I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba...Antigua Calle Ancha Historia y Actualidad del Salame de...
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I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba
CASO PILOTO: ARGENTINA: Proyecto Regional : “Calidad de los Alimentos vinculada al Origen y las Tradiciones” (FAO TCP/RLA/3211)
Colonia Caroya
Mod 1 Schiavone 3
El circulo de la calidad: en el Caso de la IG SALAME DE COLONIA CAROYA.
Producto identificado En 2008. Inicio proyecto INTA 2009. 2010: RIMISP
2011: INTA+ RIMISP +
FAO: Calificación. Objetivación de calidad.
Estudios históricos .
Objetivos y Resultados Esperados:
• Identificar la calidad especifica ligada al origen geográfico
• Confeccionar protocolo, en forma colectiva y consensuada.
• Conformar organización IG : Consejo PROMOTOR. CONFORMAR
Solicitud Formal de Registro ante
MINISTERIO.
Actividades realizadas I Definición del “tipo”: SALAME TIPICO DE COLONIA CAROYA
Degustaciones ( elaboradores y consumidores) para identificar el producto típico y productos fuera de tipo
4 Talleres de degustación elaboradores y 1 degustación colectiva INTA
Caracterización del salame Impacto sensorial de aditivos e ingredientes
Ensayos. Determinaciones Analíticas
3 ensayos INTI INTA
Trabajo sobre mufa, mufa amarilla y poblaciones bacterianas
Ensayos. Determinaciones Analíticas.
3 ensayos UNQ
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, etc.
Diagnóstico. Resultados
Pruebas. Curso de Capacitación. Asistencia en mejoras de instalaciones.
Actividades realizadas II ASPECTOS IDENTITARIOS Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA
Investigación INTA - RIMISP
ORGANIZACIÓN IG COMITÉ PROMOTOR
Se conformó “COMITÉ” PROMOTOR
Diseño de un sistema de control y verificación
INTA PROCAL.
Financiamiento actualización de instalaciones
Diseño del LOGO Concurso publico abierto Municipio
Redacción de la solicitud preliminar de reconocimiento a ser presentado ante MAGyP
DICIEMBRE/ MARZO 2012. Consultor FAO/ INTA.
AVAL PROVINCIAL
STAND INSTITUCIONAL FAO en INTA EXPONE: Marcos Juarez, abr/11
Presentación: Feria CAMINOS y SABORES, Buenos Aires, set / 2011
Stand auspiciado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
APOYO FAO: EQUIPO MEDIDOR PH
Entrega: Taller 22/09/2011, Colonia Caroya.
HISTORIA: • 15 Marzo 878: llega el primer contingente de italianos, Friuli Venezia Giulia y del Veneto, mayoría labradores, sin otro capital que su trabajo.
• Las tierras de Caroya eran monte virgen, sin agua y la única construcción existente era la Estancia Jesuítica de Caroya
• Posterior inmigración de otros orígenes europeos e incorporación de criollos
ESTANCIA JESUITICA D CAROYA
Patrimonio de la Humanidad
UNIDAD DE PRODUCCIÒN: APROX. 6 HAS.
AVENIDA SAN MARTIN Antigua Calle Ancha
Historia y Actualidad del Salame de Colonia Caroya
Al principio los inmigrantes y sus descendientes elaboraban salame para
consumo familiar, solo durante el invierno.
A partir de la década del 50 /60 se incrementa la producción de mercado,
como consecuencia de pérdidas de cosechas.
Se comenzó a producir salames durante todo el año.
Elegir la carne
Saber elaborar…
Saber cómo atar y colgar para su secado
Saber detectar el grado de maduración
Saber detectar el grado de maduración
Corte transversal (angulo de 45º) fetas de 0.5 cm de espesor
Saber degustar
Saber degustar
Acompañar con pan casero, quesos y vino
Cambios en la receta de los abuelos
• Disminución en la proporción de tocino y en la
regularidad de los dados
• Disminución en la proporción de carne de cerdo
• Disminución del grosor y largo de los salames
• Menores tiempos de maduración
• Tripa natural y sintética
• Uso de aditivos e ingredientes legales pero no legitimados
Importancia Económica y Social de la producción de Salame en Colonia Caroya
Elaboradores comerciales encuestados: 22
Producción anual: alrededor de 515 tn.
Ingresos obtenidos sólo por venta de salame: aprox. 19 millones de pesos (datos a Dic. 2008)
Empleos directos generados: aprox. 130
Avances Consolidación
equipo Municipio Caroya - INTA
Se lograron 15 talleres con
elaboradores locales. Vistos los conflictos,
no es menor
Se estableció que desde el punto de vista sensorial existe “un” salame de Colonia Caroya
4 publicaciones (2 en seminario SIAL,
2 en Congresos)
Acuerdo con RIMISP y FAO
Articulación con UNQ e INTI
Carnes
BPM
1 video institucional
3 Ensayos impacto aditivos e
ingredientes
Promoción del Producto,. Renovación de las Fiestas populares.
Borrador PROTOCOLO
Consejo Promotor constituido.
A V N C E S
Gracias !!!!