra szeletelve, hideg vzbe ztatva 1 szrzeller aprra kockzva fl piros kaliforniai paprika aprra kockzva 6 citrom leve 1 gerezd fokhagyma reszelve 1 chilipaprika kimagozva, finomra aprtva s, bors

Elksztjk az sszes hozzvalt: a harcsafilt falatnyi darabokra vgjuk, flretesszk. A felszeletelt lilahagymt hideg vzbe ztatjuk. Fl cm-es kockkra vgjuk a szrzellert s a kaliforniai paprikt. Kifacsarjuk a citromot. Kzvetlenl tlals eltt sszekeverjk a hozzvalkat, s t percig llni hagyjuk. Mly tlkkban tlaljuk, a levvel egytt. Hagyomnyosan ftt desburgonyval s kukoricval tlaljk.

22

Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Causa rellena

Azt hiszem, Aida kiss elcsodlkozott, amikor megltta a fogsrl ksztett kpet, Peruban ugyanis ez egy igazn htkznapi, rusztikus tel, amit tbbnyire vegtlban rtegezve, flanc nlkl tlalnak. Mi a fotzson azonban olyan szpnek lttuk ezt az elegns tlalsi mdot, amikor elksztettem, hogy ilyennek szerettk volna megmutatni. Ez a hideg tel csodlatos pldja annak, hogy egy kis csavarral mennyire msfle sszhatst s zeket tudunk varzsolni akr ltalunk is gyakran hasznlt, olcs alapanyagokbl. A trt burgonyhoz itt olvaolaj, citroml s reszelt citromhj kerl, amitl de s frisst lesz. A tltelk ltalban tonhalsalta, trt avokd, esetleg csirkehs vagy franciasalta tpus majonzes saltk. Elre is el lehet kszteni, kivve, ha avokd is van benne, az ugyanis kb. flra alatt megbarnul.Hideg, rtegezett, citromos burgonyasalta Causa rellenaHozzvalk (68 adag)

1 kg burgonya meghmozva, felkockzva 1 dl olvaolaj 1 citrom reszelt hja fl citrom leve s, borsTONHALAS TLTELK

A burgonyt ss vzben megfzzk, leszrjk, s krumplinyomval ttrjk. Hozzadjuk az olvaolajat, a citromhjat s a citromlevet, szzuk, borsozzuk. Kln-kln sszekeverjk mindkt tltelk hozzvalit. Kt fmkarikban vagy egy tglalap alak jnaiban rtegezzk: elszr citromos trt burgonya, r tonhalsalta, ismt burgonya, vkony rteg trt avokd, vgl mg egy vkony rteg burgonyapr a tetejn. Tlalskor a tetejt megszrjuk aprra kockzott ftt tojssal s finomra aprtott fekete olajbogyval. Hidegen knljuk, eltelknt.

16 dkg konzerv tonhal villval aprra szedve 1 evkanl majonz 2 szl jhagyma finomra aprtva fl citrom reszelt hja fl csokor koriander finomra aprtvaAVOKDS TLTELK

2 avokd sszetrve fl citrom leve fl gerezd fokhagyma reszelveTETEJRE

1 kemny tojs, nhny szem fekete olajbogy

24

Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz Alfajores

Nehz meg felel jelzt tallni erre a kekszre, legyen elg taln annyi, hogy olyanokat is levett a lbukrl, akik lltlag egyltaln nem szeretik a kekszeket. Azt hiszem, a rla kszlt kp nmagrt beszl. Eredetileg a spanyol gyarmatostk vittk Latin-Amerikba (de az mg egy teljesen ms vltozat volt), ma szmos orszgban npszer, Peruban is az egyik legkedveltebb des snack. A tltelkknt szolgl tejkaramellakrm dulce de leche nven kszen kaphat deliktzletekben, de egyszeren elllthat hzilag is: egy doboz cukrozott srtett tejet felnyits nlkl lbasba lltunk, s annyi vzzel ntjk fel, amennyi teljesen ellepi. Hrom rn t fzzk gyngyz vzben, felbonts eltt teljesen kihtjk. Folyamatosan ellenrizzk, hogy a vz nem prolgott-e el, s a doboz teljesen vz alatt van-e, klnben elfordulhat, hogy a konzervdoboz felrobban.Tejkaramellakrmmel tlttt omls keksz AlfajoresHozzvalk (25 darab)

12,5 dkg puha vaj 4 dkg porcukor egy csipet s 1 vanliard magjai 22 dkg liszt 3 dkg tkezsi kemnyt 1 teskanl stpor 3 tojs srgja 15 dkg dulce de leche (kszen kaphat)

A tszthoz elektromos kzi kever dagasztkarjval sszedolgozzuk a puha vajat a porcukorral, a sval s a vanlival. sszekeverjk a lisztet, az tkezsi kemnytt s a stport, majd a vajas masszhoz keverjk. Hozzadjuk a tojsok srgit, s tsztt gyrunk belle. Fliba csomagolva egy rra a htbe tesszk pihenni. A stt elmelegtjk 170 C-ra. A tsztbl vkony lapot nyjtunk, s 50 darab 5 cm tmrj korongot szrunk ki. Kt adagban megstjk. A stsi id 15 perc, a keksz pp csak egy kis sznt kapjon, de ne piruljon meg. A megslt korongokat teljesen kihtjk. Kt-kt korong kz egy kvskanl tejkaramellakrmet tltnk, sszeragasztjuk. Porcukorral meghintve tlaljuk. Kifejezetten jt tesz neki, ha egy napig ll.

26

27

Ceviche - citromlben vagy zldcitromlben, hagymval s chilivel pcolt nyers hal. Az eljrs sorn a citrusok sava megmarja a hal hst, s tulajdonkppen megfzi azt. A nemzetkzi gasztronmiban igen elterjedt elksztsi md Anticucho - olcs s npszer perui utcai tel nyrson grillezett marhaszv. Mell szszokat knlnak Pachamanca - elssorban az Andokban elterjedt ritul: forr kvekkel teli gdrben rtegeznek klnbz pcolt hsokat, kukorict s zldfszereket Pisco - szl levbl kszl brandy. 6-7 kg szlbl lesz egy liter pisco. A Pisco Sour a perui nemzeti koktl, piscbl, zldcitromlbl, szirupbl s tojsfehrjbl kszl

Rocoto - az egyik legrgibb s leggyakoribb perui chilipaprika Inca Kola - 1935-ben feltallt perui dtital, amelynek az alapja citromverbna Papas a la Huancaina - az egyik legnpszerbb perui tel. A ftt burgonyt sr, pikns mrtssal ntik le, amely paprikbl, tartstott tejbl, sajtbl s ss kekszbl kszl Cancha - nagy szem szrtott kukorica, amit olajban stnek ropogsra Mote - nagy szem kukoricafajta, amibl sr levest vagy kretet fznek Chicha morada - si perui, lila kukorica fztt levbl kszl ital, amit anansszal s fszerekkel zestenek

28

29

Christian Didier Momo KAMERUNKamerunban otthon termszetesen a nk fznek, de mivel nlunk n voltam a legidsebb gyerek, mr nagyon korn besegtettem a hzimunkba, gyakran fztem egyedl a testvreimre.

30

TVO L A F R I K T L

31

an a megjelensben valami arisztokratikus tuds, mveltsg s kifinomultsg jrja t mondatait. Meg sem lepdm, amikor kiderl, hogy apai nagyapja igazi kirly volt, egy kameruni falu uralkodja. Tz vvel ezeltt egy nyelviskola tanraknt tallkoztam vele utoljra, azta is Budapesten l, s mr kt gyermeke is van, egy htves kisfi s egy tves kislny. Amikor kvval knlom, rgtn Kamerunra tereldik a sz: Ksznm, de nem nagyon kvzom. Apm soha nem engedte. Az iskolnk plete mellett rengeteg kvcserje volt, s amikor a kvbab megrett, rgcslhattuk, mert a hj alatt lv rteg kimondottan des. Inkbb csokoldt ittunk, Kamerunban kakabab is terem. Vagy teztunk, nagyon j minsg a tea arrafel. Szval n 19 ves korom eltt, mieltt eljttem otthonrl, soha nem kvztam. Aztn Eurpban lttam, hogy itt mennyire odavan mindenki a kvrt s micsoda kultrja van a kvivsnak. Christian dihjban megismertet a kameruni trtnelemmel s trsadalmi viszonyokkal: Kamerun sokszn orszg, amelyben sokfle nzpont rvnyesl. Az orszg az els vilghborig nmet gyarmat volt, az n nagyapm pldul mg beszlt nmetl. Aztn a Npszvetsg felosztotta a nmet terleteket, angol s francia fennhatsg al helyezte ket, ez a kettssg is nagyon meghatroz. 1961-ben egyeslt a kt terlet, s 1972-ben alakult meg a fggetlen Egyeslt Kameruni Kztrsasg. Az szaki rsz inkbb muszlim, a dli pedig tlnyomrszt keresztny, ugyanakkor termszetesen nagyon fontosak az afrikai trzsi hagyomnyok is. Szval az orszg lett mindezek a nyelvi, politikai s vallsi szempontok, illetve ezek egyenslyban tartsa hatrozza meg. Kirlyok s tbbnejsg n az angol nyelv rszrl szrmazom, de az apm katonatiszt volt, ami azzal jrt egytt, hogy rengeteget kltztnk az orszgon bell, gy sok helyen ltem. Nagyon j krlmnyek kztt nttem fel, kivl neveltetsben rszesltem s sznvonalas iskolkba jrhattam emlkszik vissza. Heten voltunk testvrek egy pillanatra megll, s helyesbt , pontosabban fogalmazva desanymnak ht gyereke volt, n vagyok a legidsebb. Hogy apmnak hny gyereke van mg, azt nem tudom. maga rajtunk kvl kettrl tett emltst, de az is lehet, hogy tbb is van, ki tudja? Kamerunban hivatalosan is engedlyezett a poligmia, s ezzel a gyakorlatban lnek is. Az a felttele, hogy kzs megegyezsen kell, hogy alapuljon. Az n nagyapm egy falu uralkodja volt, neki pldul tz felesge volt. 19 vesen kltztem Franciaorszgba tanulni, aztn egy v mlva visszamentem Kamerunba. Csakhogy jsgrknt nem volt knny dolgom, mert a cenzra miatt nem lehetett a valsgot s a tnyleges gondolatokat megrni. Mrpedig n imdom ezt a hivatst, de csak gy tudom mvelni, ha szvbl tudom csinlni. gy visszavezetett az utam Prizsba. Egyszer Lengyelorszgban vettem rszt szakmai mhelymunkban,

v

ott tallkoztam egy Magyarorszgon l bartommal, aki felvetette, hogy mirt nem prblok meg itt boldogulni. gy tettem, elszr nyelvtanrknt dolgoztam, majd rszt vettem a Le Journal Francophone de Budapest megalaptsban, aztn megismerkedtem a felesgemmel , aki magyar, s vgl itt ragadtam foglalja ssze trtnett. Bouillie, bobolo, miondo Kamerunban otthon termszetesen a nk fznek, de mivel nlunk n voltam a legidsebb gyerek, mr nagyon korn besegtettem a hzimunkba, gyakran fztem egyedl a testvreimre. Mieltt elindultunk az iskolba, reggelire tbbnyire csokolds bagettet ettnk s forr csokoldt ittunk. Van egy Nutella-szer csokikrm, azt eszi mindenki. Napkzben, az iskolai sznetben vagy ebdre ltalban utcai rusoktl vettnk ebdet. Leggyakrabban fnkot babraguval. A beignet-t, vagyis des fnkot plmaolajban stik, mert az a legolcsbb, mell pedig fszeres babot esznk. Vagy bouillie-t, egy specilis kukoricalisztbl ksztett ksaflt. Ezt a gyerekeimnek is szoktam fzni, csak nekik mr tejjel vagy joghurttal, Kamerunban persze vzzel kszl, mert a tej drga. Mindenki ilyen utcai teleket eszik, melyeket az utcn, egy-egy kis smlin lve, szabad tzn fznek a szakcsnk. Amikor arra krem, soroljon mg htkznapi teleket, segtsgl kell hvnunk az internetet: annyira ismeretlenek, hogy a kpek alapjn tudom csak kibogarszni, mi micsoda lehet. A gasztronminkban igen fontos szerepet jtsz halakat pldul bobolval vagy miondval fogyasztjk. Mindkett ztatott, erjesztett s ledarlt manikagykrbl kszl, amit hosszks formban, bannlevlbe csomagolva fznek meg. A kameruni nemzeti tel a ndol, amely darlt hsbl, halbl, mogyorbl s egy klnleges, Nyugat-Afrikban shonos, keser, zld levlbl kszl egytltel. Az n kedvencem a macabo, ez is egy gums gykr, amelybl Afrikban egybknt is rengetegfle ltezik. Amikor anyukm megltogat itt Budapesten, mindig hoz, s soha nem mulasztan el, hogy megfzze nekem. A htkznapi fzsben fontos a rizs, amibl legalbb egy 50 kg-os zskkal van minden csaldnak, s a fldimogyor is, amit mindenki maga pirt s darl. Ebbl a mogyorpasztbl kszlnek aztn a szszok, amit pldul hallal esznk. Mosolyogva hozzteszi: A VIP vendgeknek pedig Poulet DG-t ksztenek, ez a csirks tel csak nhny vtizede lett divatos, a csirke eltte luxus volt, szerintem gy 15 ves koromtl kezdve lehetett knnyebben hozzjutni. Vgl a kedvenc magyar telrl krdezem. A magyar konyhbl a papriks csirke a kedvencem nokedlivel, a legfurcsbbnak pedig a mkos s dis tsztt talltam zrja a kulinris emlkeiben val kalandozst.

32

Csps, mogyorszszos harcsa

Az afrikai gasztronmiban fontos szerepet kap a fldimogyor, hasznljk levesekhez, mrtsokhoz, saltkhoz s dessgekhez is. Termszetesen sokkal autentikusabb, ha nem ksz mogyorvajat hasznlunk, hanem magunk pirtjuk s ppestjk a mogyort, a bolti mogyorvajjal viszont nagyon sok idt sprolunk. A mrts fszeres, csps, s elfordul, hogy csak magban fogyasztjk a rizs mell. Kerlhet bele csirke vagy hal, utbbival hatrozottan izgalmas.Csps, mogyorszszos harcsaHozzvalk (4 adag)

4 evkanl napraforgolaj 1 nagy hagyma finomra aprtva 4 gerezd fokhagyma finomra aprtva 4 cm friss gymbr lereszelve 1 chili kimagozva, finomra aprtva 1 hmozottparadicsom-konzerv 3 dl leszrt hsleves (vagy vz) 4 evkanl mogyorvaj s, bors 2 evkanl olaj 60 dkg harcsafil (vagy ms hal) nagyobb kockkra vgva

A szszhoz az olajon vegesre dinszteljk a hagymt, a fokhagymt, a gymbrt s a chilit. Hozzadjuk a hmozottparadicsom-konzervet s a leszrt hslevest (vagy vizet). Kb. 10 percig fzzk, amg kiss besrsdik. Szzuk, borsozzuk. Ekkor hozzadjuk a mogyorvajat, s simra keverjk a mrtst. Ha nagyon cspsen szeretjk, adhatunk hozz mg cspspaprika-krmet is. A felkockzott halat szzuk, borsozzuk s az olajon mindkt oldalt pirosra stjk. A mrtssal lentve, ftt rizzsel tlaljuk.

34

Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Poulet DG

Ez egy kimondottan egyszer, knnyen elkszthet tel, amely azonban Kamerunban gyakran nnepi, pldul karcsonyi fogsknt jelenik meg. Tulajdonkppen mr az elnevezse: Poulet Directeur Gnral, azaz az gyvezet igazgat csirkje is arra enged kvetkeztetni, hogy nem htkznapokra sznjk. A gymbres, paradicsomos, zldsges slt csirkn tl klnlegessge a fzbannban rejlik, amely szerte Afrikban igen elterjedt. Ez nem azonos az ltalunk ismert des bannnal, ennek jval magasabb a kemnyttartalma, inkbb a burgonyaflkhez ll kzel, s nyersen nem fogyaszthat. B olajban kistve ellenben kitn, rdemes nagyobb mennyisget kszteni belle, mert mire a csirke mell kerl, valahogy mindig elprolog egy rsze.Gymbres csirkecomb slt fzbannnal Poulet DGHozzvalk (4 adag)

2-szer 2 evkanl napraforgolaj 4 csirkecomb flbevgva 2 hagyma vkonyra szeletelve 4 gerezd fokhagyma finomra aprtva kb. 6 cm friss gymbr finomra aprtva 3 srgarpa vastagabb karikkra szeletelve 2 piros kaliforniai paprika felkockzva 4 paradicsom meghmozva, cikkekre vgva 20 dkg zld ceruzabab s, bors 2 nagy, retlen fzbann 1 dl napraforgolaj a stshez

Egy nagy serpenyt szrazon felhevtnk, amikor forr, belentnk 2 evkanl olajat. A csirkecombokat flbevgjuk, szzuk, borsozzuk, s mindkt oldalukat megpirtjuk. Egy tnyrra tesszk ket, s aluflival letakarjuk. A serpenybe ismt 2 evkanl olajat ntnk, majd puhra dinszteljk a hagymt, a fokhagymt s a gymbrt. Hozzadjuk a srgarpt, a felkockzott kaliforniai paprikt, a paradicsomot, vgl beletesszk az elpirtott csirkecombokat. Felntjk kb. 3 dl vzzel. Szzuk, borsozzuk. Fed alatt, alacsony lngon kb. 35 percig fzzk, amg a csirke megpuhul. Ekkor hozzadjuk a ceruzababot, s tovbbi 10 percig fzzk. Mikzben f a csirke, elkszthetjk a slt fzbannt. A bannokat meghmozzuk, s kb. 1,5 cm vastag ovlis szeletekre vgjuk. Az olajat felforrstjuk, s a bannt mindkt oldaln pirosra stjk, de gyeljnk r, hogy puhuljon is meg. A csirke kreteknt, illetve a csirkn tlalva knljuk.

36

Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorval

Taln ez volt az egyetlen tel a knyvben szerepl fogsok kzl, amellyel szemben eltleteim tmadtak. Az anansz s a bann adja magt, mg az avokd sem lg ki klnsebben, a paradicsomot azonban igazi kakukktojsnak gondoltam. Pedig vgs soron gymlcs mindegyik, s gy is kell rjuk gondolni. A kstolsnl bebizonyosodott, hogy aggodalmam alaptalan volt, az zek nagyon jl harmonizlnak, radsul a kkuszkrm s a ropogs pirtott mogyor remekl sszekti azokat. A sznek kavalkdja nyilvn nem vletlen: a piros, a srga s a zld a kameruni zszlt idzik.Kameruni gymlcssalta kkuszkrmmel s pirtott mogyorvalHozzvalk (25 darab)

2,5 dl sr kkusztej 1 kzepes anansz meghmozva, felkockzva 1 avokd meghmozva, felkockzva 2 bann felkockzva 2 rett, de nem tl puha paradicsom felkockzva fl citrom leve 5 dkg pirtott, stlan fldimogyor durvra vgva

A kkusztejet lbasba ntjk, s kzepes lngon addig forraljuk, amg a felre besrsdik. (Csak j minsg, sr kkusztej fog besrsdni, ha hg marad, akkor adjunk hozz egy kevs tkezsi kemnytt.) Kihtjk s flretesszk. Az ananszt meghmozzuk s 1,5 cm-es kockkra vgjuk. A legegyszerbb gy, hogy az egsz ananszt hoszszban flbevgjuk, majd a feleket ismt hosszban ngy cikkre. A kzpen tallhat torzst levgjuk rla, az ananszt pedig kivgjuk a hjbl, mint egy szelet srgadinnyt. Ezutn knnyen kockkra tudjuk vgni. Az avokdt flbevgjuk, magjt kivesszk, majd evkanl segtsgvel a kt fl avokdt egyben kiemeljk a hjbl. Felkockzzuk. Az avokdra s a bannra citromlevet csepegtetnk, hogy ne barnuljon meg. A paradicsomot is felkockzzuk. A gymlcsket rtegezve vegpoharakba tesszk: alulra anansz, aztn avokd, bann, paradicsom, vgl ismt anansz. A sorrendnek nincs jelentsge, vltozhat is. A tetejre kkuszkrmet kanalazunk, s megszrjuk pirtott mogyorval.

38

39

Ndol - Kamerun nemzeti tele, amelynek f sszetevje az des-keser zld levl (vernonia) Egusi - dinnyemag, amelyet fszeres levesek srtsre hasznlnak Jollof - fszeres, paradicsomos rizs, amelyhez nha zldsget vagy hst is adnak Bouillie - specilis kukoricalisztbl ksztett ksafle Bobolo - ztatott, erjesztett s ledarlt manikagykrbl kszl, amit hosszks formban, bannlevlbe csomagolva fznek meg

Fufu - magas kemnyttartalm gykr, pl. manika megfztt, prstett vltozata, szszokkal fogyasztjk Mbanga - egsz Nyugat-Afrikban elterjedt leves, amely plmadibl kszl, fszerekkel s szrtott rkkal, s halakkal zestik Safou a la sauce tomate - az egyik legnpszerbb tel, amely fszeres paradicsomszszban ftt aszalt szilvt takar

40

41

Tran Thanh Diem Quynh VIETNAMA Kovcs Nhim igazbl csak a facebookos nevem, az egyszersg s a vicc kedvrt talltam ki. Az igazi nevem elg bonyolult s nehezen lehet kiejteni. Az eredeti keresztnevem egybknt jjel nyl virgot jelent. A Nhim pedig snit.

42

MESE AZ JJEL NYL VIRGRL

43

k

iss meglepdm, amikor konyhmba a filigrn Nhim mellett mg hrom egyetemi csoporttrsa is betoppan, s aggdom, hogy vajon nem fogja-e megzavarni a beszlgets intimitst a hallgatsg. Aggodalmam azonban alaptalannak bizonyul, st amikor kiderl, hogy mg sosem hallottk Nhim trtnett s sosem kstoltak vietnami telt, kimondottan rlk neki, hogy erre most sor kerl. A fiatalok vgig ttott szjjal hallgatjk bartnjk mesjt, a kzsen fztt leves s tavaszi tekercs pedig risi sikert arat. A Kovcs Nhim igazbl csak a facebookos nevem, az egyszersg s a vicc kedvrt talltam ki. Az igazi nevem elg bonyolult s nehezen lehet kiejteni. Az eredeti keresztnevem egybknt jjel nyl virgot jelent. A Nhim pedig snit. Vietnamban ugyanis a gyerekeket mindig kisllatoknak beczik, pldul nyusziknak, kiskacsnak, sninek. A legtbb lny 14 ves korban visszaveszi az eredeti nevt, de n valahogy mg gyereknek reztem magam, gy rajtam ragadt a Nhim avat be a neve krli titokba a trkeny s kortalan Nhim. Apukm klfldi sztndjat nyert Magyarorszgra, de csak egy hnappal induls eltt tudta ezt meg. Mikor megrkezett, persze egy vig csak magyarul tanult, mieltt elkezdte az ELTE-t. Anyukm csak ksbb jtt utna, n akkor 3 ves voltam, a btym meg harmadikos. Elg sok nehzsggel kellett szembenznnk: pldul apukmat elbocstottk, s 15 napunk volt arra, hogy eldljn, kitoloncolnak bennnket vagy knytelenek lesznk illegalitsba vonulni. Szerencsre vgl megolddott a helyzet. Aztn apukm a matekfizika szakos tanri fizetsbl nem nagyon tudott bennnket eltartani, ezrt sok ms tanrhoz hasonlan is bellt rt rulni a knai piacon. Mi, gyerekek, hla istennek, rengeteg segtsget kaptunk. Emlkszem, az vodban els nap pp farsang volt, neknk meg persze fogalmunk sem volt, hogy mi az, s ott lltam egy szl plban. Volt nagy srs-rvs, de az v nnik gyorsan sszeeszkbltak nekem valami jelmezt. Nagyon igyekeztek segteni, hogy be tudjak illeszkedni. Azt hiszem, krlbell tz v utn reztem gy, hogy mr minden szokssal tisztban vagyok, s magabiztosan, itthon rzem magam vallja be Nhim. Eskv, temets Eredetileg Hu vrosbl szrmazunk, ami egy kzp-vietnami hres kirlyi vros, nagyon komoly kulinris rksggel. De Vietnamban van kln szletsi hely s kln eredethely, ahonnan az egsz csald ered. A rokonok neknk nagyon fontosak, szmon tartjuk ket egszen az td-unokatestvrekig. Nlunk az is rokonnak szmt, akivel egy faluban szlettnk. A halottainkra is nagyon odafigyelnk, sajt temetkertnk van, hogy a holtak kzel legyenek egymshoz, s ha valaki meghal, olyan paprtrgyakat getnk el szmra, amelyekre szksge lehet. A csaldi oltr gondozsa is most a mi

feladatunk avat be a csaldi hagyomnyokba teljes termszetessggel. A halottaknl csak az eskvnek van nagyobb jelentsge, a btym pp most van Vietnamban, hogy megkrje a menyasszonya kezt. Az eskvt egy egsz vig tart kszlds elzi meg, s egy mdosabb csaldnl a vendgek ltszma simn elrheti az ezer ft. Az n csaldomban ersen tartjuk a hagyomnyokat, s n ennek nagyon rlk, mert n is szeretnm majd ezeket tovbbadni. Nemrg nnepeltk pldul a knai holdjvet, ehhez is mindenfle babona kapcsoldik. Vicces szoks a holdjv eltti hten a Konyha szellemnek nnepe. Ilyenkor venni kell egy l halat, majd ksbb szabadon engedni. A vz, a hal, a tekns mindig a jlt s a pnz szimbluma. jvkor a kertben oltrt lltunk fel, ahov virgokat s pici tnyr teleket helyeznk. Addig vannak kint, amg elg a meggyjtott fstl. De a rendes oltron is meg kell terteni, mgpedig 6 szemlyre. Aztn a csaldfnek el kell hagynia a hzat, s valamilyen friss hajtst kell szednie. Nem szabad, hogy idegen tartzkodjon a hzban, mert az szerencstlensget hoz. Egyszer alig brtam elmagyarzni a helyzetet egy csoporttrsamnak, aki korrepetlsra jtt volna emlkszik vissza Nhim. Sok babonnk s szoksunk van, s n ezeket mind nagyon szeretem. Leves, rizstszta A vietnami konyht a levesek s a rizs klnbz formi hatrozzk meg. Reggelire szinte mindenki levest eszik, ezeket kln napszakokra specializldott szakcsok fzik. Az az igazsg, hogy a j reggelirt korn kell kelni teszi hozz Nhim. A pho mellett a kedvencem a bun, ez marhahsleves sok pirospaprikval, van, amikor felkockzott kacsa- vagy libavrt tesznek bele. s persze rizstsztt. Imdom a bnh bt, ami soksok apr tlkban rkezik, s lehet versenyezni, hogy ki tud belle tbbet megenni. Egybknt rizstsztbl s szrtott rkbl ll, s szszokba kell mrtogatni. Vietnamban mindenki egyfajta tel specialistja, mindenki azt fzi, amiben a legjobb. Itthon vietnami konyht visznk, de anyukm megtanulta a magyar telek ksztst is. Az kedvence a tlttt paprika, apukm a halszl, a prklt s a fstlt cslk. Egyszer Miskolctapolcn nyaraltunk, s minden egyes nap azt rendelt. A legfurcsbb a zldsgek felhasznlsa volt, hiszen a fzelkek nagyon tvol llnak tlnk, s egyltaln, a zldsgek itt nagyon szt vannak fzve. Amikor arrl krdezem, hogy el tudja-e kpzelni, hogy ne vietnami szrmazs frje legyen, rgtn rvgja: Nem ez lesz a szempont a prvlasztsnl, majd ahogy alakul. A szleim nagyon liberlisak. Persze nem bnnm, mert nagyon szvesen adnm tovbb a hagyomnyainkat.

44

des-savany leves hsgombccal s rizstsztval

A vietnami nemzeti leves a vilghr pho, csillagnizzsal, gymbrrel fztt ers marhahsleves, amit rizstsztval s szmos kiegsztvel (jhagyma, zldcitroml, chili stb.) fogyasztanak. Habr ktsgtelenl a pho a leghresebb, ezen kvl rengeteg ms leves is fontos szerepet kap a vietnami konyhban. Nhim pldul az albbi pikns levest mutatta, engem teljesen levett vele a lbamrl. Klnlegessge egyrszt az anansz, amely a levet egzotikusan gymlcsss, kiss deskss teszi, msrszt a hsgombc, amelybe felaprtott garnla is kerl.des-savany leves hsgombccal s rizstsztvalHozzvalk (68 adag)

HSGOMBC

50 dkg sertshs 2 dkg faflgomba forr vzbe ztatva, felaprtva 5 dkg vegtszta meleg vzbe ztatva 15 dkg nyers garnla finomra aprtva 1 kis srgarpa lereszelve 2 tojs s, borsLEVES

A hsgombchoz sszekeverjk a darlt hst, a finomra vgott faflgombt, az ollval felvagdosott vegtsztt, a garnlt, a reszelt srgarpt s a tojst. Szzuk, borsozzuk. Pingponglabda mret hsgombcokat ksztnk belle. A leveshez az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Hozzadjuk a pirospaprikt, a paradicsomot, az ananszt, majd nhny percig proljuk, amg a paradicsom kiss elveszti nyers llagt. Felntjk az alaplvel, s beletesszk a hsgombcokat. Kb. 15-20 percig fzzk. A vgn hozzadjuk a zldcitromlevet, a rizsecetet s a chilipasztt. A cspssg s a savanysg legyen kellemes egyenslyban. A levest tlalskor a csomagolson szerepl utasts szerint kifztt rizstsztra merjk, tetejt megszrjuk jhagyma felkarikzott zldjvel s friss korianderrel.

3 evkanl olaj 1 nagy hagyma vkonyra szeletelve 1 teskanl rlt pirospaprika 5 paradicsom vkony cikkekre szeletelve fl friss anansz falatnyi kockkra vgva 2 liter leszrt hsleves (marha vagy csirke) 2 zldcitrom leve 2 evkanl rizsecet 1 teskanl chilipaszta (zls szerint)TLALSHOZ

40 dkg kifztt rizstszta (ha kapunk, spagetti alak) 1 csokor jhagyma, zldjvel egytt 1 csokor friss koriander

46

Sertshsos tavaszi tekercs

A tavaszi tekercs szerintem a vilg egyik leg finomabb tele. A vietnami gy a legjobb, ha j sok friss zldfszer (menta, koriander, thai bazsalikom) trsasgban saltalevlbe gngyljk (ez a frissen kislt tekercs forrsgtl is vd), s halszszos-citromos mrtogatba tunkoljuk. A betekers a rizspapr meg felel llagnak eltallsa ignyel nmi rutint, de ha erre rrznk, megy, mint a karikacsaps. Nhim egyetemi csoporttrsait is elhozta, amikor fztnk, velk egytt tnyleg villmgyorsan ment a tekercsek sszelltsa.Sertshsos tavaszi tekercsHozzvalk (25 darab)

TLTELK

50 dkg darlt sertshs 1 nagy hagyma finomra aprtva 2 gerezd fokhagyma lereszelve 5 dkg vegtszta (meleg vzbe beztatva) 1 kzepes srgarpa, reszelve 1 tojs s, bors a stshez olaj 25 darab kerek rizspapr (15 cm tmrj)A TLALSHOZ

A tltelkhez sszekeverjk az sszes hozzvalt. A beztatott vegtsztt rdemes ollval kb. 3-4 cmes darabokra vgni. Mly tlba forr vizet ntnk. A kerek rizspaprokat egyenknt belemrtjuk 3-4 msodpercre a forr vzbe. Deszkra helyezzk, s megvrjuk, amg megpuhul (kb. fl perc). Teljesen ttetsznek, knnyen hajtogathatnak kell lennie. Egy tekerccsel dolgozunk egyszerre, kzben a deszkn, esetleg egy nedves konyharuhn mr puhulhat a kvetkez kt-hrom papr. A rizspapr als felre kt teskanlnyi tltelket helyeznk, a kt szlt rhajtjuk, majd szorosan feltekerjk, hogy tmr kis tekercseket kapjunk. Az elkszlt tekercsek ne rjenek egymshoz, mert sszeragadnak. Forr olajban ropogsra stjk a tekercseket. A mrtogathoz sszekevernk 2 evkanl halszszt, 2 zldcitrom levt (vagy rizsecetet), 1 teskanl cukrot, egy reszelt fokhagymagerezdet, zls szerint chilipasztt s kb. 0,5 dl vizet.

saltalevl, zldfszerek, mrtogat

48

Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorval

Ms dlkelet-zsiai konyhkhoz hasonlan a vietnamiban sem a desszertek jtsszk a legfontosabb szerepet. dessg gyannt leginkbb friss gymlcsket fogyasztanak, melyekbl a vlasztk rendkvl szles. Ezt a tpiks dessget a Mekong-deltban kstoltam egy utazsom sorn, s annyira zlett, hogy rbeszltem Nhimet, szerepeljen ez is ebben a ktetben. Nem ll tvol a mi gymlcsrizsnktl, a bannt le is cserlhetjk ms gymlcsre, s mivel kkusztejjel kszl, laktzrzkenyek is fogyaszthatjk. Tpikagyngy kaphat az zsiai lelmiszereket rust zletekben.Kkusztejes tpikapuding bannnal s pirtott mogyorvalHozzvalk (4 adag)

8 dkg apr szem tpikagyngy 6 dl vz 4 szelet friss gymbr 1 zldcitrom hja egy-kt darabban 4 dl kkusztej 4 evkanl cukor egy csipet s 2 rett bann 5 dkg stlan, pirtott fldimogyor

A tpikagyngyt 6 dl forrsban lv vzbe tesszk. Hozzadjuk a friss gymbrszeleteket, a zldcitrom hjt s egy csipet st. lland kevers mellett kb. 1015 percig fzzk, amg megduzzad s teljesen ttetszv vlik. Ekkor hozzadjuk a kkusztejet s a cukrot. Tovbbi nhny percig fzzk, amg besrsdik. A gymbrt s a zldcitrom hjt kivesszk az telbl. A pudingot lehtjk, szobahmrskleten tlaljuk. Tlalskor karikkra szeletelnk egy rett, de nem teljesen puha bannt, s a pudinghoz keverjk. A tetejt megszrjuk durvra vgott, stlan, pirtott fldimogyorval.

50

51

Ndol Pho bo - Vietnam nemzeti tele, ers, csillagnizzsal s gymbrrel fztt marhahsleves, amelyet vkonyra szeletelt hssal, rizstsztval s kiegsztkkel tlalnak Bun cha - grillezett sertshs hideg rizstsztn Nuoc mam - fermentlt, szott halbl kszl, ttetsz halszsz, amelyet szsra hasznlnak Nuoc cham - halszszbl, rizsecetbl, chilivel kszlt csps-savany szsz, amelybe falatokat, pl. tavaszi tekercset mrtogatnak Banh xo - srga (kurkumval sznezett) tsztbl, sertshssal, garnlval, bambuszcsrval sttt palacsinta

Banh bo - apr tlkkban gzlt rizstszta garnlval, pirtott mogyorval Bun - az egyik legnpszerbb, crnametltszer rizstszta Rau ram - vietnami koriander, egyike az igen npszer zldfszereknek Banh mi - bagettbl kszl vietnami szendvics, tltelke lehet psttom, disznsajt vagy sonka is Chao tom - az egyik legfinomabb eltel, amely cukorndon gzlt garnlbl ll

52

53

Boumoujahed Moufid Said

LIBANON

Rengeteg brnyhst hasznlunk, j minsg fenymagot, grntalmt, ezek drga alapanyagok. Meg aztn honnan vennk n tlen annyi friss petrezselymet, amennyit mi hasznlunk, akr csak a tabbouleh-hoz?

54

K I S DVI D, NAGY DVI D

55

a

Rday utca stlutcai rsznek kzepn tallhat bolt a krnyk egyik legrgibb kereskedse, 1992 ta zemel, eleinte miniatr jjel-nappaliknt, ksbb egyre tgasabb, nagy forgalmat bonyolt lelmiszerzletknt. Mindenki leugrik az arabhoz valamirt, az alaplelmiszerek, jsgok mell pedig nem ritka, hogy egy-egy arab ru is a kosrba kerl: olajbogy, libanoni kenyr vagy labneh, lecsepegtetett joghurtbl kszl sr krmsajt. Azt mr csak a bennfentesek tudjk, hogy az emeleti raktrban, ahonnan nagykereskedsknt ttermeket s viszonteladkat is elltnak, egszen ritka libanoni alapanyagok is lapulnak. Ki a csoda gondoln, hogy Budapesten lehet pldul frikeh-t kapni? A frikeh az arab (s trk) konyhban hasznlt klnleges gabona: retlen bza, amelyet zlden, puha llapotban szednek le, a napon megszrtjk, majd szrazon fstlik, s klnbz, pldul aszalt gymlcskkel gazdagtott pilfokat ksztenek belle. Tbbek kzt ezt is lehet kapni Dvidknl mr persze annak, aki tudja, hogy mit keres. A Dvidokat mindenki ismeri a krnyken. Boumoujahed Moufid Said az reg Dvid, nyilvn az egyszersg kedvrt hvja mindenki gy, egybknt egyltaln nem reg, fiatalos klseje mg most is lttatni engedi karakteres arcvonsait. Fia, akit valban Dvidnak hvnak, a kis Dvid (aki annyira mr nem is kicsi, hiszen az vek sorn mindenki szeme lttra lett kiskamaszbl felntt fiatalember). Ketten fogadnak az emeleti raktrban, ott tudunk lelni beszlgetni. Kzben azonban zajlik az zlet: folyamatosan csrg Dvid telefonja, megrendelseket s rkez szlltmnyokat menedzsel, fit nha htrakldi, hogy hozzon mg olyan alapanyagokat, amelyekrl taln nem is gondolnm, hogy kaphatk nluk. A libanoni laposkenyr pldul mindig nagyon gyorsan elfogy, azt elkapkodjk, akik tudjk, mi az. Legkzelebb Romniban van igazi libanoni pk, tle vesszk mutatja bszkn. Mirt nincs libanoni tterem? Indt krdsemre, hogy vajon Budapesten mirt nincs egyetlen libanoni tterem sem, holott minden tisztessges nagyvrosban akad legalbb egy, tgondolt magyarzatot ad: Egyrszt azrt, mert sznvonalas, minsgi s valban autentikus libanoni konyht vinni drga mulatsg. Rengeteg brnyhst hasznlunk, j minsg fenymagot, grntalmt, ezek drga alapanyagok. Meg aztn honnan vennk n pldul tlen annyi friss petrezselymet, amennyit mi hasznlunk, akr csak a tabbouleh-hoz? veti fel. Msrszt a magyar kznsg hozzszokott a gyorsbfk vilghoz s zeihez, nem tudom, rtkelnk-e a hasonl telek minsgi vltozatt. Sokat dolgozom a libanoni nagykvetsggel, az rkez vendgek is mindig rgtn azt krdezik a nagykvettl, hogy hol van itt libanoni tterem.

Labneh, kishk Magrl nem szeret meslni, de azrt lassan sszell a kp: 1973-ban jttem Magyarorszgra sztndjasknt, tartstipari mrnkknt vgeztem. Bejrtban szlettem, gyerekkoromban termszetesen desanym fztt a csaldra. a hegyekben ntt fel, szegnyes krlmnyek kztt, ami a kulinris gykereit is meghatrozta. Az egyetem utn visszamentem Bejrtba, de vgl mgis idesodort az let, s itt ragadtam Magyarorszgon. Sokig a Terimpexnl dolgoztam, a cg hstermkeket s l llatokat exportlt, tbbek kztt Libanonba. A kereskedsnket 1992-ben nyitottam meg, eleinte csak magyar lelmiszerek voltak, sr, prizsi, ilyesmi, amire a legnagyobb kereslet volt. Ksbb kezdtk el bvteni a vlasztkot arab lelmiszerekkel, az emberek szeretik, viszik ezeket. Szokott lenni hzi labneh, arab krztt, lehet kapni bulgurt is, meg lbabot, amibl foult (fszeres babragu) fznk, nlunk a csaldban mindig az volt az nnepi reggeli. A nagykereskedsben meg van mindenfle, amit krnek. Nha mg kishk is, pedig az tnyleg klnlegessg. Ezt gy ksztik Libanonban, hogy sszegyrjk a bulgurt, a labneh-t s a tejet, kilenc napig llni hagyjk, hogy megerjedjen, majd napon megszrtjk, s porr rlik. Ez egy tartstsi eljrs, amit a hegyekben a tli idszakra talltak ki. Vzzel lehet flleszteni. A Kzel-Kelet kulinris mvszetben elkel helyet foglal el a libanoni konyha, taln nem tlzs azt lltani, hogy az egyik legnpszerbb s legkifinomultabb. Libanon vszzadokon t az Oszmn Birodalom rsze volt, az els vilghbor utn pedig francia fennhatsg al kerlt. Mindkett jelents hatst gyakorolt az egybknt is ers arab gykerekkel br libanoni gasztronmira. Mezzemnia Nlunk nagyon fontos a mezze, amikor sok-sok apr, hideg s meleg fogst tesznk ki az asztalra. Nem hinyozhat a hummusz (csicseriborskrm), a padlizsnkrm, a tabbouleh (ami petrezselyemsalta kevs bulgurral, nem pedig fordtva, mint ahogy itt, Magyarorszgon a legtbben ksztik), a dolmk. Bejrtbl legjobban a Lahm blajeen hinyzik, ez egy vkony lepnyfle, amelyre brnyhst tesznek, de kszlhet spenttal vagy sajttal is. A magyar konyhval megbartkoztam, de azrt otthon szoktam fzni libanoni teleket is, pldul kibbeh-t, a libanoni nemzeti telt, melynek rengeteg vltozata ltezik. Ha sok idm van, s a gyerekeket is be tudom fogni, akkor az egyenknt, goly formban kisttt vltozatt ksztjk, ha sietnk, akkor a tepsiben slt fajtt. Dvidot vek ta mindig kisebb-nagyobb gyerekek mellett lehet ltni az utcn, a beszlgets vgn pedig arra is fny derl, hogy ez nem vletlen, ugyanis a nagyfival egytt sszesen ht gyereke van. 1986, 1994, 1995, 1996, 2003, 2010, sorolja a szletsi dtumokat, a legkisebb meg most msfl hnapos teszi hozz bszkn.

56

Padlizsnkrm tahinivel Moutabal

Ennek a padlizsnkrmnek a klnlegessge a hozzkevert tahini. A pirtott szezmmagbl ksztett prt szmos deliktzletben lehet kapni, s rdemes tartani belle otthon, mert rengeteg mindenre hasznlhat. Egybknt igen egyszeren elllthat hzilag is, mindssze robotgpben egy kevs semleges olvaolajjal prsteni kell a megpirtott szezmmagot. A libanoni terlj-terlj asztalkmnak mindig rsze a padlizsnkrm.Padlizsnkrm tahinivel MoutabalHozzvalk (6-8 kis adag)

2-3 kzepes padlizsn (sszesen 1 kg) 2 gerezd fokhagyma 4 evkanl tahini 2 citrom leve s, bors olvaolaj

A stt elmelegtjk 220 C-ra. Az egsz padlizsnokat tepsire helyezzk, s kb. 45 perc alatt megstjk. Felvgjuk, hsukat kikaparjuk, s egy szrbe tesszk. Lecsepegtetjk, hogy minl szrazabb legyen. A padlizsnhst villval sszenyomkodjuk, hozzadjuk a reszelt fokhagymt, a tahinit s a citromlevet. szszekeverjk. Maradhat kiss darabos vagy botmixerrel teljesen simra is prsthetjk. Tlalskor a tetejre olvaolajat csorgatunk. Dszthetjk grntalmval is.

58

Brnyhsos slt kibbeh Kebb Bil Sainiy

A kibbeh Libanon egyik leghresebb nemzeti tele, mely leginkbb gyjtfogalom, hiszen rengeteg vltozata ltezik: zldsges, halas, hsos, nyers, slt, olajban slt stb. Ez a hsos, slt vltozat taln az egyik legegyszerbben elkszthet. Darlt hssal kevert bulgurrtegek kz fszeres, fenymagos, karamellizlt hagyms darlt hs kerl, melynek titka termszetesen a fszerezsben s az arnyokban rejlik. Ugyanennek az telnek az igazn kifinomult, elegns testvrhez a fszeres tltelket fed bulgurbl torped formj gombcokat gyrnak, s olajban ropogsra stik. De ennek elksztse igazn mvszet, gy inkbb a rusztikus, stben slt kibbeh-re esett a vlasztsom. Nagy adag saltval tkletes vacsora, s vendgvr telnek is kivl.Brnyhsos slt kibbeh Kebb Bil SainiyHozzvalk (6-12 adag)

KLS RTEG

20 dkg finom szemcsj bulgur 40 dkg darlt brnyhs 1 hagyma finomra aprtva 2 evkanl olvaolaj s, borsTLTELK

A kls rteghez a bulgurt megszzuk, majd annyi forr vizet ntnk r, amennyi ellepi, kb. 4 dl-t. 15 percig llni hagyjuk, amg megduzzad. Hozzadjuk a darlt hst, a hagymt s az olajat, szzuk, borsozzuk. Alaposan szszekeverjk, hogy a massza sszelljon (ha tehetjk, a bulguros-hsos masszt darljuk le ktszer). Elksztjk a tltelket: a vajon vegesre dinszteljk, majd lassan karamellizljuk kicsit a hagymt. Hozzadjuk a fszereket s a fenymagot, majd a darlt hst, szzuk, borsozzuk, s nhny percig pirtjuk, amg a hs megsl. A stt elmelegtjk 200 C-ra. Kiolajozunk egy 20 cm tmrj kerek formt (vagy jnait). A kls rteg masszjt kettosztjuk, az egyik felt a forma aljba nyomkodjuk. Rtesszk a tltelket, majd arra a kls rteg msik fele kerl. A tetejt elsimtjuk, tlsan beirdaljuk, majd megkenjk olvaolajjal. 20-25 percig stjk, amg a teteje kiss megpirul.

4 evkanl vaj 4 hagyma finomra aprtva 0,5 kvskanl rlt szegfbors 0,5 kvskanl rlt fahj 0,5 kvskanl rlt koriander 1 kvskanl rlt rmai kmny 8 dkg fenymag (vagy di) pirtva 25 dkg darlt brnyhs s, bors

60

nnepi tlttt palacsinta Katayef

Amikor a fotzshoz ksztettk ezt a desszertet, sz szerint alig jutottam szhoz, annyira lenygztt. Elksztse id- s munkaignyes, de a vgeredmny mindenrt krptol. Ezt a palacsintt Libanonban (s a Kzel-Kelet ms orszgaiban is) ramadnkor ksztik, s hagyomnyosan egy kemnytvel fztt, nha kenyrbllel srtett, rzsa- vagy narancsvirgvzzel zestett pudinggal, az ashtval tltik, s a vgn mg sziruppal is meglocsoljk. n vettem a btorsgot, s annyit mdostottam rajta, hogy a tltelket ricottval helyettestem, a szirupot pedig teljesen elhagyom, szerintem egyltaln nem hinyzik rla. Azt hiszem, ezt az telt vlasztanm a kedvencemnek az egsz knyvbl.nnepi tlttt palacsinta KatayefHozzvalk (20 darab)

0,5 dl tej 1 kvskanl cukor 1,5 dkg friss leszt 18 dkg liszt 1 kvskanl stpor csipet s 3 dl tej a stshez: 5 dkg vajTLTELK

A palacsinta tsztjhoz langyosra melegtjk a 0,5 dl tejet, hozzadjuk a cukrot s belemorzsoljuk az lesztt. 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet sszekeverjk a stporral s a sval. Hozzadjuk a felfuttatott lesztt, valamint a 3 dl tejet, s elektromos kevervel simra keverjk. Lefedve 1 rt pihentetjk. Kzben elksztjk a tltelket: simra a ricottt s a mascarpont a porcukorral. keverjk

25 dkg ricotta, szobahmrskleten 12,5 dkg mascarpone, szobahmrskleten 2 evkanl porcukor 3 dkg durvra darlt stlan pisztcia

Megstjk a palacsintkat: serpenyben vajat olvasztunk, s a tsztbl kb. kt evkanlnyit csorgatunk r. Vkony, 10 cm tmrj krket stnk. A palacsintnak csak az egyik oldalt stjk, addig, amg a fellete mr nem folykony, elveszti a nyers jellegt s lyukacsos. Kistjk az sszes korongot. Egy-egy palacsintt flbehajtunk gy, hogy a slt oldala legyen kvl, s a flkr egyik feln egymshoz nyomjuk a kt tsztarteget (sszeragad, hiszen lgy a tszta). A msik feln gy keletkez zsebbe pedig betltjk habzskbl a tltelket, majd a krm kikandikl rszt megszrjuk a pisztcival.

62

63

Tahini - pirtott szezmmagbl kszl sr paszta Kibbeh - Libanon nemzeti tele, szmos formja ltezik. Szinte mindegyik vltozata tartalmaz bulgurt, s nemcsak brnyhsbl, hanem halbl vagy zldsgbl is kszlhet Khisk - por llag, tartstott lelmiszer, amelyhez bulgurt, labneh-t s tejet kilenc napig llni hagynak, hogy megerjedjen, majd napon megszrtjk, s porr rlik. Vzzel lehet flleszteni Fattoush - de libanoni salta, amely a zldsgek mellett pirtott laposkenyrdarabokat tartalmaz

Frikeh - retlen bza, amelyet zlden, puha llapotban szednek le, a napon megszrtjk, majd szrazon fstlik, s klnbz, pldul aszalt gymlcskkel gazdagtott pilfokat ksztenek belle Tabbouleh - Libanon nemzeti saltja, amely sok petrezselyembl s kevs bulgurbl ll Zaatar - arab fszerkeverk, amely pl. szrtott oregnbl, kakukkfbl, szezmmagbl s szumkbl ll Mloukhia - az n. egyiptomi spent levelvel s hsokbl fztt, zld szn, nnepi ragu Mahalabieh - kemnytvel srtett, ltalban narancsvirg- vagy rzsavzzel zestett tejpuding

65

St Maria FlorecyBRAZLIABrazlia hatalmas orszg, gasztronmija ennek megfelelen sokszn s regionlis. Mst fznek a tengerparton, s mst pldul a dlkeleti rszen fekv Minas Gerais tartomnyban, ahonnan Flora, a brazil nagykvet letvidm szakcsnje is szrmazik.

66

BAB, RIZS & BRIGADEIROS

67

f

lora vek ta fz a nagykveti rezidencin, azt mondja, ugyan nem profi sf, cserbe viszont ismeri a brazilok zlst s tipikus teleit, ha pedig valamit mg netn nem fztt volna, utnanz vagy ismersktl megkrdezi. 1991 nyarn rkezett Budapestre, ahov a szerelem hozta. Magyar frjvel Brazliban ismerkedtek meg, ahol Flora manikrsknt dolgozott. A hztartssal mindig is foglalkozott, a fzst pedig imdja. Minas Gerais tartomnybl szrmazik, ami egy kifejezetten szraz terlet, mesli, hogy gy legalbb az itteni klmt is knnyen meg tudta szokni, mivel nem hinyzott a tenger. Bab s rizs nlkl nincs let Hatan voltunk testvrek, a csaldban pedig mindenki fztt. Mindig az, aki ppen otthon volt: az desanym, nagymamm vagy nagynnim. Mindannyian kivl szakcsnk voltak, tlk kaptam a fzs szeretett. A brazil konyha nagyon regionlis, van azonban kt tel, amelyet mindentt s minden egyes nap esznk, ez pedig a bab s a rizs. Enlkl teljesen elkpzelhetetlen az let. Naponta frissen fzzk teszi hozz. A babot vagy beztatjuk egy jszakra vagy flrig forrsban lv vzben fzzk. Olajon hagymt, fokhagymt s bacont pirtunk, majd ehhez adjuk a megpuhult babot, a vgeredmny pedig sr, szaftos babragu amelyet ftt rizzsel fogyasztunk. Reggelire tejeskvt, isteni kenyeret, sajtot, frissen facsart narancslevet s fantasztikus gymlcsket esznk: papayt, mangt, bannt, guavt. Na, a gymlcsk nagyon hinyoznak shajt fel. Ezekkel nttem fel, szinte minden udvarban van egy mang- vagy guavafa. Sajtbl viszont talltam itt is nagyon jkat, a hres pao de queijhoz pldul szuper az Anik sajt, amely kimondottan hasonlt a mi Minas sajtunkra rulja el a csods kenyr titkt. Salgadinho, vagyis sska Brazliban risi hagyomnya van a klnbz ss s des aprstemnyeknek mesli izgatottan. Egy-egy vendgsg vagy szletsnap alkalmval rengetegflt ksztenek. A ssak gyjtneve a salgadinhos. A tsztba cacacha, azaz cukorndplinka is kerl, ettl j ropogs lesz. A tltelk lehet csirke, bann vagy fldimogyor. Kt npszer kedvenc a coxinhas, amelyet omls csirkehssal tltenek, majd panrozva stnek ki, valamint az empanadinhas, amely vajas tsztba tlttt rk vagy csirke sorolja. Egyszer jl kinevettek, amikor arra a krdsre, hogy mi az, amit ksztek, gy vlaszoltam, hogy sska. n ugyanis sszeraktam, hogy a salgadinhos sz szerint apr ssakat jelent, akkor az magyarul a kicsinyt kpzvel biztos gy hangzik, hogy sska mesli kacagva. A kis falatokbl desek is kszlnek, anansszal, kkusszal, mogyorval, a legnpszerbb azonban taln a brigadeiros, amely srtett tejbl, kakaporbl s vajbl formzott goly. Termszetesen vannak olyan nemzeti telek, amelyeket az orszg

minden rszn ismernek s ksztenek, pldul a feijoada (babos, hsos egytltel), a moqueca (fszeres-mrtsos hal vagy rk) vagy a fasznen grillezett hsok. Flora otthonban azonban szmos olyan specialits is elfordul, amelyet mg Brazlin bell is kevesen ismernek. A pequi gymlcs (Caryocar brasiliense) pldul karakteres, srga szn gymlcs, amellyel rizses vagy csirks telt ksztenek. Na meg a fantasztikus, napon szrtott hsok s kolbszok, ht azok nagyon hinyoznak shajt fel. Sajnos vannak alapanyagok, amelyeket itt nem lehet beszerezni, pl. egyfajta manikalisztet is mindig hozatok ismerskkel, de a nagyrszket szerencsre meg tudom venni a Szp Kis Indiban, a Culinarisban vagy az zsiban. Na de hol a leves? A magyar konyht elszr nagyon furcsnak talltam. Tszta, tr, tepert? Ht ezt egyszeren nem rtettem nevet fel. Egybknt azta n is sokat vltoztam, a trs tszta az egyik kedvencem lett. A palacsintt egyenesen imdom. A legmeglepbbek azonban taln az res levesek voltak. Rendeltem tteremben egy hslevest, s azt hittem, j sr lesz, tele hssal, zldsgekkel, tsztval, mint nlunk, ahol a leves inkbb egytltel. Erre megrkezett egy res l, benne nhny szl tszta. De megszoktam mindent, s imdok itt lni mesli nevetve.

68

Brazil sajtos zsemle Po de queijo

Ez a sajtos zsemle igen npszer Brazliban (s ms dl-amerikai orszgokban is), ahol leginkbb reggelire vagy snackknt fogyasztjk. Taln egyfajta fztt tsztbl ksztett sajtos pogcsra hasonlt leginkbb, klnleges, kiss nyls llagt a tpikaliszt adja. Utbbi ha nem is a sarki kzrtben, de szmos deliktzletben beszerezhet. Ms sajttal, pl. mozzarellval is ki lehet prblni, Flora azonban sokves ksrletezse utn az Anik sajtot tallta a legmeg felelbbnek a brazil Minas sajt helyettestsre. A tpikaliszt glutnmentes, gy az arra rzkenyek is fogyaszthatjk!Brazil sajtos zsemle Po de queijoHozzvalk (30-40 darabhoz)

2,5 dl tej 2,5 dl vz 0,5 dl olaj 1 kvskanl s 40 dkg tpikaliszt 2 egsz tojs 40 dkg Anik sajt lereszelve

Egy lbasban forrspontig melegtjk a tejet, a vizet s az olajat, megszzuk. Hozzadjuk a tpikalisztet, majd fakanllal simra keverjk. A massza kifejezetten ragacsos, csoms lesz, nem kell tle megijedni. Levesszk a tzrl, s egyenknt (mint amikor getett tsztt ksztnk) beledolgozzuk a kt tojst, majd a reszelt sajtot. Tz percig llni hagyjuk a masszt, gy knnyebben formzhat lesz. Stpaprral fedett stlapra egy-egy evkanlnyit halmozunk (a massza kiss gcsrts lesz, de a fellete a sls sorn majd szpen kisimul). Ebben a stdiumban kivlan fagyaszthat: a gombcokat kln-kln (pl. a stlapon vagy egy tlcn) lefagyasztjuk, hogy ne lljanak ssze, majd fagyott llapotban trakhatjuk fagyasztzacskba vagy dobozba. Kzvetlenl mlyhtbl elvve is remekl lehet stni. Amennyiben frissen stjk, a stt elmelegtjk 200 0C-ra. Amikor betesszk a zsemlket, akkor a ht 180 0C-ra cskkentjk. 30 percig stjk, fogyaszts eltt kiss lehtjk.

70

Rizses-prhagyms csirkehsleves Canja

Ez a leves nem klnsebben egzotikus, ellenben nagyon finom. Brazliban nincs igazn nagy hagyomnyuk a leveseknek, az albbi rizses csirkehslevest azonban Florknl gyakran ksztettk. Igazi llekmelenget tel, amely egyszersgvel mindenkit levesz a lbrl. Ha nem azonnal fogyasztjuk, hanem llni hagyjuk, akkor a rizs magba szvja a hslevest, s isteni egytltell vlik.Rizses-prhagyms csirkehsleves CanjaHozzvalk (4 adag)

4 evkanl olaj 1 nagy hagyma finomra aprtva 6 als csirkecomb (vagy nagyobb mennyisgre egy egsz csirke) kb. 1,5 l vz 4 srgarpa vastagabb karikkra szeletelve 1 prhagyma felkarikzva 12 dkg rizs s, bors 1 nagy csokor petrezselyem finomra aprtva

Az olajon vegesre dinszteljk a hagymt. Hozzadjuk a csirkecombokat, nhny percig pirtjuk, majd felntjk a vzzel. Szzuk, borsozzuk. Hozzadjuk a srgarpt, s fed alatt kb. 20 percig fzzk. Ekkor beletesszk a felkarikzott prhagymt, valamint a tbbszr tbltett rizst. Kb. 15-20 percig fzzk, amg a rizs megpuhul. Tlalskor sok friss petrezselymet adunk hozz.

72

Krmes mangpuding s kkuszpuding aszalt szilvval Mousse de manga, Manjar de coco

Mindkt albbi brazil desszertre igaz, hogy amilyen egyszer s knyelmes elkszteni, olyan nagy sikerre szmthat, a recept tesztelse sorn igencsak gyorsan elprolgott mindkett. Ha valamivel tbb zselatint, illetve kemnytt tesznk bele, s vzzel kibltett pohrba tltjk, akkor szpen ki is lehet bortani. Mind mangpr, mind kkusztej kaphat a deliktzletekben.Krmes mangpuding Mousse de mangaHozzvalk (8-10 adag)

A zselatint tz percre hideg vzbe ztatjuk. Kzben forrspontig melegtjk a tejsznt. A mangprhez adjuk a zldcitrom levt. Ha friss mangt hasznlunk, meghmozzuk, felkockzzuk s teljesen simra prstjk (valamint zls szerint kb. 10 dkg porcukrot adunk hozz a ksz prnl nem szksges, mivel az cukrozott). Kinyomkodjuk a zselatint s a forr tejsznhez keverjk. Hozzadjuk a mangprhez, sszekeverjk. Kancsba, majd abbl kis tlkkba tltjk a krmet, egy jszakra behtjk. Tlalskor a tetejre friss mangkockkat halmozunk, amelyet akr izgalmass tehetnk reszelt zldcitromhjjal, egy csipet chilivel vagy reszelt friss gymbrrel.

5 lap zselatin 4 dl tejszn 70 dkg cukrozott mangpr (kszen kaphat) vagy 3 friss mang prstve fl zldcitrom (vagy citrom) leve TETEJRE 1 friss mang, aprra kockzva

Kkuszpuding aszalt szilvval Manjar de cocoHozzvalk (8-10 adag)

0,5 l tej 0,5 l kkusztej 6 evkanl cukor 4 evkanl tkezsi kemnyt TETEJRE 10 dkg magozott aszalt szilva 1 dl vz 5 dkg cukor

Egy lbasban forrspontig melegtjk a tejet s a kkusztejet. Hozzadjuk a cukrot, hogy teljesen felolddjon. Kis tlkban vzzel (vagy elre flretett tejjel) csommentesre keverjk az tkezsi kemnytt, majd a kkusztejes tejhez ntjk. Kzi habvervel, folyamatos kevers mellett puding srsgre fzzk. Azonnal tlkkba vagy vegpoharakba adagoljuk, majd nhny rra (vagy egy jszakra) behtjk. Az aszalt szilvt feldaraboljuk, a vzzel s a cukorral lbasba tesszk, s kb. 10 perc alatt puhra fzzk. Kihtjk, s a kkuszpudingon tlaljuk.

74

75

Moqueca - elssorban a tengerparton npszer, csps, fszeres paradicsomszszban ftt hal vagy rkok Brigadeiros - srtett tejbl s kakabl kszl npszer bonbon Salgadinhos - apr, ss vendgvr falatkk, minden nnepre kszl Po de queijo - manikalisztbl kszl, jellegzetes sajtos buci

Feijoada - Brazlia nemzeti tele, amely marhahsbl, sertshsbl (nha kolbszbl s szrtott hsbl) s babbl kszl Cachaa - cukorndbl kszl plinka Caipirinha - a brazil nemzeti koktl, cacachbl, cukorbl s zldcitrombl kszl Guaran - Brazliban elterjedt nvny, amelybl elssorban dtitalt gyrtanak

77

Morva Klra

OROSZORSZG

A beilleszkeds stdiumban az volt a legrosszabb, amikor mr rtettem a vicceldst, de annyira mg nem beszltem magyarul, hogy vlaszolni is tudjak.

78

N E M K E LL M I N D I G K AVIR

79

e

lrulok egy kulisszatitkot: Klri aki nekem Klri nni a legjobb bartnmnek, Julinak az desanyja. volt fz- s beszlgetpartnereim kzt az egyetlen, akit mr vek ta ismerek. Fiskols koromban rkat tltttem nluk, vgigkstoltam az sszes orosz specialitst, de valahogy mgsem addott soha olyan alkalom, amikor a gykereirl s a mltjrl krdezskdhettem volna. Ezttal is bebizonyosodott, hogy beszlgetni milyen j. Klri radsul olyan jzen mesl az telekrl, hogy taln t hallgatva heztnk meg a legjobban. Leveskultusz Belorussziban szlettem, tzves koromig ltnk ott, aztn az akkori Leningrdba kltztnk. Pontosabban egy dcsban, vagyis nyaralban laktunk a vros mellett, s mivel nagyon szp helyen volt, j levegn, a rokonok folyamatosan jttek nyaralni, szegny anyukm pedig llandan fzhetett a vendgekre kezdi a visszaemlkezst Klri. Mindig bosszankodom, hogy az orosz filmekben llandan csak borscsot s fasrtot esznek, pedig rendkvl vltozatos a konyhnk. Anyukm pldul sok halat sttt, s levesbl is rengetegfle kszlt. Pldul rasszolnyik kovszos uborkval s gerslivel vagy orosz halszl: krumplival, babrlevllel, tejfllel s pirtott hagymval. Ezt gyakran fzm most is, mert a frjem s a vejem is imdja. Aztn ott vannak az orosz tortk! Jellegzetes alapanyaguk a srtett tej, amely a tsztba s a krmbe is gyakran kerl. Emlkszem, gyerekkoromban forr vzben megfztk a konzervet, s tejkaramellaknt ettk. Nha elfordult, hogy felrobbant mosolyodik el. Szletsnapomra mindig a rzsaszn tortt krtem, rdekes, most a lnyom is llandan ezrt knyrg. Ehhez t linzerlapot stnk, megtltjk feketeribizli-lekvrral kikevert tojsfehrjehabbal, amit msnapra a stemny magba szv, s a tsztja megpuhul. A Nyevszkij Proszpekt sugrton volt egy lahomka, amolyan kvzfle, ahol minden sikeres vizsgt megnnepeltnk egy vanliakrmmel tlttt habcskkal, taln a Pavlovatortra hasonltott leginkbb. Reggelire kst fznek: grzbl, gerslibl, zabbl, klesbl, kivtel nlkl minden gyerek ezen n fel. Vagy des palacsintaflket ksztnk: blinit, szirnyikit (trs) vagy oladuskit (joghurt, liszt, tojs kiszaggatva, kistve), erre tejflt vagy srtett tejet locsolunk. Az unokmnak, Zsfinak is ezt szoktam stni, mieltt iskolba indul vallja be Klri. A szent vajas kenyr Sz esik mg tlttt kposztrl, amely deskposztbl kszl, s nincs krltte aprhs, tlttt paprikrl, amely stben, rengeteg zldsggel s sok tejfllel sl, vinyegret saltrl (ckla, hering) s orosz hssaltrl, amelyen mg a majonz is ms. Fstlt halakrl, zakuszkkrl, lazacrl s kavirrl, ami mellett a frfiak vodkznak.

Apukm a hres vologdai vajzemben volt vajmester. A gyerekkoromnak taln ez a leghinyzbb ze. Az a vaj csodlatos volt, lltlag a legelk fve tette klnlegess. Soha azta sem ettem olyan finom vajat, pedig mindenfle drgt is kiprbltam mr. Nemrg elkezdtem hzilag ehhez hasonlt, fztt vajat kszteni, htha megtallom a keresett zt. Egybknt az oroszok mindenhez vajas kenyeret esznek, a levesekhez is, innen lehet ket idegen krnyezetben felismerni teszi hozz merengve. A beilleszkeds Gyurival, a frjemmel az akkori leningrdi egyetemen ismerkedtnk meg. Egyrtelm volt, hogy Magyarorszgon fogunk lni, Gyuri mindig gy meslt rla, mintha ez a Knan lenne. Juli lnyom ktves volt, amikor 1975-ben Csmrre kltztnk az anysomkhoz. n kt ht mlva elkezdtem dolgozni, vgzettsgemnek megfelelen tervezmrnkknt. Akkor mg egyltaln nem tudtam magyarul, aztn elm tettk azt a nagy kupac mszaki dokumentcit magyarul, gyhogy sok sztrozs rn abbl tanultam meg a nyelvet. Ksbb Gyurival is magyarra vltottunk, st (br ktves korig oroszul beszltnk vele) Julival is, mert oroszul dadogni kezdett, n pedig megijedtem ettl. Amikor arrl krdezem, hogyan bartkozott meg a magyar konyhval, Klri kacagva idzi fel: Nagyon knnyen, mert az anysom remekl fztt. A lnyom viszont borzaszt rossz ev volt, neki kln fztem, radsul kiderlt, hogy az egyetlen, amit hajland megenni, az a kavir, mivel Oroszorszgban sokat evett belle, ott ugye nem volt annyira luxuscikk, mint itt. Mondjuk, akkortjt szerencsre lehetett kapni itt is, gyhogy Juli kaviron ntt fel. A beilleszkeds stdiumban egybknt az volt a legrosszabb, amikor mr rtettem a vicceldst, de annyira mg nem tudtam magyarul, hogy vlaszolni is tudjak mesli nevetve.

80

Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel Rasszolnyik

Az az igazsg, hogy ez a leves az ltalam ksztett formban egyltaln nem autentikus. Mgis ezt a vltozatot hagytuk a knyvben, mert amikor Klri s a frje megkstolta, kzltk, hogy ez nagyon finom, s ezentl k is gy fogjk kszteni. Az eredeti leves meleg, az alapja csontokbl vagy marhahsbl (nha vesbl) kszl, st halbl is elfordul. Az orosz konyhban igen elterjedt savanysgok egyik gyes felhasznlsi mdja, egybknt szerintem igazi msnapossg elleni leves. Hidegen pedig nemigen tudok ennl jobb nyri frisstt elkpzelni.Hideg savanyleves kovszos uborkval s gerslivel RasszolnyikHozzvalk (4-6 adag)

10 dkg gersli 1,2 l leszrt hsleves 4 burgonya, felkockzva 6 kovszos uborka, felkockzva 1 doboz tejfl 1 evkanl kemnyt 3 dl kovszosuborka-l 1 evkanl fehrborecet 1 csokor kapor finomra aprtva s, bors

A gerslit kln, ss vzben puhra fzzk, kb. 30-40 perc alatt puhul meg. Az alaplevet felmelegtjk, beletesszk a felkockzott burgonyt, s kb. 15 percig fzzk, amg megpuhul. Ekkor hozzadjuk a gerslit s a kovszos uborkt. A tejflt csommentesre keverjk az tkezsi kemnytvel s a kovszos uborka levvel. Hozzmernk egy keveset a forr levesbl, majd a keverkkel behabarjuk azt. A vgn zls szerint adhatunk mg hozz egy kevs borecetet (ha nem talljuk elg savanynak a levest). Szzuk, borsozzuk s belekeverjk a finomra aprtott kaprot. Lehtjk, s jghidegen knljuk.

82

Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Szeljodka pod suboj

Azaz hering suba alatt. A suba nyilvnvalan a zldsgekbl s majonzes ntetbl ll krts, amely krlveszi a feldarabolt halat. Egyetemista koromban rengeteg idt tltttem Klriknl, ahol jobbnl jobb orosz teleket kstoltam, ez volt az egyik kedvencem. A reszelt cklval, burgonyval s heringgel rtegezett hideg salta remek partitel, elre elkszthet nagy mennyisgben, s a recept tesztelse sorn is imdta a fotstl kezdve a kulisszk mg beles vendgig mindenki. Amikor sszelltjuk, mg ltszik a klnbz rtegek szne (mint a kpen), ahogy ll, gy sznezi meg a ckla az egszet, gy szp rzsasznv vlik.Majonzes rakott cklasalta heringgel s jhagymval Szeljodka pod subojHozzvalk (10-12 adag)

3 nagy ckla megstve, meghmozva 3 nagy burgonya hjban megfzve, meghmozva 3 srgarpa meghmozva, egyben megfzve 50 dkg olajban eltett heringfil felkockzva 4 csokor jhagyma finomra aprtva 3,5 dl majonz 1,5 dl tejfl s, bors

A cklt megstjk: hjban, alufliba csomagolva 190 C-on, mrettl fggen kb. 1-1,5 ra alatt puhul meg. Elre is elkszthet, a slt ckla egy-kt napig elll a htben. Kihtjk, meghmozzuk, nagy lyuk reszeln lereszeljk. A burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk, lereszeljk. A srgarpt meghmozzuk, egszben megfzzk, s szintn nagy lyuk reszeln lereszeljk. A rpt s a burgonyt olyan llagra fzzk, hogy puha legyen, de knnyen reszelhet, ne fzzk tl. A majonzt kikeverjk a tejfllel, szzuk, borsozzuk. (gy is nagyon finom, ha adunk hozz egy kevs reszelt tormt is.) Minden alapanyagot ktfel osztunk. Egy 26x18 cm-es, tglalap alak jnaiba (vagy ms, tltsz vegtlba) rtegezzk a saltt a kvetkez sorrendben: elszr belerakjuk a reszelt burgonya felt. Erre kvetkezik a reszelt srgarpa fele, majd a reszelt ckla, majd a felkockzott hering fele. Ezt lentjk a majonzes ntet felvel, rszrjuk az jhagyma felt, majd jra indul a rtegezs: reszelt burgonya, srgarpa, ckla, r a hering, vgl a tetejre a majonz s az jhagyma. A rtegeket szzuk, borsozzuk. Nhny rt vagy egy egsz jszakt llni hagyjuk a htben, gy egyrszt jl sszernek az zek, msrszt szp rzsasznv vlik az tel, mert a ckla besznezi a rtegeket. Amikor sszell, remekl szeletelhet is.

84

Fekete herceg torta Csjornij princ

Eredetileg a hres orosz Napleon-tortra prbltam rvenni Klrit, a lnya azonban meggyztt, hogy inkbb a fekete herceget krjem. Nem bntam meg. Az elnevezs onnan eredhet, hogy a torta hrom lapja egyre sttedik: az els rteg teljesen vilgos, a kzps vilgosbarna, az utols pedig a hozzadott kt evkanl keser kakatl szinte fekete. Igazi kalriabomba, viszont meglep mdon nem tl des. Kt dolgot jtottam az eredeti recepten: egyrszt vanliamagot adok a tejflhz, ami nemcsak zben, hanem ltvnyban is megmutatkozik, msrszt egy plusz rteg tejflt kenek a tortra tlals eltt, amitl egyrszt mg szaftosabb lesz, msrszt ez ptolja azt a krmet, amelyet a stemny a pihens alatt magba szv. Ez a torta is nagy kedvencemm vlt.Fekete herceg torta Csjornij princHozzvalk (810 szelet)

A stt elmelegtjk 200 C-ra. sszelltjuk a tsztt: kevertlban elektromos kzi kevervel sszedolgozzuk az olvasztott vajat, a srtett tejet, a tojst. Hozzadjuk a lisztet s a szdabikarbnt (amit kevs citromlbe szrtunk, hogy felpezsegjen s felolddjk). A sr masszt hrom rszre osztjuk: elszr elfelezzk, majd az egyik felt ismt elfelezzk. A hrom tortalapot (egy vastagabb, kt vkonyabb) egyesvel stjk ki. A nagyobb adag masszt 22 cm tmrj tortaformba kenjk, amelynek az aljra stpaprt tertettnk (hogy a massza knnyebben kezelhet legyen, egy kevs tejjel laztjuk), s 15 percig stjk. A kvetkez rteghez a masszba egy evkanl kakaport kevernk, majd az elz lappal azonos mdon kistjk. A harmadik adag masszhoz kt evkanl kakaport adunk (a masszt mindig tejjel laztjuk), s ezt is kistjk. A tltelkhez kikeverjk a tejflt a porcukorral s a vanlival. A krmet a tortalapok kz kenjk, majd a tetejt s az oldalt is befedjk. Kb. 3 dl-nyi tltelket flretesznk (ezt majd msnap kenjk a tetejre). jszakra htbe tesszk, ezalatt a tszta kiss beszvja a tejfls krmet. Kzvetlenl tlals eltt rkenjk a kimaradt 3 dl vanlis tejflt, s szp egyenletesen elsimtjuk a tortn.

10 dkg olvasztott vaj 1 doboz (39,7 dkg) cukrozott srtett tej 1 tojs 18 dkg rtesliszt 1 teskanl szdabikarbna egy teskanl citromlben feloldva 1+2 evkanl keser kakapor kb. 1 dl tej 3+2 doboz (7,5 dl) tejfl 10 dkg porcukor 1 vanliard kikapart magjai

86

87

Zakuszki - hideg eltelek, saltk gyjtneve, amelyek sznes, gazdag terlj-terlj asztalkmra kerlnek Pelmenyi - tejfllel tlalt tlttt tsztabatyuk Blini - hagyomnyosan leszts tsztbl (eredetileg hajdinalisztbl) kszl palacsinta, pldul kavir al Scs - az egyik leghresebb orosz leves a borscs utn. Zldsgekbl, kposztbl s hsbl fzik. Uha - tbbfle halbl s zldsgekbl fztt, ttetsz halleves, ksztse igazi mvszet

Rasszolnyik - gerslivel s kovszos uborkval fztt, tejfllel tlalt leves Paszha - lecspgtetett, vajjal, cukorral s tejsznnel kevert, kandrozott narancshjjal dstott trbl kszl hsvti dessg Oladuski - joghurtos masszbl sttt, des palacsinta, amelyet lekvrral, tejfllel vagy srtett tejjel locsolva tlalnak Napleon - npszer torta, amely tizent vajastszta-rtegbl ll, az egyes lapok kztt vanliakrm van. A tortt fogyaszts eltt llni hagyjk, gy szaftos s puha

88

Sad Tichiti

MAROKK

A zene s a gasztronmia nagyon kzel ll egymshoz: mindkettben megsznnek a hatrok.

90

A S I VATAG K A P U J B A N

91

n

em kellett sokat gondolkodnom, hogy kitalljam, mvszemberrel van dolgom. Elegns gesztusai, kifinomult gondolkodsmdja s szenvedlyes tekintete rulkod. Sad a neves Chalaban zenekar muzsikusa s nekese. Vilgszerte koncerteznek, lemezeket kszt, s amikor csak teheti, megltogatja Marokkban l csaldjt. Mindehhez gynyren, szinte tkletesen beszl magyarul. A dl-marokki sivatagban, Guelmim vrosban szletett, melyet fekvse miatt gyakran becznek a Sivatag kapujnak. Soha nem tanult zenlni, a berber zenei hagyomny gyerekkora s lete termszetes rsze volt. A rabati sznhzmvszeti egyetemen sznszknt vgzett, ksbb Prizsban kulturlis menedzsmentet tanult, innen sodorta t Budapestre a sors s a magnlet. Amikor 1998-ban megrkeztem Magyarorszgra, az elejn mg jtszottam pr alternatv sznhzban, fleg kisebb szerepeket. prilis 18-n rkeztem meg, s jniusban mr magyarul lptem fel, ennyi id alatt kellett megtanulnom a szveget emlkszik vissza. A zennkben ppen annyi fszer van, mint a konyhnkban rdekes, hogy annyi mindent tanultam, s vgl pp az lett a hivatsom, amit nem tanultam. A csaldomban mindenki zenl, de ez a mindennapi let rsze, ebben nttnk fel. Nagy csaldban ltnk, ahol a fzs termszetes tevkenysg volt. A nagyvrosokban ma mr nyilvn nem gy van, de nlunk a nk minden ldott nap ktszer fztek meleg telt legalbb tz fre. Ez mr vgl is egy minitterem mesli nevetve. Sad szerint a konyhrl beszlgetni ugyanolyan, mint a zenrl: megsznik minden korlt s hatr. A zennkben ppen annyi fszer van, mint a konyhnkban, hiszen keverednek a berber, arab, zsid s spanyol hatsok. Amikor krdezem, hogy hnyan voltak testvrek, elneveti magt s szmolni kezd. Vrjunk csak, hnyan is? Az anyukm hatves koromban sajnos meghalt, de van kt fltestvrem, meg mg kt fltestvrem apukm ksbbi felesgtl. Tartjuk a kapcsolatot, gy alakult, hogy a csaldom tbbi rsze Marokkban maradt, ugyanabban a hzban lnek, ahol szlettem. Szval n lettem az egyetlen vndorl, de amikor csak tudom, megltogatom ket, s olyankor legalbb szvok magamba egy kis gyerekkori levegt. A konyha az egsz vilgon a nk kirlysga lltja. Hiba vannak tbbsgben a frfi sfek, az otthoni fzs az asszonyok birodalma. Marokkban egy frfi nem is tud fzni. Viszont mivel az tkezasztalnl mindig az telekrl beszlnk, mi hogyan kszlt, milyen fszerrel stb., amolyan igazi zlsnevel, verblis fztanfolyam ez, nkntelenl is megtanulunk mindent. gy amikor kikerlnk a csaldi hzbl, kiderl, hogy mgis tudunk fzni. Az n csaldom nagyon fzs, a vroson bell is errl s a zennkrl voltunk hresek. Mg lakodalmakra is fztnk, na, az aztn egy kln mfaj! Ha ott ugyanis brmi aprsg nem sikerl tkletesen, az kifejezetten ciki, mindenki arrl pletykl. Nlunk ez a

bulvrtma vicceldik, pedig nyilvn sz sincs itt viccrl. Rgen egy eskv akr egy htig is tartott, de manapsg mr racionalizlnak mosolyog , s csak hromnapos. A dl-marokki konyha eltr az szakitl, br itt is berber s arab hagyomnyok keverednek. Kuszkusz termszetesen mindentt van, legalbb harmincfle elksztsi mdja ltezik. Az az igazsg, hogy gyerekknt mindig is utltuk a kuszkuszt. ltalban pnteken fzik, s olyankor az regek arrl beszlnek, hogy vajon kinl milyen kszl. Egybknt van olyan, amit tudomsom szerint msutt nem ismernek: kicsit savanyks, egyfajta fanyar almval s zld fgvel kszl, s csak tlen van szezonja. Na, ezt klnsen nem szerettem vallja be Sad. A reggeli a legszernyebb tkezs, ilyenkor datolya s egy kis leves vagy csak olvaolaj, kenyr s mregers zld tea kerl az asztalra. Esetleg lahsza, ez egyfajta termszetes melegt folyadk, amit meleg vzbl, lisztbl s olajbl kevernek, dlen mindenki ezzel indtja a napot. A nk persze hajnalban kelnek, hogy reggelre friss kenyeret sssenek. Tagine, gamila Ebdre ltalban valamilyen hsos egytltel kszl, leggyakrabban gamila, ami olyan, mint a tagine, csak nem tagine-ednyben kszl. A marokki konyha elg hskzpont. Brny, csirke, borj, illetve dlen a tevehs a leggyakoribb. Aztn a halak, a fapados szardnia kiljt pl. 50 Ft-nyi ron mrik, ezt csak egy kis olvaolajjal fasznen megstik, csodlatosan finom. A kret mindig kenyr. Kuszkuszt kretknt semmihez nem fogyasztunk, csak kln, az egy szent tel. A desszertkultrnk nulla teszi hozz. Gymlcst, narancsot esznk, dessgeket kizrlag tea s kv mell. Taln a ramadn a legjobb idszak, hogy valaki igazn megismerje a marokki konyht, mert br napkzben nem esznk, este minden asztalra kerl, mi szem-szjnak ingere. Hsos tagine-ok tmkelege, vendgvr hzi stemnyek, meg termszetesen a bjt minden napjn harira, paradicsomos-csicseriborss hsleves. A msik legfontosabb nnep a brnyldozati nnep, ilyenkor egy htig tart a hs, s az llat minden rszt elksztik, a mjtl a lbig. Nincs benne disznhs csak egy kis szalonna Imdom a magyar konyht, a kedvencem a slt libacomb prolt kposztval, a tlttt csirkecomb s a zldborsfzelk. A legsokkolbb lmnyem a prkltbl kikandikl csirkelb volt, pedig vgl is mi is megesszk a brnylbat hozza fel. Sertshst mi ugye vallsi okokbl nem fogyasztunk, s tteremben mindig prblok olyan telt rendelni, amiben biztosan nincs. De rtek mr meglepetsek: sosem gondoltam pl., hogy a harcsapapriksban vagy a trs tsztn szalonna bukkan fel. Egyszer valahol csods pogcsval knltak, aztn amikor krdeztem, hogy mitl ilyen isteni, elrultk, hogy a disznzsrtl. Sertshs, mondjuk, valban nem volt benne

92

Marokki srgarpa-salta

A marokki konyha szmos klnbz saltval s izgalmas zldsgtellel bszklkedhet, ezek jelents rsze meg fztt vagy megsttt zldsgekbl ll. Az egyik legismertebb s legnpszerbb taln ez a rpasalta, amelynek jellegzetes karaktert a hozzadott rmai kmny s a friss koriander adja. Kiprbltam gy is, hogy a fzvizet frissen prselt narancslvel helyettestettem, nem vlik krra. Az zests titka a ss s a savany z meg felel arnynak eltallsban rejlik.Marokki srgarpa-saltaHozzvalk (2-4 adag)

4 nagy srgarpa meghmozva, felkarikzva kb. 2 dl vz s 1 nagy citrom leve 2 teskanl rlt rmai kmny 1 nagy csokor friss koriander, finomra aprtva

A felkarikzott srgarpt lbasba tesszk, felntjk 2 dl vzzel, s lefedve puhra fzzk kb. 15-20 perc alatt. Amikor megftt, s a fzvz nagy rsze elprolgott, hozzadjuk a citromlevet, a rmai kmnyt s a finomra aprtott koriandert.

94

Fszeres lencsefzelk la Sad

Beszlgetsnk sorn Sad elmeslte, hogy Prizsban egyetemi vei sorn leggyakrabban ezt a lencsefzelket fzte. Igazi diktel, mivel rendkvl olcs, ugyanakkor minden, a marokki konyhra jellemz z benne van. Az tel kitn, s n ugyan mr rg nem vagyok dik, mgis rengetegszer elksztettem, amita megtanultam. A Raz el Hanout klnleges marokki fszerkeverk, amely akr szzfle fszert is tartalmazhat. Kaphat nhny delikteszboltban, ha nem jutunk hozz, akkor adjunk a fzelkhez tbbfle fszert: rlt kardamomot, szerecsendit, koriandert, egy csipet rlt fahjat, kurkumt.Fszeres lencsefzelk la SadHozzvalk (4-6 adag)

25 dkg lencse 4 evkanl olvaolaj 2 hagyma finomra aprtva 3 gerezd fokhagyma reszelve 1 evkanl pirospaprika 1 teskanl rlt rmai kmny 2 teskanl Raz el Hanout fszerkeverk egy csipet rlt fahj 1 l paradicsoml 1 l vz

A lencst elz este annyi hideg vzbe ztatjuk, amenynyi ellepi. Msnap egy nagy lbasban az olajon vegesre dinszteljk a hagymt s a fokhagymt. Hozzadjuk lencst, a pirospaprikt, valamint a fszereket. Felntjk a paradicsomlvel s a vzzel, szzuk, borsozzuk. Addig fzzk, amg a lencse teljesen megpuhul, kb. egy rig (kuktban gyorsabban megf). Ha a vgn mg tl hg, ers lngon kiss elforraljuk. Belekeverjk a finomra aprtott, friss koriandert.

96

Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymval

A Sad receptje alapjn fztt tagine jobb, mint brmelyik tagine, amit valaha kstoltam, belertve azokat is, amelyeket marokki hztartsok szakcsnivel fztem. A titka a sfrnyos karamellizlt hagyma, amely elsre ijeszt mennyisgnek tnik (1,5 kg hagyma felszeletelse s karamellizlsa elg idignyes mvelet), a hsos ragu azonban simn felveszi. des, fszeres, egzotikus kitn. Az igazi tagine-hoz kretknt kizrlag kenyr jhet szba, kuszkusz semmi esetre sem! Ez utbbi ugyanis kln mesterm, szentsgtrs lenne keverni a kettt. Marokkban a tagine-t az azonos nev, gla formj fedvel elltott cserpednyben ksztik, az albbi recept az egyszersg kedvrt hagyomnyos (de vastag fal) lbasra vonatkozik.Aszalt szilvs, marhahsos tagine karamellizlt hagymvalHozzvalk (4-6 adag)

4 evkanl olvaolaj 2 hagyma, finomra aprtva 1 teskanl rlt pirospaprika 1 kvskanl rlt fahj 1 teskanl Raz el Hanout fszerkeverk 1 kg marhahs felkockzva 2 paradicsom meghmozva, felkockzva s, bors 20 dkg mag nlkli aszalt szilva 10 dkg egsz mandula megpirtvaKARAMELLIZLT HAGYMA

Az olajon vegesre dinszteljk a finomra aprtott hagymt. Hozzadjuk a pirospaprikt s a fszereket. Beletesszk a felkockzott marhahst, s tforgatjuk, hogy a fszerek mindentt egyenletesen befedjk. Hozzadjuk a kt felkockzott paradicsomot is, majd felntjk kb. 3 dl vzzel. Szzuk, borsozzuk. Kb. msfl rig fzzk, amg a hs omlsra puhul. Kzben elksztjk a karamellizlt hagymt: az olajon elszr vegesre dinszteljk, majd lass tzn kb. 25 percig proljuk, amg elkezd karamellizldni. Rntjk a feloldott sfrnyt. Hozzadjuk a cukrot is, ezzel mg egy kicsit karamellizljuk. A mandult szraz serpenyben megpirtjuk. Amikor a marhahs teljesen megpuhult, hozzadjuk a karamellizlt hagymt, az aszalt szilvt, s nhny percig fed alatt llni hagyjuk. A szilvt nem szksges beztatni, mert megpuhul a szaftban. Tlalskor megszrjuk a pirtott mandulval.

4 evkanl olvaolaj 1,5 kg hagyma vkonyra szeletelve s, bors egy csipet sfrny forr vzben feloldva 1 evkanl cukor

98

99

Bisteeya - az egyik leghresebb marokki nnepi tel, gyakran eskvkre ksztik. Fezbl szrmaz, des-ss klnlegessg, amelyben a rtestsztt fszerezett hssal eredetileg galambbal , cukrozott mandulval s citromos-tojsos mrtssal tltik meg Tagine - kp formj fedvel elltott agyagedny, amelyben fszeres ragukat fznek. Egyben az ebben kszlt, lassan fztt egytltel neve is Merguez - fszeres brnykolbsz Mechoui - Marokkban s ms szak-afrikai orszgokban is npszer, egyben, nyrson grillezett brny Smen - tiszttott, fztt vaj, amelyet a fzshez hasznlnak

Amalou (mz, mandula, argn) - mz, darlt mandula s argnolaj keverkbl ll rtkes keverk, amelyet kenyrrel fogyasztanak Ras el Hanout - marokki fszerkeverk, amelyet a legtbb fszersz maga kever. Leggyakrabban kardamom, szegfszeg, fahj, koriander, rmai kmny, szerecsendi, bors s kurkuma alkotja, de szrtott rzsa is gyakran rsze Kuszkusz - nemcsak magt a vzbl s lisztbl gyrt, apr, szitn drzslt tsztt rtjk rajta, hanem a zldsges vagy hsos egytltelt is, amely ezzel kszl. Autentikusan specilis, ktszintes kuszkuszednyben kszl, amelyben a tszta a fszeres ragu gze fltt proldik Harira - csicseriborsval s brnyhssal kszl fszeres paradicsomleves, amelyet ramadnkor a bjt megtrsnek pillanatban fogyasztanak Warka - leveles tszta s rteslap kztti vastagsg s llag friss tsztalap

101

Fahmi Szuzan

AZERBAJDZSN

Apukm nevt knnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafel mondva Kebab, mindig ezzel vicceldnek a rokonok. Radsul kszti a legfinomabb kebabot!

102

K U TA B , K E B A B , K K

103

b

udapest klvrosban ll csaldi hzukban fogadnak, s mr-mr zavarba ejt, szmukra azonban termszetes vendgszeretettel halmoznak el. A konyhban beszlgessnk, nem kell megterteni szabadkozom, de addigra mr feltnik a gynyren dsztett nnepi asztal, s olyan telek, hogy a ltogatst kveten szvem szerint azonnal indulnk Azerbajdzsnba. Babek, Szuzi desapja a konyhban tstnkedik, csinos desanyja, Szolmaz finoman, de hatrozottan irnytja az esemnyeket. Kzben nmi olaszos temperamentum s szvmelenget kzvetlensg uralja a beszlgetst. Zsfi, kpzeld, azt tudtad, hogy a 70-es vekben Azerbajdzsnban kitrt az olaszmnia? Adtak a tvben egy olasz sorozatot, mindenki azt nzte, s az eskvkn csak a Felicita s a Mamma mia ment mesli nevetve Szuzi, aki mr Magyarorszgon szletett, vgzs egyetemi hallgat, s vgig bjosan vg szlei szavba, nehogy valami rdekes trtnetrl lemaradjak. Egybknt apukm nevt knnyen meg fogod jegyezni, mert a Babek visszafel mondva Kebab, mindig ezzel vicceldnek a rokonok. Radsul kszti a legfinomabb kebabot! biztat lelkesen Szuzi. Meg is jegyzem rkre. Babek a hatvanas vekben rkezett Magyarorszgra a csaldjval. Bakuban szletett, az oroszorszgi Ivanovban jrt iskolba, gyerekkorban pedig veket tlttt Pekingben, ahol desapja a pekingi trk rdi munkatrsaknt dolgozott. Mindkettnk szlei irni szrmazs katonatisztek voltak, igazi forradalmrok, egy rjuk volt arra, hogy sszepakoljanak s elmenekljenek, gy kerltek Bakuba. A csald elmondsa szerint a perzsa gykerek a konyhban is erteljesen megmutatkoznak. Zld, zld, zld Az azeri konyha egybknt is rendkvl sznes, ghajlat s rgi szerint vltozik. Vannak nomd telek gyakran tartstanak pldul brnyhst zsiradkkal lentve , ugyanakkor a kifinomult, gazdag, sok sfrnnyal s mandulval kszlt fogsok is jellemzk. A tengerparti rszeken rengeteg halat fogyasztanak, grntalmval, dival, hagymval s mazsolval megtltve. A grntalma egybknt is az orszg jelkpe, de di, fge, gesztenye s narancs is sokfel terem. Az azeri konyha f jellemzje a zldfszerek kiterjedt hasznlata. Sska, spent, trkony, kapor, koriander, petrezselyem, snidling, zldhagyma tonnaszm fogy, mindet kilra lehet kapni a piacokon. Egybknt az orosz nk is nagyon szvesen jrtak a kaukzusi piacokra, nemcsak azrt, mert pldul a bakui paradicsom a mai napig a leghresebb, hanem azrt is, mert ott mindig kaptak bkokat a frfiaktl mesli Szolmaz. desanym a Kaszpi Tengerszet tisztiorvosaknt dolgozott, gy nlunk mindig volt reggelire kavir dobozbl, vajas kenyren. Anyukm htkznapi, gyors konyht vitt, ebdre leveseket fztt, pldul pitit, csicseriborsval, burgonyval ksztett brnylevest,

amelynl kln tlaljk a levet s a zldsgeket, illetve a hst. Nyron rengeteg friss saltt, tlttt padlizsnt, hideg, joghurtos, zldfszerekkel dstott leveseket ettnk. Vacsorra ss sajtot s kenyeret. Kpzeld, Zsfi, a nagymamm, aki itt l Budapesten, ha megkrdezik tle, mit kr vacsorra, a mai napig azt vlaszolja, hogy lavasht, ss sajtot s mell grgdinnyt, ahogy ott szoks mesli Szuzi. Ha vendgsg vagy nnep van, akkor brnyt stnk. Olyan nincs, hogy csak ilyen-olyan falatkk kerlnnek tertkre, akkor a saltt is lavrban ksztjk, s kutabbl (vkony, darlt hssal vagy zldfszerekkel tlttt lepny) is tven a