Idade Média - Sara Ferreira Nº19 RBB4

Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Gestão Hoteleira – Restauração e Bebidas

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Trabalho realizado por:

Sara Ferreira nº19 RBB4


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Índice

Introdução ..................................................................................................................................... 3

Alimentação na idade média ......................................................................................................... 4

O pão ............................................................................................................................................. 5

A carne .......................................................................................................................................... 6

O peixe .......................................................................................................................................... 8

O vinho .......................................................................................................................................... 9

Os legumes .................................................................................................................................. 10

Os utensilios e instrumentos utilizados ...................................................................................... 12

Conclusão .................................................................................................................................... 14

Webliografia ................................................................................................................................ 15

Imagens ................................................................................................................................... 15


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Introdução

A expressão culinária medieval refere-se ao conjunto de hábitos alimentares e de métodos,

técnicas e processos utilizados para preparar, conservar e apresentar os alimentos das várias

culturas europeias durante a Idade Média, período histórico que compreende

aproximadamente os séculos V ao XV. Durante este período, as dietas e a culinária mudaram

em toda a Europa, e essas mudanças ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha

europeia.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV,

entre as dez e as onze horas da manhã e ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.

O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média,

pelos três, sem contar com as sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Para os menos ricos,

o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a

média das iguarias tomadas. A base da alimentação dos ricos era a carne. Ao lado das carnes

de matadouro ou carnes gordas, com a vaca. Consumia-se largamente caça e criação.


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Alimentação na idade média Período das trevas em que a alimentação era uma coisa horrível, podre e gordurosa, ideia essa

que nos foi deixada pelos historiadores do séc. XIX durante a época vitoriana. O que devemos

considerar é que o paladar medieval era bem diferente do nosso e criar as nossas opiniões

particulares a partir deste pressuposto. Muito influênciou a alimentação medieval: o sucesso

de um cultivo, o acesso aos bens, a cultura de um país, a religião, as classes sociais, etc. Mas

uma ideia fica desde já, na idade média fazia-se uso de um grande número de especiarias.

Algumas receitas chegavam a levar mais de 14, diferentes, e nenhum prato era considerado

como bom se não levasse no mínimo duas a quatro especiarias. Na idade média surgiram

muitas inovações, principalmente após o século XI, onde a criação de um sistema agro-

pecuário mais eficaz e generalizado que o dos romanos (alguns especialistas dizem que não) e

a integração deste num sistema global de crenças religiosas trouxeram prosperidade.

Contudo, deparamo-nos com uma dificuldade: tudo o que se possa estudar sobre a

alimentação na idade média provém unicamente dos poucos registos deixados desde esses

tempos, receitas, folhas de pagamento de impostos, registos comerciais, balanços de vendas,

vistorias às despensas, etc. Nesses registos encontram-se, principalmente, o que as pessoas de

posse faziam e tinham. Os pobres não estão incluídos. E por mais que nós tentemos nunca se

irá saber na totalidade do que é que o povo se alimentava e quais as suas receitas. Não

existem registos de a prática alimentar camponesa, só da aristocrática, do clero e da

burguesia. Quase todos os documentos sobre os quais se baseiam, as pesquisas sobre a

alimentação na idade média vêm dos escritos preservados nas ordens monásticas, porque

essas eram as únicas que tinham tempo e conhecimento suficientes para escrevê-las.


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O pão

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a

que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também

não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez

fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que

eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre

pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Com o início da idade média, por volta do ano 476, as padarias acabaram e a produção de pão

voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. O pão era o

alimento básico, voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas.

Em casa, o povo fazia pães de centeio e outras sementes secas. O centeio era o cereal mais

usado, não exigindo grandes cuidados no cultivo, frutificava em qualquer terra, em grande

abundância. Obtido, por métodos de fabrico muito incipientes, era grande e escuro e comia-se

duro, acompanhando outros alimentos, como as carnes e sopas.

O uso de fornos foi introduzdo na Europa pelos gregos e romanos que, por sua vez,

aprenderam a usa-los com os egípcios, mas nas casas dos camponeses, colocava-se massa

debaixo de brasas para assar.

(Imagem 2)


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A carne

Era também um produto caro, difícil de produzir que provinha de animais considerados úteis e,

mesmo assim, era o produto mais consumido depois do pão.

O facto de estar associada a imagens de sangue, da presa e do caçador, do jogo e, por

conseguinte, à guerra, era o alimento maioritariamente preferido e usado em acampamentos

militares, principalmente a fresca, assada directamente sobre o fogo porque estava

intimamente associada à classe nobre e detentora de poder, especificamente a classe nobre

combatente, enquanto que a carne salgada era para se cozer e, por conseguinte, usada por

aqueles que não tinham acesso à carne fresca todos os dias. Usada em tempos em que a caça

ou a criação não eram abundantes e igualmente usadas pela nobreza campestre. Privar um

guerreiro de carne vermelha era humilhá-lo e submetê-lo ao castigo.

A verdade é que mesmo sendo amplamente consumida, o acesso à carne era difícil para quem

não tinha recursos.

Sabemos que nesta altura se preferia a caça à criação, já que os animais criados tinham outras

funções, pois davam o leite, os ovos, a lã e permitiam o seu uso para as tarefas pesadas. O

povo usava os bois para animal de tracção, para as carruagens e para o campo, e não podia

usufruir do luxo de matar as suas reses para alimento. Tal só acontecia quando o animal estava

velho ou doente de mais para trabalhar. Por isso, as pessoas utilisavam os bosques, as matas e

os rios para a sua sobrevivência, pois destes se retiravam a madeira, o peixe, os animais

silvestres, as plantas, as bagas e os cogumelos. Daí a alimentação do homem comum ser

maioritariamente à base de vegetais (também devido ao cultivo da hortaliça ser mais fácil). Já

pelo contrário, a carne de porco era incluída num bem diferente de sistema de crenças.

Embora a carne de vaca fosse a mais apreciada, era a de porco que era a mais consumida

porque era de fácil produção e de grande rentabilidade. E todo o camponês tinha pelo menos

um a rondar a casa.

Mesmo na cidade havia quem tivesse um porco. Quando não fresca, era salgada, seca ou

fumada. Um porco morto no início no inverno garantia carne para o resto do ano: fresca no

início e o resto era conservada nos conhecidos chouriços e salsichas. O porco estava associado

ao inverno por ser fácil a sua conservação, o borrego à primavera por causa dos nascimentos

das reses nesta altura do ano, e as restantes carnes para as restantes estações.


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(imagem 3)


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O peixe

O peixe era transportado em grandes tanques cheios de água em carroças, do mar e rios, para

o interior. Também já existiam viveiros artificiais para a criação de peixe e para a existência

deste sempre fresco nas mesas dos mais abastados. Também havia poços de grande

envergadura, com gelo ou enterrados no subsolo, para manter o peixe fresco.

Mas, muitas vezes, o peixe chegava em más condições aos mercados longe das zonas de pesca

e como já não era fresco, era visto com grande suspeita. O peixe fresco era muito caro e

muitas das regiões do interior nem sequer tinham peixe no verão, fazendo com que as regras

religiosas parecessem sem sentido.

Trabalhava-se este alimento de todas as maneiras possíveis para eliminar o seu sabor,

principalmente quando não fresco: salgados, fumados, em escabeche, em vinagrete, etc. E,

por conseguinte, os mais pequenos eram os mais apreciados. A salga e o fumeiro eram formas

eficazes para a conservação deste alimento e fazendo com que certos tipos de peixe (o

arenque, o salmão, o atum e o bacalhau) fossem muito apreciados. Enquanto que o bacalhau

se associava ao natal, o arenque era o alimento que simbolizava a quaresma.

(imagem 4)


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O vinho

Para entendermos o vinho temos que entender a água. A água sempre foi um objecto de

desconfiança antes e durante a idade média, já que esta transmitia doenças, podendo inclusive

causar morte se usada com frequência na higiene pessoal, por exemplo, ou na lavagem dos

pratos, que para isso eram limpos com areia. Por isso, o Homem “inventou” outros meios para

saciar a sua sede.

Obviamente, o aumento e desenvolvimento do cultivo e uso da vinha deram-se de acordo

coma as suspeições antigas sobre a água e até as crianças eram alimentadas a vinho.

O vinho representa o sangue de Cristo, aquele que Ele derramou para nos salvar e, portanto, a

sua presença na mesa medieval não podia faltar. É o segundo elemento da Santíssima

Trindade.

O vinho era a bebida-rei, tal como o pão era o alimento-rei. Mesmo com as invasões bárbaras,

depois da queda do império romano, a viticultura foi mantida e até desenvolvida,

principalmente pelos mosteiros. A sua tecnologia quase se manteve inalterada até ao século

XIX. Havia já na idade média, os mesmos géneros que hoje em dia: vinho tinto, branco, rosés,

maduros, verdes, etc. E nem sempre era bebido puro, podia, e maioritariamente o era, cortado

com água (meados ou terçados).

Noutras partes da Europa, era a cerveja e as bebidas destiladas que substituíam o vinho,

devido às condições climatéricas e, também, devido a particularidades culturais.

O comércio do vinho no período medieval pululava e a partir do Renascimento, a produção de

vinhos estendeu-se a todos os reinos, cidade e aldeias, reforçando a fama da bebida de Baco.

Os grandes produtores e exportadores de vinho nessa época eram França, Itália e Espanha. De

produto de consumo habitual e até necessário na idade média, o vinho entra na idade

moderna (século XVI a XVIII) e Contemporânea (século XIX até ao momento).

(imagem 5)


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Os legumes

Os legumes sempre tiveram reputação fraca. Não eram considerados alimentos vigorosos na

opinião medieval e às vezes eram culpados por doenças. Por isso, estes eram sempre

cozinhados, mesmo a alface. Foram vistos, durante muito tempo, como indigestos e até

perigosos podendo provocar a morte com os seus possíveis venenos. Este era o pensamento

herdado pelas gerações passadas que desconheciam os benefícios, quer nutritivo, quer

medicinal das plantas em geral. Contudo, depois dos cereais, eram o segundo

acompanhamento às carnes e eram vistos pela Igreja Cristã como o exemplo da modéstia à

mesa. Mas isso não contribuiu para o facto das mesas fartas deixarem de ser representadas

pela carne.

Os legumes estavam classificados em dois grupos: os que eram destinados às classes mais

privilegiadas (todos os frutos e legumes que cresciam longe do solo) e os que deviam ser

consumidos pelas classes mais baixas (os que cresciam principalmente do solo). Podemos dizer

que a classificação era da árvore à cebola.

Eram de mais fácil acesso que a carne, quer pelo facto de serem cultivados nos arredores da

casa e algumas verduras poderem ser apanhadas nos bosques, quer por terem maior

produtividade no seu cultivo, quer pelo facto das carnes serem um símbolo da classe nobre.

Eram estas as razões principais por serem a base da alimentação dos menos ricos que, na

maior parte das vezes, tinham as verduras e os legumes como prato principal e não a carne e o

peixe.

Os legumes eram directamente opostos à carne, da mesma maneira que os incultos eram aos

cultos, o povo à nobreza, o sul ao norte. Toda uma simbologia social europeia revolvia à volta

dos legumes e verduras, aqueles que viviam rodeados por bosques e que não cultivavam o

solo eram, por conseguinte, incultos. Os que somente tinham acesso aos legumes eram pobres

ou deficientes. Os que passavam a vida atrás de um arado eram diferentes dos que passavam a

vida atrás de uma espada. Não havia um consenso generalizado, pecava-se por consumir e por

não consumir legumes.

Quem deteve o papel unificador foi, mais uma vez, a igreja cristã, principalmente os monges

que apregoavam uma vida baseada na simplicidade e frugalidade. Com os seus jardins e


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hortas, as ordens religiosas mantiveram, até ao dia de hoje, a variedade genética destes

alimentos, manipulando e cultivando novas espécies.

Havia certos legumes que detinham o primeiro lugar na alimentação básica medieval,

principalmente os farináceos e as leguminosas. Está-se a falar da fava, das ervilhas, do grão-de-

bico e da lentilha, talvez por terem a capacidade de encherem mais a barriga ou de

engrossarem mais o caldo. Embora também fossem consumidas frescas estas leguminosas

eram apreciadas pela sua capacidade de se conservarem secas.

Temos, então, exemplos mais que lógicos do consumo de legumes na idade média. Mesmo

que sofressem de largas contradições, os legumes nunca foram descurados na alimentação

medieval.

(imagem 6)


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Os utensilios e instrumentos utilizados

Verificando-se assimetrias sociais já no que respeita ao tipo, quantidade e frequência com que

os alimentos eram ingeridos durante a idade média, a tentativa de caracterizar os utensílios

utilizados na preparação e confecção das refeições revela-se ainda mais difícil. Apesar de a

simplicidade das técnicas culinárias medievais tornarem desnecessária uma grande

diversidade de utensílios, são notórias diferenças na variedade que se poderia encontrar numa

cozinha, consoante a riqueza do seu proprietário.

Nas habitações rurais seriam utilizados alguns utensílios destinados a preparar os alimentos,

como panelas, caldeiras ou amassadeiras. Quanto mais elevado o nível sócio-económico,

maior era a especificidade dos utensílios. Nas casas mais ricas eram usados diversos utensílios,

habitualmente de cobre, para levar os ingredientes ao lume, tais como tigelas, panelas, tachos,

caços ou caçarolas. Também para cozinhar os alimentos eram utilizadas bacias que serviam

igualmente para misturá-los. Usavam-se “viradouros” ou frigideiras para fritar peixe ou para ir

ao forno. Para auxiliar à preparação e confecção eram ainda utilizados outros instrumentos:

facas (habitualmente de ferro), colheres, escumadeiras, escalfadeiras, e almofarizes.

No serviço à mesa, usavam-se alguns dos utensílios utilizados para confeccionar as refeições

(como por exemplo, os viradouros e as frigideiras), bem como outros especialmente

concebidos para o efeito. Nas casas mais abastadas já desde a idade média que se foi tornando

comum a utilização de salvas, pratos, talhadores (travessas de grandes dimensões), sopeiras,

pires e outros utensílios similares para levar a comida à mesa. Os materiais em que se

fabricavam estes utensílios também variavam, podendo ser de estanho, louça, ou até mesmo

de prata. O azeite e o vinagre eram servidos em “salseiros”.

Durante muito tempo não se utilizaram pratos. A carne e o peixe eram inicialmente comidos

sobre grandes metades de pão colocadas no início da refeição em frente a cada convivado. No

final da refeição estas rodelas de pão estavam embebidas em molhos, sucos e outros restos,

sendo habitual nas casas mais ricas distribui-las pela chamada “turba” dos mendigos ou, em

alternativa, atirá-las aos cães que rodeavam a mesa.

Mais tarde, as metades de pão viriam a ser gradualmente substituídas pelos “talhadores”

(fabricados em madeira e distintos dos utilizados para servir à mesa). Posteriormente, também


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os talhadores seriam substituídos por escudelas. Quer as escudelas quer os talhadores não

eram ainda individuais, destinando-se a ser partilhados por duas pessoas sentadas lado a lado.

Muito antes do início da sua utilização para os alimentos sólidos, já as escudelas eram

habitualmente usadas para comer sopa e outros alimentos líquidos. Mais uma vez, o material

em que se fabricavam estes utensílios dependia da classe social, podendo ser fabricadas em

prata, madeira ou até mesmo barro (recebendo neste último caso a designação de “tigelas”).

Os garfos eram desconhecidos e as colheres eram pouco usadas, tendo utilidade quase

exclusivamente durante a confecção. O instrumento mais utilizado, tanto durante a

preparação como já à refeição, era a faca. A sua importância era tal, que era rara a distribuição

de facas aos convidados a um banquete, pois cada um transportaria sempre consigo a faca de

que se servia em todas as refeições.

Para beber eram usados “vasos”, que mais não eram do que copos, se bem que um tanto

maiores e mais pesados do que os utilizados hoje em dia. Também se usavam vasos para

receber alimentos após a sua confecção. Os líquidos quentes eram frequentemente servidos

em “copas” tapadas por “sobrecopas”. Finalmente, usavam-se ainda para beber as chamadas

“púcaras” e “pucarinhas”, feitas de barro e munidas de asas.


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Conclusão

De uma maneira geral, a alimentação medieval era pobre, se comparada com os padrões

modernos. A quantidade era maior, quantas vezes, a qualidade. A técnica culinária achava-se

ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido.

Quando falamos em Idade Média, é quase impossível não nos lembrar-mos daquela antiga

definição que costuma designar esse período histórico como sendo a “idade das trevas”.

Geralmente, este tipo de conceituação pretende atrelar uma perspectiva negativista ao tempo

medieval, como sendo uma experiência de pouco valor e que em nada pôde acrescer ao

“desenvolvimento” dos homens.


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Webliografia

http://www.tintosetantos.com/index.php/conhecendo/ahistoriadovinho/11-a-idade-media

http://operiodomedieval.blogspot.pt/2012/05/alimentacao-medieval.html

http://gloriadaidademedia.blogspot.pt/

Imagens

http://operiodomedieval.blogspot.pt/2012/05/alimentacao-medieval.html (Capa, imagem 1)

http://condessaalianor.blogspot.pt (imagem 2)

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/27-315-normans-medieval-Food-facts.html (imagem

3)

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_medieval (imagem 4)


(imagem 5)

http://catolicosribeiraopreto.com/exemplos-para-os-servos-e-trabalhadores-rurais/ (imagem

6)



http://gloriadaidademedia.blogspot.pt/


http://condessaalianor.blogspot.pt/

http://cookit.e2bn.org/historycookbook/27-315-normans-medieval-Food-facts.html

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_medieval


http://catolicosribeiraopreto.com/exemplos-para-os-servos-e-trabalhadores-rurais/

Idade Média - Sara Ferreira Nº19 RBB4

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