Nº 46 | 18 novembre 2011 | panissimo 29attualità

Realizzate il più gustoso «Pane dei Campi» con il nuovo Sapore Softgrain MultigrainPuratos aggiunge una nuova va-riante al proprio assortimento Sa-pore Softgrain: Sapore Softgrain Multigrain. Otto diversi tipi di ce-reali integrali (farro, semi di gira-sole, semi di lino giallo e marrone, semi di papavero, segale, sesamo, chicchi di grano) sono mischiati e cotti in un lievito liquido (pasta acida). In questo modo, gli ingre-dienti in esso contenuti (fibre ali-mentari e minerali) si conservano al meglio e, grazie ai cereali, il pane sviluppa un sapore ricco ed incon-fondibile. Il risultato lo si può vede-re direttamente sulla crosta, nella mollica e gustare con il palato!Il nostro consiglio: create con Sapo-re Softgrain Multigrain un gustosis-simo «Pane dei Campi» che unisce, come nessun altro pane, i diversi cereali del paese. Questa ricetta è disponibile da subito presso di noi!

In pratica: Sapore Softgrain Multi-grain può essere aggiunto alla vo-stra ricetta di base durante o prima della fine dell’impasto. Con Sapore Softgrain Multigrain potrete realiz-zare altri tipi di pane: non ci sono limiti posti alla vostra creatività e flessibilità! Sapore Softgrain Multi-grain è disponibile in secchi da 11 kg e si conserva fino a 12 mesi a temperatura ambiente. Contattate il vostro consulente per scoprire que-sta novità! Puratos SA, Dulliken

Pane dei Campi.

Basilea torna ad essere l'ombelico della gastronomia.

Fornitori

Intervista a Matthias Lagger, direttore igeho

Puntare sulle sinergie tra le panetterie e i ristoratoriNella scorsa edizione abbiamo già riferito sull’imminente igeho, il Salone internazionale del settore alberghiero, della gastronomia e dell’alimentazione fuori domicilio. Quest’oggi il suo responsabile ci svela i lati particolarmente interessanti per panetterie-pasticcerie-confetterie.

Matthias lagger, perché vale la pena visitare la igeho e la mefa per un/a proprietario/a di panetteria-pasticceria-con-fetteria?L’importanza di avere dei partner affidabili al proprio fianco si rende irrinunciabile soprattutto in tempi difficili. I contatti si fanno dove si trovano colleghi aventi le stesse sfide professionali. La igeho è sì il luogo d’incontro della gastrono-mia, ma anche le panetterie entra-no sempre più in questo settore. Si evidenzia dunque la logica secon-do la quale ci si informa sulle ulti-me tendenze e si trae ispirazione per nuove idee, linfa vitale per futuri sviluppi aziendali, alla igeho.

Quali sono gli aspetti partico-larmente interessanti per azi-ende con tea-room?E’ risaputo che il numero di panet-terie-pasticcerie con un’offerta gastronomica è in continuo au-mento. Alla igeho si trova un nu-mero notevole di espositori posi-zionati in questo segmento di mercato. Soprattutto a livello di caffè si trovano tutti gli espositori che contano. Soventemente il po-

Matthias Lagger

tenziale economico del caffè è lungi dall’essere sfruttato: non si trova nulla fuorché l’espresso, il caffellatte e il cappuccino. Parago-nandolo al mondo del vino, sareb-be come se ci si ritrovasse a poter scegliere solo tra un vino rosso, bianco e rosato. Sarà dunque possibile ottenere utili consigli da specialisti del caffè nell’am bito dell’apposita mostra «Fascino caffè».

Come valuta l’attuale collabo-razione tra le panetterie regio-nali e il mondo della ristorazio-ne? intravvede possibili sviluppi futuri?Sì, ne sono assolutamente convin-to. In ogni località svizzera vi sono delle sinergie da poter meglio sfruttare.

la igeho è il luogo ideale per discutere su possibili

collaborazioni future.

Sarebbe auspicabile una collabo-razione che vada oltre alla sempli-ce fornitura di merci, ma che im-plichi un proficuo scambio su vari livelli professionali.

Intervista: Markus Tscherrig

I prezzi indicativi, stabiliti dalla Richemont, fano da base per il calcolo proprio d’ogni impresa.■ con 100 g di pasta: fr. 2.30■ con 200 g di pasta: fr. 3.90

Supporto di calcolo

i supporti promozionaliAi lettori che sono ancora attivi, è giunto alcuni giorni addietro un invio postale da parte del settore marketing dell’ASMPP, concernen-te l’ordinazione del materiale pub-blicitario.Oltre al fatto che i rotair per i gior-ni di festa sono piacevoli nella loro essenzialità, il vederli esposti nei negozi crea un senso di apparte-nenza a una categoria – certamen-te avvertibile dalla clientela – che

può suscitare sentimenti di fidu-cia. Perché non approfittarne per dimostrare che l’artigiano non è un produttore solitario, bensì la tesse-ra di un mosaico che copre l’intero paese? Per la ricorrenza più vicina – l’Av-vento, che si rifà all’arrivo di San Nicolao – il tempo stringe; ma anche per la Corona dei Re Magi il termine è assai vicino: il 27 novembre. Il concorso dei Re Magi presenta una novità, ben evidenziata sulla lettera circolare che lo riguarda: vi si può prendere parte senza obbligo d’ac-quisto della Corona, e i tagliandi del concorso vanno esposti in luogo visibile e accessibile.

panissimo | 18 novembre 2011 | Nº 4630 aMbiente PRoFeSSionale

Cavalieri del buon pane in assembleaL’incontro programmato presso l’Osteria del Dino di Serocca d’A-gno, ha fatto convenire un ralle-grante numero di affiliati. Non succedeva più da vario tempo e non si era troppo speranzosi dopo l’appuntamento di Locarno a set-tembre.Dopo le prime trattande di rito accolte tacitamente, è toccato al Gran Maestro Sergio Antognini presentare la sua annuale relazio-ne. Tornando sulla cerimonia del 40esimo, ha testimoniato soddi-sfazione per quanto vissuto nel Palazzo della Sopracenerina; ha lodato tutti coloro che si sono pre-stati nell’organizzazione e nella riuscita – in particolare la Al Porto per la partecipazione alla Mostra del pane e l’eccellente aperitivo; al fresco Cavaliere d’onore, il mezzo soprano Giuliana Castellani per l’intervento canoro, i Cavalieri che hanno abbellito la Mostra con le proprie pagnotte decorate e gli autori della brossura realizzata per l’evento grazie al lavoro di ricerca di Nereo Cambrosio e Giuseppe Piffaretti e all’assemblaggio di Sandra Fogato, segretaria della SMPPC.Antognini non ha mancato di ri-cordare che quarant’anni fa la na-scita della Confraternita, proposta da Nereo Cambrosio sostenuta in modo preponderante dall’indi-menticabile membro del Comitato cantonale Ermanno Unternährer. Il Gran Maestro ha pure vivamente ringraziato gli sponsor che hanno contribuito a far chiudere quasi in pareggio il bilancio della manife-stazione.

animazione dopo la relazione sulle finanzeIl cassiere Gianni De Giovanetti ha succintamente presentato la situa-zione finanziaria che chiude con un saldo di oltre 5000 franchi. La nomina dei revisori ha visto rieleg-gere Franco Terzaghi e Roberto Guadagnin al posto di Michele Zocchi.Giuseppe Piffaretti è poi tornato sull’esame del pane 2011, pratica-mente reso pubblico dalla RTSI attraverso la sua trasmissione Patti Chiari. Il consulente, giunto al primo decennio d’attività, ha

lodato l’impegno e l’entusiasmo di Sergio Grassi che da parecchi anni collabora alla riuscita dell’esame. Poi, abbordando il tema della qua-lità delle farine, ha dichiarato come il pane premiato con 97 pun-ti, fosse stato prodotto con farina di mulino ticinese.Al tema della qualità si sono pro-digati anche i due mugnai presen-ti – Alberto Bernardoni e Luigi Fontana – nonché Piergiorgio Giorilli, Marco Pasotti e Nereo Cambrosio – sulla scorta dell’allar-mismo creato in Italia dall’uso dei miglioratori e del pane surgelato proveniente dall’Est europeo. A tale proposito Nereo Cambrosio fornisce alcuni particolari della trasmissione «Contesto» – RTSI – impostata sulle notizie italiane e, se del caso, tornerà in argomento su questa pagine. Il tema pane e farine si chiude sulla proposta, accettata, di abbinare il pane bigio a quello usuale semibianco nell’e-same del 2012.

Ringiovanire i ranghiAlla partenza annunciata di Nereo Cambrosio dal Consiglio, segue l’elezione nello stesso di Michele Zocchi, accolta all’unanimità. L’i-dea rispolverata da Massimo Tu-ruani nel suo intervento d’invitare giovani colleghi alle sedute del Consiglio, dovrebbe dare i suoi frutti in fatto di successione.Simona Forni, presente con il suo formatore in azienda Donatello Merandi, titolare della Pasticceria Beffa di Airolo, è stata omaggiata per il prestigioso risultato conse-guito nel concorso degli ex appren-disti romandi e ticinesi. A lei si augura di cuore buona riuscita a quello nazionale imminente. In-tanto, a cura di Marco Pasotti, sullo schermo scorrono le immagi-ni riguardanti la prova di Simona a Sion.Si chiude con l’invito di Marco Pasotti ai presenti, a voler presen-ziare alla chiusura del corso inte-raziendale di venerdì 18 novembre nel nuovo laboratorio di Trevano.La serata si è conclusa con l’aperi-tivo offerto dai mugnai ticinesi, e con l’otima cena preparata e servi-ta dal team dell’Osteria del Dino.

Nereo Cambrosio

i Cioccolatieri a bellinzonaOmetto, di proposito, la definizio-ne Ticinesi riportata sui manifesti indicanti il programma, perché c’è cozzo con quella dell’altro gruppo di produttori che erano soliti pre-sentarsi a Lugano Chocolate negli ultimi anni. Vertenza da chiarire o ragionevole fusione all’orizzon-te? Da notare che a questo recente appuntamento nella capitale, mancavano tre dei componenti della prim’ora. Accanto ai F.lli Buletti (Airolo e Bellinzona), con Bruno – insigne professionista del settore dolciario e panario a far da trascinatore – s’è presentato solo Alberto Pellanda (Intragna e Losone), che è comun-que partecipazione di tutto rilievo. Dietro le quinte si sono mossi an-che i F.lli Conti (Malvaglia e Bia-sca), che hanno fornito al loro partner «myswisschoco» le intri-ganti tavolette multigusti e a colo-

Scorcio del patio del Municipio bellinzonese, sede adeguata agli eventi popolari.

Difficile resistere al sorriso invitante di Alberto Pellanda e alla sua Crema di nocciole.

ri vivaci in superficie, presentate e messe in degustazione nelle appo-site bancarelle presidiate da vendi-trici abili nell’informare con dovi-zia e spontanea gentilezza.L’affluenza di golosi buongustai pronti comunque all’acquisto, complice la concomitanza con il tradizionale Mercato del sabato, è andata crescendo attorno alle un-dici per toccare poi il picco nel primo pomeriggio.Se però l’intento degli organizza-tori è quello di mostrare in luogo aperto qualche fase dell’utilizzo del cioccolato, sia a Bellinzona che a Lugano come avvenuto in passa-to, la stagione scelta non è delle più propizie. Con una temperatura ambiente attorno ai 10 – 12 °C. procedere correttamente a rivesti-re animelle di cioccolatini o altro, è impresa molto temeraria.

Nereo Cambrosio

Nº 46 | 18 novembre 2011 | panissimo 31aRtigianato

Collezione natale 2011 – Confiserie al PortoLa presentazione luganese tenuta-si al Ristorante Grand Café Al Porto gli scorsi 11 e 12 novembre, tra le ore 11 e le 17, sta diventando un appuntamento fisso simile alle sfilate stagionali dell’alta moda; al momento, tuttavia, senza troppo avvicinarsi ai prezzi richiesti per gli oggetti esclusivi lì proposti.Però, proprio come i modelli firma-ti, cioè taluni pregevoli prodotti esposti, non sono di facile imita-zione; né basta il tempo per ripro-durli e includerli nell’offerta nata-lizia e, soprattutto, non è da tutti poterli presentare in sede acconcia quale di fatto è il Cenacolo fioren-tino posto al primo piano del Grand Café.Il Ticino non è certo a corto di ar-tigiani del settore dolciario che, ridimensionando l’ampiezza del progetto, sono in grado di proporsi nello stile della Al Porto, così come quest’ultima ha fatto sull’esempio dei cioccolatieri parigini, Pierre Hermé in testa. E per la sfilata po-trebbero essere ospitati nel risto-rante di un loro cliente, ben con-tento d’attirare gente nel suo locale.L’operazione porterebbe valore aggiunto al produttore, ma anche a tutto il settore dolciario. Allora, perché non osare? Ciò detto, soffer-miamoci sull’evento presentato dalla Al Porto.

C’è magia nell’ambiente e molta gra-zia sparsa armoniosamente sui tavoli.

Tavolette puzzle, per coinvolgere grandi e piccoli.

La serie Arabesque; da sola valeva la visita.

Tra i lievitati il Pandorato, versione adulta della brioche.

i sempre verdi e le novitàTra i primi s’inseriscono i classici biscottini natalizi tra cui spiccano, per morbidezza, i Brunsli e le Stel-le alla cannella; la scelta dei cioc-colatini accostati nelle confezioni in armoniosa geometria; i lievitati di gran pregio, nudi e rivestiti; le fantasie per abbellire la tavola e l’abete natalizio.Tra le novità il Pandorato, lievitato sofficissimo senza canditi e sulta-nina per soddisfare le crescenti richiesta di quei clienti che non li gradiscono nei Panettoni e nell’am-bito del cioccolato, le attraenti ta-volette a mò di puzzle, e poi il quartetto Arabesque, un perfetto connubio di sapori, forme e colori – comprese le scatole create dalla PAWI – così composto: Nocino con Arabesque vaniglia, ganache al Nocino su deliziosa gelée di Noci-no; Lampone con Arabesque por-pora, ganache ai lamponi su deli-cata crema di Aceto Balsamico; Tè Verde con Arabesque verde inten-so, ganache al Tè verde su marza-pane con pistacchi; Tonka con Arabesque crema, ganache alle fave di Tonka su gianduia alle nocciole e croccantini.Una vera festa per occhi e palato, e crescita del valore aggiunto per tutta la categoria degli addetti ad addolcirci l’esistenza.

Nereo Cambrosio

Seducente novitàIl riuscire a proporre qualcosa d’ine-dito nel campo dei pani speciali, ri-chiede davvero parecchio estro. L’o-perazione, a nostro avviso, è riuscita

alla Richemont che nella recente pa-rata delle sue ultime proposte, ha presentato un pane ai fichi dalla for-ma proprio originale. Complimenti!