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i Sigilli di Campagna Amica

La biodiversità contadina

Presidente Nazionale Coldiretti

Presidente Fondazione Campagna Amica

Presidente del Comitato Scientifico di Campagna Amica

Presidente Terranostra

Direttore Fondazione Campagna Amica

Curatori

Autori

Ufficio Comunicazione Fondazione Campagna Amica

Grafica

Fotografie

Roberto Moncalvo

Carlo Petrini

Alfonso Pecoraro Scanio

Diego Scaramuzza

Carmelo Troccoli

Daniele Taffon e Tiziano Cattaneo

Tiziano Cattaneo, Livio de Santoli, Elena dell’Agnese, Angela Galasso,Silvio Greco, Carlo Hausmann, Stefano Masini,Ettore Novellino, Alfonso Pecoraro Scanio,Francesco Petretti, Margherita Sartorio,Roberto Sensi, Daniele Taffon

Giovanni Manfroni, Pamela De Pasquale,Simona Placidini

Comecfreelance

A.I.A. (Associazione Italiana Allevatori)Archivio Fondazione Campagna Amica

Edizione realizzata da Iniziative Speciali di Giunti Editore S.p.A.

© 2018 Fondazione Campagna Amica, Coldiretti

Ringraziamenti Questo lavoro è stato possibile grazie allo sforzo di tutti gli uffici Coldiretti sparsi sul territorio nazionale. Per questo ringraziamo i Direttori regionali e provinciali e i Coordinatori di Campagna Amica che si sono resi disponibili a fornire dati e informazioni utili.Un ringraziamento dovuto a tutto il Comitato scientifico di Campagna Amica per aver voluto promuovere questo Atlante e per il contributo dato nella redazione dei testi. In particolare un sentito grazie va a Livio de Santoli, Elena dell’Agnese, Angela Galasso, Silvio Greco, Carlo Hausmann, Stefano Masini, Ettore Novellino, Francesco Petretti e Roberto Sensi.Come non menzionare poi tutta la rete degli agriturismi di Campagna Amica e di Terranostra, grazie a Diego Scaramuzza, Toni De Amicis e a tutti i nostri Agrichef. I dati originali inseriti nell’Atlante sono stati elaborati dall’Istituto Ixé. Grazie quindi a Roberto Weber per il suo contributo prezioso.Grazie all’Associazione Italiana Allevatori e in particolare a Silvana Gioia per le suggestive fotografie degli animali.Un grazie a Elisabetta Montesissa, Cristina Simeone e all’Ufficio Albo della Fondazione Campagna Amica per aver contribuito al controllo delle informazioni relative alle aziende e ai mercati.

i Sigilli di Campagna Amica

La biodiversità contadina

INDICE

Prefazione

Introduzione

CAPITOLO 1: IL BEL PAESE SCRIGNO DI BIODIVERSITÀ 1.1 Dal “bel Paese” al “buon territorio”1.2 Il bel Paese della natura: agricoltura e biodiversità

1.4 La biodiversità rurale1.5 Il patrimonio agricolo italiano1.6 L’agrobiodiversità, patrimonio da tutelare in Italia e nel mondo1.7 Biodiversità e agricoltura sociale

CAPITOLO 2: I VALORI DELLA BIODIVERSITÀ2.1 Biodiversità e salute2.2 La biodiversità fattore di resilienza nel mondo2.3 Le comunità dell’energia e del cibo2.4 La biodiversità nel sociale: solidarietà e sussidiarietà

CAPITOLO 3: LA BIODIVERSITÀ NELLA RETE DEI PRODUTTORI DI CAMPAGNA AMICA3.1 Biodiversità e società3.2 I sigilli di Campagna AmicaI prodotti della Biodiversità nelle regioni italiane:AbruzzoBasilicataCalabriaCampaniaEmilia Romagna Friuli Venezia GiuliaLazioLiguriaLombardiaMarcheMolisePiemontePugliaSardegnaSiciliaToscanaTrentino Alto AdigeUmbriaValle D’AostaVeneto

CAPITOLO 4: LA BIODIVERSITÀ A TAVOLA: TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE DEL BEL PAESE 4.1 Le ricette di Campagna Amica AbruzzoBasilicataCalabriaCampaniaEmilia Romagna Friuli Venezia GiuliaLazioLiguriaLombardiaMarcheMolisePiemontePugliaSardegnaSiciliaToscanaTrentino Alto AdigeUmbriaVenetoI PRODUTTORI CUSTODI, ALCUNE STORIE ESEMPLARI

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Il comitato scientifico di Campagna Amica per la biodiversità 13

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PrefazioneRoberto MoncalvoPresidente Nazionale Coldiretti

In un mondo in cui è richiesta a tutti una certa elasticità mentale e la capacità di rispondere adeguatamente a diversi stimoli che la vita ci riserva, anche l’agricoltura, da sempre considerata un’attività radicata e molto definita, è stata ed è vista sotto una luce nuova. La velocità e la precarietà sembrano i connotati di questo periodo storico. La società ha dovuto, perciò, rimodulare lo stile di vita sulla base di queste condizioni, non senza attriti e difficoltà. Il tema di fondo è sempre quello che vede l’uomo ridotto a monade, chiamata a consumare per essere davvero utile ai meccanismi economico finanziari che governano il nostro mondo. Come può un’attività – l’agricoltura – fondata sulla pazienza, l’attesa e la perseveranza, essere in grado di sopportare le sollecitazioni e le richieste di una società di questo tipo? Come fa un agricoltore a dover con-siderare illimitate le risorse che permettono la crescita e lo sviluppo dei prodotti in base ad una richiesta crescente che sempre e comunque favorisce la grande industria agroalimentare? Può essere l’agricoltura lo strumento di resistenza e resilienza contro l’omologazione e la devastazione dell’ambiente?

Tutte queste domande trovano risposta nella multifunzionalità in agricoltura. Con il Decreto Legislativo 228 del 18 maggio 2001, l’agricoltura entra nell’era moderna e si vede riconosciuto il ruolo che storicamen-te le spetta: offrire cibo e servizi al territorio. Non si può parlare di biodiversità e di tutela dell’ambiente, argomenti di questa pubblicazione, senza partire da questo caposaldo del nostro ordinamento legislativo che ha permesso all’imprenditore agricolo di uscire dall’anonimato e riacquisire un ruolo da protagonista nella nostra società.

Infatti l’omologazione, derivante dalle politiche produttive dell’agroalimentare, vedrebbe questa mille-naria attività umana unicamente vocata alla produzione di cibo nella maggiore quantità possibile. In realtà la nuova tendenza dell’agricoltura è quella di offrire servizi ad integrazione della semplice, quanto indispensabile, produzione di derrate alimentari. È incredibile pensare che tutto sommato questa nuo-va offerta derivi, probabilmente, dalle necessità che emergono nell’essere umano che non può essere assimilato completamente dalla visione mercantile e utilitaristica. L’uomo è molto di più che un sogget-to consumatore e, una volta interiorizzata questa consapevolezza, deve necessariamente colmare un bisogno di bellezza, silenzio, lentezza che può trovarsi solo in alcuni contesti e in alcune attività umane come la spiritualità, l’arte, la natura e appunto il lavoro della terra. È per questo che sempre più persone cercano di evadere non appena possibile dalle città, per cercare “rifugio” in accoglienti strutture, gli agri-turismi, immerse nel paesaggio agro-silvo-pastorale. Oppure troviamo genitori che tentano di offrire ai figli occasioni di crescita a contatto con la natura e di conoscenza dei rudimenti dell’agricoltura in qual-che fattoria didattica. O come non citare, ancora, le categorie a rischio di esclusione sociale che cercano i propri percorsi di reintroduzione nella società in strutture agricole vocate a tale missione? E dove il cittadino non riesce ad uscire dal contesto urbano, trova comunque “pezzi di campagna che arrivano in città” grazie ai nuovi meccanismi di vendita di prodotti agricoli e della tradizione artigianale, mercati di vendita diretta, orti urbani e altro ancora.

La prima e più significativa espressione della multifunzionalità in agricoltura è la possibilità di effettuare la vendita diretta all’interno dell’azienda stessa. Il cittadino consumatore può trovare così dei luoghi in campagna dove fare la spesa. Gli imprenditori più intraprendenti dedicano a questa attività spazi adegua-ti, molto curati e con diversi strumenti comunicativi per far passare al meglio messaggi inerenti la tutela dell’ambiente, del lavoro, la stagionalità, la tipicità, il cibo, la cultura etc.

Prefazione

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Si parla di aziende aperte al cambiamento e dialoganti attraverso la vendita diretta, l’impegno sociale, l’in-

novazione e il rispetto della natura.

La strada è davvero tracciata e di fronte alle incertezze dei nostri tempi, una cosa è chiara: un pomodoro

sempre dalla terra dovrà crescere e quel pomodoro ha un significato che va oltre l’essere un semplice

quanto indispensabile prodotto alimentare. La passione, l’amore per la terra, la tradizione, la conoscenza,

la nostra storia sono elementi nascosti dietro un cibo che si fa simbolo. La presentazione di questi simboli

al mondo contemporaneo, quasi dei sigilli di “attori del significato”, persone che svolgono un’attività con

una dedizione paragonabile a una missione religiosa. Oggi gli agricoltori sono chiamati ad essere questo.

D’altronde, a ben guardare, lo hanno sempre fatto. Oggi gli viene finalmente riconosciuto!

In conclusione veniamo a parlare del tema di questo lavoro. La tutela della biodiversità, sia di interesse

agricolo che naturalistico, è una questione prioritaria. Cittadini consumatori e imprenditori agricoli hanno

di fronte una scelta davvero epocale: lasciarsi in balia del mercato e del consumo “tutto e subito” o im-

prontare la produzione e l’acquisto ad un’etica ed attenzione al “piccolo”? Tralasciando le questioni legate

alla salute, alla storia e tradizione che rivestono un ruolo importantissimo, c’è un aspetto che forse più di

altri va sottolineato: la dignità intrinseca di ogni essere vivente. Non possiamo permetterci di considerare

una varietà di mela o una razza bovina rappresentata da pochi individui, sacrificabile sull’altare della mo-

dernità. Quei geni contenuti nelle cellule di quell’essere sono irripetibili miracoli della natura a volte pla-

smati dall’attività secolare degli uomini. Quando parliamo di biodiversità e della sua scomparsa parliamo

di tragedie silenziose che forse oggi non intaccano il tran tran quotidiano ma che in futuro presenteranno

il conto in tutta la sua crudezza: un pianeta in sofferenza, dove la vita non sarà più qualcosa di scontato!

Gli agricoltori in questo avranno di che lavorare e l’alleanza con i cittadini consumatori genererà il nuovo

modello di società a cui ambiamo.

Quando ciò viene organizzato in luoghi distanti dall’azienda, in contesti urbani e con la collaborazione di altri imprenditori agricoli, nascono i mercati di vendita diretta, veri e propri spazi di incontro, scambio e ac-quisto di prodotti agricoli che dalla campagna giungono in città per la comodità di migliaia di consumatori.

Questo modello offre la vasta gamma di scelta di un supermercato, con la garanzia della qualità dei pro-dotti su cui il produttore mette la faccia. In questi luoghi, neanche troppo sottotraccia, si respira la cultura della campagna con il vociare caratteristico e i dialetti delle aree interne, il profumo degli alimenti proposti, informazioni e notizie dalle campagne, metodi di preparazione per piatti della tradizione enogastronomica italiana e molto altro ancora. Sono posti festosi e ricchi di passione e condivisione.

Dopo circa 10 anni dalla legge di orientamento un altro tema è stato messo sui tavoli politici: a chi vive e la-vora in campagna quale ruolo va riconosciuto dal punto di vista della tutela ambientale? Entra quindi nella discussione politica e nella società il tema degli agricoltori custodi del paesaggio, lanciato dalla legge del 2010 sulla conservazione della biodiversità. Dopotutto in un contesto territoriale che ha visto l’abbandono delle campagne e un’urbanizzazione spesso selvaggia di aree limitrofe ai centri urbani consolidati, chi la-vora la terra non può che considerarsi un baluardo, forse l’ultimo, contro l’uso scellerato del territorio. La perdita di suolo fertile a causa della trasformazione di aree agricole e naturali con la costruzione di edifici, infrastrutture o altre coperture artificiali, viaggia a una velocità di circa 3 metri quadrati al secondo, poco meno di 30 ettari al giorno, secondo i dati pubblicati dall’ISPRA nell’ultimo rapporto nazionale sul consu-mo di suolo. Ciò determina una difficile gestione delle acque, la perdita e frammentazione di ecosistemi naturali, di biodiversità selvatica e di interesse agricolo, inquinamento. Eppure, come detto, la richiesta di natura è altissima nei cittadini. Il 63% degli italiani ha cura di un orto o di un balcone fiorito. Questa schizo-frenia della nostra società, tra bisogno del bello e naturale e contesti urbani degradati, ha degli effetti sor-prendenti. Ad esempio crescono sempre più gli orti urbani con intere aree cittadine strappate all’incuria da parte di associazioni nell’ottica della sussidiarietà. Oppure, dato estremamente significativo, i giovani che tornano alla campagna sono un numero sempre più elevato: nel 2017 a livello nazionale sono aumentati del 6% gli under 40 titolari di imprese agricole!

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ntroduzioneCarlo PetriniPresidente Fondazione Campagna Amica e Fondatore di Slow Food

Sempre più spesso si sente parlare, attraverso i mass media e i nuovi strumenti di informazione, dell’im-portanza che la biodiversità riveste per l’uomo e le sue attività. Negli ultimi vent’anni sono stati fatti tanti passi in avanti per accrescere nell’opinione pubblica l’interesse generale per questo tema, ma purtroppo la preoccupazione per le notizie allarmanti che ci prefigurano un futuro in cui molti animali e piante rischiano di scomparire si sta diffondendo, almeno in Europa, ancora troppo lentamente, come dimostra una rile-vazione specifica della UE. Nel 2017, un sondaggio compiuto tra gli abitanti dell’Unione ha rilevato come “solo” il 38% dei cittadini europei fosse preoccupato dalla scomparsa di specie, habitat ed ecosistemi. Dai dati che gli scienziati divulgano, in particolare da dopo il 2010, anno dedicato alla biodiversità, risulta che la Terra sta perdendo il suo patrimonio di diversità di specie animali e vegetali a una velocità da cento a mille volte superiore al normale. Secondo la FAO, il 60% degli ecosistemi mondiali sono ormai degradati o utiliz-zati secondo modalità non sostenibili, il 75% degli stock ittici sono sfruttati o impoveriti in modo eccessivo, e dal 1990 abbiamo perduto, a livello mondiale, circa il 75% della diversità genetica delle colture agricole; inoltre, a causa dei cambiamenti climatici il 20% delle barriere coralline tropicali è già scomparso e il 95% di quelle restanti rischia di scomparire entro il 2050.

La situazione non è migliore in Europa, dove soltanto il 17% delle specie e degli habitat e l’11% degli ecosi-stemi principali protetti dalla legislazione sono in buone condizioni, mentre il 25% circa delle specie animali è a rischio di estinzione. Dal 1990, ad esempio, il numero delle specie comuni di uccelli è diminuito di circa il 10%, e la percentuale sale al 15 o 20% per gli uccelli più comuni dei terreni agricoli e per le specie che abitano i boschi. Oltre un terzo degli habitat terrestri sono attualmente in pericolo, inclusi più di tre quarti di pascoli, oltre la metà delle praterie e quasi la metà di laghi, fiumi e coste europee. Inoltre, quasi un terzo degli habitat marini del bacino Mediterraneo è a rischio di crollo, così come quasi un quarto nell’Atlantico nordorientale. Rispetto alle specie esaminate, circa il 23% si trova in uno stato di conservazione favorevole, mentre più della metà è fortemente minacciata.

Anche in Italia la biodiversità sta rapidamente diminuendo come conseguenza diretta o indiretta delle attività umane. Si stima più o meno una perdita annuale di specie pari allo 0,5% del totale. Il campione uti-lizzato per valutare lo stato delle specie animali ha preso in considerazione 2.807 specie italiane di spugne, coralli, squali, razze, coleotteri saproxilici (le cui larve vivono nei tronchi degli alberi morti), libellule, farfalle, pesci d’acqua dolce, anfibi, rettili, uccelli e mammiferi. Specie rappresentative di forme di sviluppo e ripro-duzione, modi di vita e ambienti estremamente diversificati e perciò ben rappresentative della biodiversità italiana. Dai dati è emerso che negli ultimi decenni, nonostante gli sforzi di conservazione messi in atto, lo stato complessivo della biodiversità italiana si è deteriorato: in totale, infatti, 596 delle specie valutate sono a rischio di estinzione, pari a oltre un quinto del totale. Per 376 specie, in particolare invertebrati o animali di ambiente marino, il rischio di estinzione è ignoto: questo dimostra che sebbene la biodiversità nel nostro paese sia relativamente ben studiata, ancora molto resta da monitorare (“Biodiversità a rischio 2017” dossier Legambiente).La biodiversità richiama alla mente dell’opinione pubblica animali esotici e lontani che nell’immaginario collettivo rappresentano delle vere e proprie bandiere da conservare, che meritano un grande sforzo di protezione (le sottospecie di tigre, l’orso polare, la balenottera azzurra o il panda). Ma paradossalmente, se da un lato ci rattristiamo per la morte di un esemplare di una specie rara di cui sappiamo tutto, spesso non sappiamo nulla della sorte di migliaia di esseri viventi poco affascinanti che rischiano di scomparire, a volte senza neanche essere stati scoperti. O, ancora peggio, abbiamo scarsa sensibilità nei confronti di specie,

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Alfonso Pecoraro ScanioPresidente Comitato Scientifico di Fondazione Campagna Amica

Il Comitato Scientifico di Fondazione Campagna Amica, che ho l’onore di presiedere da circa un anno, sta portando avanti le sue attività finalizzate alla crescita culturale nei vari ambiti di interesse dell’Organizza-zione. Ha creduto opportuno puntare una lente di ingrandimento sulle tematiche relative alla biodiversità in ambito agricolo, ritenendo l’argomento urgente e di sicuro impatto nella società italiana. Nasce così que-sto volume che si propone come un primo atlante della biodiversità agricola ponendo all’attenzione del lettore, in particolare, alcuni prodotti caratteristici della cultura agro-alimentare italiana e ai produttori di Campagna Amica, che ne conservano traccia. È un lavoro in costante aggiornamento che viene effettuato da un vero e proprio Osservatorio sulla biodiversità, costituito da personale tecnico degli uffici Coldiretti presenti in tutta Italia. La biodiversità è un patrimonio di tutti che necessita attenzione e politiche di con-servazione al fine di contrastare le minacce che ne mettono a repentaglio l’esistenza. Le normative sullo sviluppo di un’agricoltura moderna (decreto legge 228/2001), sulla conservazione dell’ambiente (vedi ad esempio quelle relative al recepimento delle direttive europee come “la rete natura 2000”) hanno sancito un nuovo modo di vedere la biodiversità ed il nostro rapporto con i viventi.

Colgo, perciò, l’occasione per ringraziare e salutare coloro i quali con il loro impegno hanno consentito la nascita e realizzazione di quest’opera. Buona lettura.

varietà e razze di interesse agronomico che per molti secoli hanno sostenuto la vita umana e che purtrop-po oggi, a causa della corsa sfrenata al profitto, non possono tener il passo di coltivazioni industriali molto più redditizie, anche se di scarso valore ecologico e nutrizionale. Proprio queste, oggetto della seguente pubblicazione, sono depositarie di una cultura spesso secolare e di tradizioni antiche, e posseggono carat-teristiche organolettiche e nutritive assolutamente preziose. Molto spesso, inoltre, essendo ben adattate alle caratteristiche ambientali del territorio dove sono state selezionate, anche ad opera dell’uomo, sono più resistenti ai patogeni e ai rigori del clima rispetto alle varietà prodotte in un laboratorio nate esclu-sivamente per massimizzare la produttività. Tutti noi, proprio perché inseriti in un contesto che spesso tiene conto solo del lato economico della realtà, dovremmo fare uno sforzo di comprensione e metterci in un’ottica maggiormente sensibile ai servizi non monetizzabili della biodiversità: il piacere di osservare un paesaggio, la tutela della salute, gli aspetti ricreativi, educativi, artistici e culturali, che pur avendo ricadute economiche, soprattutto ci regalano gioia e benessere, rendendo la vita piacevole.Investire denaro nella tutela della biodiversità, che passa attraverso la ricerca genetica ed ecologica, la lotta ai cambiamenti climatici e alla trasformazione del suolo e la conservazione di razze e varietà, sarebbe un bel servizio al futuro dell’umanità. Dal punto di vista dell’agricoltura, poi, è in gioco anche la sopravvivenza degli imprenditori agricoli schiacciati dall’industrializzazione dei processi produttivi, che nella tutela e recupero di specie a rischio di estinzione o nella tipicità trovano un motivo di esistere e di proporsi ai consumatori, come documen-ta il Dossier farmers’ market di Coldiretti (2017). E le esperienze raccontate in queste pagine ne sono ulteriore testimonianza.

Insomma, conservare la biodiversità conviene sotto tutti i punti di vista, e non è una questione esclusiva-mente economica, etica o al massimo ecologica: è una questione di vita o di morte!Per questo motivo il comitato scientifico di Fondazione Campagna Amica ha istituito un osservatorio sul tema della biodiversità che analizzi il fenomeno all’interno della rete di imprenditori agricoli iscritti all’albo della Fondazione stessa. Questi imprenditori, tutti associati a Coldiretti, rappresentano un baluardo contro la banalizzazione dell’agricoltura e contro gli attacchi al paesaggio agro-silvo-pastorale rappresentando dei veri e propri “custodi della biodiversità”. In questa pubblicazione trovate i contributi di alcuni studiosi del fenomeno che pongono la loro attenzio-ne su differenti aspetti della biodiversità. Tutti questi interventi fanno da corollario alla lista dei prodotti rilevati in questi primi mesi di censimento, presenti nelle aziende agricole di Campagna Amica. L’obiettivo è quello di conoscere sempre di più la ricchezza enogastronomica che Campagna Amica offre in vendita alla cittadinanza, di evidenziare le eccellenze e di avviare progetti e interventi di tutela dei prodotti e delle campagne da cui provengono.

l comitato scientifico di Campagna Amicaper la biodiversità

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1.1 Dal “bel Paese” al “buon territorio”Elena dell’Agnese Vice Presidente della International Geographical Union e professore di geografia politica e geografiaculturale all’Università di Milano-Bicocca, dipartimento di Sociologia e Ricerca Sociale

Nel lontano 1876, l’Abate Antonio Stoppani si proponeva di far conoscere ai cittadini del Regno da poco unificato le “bellezze naturali, la geologia e la geografia fisica” di quello che egli stesso, riprendendo un verso del Petrarca, definiva “Il bel Paese”. Nella sua descrizione, Stoppani seguì lo stratagemma narrativo della “conversazione”, o meglio del racconto, sviluppato come se la descrizione avvenisse in una serata fra amici, intorno ad un caminetto. Per illustrare, da Belluno all’Etna, la complessità geomorfologica e la varietà ambientale della penisola italiana, gli ci vollero ben 32 “serate” (ovvero capitoli), per un totale di oltre 600 pagine. Quello che si accingeva a descrivere era infatti un mondo “vasto e infinitamente ricco di fenomeni”, in quanto “alle bellezze e alle ricchezze scientifiche delle Alpi, noi aggiungiamo quelle così di-verse dell’Appennino; e quando avremo descritto i nostri ghiacciai, le nostre rupi e le gole delle Alpi e delle Prealpi, troveremo nuovi mondi da descrivere: le emanazioni gasose, le fontane ardenti, le salse, i vulcani di fango, i veri vulcani e vivi e spenti, il Vesuvio, l’Etna, poi ancora il mare o le sue isole, i climi diversi, le diverse zone di vegetazione, dalla subtropicale alla glaciale, e cosi via discorrendo, ché l’Italia è quasi (non balbetto nel dirlo) la sintesi del mondo fisico” (Stoppani, 3° ed. 1881, p. XII).

In uno sforzo meno poetico, ma utilizzando metodi di ricerca assai più aggiornati (come il telerilevamento), l’ISPRA ha invece individuato, all’interno della penisola, 37 diversi “tipi di paesaggio”, scomponibili in ben 2.160 “unità fisiografiche di paesaggio”. Si è così giunti alla produzione di una “Carta delle Unità Fisiografi-che dei Paesaggi Italiani” (Amadei et al., 2003), dove ognuno di questi tipi di paesaggio è stato considerato come “identificabile e riconoscibile sulla base della sua fisionomia caratteristica, che è il risultato ‘visibile’, ‘tangibile’, la sintesi ‘percettibile’ dell’interazione di tutte le componenti (fisiche, biotiche, antropiche) che lo determinano”. Oltre ad avere strumenti di ricerca nuovi, la ricognizione dell’ISPRA cerca dunque di mettere insieme alle caratteristiche fisiche del “bel Paese” anche le capacità trasformative degli esseri umani. Ossia, passa dal “Paese” al “paesaggio”.

Né la vastità del “mondo” fisico raccontata da Stoppani, né la carta delle unità fisiografiche dell’Ispra – che pure è accompagnata da un rapporto dove, tramite una serie complessa di indicatori, ci si propone di rag-giungere una classificazione dei paesaggi italiani sulla base dei loro valori naturali e culturali (Capogrossi, 2017) – sono però forse sufficienti a raccontare la straordinaria varietà paesaggistica della penisola italiana.

Questa straordinaria varietà è garantita, oltre che dalla molteplicità delle aree naturali sottoposte a tutela e dalla abbondanza di beni culturali classificati dal complesso lavoro di valutazione dell’ISPRA (Capogrossi, 2017), anche dalla presenza di “un grande patrimonio di paesaggi rurali costruiti nel corso dei millenni” (Agnoletti, 2010), paesaggi fra loro diversi, pur se in contesti ambientali simili, che dimostrano come di vol-ta in volta gli esseri umani abbiano imparato ad interagire con il contesto, trasformandolo e modificandolo con il loro agire territoriale. Anche in questo caso, i tentativi di catalogazione sono complessi, ma riescono ad offrire un’idea di tale diversità. Grazie ad una ricerca promossa dal Ministero delle Politiche Agricole Ali-mentari e Forestali e svolta in collaborazione con 14 università italiane e vari enti di ricerca internazionali, ad esempio, è stato possibile evidenziare la persistenza di ben 123 diversi “paesaggi rurali storici” (Agno-letti, 2010), alcuni dei quali risalgono al Rinascimento, e al Medio Evo, altri addirittura all’epoca romana (come nel caso della centuriazione padana e della alberata aversana fra Volturno e Napoli). Frutto della configurazione morfologica articolata della penisola italiana e della sua varietà climatica, i “paesaggi rurali storici” rispecchiano anche la combinazione di una varietà di influenze esterne con tecniche e tradizioni locali. Talora ancora rappresentativi di una notevole vitalità economica, in altri casi sono invece confinati

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Capitolo 1

IL BEL PAESE SCRIGNO DI BIODIVERSITÀ

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SITÀalla dimensione estetica, ossia al “bel paesaggio”, questo rischia di essere, come ci dice Raymond Williams,

una superficie (1973, p. 120), che “implica separazione e osservazione”, ma che ci impedisce di vedere le vicende, e magari le difficoltà, di chi di quel paesaggio è l’agente trasformativo. Attraverso il paesaggio dobbiamo invece imparare a vedere l’agire territoriale, a vedere le storie di chi lo ha prodotto e di chi lo produce tuttora, e a “mettere quelle storie in relazione con la terra e con la società” (Williams, 1973).

All’interno del paesaggio, soprattutto del paesaggio colturale, segnato dalla trasformazione agricola che talora rappresenta il frutto di un lavoro di secoli, dobbiamo imparare a vedere anche la fatica di chi lo tra-sforma, o nel passato lo ha trasformato, costruendo muretti a secco, prosciugando acquitrini, coltivando vigneti. Solamente attraverso l’attenzione nei confronti di chi produce quel paesaggio, e dunque del suo agire territoriale, è ipotizzabile la sua conservazione. Per mantenere vivo il “paesaggio colturale”, e la ric-chezza di biodiversità, dunque, fermarsi ad ammirare “il bel Paese” non basta, e neppure guardare il “bel paesaggio”. Bisogna imparare a leggere, e a conoscere, il “paesaggio” nella sua molteplice valenza, ed arri-vare a capire come funziona un “buon territorio”, ossia ad un agire territoriale che attivamente conduca in questa direzione. In questo senso, è opportuno mettere in evidenza la necessità di un “sostegno pubblico” nei confronti delle agricolture, tradizionali e non, che si impegnano sul versante della agrobiodiversità, senza tuttavia trascurare l’importanza della dimensione sociale della sostenibilità. In questo senso, è bello pensare che “il riconoscimento del buon uso del territorio dovrebbe essere di aiuto nel processo decisio-nale politico per favorire gli investimenti pubblici per l’accrescimento delle capacità locali verso lo sviluppo sostenibile” (ISPRA, 2008).

Agnoletti M., a cura di, Paesaggi rurali storici. Per un catalogo nazionale, Roma-Bari, Laterza, 2010

Amadei M., Bagnaia R., Laureti L., Lugeri F.R., Lugeri N, Feoli E., Dragan M., Fernetti M., Oriolo G., Il Progetto Carta della Natura alla scala 1:250.000. Metodologia di realizzazione, Roma, APAT, Manuali e linee guida 17, 2003

Capogrossi R., Laureti L., Bagnaia R., Canali E., Augello R., Carta del Valore Naturalistico-Culturale d’Italia. Un applicativo di Carta della Natura, Roma, ISPRA, Serie Rapporti, 269, 2017

Cevasco R., Moreno D., Paesaggi rurali alle radici storiche della biodiversità, in Agnoletti M., a cura di, Paesaggi rurali storici. Per un catalogo nazionale, Roma-Bari, Laterza, 2010, pp. 121-132

Galluzzi G., Eyzaguirre P., Negri V., Home gardens: neglected hotspots of agro-biodiversity and cultural diversity, Biodiversity Conservation, 19, 13, 2010, pp.3635-3654

ISPRA, Indicatori di Biodiversità per la sostenibilità in Agricoltura. Linee guida, strumenti e metodi per la valutazione della qualità degli agroecosistemi, Roma, 2008

Rombai L., Dalla Storia del paesaggio agrario italiano di Emilio Sereni (1961) ai Paesaggi rurali storici. Per un catalogo nazionale (2010). Il ruolo della geografia per la conoscenza e la conservazione-valorizzazione del patrimonio paesaggistico, Semestrale di studi e ricerche di geografia, 2011, pp. 95-115

Sestini A., Il paesaggio antropogeografico come forma di equilibrio, Bollettino della Società Geografica Italiana, 1947, pp. 1-8

Scherr S.J, McNeely J.A., Biodiversity conservation and agricultural sustainability: towards a new paradigm of ‘ecoagriculture’ landscapes, Philosophical Transactions of the Royal Society B, 363, 1491, 2008, pp. 477-494

Stoppani A., Il Bel Paese. Conversazioni sulle bellezze naturali, la geologia e la geografia fisica dell’Italia, Milano, ed. Giacomo Agnelli, 1881, 3° edizione

Williams R., The Country and the City, Oxford University Press, 1973

ad una marginalità locale, coprono porzioni di suolo di dimensioni non grandi o frammentate, o addirittura versano in condizioni di semi-abbandono. In ogni caso, il ruolo di questi paesaggi colturali storici nella con-servazione di varietà e razze locali domestiche emarginate dal sistema agroindustriale moderno è ormai ampiamente riconosciuto, come è evidente la capacità di attrarre animali, o insetti, da parte delle agricol-ture promiscue o degli agrosistemi olivicoli tradizionali (Agnoletti, 2010; Cevasco e Moreno, 2010). Come è noto, infatti, gli agroecomosaici costruiti dalle popolazioni locali nel passato erano assai “ben bilanciati… in modo tale che diversità biologica e qualità paesaggistica si sono mutuamente consolidate” (ISPRA, 2008). Nello stesso senso, assai rilevanti sono anche gli spazi semi-domestici delle agricolture di montagna, come “i prati montani” dell’Appennino settentrionale (Cevasco e Moreno, 2010). Ai “tipi” principali dei paesaggi colturali storici (per usare un’espressione cara alla storia della geografia ita-liana, vedi Rombai 2011), bisogna poi aggiungere infiniti altri micro-paesaggi, più confusi, meno “regionaliz-zabili”, ancor più diversificati. Sono innanzitutto quelli delle singole aziende, che si prefiggono di coniugare processi produttivi tradizionali e pratiche nuove, o di disegnare e gestire tipi diversi di “ecoagricoltura” (Scherr e McNeely, 2008). E sono anche quelli dei giardini e degli orti domestici, i quali, pur essendo talora molto piccoli, non solo hanno un indiscusso significato culturale e sociale, e spesso anche estetico, ma pos-sono anch’essi esercitare un ruolo vitale come spazi di agrobiodiversità (Galluzzi, Eyzaguirre e Negri, 2010).

Proteggere la varietà del paesaggio colturale italiano, micro e macro, storico oppure legato ad iniziative re-centi, significa dunque proteggere (anche) la biodiversità. Tuttavia, in alcuni casi, l’attenzione nei confronti del paesaggio colturale si manifesta attraverso un processo di patrimonializzazione, che rischia di oggetti-vare il “paesaggio” e di privilegiare un approccio meramente “conservativo”. Il che può essere utile, ma non è sufficiente. Infatti, come scriveva Aldo Sestini nell’ormai lontano 1947, “il paesaggio antropogeografico”, ossia il prodotto dell’azione territorializzante nei confronti della natura, è “una forma di equilibrio” fra l’o-pera degli agenti naturali e l’opera trasformativa degli esseri umani (Sestini, 1947). Se l’agire territoriale vie-ne meno, se cioè le pratiche agricole vengono abbandonate, rapidamente viene meno anche il paesaggio.

Questo significa che un paesaggio colturale, per essere conservato, deve essere mantenuto attivo, ossia devono essere mantenute attive le pratiche colturali che lo hanno portato ad esistere. Oltre ad essere attivo, il sistema colturale deve essere anche agito in modo socialmente sostenibile. Infatti, se ci si ferma

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SITÀFra gli ambienti agricoli a me cari, nei quali ho compiuto studi a carattere ornitologico, vi sono soprattutto

quelli destinati al pascolo brado, perché alcune forme tradizionali di allevamento del bestiame hanno una grande importanza per la conservazione dei paesaggi e della vita selvatica.

Gran parte dell’Europa, dal Mediterraneo all’estremo nord, è stata modellata dai pastori e dai loro armenti: le capre nella macchia mediterranea più arida e inospitale, le renne nelle tundre della Lapponia, le vacche nei floridi pascoli alpini, i bufali negli acquitrini, le pecore transumanti dal piano alla montagna e viceversa. Ovun-que questi animali hanno trasformato la vegetazione, hanno condizionato le scelte delle popolazioni umane, hanno imposto un particolare assetto al paesaggio che comunque ha favorito alcune specie di selvatici.

Con il bestiame hanno conosciuto prosperità molti mammiferi, rettili, invertebrati e soprattutto uccelli degli ambienti steppici ed ecotonali, specie che oggi rischiano di scomparire perché il paesaggio pastorale va scomparendo di pari passo con il declino dell’allevamento estensivo del bestiame brado a favore dei sistemi più moderni e intensivi di allevamento in stalla. La zootecnia estensiva è all’origine di ambienti di un certo valore per la fauna selvatica come i prati-pascoli della maremma laziale. Spendere qualche parola in difesa di queste antiche e sapienti attività non è superfluo. Valga per tutte il caso dell’alpeggio che si può includere tra le forme di sfruttamento delle risorse naturali maggiormente rispettose del territorio e della vita selvatica nella regione alpina.

È un sistema di allevamento che comporta la permanenza nei prati-pascoli di montagna di mandrie di be-stiame (prevalentemente bovini da latte) nel corso della buona stagione. Il sistema ricorda la transumanza ovina dell’Italia centro-meridionale per la sua stagionalità e per il fatto di sfruttare produzioni foraggere naturali differenziate, ma se ne distingue per l’accentuata verticalità degli spostamenti. In tarda primavera, infatti, le vacche abbandonano le stalle di fondovalle e si spostano poco a poco verso i prati alpestri co-prendo dislivelli di duemila-duemila e cinquecento metri. Solo sul finire dell’estate cominciano a scendere a valle dove trascorreranno tutta la cattiva stagione alimentate con il fieno tagliato durante l’estate in uber-tosi prati naturali. La pratica dell’alpeggio, diffusa lungo tutta la catena alpina dalla Liguria al Friuli, anche

1.2 l bel Paese della natura:agricoltura e biodiversitàFrancesco PetrettiProfessore di Biologia della Conservazione all’Università di Perugia, documentarista e comunicatore ambientale

Dal punto di vista agricolo l’Italia vanta una straordinaria varietà di situazioni, derivate dalla varia morfolo-gia del territorio, dalla multiforme situazione climatica, dalla complessa storia delle civiltà che si sono suc-cedute nel suo territorio e che hanno portato gli uomini a contendere la terra alla vita selvatica dal piano alla montagna, dalle Alpi alle isole siciliane. Si può dire che non esista angolo del territorio che non sia stato interessato in qualche misura dall’attività agricola e zootecnica. I prati alpestri sono pascolati fino al limite delle nevi perenni, altrettanto avviene nell’Appennino, mentre i terrazzamenti in pietra si arrampicano fino all’orlo dei vulcani e nelle più pietrose isole tirreniche. L’agricoltore è artefice di buona parte dei paesaggi italiani, che si presentano come una fusione, spesso armoniosa, di aree coltivate e di elementi naturali come i boschi, i laghi, i fiumi, le rocce. Non è quindi fuori luogo sostenere che oggi più del cinquanta per cento della biodiversità animale e vegetale in Italia sia con-tenuto o dipenda in qualche misura dalle zone agricole, soprattutto da quelle estensive. In Italia come in Europa, così, la conservazione del paesaggio agrario tradizionale è diventato uno dei temi centrali della nuova politica ambientale europea, fatta propria dalle associazioni di categoria e dagli organismi dell’Unione Europea che hanno varato una serie di significativi provvedimenti (uno dei primi fu il set aside) per vincolare la riduzione delle produzioni agricole a un miglioramento qualitativo degli ecosistemi coltivati. L’obiettivo è di conservare, insieme ad alcuni sistemi di agricoltura tradizionale che permettono di avere prodotti agroalimentari di eccellenza, un paesaggio unico e, con esso, un gran numero di animali e di piante.

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SITÀIl grande nemico della natura, dell’ambiente, e in definitiva della nostra vita, non è oggi il contadino che tira

un colpo a un cinghiale troppo ingordo o fa un recinto per mettere le pecore al riparo dalle incursioni dei lupi, ma è la cementificazione selvaggia e assurda che al ritmo di cinquantamila ettari l’anno sta trasfor-mando in uno sterile agglomerato di case, villette, baracche, capannoni industriali, il paesaggio italiano, la sola risorsa che potrebbe nel futuro garantire ricchezza alla nostra nazione e competitività nel solo merca-to che possiamo affrontare a testa alta: quello del turismo e dei prodotti di qualità.

Per queste considerazioni, l’agricoltura deve tornare al centro della vita di questa nazione: della sua eco-nomia, della sua cultura, della sua civiltà. Deve tornarci attraverso politiche intelligenti e mirate che resti-tuiscano a chi vive la dignità e l’orgoglio di essere il vero artefice di uno sviluppo sostenibile.

nelle nazioni confinanti con l’Italia, ha diversi aspetti di interesse per l’economia e l’ecologia della regione, che possono essere così sintetizzati:

1. La conservazione di condizioni “disclimax” (ossia condizioni per cui non si raggiunge mai lo stadio di assetto nello sviluppo della vegetazione di un dato territorio) nei prati-pascoli di alta quota (sopra il limite della vegetazione arborea);

2. L’apertura e il mantenimento di radure erbose nelle zone a quote inferiori che dovrebbero essere altri-menti coperte da vegetazione arbustiva e poi boschiva, con benefici per alcune specie animali legate agli ambienti erbacei;

3. La produzione di latte e di formaggi di elevato valore nutritivo e di notevole redditività sul mercato (ad esempio la fontina e il taleggio);

4. La conservazione di manufatti in pietra (malghe, fontanili, stazzi, muri a secco) che hanno una notevole importanza nel quadro del paesaggio alpino.

Il ciclo annuale dell’allevamento bovino è distinto in due fasi: da novembre ad aprile le vacche sono te-nute nelle stalle del fondovalle e sono nutrite con il fieno raccolto durante l’estate. Da maggio ad ottobre pascolano liberamente in montagna, spostandosi sempre più in alto con l’avanzare della buona stagione e scendendo gradualmente in basso con le prime bufere di neve in autunno. Il latte viene raccolto in una stagione piuttosto lunga e quello ottenuto durante l’alpeggio ha delle proprietà particolari (contenuto in grassi e aroma) che lo rendono il migliore per la produzione della fontina e degli altri formaggi.

Di solito le mandrie hanno piccole dimensioni e sono gestite su base familiare. Del resto è evidente che solo mandrie di modesta consistenza sono in grado di sfruttare le esigue risorse alimentari disponibili at-traverso il taglio del fieno, operazione prevalentemente manuale, nelle radure situate nelle zone a bassa quota in prossimità dei villaggi. Mandrie di grandi dimensioni sono infatti costrette a una dieta integrata con mangimi e insilati durante la stagione invernale. In tutta la catena alpina sono state selezionate nume-rose razze bovine, tutte da latte, per sfruttare al meglio la produzione spontanea di foraggio. Sono animali di piccola e media taglia, con treno anteriore robusto, baricentro basso, zoccoli ampi e ossatura tale da consentire un agile movimento su pendii anche molto scoscesi.

In questo quadro, sicuramente in evoluzione e ricco di non poche contraddizioni, mi interessano in parti-colare gli agricoltori che vivono e operano nei parchi e nelle altre aree protette. Per molti di loro nascere, vivere e lavorare in un parco è una fortuna, perché si ritrovano a godere di opportunità economiche al-trimenti impensabili, grazie al flusso turistico attivato dall’esistenza di un’area protetta famosa. Per altri è una disgrazia: ogni intervento edilizio, anche la costruzione di una mangiatoia in legno per le vacche o la ristrutturazione di un fontanile che perde, è assoggettato a rigidi nulla osta.

Qualcuno vorrebbe che nei parchi si coltivasse il frumento come ai tempi di Checco e Nina, guidando i “buoi dalla pacata faccia”, e che fosse permesso ai cinghiali di fare pranzo e colazione con i frutti della terra ottenuti a caro prezzo. E molti agricoltori, dalla Val d’Aosta ad Agrigento, per questo si lamentano. Eppure non dovrebbe essere difficile chiudere un cerchio che è perfetto, poiché contiene i seguenti elementi.Primo: l’agricoltura in Italia è il vero presidio del territorio. Conserva boschi ed acque, terra e animali, previene il diffondersi degli incendi. Meglio un agricoltore che lavori attivamente il suo terreno di un ente parco dotato di risorse economiche esigue e spesso intermittenti.Secondo: un contadino intelligente e moderno è ben disposto a rivedere un certo modo di produrre reddi-to agricolo per venire incontro alle opportunità offerte da un mercato di qualità come quello dei prodotti Doc, Dop, Igp e biologici. Un agricoltore che vive in un parco è quindi interessato a produrre di meno, ma a incrementare la qualità delle sue produzioni a vantaggio degli equilibri ambientali: in sostanza meno chimica e meno pratiche intensive.

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SITÀnibile, da parte di agricoltori esperti e padroni di saperi antichi e sofisticati. Purtroppo, guardando altre

esperienze è vero che “molti agricoltori sanno soltanto trasformare il petrolio in cibo industriale, ricorren-do a sostanze chimiche, OGM e macchinari pesanti; pochissimi conoscono invece le piante locali, le erbe medicinali, il processo di ibridazione dei semi o l’uso di sistemi naturali specifici per limitare localmente l’impatto dei parassiti”4.

Non vi è dubbio allora che il nostro sia un progetto diverso in cui i modelli produttivi e la localizzazione geografica delle filiere rivestono un ruolo centrale nella selezione di componenti materiali e di elementi intangibili in grado di esprimere l’ambiente, i saperi, i mestieri che definiscono l’offerta e la disponibilità dei prodotti sul mercato, assegnando importanza alla persona del consumatore e alle finalità non solo economiche delle sue preferenze.

Se è vero che siamo diventati vittime di un modo di pensare la produzione e il consumo inevitabilmente orientato a ridurre diversità e specificità locale è, però, riavviata anche la sfida a riscoprire la ricchezza cul-turale e naturale ed a riconsiderare il patrimonio delle abilità. E il cibo è il più efficace strumento di questo progetto perché “è da sempre oggetto portatore di valori, simbolo per le comunità in cui sacro e profano si ricongiungono, descrivendo il calendario dell’anno e della vita”5.

Attraverso il cibo è possibile, dunque, ridisegnare tratti culturali specifici in un contesto di forte dipendenza dalle forme di reperimento e velocizzazione delle risorse stagionali e locali. La tradizione alimentare non è altro che la valorizzazione della mescolanza di prodotti consumati ritualmente, sin da epoche lontane, in dati territori, facendo leva sulla combinazione sempre diversa per geografia, clima e storia di innumerevoli ingre-dienti originali.

Necessità familiari e, soprattutto, riti e feste che hanno a lungo caratterizzato il vissuto gastronomico e socia-le in tutte le regioni e che oggi conoscono un rinnovato ed entusiastico consenso per la riscoperta antropolo-gica della identità culturale sono anche l’occasione per sovvertire ordinamenti produttivi, recuperare varietà tradizionali e antiche ricette.

4 F. Capra e U. Mattei, Ecologia del diritto, scienza, politica, beni comuni, Arezzo, 2017, 213. 5 Così C. Petrini., Le minoranze: una risorsa gastronomica libera, in Popoli senza frontiere. Cibi e riti delle minoranze linguistiche 5 storiche d’Italia, vol. I, a cura di P. Grimaldi e M. Picciau, Bra, 2016, 54.

1.3 Una cultura diversificata e resilienteStefano MasiniResponsabile Area Ambiente e Territorio Coldiretti,Professore associato di Diritto agrario presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie della Formazione dell’Universitàdegli Studi di Roma Tor Vergata

È facile, nell’introdurre il tema della biodiversità, intrecciare la riflessione con il dato dell’impatto sugli eco-sistemi e le specie provocato dalle varie forme di aggressione e minacce implicite all’incredibile velocità dello sviluppo economico per fare i conti con le liste rosse e la promozione di campagne di salvaguardia di habitat e comunità animali e vegetali preziose e, a volte, uniche.

Insomma, la cultura scientifica da un lato e l’impegno ambientalista dall’altro ci portano a promuovere in-terventi di conservazione senza invertire le traiettorie del cambiamento, assorbire le vulnerabilità, attivare migliori strategie adattative, facendo leva proprio su una recuperata consapevolezza del nostro modo di stare al mondo accanto alle altre specie viventi, recuperando, cioè, una diversa etica della terra.

A questa convinzione ci guidano oggi autorevoli istruzioni di lettura: dalla Caritas in veritate in cui Bene-detto XVI ammonisce che “il degrado della natura è strettamente connesso alla cultura che modella la convivenza umana”1 alla più recente e rivoluzionaria enciclica di Francesco che mostra come l’ecologia pretenda un’apertura “verso categorie che trascendono il linguaggio delle scienze esatte o della biologia e ci collegano con l’essenza dell’umano”2.

Si introduce così il tema della ecologia culturale, parte dell’identità di un luogo e della comunità insediata che ne declina anche l’interesse partecipativo a rinunciare o forse più agevolmente a modificare le tenden-ze uniformanti e standardizzanti dell’economia e del mercato.

Infatti, Francesco di fronte alle grandi trasformazioni tecnologiche e produttive che provocano la perdita di biodiversità, aggiunge alla gravità delle conseguenze che si percepiscono sul piano della estinzione delle specie un turbamento ancora più profondo e ingigantito dalla degradazione sociale e dalla perdita della dignità: inconsapevoli “che la terra in cui viviamo diventi meno ricca e bella, sempre più limitata e grigia… sembra che ci illudiamo di poter sostituire una bellezza irripetibile e non recuperabile con un’al-tra cercata da noi”3.

Così, quando facciamo riferimento alle ampie monocolture presenti in modelli di produzione alternativi a quello che abbiamo realizzato nel nostro Paese vantando pluralità di ordinamenti culturali e versatilità del-le competenze degli agricoltori, non basta aprire gli occhi sui problemi di semplificazione ecologica quanto rivendicare l’ansia di sfuggire ad un livello irrimediabile di perdita di memoria collettiva e di promessa di testimoniare il racconto del mondo alle generazioni future.

Conoscere il valore della biodiversità non richiede, perciò, soltanto resistenza alle trasformazioni, ma consapevolezza di sostituire la cultura individuale estrattiva in cultura comunitaria in grado di legare i vantaggi della crescita economica alla rete della vita da cui dipende la soddisfazione dei nostri bisogni materiali e immateriali.

Il risultato di un’agricoltura esclusivamente proiettata ad aumentare i rendimenti di scala e ad applicare standard industriali e innovazioni genetiche è quello di consegnare ad un piccolo gruppo di multinazionali la possibilità di dedicarsi ad un’operazione tanto cruciale quanto la generazione di cibo in modo ecososte-

1 Lett. enc. 29 giugno 2009, 687.2 Lett. enc., Laudato si’, 11.3 Lett. enc., Laudato si’, 34.

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SITÀPuò essere, pertanto, un lievito efficace a sostenere diversi e più adeguati comportamenti di consumo quel-

lo di “(ri)destare la sensibilità delle persone, specialmente delle popolazioni urbane nei confronti della pro-duzione di cibo e delle sue esigenze. Coltivare alcuni pomodori sul balcone di casa consentirebbe di recupe-rare, almeno in parte, la nozione dei ritmi della natura e della necessità di cura continua, cose che tendono ad essere dimenticate, quando l’unico contatto con le fonti di approvvigionamento è il supermercato”8.

Anzi, l’idea di rivelare la natura dei piatti che serviamo a tavola, tornando indietro per intrecciare ecolo-gia, economia, società e cultura ci porta a valorizzare il principio della biodiversità: quelle sementi che custodiscono il segreto della riproduzione e della variabilità delle specie, che possono essere scambiate e generare nuova abbondanza oppure selezionate con modificazioni genetiche e sfruttate con meccanismi opportuni di sterilità.

Non c’è dubbio che sta a ciascuno di noi decidere. La globalizzazione dei commerci e i suoi figliastri – la delocalizzazione delle filiere e la massificazione delle produzioni – non sono inevitabili e le problematiche ad esse connesse – e più volte accennate – dalla riduzione delle conoscenze e delle capacità delle comunità locali, alla indifferenza per le espressioni culturali e alla ricchezza dei giacimenti naturali, non ci spogliano di memoria né ci privano di sogni.

L’impegno da mettere in campo è, dunque, quello di declinare una logica plurale e aperta alla interdiscipli-narietà dei saperi in modo da ridurre i rischi del riduzionismo di qualsiasi tipo perché, prima ancora della molteplicità delle espressioni di carattere ecologico, occorre comprendere e misurare le possibilità di ricu-cire i contatti con le persone: per adattarsi ai cambiamenti che attraversano il nostro tempo e pretendono una responsabilità intergenerazionale.

La nostra attrezzatura portatile a presidio della biodiversità potrebbe essere quella di parlare con gli anziani per condividere, poi, la realizzazione di attività di ricerca e di promozione di conoscenza con particolare ri-ferimento alla dimensione gastronomica e folkloristica con i giovani; allestire iniziative in cui la memoria sia l’occasione per riprodurre eventi collettivi, ritrovando nei prodotti il legame con l’uso della terra secondo le tradizioni e riattivare competenze degli operatori delle filiere e l’interesse per una offerta alternativa di mercato. Fondamentale tassello possono essere, soprattutto, i mercati degli agricoltori dove poter final-mente sostenere la rete della vita e contribuire alla riprogettazione di una comunità dei saperi.

8 Così Pontificio Consiglio della Giustizia e della Pace, Terra e cibo prefazione di P.K.A. Turkson e M. Toso, Roma, 2015, 139.

Per questo ho qualche diffidenza nell’indicare una prospettiva soltanto ecologica per la scoperta (e la prote-zione) della biodiversità in quanto risultato, piuttosto, della collaborazione delle attività dell’uomo con l’am-biente circostante: un vero e proprio sociosistema diverso dalle collezioni museali di specie; un laboratorio in grado di superare l’invadenza tecnologica e recuperare alcune dimensioni smarrite della nostra vita.

Come reagisce Carlo, protagonista infelice dei racconti pasoliniani raccolti in Petrolio6, finalmente quieto nell’osservare la notte con un sorriso provocato dal ripetuto e indecifrabile messaggio canoro dei grilli o, nella riflessione più generica intorno alla artificialità della vita umana, suggerisce il timore del filosofo non tanto di “pensare che nel futuro ci nutriremo di cibi industriali arricchiti di aromi e coloranti chimici che ci faranno dimenticare gli alimenti di origine animale”, ma che “scompariranno anche certe forme umane di vita contadina tradizionale: dovremo rassegnarci a dimenticare la melodia rurale del gallo che canta o della mucca che muggisce”7.

Una campagna che rimanga plurale e polifonica nella sua ricchezza di espressioni naturali e culturali ri-chiede naturalmente di consolidare esperienze produttive a forte impronta identitaria, contrastando l’ero-sione della capacità operativa che la dimensione di prossimità elegge controcorrente per sfidare il mercato standardizzato.

Le botteghe di vendita diretta e i mercatali diventano, in questo contesto, strumenti essenziali di differen-ziazione della strategia economica delle imprese agricole incoraggiate a recuperare prodotti in via d’estin-zione che appartengono alla storia e alle tradizioni territoriali nella consapevolezza di intrecciare, di fronte allo scaffale, un consumatore fiducioso, informato ed educato a muoversi con emozioni più profonde e lontane dalla dimensione del marketing e dalla soddisfazione delle esigenze della scelta di consumo.

Questo processo di revisione dell’idea di mercato funziona, cioè, se si stringe un accordo libero e consen-suale tra agricoltori e consumatori interessati a ribellarsi e ad inventare nuove regole della consapevolezza di sé e delle proprie scelte di equilibrio a livello di ambiente e società.

6 P.P. Pasolini, Petrolio, Milano, 2015, 91.7 F. Savater, Tauroetica, Roma-Bari, 2012, 51-52.

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SITÀcondannandole al ruolo di reliquia. Secondo la FAO, in Europa si sono estinte 97 razze domestiche (9

bovine, 4 caprine, 54 suine e 30 ovine), mentre il 43% delle razze è in pericolo nell’UE e il 37% nel mondo.

Dal 1961 al 2003 la consistenza di manzi e vitelli in Europa è diminuita mentre la produzione è salita, lo stesso si può dire per il latte bovino, per il suino sono aumentate entrambe fino ad assumere eguali valori, mentre per la carne avicola sono aumentate, ma nel 1994 vediamo una maggior produzione di carne con meno capi. Attualmente il 30% delle razze esistenti è a rischio e si stima che ogni anno da 1.500 a 10.000 specie di animali e vegetali si estinguano, rischio che varia da zona a zona; per esempio in Repubblica Ceca e Ungheria non esistono i fondi per mantenere la biodiversità perciò il 45% di avicoli e mammiferi sono a rischio.

Da studi effettuati dal Ministero dell’Ambiente, risulta che in Italia sono sparite negli ultimi 25 anni ben 15 specie di suini, 11 di bovini, 9 di pecore, 4 di asini, 2 di cavalli. Contemporaneamente vi sono specie che sono a rischio di estinzione come 14 bovine, 6 asinine, 8 suine, 6 di pecore, 5 di capre e 6 di galline. Per le specie vegetali le cose non vanno meglio, infatti se noi guardiamo i dipinti di nature morte del Bimbi (pittore del 1600 che operava a Firenze), possiamo vedere molte varietà di pere, mele, uva, pesche, susine, ciliege. Oggi invece troviamo in commercio praticamente soltanto tre gruppi di mela e per le pere la situa-zione non è migliore. Molto più allarmante è la situazione a livello mondiale, dove solo dieci specie vegetali danno origine al 90% della produzione agricola da cui ricaviamo nutrimento.

La maggior parte degli alimenti di origine animale prodotta da pochissime specie, la sostituzione di popo-lazioni locali con poche razze cosmopolite e l’elevata pressione selettiva spostano l’interesse verso l’elevato rischio di erosione genetica. Delle circa 3.800 razze di bovini, ovi-caprini, suini, equini e asinini che esiste-vano nel XX secolo il 16% è estinto ed il 15% è a rischio di estinzione, questo perché nelle razze bovine al-tamente selezionate esistono poche linee di riproduttori usate intensamente, mentre nel settore suinicolo e avicolo poche razze dominano la produzione mondiale. Il declino delle razze locali è spesso legato ad una scarsa competitività economica, pertanto per la salvaguardia è indispensabile individuare e migliorare geneticamente alcuni caratteri. La valorizzazione economica di queste razze può contribuire ad aumentare la loro competitività per interrompere il loro declino.

Senza le vecchie varietà, le nuove non potrebbero riprodursi e non potrebbero sopravvivere, per cui proba-bilmente il futuro dell’agricoltura non dipenderà dagli ibridi o dagli OGM, ma dalle specie selvatiche e dagli

1.4 La biodiversità ruraleSilvio GrecoDocente di Sostenibilità ambientale, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

La biodiversità legata agli ecosistemi naturali si riduce man mano che aumentano i fattori di pressione che peggiorano la qualità ambientale di questi ecosistemi. Poiché i sistemi agricoli non sono altro che ecosiste-mi modificati dall’uomo a scopo produttivo, anche in questo caso la biodiversità subisce delle variazioni; si parla infatti di agrobiodiversità e cioè diversità legata ai sistemi agricoli. Dal punto di vista agroalimentare l’Italia possiede una grande biodiversità, favorita dalla sua geomorfologia, dal clima e dal fatto che il suo territorio ospita gli ambienti semidesertici del sud, fino a quelli montani, dalle Alpi agli Appennini. Questi fattori, uniti agli interventi umani e alle onde migratorie che hanno lasciato la loro impronta, sono alla base del grande patrimonio di agrobiodiversità che ha dato origine alla nostra gastronomia, così ricca e diversa da regione a regione, ma spesso anche da città a città. Durante il processo evolutivo dell’agricoltura, l’uo-mo ha selezionato nel tempo innumerevoli varietà frutticole, cerealicole, ortive, in base alle sue necessità, guardando all’aspetto produttivo, qualitativo, sanitario etc. Ciò è avvenuto anche per le razze animali, in cui si è cercato di allevare i soggetti migliori, più produttivi e più facilmente adattabili alle diverse condizioni climatiche e di allevamento.

Per quanto riguarda le 30 specie addomesticate dal 10.000 a.C. come risultato di una lunga storia di alle-vamento si sono differenziate 4.500-5.000 razze delle quali circa 4.000 appartengono a 9 specie (bovini, ovini, capre, cavalli, asini, suini, bufali, polli e anatre). La ricostruzione delle tappe dell’addomesticamento e dell’insediamento delle razze autoctone nei loro attuali territori, la riscoperta delle antiche tradizioni di allevamento e di trasformazione delle produzioni fanno parte della nostra memoria e del bagaglio cultura-le ed alimentare di ciascun popolo. Ogni razza è frutto della cultura della popolazione che l’ha selezionata, riassume una storia millenaria e l’evoluzione culturale, rappresenta un patrimonio da conservare come le grandi opere d’arte quali combinazioni uniche di geni irriproducibili. Oggi sono riconosciuti i pregi bio-nu-trizionali dei prodotti dei tipi genetici autoctoni dovuti, oltre che al loro tipo metabolico, anche al program-ma alimentare e al sistema di allevamento che consentono prodotti (sia latte che carni) meno inquinati, a basso contenuto di colesterolo ed elevate proporzioni di acidi grassi polinsaturi (omega-3, omega-6, CLA e acido alfa-lipoico).

In molti Paesi, tra cui l’Italia, i processi produttivi e le importazioni di razze esotiche hanno determinato l’erosione delle risorse genetiche autoctone meno capaci di essere valorizzate con l’approccio selettivo

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1.5 Il patrimonio agricolo italianoCarlo HausmannAgro-Camera, azienda speciale Camera di Commercio di Roma

L’Italia è il paese al mondo che vanta il più incredibile e articolato patrimonio di specialità alimentari. È un patrimonio molto vasto che sommariamente si può suddividere in gamme di produzione regionali. Il “made in Italy”, nel grande senso che tutti danno a questa espressione, comprende un enorme patrimonio di culture, stili di vita, saperi, tradizioni, che caratterizzano ciascuna delle regioni e dei territori.I prodotti alimentari sono una parte importante di questa cultura, frutto di una storia e di una capacità intellettuale e manuale che non può essere banalizzata.

Per fotografare la distribuzione geografica di questo patrimonio è possibile consultare la mappa dei dialet-ti locali. È noto infatti che chi parla la stessa lingua mangia le stesse cose. Ogni territorio storico del nostro paese può vantare una base produttiva agricola e zootecnica distintiva, una tradizione alimentare che ricomprende sia prodotti che preparazioni gastronomiche, il tutto riassunto in una cultura alimentare che indica sia il menù, che le stagioni e gli eventi dell’anno a cui la cultura alimentare si accompagna.

Sul piano dell’autenticità è importante osservare che la personalità dei nostri prodotti è molto eterogenea. All’interno dei panieri regionali e locali troviamo infatti, uno accanto all’altro, prodotti interamente rea-lizzati in loco con materie prime locali, ma anche prodotti fatti con materie prime extra-territoriali e con tecniche tradizionali originali. Possiamo incontrare alimenti che rappresentano un “unicum” per la loro originalità genetica, oppure una delle innumerevoli varianti di prodotti diffusi un po’ in tutta Italia.

agricoltori. In Italia, soprattutto nella collina e montagna si possono ancora trovare vecchie razze, varietà fruttifere e ortive ancora gelosamente custodite da agricoltori molto legati al territorio e alle tradizioni. Sono ancora presenti molte altre varietà di frutti dimenticati, soprattutto nelle vicinanze delle case coloni-che ormai abbandonate: oltre a pere e mele di cui non si conosce la varietà possiamo trovare anche ciliegi, susini, mandorli, fichi etc. Una ricerca dettagliata di questi frutti biodiversi sarebbe auspicabile, soprattutto finalizzata a un recupero del germoplasma, onde evitare il rischio di erosione genetica e riproporne la col-tivazione, sia pure in aree limitate e per produzioni ridotte, soprattutto nelle aziende biologiche.

Dalla biodiversità rurale, cioè quella legata all’agricoltura, deriva la biodiversità gastronomica che nel nostro territorio è così importante ed apprezzata da tutti. Solo grazie a una elevata biodiversità fatta di prodotti agroalimentari strettamente legati al territorio è stato possibile nel tempo mettere a punto, da parte delle massaie italiane e di ristoratori illuminati, innumerevoli ricette dal sapore unico e vario da zona a zona e addirittura da paese a paese. Si ricorda che generalmente il cibo locale ha un gusto superiore in quanto de-

riva da prodotti coltivati vicino al luogo in cui sono consumati, quindi più fre-schi e maturi. Il cibo locale, soprattutto se acquistato direttamente dal coltiva-tore, non è un cibo anonimo ma è lega-to all’area di produzione e viene spesso identificato con il produttore stesso; oggi si sta diffondendo la tendenza a costituire dei gruppi di acquisto solidali (GAS) che possono calmierare i prezzi e garantire il permanere di un’agricol-tura locale. Anche attraverso la scelta del cibo noi consumatori possiamo in-cidere sulla salvaguardia del territorio, attraverso il mantenimento dell’agricol-tura locale che, soprattutto in collina e montagna, svolge un importante ruolo di presidio del territorio contro il disse-sto idrogeologico e l’abbandono.

Attraverso la scelta del cibo quotidiano, possiamo contribuire in modo determi-nante alla salvaguardia della biodiver-sità agraria: i prodotti agroalimentari che troviamo sul mercato sono il frutto della domanda dei consumatori e sic-come molti non conoscono buona par-te delle produzioni tradizionali, ormai difficili da reperire, ovviamente non le richiedono (e nessun produttore colti-verà ciò che non richiede il mercato). Solo una buona conoscenza dei pro-dotti tradizionali può permettere al consumatore di richiederli sul mercato e solo così gli agricoltori riorienteranno le loro produzioni che non saranno più a rischio di estinzione.

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SITÀLa capacità di “fare squadra” dei diversi territori appare oggi essenziale perché il processo di globalizza-

zione è basato su una progressiva deregolamentazione degli scambi a cui non corrisponde una precisa strategia di gestione.

Si può anzi affermare che i cittadini-consumatori si giovano e subiscono simultaneamente questo proces-so senza poter fare nulla, a livello individuale, per influire su tale evoluzione del mercato.

Basta guardare con attenzione sugli scaffali dei supermercati per notare una proliferazione di preparazioni alimentari che hanno il nome e l’abito di una delle mille nostre ricette, ma che sono certamente realizzate con materie prime spesso non originali o con tecniche sconosciute.Eppure queste preparazioni alimentari utilizzano sempre più immagini, forme, colori, elementi tipici del territorio, appropriandosi in questo modo della grande capacità attrattiva del territorio stesso. L’obiettivo da porsi per una crescita stabile e sostenibile è, invece, quello di promuovere prodotti autentici e di pre-servare il vero valore dell’identità culturale.I consumatori richiamano a grande voce maggiori livelli di assicurazione sulla tracciabilità dei prodotti ali-mentari e sulle tecniche di coltivazione e trasformazione dei prodotti che finiscono sulle loro tavole. In ter-mini di marketing, è indubbio che la certificazione di tipicità conferisce un valore di immagine eccezionale ai prodotti agroalimentari interessati e contribuisce a creare nuovi sbocchi di mercato.

Tra le tendenze più significative si evidenzia il crescente interesse da parte degli operatori stranieri per i prodotti tipici italiani certificati che, pur non rappresentando categorie merceologiche nuove, possono essere presentati al consumatore finale in modo diverso e, per alcuni versi, più convincente, mettendo in evidenza non solo la percezione territoriale, ma anche le importanti connotazioni di qualità, autenticità e rintracciabilità, formalmente garantite dal marchio di riconoscimento ottenuto.

Per quanto riguarda i prodotti biologici invece nonostante l’importante sviluppo della produzione agricola, la domanda per prodotti biologici, freschi e trasformati, continua ad evidenziare ritmi di crescita meno costanti e prevedibili, seppure con importanti segni di accelerazione negli ultimi mesi. A frenare gli entu-

In poche parole si può affermare che la cultura alimentare locale acquisisca e rielabori stimoli, storie, usi ed abitudini per riproporre una gamma di prodotti e di ricette sempre antica e sempre nuova. Il patrimo-nio enogastronomico locale è quindi costituito da “mattoni” estremamente diversi e complementari.

I numeri di questo patrimonio sono veramente straordinari: parliamo di quasi diecimila prodotti di base, che a loro volta costruiscono le preparazioni alimentari.

A grandi linee possiamo individuare quattro grandi fattori di tipicità e di distintività che nei casi migliori co-struiscono dei prodotti veramente unici ed inimitabili, su cui si fonda la reputazione del territorio e del suo sviluppo economico e sociale. I quattro fattori sono l’originalità genetica, i fattori ambientali che modellano la qualità del prodotto, le caratteristiche gustative, l’ingegno umano che ha prodotto negli anni (a volte nei secoli) il “progetto” del prodotto. I casi di successo, e le loro storie, sono innumerevoli. Molte volte il nome e la rinomanza delle specialità supera di gran lunga la notorietà del territorio stesso.

Fa riflettere che questo enorme patrimonio di conoscenze, il saper fare alimentare italiano, non ha un proprietario, anzi possiamo affermare che esso è il frutto di una costruzione promossa da generazioni e generazioni, che ha sfruttato utilmente la sovrapposizione di culture e di ambienti, migliorando continua-mente l’invenzione del cibo, valorizzando come noto anche matrici alimentari estremamente povere. È certo però che questo patrimonio è sempre di più minacciato non solo dalla globalizzazione dei consumi, ma anche dalla debolezza della conoscenza della storia e della cultura, a partire dagli stessi cittadini che abitano il territorio. La prima manifestazione di questa debolezza è certamente l’effetto di sostituzione, sempre più incisivo, delle materie prime locali con materie prime esterne all’area di produzione. Il prodotto tipico continua ad essere realizzato, ma conservando solo la procedura di produzione.

In questo caso la filiera locale si scolla per essere sostituita da flussi di fornitura globale, che rendono estremamente difficile la tracciabilità e la garanzia di provenienza. Il secondo rischio che il patrimonio alimentare tradizionale italiano sta correndo certamente è quello della banalizzazione, dell’appiattimento delle produzioni connesso alla necessità di rispondere ad una grande domanda di mercato (si veda ad esempio quello che accade in occasione di grandi sagre dedicate ai prodotti bandiera del territorio, in cui è praticamente impossibile per i produttori locali rispondere con prodotti originali nella grande quantità richiesta). Banalizzazione significa anche semplificare in modo drastico la ricetta, diminuire l’accuratezza e la manualità di alcune operazioni, rinunciare ad alcuni importantissimi fattori della tipicità (come ad esem-pio il latte crudo per le produzioni casearie) in nome della sicurezza alimentare, sostituire lunghi periodi di maturazione di stagionatura con artifici tecnici che consentono di poter immettere il prodotto sul mercato in breve tempo.

Nonostante questo non si deve pensare che la tecnologia sia nemica della tipicità, anzi, i nostri più grandi prodotti sono oggi realizzati grazie ad un intelligente innesto di tecniche e di dotazioni inimmaginabili fino ad alcuni decenni fa. Quando questo innesto è realizzato secondo i migliori canoni della razionalità tecno-logica il risultato finale è straordinario, e si traduce in una vera esaltazione della qualità alimentare, unico vero fattore di competizione sul mercato internazionale.

Il mercato mondiale dei prodotti alimentari appare sempre più caratterizzato da una integrazione pro-gressiva degli scambi sulla quale vale la pena di condurre una approfondita riflessione. È certamente vero che il progresso del mercato globale può consentire delle economie, offrire un ampliamento della gamma delle produzioni alimentari, una maggiore continuità delle forniture, ma ciascuno di noi può notare come questo processo, che appare inarrestabile, non sia privo di pericoli.Oggi siamo coscienti che alcuni di questi pericoli possono acquisire un carattere di irreversibilità e, come tali, vanno affrontati con assoluta priorità.

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Probabilmente anche un sistema di etichettatura più completo, agganciato ad un sistema di certificazione delle principali caratteristiche delle nostre produzioni tipiche, sarebbe sufficiente a fare un grosso passo in avanti. L’importante è che questo percorso venga fatto simultaneamente in tutto il nostro Paese, assuma una importante visibilità sul mercato, e non da ultimo, sia sostenuto, in modo convinto, da tutto il sistema pubblico.

Questo tentativo deve comunque essere caratterizzato innanzitutto da un alto profilo nell’organizzazione, per non ripetere gli errori del passato. Nel passato recente, infatti, si è dato avvio ad iniziative interessanti come quella della “denominazione comunale” lanciata a suo tempo da Luigi Veronelli. L’iniziativa sebbene basata su di un’ottima intuizione, quella cioè di coinvolgere il sistema pubblico locale nella garanzia delle produzioni, non è mai riuscita a sfondare sul piano dell’organizzazione e del mercato.

Ma non è tutto, accanto alla tutela bisogna certamente ricominciare a fare ricerca. Contrariamente a quello che si crede, come detto, l’innovazione tecnologica non è nemica della tradizione, ma anzi può contribuire a salvarla e a renderla più attuale. Un solo esempio per tutti è quello del miglioramento del confezionamento dei prodotti e della migliore resistenza agli stress della commercializzazione. Occorre ricostruire il mercato locale, favorire il ripristino di piccoli sistemi locali di produzione, collegando agricoltura, artigianato e picco-la industria alimentare. Per far questo si può cominciare anche ad utilizzare delle leve molto semplici, che prevedono la nuova creazione di opportunità di mercato quali ad esempio tutte le forniture legate alla risto-razione collettiva, soprattutto scolastica, che sempre di più privilegiano l’utilizzazione di prodotti locali, oltre a creare opportunità commerciali che possono essere anche di elevata entità: la presenza di produzioni ti-piche nel mondo scolastico crea immediatamente indotto culturale, rifamiliarizzando le giovani generazioni alla conoscenza dei prodotti della propria terra.

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SITÀsiasmi per le varie categorie di prodotti biologici appare incidere ancora in modo determinante lo scarto di

prezzo rispetto alle produzioni che non rispettano la normativa del biologico.

Nonostante si riconosca ampiamente che la responsabilità di informare correttamente i consumatori coin-volga l’intera catena alimentare, dai produttori agricoli agli operatori della distribuzione, sono tuttora gli enti governativi e gli stessi organismi di controllo e certificazione delle produzioni biologiche ad essere maggiormente attivi nelle iniziative di comunicazione diretta e mirata: nonostante le lacune informative, ampiamente lamentate, pochi produttori appaiono porre una forte attenzione all’informazione sul packa-ging per promuovere le qualità del biologico, come anche pochi punti vendita risultano essere ben at-trezzati con personale adeguatamente addestrato per offrire consigli e spiegazioni ai consumatori che ne fanno richiesta.

Nella politica di sviluppo del settore c’è quindi una prima missione da compiere che è quella di affiancare il sistema dei marchi comunitari, cioè le denominazioni d’origine e le indicazioni geografiche, con delle nuove e più snelle forme di garanzia, che possano tutelare un gran numero di specialità. Dovrebbe essere chiaro a tutti che questo obiettivo produce risultati utili per tutti i settori e durevoli nel tempo.

Anche la nota posizione di una parte dell’industria alimentare del nostro paese che lega il “made in Italy” più ad un fatto di design, che di processo produttivo, reca in sé un forte limite: che senso ha promuovere un “made in Italy” costituito da pallide imitazioni di prodotti tradizionali, realizzati con materie prime glo-bali, trasformati in vari paesi del mondo e, a volte, solo confezionati nel nostro paese?

C’è quindi una necessità di tutela e di garanzia. Ma non bisogna farsi illusioni: non ci sono sistemi pronti a funzionare e la strada europea al riconoscimento di un gran numero di specialità, attraverso marchi con va-lidità internazionale, è sbarrata sia dalla valutazione di convenienza che farebbero gli altri paesi partner, sia da ostacoli di carattere organizzativo ed economico, cioè dal costo molto alto di questi sistemi di garanzia. Bisogna dunque lavorare in profondità sui concetti di “origine” e “provenienza” nonché sulla trasposizione di questi concetti nella etichettatura e nelle informazioni che si danno al consumatore.

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1.6 L’agrobiodiversità, patrimonio da tutelare in 1.6 Italia e nel mondoDaniele TaffonResponsabile biodiversità Fondazione Campagna Amica

Ad oggi sono circa 7.000 le specie vegetali utilizzabili dall’uomo per la propria alimentazione, ma solamente 150 vengono coltivate in maniera estensiva a questo scopo. Di queste, 12 forniscono quasi tre quarti dei nostri alimenti, e 4 di esse (riso, mais, grano, patata) provvedono più della metà del cibo che finisce nel nostro piatto. Parimenti, a livello di diversità animale, utilizziamo estensivamente per l’agricoltura e l’alle-vamento circa 30 delle 50.000 specie di mammiferi e uccelli, e 15 di queste costituiscono oltre il 90% della produzione globale di bestiame (dati FAO).La riduzione della “agrobiodiversità” ha cause ben note: da un lato si inserisce in un più ampio fenomeno di perdita globale della biodiversità, dovuta al degrado di ecosistemi e alla perdita di habitat per un gran numero di specie; dall’altro lato è stata determinata della forte pressione selettiva dell’uomo operata ne-gli ultimi decenni. L’industrializzazione dell’agricoltura e la massimizzazione della produttività dei raccolti hanno infatti richiesto una selezione di specie coltivate e allevate con criteri standardizzati, che ha portato alla formazione di varietà più efficienti in termini di resa, ma più povere in termini di variabilità genetica. Le nuove varietà hanno rapidamente soppiantato le numerosissime e diversificate specie locali e spontanee, banalizzando i paesaggi e in alcuni casi obliando i saperi (e i sapori) delle culture contadine.

In un contesto in cui questa perdita a livello mondiale pare un processo inarrestabile (la FAO stima che tra il 1900 e il 2000 sia andato perduto il 75% della diversità delle colture), le varietà antiche e locali sono l’au-tentica espressione del valore della agrobiodiversità, ovvero del risultato di quel processo evolutivo che ha generato, attraverso la minuziosa e paziente selezione dei contadini, una molteplicità di specie, varietà e razze perfettamente adattate ai contesti geoclimatici locali. In un Paese come l’Italia, caratterizzato da una forte eterogeneità di suoli, territori e paesaggi, questa semplice legge si è tradotta nel più alto numero di specie vegetali e animali presenti in Europa. Tuttavia questo patrimonio è tutt’altro che al sicuro.

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SITÀPassando ad esaminare il secondo grande contenitore costituito dalle elaborazioni gastronomiche si pos-

sono individuare altrettante importanti leve di sviluppo. Anche qui la prima e la più importante leva è di ca-rattere culturale e consiste nell’addestrare, ossia nell’informare i consumatori ad una maggiore conoscenza del patrimonio gastronomico italiano, legando soprattutto i prodotti alimentari alla loro utilizzazione nelle ricette tradizionali.

Il più grande fattore di resistenza allo sviluppo commerciale delle produzioni tipiche nel nostro paese ed in particolare nel mercato turistico è stato fino ad oggi certamente legato a due fattori: i prezzi e le difficoltà di approvvigionamento.

A questo ultimo proposito è necessario cominciare a lavorare per costituire, a livello locale, delle piccole piattaforme di offerta collettive che rendano disponibili quantità significative di prodotto ai fini di una utiliz-zazione professionale. Gli altri investimenti che si possono fare in questa direzione riguardano la tecnologia di settore quindi, ad esempio, i laboratori alimentari, i centri di confezionamento, i sistemi di fornitura a distanza attraverso il web e, assecondando le esigenze del consumatore, i sistemi di consegna a domicilio.

Una leva importante è offerta ancora una volta dal mondo della comunicazione: per legare stabilmente i prodotti alimentari e turismo è necessario stimolare una domanda giustamente esigente in fatto di cibo e di cucina, ma allo stesso tempo occorre promuovere tutte quelle forme di attività turistiche che, come avviene nell’agriturismo, si basano su un nuovo approccio ai prodotti alimentari e alla loro trasformazione.Parliamo in questo senso di una serie molto articolata di attività che prevedono, ad esempio, laboratori di educazione sensoriale in cui i turisti sono addestrati ad una approfondita conoscenza del gusto dei nostri prodotti, alle più svariate attività gastronomiche, ai corsi di cucina, per finire con la partecipazione dei tu-risti alle attività produttive o, perlomeno, ad alcune fasi di quelle che restano per sempre delle esperienze indimenticabili.

Da questo punto di vista, con una certa gradualità cominciano a diffondersi anche forme di vera e propria cooperazione tra cliente e produttore, per fare in modo che il turista stringa un legame ancora più forte con l’azienda, per esempio seguendo a distanza le varie fasi del processo produttivo, ordinando quelli che saranno i suoi prodotti con un congruo anticipo, o addirittura personalizzandoli secondo il proprio stile di consumo.

Alla luce di queste considerazioni e della vivacità che il nostro Paese manifesta, è necessario spingere il sistema turistico a guardare con maggiore attenzione al mondo della produzione, che non deve più essere considerato un attore di secondo piano ma deve essere integrato a pieno titolo nel settore di offerta.

Per concludere si può affermare che la politica di settore non deve intervenire solo alla fine del processo, cioè quando l’alleanza tra consumo responsabile e produzioni alimentari tipiche si è già affermata, ma deve necessariamente intervenire costruendo dal basso queste forme di alleanza, in modo programmato, fedele alla tradizione locale, ed innestando su di esse un forte contenuto di innovazione sia nell’organizzazione che nella componente commerciale.

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SITÀNel nostro Paese sono state salvate dall’estinzione 130 razze allevate tra le quali ben 38 razze di pecore, 24

di bovini, 22 di capre, 19 di equini, 10 di suini, 10 di avicoli e 7 di asini, sulla base dei Piani di Sviluppo Rurale della precedente programmazione. Qualche esempio? L’asino romagnolo, noto per il suo temperamento vivace, è presente con 570 esemplari impegnati nella produzione di latte a uso pediatrico e per l’onotera-pia; oppure i 400 esemplari di capra Girgentana dalle lunghe corna a forma di cavaturacciolo, impiegata per la produzione di latte destinato alla tuma ammucchiata (formaggio nascosto) stagionata in fessure di muro in gesso e/o pietra, che in passato venivano murate per nasconderle ai briganti. Ci sono anche la gallina di Polverara, ritratta con il caratteristico ciuffo fin dal 1400 in quadri e opere conservati anche nei Musei Vaticani, la Mora romagnola, una curiosa razza di maiale dal mantello nerastro, con tinte dell’addo-me più chiare, i bovini di razza Garfagnina con mantello brinato e pelle di colore ardesia che annoverano una popolazione di appena 145 capi o quelli di razza Pontremolese che sono rimasti appena in 46. Sono molti anche i prodotti vegetali che hanno rischiato l’estinzione e che sono stati riportati sulle tavole grazie all’impegno degli agricoltori a tutela della biodiversità. È il caso ad esempio del grano monococco, la specie geneticamente più semplice e antica di grano risalente addirittura a 23mila anni fa e di quello Saragolla, coltivato nell’antico Egitto, entrambi salvati dall’estinzione grazie all’ingegno dei coltivatori di Lombardia e Abruzzo. Senza dimenticare i semi antichi: dal riso Vialone nano alla pasta di grano Senatore Cappelli che, dopo essere arrivato a coprire all’inizio del secolo più della metà della coltivazione di grano in Italia, negli anni ‘60 ha iniziato a scomparire ma oggi è stato recuperato con una produzione che ha rag-giunto 2,5 milioni di chili nel 2017.

La difesa della agrobiodiversità non ha solo un valore naturalistico, ma è anche il vero valore aggiunto del-le produzioni agricole made in Italy. Investire sulla distintività è una condizione necessaria per le imprese agricole al fine di distinguersi in termini di qualità delle produzioni ed affrontare così il mercato globalizza-to salvaguardando, difendendo e creando sistemi economici locali attorno al valore del cibo. L’Italia è l’u-nico Paese al mondo con 4.886 prodotti alimentari tradizionali (PAT) censiti dalle regioni ottenuti secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni, 282 specialità DOP/IGP riconosciute a livello co-munitario e 415 vini DOC/DOCG, ma ha conquistato anche il primato green con quasi 50mila aziende agri-cole biologiche in Europa e la scelta di vietare le coltivazioni OGM a tutela del patrimonio di biodiversità.

In Italia, a titolo esemplificativo, in poco più di un secolo sono scomparse dalla tavola tre varietà di frutta su quattro: cent’anni fa si contavano 8.000 varietà, mentre oggi si arriva a poco meno di 2.000 e di queste ben 1.500 sono considerate a rischio di scomparsa anche per effetto dei moderni sistemi della distribuzione commerciale che privilegiano le grandi quantità e la standardizzazione dell’offerta. Ovviamente la perdita di biodiversità riguarda l’intero sistema agricolo e di allevamento, con il rischio di estinzione che si estende dalle piante coltivate agli animali.

La diversità delle piante che coltiviamo e degli animali che alleviamo rischia di sparire per sempre se non si farà uno sforzo di conservazione di varietà antiche e spontanee, proteggendo le diversità genetiche delle colture alimentari. Negli ultimi anni le banche di geni sono cresciute sia in numero che in dimensioni: nel mondo esistono più di 1.750 banche genetiche, per un totale di 7,4 milioni di campioni conservati. Ma ac-canto a questa (seppur fondamentale) catalogazione, deve essere accompagnata e sostenuta la reintrodu-zione e il rimpiego delle cultivar e razze in disuso, attraverso il coinvolgimento diretto degli agricoltori. An-che in questo caso, l’Italia ha dimostrato di essere un Paese all’avanguardia, grazie alle migliaia di contadini “custodi” e ai mercati di vendita diretta degli agricoltori che hanno offerto un canale di vendita alternativo per queste varietà locali generando una nuova sensibilità nei consumatori.

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SITÀspesso, un innalzamento delle attenzioni nei confronti di pratiche che hanno un maggiore contenuto in

termini di risorse collettive (la cura del paesaggio, la gestione della biodiversità, etc). La meccanizzazione o l’input chimico non possono essere utilizzati (perché troppo rischiosi, o perché non utili da un punto di vista terapeutico) e, perciò, si torna a tecniche colturali basate sulla manodopera. Caso esemplificativo è il diserbo delle aree ortive, tipica attività effettuata spesso in modo manuale in agricoltura sociale, che permette di svolgere attività all’aperto, socializzazione, recupero del “senso del tempo”, fisioterapia nella natura, sviluppo della sfera sensoriale. Risulta quindi evidente come ad aziende piccole, presenti a volte in territori marginali, che offrono servi-zi sociali in contesti difficili da un punto di vista logistico, venga riconosciuto anche l’importante ruolo di tutela del paesaggio e dell’ambiente agrario (come testimoniato anche dai contributi concessi dall’Unione

1.7 Biodiversità e agricoltura socialeAngela GalassoAiCARE (Agenzia italiana per la Campagna e l’Agricoltura Responsabile ed Etica) e ARB (Agriculture Rural Brokers)

L’agricoltura sociale sta assumendo un ruolo sempre più importante nella società italiana anche a seguito dei recenti passi in fatto di norme e regolamenti che i governi nazionali e le regioni hanno compiuto e stan-no compiendo. D’altra parte è una espressione fondamentale della multifunzionalità in agricoltura. Oltre a tutti i valori e significati che si nascondono dietro l’espressione “agricoltura sociale” di più immediata com-prensione (valore sociale, economico, salute, etc.) ce ne sono altri deducibili dall’osservazione e dall’analisi

delle esperienze. Il tema della sostenibilità ambientale, ad esempio, si lega strettamente alle pratiche di agricoltura sociale. L’uso di input a basso impatto ambientale, che hanno l’effetto di diminuire le esterna-lità negative dell’agricoltura, è pratica molto diffusa tra gli operatori di agricoltura sociale. Dall’analisi delle esperienze esistenti, riportata in numerose pubblicazioni sul tema, emerge come l’agricoltura sociale sia condotta in aziende agricole medio-piccole, caratterizzate da un’elevata diversificazione produttiva, atten-te al recupero del paesaggio e della biodiversità, che utilizzano principalmente tecniche produttive a basso impatto ambientale (agricoltura biologica in primis). Inoltre nel più recente rapporto redatto da ISMEA nell’ambito del Programma Rete Rurale Nazionale (Rapporto 2017 Multifunzionalità agricola e agriturismo. Scenario e prospettive), si evidenzia come soltanto una esperienza di agricoltura sociale su dieci adotta tec-niche di produzione agro-zootecnica convenzionale, mentre la grande maggioranza (90%) riduce l’impatto ambientale limitando l’impiego di antiparassitari e concimi adottando pratiche agronomiche sostenibili a basso impatto ambientale. Dal medesimo documento risulta che circa la metà delle aziende di agricoltura sociale adottano il metodo di coltivazione biologico mentre un terzo pur senza certificazione lo pratica. Ancora, i più stringenti principi della biodinamica sono messi in atto per il 7% delle aziende considerate nello studio citato e il 6% combina diversi metodi ecosostenibili di coltivazione.Ciò avviene in quanto, presumibilmente, attività più complesse e diversificate, meno meccanizzate, sono in grado di accogliere più facilmente nuove e più persone in azienda. Queste attività permettono una re-lazione ancora più stretta con i viventi (piante e animali), che hanno un ruolo fondamentale nei percorsi terapeutici e di reinserimento. La capacità di includere persone, propria dell’agricoltura sociale, favorisce,

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SITÀVarietà dimenticate e razze in estinzione aggiungono valore all’attività sociale in azienda. In primo luogo

la parola “differenza” non è più un concetto aleatorio ma diviene oggetto di produzione nonché espres-sione dei lavoratori. Inoltre la riscoperta di sapori, colori e odori consentono percorsi variegati e davvero significativi secondo le esigenze della persona. Dal punto di vista della competizione produttiva i prodotti ottenuti da tali varietà/razze non potranno in nessun caso essere comparabili con quelli dell’agricoltura convenzionale: in essi l’agricoltura sociale può sviluppare un mercato con una sua peculiarità.Questa sorta di “effetto collaterale” dell’agricoltura sociale sulla sostenibilità ambientale, può essere inter-pretato in modo più ampio affermando che le strade della tutela del benessere dell’individuo e della so-cietà, non possono evidentemente prescindere dalla tutela dell’ambiente in cui individuo e società vivono. In conclusione una riflessione sul valore economico che hanno la tutela della biodiversità e l’erogazione di servizi alla persona da parte di soggetti agricoli. In particolare, in un periodo storico in cui va reinven-tato il tessuto produttivo alla luce della crisi e delocalizzazione dei processi produttivi industriali, forse la “terra” e la “persona” possono diventare luogo di accoglienza di lavoratori e di sviluppo di nuove filiere. A fronte della globalizzazione dell’economia, che con tutti i suoi pregi mostra anche dei risvolti problematici, è necessario riscoprire il livello locale della produzione. L’omologazione dell’agricoltura è una faccia della medaglia che dall’altro lato potrebbe mostrare l’omologazione dei servizi alla persona. Sempre più spesso si sente parlare di protocolli, di standardizzazione dei servizi al fine di ottimizzare le risorse economiche. Esiste un’altra via: la riscoperta delle ricchezze del territorio che possono rispondere alle esigenze perso-nali Si tratta dunque di una risposta concreta alla domanda di cambiamento dei paradigmi dello sviluppo; l’agricoltura sociale ci indica anche che un’altra via è possibile: più umana, più “verde”, più inclusiva.

Europea), che può a sua volta divenire occasione di pratiche di agricoltura sociale. È il caso della manuten-zione di sistemazioni tipiche quali terrazzamenti e muretti a secco e del mantenimento e della manuten-zione di siepi e aree boschive. Particolare accezione di questo aspetto è la tutela e il recupero della biodiversità, che spesso caratterizza le attività di agricoltura sociale. In particolare, la biodiversità agraria sia vegetale (uso di varietà antiche/locali/in via di estinzione) che animale (impiego di razze antiche/locali/in via di estinzione).

A testimonianza di ciò, dallo studio effettuato utilizzando i dati di questo atlante risulta che una percentua-le significativa, il 10%, delle aziende censite, che conserva prodotti tradizionali e tipici, svolgono attività di agricoltura sociale. Non è un dato da poco! Inoltre gran parte delle imprese agricole del sociale trasforma, totalmente o in parte, i propri prodotti aziendali (il 73% delle imprese/cooperative agricole ed il 79% delle cooperative sociali agricole), facendo spesso ricorso a tecniche di produzione e lavorazione tradizionali e ottenendo prodotti con forte personalizzazione. Questo rientra nel principio più generale che unisce la conservazione della biodiversità e la tutela della tradizione eno-gastronomica italiana.

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2.1 Biodiversità e saluteEttore Novellino Professore Ordinario di Chimica farmaceutica e tossicologica,Facoltà di Farmacia dell’Università degli Studi di Napoli Federico II

Il termine biodiversità indica la varietà degli esseri viventi che popolano la Terra, e può essere definita come la ricchezza delle forme di vita presenti sulla Terra: piante, animali e microrganismi, i geni che essi contengono, i complessi ecosistemi che essi costituiscono nella biosfera. La straordinaria varietà di orga-nismi, piante, animali, ecosistemi collegati gli uni agli altri ma tutti indispensabili.

La biodiversità è stata definita dalla Convention on Biological Diversity come “la varietà e variabilità degli organismi viventi e dei sistemi ecologici in cui essi vivono, evidenziando che essa include la diversità a livel-lo genetico, specifico ed ecosistemico”.

Tale specificità si riferisce alla forma e alla struttura degli esseri viventi, ma anche alla abbondanza e alla distribuzione oltre che a tutte le possibili interazioni tra le diverse componenti in un sistema globale a li-vello planetario. La biodiversità include anche la diversità culturale influenzata da fattori comuni come la biodiversità genetica, di specie o collegata all’ecosistema.

La relazione tra cambiamenti climatici e biosfera, tra biodiversità e sviluppo sostenibile, biodiversità dei sistemi agro-forestali, organismi geneticamente modificati e tecniche di miglioramento genetico sono fat-tori determinanti grazie ai quali la Natura è in grado di fornirci cibo, acqua, energia e risorse. È la biodi-versità, sinonimo di varietà, di coesistenza di forme di vita diverse selezionate nel corso dei millenni, che può garantire la sopravvivenza della vita sulla Terra. La perdita di biodiversità contribuisce all’insorgenza di problematiche legate alla salute come all’alimentazione, oltre che a fenomeni estremi, come inondazioni o tempeste, capaci di diminuire il livello della salute all’interno della società, e sottrarre risorse all’uomo come all’ambiente nel quale egli vive.

Il cambiamento degli habitat, l’eccessivo sfruttamento delle risorse naturali, l’introduzione e la diffusione di specie invasive e i cambiamenti climatici, l’alterazione irreversibile degli equilibri che governano l’eco-sistema portano a conseguenze drammatiche sugli equilibri del nostro ecosistema incidendo anche sulla salute.

La scomparsa di specie animali, di piante e microrganismi può determinare l’indebolimento dell’intero si-stema che si oppone alla diffusione dei patogeni, ad esempio rendendone più probabile il passaggio all’uo-mo. Questo impatta in vario modo sulla condizione di vita, imponendo una riflessione sul fatto che il diritto alla salute, implica anche quello all’ambiente, e quindi alla biodiversità. Aspetti questi, probabilmente, non ancora completamente recepiti e condivisi dal sistema normativo corrente.

La biodiversità globale è diminuita drasticamente a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, e si ipotizza che il tasso di estinzione di alcune specie possa ulteriormente aumentare nell’arco dei prossimi decenni. Tale circostanza potrebbe creare uno scenario nel quale alcune condizioni patologiche, in parti-colare quelle infettive, diventino una emergenza.

Le variabili coinvolte nell’emergenza delle malattie infettive sono molteplici; tuttavia se la biodiversità dimi-nuisce e al contempo aumenta il contatto antropico, connesso al cambiamento nell’uso del territorio, alla crescita della popolazione e al cambiamento delle abitudini, il rischio che si manifestino malattie infettive può diventare rilevante. D’altra parte il diritto alla salute è imprescindibile. L’Organizzazione Mondiale della Sanità, lo definì come “Uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non consiste soltanto

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I VALORI DELLA BIODIVERSITÀ

Capitolo 2

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nell’assenza di malattia o infermità. È uno dei diritti fondamentali di ogni essere umano, qualunque ne siano la razza, la religione, le opinioni politiche e le condizioni economiche-sociali”. La salute è una risorsa che permette alle persone di condurre una vita produttiva sotto il profilo personale, sociale ed economico, non l’obiettivo del vivere. Immaginare una politica per la salute non può prescindere dalla sua promozione, e questo implica la messa in opera di opportune politiche sociali, agricole, della pianificazione urbana, a tutela del territorio e della biodiversità delle specie che lo popolano.

Fattori personali, socioeconomici e ambientali determinano lo stato di salute degli individui e delle popola-zioni come quello delle specie che popolano l’intero ecosistema. Proteggere e tutelare gli animali, le piante e tutti gli ecosistemi del nostro pianeta contribuisce a preservare la nostra salute. La fonte di nutrienti per l’organismo è costituita infatti da micro e macronutrienti, tutti contenuti in piante ed animali che costitui-scono la fonte, insieme all’acqua, di tutto ciò che serve al metabolismo delle specie viventi. La biodiversità garantisce che questa fonte sia sempre adeguata alle necessità degli organismi ed alla loro evoluzione. Interrompere questo ciclo o rallentarlo costituisce un rischio per la sopravvivenza delle specie.

Una recente analisi realizzata dal Segretariato della Convenzione sulla diversità biologica e dall’Organizza-zione Mondiale della Sanità, e che si avvale del contributo di molte associazioni, mette in evidenza il colle-gamento tra il benessere umano e la diversità biologica, che è notevolmente complesso. L’attuale perdita di biodiversità che sta avvenendo a ritmi senza precedenti sta alterando un delicato equilibrio.

Biodiversità e salute, quindi, sono strettamente interconnesse ed hanno un impatto una sull’altra. La qua-lità dell’acqua e dell’aria, impattano sulla produzione degli alimenti di origine vegetale e animale, e quindi sulla nutrizione e sulla diversità microbica e conseguentemente sulle malattie trasmissibili.

La biodiversità è fonte di cibo come di medicine e di energia e svolge funzioni fondamentali che vanno dalla regolamentazione di parassiti e malattie al mitigamento del cambiamento climatico e delle catastrofi naturali. Si pensi ad esempio al grande servizio che animali insettivori, una volta decisamente presenti nel-le nostre città e oggi al contrario in decremento demografico, danno, eliminando vettori di malattie come insetti parassiti (ad esempio le zanzare).

L’adozione di stili di vita compatibili con la tutela della biodiversità, spinge fortemente a mobilitare il set-tore della sanità pubblica e a intraprendere misure concrete per contrastare gli elementi che mettono a rischio i delicati equilibri ecosistemici. Anche i decisori politici dovrebbero riconoscere l’evidente collega-mento tra salute e biodiversità e adattare di conseguenza le proprie politiche nazionali.

Per le malattie emergenti, l’osservazione che un microbioma più diversificato all’interno di un ospite sop-prime ceppi resistenti ai composti antimicrobici suggerisce che evitare l’uso eccessivo di questi composti in medicina e in agricoltura può impedire l’insorgenza di ceppi resistenti.

Nonostante i recenti progressi nella comprensione della biodiversità e delle malattie, resta ancora molto da fare. Sarebbe opportuno ad esempio aumentare il numero delle malattie studiate in relazione ai possi-bili effetti della variazione o della perdita di biodiversità sulla trasmissione della malattia stessa su una sca-la spaziale e temporale. L’attuazione di politiche specifiche che mettano tutti gli individui in condizione di comprendere meglio il rischio connesso alla perdita di biodiversità in campo vegetale o dei microrganismi sarebbe auspicabile. I settori che richiedono una maggiore attenzione per l’impatto che hanno sono infatti le coltivazioni e i prodotti del settore agroalimentare dato che sono la fonte dei macro e micro nutrienti necessari al metabolismo. Lo studio e l’attenzione verso nuove varietà e nuove specie a volte trascurate sia vegetali che animali, aiuterebbe a produrre nuovi alimenti con maggiore apporto di nutrienti o che consen-tano di arricchire con componenti farmacologicamente attivi la dieta prevenendo l’insorgenza di malattie e non soltanto fornendo apporto calorico e nutrizionale.

I fattori che impattano in maniera profonda su questi aspetti riguardano il cambiamento climatico, lo scambio biotico, l’inquinamento dei nutrienti, le condizioni socioeconomiche che possono interagire con la biodiversità e influenzare le dinamiche della malattia con conseguente rilevante impatto sul benesse-re umano. Appare dunque evidente come sia necessario preservare da un lato gli ecosistemi naturali e la biodiversità in essi contenuta che garantiscono il futuro in termini di vantaggio per la diversificazione dell’alimentazione e dall’altro lato un utilizzo ottimale delle risorse disponibili nella direzione di alimenti che possano garantire apporto ottimale di nutrienti (nuovi alimenti completi) senza alterare l’ecosistema e aiutando l’organismo a ridurre il rischio di incidenza di malattie.

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2.2. La biodiversità fattore di resilienza nel mondoRoberto SensiRight to Food Policy Officer ActionAid Italia

I nuovi obiettivi di sviluppo globale che, a partire dal 2016, hanno sostituito gli Obiettivi di sviluppo del millennio (Millennium Development Goals), stabiliscono l’ambizioso target di eliminare la fame e l’insi-curezza alimentare e nutrizionale dal mondo entro il 2030. Una partenza in salita alla luce del fatto che, come segnalano gli ultimi dati della FAO, il numero di persone che soffre la fame nel mondo è tornato ad aumentare, passando dai 795 milioni del 2015 a 815 del 2016 (11% della popolazione mondiale). Il dato più allarmante riguarda sicuramente l’Africa Sub-Sahariana, dove si registra, in termini percentuali, il dato più elevato. Infatti, il 20% della popolazione (243 milioni di persone) soffre la fame. Le principali cause di questo aumento sono proprio violenti conflitti e gli shock climatici. Inoltre, 155 milioni di bambini sotto i cinque anni – un quarto del totale – è affamato, mentre 55 milioni soffrono di malattie mortali dovute alla denutrizione. Non solo, 2 miliardi di persone soffrono di “fame nascosta”, ossia della mancanza di micro-nutrienti fondamentali come zinco, ferro, vitamina A, iodio e un terzo delle donne in età riproduttiva soffre di anemia, mettendo a rischio anche la salute dei propri bambini. Infine, 1,9 miliardi di persone nel mondo sono sovrappeso, delle quali 650 milioni sono obese, una cifra che potrebbe raggiungere i 3,3 miliardi di persone nel 2030. Un sistema alimentare che sfama poco e/o male circa un terzo della popolazione mon-diale, è un sistema guasto che deve essere cambiato.

A partire dagli anni ’60 l’impegno per la lotta alla fame si è concentrato esclusivamente sull’incremento della produzione alimentare, che in mezzo secolo è triplicata a livello globale, a fronte di una popola-zione mondiale che da circa 2,5 miliardi di persone del 1950 ha raggiunto gli oltre 7 miliardi attuali. La sfida era assicurare un incremento della produttività per poter soddisfare i tassi demografici crescenti, accompagnati da un cambiamento dei sistemi nutrizionali quale conseguenza di un progressivo aumento dei redditi, in particolare nei paesi industrializzati. Attraverso un impiego massiccio di risorse pubbliche e con l’intervento dello Stato nei processi produttivi e nell’organizzazione dei mercati, si è ottenuto un in-cremento consistente dei volumi agricoli puntando più sull’aumento della produttività che su quello delle

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SITÀsuperfici coltivate. La Rivoluzione Verde, sviluppatasi tra gli anni ‘40 e gli anni ’80, è avvenuta attraverso l’in-

troduzione massiccia di fertilizzanti e pesticidi chimici e la meccanizzazione dei processi produttivi. Se nel 1961, con una popolazione di 3,5 miliardi di persone, la terra coltivata ammontava a 1,37 miliardi di ettari, cinquant’anni dopo, con una popolazione raddoppiata, la superficie coltivata è aumentata solo del 12%.

Se la sfida di produrre abbastanza cibo per tutti è stata vinta, anche se i dati sulla fame e la malnutrizione evidenziano ancora i limiti profondi dell’attuale sistema alimentare incapace di garantire l’accesso a un cibo sano per tutti, l’obiettivo di aumentare la produzione ha fatto sì che fossero ignorati completamente gli aspetti distributivi, ossia i problemi legati alla difficoltà di accesso al cibo soprattutto per le persone che vivono in povertà: oggi le principali cause della fame sono da ricondursi alla povertà, in particolare nelle aree rurali, all’instabilità dei mercati e ai bassi investimenti in agricoltura, a conflitti e cambiamenti climatici. Inoltre, i danni ambientali determinati da queste politiche produttive sono stati enormi e le loro conseguenze ripropongono cinquant’anni dopo, dal punto di vista della sostenibilità, la capacità dei nostri ecosistemi di produrre abbastanza cibo per sfamare una popolazione mondiale che nel 2050 avrà supera-to il 9 miliardi di persone. I sistemi alimentari moderni contribuiscono in modo determinante all’aumento delle emissioni di gas ad effetto serra. La produzione agricola conta per il 15% del totale delle emissioni causate dall’uomo, se consideriamo le emissioni lungo tutta la filiera (trasporto, trasformazione e conser-vazione) il contributo dei sistemi alimentari alle emissioni è di circa il 30%. Di converso le conseguenze dei cambiamenti climatici potrebbero compromettere seriamente la capacità produttiva dei metodi agricoli intensivi. Si stima per il futuro un tasso di diminuzione della produttività del 2% per decade, con cambi di tassi di produttività per alcuni prodotti di base per i Paesi in via di sviluppo oscillanti tra -27% e +9%. Risulta quindi necessaria una transizione dei sistemi agroalimentari verso una maggiore sostenibilità ambientale e sociale in grado di garantire il diritto all’alimentazione delle persone.

La risposta a questa transizione è lo sviluppo di sistemi agro-ecologici diversificati. L’agro-ecologia è un ap-proccio complessivo alla produzione di cibo per alimentazione umana e animale che preserva la ricchezza dei suoli, degli ecosistemi ed il benessere delle persone. L’agro-ecologia combina tradizione, innovazione e scienza per trarre benefici dall’ambiente, ma mira anche a promuovere relazioni eque e contribuire a una buona qualità della vita di tutti gli attori coinvolti nella produzione e consumo del cibo. Essa rappre-senta un’opportunità per realizzare una distribuzione più giusta ed equa della ricchezza, dell’accesso alle risorse e della responsabilità tra gli attori dei sistemi agroalimentari. Tutelando la diversità dei sistemi ali-mentari si contribuisce anche a favorire diete diversificate migliorando i modelli nutrizionali. Lo sviluppo di sistemi agro-ecologici differenziati è la risposta più efficace alla lotta alla fame. In primo luogo perché è il modello più diffuso tra i piccoli agricoltori che operano su superfici ridotte. L’Africa, ad esempio, conta

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con circa 33 milioni di piccoli agricoltori, molti di loro donne, l’80% del totale continentale. I due terzi del

totale degli agricoltori lavora su meno di due ettari di terra, mentre il 90% coltiva comunque su meno di

dieci ettari. La maggior parte di essi pratica un’agricoltura a bassa intensità di risorse prevalentemente

locali, facendo un modesto uso di input esterni, in quanto molto costosi. Per la maggior parte degli

alimenti prodotti per la propria sussistenza non vengono utilizzati fertilizzanti chimici o sementi modifi-

cate e, nonostante negli ultimi decenni il continente abbia aumentato in modo considerevole le proprie

importazioni, ancora la piccola agricoltura produce la maggioranza del cibo consumato. Molte delle

pratiche agro-ecologiche si basano su tecniche agricole tradizionali adattate agli specifici contesti che

hanno aiutato l’agricoltura contadina a portare avanti un uso sostenibile delle risorse non dipendendo

dagli input e dalle tecnologie della moderna agricoltura. In secondo luogo, nonostante sia ancora pre-

valente una narrativa che racconta l’agricoltura su piccola scala come arretrata e improduttiva, le ricer-

che degli ultimi anni hanno mostrato quanto sia più produttiva di quella su larga scala, se prendiamo

in considerazione l’intera produzione e non soltanto la resa della singola coltivazione. L’agricoltura su

piccola scala, infatti, diversifica la produzione, utilizzando molti ecotipi, geneticamente più eterogenei

delle varietà formali moderne, coltivati con sementi trasmesse da generazioni. Queste varietà offrono

maggiori difese contro le vulnerabilità delle coltivazioni e permettono una resa maggiore a fronte di

malattie, siccità ed altri problemi. In terzo luogo, le pratiche agro-ecologiche sono la migliore risposta

alle conseguenze dei cambiamenti climatici che, lo ricordiamo, colpiscono in prevalenza proprio le aree

dove il modello di agricoltura contadina su piccola scala è più diffuso. Gli effetti del cambiamento clima-

tico sulla produttività agricola in particolare nelle aree tropicali saranno devastanti. Se prendiamo, ad

esempio, l’Africa Sub-Sahariana, si prevede che le zone aride e semi-aride passeranno dagli attuali 60

ai 90 milioni di ettari, mentre nell’Africa meridionale i raccolti delle coltivazioni irrigate solo dalla piog-

gia potrebbero ridursi del 50% entro il 2020 rispetto a venti anni prima. Inoltre, l’intensificarsi di eventi

meteorologici estremi associati ai cambiamenti climatici come, ad esempio, alluvioni, cicloni, siccità,

comprometteranno l’accesso a risorse fondamentali per il sostentamento delle comunità locali come

l’acqua, le infrastrutture di base ed altri input agricoli. È utile, infine, ricordare come sia stato stimato

che l’89% del potenziale di mitigazione degli effetti dei cambiamenti climatici proveniente dall’agricol-

tura passi attraverso l’adozione di metodi di produzione agro-ecologici, vale a dire a bassa emissione e

alta capacità di preservazione delle risorse. A fronte di queste considerazioni, è importante sostenere

il lavoro che da anni gli stessi contadini, le ONG e alcuni governi locali portano avanti a sostegno della

diffusione di queste pratiche agro-ecologiche come risposta più efficace alla sicurezza alimentare.

2.3. Le comunità dell’energia e del ciboLivio de SantoliProfessore Ordinario di Energy Management della Università La Sapienza di Roma

La visione di una nuova alleanza tra uomo e natura impone una riflessione sulle modalità di produzione e consumo che coinvolge tra gli altri i settori dell’energia e del cibo. In entrambi i casi, da qualche anno ci si riferisce sempre più ad un nuovo ruolo dei territori, alla partecipazione responsabile degli individui, alla fine del monopolio della grande centralizzazione e distribuzione, con una economia fondata sulla crescita diffusa in contrapposizione con la finanza speculativa1.

In un nuovo modello, l’agricoltura come atto di trasformazione dell’energia primaria svolge un ruolo fon-damentale nei due suoi aspetti che coinvolgono l’energia: l’energia necessaria per l’agricoltura (il consumo) e l’energia prodotta dall’agricoltura (la produzione). Se è indispensabile evidenziare un nuovo ruolo della produzione che tenga conto delle ricadute e delle conseguenze sullo stato economico, finanziario, sociale ed ambientale di coloro i quali mettono a disposizione le risorse (le comunità dell’energia), ciò è ancor più evidente nel settore agricolo (le comunità del cibo). La necessaria vicinanza fisica dell’individuo al luogo di produzione e il suo intervento attivo determinano una produzione di migliore qualità ma anche un con-sumo informato ed efficiente.

Accanto alla eliminazione dello spreco di cibo, occorre considerare anche – come altra faccia della stessa medaglia – l’eliminazione dello spreco di energia per creare quel cibo. Che significa in definitiva fare previ-sioni e individuare strumenti per una de-carbonizzazione del mondo agricolo, che rappresenta una quota significativa di fabbisogno di energia e di inquinamento prodotto (intorno rispettivamente al 30% e al 25% a livello mondiale).

L’aumento delle produzioni alimentari negli ultimi 50 anni ha avuto l’effetto di ridurre la fame nel mondo (anche se oggi ci sono ancora più di 800 milioni di persone che la soffrono), ma ciò avviene ad un prezzo ambientale molto elevato e con una grave responsabilità dell’agricoltura sulla stabilità complessiva del pia-neta, in termini di degradazione dei terreni, perdita di biodiversità, inquinamento. Condizioni queste che, al pari del cibo, sono essenziali per la vita ed il benessere dell’uomo. Anche la FAO considera che il modello attuale deve essere sottoposto a profonda revisione e che occorre un cambio di paradigma2.

Inoltre anche in questo settore la differenza tra nord e sud del mondo è marcata. I paesi industrializzati utilizzano una quota di energia per la lavorazione e il trasporto, tre-quattro volte superiore all’energia usata per la produzione primaria. Nei paesi a basso PIL invece, la preparazione e la cottura degli alimenti è in percentuale molto più elevata, e – fatto non trascurabile – l’energia necessaria per le produzioni delle coltivazioni risulta superiore (vedi figura 1). Le emissioni di gas climalteranti sono significative soprattutto per la produzione.

Migliorare l’efficienza energetica per l’intera filiera alimentare, nelle coltivazioni, nei sistemi di produzione, nell’uso dell’irrigazione e fertilizzanti, nella refrigerazione, nei sistemi di stoccaggio, nei trasporti e nella preparazione del cibo andrebbe nella direzione di riequilibrare in parte anche questa disparità.

L’accesso all’energia prodotta da fonti rinnovabili trova una perfetta integrazione e utilizzazione nei settori dell’agricoltura, dell’acquacoltura, negli impianti di trasformazione dei prodotti e l’energia può essere fonte di introiti supplementari se venduta sul territorio, soprattutto se favorisce lo sfruttamento delle risorse lo-cali, inclusi i residui di biomassa, che si trasformerebbero da rifiuto in risorse in una chiusura virtuosa del

1 Ad esempio, cfr. quanto pubblicato già nel 2011 in Livio de Santoli, Le Comunità dell’Energia, Quodlibet 2011.2 FAO, Energy and Smart Food for People and Climate, 2011.

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ciclo di vita. Nel settore agricolo l’uso delle fonti rinnovabili di energia è allo stato iniziale, e quindi occorre potenziare investimenti e ricerca unitamente allo sviluppo di programmi di istruzione e di disseminazione di buone pratiche.

Figura 1 - Quote indicative dei consumi finali di energia e delle emissioni di gas serra associate per il settore alimentare (fonte FAO, 2011).

Si possono pertanto individuare tre modi possibili per affrontare consapevolmente il tema dell’energia necessaria all’agricoltura:

1. Aumentare l’efficienza dell’utilizzo diretto e indiretto dell’energia in modo da diminuire l’intensità ener-getica (MJ/kg di alimento prodotto);

2. Favorire la sostituzione dei sistemi utilizzanti combustibili fossili con sistemi alimentati ad energia da fonti rinnovabili senza ridurre la produttività alimentare;

3. Favorire e migliorare l’accesso ai servizi energetici da parte delle comunità rurali.

Il concetto di Energy and Food Communities però, oltre a prevedere la fornitura di energia sostenibile necessaria per il settore alimentare, deve considerare che, quando è il mondo agricolo a fornire le ri-sorse energetiche, queste devono essere sostenibili (a basso impatto sull’ambiente) e compatibili con le produzioni agricole.

L’uso delle biomasse di scarto all’interno del territorio dove vengono prodotte e l’inserimento in rete dell’e-nergia da queste prodotta e prioritariamente utilizzata per le esigenze di quel territorio, la valorizzazio-ne della filiera corta quale metodologia gestionale della produzione, della creazione dell’indotto e quale garanzia di sostenibilità delle aziende agricole che diventano nuove imprese energetiche, si riferiscono a concetti di vocazionalità e sovranità propri del nuovo modello energetico.I principi sui quali sviluppare una serie di progetti anche in sede legislativa, normativa e istituzionale do-vranno quindi essere rivolti a:

• La sovranità alimentare ed energetica del territorio;• La valorizzazione del sistema agricolo;• La tracciabilità e la certificazione della filiera agricola;• La de-carbonizzazione del settore agricolo.

.00%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Retail, preparation and cooking

Fishes production

Processing and distribution

Livestock production

Cropping production

Carbon dioxide CO2

Mathane CH4

Nitrous oxide N2O

Direct and indirect energy inputs

High-GDPcountries

~50 EJ/yr

Low-GDPcountries

~45 EJ/yr

Golbal total

~95 EJ/yr

Golbal total

~9.7 Gt Co2-eq

Greenhouse gas emissions

Sviluppare questi temi in chiave strategica e considerarli un’occasione di analisi del rapporto energia-agri-coltura, rappresenta un modo multi-disciplinare di affrontare il tema della sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Quindi la proposta è quella di un atteggiamento fondato sulla condivisione e sulla collabo-razione in grado di superare lo status quo, con la fine del profitto aggregato provocato dall’allungamento inutile della filiera produttiva, con l’indebolimento dei diritti di proprietà, e con uno sfruttamento efficiente dell’abbondanza in chiave territoriale. Un sistema a costi marginali pari a zero3.

La vita sul pianeta dovrà avvenire con modalità tali da assicurare a ciascuno accesso garantito al cibo e all’energia di cui ha bisogno senza inquinare l’ambiente, danneggiare gli individui e a condizioni eco-nomiche adeguate: ciò ha come conseguenza diretta una veloce transizione verso forme di energia pulita e mezzi e servizi di produzione di cibo ed energia democratici che includono l’impegno e la re-sponsabilità individuale.

Per raggiungere questo obiettivo occorre necessariamente sviluppare una rete di consumatori, agricoltori, ricercatori, proponenti di iniziative private e pubbliche, amministratori pubblici convinti di voler modificare radicalmente le modalità della produzione alimentare verso la sua sostenibilità e sicurezza con un utilizzo delle risorse agricole per produrre energia in modo compatibile con la ricchezza del territorio.

Il futuro renderà evidente il ruolo della partecipazione della società civile ed il nuovo modello sociale che esso comporta: la creazione delle comunità dell’energia e del cibo.

3 Tra l’altro, un sistema che utilizza le fonti rinnovabili di energia è per definizione un sistema a costo marginale zero.

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2.4 La biodiversità nel sociale:2.4 solidarietà e sussidiarietàTiziano CattaneoFondazione Campagna Amica

La biodiversità è una tematica che di primo acchito richiama aspetti biologici. Ciò è assolutamente corretto ma rischia di limitare i grandissimi significati correlati che essa nasconde in sé. Quando parliamo di società e del suo rapporto con la biodiversità non è possibile escludere dai nostri ragionamenti concetti quali la resilienza delle aree urbane e la solidarietà tra gli individui. Come è possibile ritrovare in questi concetti il legame con la biodiversità?

Analizzando le statistiche che sono presenta-te dall’Istat e analizzate da Coldiretti si scopre che circa la metà degli italiani hanno cura di un orto, moltissimi giovani, equamente sud-divisi tra uomini e donne. Si può quindi facil-mente intuire come la passione per un orto in realtà sia legata alla necessità di “mettere le mani nella terra”, rendere concreto e osserva-bile il lavoro che l’individuo svolge, fosse an-che per pochi minuti al giorno. Il desiderio di concretezza si scontra con la vita frenetica del-le nostre città, dove tutto è consumo e dove il tempo è valutato in base ad aspetti econo-mici e finanziari. Ciò che sembra lento, poco produttivo e “tradizionale” viene relegato ai margini da una società mercantilistica in cui è necessario sempre e comunque ottimizzare il profitto. Nelle pieghe di questa società “per-fetta” si nascondono però tante iniziative che vanno esattamente nella direzione opposta e “antagonista”, dei fieri oppositori, non sem-pre consapevoli, al modello iper-consumisti-co. Alla luce di quanto detto, appare evidente come non possa esistere sul tema della pro-duzione alimentare qualcosa di più dirompen-te della scelta di utilizzare, seminando e racco-gliendo per poi eventualmente trasformare, la ricchezza biologica o biodiversità che la nostra storia ci regala. D’altronde in nome omen di-rebbero i latini. Il primo nemico dell’omologa-

zione dell’agricoltura e quindi del cibo, giustificata dalla massimizzazione del profitto, non può che essere la stessa biodiversità. Gli stessi italiani che hanno cura ed interesse per un orto sicuramente faranno parte di quella grande schiera di cittadini, calcolati in circa 30 milioni, che nel 2017 hanno acquistato almeno una volta al mese direttamente dagli agricoltori nelle fattorie e nei mercati di vendita diretta (dato Coldiretti). Questi numeri ci fanno senz’altro pensare a come un nuovo modo di vedere lo sviluppo e la società emer-ga prepotentemente. I cittadini hanno la necessità di compiere atti di consumo consapevole, di “toccare”

con mano il grande patrimonio enogastronomico italiano e di sentirsi rassicurati sul piano della salute e della corretta alimentazione. Tutte queste esigenze, tradotte in scelte di acquisto e nella cura di un orto, rappresentano una forma di resilienza ossia di adattamento verso una società che imporrebbe altri stili di vita. Giocoforza questo adattamento, sempre più diffuso, sta modificando anche il comportamento dei grandi interessi dell’agroalimentare. Non è così difficile trovare, nella grande distribuzione organizzata, corner o interi settori dedicati alla tradizione e a prodotti di nicchia. D’altronde richiamando elementi di anatomia ed esemplificando, un arto si muove grazie all’azione congiunta di muscoli agonisti ed antagoni-sti. Così è nella società: il corretto sviluppo di una società potrà avvenire solo trovando il giusto equilibrio tra i grandi interessi economici e finanziari e la possibilità per i cittadini ed i piccoli e medi imprenditori agricoli di dialogare, facendo convergere i propri interessi.

Il tema della solidarietà è strettamente legato alla tutela della biodiversità. È incredibile osservare come ad esempio nelle fattorie sociali che fanno della solidarietà un aspetto significativo della loro azione, le tec-niche agronomiche utilizzate siano rispettose dell’ambiente. Si va dal biologico a forme non ancora riconosciute come il sinergico, il bio-dinamico, la lotta integrata etc. Diversi studi condotti su campioni di operatori di agricoltu-ra sociale dimostrano come ben più della metà di questi soggetti, in alcuni studi più dell’80%, conducono le attività agricole con criteri di so-stenibilità ambientale e naturalità (rapporto ISMEA su agriturismo e multifunzionalità, Rap-porto su Agricoltura sociale del CREA etc.). Tra le buone pratiche messe in atto sicuramente c’è il recupero delle specie e razze/varietà in via di estinzione o strettamente legate a un terri-torio specifico. Anche negli orti urbani, le asso-ciazioni, le amministrazioni e i singoli cittadini sviluppano le loro iniziative con un occhio di riguardo rispetto alla tematica della biodiversi-tà e della territorialità dei prodotti. Non a caso, spesso nei bandi per la gestione degli spazi verdi comunali o dei singoli lotti uno dei criteri di assegnazione è l’utilizzo di cultivar rare e del territorio. Non solo: questo aspetto è richia-mato anche nelle gare per l’assegnazione degli spazi comunali da adibire a mercati di vendita diretta. Il soggetto che propone progetti con la biodiversità come elemento distintivo, vie-ne premiato con punteggi elevati. Come mai il mondo del sociale e della solidarietà fa della conservazione dell’ambiente e delle sue risor-se un suo must? Da una prima analisi è come se la tutela dell’ambiente non possa non essere legata al rispetto e valorizzazione della persona umana anche in difficoltà: immigrati sotto tutela, diversamente abili, detenuti ed ex detenuti, disoccupati, soggetti marginalizzati o con forme di dipendenza. A questi si aggiungano bambini e ragazzi che nelle attività agricole trovano forme di didattica attiva attraverso le quali crescere e sviluppare le proprie attitudini. Ad un’analisi più attenta il vero tema è la diversità. Così come diventa necessario valorizzare le diversità umane, così è rilevante tutelare la diversità naturale e agrono-mica. Il rispetto per la vita di ogni singolo individuo e del pianeta nelle sue forme diventa perciò l’obiettivo

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da perseguire. Solidarietà, inclusione, soccorso, aiuto si specchiano nella biodiversità. Non è un caso che nei percorsi di terapia e cura dei soggetti affetti da patologie o da dipendenze gli animali ed i vegetali sono elementi centrali delle attività. Altro discorso riguarda l’economia che ruota attorno alla biodiversità in senso generale e che rappresenta un aspetto con ricadute sociali importantissime. Da questo punto di vista la quantificazione economica della biodiversità non può avvenire in modo diretto ma unicamente attraverso una misura dell’impatto della sua perdita sul benessere umano (Nunes e van de Bergh 2001), ovvero della perdita di benefici con-nessi alla sua conservazione. I temi della sostenibilità hanno prodotto il mutamento della biodiversità da osservazione delle forme viventi a “questione sociale” (Barbault 2004). Si parla di riconoscere alla biodiver-sità in senso generale la caratteristica di “metarisorsa” (Marino 2001), cioè di valore primario trasversale alla sfera ecologica, economica ed etica in un contesto di sostenibilità.

Comunque sia la Commissione europea, nella stesura dei rapporti per la valutazione sul funzionamento delle direttive Habitat e Uccelli, ha stimato il valore restituito dai servizi ecosistemici forniti da habitat e specie tra i 200-300 miliardi di euro/anno a scala europea, ed il costo necessario per mantenere pienamen-te funzionanti tali servizi ecosistemici intorno ai 5,8 miliardi di euro/anno, sempre a scala europea. Su tali basi, il valore “economico”garantito dalla natura in Italia grazie ai servizi ecosistemici si stima oscilli tra i 14 e i 28 miliardi di euro/anno, in relazione all’estensione e alla diversità di habitat e specie presenti in Italia. Il costo, sempre sulla base dei parametri utilizzati dalla Commissione europea, per habitat e specie fina-lizzato a mantenere pienamente funzionanti i servizi ecosistemici in Italia dovrebbe oscillare tra i 400-550 milioni di euro/anno, sempre in rapporto a superficie e diversità di habitat e specie (Legambiente, 2017).

Una cosa è certa: senza la biodiversità ed i suoi servizi la vita dell’uomo sulla terra sarebbe impossibile.

Barbault R., Chevassus-Au-Louis B., 2004. in AA. VV. Biodiversitè, science et gouvernance – Ministere des Affaires étrangères, Paris.

Marino D. (a cura di), 2001. Le politiche e le strategie a livello nazionale ed internazionale per la salvaguardia e la valorizzazione della biodiversità.Università degli Studi del Molise – Dipartimento SEGES.

Nunes P. A. L. D., Van De Bergh J. C. J. M., Nijkamp P., 2001. Integration of Economic and Ecological Indicators of Biodiversity, in Valuation of Biodiversity Benefits – SELECTED STUDIES – OECD.

Legambiente, 2017. Biodiversità in Italia un patrimonio a rischio. A cura di Federica Barbera e Stefano Raimondi, Ufficio aree protette e biodiversità- Nino Morabito, responsabile nazionale CITES, Fauna e Benessere animale.

2.5 L’influenza delle normative2.5 sulla biodiversità agricolaAlfonso Pecoraro ScanioPresidente Fondazione UniVerde e presidente del Comitato Scientifico di Campagna Amica

A 17 anni dall’entrata in vigore del Decreto Legislativo n.228/2001, la normativa di orientamento e moder-nizzazione del settore agricolo che disciplina l’esercizio della vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli sul territorio nazionale, possiamo constatare come sia avvenuta una profonda e radicale trasfor-mazione del sistema agricolo italiano. In poco più di 15 anni la vendita diretta al consumatore ha subito un forte incremento diventando un fenomeno molto importante per la nostra agricoltura: il Censimento del 2010 riporta che sono oltre 270.000 le aziende che utilizzano normalmente questo canale commerciale (26% delle imprese agricole che immettono il proprio prodotto sul mercato). Oggi sono oltre 30 milioni gli italiani che acquistano direttamente dagli agricoltori nelle fattorie e nei farmer’s market di Campagna Ami-ca, che in pochi anni è diventata la più vasta rete organizzata controllata dagli agricoltori con oltre diecimila punti di vendita.

Per i consumatori la filiera corta non costituisce solo il modo più diretto per acquistare prodotti genuini e di qualità, che hanno un diretto legame con il territorio di produzione, ma è anche uno strumento (forse il principale) per acquistare prodotti che possiedono intrinsecamente una serie di valori etico-ambientali: è più facile trovare nei farmer’s markets prodotti senza packaging, prodotti che mantengono e incrementa-no la biodiversità locale, prodotti derivanti da specie, razze e varietà ormai in via d’estinzione. Un aspetto, quello della sostenibilità ambientale e della tutela della biodiversità, che è sempre più richiesto dai consu-matori e nello specifico da quei cittadini residenti nei centri urbani medio-grandi che sono alla ricerca di un contatto diretto con le campagne, che sono insoddisfatti del cibo prodotto in modo industriale e che rappresentano la principale clientela dei mercati di vendita diretta.

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Si stima che oltre 700 varietà vegetali definite minori, tra frutta, verdura, legumi, erbe selvatiche e prodotti ottenuti da almeno 90 diverse razze di bovini, maiali, pecore e capre allevati su scala ridotta trovino sboc-co nell’attuale rete di mercati e delle fattorie degli agricoltori di Campagna Amica che possono contare su circa diecimila punti vendita. Questo è evidentemente il risultato del lavoro di intere generazioni di agricoltori impegnati a difendere nel tempo la biodiversità sul territorio e le tradizioni alimentari, che negli ultimi anni è riuscito a trovare una maggiore valorizzazione commerciale anche grazie alla legge di orien-tamento. Dal punto di vista delle imprese agricole, investire sulla biodiversità è diventata una condizione necessaria per distinguersi in termini di qualità delle produzioni ed affrontare così il mercato globalizzato salvaguardando, difendendo e creando sistemi economici locali attorno al valore del cibo. Del resto l’agro-alimentare italiano da sempre si fonda sui saperi delle nostre comunità e si sviluppa grazie alla ricerca che offre strumenti sempre nuovi di conoscenza della biodiversità. La vendita diretta, in particolare nei mercati contadini, rappresenta l’espressione più completa di un rapporto diretto fra produttori e consumatori e risponde alla crescente domanda di consumo di prodotti di qualità, salubri, sostenibili e con forti legami con il territorio di origine.

Il tema della tutela delle risorse genetiche di interesse alimentare ed agrario locali dal rischio di estinzione è stato al centro di dibattiti e appuntamenti internazionali a partire dal 1992, anno in cui è stata adottata la Convenzione sulla Biodiversità Biologica (CBD) a Rio De Janeiro. La Convenzione ha attribuito alla biodiver-sità un ruolo primario che ha determinato una successiva proliferazione di iniziative legislative, scientifiche e di programmazione territoriale nei vari Paesi. In conformità con la disciplina internazionale e nazionale di settore (e in particolare con il Trattato internazionale sulle risorse fitogenetiche per l’alimentazione e l’agricoltura, il Piano nazionale sulla biodiversità di interesse agricolo e le Linee guida nazionali per la con-

servazione in situ, on farm ed ex situ della biodiversità) in Italia è stata di recente varata la Legge 194/2015 – Disposizioni per la tutela e la valorizzazione della biodiversità di interesse agricolo e alimentare – la quale è diventata la normativa di riferimento per la tutela della biodiversità agricola. La Legge prevede l’istitu-zione di un sistema che si avvale di un’anagrafe nazionale in cui sono raccolte tutte le risorse genetiche locali di origine vegetale, animale o microbica a rischio di estinzione, una rete nazionale della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, un sistema di banche dati finalizzate al monitoraggio e all’informazione e un comitato permanente costituito da rappresentanti del Ministero, associazioni e agricoltori custodi e nominato su designazione delle Regioni.

Questa Legge è di fondamentale importanza in quanto assegna un valore giuridico a concetti importanti come risorse locali (ovvero risorse vegetali e animali originarie di uno specifico territorio oppure introdotte da lungo tempo nel territorio di riferimento), agricoltori custodi (ovvero quegli agricoltori che si impegnano nella conservazione, nell’ambito dell’azienda agricola, della biodiversità alimentare e agraria) e comunità del cibo (ambiti locali derivanti da accordi tra i diversi portatori di interesse, pubblici e privati, legati alla tutela e alla valorizzazione della biodiversità agraria e alimentare). Oltre a dare un nuovo impulso all’attua-zione del Piano nazionale sulla biodiversità di interesse agricolo, questa Legge potrà mettere a sistema le numerosissime attività e iniziative legislative regionali intervenute in materia a seguito della ratifica della CBD. Significativo è anche il suo percorso: una Legge nata dai territori – ovvero dalla concertazione tra agricoltori, associazioni e Regioni – per i territori. Una conquista importante, in particolare per quegli agri-coltori custodi che nonostante le difficoltà hanno sempre difeso la biodiversità e che ora hanno finalmente un riconoscimento giuridico nell’ordinamento italiano.

I VA

LORI

DEL

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Capitolo 3

LA BIODIVERSITÀ NELLA RETE DEI PRODUTTORI DI CAMPAGNA AMICA

3.1 Biodiversità e società

Margherita SartorioIstituto Ixé

Attraverso la somministrazione di 1.000 interviste, nella primavera del 2018 è stata condotta un’indagine volta a fotografare il rapporto che i consumatori ed i produttori agricoli hanno verso la biodiversità e i fe-nomeni ad essa connessi. I risultati ottenuti vengono in questa sede proposti con alcune riflessioni.

Lo studio ha dimostrato che gli italiani dimostrano un’elevata dimestichezza con il termine biodiversità. In linea generale, il 72% ne ha sentito parlare e, più nello specifico, dopo aver illustrato il concetto, una quota di poco più bassa (68%) conferma di conoscerne il significato (grafico 1).

La dimestichezza con il termine tende a decrescere all’avanzare dell’età: tra gli under 34, quasi 9 su 10 ne hanno sentito parlare, mentre solo la metà tra i più anziani (grafico 2).

Parole come biodiversità, sostenibilità, ecosistema ed altre sono emerse nell’uso comune in tempi tutto sommato recenti, hanno assunto una valenza più rilevante grazie ad un progressivo “risveglio delle co-scienze” rispetto ai temi della salute, dell’ambiente facendo ingresso nei diversi ambiti del sociale, della politica, dell’economia e non da ultimo, dell’educazione.

Sulla conoscenza del concetto, una volta spiegato, invece, si dimostrano più preparati i cittadini delle fasce d’età centrali, mentre giovani e anziani dimostrano una conoscenza più superficiale.

Concetti quali ecosistema, varietà, razza, specie vengono associati a questo tema. Di conseguenza, accanto alla definizione più semplice della biodiversità (“varietà vegetali e razze animali tipiche di un determinato territorio”), abbracciata dal 50% del campione, troviamo “la coesistenza di varietà vegetali e razze animali

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72 68

28

NO NO

SÌ SÌ

32

Valori % Valori %

GRAFICO 1

Ha mai sentito parlare di biodiversità?

Con il termine biodiversità in agricoltura ci si riferisce a tutte quelle varietà vegetali e razze animali che sono di origine antica che, coltivate/allevate in base a saperi e tradizioni

antiche, caratterizzano uno specifico territorio.

Lei ne ha mai sentito parlare prima ?

NOTORIETÀ DEL TERMINE CONOSCENZA STIMOLATA

59

coesistenti in un ecosistema”, indicata da una quota analoga di intervistati (49%). Altri termini e definizioni che, in seconda battuta, vengono collegati al concetto di biodiversità riguardano l’agricoltura biologica, così come le coltivazioni e allevamenti gestiti con metodi antichi, nonché la genetica, le piante e razze selezio-nate in secoli dall’uomo (grafici 3 e 4).

Valori %

GRAFICO 2

Notorietà del termine Conoscenza stimolata

62

72 70 7065

71

60

86 87

73

69

72

53

18-24anni

25-34anni

35-44anni

45-54anni

55-64anni

65-74anni

75 annie oltre

Valori % - Più risposte consentite

GRAFICO 3

LEMMI PERTINENTI

Quali delle seguenti parole associa a concetto di biodiversità

ecosistema

specie, varietà, razze

metodo di produzione biologico

genetica

OGM

stagionalità

non sa

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53

42

32

19

16

1

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È diffusa la consapevolezza che l’intero territorio nazionale sia caratterizzato da una grande biodiversità, che per oltre 4 italiani su 10 si presenta in misura superiore al resto del mondo.

Maggiore orgoglio per questo patrimonio è dimostrato dai residenti nelle regioni del nord est e del centro.

Il dato rivela, in termini più generali, che i cittadini e l’opinione pubblica sono ora per lo più consapevoli del valore, benché ancora non pienamente espresso, del territorio Italia, hanno consapevolezza della distinti-vità di questo patrimonio nazionale (grafici 5 e 6).


GRAFICO 4

DEFINIZIONE

Quali delle seguenti definizioni rappresentano meglio la sua idea di biodiversità?

varietà vegetali e razze animali tipiche di un

determinato territorio

coesistenza in uno stesso ecosistema di diverse

specie animali e vegetali

piante e/o animali coltivati/allevati con

metodi antichi, particolari

varietà di piante e razze animali selezionate in

secoli e secoli dall’uomo

non sa

50

49

32

25

2

Valori %

GRAFICO 5

Per quanto ne sa, l’Italia rispetto al resto del mondo dispone di una quantità maggiore,uguale o minore di biodiversità?

uguale

maggiore

molto maggiorenon sa

molto minore

minore

8 7

35

31

1

18

61

La sensibilità rispetto all’importanza della salvaguardia della biodiversità è molto diffusa (88% degli italiani ritiene che vada tutelata per salvaguardare gli ecosistemi), anche a scapito della produttività e della indu-strializzazione del settore agricolo; in effetti buona parte degli intervistati (77%) ritiene la modernizzazione delle tecniche in agricoltura responsabile o co-responsabile dell’impoverimento della biodiversità agricola, mentre una frazione minoritaria (38%) giudica anacronistica la tutela della biodiversità. In queste risposte si riscontra una classica dicotomia pregiudiziale per cui la conservazione dell’antico, la salvaguardia delle tradizioni non possa sposarsi all’innovazione, come se il mestiere antico dell’agricoltura non potesse con-vergere con la tecnologia se non a rischio della ‘naturalità’. Qui si chiarisce la necessità di raccontare all’opi-nione pubblica che innovazione in agricoltura non significa sempre e necessariamente industrializzazione, sofisticazione dei prodotti della terra e massificazione delle colture (grafico 7).

88 %

79 %

77 %

74 %

38 %


GRAFICO 7

DEFINIZIONE

Indichi quanto è d’accordo con le seguenti affermazioni:(1 risposta per riga)

è assolutamente fondamentale che la biodiversità in agricoltura venga tutelata

per salvaguardare gli ecosistemi

è importante che venga tutelata la biodiversità in agricoltura anche a

scapito della produttività

la moderna organizzazione e le tecniche di produzione in agricoltura hanno impoverito la biodiversità agricola

solo i piccoli produttori (agricoltori e allevatori) garantiscono la salvaguardia

della biodiversità agricola

tutelare la biodiversità è anacronistico e frena l’agricoltura moderna tecnologica

43

34

27

27 47

50

45

45

13 25

del tutto d’accordo abbastanza d’accordo TOTALE ACCORDO

Valori %

GRAFICO 6

NordOvest

NordEst Centro Sud Isole

maggiore 34 46 48 41 42

uguale 36 33 26 28 31

minore 17 16 19 22 26

non sa 13

DETTAGLIO TERRITORIALE

L’importanza di tutelare la biodiversità in Italia è largamente riconosciuta dagli intervistati, e su diversi fronti: quello della salute dei consumatori e della qualità e gusto del cibo, quello della conservazione degli ecosistemi e salvaguardia delle tradizioni agricole e alimentari nazionali e ancora, quello dell’occupazione e del valore economico generato dalle esportazioni.

Secondo il punto di vista dei cittadini-consumatori, l’importanza della salvaguardia della biodiversità ricade in primis sulla salubrità e la qualità del cibo, rivelando la forte e diffusa sensibilità sulla tematica dell’ali-mentazione; seguono l’ambiente e l’agricoltura perché alveo di tradizioni antiche e per i posti di lavoro che garantisce. Ultimo per rilevanza l’aspetto prettamente economico, ovvero il valore dell’export, di cui presumibilmente la gran parte degli italiani non conosce l’entità (grafico 8).

Quasi 2 italiani su 3 (64%) pensano che il nostro Paese stia correndo il rischio di estinzione della biodiver-sità perché non se ne sta prendendo sufficiente cura.

Tra i responsabili dei danni alla biodiversità nazionale vengono annoverati in primis l’uso massivo di pesti-cidi, poi i cambiamenti climatici, seguono deforestazione e distruzione dell’habitat, diffusione degli OGM e introduzione di specie invasive (grafici 9 e 10).

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medio (6-7)


GRAFICO 8

la salute dei consumatori(garantisce la salubrità del cibo)

la qualità e gustodella produzione alimentare

la conservazione degli ecosistemi e la valorizzazione dell’ambiente

la salvaguardia delle tradizioni agricole e alimentari italiane

i posti di lavoro (è l’importante per tutelare le piccole imprese specializzate)

il suo valore economico (le esportazioni)

punteggio 1-10

8 ,8

8,7

8,7

8,7

8,6

8,3

78 13 4

4

4

5

6

4

5

6

6

6

9

5

13

15

16

15

20

77

75

75

74

65

alto (8-10) basso (1-5) non sa

Secondo lei tutelare la biodiversità in Italia quanto è importante per:(1= per niente importante e 10= massima importanza)

63

Valori %

GRAFICO 9

Per quanto ne sa, il nostro Paese sta tutelando la biodiversità sia agricola che selvatica o sta trascurando la biodiversità e quindi alcune specie animali e vegetali, razze e varietà rischiano così l’estinzione?

corriamo un grave pericolo di estinzione

di biodiversità

c’è pericolo di estinzione ma solo per poche specie

l’Italia sta curando e sostenendo la sua biodiversità

non sa

16 20

3628


GRAFICO 10

uso eccessivo di pesticidi

cambiamenti climatici

deforestazione, distruzione dell’habitat

introduzione di specie invasive e non appartenenti al territorio

uso eccessivo di nuove tecnologie

altro

non sa

52

39

32

30

28

25

24

8

2

Quali sono o potrebbero essere le cause della riduzione della biodiversità agricola in Italia ?

Le azioni necessarie per proteggere il patrimonio della biodiversità, secondo l’opinione degli italiani, po-trebbero essere diverse: in primo luogo la promozione ed il sostegno ai giovani che intendano aprire im-prese agricole dedicate, un inasprimento delle leggi per la tutela, l’elargizione di fondi per l’agro-biodiver-

che possa promuovere tra i consumatori la loro distintività e valore.La biodiversità è ‘cosa pubblica’, patrimonio comune e quindi, così sembrano dire i dati dell’indagine, deve diventare un obiettivo di cui le istituzioni in primis devono farsi carico, in termini legislativi ed economici – promuovendo l’imprenditoria giovanile del settore e creando un marchio ad hoc. Le ipotesi più condivise sono quella, da una parte, di una promozione dell’agricoltura della biodiversità, quindi dello sviluppo e

L’opinione degli imprenditori agricoliIn merito alla necessità di un maggior impegno da parte del Governo nella tutela delle biodiversità, gli imprenditori agricoli si trovano per la grandissima parte concordi: oltre l’80% sarebbe favorevole che il Ministero si impegnasse in una comunicazione informativa sui prodotti da salvare diretta ai consumatori e

Il punto di vista dell’impresa, del tessuto economico dell’agricoltura ha forti punti di contatto con quello dei cittadini e consumatori; infatti la motivazione principale per sostenere l’ipotesi di una campagna di comunicazione e soprattutto di un marchio è la difesa delle tradizioni, della cultura contadina. A questa motivazione se ne assomma un’altra di analogo peso: la maggiore motivazione dei consumatori all’acqui-sto di prodotti della biodiversità.

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GRAFICO 11

stimolare e sostenere i giovani ad aprire imprese agricole dedicate a specie

autoctone, tipiche di un territorio e che quindi investono sulla biodiversità

lo Stato deve promulgare leggi severe a tutela della biodiversità e tutela dei territori

lo Stato deve elargire fondi all’agricoltura che si occupa di mantenere la biodiversità

lo Stato dovrebbe creare un marchio ad hoc per segnalare i prodotti tipici, in via di

estinzione, salvati o da salvare e rendere cosi chiaro al consumatore l’acquisto

esportare e far conoscere al mondo i prodotti della biodiversità italiana

vendere a prezzi più elevati i prodotti della biodiversità perché sono preziosi

altro

non sa

43

43

42

38

20

9

2

9

Secondo lei che cosa bisogna fare per proteggere la biodiversità agricola in Italia?

65

A questo proposito, il 69% dei responsabili degli acquisti alimentari ritiene che gli italiani sarebbero dispo-nibili a pagare un po’ di più per prodotti con il bollino della biodiversità.

Questo dato rivela l’equity potenziale dei prodotti della biodiversità, il valore che potrebbe attribuirsi al prodotto reso riconoscibile da un marchio ad hoc; insomma, la risposta degli italiani a questa domanda racconta quanto la diffusione e caratterizzazione dell’identità delle specificità territoriali potrebbe avere un importante riscontro in termini di capacità di spesa dei cittadini (grafico 14).

La maggioranza assoluta degli italiani (59%) dichiara di consumare varietà vegetali e/o razze animali o de-rivati tipiche del territorio di residenza; ciononostante, come si è visto, solo una quota residuale è in grado di indicare denominazioni specifiche appartenenti alla biodiversità del proprio territorio.

Nel caso del comportamento d’acquisto, frequenti dichiarazioni, pur mancando di specificità, sono perti-nenti alla scelta di prodotti locali, a chilometro zero o all’acquisto diretto dal produttore, il che lascia inten-dere una consuetudine al consumo di prodotti locali e stagionali (grafico 15).

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Valori %

GRAFICO 14

sicuramente sì

probabilmente sì

forse sì forse no

probabilmente no

sicuramente no

non sa

24

42

18

6

3

7

Se esistesse un marchio specifico che identifica i prodotti tipici in via di estinzione, salvati o da salvare, in modo da rendere chiaro ai consumatori al momento dell’acquisto che si tratta di prodotti da tutelare, lei pensa che

gli italiani sarebbero stimolati ad acquistarli, anche se costassero un po’ di più ?

66Propensione all’acquisto di prodotti tipici in via di estinzione, da salvare o salvati (69% tra resp. acquisti)

Valori % Valori %

GRAFICO 15

Lei consuma abitualmente varietà vegetali(frutta e verdura) tipiche solo del suo territorio

Lei consuma abitualmente prodotti derivati da razzedi animali tipiche solo del suo territorio?

PRODOTTI ANIMALI

TOTALE CONSUMATORI DEI PRODOTTI DELLA BIODIVERSITÀ(le risposte comprendono prodotti km zero, vendita diretta)

PRODOTTI VEGETALI

45 3655 64No SìSì No

59%

Oltre un terzo degli imprenditori agricoli che condividono questa ipotesi ritengono anche che l’esistenza di un marchio sostenuto da comunicazione adeguata darebbe motivazione concreata al prezzo dei prodotti stessi consentendo ai produttori una marginalità adeguata all’impegno per la salvaguardia della biodiversità.

Da ciò consegue che con tutta probabilità si allargherebbe il numero di agricoltori impegnati su questo fronte, e un impegno maggiore e più diffuso si tradurrebbe inevitabilmente in una più solida garanzia di tutela e salvaguardia nel tempo (grafico 13).

Valori % Campione di imprenditori agricoli

GRAFICO 12

Pensando ai prodotti appartenenti alla biodiversità agricola, Lei sarebbe favorevole o contrario che il Ministero si impegnasse in una comunicazione informativa sui prodotti da salvare diretta

ai consumatori e creasse un marchio distintivo?

favorevole

del tutto favorevole

così così

non sacontrario

11

50

33

33

Valori %

GRAFICO 13

si difenderebbero le tradizioni, la cultura contadina

i consumatori sarebbero più motivati ad acquistarli

si potrebbero vendere ad un prezzo adeguato al loro valore

più agricoltori sarebbero spinti a produrli

altro

non sa

56

54

36

24

2

12

Per quali motivi sarebbe favorevole?

Campione di imprenditori agricoli

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3.2 I Sigilli di Campagna Amica Carmelo TroccoliDirettore Fondazione Campagna Amica

Quello che avete di fronte è un atlante della Biodiversità di interesse agronomico che propone all’attenzio-ne del lettore alcuni prodotti della nostra agricoltura che sono stati plasmati e curati nel corso dei secoli da migliaia di agricoltori e che oggi vengono restituiti, come patrimonio comune, a tutti gli abitanti del pianeta. Non esageriamo affermando ciò! La biodiversità, come esplicitato più volte in questo volume, è minacciata fortemente da processi di “banalizzazione dei genomi” dovuti spesso all’incuria e molto più spesso a calcoli speculativi sul cibo da parte dell’agroindustria. Per questo motivo ogni singolo individuo di una specie, razza o varietà in via di estinzione o limitata a territori ristretti, rappresenta un vero scrigno da salvaguardare. È questo il motivo per cui la Fondazione Campagna Amica che mi onoro di dirigere, insieme e grazie a Coldi-retti, ha avviato un grande progetto di riscoperta e valorizzazione di questi prodotti. Ciò è davvero di interes-se per le due organizzazioni, tanto che si è deciso di denominare i prodotti individuati “Sigilli di Campagna Amica”. In questo primo anno, l’osservatorio sulla biodiversità di Campagna Amica ha censito un totale di 1.092 prodotti di cui 311 sono stati oggetto di approfondimento. Questi ultimi corrispondono alle PAT e alle razze animali che abbiamo deciso di proporre in questo atlante. Di essi trovate le notizie generiche relative alla storia e curiosità, le aziende in cui sono prodotti e i punti Campagna Amica dove sono commercializzati. I restanti saranno studiati e di anno in anno consegnati all’attenzione dei lettori con delle revisioni dell’atlante stesso. Inoltre, ovviamente, la platea dei prodotti aumenterà in quanto il lavoro di censimento sta prose-guendo sul territorio nazionale. Quindi possiamo dire che abbiamo gettato il primo “mattone” di un lavoro lungo e complesso che ci vedrà impegnati con enti di ricerca, amministrazioni e aziende agricole.

Come per qualsiasi altra categoria di prodotto, il principale canale di acquisto anche per i prodotti tipici è rappresentato dalla GDO, ma la peculiarità dei prodotti della biodiversità è la più estesa distribuzione attraverso i mercati rionali e i mercati di vendita diretta. I mercati quindi, come anche in parte i negozi specializzati, come luogo d’elezione della tipicità, del km zero, del prodotto autoctono occupano un ruolo fondamentale sul piano commerciale e rappresentano una forma di contatto con un’identità territoriale forte ed un racconto articolato sui valori della tradizione, della genuinità, del rapporto diretto e personale.

Sulla stessa linea di ‘narrazione’ si colloca anche l’acquisto diretto nelle aziende agricole, che coinvolge 1 acquirente di prodotti tipici su 4.

Il profilo di consumo è quindi orientato alla consapevolezza dell’ecosostenibilità di quanto si acquista e all’importanza delle produzioni locali e distintive del territorio; quello che risulta ancora debole è la dif-fusione della conoscenza specifica delle specie vegetali e animali autoctone e, implicitamente, anche di quelle a rischio di estinzione (grafico 16).

Valori % - Più risposte consentite Rispondenti: responsabili acquisti alimentari

GRAFICO 16

supermercato, ipermercato

mercati rionali, di quartiere(non vedita diretta)

mercati di vendita direttadal produttore al consumatore

negozi di alimentari, salumeria,negozio di frutta e verdura ...

direttamente nelleaziende agricole produttrici

negozi di specialità, gourmet

altro

56

35

34

33

25

5

1

Abitualmente dove acquista i prodotti alimentari tipici del suo territorio?

69

Dai dati raccolti è stato creato un database grazie al quale è stato possibile definire le tipologie di prodotto secondo le categorie merceologiche. Il database è stato verificato e controllato dall’ufficio albo di Campa-gna Amica. In questo modo sono stati effettuati calcoli statistici per poter dare delle percentuali di presen-za delle varie tipologie. Inoltre è stato possibile calcolare le percentuali relative agli sbocchi commerciali dei prodotti censiti tra mercati di vendita diretta, agriturismi e punti vendita aziendali. È stato anche effet-tuato un calcolo statistico relativo al territorio in cui ricadono le aziende, confrontando i dati ISTAT sulle categorie dei Comuni a livello altitudinale e grado di urbanizzazione con la presenza di aziende presenti nel nostro database.Nel corso del censimento sono stati identificati n. 1.092 prodotti della biodiversità e 684 agricoltori “custo-di”, pari al 9% dei produttori aderenti alla rete Campagna Amica. Tra questi ultimi è bene evidenziare che più della metà (55%) sono giovani under 40, e il 15% sono giovanissimi sotto i 30 anni. Le aziende condotte da questi imprenditori per il 25% producono con il metodo biologico e il 10% è impegnato in attività di agricoltura sociale ai sensi della Legge 141/2015. Per quanto riguarda la distribuzione territoriale delle aziende, il 46% provengono dalle regioni del Nord Italia, il 28% dal Centro Italia e il 26% da Sud Italia e Isole. I territori interessati dalla presenza di queste aziende sono stati classificati dall’ISTAT in base alla montuosità e grado di urbanizzazione; ne risulta che il 58% delle aziende si trovano in Comuni non montani, il 10% in Comuni parzialmente non montani, e il 32% in Comuni totalmente montani. Inoltre il 60% delle aziende è ubicato in Comuni con basso grado di urba-nizzazione, il 35% a medio grado di urbanizzazione e solo il 5% in Comuni ad alto grado di urbanizzazione.Dei 1.092 prodotti della biodiversità censiti, il 62% sono presenti sui banchi di vendita diretta dei mercati di Campagna Amica, mentre il 38% può essere acquistato in punti vendita aziendali o durante eventi specifi-ci. In figura 1 sono mostrate le tipologie di prodotti della biodiversità secondo le categorie merceologiche (vedi metodi): si evince che il 31% sono frutti, il 21% è rappresentato da ortaggi, il 13% da legumi e cereali, il 15% da derivati di razze animali presenti nei registri e nei libri delle razze, il 5% da miele e prodotti spon-tanei ad alto valore ecosistemico, ed infine trasformati di olivi e vitigni per un 14%. I prodotti agricoli tradi-zionali (PAT) sono il 30% dei prodotti e quelli a marchio (DECO, DOP, DOC e DOCG) rappresentano il 10%.

Di questi 1.092 prodotti, 311 sono stati scelti e vengono presentati nella prossima sezione della pubblicazione. Sono tutti prodotti agricoli tradizionali (PAT) e razze animali.

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Dati generali relativi agli agricoltori censiti e aziende agricole coinvolte Numero Valori percentuali

Agricoltori custodi 684 100%Produttori under 30 100 15%Produttori under 40 379 55%Aziende biologiche 169 25%Aziende agricoltura sociale 68 10%Azienda in comune non montano 396 58%Azienda in comune parzialmente montano 69 10%Azienda in comune totalmente montano 211 32%Aziende in comuni ad alto grado di urbanizzazione 33 5%Aziende in comuni a medio grado di urbanizzazione 238 35%Aziende in comuni a basso grado di urbanizzazione 405 60%Aziende Nord Italia 317 46%Aziende Centro Italia 189 28%Aziende Sud Italia e isole 178 26%

Come è noto, Campagna Amica è un marchio di proprietà della Fondazione omonima, nata grazie all’impe-gno di Coldiretti che oggi racchiude in sé il meglio dell’agricoltura nazionale. Non solo. È la prima organiz-zazione europea se non mondiale che sotto il medesimo marchio organizza mercati strutturati e una rete di vendita diretta omogenea in tutta Italia. I numeri parlano chiaro: 7.452 aziende agricole, 1.000 mercati di vendita diretta, 2.323 agriturismi (dato luglio 2018). Perché citare questi numeri in un lavoro che riguarda la biodiversità agronomica?Perché non è presunzione dire che oggi Campagna Amica è la realtà che più di tutte porta sulle tavole degli italiani quei prodotti straordinari di cui sopra. Non me ne vogliate. Utilizzerò un’espressione forte: non è conservazione fatta nei “salotti” ma nel lavoro quotidiano della terra! Prima di norme, regolamenti e studi di ogni tipo viene lo sforzo di questi agricoltori custodi. Prima che qualche intellettuale giustamente sottolineasse i valori della biodiversità e qualche politico decidesse di dare degli indirizzi di gestione di questo patrimonio, c’erano e ci sono i contadini che con la loro passione e dedizione hanno permesso la conservazione di tale ricchezza. Oggi gli stessi contadini sono i protagonisti della valorizzazione, attraverso la vendita diretta, dei prodotti stessi. Solo così il loro lavoro, che è possibile toccare con mano nelle aziende agricole e nei mercati, può divenire “cultura” ed essere descritto nelle pagine di un bel libro.

Note metodologiche e risultatia cura di Fondazione Campagna Amica

Tra maggio 2017 e marzo 2018 è stato avviato il monitoraggio dei prodotti della biodiversità presenti nell’atlante, coltivati o allevati nelle aziende di Campagna Amica. A tal scopo è stata inviata sul territorio una scheda di rilevamento che riporta le informazioni generiche del produttore e dell’azienda, il codice di accreditamento nell’albo di Campagna Amica, il prodotto segnalato, le note specifiche con opportuna de-scrizione e i luoghi di vendita (mercati, punti vendita aziendali, agriturismo). Per prodotti della biodiversità si considerano:

1. Prodotti presenti nelle liste delle risorse genetiche secondo le leggi regionali in vigore

2. Prodotti presenti nelle PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) laddove siano preparati con pro-dotti della biodiversità

3. Prodotti lavorati con metodi tradizionali caratteristici del territorio (es. conciato romano)

4. Prodotti a marchio caratterizzati da tipicità e territorialità (vedi vitigni autoctoni)

Sono stati esclusi:

1. Prodotti a marchio ma presenti nella gran parte delle regioni o comunque non riferibili a territori specifici in senso stretto (es. Pinot grigio)

2. PAT senza ingredienti relativi alla biodiversità così come descritto

3. Prodotti provenienti in tempi recenti da paesi stranieri (es. topinambur)

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Razze animali, salumi, formaggi (DOP e PAT),derivati pesce e uova

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Olivi e Vitigni

Legumi e Cereali

Miele e prodotti spontaneiad alto valore ecosistemico

Specifiche dei prodotti censiti Numero Valori percentualiProdotti totali della biodiversità di Campagna Amica 1.092 100%Prodotti in vendita diretta nei mercati CA 953 62%Prodotti in vendita presso punti aziendali e eventi 573 38%Frutta 340 31%Verdura 228 21%Razze animali, salumi, formaggi (DOP e PAT),derivati pesce e uova 160 15%

Legumi e cereali 145 13%Olivi e vitigni 156 14%Miele e prodotti spontanei ad alto valore ecosistemico 53 5%PAT (Prodotti Agricoli Tradizionali) 321 30%Prodotti a marchio (DECO, DOP, DOC, DOCG) 108 10%

GRAFICO 1

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Aglio Rossodi Sulmona

Fagiolo Tondinodel Tavo

L’Aglio Rosso di Sulmona è una pregiata tipicità della tradizione agroalimentare abruzzese caratterizzata dal sapore deciso, l’aroma piccante e il colore rosso vino. Viene coltivato da secoli principalmente nel territorio della valle Peligna e in particolare a Sulmona, in provincia dell’Aquila. Abbiamo testimonianze scritte della sua presenza in questo territorio dal 1800, ma varietà di aglio venivano coltivate e utilizzate sin dal tempo dei romani. Viene commercializzato sia allo stato fresco, sia trasformato in sott’olio o in pasta.

Legume dalle origini antichissime chiamato popolarmente “fasciule a bucielle” per la somiglianza col pisello. La sua coltivazione necessita di un fabbisogno idrico elevato e per questo in tempi storici la sua piantumazione avveniva solo lungo le sponde del fiume Tavo. Nel secolo scorso è stato ampiamente sostituito dal fagiolo Borlotto, più economico e dalla crescita rapida. In tempi recenti la coltivazione del Tondino del Tavo è stata recuperata e oggi è possibile gustare questo fagiolo delicato dalla buccia sottilissima che ne consente una cottura rapida e una veloce digeribilità.

Azienda Agricola M.A.D.E. di Angela Colaiacovo (Pratola Peligna)

Azienda Agricola Scorrano Giuseppe (Pianella), Azienda Agricola Zarroli Gianluca (Sant’Omero)

Mercato di Campagna Amica di Sulmona, punto vendita aziendale

Mercato di Teramo, Mercato di Campagna Amica di Pescara, Mercato di Campagna Amica di Giulianova, punti vendita aziendali

Abruzzo

Abruzzo

ABRUZZO

Tartufo Nero d’Abruzzo

Aglio Rosso di SulmonaFagiolo Tondino del TavoGallina Nera di AtriGrano SolinaLenticchia di Santo Stefano di SessanioOliva IntossoPatata TurchesaPecora PagliarolaPeperone Rosso di AltinoPollo di TruentumPomodoro Pera d’AbruzzoTartufo Nero d’Abruzzo

Gli indirizzi delle aziende e i mercati indicati li puoi trovare sul sito www.campagnamica.it75

Lenticchia di Santo Stefanodi Sessanio

Oliva Intosso

Il minuscolo legume che cresce solo sul versante aquilano del Gran Sasso, oltre i 1.000 metri di quota. La coltivazione di lenticchie in questo territorio è antichissima, attestata in documenti monastici già dal 998 d.C. I terreni poveri di montagna sono l’habitat ideale per tali legumi, che non richiedono grandi concimazioni. Ne risulta una lenticchia piccola, saporita, di colore scuro, che per le sue dimensioni non richiede di essere messa in ammollo e cuoce rapidamente.

La coltivazione delle olive “Intosso” è diffusa nelle province di Chieti e di Pescara, nelle aree interne e nella zona ai piedi della Maiella su suolo calcareo. Il nome di questa varietà di oliva deriva dal fatto che, per poter essere mangiate, dovevano essere “curate”, ovvero addolcite nel ranno (acqua bollente e cenere) e poi nell’acqua pura. Questa varietà viene utilizzata prevalentemente come oliva da tavola, utilizzabile sia come aperitivo, sia come condimento.

Agriturismo Sapori di Campagna (Macerata)

Azienda Agricola Scorrano Giuseppe (Pianella)

Punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Pescara, punto vendita aziendale

Abruzzo

Abruzzo

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Gallina Nera di Atri

Grano Solina

Risalente ai tempi dei romani, è scomparsa per secoli fino a quando, di recente, è riapparsa nella riserva naturale dei Calanchi di Atri. Notevole e per certi versi inspiegabile la ricchezza genetica che questa razza dimenticata mantiene tuttora, garantendone buone possibilità di conservazione. Le uova, diverse da quelle tradizionali, bianche e molto piccole, sono gustose, saporite e ricche di minerali.

Il grano Solina è un grano tenero autoctono coltivato nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga sino almeno dal 1500. Viene coltivato in collina in piccoli terrazzamenti tra i 600 e i 1.400 metri di quota. La farina che se ne ricava risulta morbida, di colore chiaro, facilmente lavorabile a mano. Essa viene utilizzata per produrre il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza.

Azienda Agricola Santa Felicita di Maiezza Gabriele (Cepagatti)

Azienda Agricola Scorrano Giuseppe (Pianella)

Mercato di Campagna Amica di Chieti, Mercato di Campagna Amica di Pescara,punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Pescara, punto vendita aziendale

Abruzzo

Abruzzo

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Peperone Rossodi Altino

Pollo di Truentum

Questo piccolo peperone a corno prende il nome dall’omonimo paese in cui è coltivato, nel territorio delimitato tra i fiumi Sangro e Aventino. La prima documentazione certa relativa alla coltivazione del peperone in quest’area è datata 1752, in cui la pianta viene citata con il nome di “peparoli”. Si crede però che l’introduzione nella zona del peperone rosso sia avvenuta grazie a popolazioni slave stabilitesi nella provincia di Chieti nel XV secolo. Tradizionalmente veniva fatto essiccare in lunghe collane per poi essere polverizzato in mortai detti “piloni”.

Il pollo “Truentum”, chiamato anche gallina dalle uova verdi, è un’antica razza originaria dell’Abruzzo quasi completamente estinta. È caratterizzata da una buona deposizione (circa 250 uova annue) a fronte di uno scarso istinto alla cova. Pochi allevatori stanno cercando di strappare all’estinzione questa razza così particolare.

Azienda Agricola La Regina di Franco di Lallo (Altino)

Azienda Agricola Santa Felicita di Gabriele Maiezza (Campotosto)


Mercato di Campagna Amica di Chieti, Mercato di Campagna Amica di Pescara,punto vendita aziendale

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Patata Turchesa

Pecora Pagliarola

Patata tipica coltivata sulla montagna abruzzese, chiamata così per la particolare colorazione blu-violacea della buccia. Questo tubero ha rappresentato per lungo tempo un’importante risorsa alimentare nelle aree del Gran Sasso per la sua capacità di resistere ad alte quote. Il basso contenuto in acqua e la consistenza media la rendono adatta a diversi usi. Oltre che per l’inconfondibile colore esterno, è riconoscibile anche per la forma irregolare tipica delle varietà antiche. Il colore testimonia la presenza di antocianine, antiossidanti potentissimi.

La pecora Pagliarola è una pecora molto rustica e frugale. Il suo nome deriva dal fatto che d’inverno non faceva la transumanza, ma si fermava nelle stalle nutrendosi di paglia. Non è molto produttiva per il latte, ma ha bassissimi costi di gestione. Ne esistono pochi individui, ma lo sforzo dell’Ente Parco Gran Sasso Monti della Laga sta cercando di prevenirne la scomparsa. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene il Pecorino di Farindola PAT.

Azienda Agricola I Sapori della Terra di Massimiliano Aloisio (San Pio delle Camere)

Azienda Agricola La Mascionara di D’Alessio Rinaldo (Campotosto)


Mercato di Campagna Amica di Chieti, punto vendita aziendale

Abruzzo

Abruzzo

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BASILICATA

Peperone Crusco

Capra di PotenzaLenticchia di PotenzaMiele LucanoPatata Rossa di Terranova del PollinoPeperone Crusco

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Gli indirizzi delle aziende e i mercati indicati li puoi trovare sul sito www.campagnamica.it

Pomodoro Perad’Abruzzo

Tartufo Nerod’Abruzzo

Questa particolare varietà di pomodoro veniva coltivata in tutto l’Abruzzo fino agli anni ’70 del secolo scorso, prima di essere soppiantata da varietà ibride. Sopravvissuta nei giardini familiari, la semente è stata di recente recuperata e riavviata alla produzione. Il nome di questo pomodoro deriva dalla forma e dalle dimensioni che richiamano appunto una grossa pera. Gli abruzzesi lo chiamano anche “bistecca vegetale” perché la sua polpa è abbondante e compatta. Il suo gusto è dolce e vellutato e l’acidità è bassa, rendendolo un pomodoro molto digeribile. Adatto alle passate per la scarsa presenza di semi.

In Abruzzo viene prodotto circa il 40% dei tartufi italiani: questa regione ne è così ricca che si contano almeno 28 varietà differenti. È per questo che il Tartufo Nero d’Abruzzo è considerato un vero tesoro gastronomico della regione; viene raccolto sui monti dei parchi abruzzesi, così da garantire un’ottima qualità, grazie all’aria pura e all’assenza di ogni tipo di inquinamento. Ricco di antiossidanti, sali e vitamine, il tartufo ha anche un effetto stimolante per la produzione di collagene. La cucina abruzzese offre moltissimi piatti che trovano in questo alimento un vero e proprio ospite d’onore.

Azienda Agricola Zarroli Gianluca (Sant’Omero)

Azienda Agricola Fasciani Tartufi (Molina Aterno)

Mercato di Teramo, Mercato di Campagna Amica di Giulianova, punto vendita aziendale


Abruzzo

Abruzzo

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Miele Lucano

Patata Rossadi Terranova del Pollino

È di colore pallido, leggero e delicato nell’odore e nel gusto, molto fluido. Proviene da piante a fioritura primaverile, anche precoce, da marzo a maggio. È caratterizzato dalla prevalenza di pollini di piante della famiglia delle Leguminose, associati a quelli di Borraginacee, Rosacee e Ranuncolacee. Le tipologie di miele lucano sono: agrumi, acacia, eucalipto, melata, castagno, millefiori di montagna. Una sua peculiarità consiste nella variabilità di caratteristiche organolettiche in base ai periodi di raccolta.

La patata rossa di Terranova del Pollino viene coltivata a un’altitudine variabile tra i 700 e gli 800 metri s.l.m. nella provincia di Potenza, rispettivamente nei comuni di Terranova del Pollino e Val Sarmento. Le particolari condizioni ambientali, come l’altitudine, il clima e il terreno, conferiscono a questo prodotto una sapidità e una consistenza che si adatta a ogni tipo di preparazione. La buccia rossa e una pasta leggermente gialla e asciutta sono le caratteristiche più evidenti del prodotto.

Nature Snails di Alberti Mariateresa (Calvello)

Agriturismo Masseria Serralta (Picerno)

Mercato di Campagna Amica al Parco Baden Powell di Potenza


Basilicata

Basilicata

Capra di Potenza

Lenticchia di Potenza

Razza molto rara, è in uno stato di conservazione preoccupante. Sono riconosciute poche centinaia i capi (circa 500), tra l’altro di origine eterogenea con influssi delle razze Maltese, Alpina e Garganica. Viene denominata anche Grigia Lucana ed è allevata nella provincia di Potenza. Viene allevata per le carni e dalla lattazione si ottengono in media 300-350 kg di latte all’anno.

Prodotto storicamente legato alla cucina e alla cultura del potentino citato anche da fonti bibliografiche degli anni ’20, ancora oggi viene coltivato nell’agro delle campagne limitrofe alla città di Potenza.Ha baccelli piccoli e lunghi, semi piccoli o di medie dimensioni. La raccolta viene effettuata a mano ed è seguita da essiccamento sull’aia, trebbiatura e conservazione in ambienti privi di umidità.

Azienda Agricola Abbate Canio (Albano di Lucania)

Azienda Agricola Seminostrani (Filiano)


Mercato di Campagna Amica al Parco Baden Powell di Potenza, punto vendita aziendale

Basilicata

Basilicata

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CALABRIA

Biondo Tardivo di Trebisacce

Arancia di Villa San GiuseppeBiondo Tardivo di TrebisacceBroccolo di Rapa di BisignanoCapra NicastreseCastagne di CalabriaCicoria Selvatica CalabreseFagiolo Poverello BiancoLimettaOrigano Selvatico della CalabriaPecorino del Monte PoroSuino Apulo CalabreseVacca Podolica

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Peperone Crusco

A forma conica e di colore rosso, il peperone crusco è un vero testimonial della Basilicata. Basti pensare alla sua produzione davvero unica: per diventare crusco, il peperone di Senise IGP (chiamato anche “zafarano”) è infatti sottoposto a uno shock termico facendolo prima friggere per pochi secondi in olio extravergine di oliva, per poi congelarlo in freezer. In Basilicata alcuni ottengono lo stesso shock termico durante l’inverno: basta lasciare i peperoni sulla finestra aperta dopo la cottura. Solo così l’ortaggio si arricchisce della croccantezza e friabilità così caratteristiche e famose nel mondo.

Azienda Agricola Vivai di Pennella Giuseppe (Senise)


Basilicata

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Broccolodi Rapa di Bisignano

Capra Nicastrese

Il broccolo di rapa è un ortaggio tipicamente diffuso in Puglia, Campania e Calabria. Di esso si utilizzano le infiorescenze in boccio, insieme alle foglie più tenere. La classica ricetta “vruacculi i rapa e sasizza” (cime di rapa e salsiccia) è uno dei tanti utilizzi che se ne possono fare in cucina. Si conoscono numerose varietà di broccolo rapa a seconda della località di coltivazione: quella di Bisignano è tra le più rinomate.

Razza caprina italiana autoctona del territorio di Nicastro, ai piedi del monte Reventino (Lamezia Terme). Diffusa inizialmente in tutta la provincia di Catanzaro, grazie al lavoro degli allevatori che ne apprezzano le caratteristiche produttive, si è diffusa anche nei territori limitrofi. Essa infatti produce tra i 180 e i 260 litri di latte in circa 200 giorni. L’allevamento allo stato brado è diffuso in particolare nelle zone collinari e montane. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene la Giuncata PAT.

Azienda Agricola Scrivano S.A.S. (Bisignano)

Società Agricola Pettinato S.N.C. (Catanzaro)

Mercato di Campagna Amica di Cosenza


Calabria

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Aranciadi Villa San Giuseppe

Biondo Tardivodi Trebisacce

Coltivato e diffuso nel territorio comunale di Reggio Calabria tra le vallate delle fiumare Gallico e Catona ed in particolar modo nella frazione di Villa San Giuseppe da cui il nome dell’agrume. Sotto questa denominazione si intendono le specifiche varietà Belladonna e la mutazione probabile Biondo tardivo di San Giuseppe. Dall’arancia di San Giuseppe è possibile ottenere succhi bevibili, marmellata, miele e produzioni dolciarie con un buon contenuto di vitamina C.

Il biondo tardivo di Trebisacce è una varietà autoctona di arancia calabrese dell’area di Trebisacce. La raccolta generalmente avviene in primavera inoltrata. Ha delle eccezionali caratteristiche organolettiche, conferite dal particolare clima dell’Alto Jonio, meno esposto alle correnti gelide, grazie alla protezione naturale offerta dal Massiccio del Pollino, e alle caratteristiche dei terreni leggermente acidi. È considerato una delle migliori arance calabresi per la compattezza e la presenza di molto succo.

Azienda Agricola Caridi Francesco (Reggio Calabria)

Società Agricola Terzeria S.R.L. (Francavilla Marittima)

Mercato di Campagna Amica di Reggio Calabria

Mercato di Campagna Amica di Cosenza, punto vendita aziendale

Calabria

Calabria

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FagioloPoverello Bianco

Limetta

Il Fagiolo Poverello o Poverello Bianco viene, ancora oggi, prodotto seguendo i metodi tradizionali a Mormanno, Laino Borgo e Laino Castello (provincia di Cosenza). Tutte le fasi legate alla produzione e alla raccolta di questo legume vengono eseguite manualmente. Sono seminati i primi 13 giorni di Giugno quando “Sant’Antonio renderà abbondante il raccolto”. Successivamente sono raccolti a mano in due o tre passaggi nei mesi di settembre e ottobre e arrivano sul mercato come baccelli freschi e verdi da sgusciare, oppure in granella, vale a dire secchi (i semi sono di forma ovale e tonda, bianchi tendenti al giallo, senza alcuna screziatura). Questo legume è ampiamente utilizzato nella cucina locale, usato tradizionalmente come accompagnamento per le cotiche e i cavoli.

La Limetta, comunemente chiamata anche “Piretta” e commercialmente nota come lime, è un antico agrume con origini tropicali, coltivato da molti decenni nella Piana di Sibari, unica zona di produzione europea. Frutto di forma tonda schiacciata ai poli, di pezzatura medio-piccola e di colore giallo-verdognolo. L’elemento caratterizzante di questo prodotto è il profumo intenso, molto più accentuato rispetto ai limoni comuni.

Società Cooperativa Agricola Valle Lao (Scalea)

Azienda Agricola Anselmi (Rossano)



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Castagne di Calabria

Cicoria SelvaticaCalabrese

Il Castagno di Calabria è una delle colture arboree più antiche, introdotta, secondo alcune fonti, addirittura ai tempi della colonizzazione ellenica, e per molti secoli ha costituito un’insostituibile fonte di sostentamento per le popolazioni montane. La produzione di castagne, che ha visto il suo massimo sviluppo intorno la prima guerra mondiale, ha una forte caratterizzazione territoriale, con molte varietà diffuse nell’area del cosentino e del catanzarese. La Calabria è la seconda produttrice di castagne in Italia dopo la Campania con circa 50 varietà differenti. Dalla castagna si ottengono molti prodotti che sono utilizzati in piatti della tradizione locale.

La pianta – che fiorisce tra luglio e settembre – è un’erbacea perenne e si trova facilmente lungo le vie e negli orti. La sua altezza va dai 20 ai 120 cm e il sapore è tipicamente molto amaro. La cicoria – di cui si utilizzano foglie e radici – è impiegata da sempre nell’alimentazione e possiede proprietà depurative e probiotiche grazie al contenuto di inulina. Una volta lessata, è ottima saltata in padella con olio, pangrattato e pecorino, ma si usa anche sotto forma di conserva. Con la sua radice, durante il secondo conflitto mondiale, si faceva un surrogato del caffè.

Società Agricola A.L.P.A. di Gualtieri A. & C. (Rogliano)

Azienda Agricola Scalzo di Garofalo Carmelina (Marzi)

Mercato di Campagna Amica di Cosenza, punto vendita aziendale


Calabria

Calabria

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SuinoApulo Calabrese

Vacca Podolica

La razza Apulo-Calabrese è una popolazione suina che si è costituita nei secoli e si è diffusa con la transumanza delle greggi sulle direttrici viarie di epoca romana che collegavano l’Alto Lazio con la Calabria. Oggi con il temine suino nero, nel Centro-Sud Italia, si identifica in genere questa razza. Sono infatti almeno 11 le denominazioni locali della medesima razza, abbandonata agli inizi del XX secolo. Alla fine degli anni ‘90 è iniziata in Calabria un’azione di recupero che l’ha salvata dal rischio estinzione. Questi animali hanno la caratteristica di possedere una carne magra, ottima per la produzione della soppressata e di tutti gli altri insaccati.

È una razza molto rustica, si adatta facilmente ai terreni scoscesi e si nutre anche dove altre razze troverebbero difficoltà: macchia mediterranea, cespugli, stoppie, fogliame del sottobosco. Ciò conferisce al latte un aroma molto particolare. La razza podolica, se correttamente gestita, può rappresentare un patrimonio per la zootecnia del Sud, sia per il recupero delle aree marginali e dei pascoli difficili, altrimenti inutilizzati, sia per la produzione di carni di qualità superiore. Purtroppo oggi è necessario contrastare il fenomeno dell’erosione genetica dovuta anche ai molti meticci che si stanno diffondendo.

Società Cooperativa CO.Z.A.C (Figline Vegliaturo), Azienda Agricola Porcelli Giuseppe – Salumificio Livasì (Spilinga), Azienda Agricola Agririggio di Nocera Caterina (Lazzaro di Motta San Giovanni), Azienda Agricola Nero Calabrese di Adriano Ferrari (Altilia)

Consorzio Filiera Carni Calabria (Castrovillari)

Mercato di Campagna Amica di Reggio Calabria, Mercato di Campagna Amica di Cosenza, punti vendita aziendali


Calabria

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Origano Selvaticodella Calabria

Pecorinodel Monte Poro

Delle 50 diverse varietà di origano la più ricercata per le preparazioni culinarie è quella selvatica (Origanum vulgare) che in Calabria cresce spontaneamente nei luoghi assolati e aridi, spesso lungo i dirupi scoscesi. Questa pianta aromatica caratterizza in modo inequivocabile molte pietanze tipiche del Sud Italia: il suo persistente aroma e la sua fragranza conferiscono ai piatti un sapore unico e inconfondibile.

Prodotto in Calabria sin dal 1500, nella zona del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia, con latte di pecora e vacca. A pasta semidura, può maturare da 1 a 12 mesi e, in base al grado di stagionatura, offrire un’intensità aromatica abbastanza elevata e piccante. Il colore della pasta e della crosta varia al variare dei tempi di stagionatura: se breve, la crosta è di colore giallo mentre la pasta è di colore avorio, al contrario se la stagionatura è lunga, la crosta diventa spessa e di colore rossiccio, la pasta compatta, con occhiature fini e rade e colore paglierino chiaro.

Azienda Agricola Santa Marina (Oriolo)

Azienda Agricola Caridà S.S. (Zaccanopoli)



Calabria

Calabria

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Broccolo Friariello

Carciofo Biancodi Pertosa

I broccoli rapa o cime di rapa campani sono denominati friarielli. L’origine del nome risiede nella preparazione dei piatti che prevede inizialmente la frittura in padella. In inverno sono di contorno e condimento per piatti della tradizione (salsicce, carne di maiale, provola).I rigori invernali, del tardo autunno e della primavera precoce rendono i friarielli di questi periodi i migliori in commercio.Come tutte le Crucifere hanno contenuti nutrizionali importantissimi e proprietà significative, tra cui una spiccata attività antitumorale.

Questo carciofo, dalle infiorescenze tendenti all’argento e forate al centro, denominato popolarmente “carciofolla”, viene coltivato in provincia di Salerno, spesso in campi ristretti per autoconsumo o comunque in aziende a conduzione familiare. Questo ne fa un prodotto di nicchia della tradizione campana. Le foglie costituiscono un ottimo integratore alimentare per le vacche tanto che in passato avveniva lo scambio tra agricoltori e allevatori: le foglie del carciofo in cambio del letame delle bestie: a tutti gli effetti un esempio di economia circolare.

Azienda Agricola Domenico Rusciano (Teano)

Azienda Agricola Morrone Margherita (Pertosa)

Mercato di Campagna Amica in Villa Comunale di Napoli, punto vendita aziendale


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Melanzana Lunga Napoletana

Broccolo FriarielloCarciofo Bianco di PetrosaCece di CiceraleCipolla Ramata di MontoroColatura di Alici di CetaraConciato RomanoFagiolo Cera di AlifeFagiolo ControneFagiolo dall’OcchioMelanzana Lunga NapoletanaOliva CaiazzanaPecora BagnolesePecora LaticaudaPomodoro CorbarinoPomodorino Piennolo del VesuvioTorzella o Cavolo Greco


Colatura di Alicidi Cetara

Conciato Romano

La preparazione di questo prodotto, oggi ricercatissimo, apprezzato e considerato storicamente umile, è stata tramandata di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Già gli antichi romani producevano qualcosa di simile, il “garum”, nobile antenato della colatura.Il prodotto finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure. La colatura di Alici è ricca di vitamina A.

Il conciato romano prende il nome dal metodo di produzione che prevede una “concia” ossia un metodo per insaporire la pasta attraverso il trattamento della crosta. Zone d’origine e produzione sono il comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, e le zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove è stata ripresa l’antica tecnica, già conosciuta ai romani e citata anche dal poeta Marziale. Il formaggio viene lavorato rompendo a mano la cagliata, salandolo e rimodellandolo a secco, conciandolo e facendo avvenire la stagionatura in orci di terracotta.

Cooperativa Acquamarina Pescatori Salernitani (Salerno)

Agriturismo Le Campestre (Castel di Sasso)



Campania

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Cece di Cicerale

Cipolla Ramatadi Montoro

Lo stemma del comune di Cicerale contiene la frase “Terra quae cicera alit”, ovvero “Terra che alimenta i ceci”. Anche il nome Cicerale effettivamente evoca i ceci. Da ciò si deduce quanto questo territorio sia estremamente vocato alla coltura del cece. Difatti la sua coltivazione è antichissima e le sue regole produttive, quasi rituali, sono rimaste invariate nel tempo. Il cece di Cicerale risulta piccolo con un colore leggermente più scuro rispetto alla norma; è molto apprezzato per le sue qualità organolettiche ed è impiegato in numerose ricette locali, come i ceci in tegamino, i ravioli alla crema di ceci o, addirittura, i ceci zuccherati.

In provincia di Avellino, a Montoro inferiore e superiore, si coltiva una cipolla molto aromatica e perciò apprezzata in tutta Italia e all’estero. Si conserva benissimo grazie al basso contenuto in acqua che permette anche una buona tenuta alla cottura. Si coltiva e conserva con metodi tradizionali e con una estrema attenzione a non causare danni al bulbo per non compromettere la conservazione e mantenere intatte le proprietà.

Società Cooperativa Terra Orti (Eboli)

GB Agricola S.R.L. (Montoro Inferiore)

Bottega Campagna Amica Capaccio

Mercato di Campagna Amica di Avellino (Piazza Mazzini), Mercato di Campagna Amica di Avellino (Piazza del Popolo), punto vendita aziendale

Campania

Campania

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Fagiolo dell’Occhio

Melanzana LungaNapoletana

La valle del Sele e i monti Alburni contengono un tesoro: il fagiolo dell’occhio o “dell’occhietiello”. Questo legume viene coltivato anche in provincia di Salerno e nell’avellinese.La caratteristica macchia nera in corrispondenza dell’ilo determina il nome evocativo. Cresce in piante appoggiate al mais e viene raccolto tra ottobre e novembre. Il sapore unico, unito ai tempi di cottura molto brevi ne fa un sicuro protagonista di molti piatti tradizionali.

Coltivata nel napoletano, salernitano e casertano, la melanzana lunga napoletana rappresenta un prodotto profondamente radicato nella tradizione gastronomica campana. È decisamente apprezzata per le caratteristiche organolettiche, per la presenza di pochi semi e per la consistenza della polpa. Tende a decolorarsi molto poco se conservata in barattoli sott’olio. Trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche per lo più fritta (“a funghetti”, “parmigiana”, “imbottita”), ma anche al forno, grigliata, sott’olio o in abbinamento con la pasta.


Azienda Agricola Sapori Vesuviani (Napoli)


Mercato di Campagna Amica di Napoli - Piazza Quattro Giornate, Mercato di Campagna Amica di Napoli - Piazza Immacolata, punto vendita aziendale

Campania

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Campania

Fagiolo Cera di Alife

Fagiolo Controne

L’area geografica in cui è ancora presente interessa i comuni collinari e montani della valle Telesina. Il fagiolo cerato era l’unico fagiolo da essiccare presente nelle campagne montane. Viene utilizzato per zuppe e minestre (pane cotto), sia sotto forma di legumi essiccati sia come baccello verde; i legumi essiccati vengono accompagnati a un particolare tipo di pasta denominato “quagliatella”.

Fagiolo piccolo, bianco e rotondo, il controne è particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e i tempi di cottura brevi dovuti alla buccia sottile. I cittadini del comune omonimo, in provincia di Salerno, lo utilizzano per la realizzazione di piatti tipici locali: fagioli al tozzetto, fagioli e scarola, pasta e fagioli, o lagana con i fagioli. Il fagiolo di Controne è coltivato da pochi agricoltori in piccoli orti. Ciò ne fa un prodotto particolarmente importante e da preservare.

Azienda Agricola Valle Chiarelle (San Potito Sannitico)


Mercato di Campagna Amica di Caserta, punto vendita aziendale

Bottega Campagna Amica Capaccio

Campania

Campania

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Pecora Laticauda

Pomodorino Corbarino

Nel 1700 gli uomini di Carlo III di Borbone importarono dall’Africa degli arieti che furono incrociati con le razze locali. Ne derivò nel tempo una razza, la laticauda, caratterizzata dalle orecchie lunghe e spioventi e dalla coda grassa e larga, che funge da riserva di acqua e grasso. Per tradizione altre razze, come ad esempio la bagnolese, erano utilizzate per la transumanza mentre la laticauda serviva per fare qualche forma di formaggio per la famiglia e per gli agnelli. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene il pecorino di Carmasciano.

Pomodorino rosso intenso, ricco in sostanze antiossidanti, che viene appeso formando grossi “piennoli”. È una delle colture agricole più importanti della Campania insieme al più celebre Pomodoro del Piennolo. Viene coltivato nell’area nocerino-sarnese, in provincia di Salerno e in alcune aree del napoletano (Pompei e Castellamare di Stabia).

Azienda Agricola Flammia Giuseppe (Frigento)

Società Cooperativa Agricola Dani Coop (Sarno)

Mercato di Campagna Amica di Avellino - Piazza Mazzini; Mercato di Campagna Amica di Avellino - Piazza del Popolo, punto vendita aziendale


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Oliva Caiazzana

Pecora Bagnolese

L’oliva Caiazzana è un cultivar che beneficia di tutti i vantaggi del meraviglioso microclima che si registra a Caiazzo. Matura precocemente tanto che già a inizio ottobre può essere raccolta. A maturazione completa la drupa è di color rosso vinoso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo. Utilizzata sia per l’olio che come oliva da tavola è sicuramente apprezzata anche appassita.

La pecora bagnolese, il cui nome proviene dal principale comune di allevamento della razza, Bagnoli Irpino, è un ovino autoctono, rustico e molto adatto ai pascoli in condizioni difficili. Malgrado ciò ha ottime rese sia di latte che di carne. Questi rappresentano prodotti genuini provenienti da piccoli greggi, a gestione familiare. Il pecorino bagnolese è un ottimo formaggio che rappresenta il derivato per eccellenza del latte di questa razza così antica.

Agriturismo Le Campestre (Castel di Sasso)

Azienda Agricola Flammia Giuseppe (Frigento)


Mercato di Campagna Amica di Avellino - Piazza Mazzini; Mercato di Campagna Amica di Avellino - Piazza del Popolo, punto vendita aziendale

Campania

Campania

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EMILIA ROMAGNA

Vacca Reggiana

Albicocca Val Santerno di ImolaAsino Argentato di SolognoFarro DicoccoMela CampaninaMela Rosa PiacentinaPatata di MontesePecora CornigliesePera di San GiovanniRaviggioloSuino Mora RomagnolaSuino Nero di ParmaTacchino di Parma e PiacenzaVacca Bruna ItalianaVacca ModeneseVacca ReggianaVacca RomagnolaVacca Varzese-Ottonese

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Pomodorino del Piennolodel Vesuvio

Torzellao Cavolo Greco

I famosi quanto antichi “Pomodorini del Piennolo del Vesuvio”, rappresentano un vero presidio non solo agricolo, ma culturale della Campania.Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali accomunati da caratteristiche morfologiche e qualitative più o meno simili, la cui selezione è stata curata nei decenni dagli stessi agricoltori.

Denominato anche Cavolo Greco o torza riccia, la Torzella è uno dei cavoli più antichi del Mediterraneo. Oggi è una pianta presente soprattutto nella zona dell’Acerrano Nolano, in provincia di Napoli. Presenta foglie carnose ricce, di colore verde scuro, ed è molto resistente al freddo. La minestra napoletana non può non contenerne i germogli o le foglie. In estate, ad esempio, il suo particolare sapore si sposa, dopo una breve cottura, con il pomodoro San Marzano, ma viene anche utilizzato crudo in insalate o per guarnire pietanze in combinazione con frutti di mare. D’inverno rappresenta un ingrediente immancabile della tradizionale minestra maritata.

Azienda Agricola Sapori Vesuviani (Napoli)

Società Agricola Floricola Pastore (Pozzuoli), Azienda Agricola Francesco Corrado (Poggiomarino)

Mercato di Campagna Amica di Napoli - Piazza Quattro Giornate; Mercato di Campagna Amica di Napoli - Piazza Immacolata, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Napoli - Piazza Immacolata, punti vendita aziendali

Campania

Campania

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Farro Dicocco

Mela Campanina

Il Farro dicocco (o Triticum dicoccum) conosciuto e apprezzato sin dal tempo dei romani, è stato importato dalla Grecia. È una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee. È ricco di minerali, come potassio, ferro, calcio, sodio e fosforo, e aminoacidi come arginina, lisina e triptofano. Inoltre è ben tollerato anche da individui con problemi allergici o intolleranti ai grani industriali.

La mela campanina, popolarmente chiamata mela della nonna, ha un calibro piccolo ed è di un verde che tende ad arrossarsi quando viene esposta al sole. Molto aromatica e profumata, se non consumata fresca, viene utilizzata in confetture e mostarde. La sua raccolta avviene all’inizio dell’autunno. Questa mela è caratterizzata anche da una buonissima conservabilità con pochi trattamenti.

Azienda Agricola Chinosi Francesco (Farini), Società Agricola Casa Minelli S.S. (Pavullo nel Frignano), Azienda Agricola La Casaza di Conficoni Mario (Meldola), Azienda Agricola Tirli (Santa Sofia), Azienda Agricola Graffieti Gabriele (Sogliano al Rubicone)

Campo dei Frutti (Piacenza), Agriturismo Il Gelso di Paola Vagnotti (Cazzola), Società Agricola Gasperi Possidonio e C. S.S. (San Possidonio), Vivaio dell’Antico Podere Società Semplice Agricola (Novellara)

Mercato contadino di Cesena, punti vendita aziendali

Punti vendita aziendali ed eventi

Emilia Romagna

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Emilia Romagna

Albicocca Val Santernodi Imola

Asino Argentatodi Sologno

L’albicocca Val Santerno di Imola cresce in un’area collinare (fino ai 350 m) e in pianura nelle campagne intorno la città di Imola. I comuni maggiormente interessati sono Casalfiumanese, dove si tiene la Sagra dell’albicocca, Borgo Tossignano e Fontanelice. Nel 1870 si ha notizia di un primo impianto intensivo. Sta di fatto che questo prodotto ha valorizzato l’area, permettendo ai contadini locali un reddito e impedendo di fatto l’abbandono delle campagne. L’albicocca è molto dolce e dalla polpa morbida, ottima anche per le marmellate. Si trovano anche varietà tardive che maturano ad agosto.

Popolazione locale di asini, di cui ne sono rimasti pochissimi esemplari, allevata in una piccola area Appenninica dell’Emilia Romagna. Il nome deriva dalla colorazione grigia del vello. Viene allevato soprattutto per il latte, da cui si riescono a ottenere anche pregiati formaggi asinini.

Vivaio Dell’Antico Podere Societa’ Semplice Agricola (Novellara)

Agriturismo Montebaducco (Salvarano di Quattro Castella)

Mercato del contadino di Reggio nell’Emilia, Mercato nell’Orto di Reggio Emilia, punto vendita aziendale

Punto vendita aziendale, fiere e eventi occasionali

Emilia Romagna

Emilia Romagna

103

Pecora Cornigliese

Pera di San Giovanni

La pecora Cornigliese, le cui carni sono molto apprezzate, originaria dell’alto Appennino parmense, fu ottenuta alla metà del Settecento dai Borboni, che governavano a Parma, mediante incroci fra pecore locali e la pregiata razza Merinos spagnola, allo scopo di migliorare la qualità della lana. Produce latte anche se la produzione di carni è il comparto più sviluppato. La razza ha una popolazione esigua e per questo è a rischio estinzione.

A fine giugno in corrispondenza con la festa del Santo, maturano e sono raccolte le pere che portano il suo nome. Sono pere di piccole dimensioni, verdi tendenti al giallo, dall’aroma profumato e inconfondibile. La polpa è morbida e molto dolce a maturazione completata.

Azienda Agricola La Madonnina delle Nevi di Ettore Rio (Monchio delle Corti)

Vivaio Dell’Antico Podere Societa’ Semplice Agricola (Novellara)

Agriturismo di Campagna Amica Podere Cristina

Mercato del contadino di Reggio nell’Emilia, Mercato nell’Orto di Reggio Emilia, punto vendita aziendale

Emilia Romagna

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Mela Rosa Piacentina

Patata di Montese

La mela rosa, caratterizzata da profumo intenso e aromatico e da una polpa soda e croccante, ha una forma leggermente appiattita e una buccia verde con sfumature rosa. Si raccoglie a inizio ottobre e si conserva benissimo per diversi mesi. Si presta alla cottura rilasciando un buonissimo sapore.

Su terreni sabbiosi di medio impasto, in montagna tra boschi di castagno, nasce e si sviluppa una varietà di patata famosa in tutto il mondo: la patata di Montese. Le cultivar tradizionalmente impiegate sono quelle tardive e medio-tardive, con colore della polpa giallo chiaro o bianco e colore della buccia giallo o bruno rossastro. Di dimensioni comprese tra 40 e 80 mm, di forma allungata, ovale o rotonda, la patata ha un aspetto esterno regolare, senza infossature dei germogli o rugosità, con uniformità di colore e assenza di zone verdi. Il prodotto può essere conservato fino alla primavera successiva.

Campo dei Frutti (Piacenza)

Azienda Agricola 3G di Gualandi Massimo, Marco e Mauro (Montese)



Emilia Romagna

Emilia Romagna

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Suino Nero di Parma

Tacchino di Parmae Piacenza

Per secoli le campagne e montagne del parmense hanno visto la presenza di un suino particolare: il Nero di Parma. Frugale, viveva di ciò che la natura poteva offrire. Certamente dopo la Seconda Guerra Mondiale non era appetibile per le mire dell’agroindustria e fu così che iniziò il suo declino. Oggi la sopravvivenza della razza è garantita da allevatori appassionati. Il Nero di Parma è famoso per le sue carni saporite e in particolare per il suo grasso bianco e sodo particolarmente adatto per la produzione di salumi.

Il “Tacchino del ducato”, così era chiamato questo animale particolarmente pregiato, è caratterizzato da una pelle candida e un peso superiore a quello di tutte le altre razze di tacchino e perciò molto apprezzato. Era allevato per la carne, consumata nel periodo natalizio, e per la cova. Negli ultimi decenni ha rischiato di scomparire, ma ora è soggetto a recupero.

Azienda Agricola Cà Mezzadri (Corniglio)

Azienda Agricola La Madonnina delle Nevi di Ettore Rio (Monchio delle Corti)

Punto vendita aziendale ed eventi

Agriturismo di Campagna Amica Podere Cristina

Emilia Romagna

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Raviggiolo

Suino Mora Romagnola

Da oltre cinquecento anni il Raviggiolo è uno dei protagonisti della tradizione culinaria emiliana. È un formaggio fresco a pasta molle, prodotto con latte vaccino nelle zone appenniniche dell’Emilia Romagna. Più raramente è lavorato anche con l’aggiunta di latte di capra, come veniva fatto nell’antichità. Il Raviggiolo è un formaggio molto raro perché è prodotto solo stagionalmente, ovvero da ottobre ad aprile per via della sua freschezza e della sua modalità di produzione che avviene esclusivamente a latte crudo.

La Mora Romagnola è un’antica razza suina autoctona italiana che ha la sua zona d’origine in Romagna (particolarmente nelle provincie di Forlì-Cesena e Ravenna). Fino alla seconda guerra mondiale la popolazione era cospicua. Con l’avvento degli allevamenti intensivi di suini si è arrivati a un passo dall’estinzione. Negli anni ‘90 del secolo scorso poche decine di individui rappresentavano ciò che restava di questa razza. Oggi si sta provando il recupero anche attraverso la valorizzazione della loro carne di ottima qualità, utilizzata prevalentemente per la produzione di salumi di pregio.

Azienda Agricola Il Pastorello di Cancedda Angelo & C. S.S. (Roncofreddo), Azienda Agricola Boschetto di Cucchi Stefano (Premilcuore)

Azienda Agricola Ca’ ad La’ (Faenza), Gualdo Struzzi Società Semplice (Longiano)

Punti vendita aziendali

Mercato contadino di San Rocco a Faenza, punti vendita aziendali

Emilia Romagna

Emilia Romagna

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Vacca Reggiana

Vacca Romagnola

Tra Reggio Emilia e Parma, già dal VI secolo, grazie alle popolazioni barbariche, si sviluppò questa razza divenuta autoctona in seguito in tutta l’Italia Settentrionale, con particolare riferimento alle due province emiliane. Dal latte di questa razza nel XII secolo ebbe origine il Parmigiano Reggiano. La salvezza della razza risiede proprio nella produzione di questo formaggio dato, che l’industrializzazione del cibo stava per “mietere l’ennesima vittima” a vantaggio di razze più produttive.

La vacca romagnola è oggi molto diffusa nelle province di Forlì-Cesena, Bologna, Ferrara, Ravenna e Pesaro-Urbino, dove in passato era utilizzata come razza a duplice attitudine, molto utile soprattutto per la lavorazione dei campi. Nel tempo, però, sono stati potenziati alcuni aspetti per una sempre maggiore produzione di carne.

Azienda Agricola Grana d’Oro (Cavriago)

Società Agricola Bertozzi (Bertinoro), Cooperativa Territorio Ambiente Montano Acquacheta Rabbi (Premilcuore)

Punto vendita aziendale, Mercato nell’Orto di Reggio nell’Emilia


Emilia Romagna

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Emilia Romagna

Vacca Bruna Italiana

Vacca Modenese

La razza Bruna allevata in Italia rappresenta l’incrocio tra la razza Bruna Alpina di ceppo italiano incrociata nell’ultimo periodo con il ceppo americano Brown Swiss. Quest’ultima azione denominata “rinsanguamento” serve per apportare nuove risorse genetiche alla popolazione. In realtà la razza è presente in Italia dal XVI secolo. È specializzata nella produzione di latte da cui si ottiene il Parmigiano Reggiano.

La Bianca Modenese, tipica razza bovina caratteristica della provincia di Modena, si registra in questo territorio già a metà dell’Ottocento. Tra Ottocento e Novecento, la produzione di Parmigiano Reggiano si è sviluppata grazie proprio al latte di questa razza. Nel dopoguerra la Modenese fu rapidamente sostituita da razze d’importazione, più produttive. Oggi gli esemplari di Modenese sono ridotti a poche centinaia.

Società Agricola Sangonelli Antonio e Delbono Gabriella (Montechiarugolo)

Società Agricola Cooperativa Rosola di Zocca (Zocca), Azienda Agricola Fratelli Mesini (Zocca), Azienda Agricola La Costa (Sassuolo)


Mercato di Campagna Amica di Torrenova a Modena, punti vendita aziendali

Emilia Romagna

Emilia Romagna

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FRIULI VENEZIA GIULIA

Fagiolo Borlotto di Carnia

Asparago BiancoCapra Camosciata delle AlpiCastagna Canalutta e ObiaccoCavolo Broccolo FriulanoCicoria Bionda di TriesteFagiolo Borlotto di CarniaFava di SaurisFormadi FrantMela ZeukaPatata CojonariaPatate di Ribis e GodiaPecora IstrianaPera Pêr MartìnRadic di MontVacca Pezzata Rossa

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Vacca Varzese - Ottonese

La razza Varzese-Ottonese può essere chiamata anche Tortonese e Montana perché l’area di origine abbraccia la zona appenninica di convergenza di cinque regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Liguria e Piemonte. Era molto apprezzata per le sue qualità di adattamento e di robustezza, in grado di sopportare le difficoltà climatiche, orografiche e la scarsità di foraggio. Malgrado la sua distribuzione fosse così estesa, oggi la presenza è ridotta. Solo alcuni allevatori appassionati permettono di conservare quest’animale così legato alle nostre montagne.

Delmolino Giacomo, Giorgio, Maria e Pierina Societa’ Agricola S.S. (Farini)

Bancolat Piacenza

Emilia Romagna

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Castagna Canaluttae Obiacco

Cavolo BroccoloFriulano

La tradizione culinaria delle valli del Natisone ha tra i punti di forza la presenza di due varietà di castagno che hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere dell’area nei periodi storici più duri. La Obiacco è una castagna tardiva di grossa pezzatura, è caratterizzata da un colore rossiccio percorso da striature scure e risulta indicata per il consumo fresco o la produzione di marmellate; la Canalutta è una tardiva di piccola pezzatura dalle pregevoli caratteristiche organolettiche e dall’ottima conservabilità.

Il cavolo broccolo, tra l’Ottocento e il Novecento ha permesso di sfamare le popolazioni locali nei periodi di carestia e fame. In quegli anni si diffuse questa pianta orticola che oggi trova diversi appassionati che riproducono e utilizzano il seme prodotto in loco.

Azienda Agricola Valnatisone di Pierigh Mauro (Pulfero)

Azienda Agricola Blasizza di Blasizza Paolo (Moraro), Azienda Agricola Rodaro Graziano (Buttrio)

Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Sant’Osvaldo, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Gorizia, Mercato di Campagna Amica di Gradisca di Isonzo – Piazza Unità d’Italia, Mercato di Campagna Amica di Gradisca d’Isonzo – Via Regina Elena, Mercato di Campagna Amica di Trieste - Piazza Goldoni/Campo San Giacomo, Mercato di Campagna Amica di Trieste – Piazza Vittorio Veneto, Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punti vendita aziendali

Friuli Venezia Giulia

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Asparago Bianco

Capra Camosciatadelle Alpi

Già dall’epoca dell’impero Austro-Ungarico si attesta la produzione di questa varietà. Questi asparagi sono privi di colore, caratteristica che deriva dal metodo di coltivazione. Il sapore è particolarmente delicato e l’ortaggio risulta più polposo rispetto alla varietà verde più diffusa in tutta la penisola.

Il Friuli Venezia Giulia e il Trentino Alto Adige sono le regioni in cui si è maggiormente diffusa una capra, originaria della Svizzera, che ha trovato negli allevatori delle Alpi italiane interesse. La Capra Camosciata delle Alpi deve il suo nome al colore del mantello, marrone con striscia nera sulla schiena. Il latte e i suoi derivati sono i principali indirizzi produttivi dell’allevamento di questa razza. Inoltre la pitina, famosa polpetta friulana, riconosciuta come PAT, originaria della provincia di Pordenone, contiene la carne di quest’animale.

Azienda Agricola Del Zotto Luca (Cordenons), Tenuta Dibelgrado di Governo Serena (Varmo)

Azienda Agricola San Gregorio di Cipolat di Padiel Massimo (Aviano), Azienda Agricola La Mantova di Boz Mattia (Barcis), Azienda Agricola Agrisiamon (Blessano)

Mercato di Campagna Amica di Maniago, Mercato di Campagna Amica di Pordenone, Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, mercati evento, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Pordenone, Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punti vendita aziendali



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Fava di Sauris

Formadi Frant

Perfettamente adattata al clima friulano, la fava di Sauris è presente da sempre nell’alimentazione degli abitanti del luogo. Il baccello ricoperto da fitta peluria e un pennacchio scuro alla sua estremità rappresentano gli elementi più evidenti di questa varietà. Fagioli e fave sono sempre stati un’importante fonte proteica per le popolazioni di queste aree, depresse fino a pochi decenni fa.

Questo formaggio potrebbe davvero essere un testimonial della cucina antispreco. Infatti è preparato mischiando i frammenti di vari formaggi non idonei alla stagionatura, impastandoli tra loro con sale, pepe, latte e panna. Dopo circa 40 giorni questo prodotto può essere consumato e si caratterizza per il sapore piccante e al contempo dolce. Le famiglie friulane lo preparavano per recuperare gli scarti di altri formaggi.

Azienda Agricola La Fattoria di Listuzzi A. F. G. N. (Pavia di Udine)

Azienda Agricola La Fattoria di Listuzzi A. F. G. N. (Pavia di Udine)

Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punto vendita aziendale


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Cicoria Bionda di Trieste(Lidric Cul Pòc)

Fagiolo Borlottodi Carnia

Lidric Cul Pòc (“Grumolo biondo”), questo il nome friulano della Cicoria bionda di Trieste” che vanta diverse testimonianze storiche. Il prodotto pronto al consumo presenta un abbozzo di cespo composto da 5-10 foglie verde chiaro con base biancastra, a volte mescolato a tipi a fogliame rosso, e viene venduto con parte del fittone (Pòc) sbucciato.

I fagioli borlotti di Carnia, fonte di proteine per le popolazioni locali sin dai tempi più antichi, oggi sono riconosciuti come PAT. Presentano forma ovale e quasi tonda con le caratteristiche striature rosso-violacee. Sono il prodotto principale per la preparazione di zuppe e minestre tradizionali. La sgusciatura del baccello avviene ancora a mano.

Azienda Agricola Rodaro Graziano (Buttrio)

Azienda Agricola Faleschini Luigi (Pontebba)

Mercato di Campagna Amica di Udine - Piazza XX Settembre, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons - Via Dante, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punto vendita aziendale

Punto vendita aziendale, mercati evento di Campagna Amica



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Patate di Ribise Godia

Pecora Istriana

Le patate di Ribis e Godia garantiscono ottime prestazioni quando cucinate in quanto mantengono a lungo la cottura. Hanno la pasta bianca e sono speciali per la preparazione di gnocchi, purea e minestre. Da tre generazioni sono coltivate nel comune di Reana del Rojale e nella località di Godia in terreni leggermente acidi e ricchi di ferro.

Quando nel 1600 una razza di pecore dei Balcani, portate dagli ottomani, raggiunse l’altopiano carsico ebbe modo di riprodursi con pecore italiane. Così sembrerebbe sia nata la razza istriana, utilizzata fino agli anni ’50 del 1900 e poi in rapido declino. Si pensi che negli anni ’80 se ne contavano circa 200 individui. Oggi grazie ai programmi di recupero siamo a quasi 2.000 capi. La pecora istriana è usata prevalentemente per la produzione di latte e di formaggio a pasta grassa, ma anche per la carne durante il periodo pasquale. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene il Pecorino Istriano.

Azienda Agricola Mussutto Giuseppe Francesco (Udine)

Azienda Agricola Gruden-Žbogar (Sgonico)

Mercato di Campagna Amica di Udine - Piazza XX Settembre, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Trieste - Piazza Goldoni/Campo San Giacomo, Mercato di Campagna Amica di Trieste - Piazza Vittorio Veneto, punto vendita aziendale


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Mela Zeuka

Patata Cojonaria

La Valle del Natisone è la culla di una varietà di mela oggi a rischio estinzione. La mela zeuka si caratterizza per il suo profumo intenso, addirittura usato per profumare la biancheria, e una stupefacente conservabilità. Si conserva nel terreno, in grandi buche ricoperte di paglia. Ottimo contenuto vitaminico.

Dalla caratteristica buccia sottile, le patate “cojonarie” sono tuberi di polpa gialla e dimensioni piccole. Hanno un’ottima tenuta della cottura, mantenendo il sapore di nocciola. La varietà è precoce e per questo si trovano in vendita già a luglio. Ottime con carni, ma anche in padella con burro e olio, lessate o fritte.

Azienda Agricola Valnatisone di Pierigh Mauro (Pulfero)

Azienda Agricola Rodaro Graziano (Buttrio)

Mercato di Campagna Amica di Sant’Osvaldo, Mercato di Campagna Amica di Udine - Piazza XX Settembre, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Udine, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli,punto vendita aziendale



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Vacca Pezzata Rossa

Prima del 1985 questa vacca veniva chiamata Pezzata Rossa Friulana, a testimoniare l’origine geografica di questa razza ibrida. Oggi è diffusa in tutta Italia dove si possono contare circa 400.000 capi. Questa razza è utilizzata sia per produrre latte sia per la carne. In Friuli il suo latte viene utilizzato per produrre la ricotta affumicata di malga, che ha ottenuto il riconoscimento PAT.

Azienda agricola Li.Re.Ste (Trivignano Udinese)

Mercato di Campagna Amica di Udine - Piazza XX Settembre, Mercato di Campagna Amica di Manzano, Mercato di Campagna Amica di Passons, Mercato di Campagna Amica di Cividale del Friuli, Mercato di Campagna Amica del Villaggio del Sole, punto vendita aziendale


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Pera Pêr Martìn

Radic di Mont

Il Pêr Martìn è diffuso nella fascia prealpina e alpina friulana. Il frutto viene consumato fresco o cotto a seconda del livello di maturazione. Possono essere anche utilizzati per produrre sidro se fermentati o essiccati per la preparazione dei cosiddetti “persecs”, impiegati come componenti di dolci o dei tradizionali “cjarsons”.

La cicerbita alpina è una pianta protetta da cui si ricava il famoso Radic di Mont. La raccolta è limitata proprio per garantire la conservazione della specie. Si tratta di una pianta con germogli filiformi che una volta raccolti sono preparati per la scottatura in olio, aceto, vino bianco, aromi, sale e zucchero. Il prodotto viene così invasettato con il liquido di cottura per dar vita a una conserva caratteristica della Carnia.




Punto vendita aziendale, mercati evento di Campagna Amica



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Bovino Maremmano

Broccolo Romanesco

La Maremmana è una razza bovina allevata nei pascoli della Maremma Tosco-Laziale. Ancora oggi le mandrie pascolano liberamente allo stato brado e vengono seguite dai butteri, i pastori a cavallo tipici della Maremma, che presidiano questo territorio. A causa dei costi elevati dovuti al particolare metodo di allevamento e alla bassa resa, la carne di razza maremmana non era molto richiesta in passato, ma oggi sta rivivendo una riscoperta sia gastronomica che culturale.

Numerose documentazioni bibliografiche attestano che la coltivazione del broccolo romanesco nel Lazio era conosciuta già da tempi remoti. Riconoscibile per la forma piramidale e le rosette disposte a spirale, può essere consumato sia crudo condito con olio e limone (all’agro), sia cotto in padella. Nella tradizione romana, viene utilizzato nella preparazione della pasta e broccoli al brodo di arzilla. Il broccolo romanesco è ricco di antiossidanti e vitamina C.

Azienda Agricola Placidi Vittorio (Rieti)

Azienda Agricola Prudenzi Renato (Roma), Azienda Agricola Caldarini Fausto (Palombara Sabina)

Mercato di Campagna Amica di Roma – Circo Massimo, punto vendita aziendale

Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo, Mercato di Campagna Amica di Roma – Tiburtina, punto vendita aziendale

Lazio

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Caciofiore di Columella

Bovino MaremmanoBroccolo RomanescoCaciofiore di ColumellaCapra Grigio Ciociara e CapestrinaCece del Solco Dritto di ValentanoCiliegia Ravenna della SabinaFagiolo Cannellino di AtinaFagiolo del Purgatorio di GradoliFagiolo GialloFagiolo VerdolinoFinocchio della Maremma ViterbeseLenticchia di OnanoMarrone dei Monti CiminiNocciola dei Monti CiminiUva Pizzutello di Tivoli


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LazioCiliegia Ravennadella Sabina

La presenza nella Sabina Romana di piante secolari di ciliegio testimoniano che la sua coltivazione è praticata da lungo tempo, tanto che ogni anno a giugno nei comuni di Palombara Sabina e Montelibretti si celebra la Sagra della Cerasa, con una sfilata di carri allegorici ispirati appunto alla ciliegia. Questo frutto si distingue per la polpa di color rosa tendente al vinoso e un sapore dolce e persistente. Sia nella varietà precoce sia in quella tardiva, la ciliegia Ravenna viene impiegata nella cucina tradizionale per la preparazione di marmellate, sciroppi, succhi e distillati.

Azienda Agricola Fiorello Fruit S.S. (Moricone)

Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo, punto vendita aziendale

Cece del Solco Dritto

Questa varietà di cece deve il suo nome a una manifestazione della tradizione contadina del paese di Valentano, celebrata ogni 14 agosto, che consiste nella tiratura di un lungo solco nei campi per propiziare il raccolto dell’anno successivo. La coltivazione viene effettuata su terreni vulcanici situati in ambiente collinare, con elevato contenuto di potassio e ridotto contenuto di calcio, che conferiscono al cece una particolare sapidità e un’elevata digeribilità.

Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente)


Caciofiore di Columella

Capra Grigio Ciociara e Capestrina

Il Caciofiore di Columella è un formaggio tipico laziale realizzato con il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. Considerato il progenitore del più famoso Pecorino Romano, è chiamato così in quanto fu citato da Columella nel suo famoso trattato “De re rustica”. Il Caciofiore ha una crosta giallognola e una pasta morbida con lievi occhiature; porta con sé il profumo e i sentori delle piante selvatiche con cui viene fatto cagliare.

La Capra Grigio Ciociara e la Capestrina sono originarie dei Monti Ausoni, Lepini e Aurunci. Dalla lavorazione del loro latte si produce il famoso formaggio Marzolina, dalla pasta bianca, compatta e leggermente occhiata. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante, ma non pungente.

Azienda Agricola L’Isola del Formaggio di Pitzalis Sergio (Bracciano)

Azienda Agricola Loris Benacquista (Campoli Appennino)


Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo

Lazio

Lazio

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Fagiolo Gialloo della Stoppia

Fagiolo Verdolino

Varietà di fagiolo diffusa nel territorio del comune di Onano e in tutta la provincia di Viterbo, caratterizzata dal colore giallo molto intenso dei semi. La semina avveniva dopo la mietitura del frumento, direttamente sulle stoppie: per questo prendono anche il nome di “fagioli della stoppia”. I terreni di origine vulcanica conferiscono a questi fagioli un sapore dolce e facilità di cottura; si possono consumare sia freschi acerbi, sia secchi dopo la maturazione.

Il fagiolo verdolino è una varietà di legume che viene prodotto nell’alta Tuscia (principalmente ad Acquapendente) ed è chiamato così proprio per il suo colore tendente al verde, tanto che in alcuni luoghi è denominato “fagiolo pisello”. È un legume molto ricercato in cucina per la sua tenerezza e sapidità, derivante dai terreni di origine vulcanica. Il suo areale di produzione è talmente limitato da essere iscritto nel registro delle risorse genetiche a rischio di erosione.

Azienda Agricola Reda Giuseppina (Piansano), Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente)

Azienda Agricola Il Felcetone (Seggiano), Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente)

Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo, punti vendita aziendali

Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo

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LazioFagiolo del Purgatoriodi Gradoli

Il fagiolo del Purgatorio è una varietà coltivata già da molti secoli nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano, come testimonia la sua presenza come pietanza principale nel menù del “Pranzo del Purgatorio” organizzato fin dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Il nome “Purgatorio” probabilmente deriva dal fatto che questa varietà ha una funzione stimolante a livello intestinale. È un fagiolo piccolo, bianco e rotondo, simile al cannellino, ma con un sapore molto delicato, la buccia sottile garantisce un’alta digeribilità.

Azienda Agricola Manfredi Cesare (Vallerano), Azienda Agricola Reda Giuseppina (Piansano), Azienda Agricola Il Felcetone (Seggiano), Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente)

Mercato Agricolo a vendita diretta Roma - Circo Massimo, punti vendita aziendali

Lazio

Lazio

Fagiolo Cannellinodi Atina

Le testimonianze della coltivazione del fagiolo Cannellino nel territorio di Atina risalgono ai primi anni dell’Ottocento, ma la coltivazione era probabilmente già avviata da diversi secoli. Questi fagioli ellittici, di colore bianco opaco e dalla buccia sottile, hanno rappresentato per molti secoli la principale fonte di proteine per le popolazioni rurali, ma negli ultimi tempi sono stati riscoperti e rivalorizzati anche dal punto di vista gastronomico, fino a ottenere il riconoscimento DOP.

Società Agricola Agropontino (Sezze)


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Marronedei Monti Cimini

Noccioladei Monti Cimini

Tra i prodotti tipici della Tuscia il marrone è sicuramente uno tra i più importanti.Nel viterbese la coltivazione del castagno è praticata da moltissimi secoli, come dimostra la presenza di ruderi di vecchie costruzioni adibite all’essiccazione e all’affumicatura dei frutti. Parte integrante del paesaggio dei Monti Cimini, ancora oggi il marrone è una risorsa basilare dell’economia e della gastronomia locale. A fine ottobre a Canepina si celebra una festa popolare che è anche l’occasione per degustare i marroni e gli altri prodotti tipici locali.

La nocciola dei Monti Cimini rappresenta uno dei prodotti di punta del viterbese, grazie ai ricchi terreni di origine vulcanica e al clima ottimale per la crescita di quest’albero. Nel comprensorio la presenza del nocciolo e, in particolare, della varietà Tonda Gentile Romana, risale a tempi antichissimi: pare che esistesse già prima dei romani allo stato selvatico nel sottobosco. Caratterizzata da un aroma gradevole e da un sapore delicato ma persistente, è utilizzata soprattutto per la produzione di dolci.

Azienda Agricola Manfredi Cesare (Vallerano)

Azienda Agricola Manfredi Cesare (Vallerano)



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Finocchiodella Maremma Viterbese

Lenticchia di Onano

Il finocchio della Maremma Viterbese è anche conosciuto come finocchio della Tarquinia. Diffuso a livello selvatico su tutto il territorio, le prime testimonianze della coltivazione di questo ortaggio risalgono attorno al Cinquecento. Si narra che, a causa del difficile accostamento di questo ortaggio con il vino, un tempo i produttori lo offrissero ai clienti per mascherare i difetti del proprio prodotto (da cui deriva il termine “infinocchiare”).

La coltivazione della lenticchia a Onano, piccolo paese in provincia di Viterbo, è attestata in documenti risalenti addirittura al 1561. Di qualità molto pregiata, è anche detta la “lenticchia dei papi” in quanto veniva venduta e consumata alla corte papale. Dal sapore delicato e dolce, la lenticchia di Onano ha una buccia molto sottile che ne garantisce un’elevata digeribilità. È ottima nelle zuppe e nelle minestre, e come contorno a numerosi piatti di carne come il tradizionale cotechino.

Azienda Agricola Il Felcetone (Seggiano)

Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente)



Lazio

Lazio

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Uva Pizzutellodi Tivoli

Il Pizzutello, detto anche Uva Corna dalla forma allungata degli acini, è un’uva dolce da

Vi sono due qualità, bianca e nera. Ogni anno la città di Tivoli festeggia questo prodotto con una sagra che si svolge a settembre.

Società agricola Agropontino (Sezze)


Lazio

LIGURIA

Basilico Genovese DOP

Asparago Violetto di AlbengaBasilico Genovese DOPCarciofo Spinoso di AlbengaCastagna GabbianaChinotto di SavonaCipolla di PignoneFagiolo Bianco di PignaPatata di PignonePecora BrigascaToma di MendaticaVacca CabanninaZucchina Trombetta

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Carciofo Spinosodi Albenga

Castagna Gabbiana

Quella di Albenga è una zona decisamente vocata alle coltivazioni grazie al terreno ricco di sostanza organica. Tra i principali prodotti troviamo il Carciofo Spinoso di Albenga che predilige terreni pianeggianti e collinari con microclimi miti. Si caratterizza, oltre che per il tipico color violetto delle brattee esterne, dotate di spine giallastre, anche per la consistenza delle foglie interne, eccezionalmente tenere, croccanti e dolci. Per questo motivo tale varietà è apprezzata maggiormente se consumata cruda in insalata. Ovviamente può essere anche utilizzata per sughi.

Il castagno è stato per secoli la coltivazione delle aree povere di molte regioni italiane. In val Bormida a cavallo tra Liguria e Piemonte, si è affrancata una varietà, la “Gabbiana”, che ha permesso il sostentamento della popolazione, sostituendo per molto tempo il grano. La castagna Gabbiana è caratterizzata da un sapore talmente “gentile” da essere apprezzata ed esportata anche all’estero, soprattutto in Francia e Spagna.

Azienda Agricola Natura Vera di Ravera Matteo (Albenga), Azienda Agricola Il Colle degli Ulivi S.S. (Diano Marina)

Azienda Agricola Piccardi Claudia (Mallare)

Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare di Nervi, Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare a De Ferrari di Genova, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Carcare

Liguria

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Liguria

Asparago Violettodi Albenga

BasilicoGenovese DOP

L’Asparago Violetto viene coltivato nella piana di Albenga che per il suo microclima e per il terreno sabbioso assicura le condizioni necessarie per la sua produzione. È un prodotto “puro” in quanto, per motivi genetici, non ha la possibilità di incrociarsi con altre varietà di asparago. Malgrado le sue ottime caratteristiche organolettiche, la coltivazione di questo asparago ha avuto un forte declino nel tempo. Oggi viene riscoperto grazie all’azione di alcuni agricoltori custodi. La bontà degli asparagi di Albenga si apprezza con una semplice cottura a vapore e un condimento all’agro. La loro delicatezza li rende adatti a essere uniti a piatti di carne bianca e di pesce.

Il famoso basilico DOP divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del ponente genovese. Le favorevoli condizioni climatiche e il grande impegno degli agricoltori hanno nel tempo affrancato sempre più la produzione facendola divenire famosa e apprezzata nel mondo. Il basilico genovese è ricchissimo di oli essenziali ed è per questo che possiede un aroma intenso. Il pesto alla genovese, principale condimento a base di basilico, oggi è presente in moltissimi piatti dei menù di ristoranti nei cinque continenti.

Azienda Agricola Natura Vera di Ravera Matteo (Albenga)

Azienda Agricola Ramella (Diano Marina), Azienda Agricola Calcagno Paolo (Celle Ligure)

Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare di Nervi, Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare a De Ferrari di Genova

Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare di Genova, punto vendita aziendale

Liguria

Liguria

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Fagiolo Bianco di Pigna

Patata di Pignone

Quando si parla di agricoltura “eroica” si pensa ai terrazzamenti in colline scoscese o alle montagne. Tra i 300 e gli 800 metri sotto le Alpi Marittime, sulle alture di Bordighera e Ventimiglia ne abbiamo un esempio. Qui in piccoli appezzamenti, dal difficile accesso, vengono coltivati i fagioli di Pigna. Le aree più vocate infatti sono nei punti più alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l’acqua è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. Questa coltivazione è presente nei territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni.

La patata di Pignone viene seminata nella valle entro i primi di Aprile in terreni di origine alluvionale e viene raccolta durante il periodo estivo. Da sempre nel territorio di Pignone si ha la coltivazione di questo tubero che i locali scambiavano nei periodi di magra con olio e sale. La conservazione avviene in cantine fresche e asciutte; la pasta non si sfarina con la cottura, determinando un’ottima predisposizione al condimento con sughi e salse.

Azienda Agricola Bolognesi Marco

Agriturismo La Via del Sale (Pignone), Azienda Agricola La Ferriera di Rossi Fulvia (Pignone)

Mercato di Campagna Amica di Bordighera, punto vendita aziendale


Liguria

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Chinotto di Savona

Cipolla di Pignone

Tra i comuni di Varazze e Pietra Ligure in provincia di Savona, si è insediata sin dal 1500 una coltivazione davvero unica: il chinotto. Nel 1877, a Savona, fu aperto il primo laboratorio di “candidatura”. Questo agrume, che troviamo sino a un’altitudine massima di 300 metri sul livello del mare, viene normalmente trasformato in marmellate e utilizzato in gelateria, pasticceria, gastronomia e anche per fare infusi e liquori oltre naturalmente alla famosa bibita.

La cipolla di Pignone, insieme a patate e fagioli, è la coltivazione maggiormente sviluppata e famosa del territorio. Se ne ha testimonianza sin dal 1800. Questa varietà è ricca di proteine, di zuccheri e di sali minerali e come tutte le cipolle, ha note proprietà diuretiche, depurative ed espettoranti. Facilmente conservabile, possiede una foglia spessa, ma al contempo tenera.

Azienda Agricola Parodi Alessandro (Finale Ligure)

Agriturismo La Via del Sale (Pignone), Azienda Agricola La Ferriera di Rossi Fulvia (Pignone)



Liguria

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Vacca Cabannina

Zucchina Trombetta

La razza Cabannina, autoctona del genovese, trova origine dalla piana di Cabanne, nel comune di Rezzoaglio, dove sono stati conservati alcuni individui in purezza. Ciò sta permettendo la conservazione del ceppo originario. La razza si distingue per rusticità e per una scarsa produzione di latte, ma di qualità eccelsa.

La zucchina trombetta si caratterizza per la forma peculiare allungata e ingrossata all’estremità. La varietà è stata selezionata nel tempo nel savonese. Di colore verde chiaro, la sua polpa ha un sapore dolce e delicato che la differenzia da tutte le altre varietà di zucchine. Ottima con tutti i tipi di preparazione, cruda, cotta al vapore o saltata in padella.

Azienda Agricola Mezzano di Risso Giampaolo (Serra Riccò)

Azienda Agricola Natura Vera di Ravera Matteo (Albenga), Agriturismo Véggia Dian (Diano Marina)


Mercati di Campagna Amica Agricoltura Damare a Nervi, Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare a De Ferrari di Genova, punti vendita aziendali

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Pecora Brigasca

Toma di Mendatica

Il monte Briga dà il nome a una razza di pecore, le brigasche, oggi allevate tra Imperia e Savona.Questo tipo di pecora, di taglia medio-grande, è dotata di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie. Resiste benissimo al freddo ed è un animale docile che fornisce una buona produzione, sia di lana che di latte e carne. Come per molte razze a rischio estinzione, all’inizio del secolo scorso, la popolazione contava decine di migliaia di individui. Nel corso del tempo gli allevamenti sono stati abbandonati o trasformati secondo logiche differenti. Con il latte di questa pecora si producono tre formaggi: la Sora, la toma e il Brus, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.

Formaggio grasso, fresco o brevemente stagionato, è ingrediente della torta di patate, piatto tipico del ponente ligure. In questa zona geografica il termine “tuomo” sta a significare lo stampo utilizzato per i formaggi. Prodotto a partire da latte misto vaccino-ovino.

Azienda Agricola Lo Manto Mario - I Formaggi del Boschetto (Albenga)

Azienda Agricola Il Castagno (Mendatica)

Mercato di Campagna Amica Agricoltura Damare a De Ferrari di Genova, Mercato Campagna Amica di Marina Genova, Mercato di Campagna Amica di Savona, punto vendita aziendale


Liguria

Liguria

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Agrì di Valtorta

Bagòss

L’Agrì è un formaggino di piccole dimensioni, la cui produzione era assai diffusa in passato presso numerose aziende agricole dell’Alta Val Stabina. In particolare, nella zona di Valtorta, era consuetudine produrre un semilavorato denominato “pasta di Agrì”. Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito. Era usanza consumare i formaggi con zucchero e cannella quando freschi, con olio e una goccia di aceto aromatico quando stagionati.

Il Bagòss è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto a Bagolino, piccolo comune bresciano dell’alta Val Sabbia in piccole aziende dove gli allevatori lo producono seguendo ancora i metodi tradizionali. La caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico e il suo colore giallo intenso. È un prodotto tipico della montagna bresciana: il disciplinare prevede che il latte sia di vacche di razza bruna allevate nel comune e alimentate con il fieno locale.

Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop. (Valtorta)

Azienda Agricola Pietro Salvadori (Bagolino)


Mercato di Campagna Amica di Brescia

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LOMBARDIA

Agrì di Valtorta

Agrì di ValtortaBagòssBurro di MontagnaCapra Bionda dell’AdamelloCapra di LivoCapra OrobicaCapra VerzascheseFiurìFormaggellaGrano SaracenoMelone Vecchio ViadaneseSemigrasso d’AlpeSemudaStracchino all’Antica delle Valli OrobicheVacca Bruna Alpina


Capra di Livo

Capra Orobica

La capra lariana o Capra di Livo è una razza autoctona di capra domestica della provincia di Como. Cresce nella valle del Livo e in tutto il Lario occidentale, luoghi da cui prende il nome. È una delle 43 razze di capre autoctone italiane a distribuzione limitata per le quali un libro genealogico è custodito dall’Associazione Nazionale della Pastorizia, l’associazione nazionale italiana di ovini e caprini. La produzione di latte è discreta e permette la lavorazione di diversi formaggi caprini.

La Capra Orobica è una razza autoctona diffusa nelle Prealpi Orobie. La sua attitudine è duplice: oltre che per la carne, viene allevata per il latte da cui si ricavano formaggi caprini a pasta cruda o semicotta, di piccola o media pezzatura, a breve o media maturazione. Uno dei formaggi più tipici che si producono con i latte delle capre Orobiche è il “Fiorone”, particolarità lecchese. I formaggi hanno contribuito a valorizzare questa razza altrimenti a rischio di estinzione.

Azienda agricola Molinari Lorena (Livo)

Azienda Agricola Pian Delle Fontane di Manzoni Matteo (Ballabio)



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Burro di Montagna

Capra Biondadell’Adamello

Il Burro di Montagna è prodotto nelle valli bergamasche e bresciane. La materia prima utilizzata è la panna ottenuta per affioramento, naturalmente ricca di microflora lattica, o per centrifugazione del siero. Il Burro di Montagna si presenta di forma parallelepipeda (dagli stampi di legno in cui viene versato); ha consistenza dura, struttura ferma, compatta, asciutta al taglio. Il colore è variabile dal bianco al paglierino intenso, in base al tipo di alimento di cui si nutre il bestiame. Il sapore è decisamente più intenso rispetto a quello del burro industriale.

La capra Bionda dell’Adamello, chiamata così dalla tonalità chiara del suo mantello, è una razza presente nel territorio della Valcamonica in provincia di Brescia e in particolare nella Valle di Saviore. Negli anni ’90 ha rischiato l’estinzione, ma grazie all’impegno di alcuni allevatori è stata recuperata e oggi conta circa 4.500 capi. Il suo latte viene trasformato in formaggi locali tra cui il Fatulì, un formaggio affumicato a forma cilindrica tipico della Val Saviore.

Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop (Valtorta)

Azienda Agricola San Faustino di Bonomi (Ceto)


Mercato di Campagna Amica di Brescia, punto vendita aziendale

Lombardia

Lombardia

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Formaggella

Grano Saraceno

La Formaggella è una produzione casearia tipica della Provincia di Bergamo, e in particolare della Val Brembana. È un formaggio a forma cilindrica di piccole dimensioni (formagéla significa, infatti, piccola formaggia), a pasta morbida e dal gusto delicato. L’area di provenienza e le tecniche di produzione influiscono sulla variabilità di sapori e aromi di questo formaggio semigrasso, che per le sue caratteristiche viene consumato soprattutto nel periodo estivo.

Conosciuto in Valtellina come “furmentun”, questo cereale ha rappresentato fino all’inizio del secolo scorso un alimento fondamentale nella dieta dei contadini di tutto l’arco alpino. Pur essendo una pianta rustica e resistente ai climi freddi, la difficoltà di coltivazione sui pendii e la scarsa produttività hanno fatto crollare la produzione, che oggi resiste in piccoli appezzamenti sulle terrazze della zona di Teglio e comuni limitrofi.Con la farina di grano saraceno si produce uno dei piatti tipici della cucina valtellinese, la polenta “nera”, che diventa “Taragna” aggiungendo burro e formaggio.


Azienda Agricola Cof e Casele di Wilkosz Jolanta Krystyna (Teglio)


Mercato di Campagna Amica di Sondrio, punto vendita aziendale

Lombardia

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Capra Verzaschese

Fiurì

La razza Verzaschese è una razza caprina allevata nell’alto varesotto e in Canton Ticino. Razza rustica, dalle ottime capacità pascolive e di adattamento, riesce a sfruttare i pascoli montani, producendo un latte dalle ottime caratteristiche alimentari. Il suo latte è sempre stato utilizzato per formaggi freschi e di media stagionatura. È considerata razza in via di estinzione.

Il nome “Fiurì” in dialetto significa “fiore”, e indica la prima ricotta che affiora dalla bollitura del latte. Questo formaggio viene prodotto nelle province di Brescia e Bergamo e si presenta come una crema molto morbida e acquosa, leggermente granulosa, di colore bianco. Il metodo di produzione è curioso: la prima fioritura viene frustata dal casaro con rametti di abete, per renderla cremosa. Viene consumato a colazione oppure accompagnato alla polenta.

Azienda Agricola Caprivalcuvia di Peloso Paride (Valcuvia)


Agrimercato di Campagna Amica di Varese


Lombardia

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141

Semuda

Stracchino all’anticadelle Valli Orobiche

La Semuda è un formaggio lombardo della Provincia di Como tipico delle valli del medio e alto Lario occidentale, che in zona di produzione viene chiamato anche “furmagela”. Ha storia secolare: infatti il formaggio Semuda si produce da almeno quattro generazioni. Viene prodotto utilizzando il latte magro derivante dalla produzione del burro; essendo un sottoprodotto, la produzione è sempre stata scarsa e per tale motivo ha rischiato di scomparire. La Semuda viene usata in cucina nella preparazione della polenta “uncia” o dei “tartifui rustii” (patate arrosto).

Il nome stracchino pare prendere il nome da stracch, che in dialetto bergamasco significa “stanco”, riferendosi alla stanchezza delle mucche (e dei pastori a fine giornata) durante il periodo di transumanza. Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era considerato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così iniziarono a chiamare “Taleggio” tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco o con tecniche diverse.

Azienda Agricola Albini Ivan (Germasino)




Lombardia

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Melone VecchioViadanese

Semigrasso d’Alpe

La coltivazione del Melone nel territorio della provincia di Mantova è attestata già dal 1500. La selezione praticata dagli agricoltori locali ha dato origine al melone “viadanese”, una varietà tipica delle zone di Viadana, Sermide e Magnacavallo. Si tratta di un melone a buccia liscia e di colore giallo, tondeggiante, molto profumato. Ai meloni di Viadana è dedicata in luglio una sagra specifica, in cui è possibile degustare questo frutto in ricette tradizionali e moderne.

Il Semigrasso d’Alpe è un formaggio preparato con latte vaccino proveniente dalla mungitura serale, scremato per affioramento in vasche. Si produce a Bormio, Livigno e in tutta l’alta Valtellina. Formaggio da tavola a pasta morbida (dura se stagionato), con piccole occhiature e di colore giallo paglierino, che ben si accompagna con la polenta e le verdure cotte.

Azienda Agricola Torchio Giordano (Casalmaggiore)

Azienda Agricola Libera di Marchesini Silvia (Colorina)

Mercato degli Agricoltori di Cremona Foro Boario, Mercato di Campagna Amica di Cremona in Piazza Stradivari, Mercato di Campagna Amica di Collecchio, Mercato di Campagna Amica di Parma Barilla Center, punto vendita aziendale


Lombardia

Lombardia

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MARCHE

Gallina Ancona

Oliva Piantone di FaleroneOliva Piantone di MoglianoOliva RaggiaOliva Sargano di FermoPecora FabrianesePecora SopravvissanaPera Angelica di SerrungarinaRovejaTaccola del MenocchiaTaccola di MassignanoVacca MarchigianaVino Cotto

Carciofo di MonteluponeCarciofo Violetto Precoce di JesiCavolfiore Precoce di JesiCavolfiore Tardivo di FanoCicerchia dei Monti SibilliniCicerchia di Serra de’ ContiCipolla di SuasaGallina AnconaMarrone del MontefeltroMela Rosa dei Monti SibilliniOliva CoroncinaOliva Mignola

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Vacca Bruna Alpina

Originaria della Svizzera, si è diffusa sin dal XVI secolo a Sud del Gottardo incrociandosi con i ceppi autoctoni precedentemente allevati nelle valli alpine lombarde. Si tratta di una tipologia bovina a duplice attitudine, carne e latte, con maggiore predisposizione per quest’ultima, tanto da essere nel 1950 la razza da latte più diffusa in Italia. Dal suo latte vengono prodotti alcuni prodotti tradizionali come il nostrano della Val Trompia.

Azienda Agricola Beltrami (Marmentino)


Lombardia

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Cavolfiore Precocedi Jesi

Cavolfiore Tardivodi Fano

Il Cavolfiore Precoce di Jesi è chiamato anche cavolo lumachella per il bellissimo aspetto “architettonico” delle infiorescenze. Dagli anni ’60 la sua coltivazione è stata accantonata a vantaggio di varietà più diffuse, malgrado per oltre mezzo secolo abbia costituito un’importante fonte economica dell’agricoltura Jesina. La sua maturazione avviene dopo circa 90 giorni dal trapianto, tra la fine di ottobre e novembre. È una varietà molto rustica che si adatta molto bene alle variazioni climatiche. L’alto contenuto di cellulosa favorisce le funzioni intestinali.

Nella tradizione agricola marchigiana, il cavolfiore è stato ed è un protagonista riconosciuto: è ben diffusa e apprezzata la varietà di Fano che rappresenta il 5% della produzione di cavolfiori tardivi e che è stato un elemento importante dal punto di vista economico, sociale e culturale. La coltivazione del cavolfiore è localizzata principalmente nella fascia litoranea, ma anche nella bassa e media collina, con terreno a medio impasto tendenzialmente argilloso. L’infiorescenza è grande e di colore giallo paglierino.

Azienda Agricola Gabrielloni Alessandro (Jesi)

Azienda Agricola Un podere sul fiume di Maria Letizia Gardoni (Osimo), Azienda Agricola Omiccioli Claudio (Fano), Azienda Agricola Di Caro Claudio (Montemaggiore al Metauro)

Mercato di Campagna Amica di Jesi, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Fano, mercati evento di Campagna Amica, punti vendita aziendali

Marche

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Marche

Carciofodi Montelupone

Carciofo ViolettoPrecoce di Jesi

Il carciofo di Montelupone, chiamato popolarmente “scarciofeno”, è un prodotto del maceratese. Piccolo e senza spine esterne anima le tavole, divenendo il protagonista di sughi, fritture e molti piatti tipici. A causa della sua scarsa produttività dal secondo anno (i capolini scendono da 10 a 4 circa) è stato soppiantato da altre varietà malgrado la grandissima qualità. Localmente per fortuna alcuni agricoltori conservano la tradizionale coltivazione di questo carciofo.

Il carciofo precoce di Jesi cresce nell’anconetano. Esistono testimonianze che ne attestano la presenza nel territorio già dal 1700. Si presenta con diverse tonalità di verde, striato di viola. Già da marzo avviene la raccolta di questo piccolo carciofo, raggiunge al massimo i 30 cm di altezza, di altissima qualità. I contenuti di ferro, calcio, fosforo e potassio sono molto elevati tanto da farne un integratore naturale. I carciofi in casseruola sono la tipica ricetta che utilizza questa varietà.

Azienda Agricola Romitelli Sergio (Montelupone), Società Agricola La Nostra Terra S.R.L. (Monteprandone), Azienda Agricola Francesconi Guglielmo (Monte San Pietrangeli)

Azienda Agricola Gabrielloni Alessandro (Jesi), Società Agricola Mosci Paolo-Roberto-Lorenzo (San Marcello)

Mercato di Civitanova Marche, Mercato di Campagna Amica di San Severino Marche, Mercato di Campagna Amica di Ascoli Piceno, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Jesi, punti vendita aziendali

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Cipolla di Suasa

Gallina Ancona

I cipollari di San Lorenzo in Campo e Castelleone di Suasa hanno letteralmente salvato la cipolla di Suasa dall’estinzione durante il dopoguerra.È caratterizzata da un colore rosato, da un’alta conservabilità e sapore dolce. Ogni anno, ai primi di settembre, si organizza a Castelleone di Suasa la tradizionale Festa della Cipolla, per diffondere e far conoscere questo prodotto locale proposto con ricette tradizionali.

Una gallina che prende il nome del porto da cui partì per essere esportata nel mondo non è cosa abituale. Questa è la storia della Gallina ovaiola Ancona che fu trasportata dal porto dell’Adriatico verso altri Paesi d’Europa e verso l’America. La data è il 1848.Le caratteristiche di maggior rilevanza sono costituite dalla sua abitudine a deporre numerose uova e dall’inconfondibile piumaggio a pois, frutto di attente selezioni. La deposizione può arrivare fino a 250 uova in un anno.

Azienda Agricola Matteo Gasparini (Trecastelli)

Agriturismo La Collina dei Cavalieri (Ancona)

Mercato di Campagna Amica di Senigallia, punto vendita aziendale


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Cicerchiadei Monti Sibillini

Cicerchia diSerra De’ Conti

La Cicerchia dei Monti Sibillini ha rappresentato per secoli un’importante risorsa alimentare per le popolazioni locali. Molto nutriente, quasi abbandonata negli ultimi decenni e oggi riscoperta, deve essere consumata con attenzione e senza eccessi e dopo ammollo e risciacquo data la presenza in piccole concentrazioni di una tossina che può provocare problematiche al sistema nervoso se assunta costantemente nel tempo. La cicerchia è ricca di proteine e amido, ma anche di vitamine (B1, B2, PP), calcio, fosforo e fibra. Inoltre, è caratterizzata dall’elevato contenuto in ferro. È un prodotto molto versatile per la preparazione di piatti tradizionali e rustici.

Inizialmente molto diffusa nelle Marche, nella seconda metà del secolo scorso solo pochi contadini coltivavano questa varietà. Recuperata negli ultimi anni, questo legume si dimostra ottimo in zuppe e minestre, ma anche cucinato in purea o servito come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.

Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco (Montemonaco)

Azienda Agricola Biologica Valentini (Serra de’ Conti)



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Oliva Mignola

Il sapore fortemente amaro, il colore giallo oro e l’alto contenuto di polifenoli sono le caratteristiche principali della tipologia di olio derivante dall’oliva Mignola. Gli oliveti di questa varietà, tra l’altro molto produttivi, sono diffusi nelle marche centro-meridionali e in particolare nel comune di Cingoli.

Azienda Agraria Galluzzi (Castelfidardo), Società Agricola Mosci Paolo-Roberto-Lorenzo S.S. (San Marcello), Azienda Agricola Tonti Giorgio (San Marcello), Azienda Agricola Emanuele Befanucci (Jesi), Società Agricola Gasparini Gianfranco e Claudio (Castelplanio), Società Agricola Botticelli (Montottone)

Mercato di Campagna Amica di Ancona, Mercato di Campagna Amica di Senigallia, punti vendita aziendali

Oliva Coroncina

Dai 600 metri di altezza in su nei comuni di Caldarola e Serrapetrona è possibile osservare la coltivazione dell’olivo Coroncina, le cui olive danno un olio di ottima qualità, molto fruttato, amaro e pungente, dal sentore di carciofo. Inoltre il contenuto di polifenoli e clorofille è elevato e il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi è buono. In sostanza tutte queste caratteristiche organolettiche e nutrizionali ci dicono che l’olio da oliva coroncina è un toccasana per la nostra salute.

Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno), Azienda Agricola Francesconi Guglielmo (Monte San Pietrangeli), Agriturismo Marche Life (Porto San Giorgio)


Marronedel Montefeltro

Mela Rosadei Monti Sibillini

Come tutte le varietà di castagna, anche il Marrone del Montefeltro in passato assicurò sostentamento alle popolazioni locali che lo utilizzavano per produrre farina. I primi a coltivarlo furono i monaci di alcuni ordini che crearono aree boschive oggi “abitate” da esemplari secolari. In particolare si possono osservare nell’alta Valmarecchia.Oggi oltre agli usi tradizionali è ingrediente di molte preparazioni sia dolci che salate, come zuppe e marmellate.

Le mele rosa sono un’antica varietà coltivata nelle Marche, in particolare dalle aree pedecollinari fino alle valli appenniniche e ai versanti dei Monti Sibillini. È conosciuta anche come pianella, rosetta, durella o appietta. Sotto questi nomi si nascondono almeno 8 ecotipi che hanno caratteristiche differenti. In comune si può comunque riconoscere una certa conservabilità, la polpa acidula e zuccherina e un profumo davvero intenso. Tutto ciò le rende davvero preziose per la preparazione di torte e dolci.

Azienda Agricola Manenti Stefano (Lunano)

Azienda Agricola Biologica La Coccinella (Castelplanio), Azienda Agricola Gambini Paolo (Pesaro), Azienda Agricola Geminiani Piero (Montalto delle Marche), Azienda Agricola Stoppo Mauro (Montalto delle Marche), Azienda Agricola Spaccapaniccia Guido (Montedinove), Azienda Agricola Biologica Malavolta (Marina Di Massignano), Azienda Agricola Terra di Mezzo di Galli Stefano (Montalto delle Marche), Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco (Montemonaco), Azienda Agricola Scendoni Ubaldo (Grottazzolina), Società Agricola Scarpecci Marcello e Scarpecci Federica S.S. (Torre San Patrizio), Società Agricola Botticelli (Montottone), Azienda Agricola Francesconi Guglielmo (Monte San Pietrangeli), Azienda Agricola Molinari Nazzareno e Agasucci Bernardina S.S. (Montefortino), Azienda Agricola Ca’ Stillucciu di Tempestilli Roberto (Montelparo)


Mercato di Campagna Amica di Pesaro, Mercato di Campagna Amica di Ascoli Piceno, Mercato di Campagna Amica di Fermo, mercati evento di Campagna Amica, punti vendita aziendali

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MarcheOliva Sarganodi Fermo

Dall’oliva Sargano di Fermo si produce un olio leggermente dolce, equilibrato con elevato contenuto di polifenoli e clorofilla, ma scarso in acido oleico. Il rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi è basso. Questa varietà è diffusa nella provincia di Ancona, con maggiore concentrazione nei comuni di Ostra, Monte San Vito, Morro d’Alba.

Azienda Agricola Acciarri Bruno (Ripatransone), Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno), Terra di Mezzo di Galli Stefano (Montalto delle Marche), Società Agricola Botticelli (Montottone), Agriturismo Marche Life (Porto San Giorgio), Azienda Agricola Vino Olio Mele Ciliegie di Marzialetti Giampiero (Torre San Patrizio)


Oliva Raggia

Dal sapore di mandorla, l’olio di oliva Raggia è ideale per carni e pesce alla brace o al forno o anche verdure cotte. L’oliva chiamata anche mandorlina ha un rapporto tra polpa e nocciolo medio. Questa varietà di olive viene coltivata nella provincia di Ancona già prima dell’anno mille. Testimoni i numerosi frantoi, la cui attività produttiva è continuata per più di un millennio, e i numerosi alberi secolari disseminati nel territorio.

Azienda Agraria Galluzzi (Castelfidardo), Società Agricola Mosci Paolo-Roberto-Lorenzo S.S. (San Marcello), Azienda Agricola Tonti Giorgio (San Marcello), Fattoria Gens Camuria (Camerano), Azienda Agricola Mirta Manizza (Senigallia), Azienda Agrituristica la Natura del Monte di Bonifazi Maurilia (Osimo), Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno)

Mercato di Campagna Amica di Ancona, Mercato di Campagna Amica di Sinigallia, punti vendita aziendali

Marche

MarcheOliva Piantonedi Mogliano

L’oliva Piantone di Mogliano è una varietà marchigiana diffusa principalmente nei comuni limitrofi a Macerata e in particolar modo a Mogliano. Cresce ad altitudini superiori ai 600 m di quota. L’olio che deriva da queste olive è leggermente dolce, fruttato con un buon contenuto in acido oleico. La resa di olio che deriva dall’oliva di Mogliano è decisamente elevata in quanto il rapporto tra le dimensioni della drupa e del nocciolo è alto.

Azienda Agricola San Marco (Civitanova Marche), Azienda Agricola Anibaldi Cinzia (San Severino Marche), Azienda Agricola Acciarri Bruno (Ripatransone), Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno), Terra di Mezzo di Galli Stefano (Montalto delle Marche), Società Agricola Botticelli (Montottone), Azienda Agricola Francesconi Guglielmo (Monte San Pietrangeli), Agriturismo Marche Life (Porto San Giorgio), Azienda Agricola Biancucci Antonio (Fermo), Azienda Agricola Vino Olio Mele Ciliegie di Marzialetti Giampiero (Torre San Patrizio)

Mercato di Campagna Amica di Civitanova Marche, Mercato di Campagna Amica di San Severino Marche, punti vendita aziendali

Oliva Piantonedi Falerone

Caratteristica dell’ascolano nell’area compresa tra i comuni di Falerone e Montegiorgio, si può trovare anche in alcune zone del maceratese. È presente anche in aree montuose dove resiste bene al freddo. Il sapore dell’olio è fruttato, amaro e con retrogusto pungente. I polifenoli sono in concentrazione elevata.

Azienda Agricola Scendoni Ubaldo (Grottazzolina), Azienda Agricola Acciarri Bruno (Ripatransone), Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno), Terra di Mezzo di Galli Stefano (Montalto delle Marche), Azienda Agricola Francesconi Guglielmo (Monte San Pietrangeli)

Mercato di Campagna Amica di Fermo, Punto vendita aziendale

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Roveja

La Roveja, la cui produzione è abbastanza diffusa tra Marche e Umbria e in particolare nella Valnerina, è un legume, detto anche “pisello dei campi”, utilizzato dalle popolazioni locali in zuppe assieme a lenticchie, cicerchie, fave e fagioli. Si sposa benissimo con il farro. I pastori se ne nutrivano, utilizzandola come fonte proteica.

Società Agricola Scarpecci Marcello e Scarpecci Federica S.S. (Torre San Patrizio)

Mercato di Campagna Amica di Fermo, Mercato di Campagna Amica di Sant’Elpidio a Mare, Mercato di Campagna Amica di Monte Urano

Pera Angelicadi Serrungarina

La pera Angelica di Serrungarina, “una delle varietà più preziose del suolo italiano” come ci racconta Giorgio Gallesio, famoso botanico del 1700, è gialla e rossa, dolce e succosa. A Serrungarina e dintorni la coltivazione è comprovata dagli inizi del Novecento. Oggi le piante sono rare, alcune pluridecennali, salvate da agricoltori custodi che ne valorizzano il prodotto permettendone la salvaguardia. Alcuni produttori raccolgono tra la fine di agosto e gli inizi di settembre una produzione selezionata, unica a livello nazionale, utilizzata per gustose preparazioni gastronomiche – antipasti, dolci, piatti salati – oppure destinata alla produzione di marmellate, pere sciroppate e grappe. Non manca anche un’acquavite di Pera Angelica.

Azienda Agricola Biologica La Coccinella (Castelplanio), Azienda Agricola Bonci Marco e Marcello S.S. (Serrungarina)

Mercato di Campagna Amica di Fano, mercati evento di Campagna Amica, punti vendita aziendali

Marche

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Pecora Sopravvissana

La famosa razza Sopravvissana il cui nome deriva da Visso, una località nel maceratese, è utilizzata per le tre attitudini. La sua lana infatti è ottima e ha una buona produzione di latte e notevoli carni. Le caratteristiche della lana derivano dall’incrocio con la razza Merinos. Malgrado queste caratteristiche è un animale a rischio d’estinzione. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene il formaggio Caciofiore dei Sibillini.

Azienda Agricola Delizie dei Fratelli Angeli (Pievetorina), Società Agricola La Corte (Monsampietro Morico)

Mercato di Campagna Amica di Civitanova, punto vendita aziendale

Pecora Fabrianese

La razza Fabrianese è frutto di un incrocio tra la bergamasca e alcune razze dell’Appennino marchigiano. Ha un doppio utilizzo per il latte (fino a 220 litri in un anno a pecora) e per le carni. La lana è di scarsa qualità. Il suo allevamento può avvenire sia con modalità stanziali che con metodo semibrado.Diffusa in provincia di Ancona e zone limitrofe.

Azienda Agricola Marini Paolo (Filottrano), Società Agricola la Corte di Conti Giuliano (Monsampietro Morico)


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Vino Cotto

Il Vino Cotto è un vino da dessert tipico delle Marche, in special modo interessa le zone enologiche del basso Maceratese e del Piceno. Il Vino Cotto, in dialetto chiamato anche “vicotto”, è una bevanda dalle origini antichissime e la produzione ancora oggi è legata alla tradizione contadina; è ottenuto dalla bollitura del mosto di vari tipi di uva, come Maceratino, Galloppo e Passerina.

Società Agricola Bernabei di Bernabei Francesco e C. S.S. (Loro Piceno), Azienda Agricola Spaccapaniccia Guido (Montedinove)

Mercato di Campagna Amica di Civitanova, punti vendita aziendali

Marche

Vacca Marchigiana

Una delle razze più apprezzate per la produzione della carne, la Vacca Marchigiana viene allevata nelle Marche, ma anche in Abruzzo, Molise e Campania. È frutto di diversi incroci tra vacche di ceppo Podolico con vacche Chianine e tori di razza Romagnola. Attualmente il genotipo si è stabilizzato, permettendo alla razza di essere riconosciuta come tale nel libro genealogico.

Azienda Agricola Marini Paolo (Filottrano), Azienda Agricola Bucari Giancarlo (Arcevia), Azienda Agricola Ricciotti Luciano (Maiolati Spontini), Società Agricola Gioia S.S. (Fabriano), Bovinmarche Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile a r.l. (Ancona), Cartofaro Agribiologica di Micheli Rosella (Ascoli Piceno), Società Agricola Fratelli De Luca S.S. (Folignano)

Mercato di Campagna Amica di Ascoli Piceno, punti vendita aziendali

MarcheMarche

Marche

Taccola di Massignano

La varietà “di Massignano” di questo legume è originaria dell’areale di Massignano e comuni confinanti tra le province di Ascoli Piceno e Fermo. Il baccello viene consumato fresco, prima della maturazione dei semi, e per tale motivo viene anche chiamato pisello mangiatutto.

Società Agricola I Sapori dei Monti (Massignano), Azienda Ortofrutticola Malavolta Enzo e Ivano (Marina di Massignano)

Mercato di Campagna Amica di Fermo, punti vendita aziendali

Taccola del Menocchia

Questa particolare taccola è originaria dei territori tra i comuni di Massignano, Ripatransone e Montefiore, nei pressi del torrente Menocchia. Qui è stata coltivata dagli inizi del Novecento fino a circa l’inizio del nuovo secolo. Pochissimi produttori hanno continuato la sua produzione assicurandone la sopravvivenza. I parametri nutrizionali presentano una maggiore quantità di fibra dietetica, zuccheri totali, componenti volatili e proteine totali.

Azienda Ortofrutticola Malavolta Enzo e Ivano (Marina di Massignano)


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Caciocavallo

Fagiolo Bianco

Il Caciocavallo viene definito un formaggio archeologico in quanto le sue origini sono molto antiche: era conosciuto già dai tempi della Magna Grecia e la sua storia è indissolubilmente legata alla transumanza. Il nome “caciocavallo” sembra derivare dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a “cavallo” di una trave per farle essiccare. È un formaggio vaccino a pasta dura o semidura, filata, dalla tradizionale forma di pera allungata.

Il Fagiolo Bianco del Molise, prodotto nell’Alta Valle del Volturno, è un legume di colore bianco e forma rotondeggiante, la cui presenza sul territorio è attestata già dai primi decenni dell’Ottocento. Come molti fagioli autoctoni e rari, anche questo è caratterizzato da buccia sottile che ne garantisce l’ottima digeribilità. Le operazioni di raccolta ancora oggi sono fatte esclusivamente a mano con l’ausilio di attrezzi tradizionali (mazze di legno, cesti di vimini).

Masserie Giovannelli di Michele Felice (Cercemaggiore)

Azienda Agricola Adduocchio Angelo (San Biase)

Mercato di Campagna Amica di Campobasso, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Campobasso, punto vendita aziendale

Molise

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MOLISE

Caciocavallo

CaciocavalloFagiolo Schiacciato BiancoPatata Lunga di San Biase


PIEMONTE

Mela della Valle Bronda

Mela della Valle BrondaMele Piemontesi PATMenta Piperita Piemonte o Pancalieri PiemonteMontèboreNostrale d’AlpeOssolanoPeperone di CapriglioPeperone di CarmagnolaPera MadernassaPesca di VolpedoPiattella Canavesana di CortereggioPomodoro Costoluto di CambianoRamassinRavanello di MoncalieriScorzonera di Castellazzo BormidaSedano Dorato di AstiToma di LanzoTomino del TaluccoZucca di Castellazzo BormidaZucchina di Borgo d’Ale

Agnello SambucanoAsparago di SantenaBella di Borgo d’AleBietola Rossa di CastellazzoCappone di MorozzoCapra di RoccaveranoCardo Avorio di Isola d’AstiCardo Gobbo di Nizza MonferratoCavolfiore di MoncalieriCavolo Verza di Settimo TorineseCece della MerellaCiliegia Bella di GarbagnaCiliegia di PecettoCiliegia Precoce di RivaroneCipolla Bionda e Rossa AstigianaCipolla Dorata e Cipolla Rossa di CastelnuovoCipolla Piatlina Bionda di AndezenoConiglio Grigio di CarmagnolaFagiolana della Val BorberaFragola Profumata di TortonaLumaca di Cherasco

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Patata Lungadi San Biase

La Patata Lunga di San Biase viene coltivata da molto tempo nel piccolo comune montano di San Biase, Campobasso. È una patata dalla caratteristica forma allungata e appiattita, con buccia giallastra o violacea e pasta bianca. La coltivazione è ancora oggi fondata su tecniche tradizionali e senza l’utilizzo di prodotti chimici sia in fase di raccolta che di asciugatura al sole. In cucina queste patate trovano molte applicazioni: si possono consumare lesse, cotte al cartoccio o al forno, in padella o fritte. A San Biase vengono servite per tradizione con le testine d’agnello.

Azienda Agricola Adduocchio Angelo (San Biase)

Mercato di Campagna Amica di Campobasso

Molise

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Bella di Borgo d’Ale

Bietola Rossadi Castellazzo

La Bella di Borgo d’Ale è una varietà di pesca bianca selezionata dapprima nel territorio di Albenga e successivamente impiantata a Borgo d’Ale, dove già dagli anni ’20 del secolo scorso era presente la peschicoltura. Dal sapore fresco, gradevole, particolarmente aromatico, in poco tempo questa pesca è diventata il simbolo del territorio. Negli anni ’90 del secolo scorso la coltivazione della Bella era quasi del tutto sparita, soppiantata da nuove varietà di pesche; solo l’attenzione di alcuni produttori che l’hanno custodita per autoconsumo e a scopo amatoriale, ha permesso di preservarla dall’estinzione.

La Bietola Rossa è una coltura tipica della provincia di Alessandria e in particolare del comprensorio di Castellazzo Bormida, dove viene coltivata una varietà locale definita “Rossa di Castellazzo”. Si può consumare cruda, tagliata a fette sottilissime e condita, cotta in forno oppure bollita; nella tradizione, dopo la cottura viene sbucciata, affettata e condita con olio, aglio, sale, aceto e un filetto di acciuga.

Azienda Agricola Porta Marina (Borgo d’Ale)

Azienda Agricola Gabelli Enrico (Castellazzo Bormida)

Mercato di vendita diretta di Vercelli

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria - Piazza della Libertà, Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria - Ponte Cittadella

Piemonte

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Agnello Sambucano

Asparago di Santena

La Sambucana è una razza di pecore di taglia medio-grande, molto adatta ai pascoli d’alta quota. La sua presenza sulle montagne della provincia di Cuneo, e in particolare nella Valle Stura, si registra già dal XVIII secolo. Solamente 30 anni fa questa razza rischiava di sparire, poi un grande progetto di recupero e valorizzazione dei suoi prodotti ha permesso di salvaguardarla dall’estinzione. La Sambucana è allevata e apprezzata soprattutto per la carne, saporita, con pochi grassi e ricca di proteine.

La coltivazione dell’asparago a Santena si diffuse a cavallo tra la prima e la seconda metà dell’Ottocento, anche grazie alla passione del conte Camillo Benso di Cavour che ne promosse la produzione, al punto che in pochissimo tempo tale ortaggio divenne un punto di forza dell’economia del territorio. Dalla punta molto affusolata, questa varietà ha un bel colore verde intenso con sfumature violacee, un sapore dolce molto caratteristico e scarsa fibrosità dovuta alle terre sabbiose in cui cresce.

Azienda Agricola Culasso Sergio (Monbarcaro)

Società Agricola Orti di Cascina Rubina di Musso Guido & C. S.S. (Poirino), Azienda Agricola Vassallo Domenico (Santena)

Mercati domenicali di Torino, punto vendita aziendale

Mercati domenicali di Torino, punti vendita aziendali

Piemonte

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Cardo Avoriodi Isola d’Asti

Cardo Gobbodi Nizza Monferrato

Nei fertili terreni della piana alluvionale del fiume Tanaro, in particolare nella zona del Comune di Isola d’Asti e della frazione Motta di Costigliole, il cardo veniva coltivato già dall’inizio del secolo scorso. Il cardo Avorio è contraddistinto da un colore chiaro e una consistenza molto tenera, caratteristiche che si ottengono interrando le piante in apposite fosse e coprendole con appositi teli opachi durante tutto il periodo autunnale. Il cardo è il protagonista assoluto, sia crudo che cotto, della “bagna cauda” piemontese.

Il cardo Gobbo ha una tecnica di coltivazione del tutto particolare: in settembre i germogli, già alti e rigogliosi, vengono piegati e ricoperti di terra, dove si gonfiano e si incurvano. L’assenza di fotosintesi clorofilliana contribuisce a far perdere l’amaro alla pianta e il freddo a renderla più croccante. Per questo la varietà si presta a essere consumata cruda, oltre a rappresentare l’ingrediente fondamentale di uno dei piatti simbolo della gastronomia piemontese, la bagna cauda.

Azienda Agricola Maccario Francesco (Castelnuovo Don Bosco)

Azienda Agricola Scarrone Stefano (Calamandrana)

Agrimercato di Asti

Punto Campagna Amica Perfumo di Nizza

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Cappone di Morozzo

Capra di Roccaverano

Il cappone di Morozzo è originario dell’omonimo comune piemontese che si trova in provincia di Cuneo. Il cappone è un pollo maschio castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale; quello di Morozzo appartiene alla razza “nostrana” derivante dalla bionda piemontese. Rispetto a quella del pollo, la carne del cappone è più grassa, soda, tenera e sapida. Il cappone rappresenta un componente essenziale del tradizionale bollito alla piemontese, ma può anche essere ingrediente di piatti più elaborati, come il pasticcio o il cappone ripieno.

Questa razza caprina, originaria della zona della Langa Astigiana, è apprezzata per la sua rusticità in quanto è in grado di sfruttare adeguatamente anche un pascolo povero dalla primavera all’autunno inoltrato. Il suo insediamento in questo territorio pare risalire ai tempi delle invasioni saracene. Oggi la popolazione consiste in circa 800 capi ed è prevalentemente utilizzata per la produzione di latte destinato alla trasformazione (tome e robiole caprine).

Azienda Agricola Fratelli Bramardo (Morozzo)

Azienda Agricola Adorno (Ponti), Azienda Agricola Borreani Vanda (Spigno Monferrato)

Mercati evento di Campagna Amica, punto vendita aziendale

Agrimercato di Acqui Terme, punto vendita aziendali

Piemonte

Piemonte

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Cece della Merella

Ciliegia Belladi Garbagna

Il cece della Merella è una varietà tipica di cece coltivata nella frazione di Merella, nel comune di Novi Ligure. La zona è molto vocata per la produzione del cece, grazie al clima secco e ai terreni asciutti e ricchi di scheletro (pietre, ciottoli e ghiaia di piccole dimensioni). La coltivazione ha rischiato di sparire, ma oggi la tradizione è stata riscoperta grazie alla volontà di alcuni agricoltori della zona che cercano di promuovere questo pregiato legume. Viene usato per vellutate, minestre e per produrre la farinata.

Già negli anni ’30 del secolo scorso il territorio del tortonese era noto per le sue ciliegie, e in particolare per la varietà “Bella”: un durone di colore rosso brillante molto croccante. Questa varietà è apprezzata per la conservazione sotto spirito in alcool o grappa, in quanto non si sfalda mantenendo consistenza e sapore; per questo era ricercatissima per essere utilizzata come ripieno per i Boeri. Viene impiegata anche per la preparazione di sciroppi e confetture.

Azienda Agricola Bovone Mirko (Pozzolo Formigaro)

Azienda Agricola Daffunchio Giorgio (Viguzzolo)

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, Mercato di Vendita Diretta di Tortona, Agrimercato di Campagna Amica di Novi Ligure, punto vendita aziendale

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, Mercato di Vendita Diretta di Tortona, punto vendita aziendale

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Cavolfiore di Moncalieri

Cavolo Verzadi Settimo Torinese

Furono gli orticoltori Savoiardi provenienti dalla Francia a introdurre la coltivazione di questa varietà di cavolfiore in Piemonte, che si stabilì nel Moncalierese e nelle aree limitrofe (Nichelino, Trofarello e Santena), diventando una tipicità territoriale. È una varietà che ricorda la romanesca; a differenza del tradizionale cavolfiore bianco, il Cavolfiore di Moncalieri risulta di gusto più gradevole, resiste maggiormente alla cottura mantenendo la croccantezza ed è poco odoroso. È ottimo consumato anche crudo in insalata.

La coltivazione del cavolo verza nella zona di Settimo Torinese ha radici molto antiche, come testimonia la presenza di questo ortaggio nella “Fera dij Coij” o “Fera Freida”, una delle più antiche fiere autunnali d’Italia istituita alla vigilia della prima guerra di indipendenza. Viene utilizzato per la preparazione di zuppe e di altri piatti della tradizione locale. Il cavolo verza è molto ricco di vitamine e di sali minerali, in particolare di vitamina A e C, e di sali di potassio, fosforo e ferro.

Azienda Agricola Ortobio (Trofarello)

Azienda Agricola Settimo Miglio di Franca Bollito (Settimo Torinese)

Mercato di Campagna Amica di Torino – Giardini La Marmora


Piemonte

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Cipolla Biondae Rossa Astigiana

Cipolla Doratae Cipolla Rossa di Castelnuovo

La cipolla astigiana, nelle varietà bionda e rossa, ha trovato un habitat ideale nella piana alluvionale della Valle del Tanaro, dove viene coltivata a partire dall’inizio del Novecento. Questa varietà presenta bulbi a forma di pera, può arrivare a pesare circa due etti, e ha un sapore deciso ma più dolce delle normali cipolle. È ottima consumata cruda nelle insalate.

La cipolla è un ortaggio presente da lungo tempo in tutto il territorio di Castelnuovo Scrivia e nelle zone limitrofe, a causa della presenza di terreni particolarmente adatti alla coltivazione dei bulbi. Le varietà prodotte sono due: la dorata e la rossa, entrambe caratterizzate da un gusto particolarmente dolce e da una lunga capacità di conservazione del prodotto.

Azienda Agricola Maccario Francesco (Castelnuovo Don Bosco)

Azienda Agricola Rossi Cristina (Castelnuovo Scrivia)

Agrimercato di Asti

Mercato di Vendita Diretta di Tortona

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Ciliegia di Pecetto

Ciliegia Precocedi Rivarone

La coltivazione del ciliegio a Pecetto si è diffusa soprattutto all’inizio del secolo scorso, ma ci sono testimonianze artistiche che ne attestano la presenza nel territorio da tempi più antichi. Nei primi decenni del Novecento la produzione raggiunse il suo massimo storico, tanto che nel 1917 fu aperto il Mercato delle Ciliegie, tuttora esistente. Negli anni si sono affermate diverse varietà caratteristiche per il sapore, il colore o la resistenza, che hanno reso Pecetto il paese delle ciliegie per antonomasia.

Nel territorio di Rivarone e nei paesi adiacenti viene coltivata la ciliegia Precoce: una varietà chiamata così poiché la sua maturazione avviene a metà maggio. Così come in altre zone del Piemonte, la coltivazione della ciliegia risale a tempi remoti ed è ampiamente documentata da studi storici locali. Ha frutti medio grandi, colore rosso scuro e polpa tenera. Tradizionalmente viene consumata fresca.

Azienda Agricola Agricoopecetto (Pecetto Torinese)

Azienda Agricola La Duara di Garrone Margherita (Rivarone), Azienda Agricola Fogagnolo Giuliana (Pecetto di Valenza)


Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, Agrimercato di Valenza, punti vendita aziendali

Piemonte

Piemonte

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Fagiolanadella Val Borbera

Fragola Profumatadi Tortona

In Val Borbera e nelle zone circostanti la coltivazione delle “fagiolane” è diffusa da molti secoli: questa varietà di fagiolo rampicante è stata importata nel Cinquecento dalla Spagna a opera della famiglia Spinola. La zona di produzione comprende i comuni di: Albera Ligure, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Grondona, Mongiardino Ligure, Roccaforte Ligure e Rocchetta Ligure in provincia di Alessandria. I semi hanno colore bianco avorio e la superficie è liscia. La tenerezza della buccia e la piacevole consistenza la rendono ideale per insalate e contorni in umido.

La presenza della fragola nel Tortonese risale a tempi remoti: i primi documenti che la citano risalgono al 1411, ma è all’inizio del secolo scorso che viene ottenuta la cultivar destinata alla produzione a partire da un’attenta selezione di specie selvatiche. La fragola di Tortona è detta la “profumata” per via del profumo intensissimo cui si accompagna un sapore dolce e delicato. È un frutto molto ricercato in quanto è disponibile solo per una decina di giorni all’anno ed è molto deperibile (va consumata in giornata).

Agriturismo Vallenostra (Mongiardino Ligure)

Azienda Agricola Le Giuliandre (Viguzzolo)

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, punto vendita aziendale

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà

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Cipolla Piatlina Biondadi Andezeno

Coniglio Grigiodi Carmagnola

Ad Andezeno e altre zone vocate dei comuni limitrofi la coltivazione delle cipolle avviene da secoli e ha portato a creare diverse selezioni locali. La Cipolla Piatlina bionda è caratterizzata, come indica il nome, da bulbi di forma appiattita e buccia dorata. Il sapore è dolce e poco piccante, la polpa è particolarmente tenera (che consente una rapida cottura) e il prodotto si conserva molto a lungo.

Questa razza autoctona piemontese era quasi completamente scomparsa agli inizi degli anni ottanta del secolo scorso, ma è stata recuperata dalla Facoltà di Agraria di Torino che ha conservato e riprodotto gli ultimi esemplari in purezza. Seppure si sia dimostrato una razza interessante ai fini produttivi, oggi il coniglio grigio viene allevato generalmente per il consumo familiare, raramente è venduto sul mercato.

Azienda Agricola Gian Piero Garrone (Baldissero Torinese)

Azienda Agricola Demonte Valeria (Cantalupa)

Mercati domenicali di Torino

Mercato di Campagna Amica di Torino – Piazza Palazzo di Città, Mercato di Campagna Amica di Collegno, Mercato di Campagna Amica di Grugliasco, Mercato di Campagna Amica di Alpignano, punto vendita aziendale

Piemonte

Piemonte

171

Mele Piemontesi PAT

Menta Piperita Piemonteo Pancalieri Piemonte

Oltre 500 varietà locali di mele sono state selezionate e coltivate nei secoli dai contadini delle Valli Piemontesi. Perfettamente adattate ai microhabitat locali, queste varietà non commerciali risultano essere molto resistenti ai parassiti (e quindi necessitano di minori cure), e sono famose per la loro bontà e idoneità alle varie lavorazioni. Il nostro produttore conserva le PAT Calvilla, Carla della Val Borbera, Dominici, Gamba Fina Piatta, Grigia di Torriana, Magnana, Magnetti, Marcun, Piatlin e Rusnenta.

Già nel XVIII secolo la coltivazione della menta era diffusa in tutto il Piemonte, ma agli inizi del secolo scorso la sua produzione si concentrò soprattutto nella zona del Pancalierese, grazie alla presenza di numerose distillerie che producevano il famoso olio essenziale. L’olio essenziale di menta piperita, oltre che come rinfrescante, è molto apprezzato per la sua capacità di liberare le vie respiratorie, come antinfiammatorio e addirittura come antistress.

Agriturismo A Casa di Giò di Alessia Ducler (Mazzé)

Essenzialmenta di Chiattone Mirella (Pancalieri)



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Lumaca di Cherasco

Mela della Valle Bronda

Cherasco è considerata la capitale della elicicoltura, tanto che da più di 25 anni ospita un istituto internazionale che detta le linee guida per l’allevamento a ciclo biologico e promuove il consumo di questo mollusco in gastronomia. A Cherasco le lumache vengono allevate all’aria aperta direttamente in aree dove è presente una grande quantità di erba fresca. Crescendo più lentamente di quelle in allevamento intensivo, queste lumache hanno carni con un sapore più pregiato e una consistenza non flaccida.

Si tratta di diverse varietà di mele coltivate sui declivi della piccola valle Saluzzese, dove sono presenti terreni altamente vocati alla melicoltura e condizioni ottimali che esaltano le caratteristiche organolettiche dei frutti. Nel secolo scorso le più antiche e tradizionali varietà hanno lasciato gradualmente spazio a quelle più commerciali, ma queste varietà locali sono state preservate. Queste mele sono utilizzate anche per la produzione di succo ottenuto dalla spremitura.

Azienda Agricola Giacosa Sebastiano (Savigliano)

Azienda Agricola Mellano Giovanni (Saluzzo)



Piemonte

Piemonte

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Ossolano

Peperone di Capriglio

L’Ossolano è un formaggio semigrasso o grasso, ottenuto dal latte prodotto e caseificato negli alpeggi della Val d’Ossola. È caratterizzato da una lunga stagionatura, per tale motivo in passato veniva utilizzato anche come merce di scambio. Oggi viene consumato soprattutto nella cucina locale, in particolare come ingrediente nella polenta concia e nella fonduta piemontese.

Da oltre due secoli a Capriglio d’Asti, paese del Monferrato, viene selezionata e coltivata questa varietà rustica e antica di peperone. Poco più grande di un pomodoro, il peperone di Capriglio si caratterizza per lo spessore carnoso della bacca che lo rende particolarmente adatto alla conservazione: quella tradizionale è detta “sotto raspa” ovvero in recipienti con aceto e acqua tradizionalmente chiusi con le vinacce derivanti dalla lavorazione del vino.

Azienda Agricola Macugnaga di Pella Silvio (Macugnaga)

Azienda Agricola Zignani Fabio (Novara)

Mercato di vendita diretta di Novara, Mercato di Campagna Amica di Galliate, punto vendita aziendale

Mercato di vendita diretta di Novara

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Montèbore

Nostrale d’Alpe

È un formaggio misto prodotto con latte vaccino e ovino tipico del tortonese, il cui nome deriva dall’omonimo paesino della Val Curone. Ha la caratteristica forma a tronchi di cono sovrapposti concentricamente, detta “a castellino”, derivante dalle tipiche formelle nelle quali il latte cagliato viene messo a scolare. La sua storia è antichissima e viene fatta risalire all’arte casearia dei monaci benedettini, presenti nella zona già fra il IX e l’XI secolo.

Il Nostrale d’Alpe è un formaggio di latte bovino tipico delle montagne cuneesi, l’unico a essere prodotto dai margari direttamente negli alpeggi durante il periodo estivo. Essendo diffuso in tutte le vallate, le sue caratteristiche visive e gustative possono variare in base allo stile del margaro e alla composizione dei pascoli, ma tendenzialmente si caratterizza per una crosta liscia di colore grigio paglierino, una pasta compatta e un sapore che diventa più forte e piccante man mano che procede con la stagionatura.

Agriturismo Vallenostra (Mongiardino Ligure)

Azienda Agricola Isola di Giordano Michelino (Vernante)Azienda Agricola La Costa (Sassuolo)

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, punto vendita aziendale


Piemonte

Piemonte

175

Pesca di Volpedo

Piattella Canavesanadi Cortereggio

La coltivazione della pesca nei comuni di Volpedo e Monleale e nei comuni limitrofi della Bassa Val Grue e Val Curone si sviluppò intorno agli anni ’20 grazie all’intuizione del Cavalier Guidobono, che la propose come alternativa alla viticoltura dopo un’invasione di fillossera che aveva portato molti danni. Vivacemente colorate, le pesche di Volpedo si distinguono per il perfetto equilibrio fra il contenuto zuccherino e l’acidità del succo.

La Piattella Canavesana di Cortereggio è un fagiolo bianco rampicante coltivato da lunghissimo tempo nel comune di San Giorgio Canavese, grazie alla presenza di terreni profondi, sabbiosi e ricchi d’acqua del torrente Orco. Grazie alla bassa concentrazione di calcio in questi suoli, questo fagiolo sviluppa una buccia molto sottile che ne aumenta la digeribilità. Viene consumato principalmente nel piatto tipico canavesano, la Pignatta.

Azienda Agricola Chiaborelli Fabio (Volpedo)

Azienda Agricola Boggio Mario (San Giorgio Canavese)

Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Piazza della Libertà, Agrimercato di Campagna Amica di Alessandria – Ponte Cittadella


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Peperone di Carmagnola

Pera Madernassa

La coltivazione intensiva del peperone nell’area circostante Carmagnola risale agli inizi del Novecento, e molto rapidamente questo ortaggio è entrato a far parte anche della cultura e della storia locale. Vi sono quattro diverse tipologie di peperone: il Quadrato (un cubo con quattro punte), il Corno o Lungo (un cono molto allungato), il Trottola (a forma di cuore), il Tomaticot (schiacciato ai poli).

Sulle colline della zona di Madernassa fu scoperta alla fine del 1700 una pianta di pero appartenente a una varietà fino ad allora sconosciuta, imparentata con il più vecchio e conosciuto Martin Sec. La bontà dei frutti (specialmente cotti) favorì ben presto la diffusione della varietà in molte zone limitrofe.

Orti di Cascina Rubina di Musso Guido & C. S.S. (Poirino)

Azienda Agricola Fratelli Molino (Alba)


Mercati evento di Campagna Amica

Piemonte

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Ravanello di Moncalieri

Scorzoneradi Castellazzo Bormida

Il Ravanello di Moncalieri, conosciuto anche col nome di Ravanello Tabasso o Ravanello Torino, deriva da un incrocio effettuato negli anni ’50 tra una varietà locale e una ligure. È un ravanello di forma allungata, di colore rosso intenso, che presenta una punta arrotondata. È particolarmente apprezzato per la compattezza della polpa e l’assenza di piccantezza.

La scorzonera, anche nota come asparago d’inverno, è una pianta simile al topinambur originaria dell’Europa centrale e orientale, chiamata così probabilmente per via della spessa buccia nerastra. La parte commestibile di questa pianta è rappresentata dalla radice. Dal punto di vista nutrizionale la scorzonera si presenta molto ricca di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e le vitamine C, A ed E, e sali minerali, tra cui prevalgono manganese, ferro, fosforo, potassio e zinco, mentre si rileva una scarsa concentrazione di sodio. La zona di produzione comprende i comuni di Castellazzo Bormida e Casalcermelli in provincia di Alessandria.

Azienda Agricola il Tasso (Moncalieri)


Mercato di Campagna Amica di Torino – Giardini La Marmora

Mercato di Campagna Amica di Alessandria

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Pomodoro Costolutodi Cambiano

Ramassin

Il Pomodoro Costoluto è una varietà storicamente coltivata nel comune di Cambiano, sui terreni argillosi a ridosso della Collina Torinese. L’attenta selezione operata dai produttori fin dalla metà del secolo scorso ha permesso di ottenere un pomodoro che si presenta particolarmente adatto alla trasformazione in salsa. I pomodori infatti venivano destinati alla fabbrica di conserve di Cambiano; ora lo stabilimento è chiuso e i prodotti vengono dirottati verso i mercati del Torinese.

Il Ramassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale, introdotta dal Medio Oriente nell’Alto Medioevo. Per la sua origine, viene infatti chiamata anche Dalmassin ovvero Damaschina, susina di Damasco. Viene coltivata in particolare nella Valle Bronda, dove i terreni collinari e il microclima garantiscono una produzione eccellente. Questa piccola susina blu-violetta è consumata fresca, ma anche trasformata in confettura.

Martini Marco e Paolo Mario S.A.S. (Cambiano)

Azienda Agricola Schianta Clara Gabriella (Cossano Canavese), Azienda Agricola Mon Fruit di Fasciola Giovanni (Moncrivello)

Mercato di Campagna Amica di Torino – Via Mittone

Mercato di Campagna Amica di Cuorgnè, Mercato di Campagna Amica di Torino – Piazza Palazzo di Città, Mercato di Campagna Amica di Torino – Piazza Bodoni, Mercato di Campagna Amica di Torino – Piazza Cavour, punti vendita aziendali

Piemonte

Piemonte

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Tomino del Talucco

Zucca di Castellazzo Bormida

Per molto tempo questo formaggio ha rappresentato il sostentamento delle famiglie contadine: il poco latte a disposizione veniva impiegato per ottenere forme di piccola pezzatura. Per produrre questo tomino, vengono utilizzati latte di vacca e una parte di latte di capra con lo stesso procedimento impiegato per produrre la cacioricotta. La pasta è di colore bianco e leggermente consistente, compatta e senza occhiature, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino, con consistenza morbida.

La zucca è una coltivazione tradizionale della provincia di Alessandria, in particolare è coltivata nella pianura del fiume Bormida nel territorio dei comuni di Castellazzo Bormida, Alessandria, Castelspina, Sezzadio, Casalcermelli, Gamalero. La buccia è spessa, la polpa è di colore giallo-aranciato. È una zucca molto dolce e zuccherina, che trova impiego anche in pasticceria.

Agriturismo Fiorendo di Brusa Enrico (Pinerolo)



Mercato di Campagna Amica di Alessandria

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Sedano Dorato di Asti

Toma di Lanzo

È una varietà di sedano che presenta delle costolature di colore giallo intenso (da cui il nome) ed è caratterizzato da una bassa fibrosità che lo rende molto apprezzato sul mercato. Nell’astigiano si consuma soprattutto nei mesi autunnali nella tradizionale “bagna cauda” insieme a molte altre verdure di stagione. Nei terreni della piana alluvionale del Tanaro il sedano dorato astigiano è coltivato dall’inizio del secolo scorso.

Le prime notizie di questo formaggio risalgono ai tempi dei romani: la gens Vennonia, potente famiglia romano-torinese, mandava i propri schiavi nei pascoli della Val d’Ala, dove producevano il formaggio e il burro. Ancora oggi viene prodotto presso piccoli caseifici aziendali delle Valli di Lanzo o negli alpeggi gestiti dai malgari. La Toma di Lanzo si consuma in purezza e viene usata anche per fare la Fonduta piemontese.

Azienda Agricola Fratelli Bagnasco (Asti)

Azienda Agricola Solero Carlo Alberto (Lanzo Torinese)

Mercato dell’Ospedale Cardinal Massaia di Asti

Mercati domenicali di Torino

Piemonte

Piemonte

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PUGLIA

Barattiere

Fior di LatteFungo CardoncelloGiuncata PuglieseLampascioneLenticchia di AltamuraOliva Cellina di NardòOliva MeleOliva Termite di BitettoPatata ZapponetaPecora AltamuranaPecorinoPisello Nano di ZollinoPomodoro da Serbo GialloPomodoro ReginaScamorzaScamorza di PecoraSuino Nero dei Monti Dauni

Albicocca di GalatoneBarattiereBatata Leccese RossaBurrataCacioricottaCappero del GarganoCaprinoCarciofo di San Ferdinando di PugliaCarosello di ManduriaCarota di TiggianoCarota Variegata di PolignanoCicoria GalatinaCicoria MolfetteseCicoria OtrantinaCime di RapaCipolla di AcquavivaFava di CarpinoFava di Zollino

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Zucchina di Borgo d’Ale

La coltivazione della zucchina nel territorio del comune di Borgo d’Ale è iniziata agli inizi degli anni ’60, per avere una grande diffusione negli anni ’80 del secolo scorso. I terreni sono ricchi di scheletro e molto drenanti; fattori importanti per la buona riuscita della coltura. La varietà selezionata presenta una colorazione verde scuro, con frutti molto teneri e privi di semi.

Azienda Agricola Porta Marina (Borgo d’Ale)

Mercato di vendita diretta di Vercelli

Piemonte

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Batata Leccese Rossa

Burrata

La Batata, anche conosciuta come patata dolce o zuccherina, viene coltivata, oggi, da un limitato numero di agricoltori. La zona di produzione comprende il territorio della provincia di Brindisi e quello di Lecce, specificatamente i territori dei comuni di Calimera, Surbo, Squinzano e Trepuzzi. È un tubero di una convolvulacea ricchissimo di amido e dolce di sapore.

La Burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murge in particolare ad Andria – suo luogo di origine – e in varie zone della Puglia. La storia racconta che sia stata il frutto di un tentativo di utilizzare i residui di pasta filata, crema e panna, avvolgendoli in un sacco fatto anch’esso di formaggio. Infatti, Lorenzo Bianchino, non potendo trasportare il latte in città per colpa del freddo, doveva trovare una soluzione “in casa”.

Azienda Agricola Prontera Carmelo (Lecce)

Masseria La Lunghiera (Turi)

Mercato di Campagna Amica di Lecce, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Bari – Piazza del Ferrarese, Mercato di Campagna Amica di Giovinazzo, Mercato di Campagna Amica di Modugno, punto vendita aziendale

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Albicocca di Galatone

Barattiere

In Salento, tra i tanti tesori che la natura offre, c’è questa varietà di albicocche di piccole dimensioni ma estremamente dolce e morbida. La sua consistenza ne impedisce la lavorazione o il trasporto ed è per questo che con il tempo è stata sostituita da varietà più interessanti nelle logiche industriali. L’albicocco di questa varietà è longevo tanto che esistono dei patriarchi anche di 80 anni che ancora oggi producono frutti che trovano spazio solo nei mercati locali.

Questo frutto consumato acerbo trova spazio in insalate o senza condimento. Ricorda un po’ il cetriolo dal quale si distingue per la digeribilità.Coltivato da secoli dagli agricoltori pugliesi, se si lascia maturare diventa infatti un profumato melone dalla buccia giallo tenue.

Azienda Agricola Guerrieri Pasquale (Novoli)

Agricultura Fanizza S.S. di Fanizza Floriana (Fasano)


Mercato di Campagna Amica di Brindisi, punto vendita aziendale

Puglia

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Caprino

Attraverso la lavorazione del latte di capra a crudo, si ottiene il Caprino, un formaggio tradizionale della provincia di Lecce, a pasta dura e a lunga maturazione. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino.

Azienda Agricola Molino a Vento di Ioanna Domenico (Biccari)

Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Foggia, Mercato di Campagna Amica di Brindisi

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PugliaCarciofo di San Ferdinandodi Puglia

Questo carciofo senza spine e dal gusto dolce si caratterizza per la sapidità e il profumo intenso che sprigiona.Grazie a queste proprietà e alla tenuta alla cottura, viene utilizzato fresco in infinite preparazioni tradizionali del territorio, fritto, alla giudea, ma anche in pinzimonio e al carpaccio.

Società agricola Nicola Giordano S.R.L. (Cerignola)

Mercato di Campagna Amica di Foggia, punto vendita aziendale

Cacioricotta

Cappero del Gargano

Formaggio a produzione stagionale, tipico della Puglia, che si caratterizza per essere ottenuto grazie a una lavorazione ibrida, così come indicato dal nome. Questo tipo di formaggio preparato la maggior parte delle volte con latte ovino o caprino è presente anche in altre regioni del Centro–Sud Italia.

Il Cappero del Gargano è autoctono della zona del Gargano dove vegeta spontaneo insieme alla macchia mediterranea e nelle pinete. In realtà sul Gargano si possono distinguere due varietà di capperi, appartenenti alla famiglia delle Capparidacee: la forma spinosa (Capparis spinosa var. aculeata) e la forma inerme (Capparis spinosa var. inermis). I capperi sono apprezzati nella cucina pugliese per la loro capacità di esaltare e aromatizzare alcuni tipi di piatti. Vengono usati nel sugo di pomodoro fresco oppure per farcire secondi piatti di carne e pesce.


Azienda Agricola Nardini Maria Cristina (Rodi Garganico)

Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Giovinazzo, Mercato di Campagna Amica di Modugno, punto vendita aziendale


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Carota Variegatadi Polignano

Coltivata in un’area piuttosto ristretta della Puglia tra i 10 e i 20 ettari a Polignano a Mare, la Carota variegata di Polignano si caratterizza per la colorazione variegata che passa dal giallo al viola, con tutte le tonalità intermedie. Questo fattore è legato naturalmente al contenuto di antociani e carotenoidi che ne fanno un vero toccasana per la salute del consumatore. Ancora oggi la raccolta avviene a mano.

Azienda Agrobiologica L’Ape e la Coccinella di P. Mauro (Fasano)


Cicoria Galatina

La cicoria Galatina è autoctona del territorio salentino. Si consumano i germogli a punta che vengono consumati secondo tradizione sia crudi che cotti, in tantissime ricette locali. Come tutte le cicorie è ricca di fibre e di una sostanza, l’inulina, potente prebiotico e quindi utile per la flora intestinale.

Azienda Agricola Tocchi di Puglia (Castellaneta Marina), Azienda Agricola Lisi Alessandro (Copertino), Azienda Agricola Conte Biagio (Martano), Azienda Agricola Biologica Gaia S.R.L. (Corigliano d’Otranto), Azienda Agricola Maggio Santo (Minervino di Lecce), Azienda Agricola Rolli Andrea (Copertino), Azienda Agricola Rolli Bruno Salvatore (Copertino)

Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Lecce, punti vendita aziendali

Puglia

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Carosello di Manduria

Tra le Cucurbitacee (meloni, cocomeri etc.), esiste una specie davvero particolare. Il carosello di Manduria si raccoglie acerbo e si consuma quando ancora deve maturare. La sua coltivazione è molto diffusa in Puglia e risale a diversi secoli fa.

Azienda Agricola Polito Antonia (Erchie), Azienda Agricola Schido Danilo (Nardò), Azienda Agricola Biologica Gaia S.R.L. (Corigliano d’Otranto)

Mercato di Campagna Amica di Mesagne, Mercato di Campagna Amica di Taranto, Mercato di Campagna Amica di Lecce, punto vendita aziendale

Carota di Tiggiano

La carota di Tiggiano o Pestanaca o ancora Carota di Sant’Ippazio, patrono della città, è conosciuta già da tempi antichi. Molto apprezzata e ricercata, si caratterizza per le striature gialle, dimensioni grandi e forma irregolare.È utilissima a rinforzare la vista, portando sollievo a chi soffre di arrossamento degli occhi frequente, così come a prevenire l’invecchiamento della pelle e favorire la produzione del latte nelle donne che hanno partorito.

Azienda Agricola Biologica Gaia S.R.L. (Corigliano d’Otranto), Azienda Agricola Prontera Renato (Lecce)


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Cime di Rapa

Cipolla di Acquaviva

La famosa cima di rapa, che condisce l’orecchietta costituendo così uno dei principali piatti della tradizione pugliese, ha origini antiche e orientali. Si pensa che siano stati i genovesi a importare i semi di questa pianta nel nostro Paese nel XVII sec. Successivamente iniziarono a diffondersi sia nell’Italia settentrionale sia in quella meridionale, soprattutto in Campania e Puglia.

La famosa cipolla rossa di Acquaviva, appiattita e di colore violaceo, sin dall’Ottocento è apprezzata e venduta anche fuori dalla regione Puglia.Il suo sapore caratteristico è dolce. La sua coltivazione, senza l’utilizzo di mezzi chimici, avviene con lavorazioni del terreno continue per evitare problematiche. Per questo la produzione è minore rispetto ad altre varietà di cipolla. Ciò però garantisce la bontà e salubrità di questo prodotto.

Agricultura Fanizza S.S. di Fanizza Floriana (Fasano)

Azienda Agricola Fanelli Donato (Conversano)



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Cicoria Molfettese

Cicoria Otrantina

È una varietà autoctona del Salento, che prende nome dalla zona vicino a Molfetta in cui nel tempo è stata selezionata dagli agricoltori locali. La puntarella di Molfetta differisce da quella di Galatina unicamente per le dimensioni più piccole e per la presenza più abbondante di foglioline.

La cicoria Otrantina, legata alla presenza di acqua e per questo denominata anche “all’acqua”, è una delle numerose varietà di cicorie della Puglia. Pur incrociandosi tra loro, queste varietà sono conservate dal lavoro di alcuni agricoltori che ne custodiscono il seme e l’integrità genetica. Questa grande varietà permette ai pugliesi di avere cicoria di diverse tipologie, in ogni periodo dell’anno.

Masseria Tocchi di Puglia (Castellaneta Marina)

Azienda Agricola La Corte (Parabita), Azienda Agricola Lisi Alessandro (Copertino), Azienda Agricola Conte Biagio (Martano), Azienda Agricola Prontera Carmelo (Lecce), Azienda Agricola Biologica Gaia S.R.L. (Corigliano d’Otranto), Azienda Agricola Maggio Santo (Minervino di Lecce), Azienda Agricola Prontera Renato (Lecce), Azienda Agricola Rolli Bruno Salvatore (Copertino)

Mercato di Campagna Amica di Bari, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Lecce, punti vendita aziendali

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Fior di Latte

Fungo Cardoncello

Fin dal Medioevo la mozzarella era preparata nei territori compresi tra Campania e Puglia.

quindi ben distante dal luogo di produzione di questo formaggio di latte vaccino a pasta

concreta alternativa alla carne o al pesce. Inoltre è ricco di sali minerali, fosforo, sodio, ferro, ma soprattutto di calcio, utile per contrastare l’osteoporosi che consiste nella perdita di calcio da parte delle ossa e che colpisce soprattutto le donne.

Sull’altopiano delle Murge, si nasconde un tesoro della natura. Il Fungo Cardoncello cresce in questo territorio dal terreno povero, con poco suolo e la presenza di molte pietre. È

Eryngium campestre e maritimum su cui cresce sfruttandone i tessuti morti delle radici. Lo spietramento, il consumo di suolo e la meccanizzazione dei processi produttivi agricoli mette in pericolo la specie oltre a tutto il valore culturale che essa si porta dietro.


Azienda Agricola Schido Danilo (Nardò)



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Fava di Carpino

Fava di Zollino

La fava di Carpino prende il nome dall’omonimo comune. In questo territorio sono presenti

che conferisce sapore e profumi caratteristici.Il prodotto è assolutamente particolare per la sua spiccata cucinabilità.

La “ciuccia” o fava di Zollino prende il nome dal comune omonimo della provincia di Lecce. Più grossa rispetto alle fave classiche si presta al consumo sia fresca che cotta.La fava di Zollino purtroppo rischia di scomparire. Solo alcuni agricoltori appassionati ne producono modeste quantità specialmente a uso privato. In commercio si trova solo in alcune botteghe specializzate, nei punti vendita aziendali o nei mercati contadini.

Azienda Agricola Nardini Maria Cristina (Rodi Garganico)

Serra Amalthea - Azienda Agricola Tondi (Zollino)



Puglia

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Lenticchia di Altamura

Oliva Cellina di Nardò

L’antica coltivazione della lenticchia di Altamura si effettua nei caratteristici terreni della Murgia che conferiscono al prodotto un’ottima consistenza e un alto contenuto di ferro e proteine, facilità di cottura e soprattutto un profumo e sapore unici. Questo legume si caratterizza, oltre che per la sua grandezza, anche per il suo colore verde in quanto raccolto poco prima della sua completa maturazione. Il sapore è leggermente più dolce rispetto alle altre lenticchie, con leggeri sentori di erbe e aromi.

Il colore nero come l’inchiostro è senza dubbio la caratteristica emblematica dell’oliva Cellina di Nardò. Coltivata e utilizzata fin dall’antichità, l’oliva Cellina fu valorizzata per la prima volta dai latini, i quali ne esportarono l’olio in Oriente, e consacrata definitivamente dai Saraceni, che ne diffusero ulteriormente l’uso.Viene coltivata in Salento da produttori appassionati.

Azienda Agricola La Valle nel Parco di Cifarelli Pietro (Altamura)

Azienda Agricola Conte Marisa (San Donato di Lecce), Masseria Fatalò di Giuseppe De Pascalis (Lizzanello)



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Giuncata Pugliese

Lampascione

Un formaggio della tradizione pugliese è la Giuncata. Il nome deriva dall’utilizzo di giunchi per far riposare la cagliata. È un formaggio a pasta molle che ha radici molto antiche dato che la sua produzione viene descritta sin dal medioevo. A quei tempi il formaggio veniva mangiato al mattino e, dato il suo alto contenuto energetico, sosteneva il lavoro degli uomini del tempo. Oggi i giunchi sono sostituiti dalle forme di plastica ma la tradizione della produzione della Giuncata è intatta.

Il Lampascione è un bulbo simile al cipollotto legato alla tradizione enogastronomica salentina. È chiamato anche cipolla canina ed è conosciuto e sfruttato per le sue proprietà organolettiche sin dal tempo degli antichi egizi e greci.Il suo sapore è amaro e perciò questo prodotto non deve essere sottoposto a preparazioni complesse. Un’incisione a croce e una semplice bollitura basteranno per la conservazione con l’aggiunta di olio e sale (e poche altre spezie).


Azienda Agricola Sapori di Casa di Anna Salzo (Conversano)

Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Giovinaz-zo, Mercato di Campagna Amica di Modugno, punto vendita aziendale


195

Patata Zapponeta

Pecora Altamurana

In seguito alle bonifiche degli arenili dell’agro di Zapponeta in provincia di Foggia, dal 1940 inizia la coltivazione di questo tubero. La coltura prevede due cicli: uno di raccolta per il novellame a maggio, uno tardivo per la patata comune a novembre. Dagli gnocchi di patata con sugo e ricotta dura, alla salsiccia con patate al forno e rosmarino; dall’insalata di patate alla pizza con le patate e in tanti altri piatti tradizionali, troviamo i perfetti utilizzi di questo prodotto.

La Pecora Altamurana, conosciuta anche come “Moscia” per i filamenti lanosi poco increspati e cadenti del suo vello, è una razza italiana autoctona molto rustica e con una prevalente attitudine alla produzione di latte. Diffusa in Puglia e in Basilicata, la zona di origine è Altamura in provincia di Bari. Un tempo era considerata una razza a triplice attitudine (latte, carne e lana).

Azienda Agricola Nicola Giordano S.R.L. (Cerignola)

Masseria La Calcara (Altamura)



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Oliva Mele

Oliva Termite di Bitetto

Le olive della varietà “mele” caratteristiche del territorio barese sono polpose e dolci. Soffritte in padella, un tempo erano anche accompagnate dal mosto cotto. L’albero da cui derivano è mediamente vigoroso, con portamento piuttosto espanso e chioma non molto folta. Questa oliva non viene utilizzata per produrre olio data la sua bassa resa.

Tra i frutti da mensa di origine pugliese si annovera l’oliva dolce “Termite di Bitetto”. Il sapore, la fragranza, la polpa consistente, la forma tondeggiante, il colore preminentemente verde sono tra le caratteristiche principali che ne fanno un prodotto ricercato e di assoluto valore. Si coltiva prevalentemente nei Comuni limitrofi di Bitetto.

Tenuta Chianchizza (Monopoli)

Tenuta Chianchizza (Monopoli)



Puglia

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Pomodoroda Serbo Giallo

Pomodoro Regina

I Pomodori da serbo gialli sono tipici della provincia di Lecce, particolarmente del versante occidentale della stessa città. Vengono coltivati in questa zona da quando questi vennero importati dall’America come piante ornamentali. Da allora hanno mantenuto il loro caratteristico colore giallo. Hanno una forma tonda, un colore oro all’esterno e rosso all’interno, e si conservano molto bene grazie alla loro buccia spessa. Sono molto sapidi, con un gusto leggermente acido, e con un odore di terra bagnata.

Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo, coltivata nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino a Egnazia, lungo l’antica via Traiana. La coltivazione comincia a prendere piede nei primi anni dell’OttocentoIl nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti.

Azienda Agricola Masseria Bianca (Corigliano d’Otranto)

Agricultura Fanizza S.S. di Fanizza Floriana (Fasano), Azienda Agricola Petruzzi Giovanni (Turi)


Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Giovinazzo, Mercato di Campagna Amica di Modugno, punti vendita aziendali

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Pecorino

Pisello Nanodi Zollino

Formaggio semistagionato ottenuto dalla lavorazione del latte delle razze ovine autoctone della Puglia, ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore. Oggi il Pecorino è riconosciuto come il formaggio più longevo della caseificazione pugliese.

Il “Pisello nano di Zollino” è un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), la cui origine è propria dell’agro del territorio di Zollino. Il Pisello Nano è coltivato da lungo tempo nel territorio zollinese attraverso semenze selezionate di anno in anno dai contadini. Viene consumato secco, i baccelli non sono di grosse dimensioni e il colore della granella è giallo-marroncino.


Azienda Agricola Tondi di Domenico Pantaleo (Zollino)



Puglia

Puglia

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Suino Nerodei Monti Dauni

Proveniente dai Monti Dauni, questa specie è la razza suina più antica dell’area sud del nostro Paese. Nella Capitanata, il territorio che si estende dal Gargano all’Appenino Dauno meridionale, in provincia di Foggia, l’allevamento suino brado ha una lunga tradizione, associata ai prodotti tipici della salsiccia, del capocollo e della pancetta.

Azienda Agricola Molino a Vento di Ioanna Domenico (Biccari), Società Agricola Giovanni Liuzzi S.R.L. (Noci)

Mercato di Campagna Amica di Bari, Mercato di Campagna Amica di Foggia, Mercato di Campagna Amica di Brindisi, punti vendita aziendali

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Scamorza

Il nome “scamorza” si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma “a pera” con una strozzatura nella parte superiore (testina). È un formaggio fresco a breve stagionatura tipico di tutta la Puglia, preparato con latte vaccino e di capra, mescolati insieme, o solo vaccino.



Scamorza di Pecora

La scamorza di pecora è un raro formaggio a pasta filata prodotto dal latte ovino proveniente da pecore allevate prevalentemente a pascolo. È un formaggio senza crosta di colore bianco oppure paglierino, fresco e a breve stagionatura. La sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.



201

Arancia di Muravera

Pecora Sarda

Il territorio di Muravera e del Sarrabus, in provincia di Cagliari, nel Sud-Est della Sardegna, è particolarmente vocato alla produzione di agrumi, in particolare arance. Seppur la coltivazione d’agrumi sia conosciuta da secoli, la vera esplosione avviene negli anni ’60, ma le aziende hanno mantenuto dimensioni piccole e produzioni improntate alla qualità. L’arancia di Muravera è un’arancia a polpa bionda molto apprezzata dai consumatori, grazie all’elevato contenuto in succo e alla concentrazione di zuccheri.

La Pecora Sarda è una delle razze più antiche d’Europa e una delle più diffuse in Italia: rappresenta circa il 44% del patrimonio ovino nazionale. Derivante dal muflone che vive allo stato selvatico sul monte Gennargentu, si è poi diffusa in tutto il centro Italia grazie all’emigrazione dei pastori. È una razza rustica molto produttiva dal punto di vista del latte, con cui vengono prodotti formaggi PAT come il pecorino di Osilo.

Società Agricola La Zagara S.S. (San Vito)

Azienda Agricola Truvunittu (Osilo)

Mercato di Campagna Amica di Cagliari – Pirri, Mercato di Campagna Amicadi Quartu S. Elena – Pit’z e Serra


Sardegna

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SARDEGNA

Arancia di Muravera

Arancia di MuraveraPecora SardaPompia


SICILIA

Capra Maltese

Lenticchia di UsticaLenticchia di VillalbaMandarino Tardivo di CiaculliMandorla di AvolaMelone Giallo di PacecoOvaletto di CalatafimiPecora della Valle del BelicePecorino SicilianoPomodoro Pizzutello di PacecoProvolaSuino Nero SicilianoSusina Sanacore

AinuzziAlbicocca di ScillatoArancia di ScillatoBastarduna di CalatafimiCanestratoCapra GirgentanaCapra MalteseCarciofo Spinoso di MenfiCavolo Broccolo SparacelloCece PrincipeFava di LeonforteFico d’India della Valle del Belice

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Pompia

La pompia è un agrume autoctono della Sardegna, e in particolare del nuorese. Si tratta di una varietà di limone molto rara, di grosse dimensioni, con una forma irregolare e una buccia spessa e rugosa. A rischio di estinzione, la pompia è stata recuperata alla fine degli anni ’90 da un progetto di agricoltura sociale nel comune di Siniscola. Il succo e la polpa vengono utilizzati per la preparazione di liquori e marmellate, mentre la scorza viene impiegata in pasticceria, per i canditi e per il dolce tipico “sa pompìa”.

Azienda Agricola Tholoi (Siniscola)

Mercato di Campagna Amica di Nuoro, punto vendita aziendale

Sardegna

205

Arancia di Scillato

Bastarduna di Calatafimi

A Scillato si producono alcune varietà di arance bionde e ombelicate molto pregiate, che hanno trovato le condizioni ideali in questa zona collinare a ridosso del gruppo montuoso delle Madonie. A differenza degli aranceti situati in pianura, il frutto può ritardare la sua maturazione ad Aprile, trovando un ottimo riscontro nei mercati non solo locali. La bionda di Scillato è molto utilizzata in cucina come condimento per le carni e in pasticceria.

È una particolare tipologia di fico d’India coltivato nel territorio del comune di Calatafimi Segesta, che ha la particolarità di maturare a cavallo del mese di novembre. La tecnica della scozzolatura, ovvero il taglio dei fiori dopo la prima fioritura, consente di ottenerne una seconda fioritura autunnale, più abbondante, che genera dei frutti più grossi e succulenti chiamati “bastardoni”.

Azienda Agricola Biologica Bosco Ficuzza (Cerda)

Azienda Agricola Tobia Loredana (Calatafimi)

Mercato di Campagna Amica di Palermo, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Messina, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Trapani, punto vendita aziendale

Sicilia

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Ainuzzi

Albicocca di Scillato

È un formaggio strettamente legato alle tradizioni religiose di Agrigento. Durante la processione del Corpus Domini veniva esposto a fini decorativi, per poi essere distribuito ai poveri e ai fedeli. La sua particolarità e unicità deriva dal fatto che viene plasmato in forme di animali come cervi, daini e capre. È un formaggio da tavola a pasta filata semidura con un colore paglierino.

L’Albicocca di Scillato prende il nome dal piccolo Comune in provincia di Palermo dove la coltivazione è stata introdotta intorno agli anni ’70. La fortuna di questo prodotto deriva dal fatto che si tratta di una varietà molto precoce, che fruttifica a fine maggio. Le albicocche di Scillato vengono consumate al naturale e vengono impiegate nella cucina palermitana per la preparazione di dolci e confetture.

Azienda Agricola Mangiapane Maria Giuseppa (Cammarata)

Azienda Agricola Biologica Bosco Ficuzza (Cerda)

Agrimercato di Agrigento

Mercato di Campagna Amica di Palermo, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Messina, punto vendita aziendale

Sicilia

Sicilia

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Capra Maltese

Carciofo Spinosodi Menfi

Dalle origini ancora incerte, la Capra Maltese viene allevata in Italia dal 1937, in particolar modo in Sicilia, nel versante medio-orientale del bacino del Mediterraneo. La Capra Maltese è principalmente una capra da latte e ne produce circa 6 litri al giorno in un sistema intensivo di stabulazione, anche se la miglior produzione di latte si ottiene allo stato brado.

Il carciofo spinoso di Menfi è il più vicino geneticamente al carciofo spontaneo che cresce sulle coste meridionali della Sicilia. Fa parte della grande famiglia dei carciofi spinosi, caratterizzati da produzione limitata, ma di grande qualità. È una varietà di medie dimensioni caratterizzata da brattee verdi con sfumature violacee, sormontate da grandi spine dorate. Dal sapore aromatico, croccante e delicato, è particolarmente adatto per la produzione di sottoli, caponate e paté.

Azienda Agricola Biologica Cammarata (Caltanissetta)

Azienda Agricola Coltvare la Passione di Venezia Giuseppe (Sciacca)

Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, Agrimercato di San Cataldo, punto vendita aziendale

Agrimercato di Agrigento, punto vendita aziendale

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Canestrato

Capra Girgentana

Il Canestrato siciliano, che prende il nome dai canestri di giunco in cui si produce e si conserva, ha origini che risalgono al 1400. È un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino. Il Canestrato può essere sia fresco che stagionato, con sapori e sfumature molto diversi. Quello fresco è molto morbido e ha un gusto dolce, mentre lo stagionato è piccante e si presenta con una pasta più dura e compatta.

Varietà proveniente dalla provincia di Agrigento (dall’antico nome “Girgenti”), la capra è caratterizzata dalle inconfondibili corna, lunghe e spiraliformi. È allevata per la produzione di latte: rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto.

Azienda Agricola Lembo Nunziata (Riesi)

Azienda Agricola Cerealicola/Zootecnica Loria (Cammarata)

Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, punto vendita aziendale


Sicilia

Sicilia

209

Fava di Leonforte

Fico d’Indiadella Valle del Belice

La Fava larga di Leonforte, in gergo chiamata “Fava turca”, si caratterizza per le rilevanti dimensioni dei singoli semi, per la facile cottura e per la ricchezza dei nutrienti. È coltivata ancor oggi manualmente, secondo una tradizione secolare, a Leonforte e nei territori limitrofi. In cucina viene utilizzata per la preparazione di diversi piatti tipici quali la “frittedda”, la pasta con le fave e i “favaiani squadati”. Può essere consumata sia fresca sia essiccata.

Il fico d’India cresce nella parte sud-occidentale della Sicilia, a Santa Margherita di Belice, nella provincia di Agrigento. Il fico d’India in questo territorio è una tradizione secolare. Il frutto è una bacca carnosa con numerosi semi, il cui peso può variare da 150 a 400 grammi. Oltre a essere consumati freschi, i fichi d’India possono essere utilizzati per la produzione di succhi, liquori, gelatine, marmellate. Il frutto viene celebrato ogni anno a ottobre, in occasione della Sagra a esso dedicata.

Azienda Agricola Agri-Tavi di Luca Parano (Leonforte), L & N Frutta (Leonforte)

Cooperativa Sociale GEA AR.L. (Sambuca di Sicilia)

Agrimercato di Agrigento, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Augusta, punti vendita aziendali

Agrimercato di Agrigento

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Cavolo BroccoloSparacello

Cece Principe

Varietà di cavolo broccolo molto utilizzata nel palermitano, è caratterizzata dalla sua rusticità. La pianta produce un elevato numero di ricacci laterali a scapito di un’infiorescenza principale ridotta rispetto alle cultivar ibride. Generalmente si presenta come una pianta più alta rispetto alle altre varietà di cavolo broccolo.

Rugoso e arrotondato, il Cece Principe è un seme di grosso calibro, destinato in modo particolare alla sfarinatura della granella secca (essenzialmente utilizzata per la preparazione di minestre). La Sicilia ha una tradizione secolare nella produzione di ceci, coltivati anche su terreni aridi e sassosi.

Azienda Agricola Bellanti Salvatore (Pietraperzia), Azienda Agricola Biologica Bosco Ficuzza (Cerda), Azienda Agricola Ricotta Giuseppe (Valledolmo)

Azienda Agricola Biologica Cammarata (Caltanissetta), L & N FRUTTA (Leonforte)

Mercato di Campagna Amica di Palermo, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Messina, Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, Agrimercato di San Cataldo, Agrimercato di Agrigento, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Ragusa, Mercato di Campagna Amica di Siracusa, Mercato di San Cataldo, punti vendita aziendali

Sicilia

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Mandarino Tardivodi Ciaculli

Mandorla di Avola

Il “Mandarino Tardivo di Ciaculli” deve il suo nome alla borgata di Palermo in cui è stato scoperto e in cui viene coltivato, nonché al periodo di maturazione, posteriore rispetto alle varietà più comuni. Buccia sottile di colore arancio intenso, che si stacca facilmente dalla polpa, forte aroma, contenuto zuccherino e la presenza del seme sono le caratteristiche del Tardivo di Ciaculli.

La mandorla di Avola, un tesoro prezioso del magnifico litorale che unisce la provincia di Siracusa a quella di Ragusa, è una tra le più famose e buone mandorle italiane. Comprende tre cultivar: Pizzuta d’Avola, Fascionello, Corrente d’Avola o Romana. Se la Pizzuta si caratterizza per il guscio duro e liscio e il seme di forma piatta, la Fascionello è più rustica e meno raffinata. La Romana, infine, è caratterizzata da un seme triangolare dall’elevata gemellarità e trova impiego soprattutto nella pasticceria.

Cooperativa Valle dell’Oreto (Palermo)

Azienda Agricola Russello Dino (Favara), Azienda Agricola Mammana (Noto)

Mercato di Campagna Amica di Palermo, punto vendita aziendale

Agrimercato di Agrigento, Mercato di Campagna Amica di Siracusa, Mercato di Campagna Amica di Augusta, Mercato di Campagna Amica di Avola, punti vendita aziendali

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Lenticchia di Ustica

Lenticchia di Villalba

Coltivata da tempi lontani sui fertilissimi terreni lavici di Ustica, la lenticchia è pregiata per il suo gusto intenso, per il suo profumo nella fase di cottura e per la sua tenerezza. Piccolissima e di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline, ancora oggi i contadini utilizzano la tecnica manuale per produrla.

Dal gusto intenso e particolare e con un alto contenuto di proteine e ferro, la lenticchia di Villalba ha un seme molto grande, con accese sfumature di verde. La sua produzione risale agli inizi del 1900 per poi essere recuperata negli anni ’90, dopo decenni di abbandono a causa degli elevati costi di manodopera. La coltura è praticata in terreni tendenzialmente argilloso-calcarei, tipici del posto.

Azienda Bioagrituristica Pagliuzzo (Ustica)

Azienda Agricola Cancemi Michele (Caltanissetta)


Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, punto vendita aziendale

Sicilia

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Pecora della Valledel Belice

Pecorino Siciliano

Razza italiana a prevalente attitudine alla produzione di latte, la pecora belicina ha presumibilmente origine dalle numerose contaminazioni straniere che l’isola ha visto nel corso della storia. L’incrocio tra la razza Pinzirita, originaria locale, con la razza Comisana e Sarda, ha generato una varietà di pecora divenuta autoctona nella valle del Belìce. È presente oltre che nella omonima valle in provincia di Agrigento anche nei territori della provincia di Trapani. Dalla lavorazione del suo latte si ottiene la Vastedda, un formaggio di pecora a pasta filata.

Il pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa, citato da Omero e Plinio il Vecchio. Il Pecorino Siciliano oggi non è diverso da quello prodotto mille anni fa: i pascoli e i processi utilizzati sono rimasti quasi immutati nel tempo e tramandati negli anni fino ai giorni nostri. Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’aroma intenso. Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.

Azienda Agricola Sparacino Natale (Santa Margherita di Belice), Azienda Agricola Manfrè Edoardo (Gibellina)

Azienda Agricola Sparacino Natale (Santa Margherita di Belice)

Agrimercato di Agrigento, Mercato di Campagna Amica di Trapani, punti vendita aziendali


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Melone Giallo di Paceco

Ovaletto di Calatafimi

La coltivazione del melone giallo o melone d’inverno ha le sue origini nel territorio di Paceco, dove già era diffusa nel XII secolo. Questa varietà di melone si differenzia dagli altri per la peculiarità della forma, più allungata, meno regolare, con la punta ricurva e la buccia liscia e gialla, ma anche per la sua polpa particolarmente succosa. A differenza dei cosiddetti meloni estivi, può essere conservato per un lungo periodo, tanto che spesso viene consumato a Natale.

L’Ovaletto di Calatafimi è un’arancia, prevalentemente senza semi, le cui origini ci portano all’inizio del Novecento. Il nome è dato dalla forma ovale e dall’esclusiva presenza nel territorio del comune di Calatafimi. Si tratta probabilmente di una mutazione dell’Ovale Calabrese. Matura generalmente da aprile a giugno.

Azienda Agricola Renda Maria (Trapani)

Azienda Agricola Tobia Loredana (Calatafimi)



Sicilia

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Suino Nero Siciliano

Susina Sanacore

Detto anche Suino Nero dei Nebrodi o Nero delle Madonie, è una razza autoctona siciliana di origini antichissime. Questo suino è rustico, di colore nero, quasi selvatico ed è allevato prevalentemente nelle zone boscose dell’isola. La sua carne è ritenuta molto pregiata: vi si ricavano delle specialità tra cui il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette.

Si tratta di una varietà di susina bianca presente nel territorio di Monreale, dalle piccole dimensioni. Ha la buccia giallo-chiara ed è dolcissima. È chiamata così perché un’antica credenza le attribuiva anche valori curativi. Tradizionalmente presente negli orti familiari della Conca d’oro e pertanto inserita da secoli nel paesaggio rurale palermitano, viene utilizzata trasformata sotto forma di confetture, sciroppata o susine incartate.La Sanacore si raccoglie a partire dalla prima decade di luglio fino alla metà di agosto.

Azienda Agricola Cammarata Luca (Caltanissetta), Azienda Agricola Porra di Manasseri Antonio (San Fratello)

Azienda Agricola Parco Rosa Maria (Monreale)

Mercato di Campagna Amica di Messina, Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, Mercato di Campagna Amica di San Cataldo, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Palermo

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Pomodoro Pizzutellodi Paceco

Provola

Originario del Comune di Paceco, dove viene coltivato da oltre mezzo secolo, il Pomodoro Pizzutello è di piccole dimensioni tondo, o leggermente allungato, con il classico pizzetto.È un ecotipo locale, che a maturazione completa assume una colorazione rosso vivo. I frutti sono ottimi per preparare insalate o come ingrediente basilare per il classico pesto alla “Trapanese”.

Storicamente fatta per essere consumata in pochi mesi, la Provola siciliana ha pasta cruda, semidura o dura, a seconda della stagionatura, ma il latte crudo di origine le concede aromi del tutto particolari. La sua tecnica casearia, tramandata di generazione in generazione, permette di ottenere una stagionatura da considerarsi intermedia tra la fresca Mozzarella e il longevo Caciocavallo. Esistono, inoltre, tipicità locali come la provola dei Monti Sicani, dei Nebrodi e delle Madonie.

Azienda Agricola Pilato Gaspare (Trapani)

Azienda Agricola Lembo Nunziata (Riesi), Azienda Agricola Mangiapane (Cammarata) Azienda Agricola Invidiata (Collesano), Bio Calogno di Mancuso Prizzitano Gianmauro & C. (Capizzi)


Mercato di Campagna Amica di Caltanissetta, Mercato di Campagna Amica di Catania, Mercato di Campagna Amica di Palermo, Agrimercato di Agrigento, punti vendita aziendali

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Carciofo Sanminiatese

Ciliegia di Lari

Il Carciofo Sanminiatese è una pianta che è stata selezionata circa 2 secoli fa dai contadini di San Miniato. Dalla forma tondeggiante, si presenta senza spine e di colore verde chiaro tendente allo scuro nella parte apicale delle foglie. Il prodotto è carnoso e di estrema morbidezza e il gusto, rispetto alle altre varietà di carciofi, è dolce, molto persistente e intenso.

La ciliegia di Lari è una particolare ciliegia coltivata in tutto il territorio dell’ex comune di Lari e in varie altre località delle Colline Pisane. Sebbene siano censite ben 19 diverse qualità, esistono alcuni caratteri comuni: si tratta di un frutto dal colore rosso intenso, decisamente zuccherino e dotato di un’ottima consistenza. Ogni anno a giugno viene organizzata la Festa della ciliegia a Lari.

Azienda Agricola Lai Francesco (San Miniato)

Azienda Agricola Mastrociliegia di Vanni Ilaria (Casciana Terme Lari)



Toscana

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Suino Cinta Senese

Carciofo SanminiateseCiliegia di LariFagiolino ZolfinoMarrone di Caprese MichelangeloMucco PisanoPatata Bianca del MeloPecorino a Latte Crudo AbbucciatoPecorino a Latte Crudo di PistoiaPecorino delle Balze VolterranePesca Regina di LondaPomodoro Grinzoso SanminiatesePomodoro PisanelloRaviggiolo a Latte Vaccino del MugelloSuino Cinta SeneseVacca CalvanaZafferano delle Colline Fiorentine (Zima di Firenze)Zucchina Mora Pisana


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Patata Bianca del Melo

La patata bianca del Melo presenta forma rotonda, leggermente schiacciata, pasta di colore bianco e buccia liscia. Ha dimensioni medie ed è caratterizzata da gusto delicato, consistenza farinosa e un alto contenuto di amido e fosforo. Il prodotto viene coltivato oltre i mille metri di altitudine.

Società Bioagrituristica I Taufi (Cutigliano), Azienda Agricola Le Roncacce (Cutigliano)


Mucco Pisano

Conosciuto anche come “razza pisana”, il Mucco era utilizzato prevalentemente per la sua attitudine al lavoro e proprio per questo la sua presenza si è ridotta fino quasi a scomparire con l’arrivo della meccanizzazione. Originario della zona costiera della provincia di Pisa, il Mucco Pisano divenne popolare alla fine del 1700 lungo la costa toscana e le Alpi Apuane. Il Mucco Pisano, detto anche “mucco nero”, è uno dei pochi esempi di bovini chiamati al maschile.

Azienda Agricola Salvadori Furio (Coltano)


Fagiolo Zolfino

Marronedi Caprese Michelangelo

Il fagiolo zolfino è un prodotto tipico dell’agricoltura di alcune zone della Toscana. È detto anche “fagiolo del cento” perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Lo zolfino è piccolo e tondo; fino agli anni ’80 del secolo scorso lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna. Particolarità di questo fagiolo sono la quasi totale assenza di buccia, l’intenso sapore e la tenuta alla cottura prolungata.

Sin dal IX e X secolo, durante il dominio Alemanno, si hanno notizie della presenza del castagno nell’ecosistema forestale del territorio di Caprese Michelangelo. Il prodotto può essere consumato fresco oppure bollito, arrostito o glassato; è anche un ingrediente prezioso di molte ricette di dolci, come le frittelle, il castagnaccio o il dolce Montebianco. Si accompagna con un bicchiere di vino dolce, fresco e profumato.

Azienda Agricola Agostinelli Mario (Reggello)

Azienda Agricola Casini Andreina (Prato)


Mercato di Campagna Amica di Firenze, punto vendita aziendale

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Pesca Regina di Londa

La pesca regina di Londa è una cultivar a pasta bianca, con buccia di color bianco sporco e striature rossastre. Dolcissima, ha un profumo forte, penetrante e consistenza molto dura. È una varietà tardiva, che produce a settembre-ottobre. I territori interessati alla produzione sono Londa (Firenze) e il Valdarno fiorentino e aretino.

Azienda Agricola Zanieri Sergio (Vicchio)


Pecorinodelle Balze Volterrane

È un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione. Il caglio è vegetale ed è ricavato dalle infiorescenze di cardo o cardo selvatico. La stagionatura può avvenire in grotte o celle frigorifere, durante la quale la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno di olivo o di leccio.

Azienda Agraria di Carai Giuseppe & C. S.S.A. (Volterra)


Toscana

ToscanaPecorino a Latte Crudodi Pistoia

È un formaggio prodotto a latte crudo, di vacca e di pecora. Una specialità della Montagna Pistoiese, dal sapore che varia con le stagioni. Nel periodo estivo bovini e ovini sono all’alpeggio e mangiano erbe molto saporite e aromatiche, più grasse. In inverno sono a dimora fissa e vengono alimentati con il fieno tagliato e messo da parte durante tutta l’estate. La crosta è abbastanza dura e di colore paglierino o marrone con la stagionatura mentre la pasta è morbida e di colore bianco.

Agriturismo La Buca di Pagliai Luana (Cutigliano)


Pecorinoa Latte Crudo Abbucciato

Tipico della provincia di Arezzo, questo formaggio ha origini molto antiche: sembra fosse diffuso già nell’XI secolo tra i monaci dell’eremo di Camaldoli nella zona del Casentino.Si tratta di un pecorino a latte crudo il cui nome deriva dalla caratteristica scorza che, con la stagionatura, lascia un’unghia più scura su tutto il bordo della fetta.

Azienda Agricola Marcia Egidio (Terranuova Bracciolini), Società agricola Bacciotti di Mongili Sandra e Roberto S.S. (Scarperia e San Piero)

Mercato di Campagna Amica di Sesto Fiorentino, punti vendita aziendali

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Suino Cinta Senese

Antica razza suina, è chiamata così per la presenza di una cintura (la “Cinta”) di pelo più chiaro a metà del corpo dell’animale. Le bestie sono allevate allo stato brado in molteplici allevamenti sulla Montagnola Senese. Le loro carni sono asciutte, con poco grasso, e molto saporite. Da questa razza si ricava il pregiato prosciutto di Cinta Senese

Azienda Agricola Savigni (Sambuca Pistoiese), Agriturismo Corboli (Vernio), Azienda Agricola Podere Bernardello (Barberino Val d’Elsa), Azienda Agricola Columella (Palaia)

Mercato di Campagna Amica di Sesto Fiorentino, punti vendita aziendali

Raviggiolo a Latte Vaccinodel Mugello

La tradizionalità del prodotto è legata alla qualità del latte di vacca prodotto da allevamenti situati sull’Appennino Tosco-Romagnolo, nonché alla particolare metodica di lavorazione che si è preservata nel tempo. Formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta, è bianco, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce. Lavorato a mano, si produce tutto l’anno.

Società Agraria Bacciotti di Sandra e Roberto Mongili S.S. (Scarperia e San Piero)

Mercato di Campagna Amica di Sesto Fiorentino, Mercato di Campagna Amica di Prato, punto vendita aziendale

Toscana

Toscana

Pomodoro Pisanello

Prodotto nelle province di Pisa e Livorno, il pomodoro Pisanello ha forma più schiacciata rispetto a quella di un pomodoro normale da mensa. Presenta costolature, colore rosso brillante e ha un sapore dolciastro e al tempo stesso acidulo. Viene utilizzato soprattutto crudo in insalata. La tradizionalità del pomodoro Pisanello è data dalla particolarità della cultivar, della consistenza e del gusto.

Azienda Agricola Meazzini Giampaolo e Giancarlo S.S.A. (Crespina Lorenzana), Azienda Agricola Martini Paola (Livorno)


Pomodoro GrinzosoSanminiatese

È un pomodoro da sugo e da condimento, chiamato così perché presenta una forma piatta e una grinzosità molto elevata e marcata. Proveniente da una selezione naturale, il seme autoctono è stato recuperato grazie alla solerzia di alcuni contadini sanminiatesi, che dal primo dopoguerra hanno continuato di anno in anno a seminare il prodotto.

Azienda Agricola Lai Francesco (San Miniato)


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Zucchina Mora Pisana

La zucchina mora pisana è una varietà selezionata dallo zucchino scuro genovese ed è molto rustica. Viene utilizzata, previa cottura, soprattutto per i piatti di zucchini ripieni poiché la polpa è molto compatta. Questa varietà di zucchina tiene molto bene la cottura e rimane consistente, pertanto la si utilizza anche nella preparazione di minestre. Si coltiva oggi solo in Provincia di Pisa e la produzione è limitata a pochissime aziende.

Azienda Agricola Meazzini Giampaolo e Giancarlo S.S.A. (Crespina Lorenzana)


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Zafferano delle Colline Fiorentine(Zima di Firenze)

Lo Zafferano delle Colline Fiorentine viene commercializzato solo in stimmi integri tostati e non in polvere. Il suo gusto è intenso e caratteristico e l’aroma è inconfondibile mentre l’aspetto è quello di lunghi filamenti rosso porpora. Numerosi richiami storici attestano la produzione e la commercializzazione dello Zafferano delle Colline Fiorentine che veniva denominato e apprezzato a livello internazionale come “Zima di Firenze” e veniva utilizzato ampiamente come valore per lo scambio delle merci.

Azienda Agricola Isolamanna (Lastra a Signa), Azienda Agricola Gianassi Laura – Podere Corzano ( Barbe-rino di Mugello), Poggio Al Sole (Fiesole)


Toscana

Toscana

Vacca Calvana

La Calvana, localmente chiamata Calvanina, è una razza bovina minore italiana, allevata principalmente sulle aree collinari e montuose dell’Appennino Tosco-Emiliano tra le province di Firenze e Prato. Originaria dai Monti della Calvana, è una razza autoctona a rischio di estinzione, dalla carne molto pregiata.

Società Agricola Selva S.S. (Cantagallo), Azienda Agricola Del Bello di Puccianti Pierina Maria (Vaiano)


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Broccolo di Torbole

Capra Pezzata Mochena

Il Broccolo di Torbole è una varietà autoctona che viene coltivata nella zona di Torbole e Linfano, in provincia di Trento. Viene raccolto in pieno inverno grazie al microclima dovuto alla vicinanza del Lago di Garda e al vento caldo Pelèr. Questa tipologia di broccolo si presta a una quantità vasta di abbinamenti, dal pesce alla carne. Per i palati delicati, l’abbinamento migliore è con il pesce lesso. Inoltre, avendo un sapore dolce, condisce bene i sughi per la pasta mentre con le foglie si possono realizzare gnocchi o zuppe.

La Capra Pezzata Mochena è originaria della Valle dei Mocheni (o Valle del Fersina), valle del Trentino orientale abitata da una popolazione di origine bavarese presente fin dal XIV secolo. È una capra di buone dimensioni, con il mantello di colore nero che, molto spesso, presenta pezzature irregolari. L’attitudine produttiva è duplice (latte e carne).

Azienda Agricola La Canal di Zambotti Antonio (Bleggio Superiore)

Azienda Agricola Le Mandre (Bedollo)

Mercato Contadino Campagna Amica di Tione di Trento, Mercato di San Giuseppe di Trento, Mercato di Campagna Amica di Trento, Mercato Contadino Campagna Amica di Comano Terme

Mercato di Campagna Amica di Trento, punto vendita aziendale

Trentino Alto Adige

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Trentino Alto Adige

TRENTINO ALTO ADIGE

Vacca Grigio Alpina

Broccolo di TorboleCapra Pezzata MochenaGallina TiroleseMais Maranino di StoroMais Spin o Nostrano della ValsuganaNoci del BleggioPecora TingolaVacca Grigio AlpinaVacca Rendena


Mais Spin o Nostranodella Valsugana

Noci del Bleggio

Varietà locale di mais del Trentino, appartiene al gruppo dei mais “rostrati”, ovvero a punta. Prende il nome dalla particolare forma a uncino del chicco e del luogo di origine. Tale varietà, introdotta nell’Ottocento dalle vicine valli del Veneto e dell’Adige, è stata coltivata massicciamente in Valsugana fino ai primi anni ’60 per poi venire quasi del tutto abbandonata.

Coltivate sull’altopiano di Bleggio fin dal 1550, si distinguono per il gusto gradevole con una tipica nota speziata, il guscio sottile e facile da rompere, le dimensioni ridotte e l’insolita forma allungata. Le noci vengono anche utilizzate per la produzione di torte, pagnotte, del liquore nocino e del raro salame alle noci.

Azienda Agricola Cà dei Baghi (Bosentino), Azienda Agricola Maso Malfer (Cavedine)

Azienda Agricola La Canal di Zambotti Antonio (Bleggio Superiore)

Mercato contadino di Predazzo, Mercato di Campagna Amica di Arco, Mercato contadino di Riva del Garda, mercati evento di Campagna Amica, punti vendita aziendali

Mercato Contadino Campagna Amica di Tione di Trento, Mercato di San Giuseppe di Trento, Mercato di Campagna Amica di Trento, Mercato Contadino Campagna Amica di Comano Terme

Trentino Alto Adige

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Trentino Alto Adige

Gallina Tirolese

Mais Maranino di Storo

Pollo robusto e elegante, con ciuffo caratteristico e barba ben sviluppata. È generalmente allevata su masi in modo estensivo per la produzione di carne e uova. Le galline col ciuffo sono presenti da secoli nelle zone alpine; sono state allevate nei monasteri già dal XV Secolo.

Si tratta di una tipologia di mais immediatamente riconoscibile per via dei chicchi di colore rosso. Viene coltivato in Trentino nel Basso Chiese e nella Bassa Valsugana. I chicchi, una volta macinati, danno origine a una farina di colore giallo dorato che viene utilizzata per la produzione della tipica polenta di Storo, dal sapore e dalla consistenza ancora più caratteristica se cucinata con l’acqua del luogo e gustata al momento.

Azienda Agricola Le Mandre (Bedollo)

Azienda Agricola Biologica Maso Redont (Comano Terme)

Mercato di Campagna Amica di Trento, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Trento, Mercato Contadino Campagna Amica di Tione di Trento, Mercato Contadino Campagna Amica di Comano Terme, punto vendita aziendale

Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adige

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Vacca Rendena

La Rendena è una razza bovina autoctona a limitata diffusione originaria dell’omonima valle trentina. L’elevata capacità della Rendena di sfruttare i pascoli, la rusticità e la frugalità la rendono particolarmente adatta ad allevamenti dove viene praticato l’alpeggio e ben si presta ai fini della tutela ambientale. La Rendena è la razza longeva per eccellenza.

Azienda Agricola Le Mandre (Bedollo), Fattoria Antica Rendena (Giustino), Azienda Agricola Franchini Alessandro (Arco), Società Agricola Dallapiazza Orlando e Moreno (Garniga Terme)

Mercato di Campagna Amica di Trento, Mercato di Campagna Amica di Arco, Mercato contadino Campagna Amica di Tione di Trento, Mercato contadino di Riva del Garda, Mercato di San Giuseppe di Trento, punti vendita aziendali

Trentino Alto Adige

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Pecora Tingola

Vacca Grigio Alpina

La Villnoesser Schaf (nome locale trentino Fiemmese o Tingola) risulta da un incrocio tra la pecora Bergamasca con la pecora Padovana. Originariamente questa razza veniva allevata nelle vallate delle Dolomiti come la Val Badia, la Val di Funes e la Val d’Ega. Questa razza ha un’attitudine a carne, ma il fitto vello consente anche l’utilizzo per la produzione di lana mentre quella di latte è destinata solamente all’alimentazione della prole.

Presente sin dall’Ottocento nei pascoli di alta quota delle Province di Bolzano e di Trento, questa razza oggi viene allevata per la sua duplice attitudine di produzione: il latte è particolarmente adatto alla caseificazione, ma anche al consumo diretto fresco, e la carne è di ottima qualità.

Azienda Agricola Delladio Nicoletta (Tesero)

Azienda Agricola Le Mandre (Bedollo), Azienda Agricola Biologica Fior di Bosco di Graziano Lozzer (Valfloriana)

Mercato contadino di Cavalese, Mercato contadino di Predazzo, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Trento, Mercato contadino di Cavalese, Mercato contadino di Predazzo, punti vendita aziendali

Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adige

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Fagiolina del Trasimeno

Farro di Monteleonedi Spoleto

La Fagiolina si è diffusa nel territorio del Trasimeno, trovando qui il terreno e il clima ideali per l’ottenimento di un prodotto di qualità eccellente. È un fagiolo di forma ovale e piccolo come un chicco di riso. Le sue dimensioni fanno sì che il fagiolo si cuocia senza ammollo precedente. Una volta cotto risulta tenero e dal gusto delicato, che si può apprezzare anche con un semplice condimento di olio, sale e pepe.

La cultura del farro a Monteleone di Spoleto ha profonde radici sociali e religiose. Alla vigilia della festa di S. Nicola, il 5 dicembre, si pratica tradizionalmente un rituale religioso e laico incentrato sul farro. Coltivata già da tempo nel territorio, la varietà locale ha caratteristiche molto particolari, tra cui la consistenza prevalentemente vitrea del seme.

Azienda Agricola Valle dell’Oasi di Mainò Giordano (Castiglione del Lago)

Azienda Agricola Cicchetti – Il Farro d’Oro (Monteleone di Spoleto), Azienda Agricola Martinelli Marini Francesco (Spoleto)

Mercato di Campagna Amica di Pian di Massiano, Mercato di Campagna Amica di Bastia, punto vendita aziendale

Agrimercato di Spoleto, punti vendita aziendali

Umbria

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Umbria

UMBRIA

Zafferano di Cascia

Fagiolina del TrasimenoFarro di Monteleone di SpoletoSedano Nero di TreviZafferano di Cascia


VALLE D’AOSTA

Vacca Valdostana

BrossaVacca Valdostana

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Sedano Nero di Trevi

Zafferano di Cascia

Il Sedano Nero di Trevi viene coltivato in una ristretta zona pianeggiante della Valle Umbra, in prossimità del fiume Clitunno. Le particolarità del Sedano Nero, la cui coltura è entrata in crisi dopo la Seconda Guerra Mondiale con l’arrivo del sedano americano, sono: la lunghezza, maggiore rispetto ad altre varietà, le coste di colore verde scuro, la totale assenza di fili e il profumo intensissimo.

Il fiore dello zafferano cresce in maniera spontanea tra le montagne dell’Appennino centrale. Ha trovato un’ottima collocazione tra le vallate e gli altopiani della Valnerina, in Umbria, grazie a un’associazione di agricoltori che ha dato vita allo zafferano di Cascia con uno specifico disciplinare di produzione.

Azienda Agricola Annibale Bartolomei (Trevi)

Azienda Agricola Moretti Geltrude (Cascia)

Mercato di Campagna Amica di Pian di Massiano, Mercato di Campagna Amica di Basti, Mercato di Campagna Amica di Perugia, punto vendita aziendale


Umbria

Umbria

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VENETO

Castagne del Baldo

Melone del Delta PolesanoMiele dei Colli EuganeiMiele del Delta del PoMiele di BarenaOca del MondragonPatata CornettaPatata di ChioggiaPatata di MontelloPatata di RotzoPatata Dorata del GuàPomodoro del CavallinoRadicchio Bianco o Variegato di LusiaRadicchio Verdolino o Verdòn da CortèlVacca BurlinaVerza Moretta di Veronella

Asparago Bianco del SileAsparago di MambrottaBroccoletto di CustozaBroccolo Fiolaro di CreazzoCaciotta Misto PecoraCarciofo Violetto di Sant’ErasmoCarota di ChioggiaCastagne del BaldoCavolo dell’AdigeCiliegia dei Colli AsolaniCipolla Bianca di ChioggiaGallina Collo Nudo di Corte PadovanaMais BiancoperlaMais MaranoMela del Medio Adige

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Brossa

Vacca Valdostana

Il Brossa è un latticino della Valle d’Aosta, prodotto con siero di latte di vacca, con l’aggiunta di aceto. È di consistenza molle, untuoso, cremoso, di colore bianco. È spalmabile e si consuma fresco insieme alla polenta. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

La razza valdostana è una tipologia bovina autoctona della Valle d’Aosta: è proprio qui, infatti, che viene allevata la maggior parte dei capi, soprattutto sfruttando la loro attitudine alla produzione di latte e carne. Interessanti sono le caratteristiche del latte adatto alla trasformazione in formaggio “Fontina”.

Società Agricola La Borettaz S.S. (Gressan)

Società Agricola La Borettaz S.S. (Gressan), Società Agricola Lo Copafen S.S. (Chambave), Società Agricola La Croix S.S. (Saint-Pierre), Azienda Agricola Arlian Silvana (Nus), Azienda Agricola Agri.Mont (Montjovet)

Agrimercato Campagna Amica Aosta, punto vendita aziendale

Agrimercato di Campagna Amica Lo Tsaven di Aosta, punti vendita aziendali

Valle d’Aosta

Valle d’Aosta

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Broccoletto di Custoza

Broccolo Fiolarodi Creazzo

Il broccoletto di Custoza è una varietà di broccolo, che si trova e viene prodotta solo nel territorio di Custoza, una frazione del comune di Sommacampagna (VR). Questo ortaggio possiede un fusto breve e poche foglie, vicine al colletto, che avvolgono la piccola infiorescenza. Si tratta di un prodotto che viene raccolto ai primi freddi o in inverno. Le foglie hanno un sapore dolciastro e gustoso.

Il nome di questo ortaggio deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di “fioi”. Apprezzato anche da Goethe durante il suo viaggio in Italia, il broccolo trova molteplici impieghi in cucina: solitamente viene cotto in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza.

Agriturismo Le Bianchette (Sommacampagna)

Agriturismo Gentilin (Creazzo)


Punto vendita aziendale e mercati evento di Campagna Amica

Veneto

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Asparago Biancodel Sile

Asparago di Mambrotta

L’asparago ha fatto la sua comparsa in Veneto già dalla fine del 1400, dove ha trovato un terreno ideale per la sua coltivazione.L’asparago del Sile presenta una colorazione bianco-avorio, con eventuale lieve colorazione rosa sui turioni e punta compatta. La lunghezza dei turioni è compresa tra 12 e 22 cm, il calibro è compreso tra gli 8 e i 20 mm.

L’asparago a Mambrotta era presente già dalla fine del 1800, anche se una certa importanza da un punto di vista commerciale cominciò ad assumerla negli anni ’50 del secolo scorso. Le particolari caratteristiche dei terreni situati lungo questa sponda del fiume Adige hanno fatto sì che questa coltura in pochi anni si diffondesse nelle aziende agricole della zona. Gli asparagi possono essere sia bianchi, con apice e turioni leggermente color rosa, sia verdi.

Azienda Agricola Basso Aronne (Morgano)

Azienda Agricola Faccincani Luigi (Zevio)

Mercato di Campagna Amica di Treviso, punto vendita aziendale

Mercato di Campagna Amica di Verona Montorio, Mercato di Campagna Amica Arsenale di Verona - Piazza Arsenale, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Venezia, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Roma, Mercato di Campagna Amica di Golosine di Verona, punto vendita aziendale

Veneto

Veneto

241

Carota di Chioggia

Castagne del Baldo

Conosciuta già dai Greci e dai Romani, la carota ha trovato, durante il periodo della Serenissima, terreni adeguati alla sua coltura nella zona meridionale della laguna veneziana. Appartiene alla varietà “Nantese” e ha una forma cilindrica regolare, lunga e affusolata, priva di legnosità, un aspetto brillante con colorazione intensamente aranciata e un sapore delicatamente aromatico.

La presenza del castagno nel veronese, in particolare nella zona d’interesse del Monte Baldo, è antica e lo testimoniano sia la documentazione storica sia la presenza di alberi secolari. La castagna del Baldo fa parte della famiglia della Fagacee, ha forma rotondeggiante con pasta farinosa di color bianco ed è rivestita da una sottile pellicola bruna e grinzosa. A San Zeno di Montagna, da oltre un trentennio, nella seconda domenica di novembre si tiene la “Sagra delle Castagne”, che richiama dal veronese numerosissimi visitatori.

Azienda Agricola Sartorato Giuseppina (Chioggia), Azienda Agricola Gatto Samuele (Chioggia), Azienda Agricola Finotto Matteo (Chioggia), Azienda Agricola Tolomei Daniele (Chioggia)

Agriturismo La Part di Castellani Bortolo (San Zeno di Montagna)

Mercato Agricolo Venezia Santa Marta, Mercato Agricolo Dolo, Mercato Agricolo Venezia Chirignago, Mercato Agricolo Venezia Mestre, Mercato Agricolo di Fiesso d’artico, Mercato Agricolo Sottomarina Campo Canoni, Saporitalia Soc. Coop. Agricola, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Bardolino, Mercato di Campagna Amica di Costermano, punto vendita aziendale

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Caciotta Misto Pecora

Carciofo Violettodi Sant’Erasmo

La produzione di questo formaggio è stata introdotta nel Veneto all’inizio del secolo scorso da pastori emiliani che conducevano le greggi a svernare lungo gli argini dell’Adige e del Po. È prodotto con latte vaccino intero misto con latte ovino, aggiunto nella proporzione media del 20% e proveniente prevalentemente da allevamenti di ovini di razza Massese. Ha un sapore dolce, delicato e fresco.

Il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo si coltiva in varie località della laguna di Venezia, in particolare sull’omonima isola.Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, ha trovato l’ambiente ideale, producendo un fiore tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, con brattee color viola. Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le “scoasse” (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni.

Azienda Agricola Nardini Claudio (Adria)

Azienda Agricola I Sapori di Sant’Erasmo di Finotello Carlo e Claudio (Venezia), Azienda Agricola Borgo Michele (Treporti), Azienda Agricola Ballarin Riccardo (Venezia)

Farmer’s Market Campagna Amica di Rovigo, punto vendita aziendale

Mercato Agricolo Venezia Lido, Saporitalia Soc. Coop. Agricola, punti vendita aziendali

Veneto

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Cipolla Biancadi Chioggia

Gallina Collo Nudodi Corte Padovana

Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e quest’ultima era tradizionalmente usata dai pescatori per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti. La cipolla si consuma in infiniti modi: cruda al naturale in insalate miste, ma anche da sola, lessata, al forno, grigliata e viene utilizzata nei due famosissimi piatti della tradizione veneziana: il fegato alla veneziana e le sarde in “saor”.

La presenza di questo tipo di gallina è molto antica nel nostro Paese e non ci sono indicazioni da dove sia arrivata. I polli a “collo nudo” erano conosciuti già nell’Ottocento. Questa razza è in grado di produrre molte uova grosse, ma anche la carne è apprezzata nelle cotture a lesso. Questa razza avicola viene allevata nelle corti, lasciandola razzolare liberamente e nutrirsi di erbe, granaglie e mais.

Azienda Agricola Barison Cecilia (Lusia), Azienda Agricola Sartorato Giuseppina (Chioggia), Azienda Agricola Gatto Samuele (Chioggia), Azienda Agricola Finotto Matteo (Chioggia), Azienda Agricola Tolomei Daniele (Chioggia), Marinelli Valerio e Vanni S.S. (Lusia)

Agriturismo De Marchi Angelo (Merlara)

Mercato di Campagna Amica di Rovigo - Tassina, Mercato di Campagna Amica di Occhiobello, Mercato Agricolo Venezia Santa Marta, Mercato Agricolo Dolo, Mercato Agricolo Venezia Chirignago, Mercato Agricolo Venezia Mestre, Mercato Agricolo di Fiesso d’artico, Mercato Agricolo Sottomarina Campo Canoni, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Padova, Mercato degli agricoltori di Vigonza, Mercato di Cittadella, Mercato Dalla nostra terra a Noventa Padovana, punto vendita aziendale

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Cavolo dell’Adige

Ciliegiadei Colli Asolani

Nella zona di produzione dell’Adige il cavolo ha trovato un’organizzazione produttiva particolarmente significativa intorno agli anni ’70 del secolo scorso. È coltivato nelle tipologie: cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio e cavolo verza. L’importanza di questa verdura risale alla cultura degli antichi romani che usavano il cavolo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire l’alcool, per il suo potere di scacciare la malinconia e la tristezza e di rafforzare lo stato complessivo di salute.

La coltivazione del ciliegio, tipica del territorio di Asolo e Marostica, risale all’epoca medioevale. Tutte le varietà di Ciliegia dei Colli Asolani hanno sapore intenso e dolce, ma non stucchevole, una lunga persistenza al palato e, a seconda della cultivar, una nota di fresca acidità che ha un notevole effetto dissetante.

Azienda Agricola Barison Cecilia (Lusia), Azienda Agricola Marinello Valerio e Vanni (Lusia), Azienda Agricola Roncari Marco (Terrazzo), Agriturismo Corte Oliani (Villa Bartolomea)

Azienda Agricola Martignago Giancarlo (Maser)

Mercato di Campagna Amica di Rovigo - Tassina, Mercato di Campagna Amica di Rovigo - Via Benvenuto Tisi da Garofolo, Mercato di Campagna Amica di Occhiobello, Mercato di Campagna Amica Verona - ex Arsenale Militare, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Roma, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Castelfranco, Mercato Agricolo Montebelluna, punto vendita aziendale

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Mela del Medio Adige

Melonedel Delta Polesano

Ai primi del Novecento risalgono le testimonianze riguardo al tentativo di introdurre la coltivazione del melo nella zona del medio Adige. La coltura della mela necessita di suoli argillosi e ben soleggiati; per questo ha trovato in questo territorio un luogo ideale per svilupparsi. Le mele presentano sviluppo e colorazione tipici della varietà coltivata, con polpa turgida, carnosa e bianca.

La coltivazione del Melone del Delta Polesano ha avuto inizio ai primi del Novecento, anche se lo sviluppo maggiore si è avuto dagli anni ’70 del secolo scorso. Il terreno fertile e il clima caldo e umido in estate favorisce lo sviluppo di frutti particolarmente succosi e zuccherini. Il melone è un frutto appartenete alla famiglia delle Cucurbitacee. La polpa è profumata, di sapore dolce e di color arancione-rosato, e all’interno contiene moltissimi semi lisci e biancastri.

Azienda Agricola Barison Cecilia (Lusia), Azienda Agricola Marinello Valerio e Vanni S.S. (Lusia)

Azienda Agricola Guidarini Marco (Ariano nel Polesine)

Mercato di Campagna Amica di Rovigo - Tassina, Mercato di Campagna Amica di Occhiobello, punti vendita aziendali


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Mais Biancoperla

Mais Marano

Il mais Biancoperla è un’antica varietà coltivata da diversi decenni, che deve la sua tipicità alle caratteristiche della granella, bianca e perlacea, al colore della farina (bianca) e al gusto e aroma della polenta che se ne ricava. La farina viene per lo più utilizzata come farina da polenta che accompagna piatti generalmente di pesce o carne bianca.

Il “mais Marano” è una varietà di mais creata nel1890 da Antonio Fioretti, un agricoltore che provò a incrociare due varietà di mais locali, nella speranza di adattare al meglio la pianta alle terre ghiaiose del Leogra. La “farina di mais Marano” viene utilizzata per preparare la polenta, la quale si presta in modo particolare a farsi “onta” (condita) o abbrustolita, ma si trova anche in una vastissima gamma di piatti della tradizione gastronomica vicentina.

Azienda Agricola MG di Graziotto Ornella (Ponzano Veneto)

Agriturismo La Meridiana (Marano Vicentino), Azienda Agricola El Gran di Spiller Elio (Villaverla)

Mercato di Campagna Amica di Asolo, Mercato di Campagna Amica di Castelfranco Veneto, Mercato di Campagna Amica di Mogliano Veneto, Mercato di Campagna Amica di Treviso Fiera, Mercato di Campagna Amica di Treviso Riviera Santa Margherita, punto vendita aziendale

Punti vendita aziendali, mercati evento di Campagna Amica

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Miele di Barena

Oca del Mondragon

La produzione del “miele di Barena” nella gronda lagunare veneziana risale già alla fine dell’Ottocento. Deriva dal nettare della pianta Limonium vulgare, caratteristica nelle barene lagunari. Si presenta di consistenza media e colore giallognolo, opaco. Balsamico, ottimo per le vie respiratorie, viene impiegato anche come dolcificante.

Nel tardo Medioevo e nel Rinascimento la diffusione di questo volatile fu favorita dall’insediamento di comunità ebraiche nei territori di Venezia. L’oca del “Mondragon” deriva dall’incrocio di due razze: l’oca veneta e l’oca romagnola. Le oche vengono allevate allo stato brado: le sue carni risultano particolarmente pregiate proprio perché racchiudono gli intensi aromi di quanto è stato brucato.

Apicoltura Montagner (Musile di Piave)

Agriturismo Mondragon (Tarzo)

Mercato agricolo di San Donà di Piave, punto vendita aziendale


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Miele dei Colli Euganei

Miele del Delta del Po

Il miele dei Colli Euganei viene prodotto in un’area di grande interesse naturalistico, quella del Parco Regionale dei Colli Euganei. Gli apicoltori, utilizzando tecniche tradizionali, ne producono diverse varietà, come quelle di acacia, di castagno e di melata. Quest’ultima è un prodotto ottenuto dalle api da una sostanza zuccherina che si trova sulle foglie e le cortecce degli alberi.

Il miele del delta del Po è prodotto nella zona del Polesine sin dai tempi dell’antica Roma. Le tipologie di miele prodotto in Polesine sono prevalentemente di acacia e millefiori, ma nel delta del Po si raccoglie anche una buona quantità di miele di erba medica, tiglio e melone. Si presenta con consistenza semiliquida e vischiosa e colorazioni diverse a seconda dei fiori da cui proviene.

Azienda Agricola Apicoltura Gatto Igor (Abano)

Azienda Agricola Boccato Adriano (Crespino), Azienda Agricola la Bocalina (Adria)

Mercato di Campagna Amica di Villafranca Padovana

Mercato di Campagna Amica di Rovigo – Via Benvenuto Tisi Da Garofalo, Farmer’s Market di Rovigo, punti vendita aziendali

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Patata di Montello

Patata di Rotzo

Questo tubero è conosciuto anche con il nome di patata carantina, rifacendosi proprio al nome in lingua veneta della terra rossa del Montello, “el carant”. Secondo la tradizione, furono le truppe napoleoniche, agli inizi dell’Ottocento, a introdurre la coltivazione della patata nel Montello.È una pianta erbacea a ciclo annuale: nella parte sotterranea del fusto si formano numerosi tuberi diversi per dimensione, forma, profondità, colore e forma delle gemme, colore della buccia e della polpa.

La patata di Rotzo ha un’antica tradizione agricola, risalente almeno al 1700. Viene coltivata in terreni di montagna, a un’altezza variabile da 700 a 1.000 metri. Il tradizionale piatto locale preparato con la “patata di Rotzo” è la polenta “considera”, da mais bianco, a cui vanno aggiunte le patate lessate, farcita di burro e un pizzico di cannella, da accompagnare al formaggio mezzano e alla soppressa. La pasta è bianca o giallo-chiara e la buccia bianca o rossa.

Agriturismo L’Erba Matta di Gugel Leonardo (Nervesa della Battaglia)

Azienda Agricola Zecchinati S.S. (Rotzo)



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Patata Cornetta

Patata di Chioggia

Nella zona a sud di Bassano del Grappa si coltiva una particolare tipologia di patata: la “cornetta”. Qui la coltivazione era molto diffusa all’inizio del 1900, per poi ridursi con l’introduzione di varietà più produttive. Le patate cornette, per le caratteristiche di compattezza della pasta, si prestano a essere cotte in tegame con varie carni oppure fritte. Le patate cornette sono di piccola pezzatura e di forma cilindrica, la buccia è gialla e la pasta molto compatta.

Nell’Ottocento e primi decenni del Novecento, la patata ha assunto una notevole importanza nella dieta veneta, insieme al mais, grazie alle storiche tradizioni orticole della zona litoranea di Chioggia. La particolarità del clima e dei terreni di quest’area riveste un ruolo di primaria importanza per la produzione di questa patata precoce.

Azienda Agricola Marcolina Gabriele (Belluno)

Azienda Agricola Sartorato Giuseppina (Chioggia), Azienda Agricola Gatto Samuele (Chioggia), Azienda Agricola Finotto Matteo (Chioggia), Azienda Agricola Tolomei Daniele (Chioggia)

Agrimercato di Belluno, punto vendita aziendale

Mercato Agricolo Venezia Santa Marta, Mercato Agricolo Dolo, Mercato Agricolo Venezia Chirignago, Mercato agricolo Venezia Mestre, Mercato agricolo di Fiesso d’artico, Mercato Agricolo Sottomarina Campo Canoni, Saporitalia Soc. Coop. Agricola, punti vendita aziendali

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Radicchio Biancoo Variegato di Lusia

Radicchio Verdolinoo Verdòn da Cortèl

Il “radicchio bianco o variegato di Lusia” deriva da una selezione massale avvenuta negli anni quaranta del secolo scorso, del “variegato di Castelfranco”. Il “radicchio bianco o variegato di Lusia”, chiamato anche cicoria, appartiene alla famiglia delle Composite: le foglie sono rotonde, hanno una conformazione “a coppa” e possiedono colorazione verde chiara con variegature rosse, non omogenee, a volte poco appariscenti. Il radicchio variegato di Lusia, dal gusto amarognolo, trova largo utilizzo crudo nelle insalate.

Il “Radicio Verdòn da Cortèl” appartiene al grande gruppo delle cicorie o radicchi, il cui consumo risale a tempi remotissimi. Nelle campagne venete il radicchio è da sempre la prima verdura fresca di primavera. Si presenta in forma di roselline di color verde carico, gustosa e croccanti, raccolte a mano una per una, con il “cortèl”, che le asporta dal terreno. Negli ultimi anni è ritornata in auge soprattutto nelle tavole trevigiane, facendone un prelibato prodotto di nicchia.

Azienda Agricola Barison Cecilia (Lusia), Azienda Agricola Marinello Valerio e Vanni S.S. (Lusia)

Associazione Nuova Via A.P.S. (Mogliano Veneto)

Mercato di Campagna Amica di Rovigo - Tassina, Mercato di Campagna Amica di Occhiobello, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Treviso - Santa Maria del Rovere, Mercato di Campagna Amica di Preganziol

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Patata Dorata del Guà

Pomodoro del Cavallino

Si coltiva nei terreni alluvionali, argillosi, profondi e di colore rosso formati in tempi remoti dal divagare dell’Adige. Da questi suoli si ottiene una qualità di patata particolarmente apprezzata sia per le caratteristiche organolettiche sia per una particolare colorazione e lucentezza della buccia che le fece acquisire il nome di “Patata dorata”. La forma è ovale-lunga, la pezzatura uniforme, la buccia gialla, sottile, priva di screpolature, intatta e la pasta è giallo-chiara.

A seguito dell’alluvione del 1966, che provocò l’estinzione delle colture da frutto e in particolare la pesca a pasta bianca, il pomodoro divenne il protagonista dell’agricoltura locale nel territorio che si estende tra la foce del fiume Sila fino a Punta Sabbioni. È molto apprezzato per le proprietà organolettiche derivanti dalla selezione delle diverse varietà del prodotto e dalla natura salina dei terreni.

Società Agricola Orto del Nonno (Roveredo di Guà)

Azienda Agricola Tortato Moreno (Cavallino-Treporti), Azienda Agricola Bozzato Giuliano (Cavallino-Treporti), Azienda Agricola Smerghetto Bruno (Musile di Piave), Azienda Agricola Febbro Debora (Cavallino-Treporti), Azienda Agrciola Ballarin Riccardo (Venezia)

Mercato di Campagna Amica Arsenale di Verona - Piazza Arsenale, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Venezia, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Roma, Mercato di Campagna Amica di Golosine di Verona, punto vendita aziendale

Mercato agricolo di Portogruaro, Mercato agricolo di Venezia Lido, Mercato agricolo di San Donà di Piave, Saporitalia Soc. Coop. Agricola, punti vendita aziendali

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Vacca Burlina

Verza Morettadi Veronella

La vacca Burlina è l’unica razza bovina autoctona del Veneto, precisamente dell’Altopiano dei Sette Comuni. Fino al 1930 circa, costituiva la razza da latte più diffusa negli allevamenti mentre oggi è a rischio di estinzione. È un razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte, molto rustica e capace di sfruttare pascoli magri e di montagna. Il latte raccolto in malga è utilizzato per produrre formaggi come il Morlacco e l’Allevo di Burlina.

La coltivazione della verza moretta era diffusa già nell’Ottocento nel territorio veronellese. È un prodotto ortofrutticolo caratterizzato all’esterno da un colore viola intenso e nella parte interna da un colore bianco-giallo. Le foglie sono corpose, con un aspetto riccio e un sapore piacevolmente dolciastro che si presta a vari usi in cucina.

Società Agricola El Tabaro (Enego), Azienda Agricola Agrituristica Desy (Maddalene)

Società Agricola Orto del Nonno (Roveredo di Guà)

Mercato di Campagna Amica di Vicenza - Via Cordenons, Mercato di Campagna Amica di Bassano del Grappa, Mercato di Campagna Amica di Marostica, mercati evento di Campagna Amica, punti vendita aziendali

Mercato di Campagna Amica di Verona - Piazza Arsenale, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Venezia, Mercato di Campagna Amica di Verona - Borgo Roma, Mercato di Campagna Amica di Golosine di Verona, punto vendita aziendale

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Capitolo 4

LA BIODIVERSITÀA TAVOLA: TRADIZIONIENOGASTRONOMICHEDEL BEL PAESE

4.1 Le ricette di Campagna AmicaDiego Scaramuzza Presidente Nazionale Terranostra

Se coltivare o allevare è un atto di responsabilità verso l’ambiente, il territorio e la gente, cucinare è un dirit-

in via d’estinzione valorizzando il lavoro di coloro che le custodiscono.

È nell’assaggio che si contribuisce allo scambio sociale della conoscenza di un mondo che ha ancora sapori antichi rivelati al palato con il conforto della relazione tra cuoco e consumatore.

Nel caso degli “agrichef” le radici della campagna sono manifeste proprio nel momento della presentazio-ne del menù che appartiene all’azienda e viene somministrato nella bellezza della convivialità. Se nel gra-naio dei saperi dei contadini si nasconde il bene per nutrire la società, allora in cucina si evidenzia anche la bontà dei prodotti a rischio oblio.

raccontarli si cambia il destino dell’agricoltura italiana.

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Agnello delle Dolomiti lucane al forno conpatate rosse all’antica di Terranova del Pollino

Numero Persone

Tempodi Preparazione

Tempodi Cottura

Difficoltà

Tagliare l’agnello in 4 pezzi regolari, sistemarlo in una teglia con le patate rosse tagliate a mezza luna, condire con scalogno, prezzemolo, sale, pepe, pomodoro schiacciato, pezzettini di strutto, olio e una spolverata di pecorino grattugiato.Mettere in forno a cottura mista a 170° per 90 minuti circa.

- 1 kg di agnello dei nostri colli- 50 gr di pomodoro pelato- 20 gr di strutto- 30 gr di olio extravergine- di oliva- 30 gr di pecorino grattugiato- 500 gr di patate rosse- 10 gr di scalogno- e prezzemolo tritato- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Valle Ofanto

Rapone (Pz)

Donato Tumillo

[email protected]

335.1362129 - 0976.96366

ingredienti e dosi preparazione

BASILICATA

vegetariano vegano no glutine

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10’

4

90’

Formaggio in pastella, verza e guanciale

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà facile difficile

Tagliare la verza sottile e separare le foglie esterne in modo da ricavare delle sfoglie che andranno ad avvolgere il formaggio pecorino precedentemente tagliato a fette di spessore uniforme non superiore a 1 centimetro di altezza.Lessare le foglie di cavolo esterne in modo da mantenere la consistenza e la croccantezza.In una padella versare olio, aglio, tostare il peperone ros-so di “Altino” e, dopo averlo tolto, rosolare il guanciale tagliato a dadini: nell’olio stesso profumato saltare la verza precedentemente tagliata in liste sottili.Preparare la pastella con la farina, l’uovo e la birra abbastanza consistente.Prendere una fetta di formaggio e avvolgere con una foglia di verza, pastellare e friggere in olio Evo ben caldo.Preparare una crema di formaggio, riducendo alla metà la panna, il latte in cui viene sciolto il formaggio grattugiato.

Preparare il piatto adagiando sul fondo la crema di pecorino, la verza ripassata, adagiare il formaggio pastellato e guarnire con il peperone rosso di “Altino” e guanciale croccante.

- 300 gr di formaggio- “pecorino” fresco (1 mese)- 200 gr di guanciale di maialePastella- 250 gr di farina di grano saragolla- 250 gr di farina di grano frassinetto- 2 rossi d’uovo- un pizzico di sale- 0.75 cl di birra agricola scuraCrema di Pecorino- ¼ lt di panna- ¼ lt di latte intero- 300 gr di pecorino grattatoVerza Saltata- 1 verza di medie dimensioni- 2 spicchi di “aglio rossodi sulmona”- 100 ml di olio extravergine di oliva- peperone rosso dolce di “altino”

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Azienda Agrituristica “Caniloro”

Lanciano (CH)

Ricetta del 1° Corso Regionale Abruzzo per Agrichef

[email protected]

347.1879277 - 0872.50297

20’

4

10’


ABRUZZO


259

Purè di fave secche e cicoria selvatica

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Mettere le fave in ammollo la sera prima. Poi cuocere e preparare il purè di fave. Pulire la cicoria, lessarla e condire con olio a crudo. Servire il purè di fave insieme alle cicorie lessate.

- 400 gr di fave secche- 100 gr di cicoria selvatica- olio extravergine di oliva- sale quanto basta

Nome Azienda

Località

E-mail

Tel.

Azienda Agr. Torre Cocciani di Giuseppe Miracco

Contrada Arlino - Santa Sofia D’Epiro (CS)

Ricetta della tradizione

[email protected]

335.6295623 - 0984.957359


CALABRIA


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20’

4

40’

Medaglione di mucca podolica con riduzione di aglianico del Vulture e miele lucano

Numero Persone


Tempodi Cottura


Versare il vino in una pentola alta e far ridurre il volume, quasi alla fine unire la metà del burro e il miele.Spadellare il medaglione in padella con burro e rosmarino da ambo i lati. Sistemare il medaglione in un piatto di portata e condire con la riduzione. Guarnire e servire.

- 800 gr di filettino- di mucca podolica lucana- 150 gr di burro- 200 gr di miele- ½ litro di aglianico del Vulture- rosmarino- olio extravergine di oliva- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Valle Ofanto

Rapone (Pz)

Donato Tumillo

[email protected]

335.1362129 - 0976.96366

16’

4

30’


BASILICATA


261

Tronchetti di ulivoBiscotti al liquore di olive Ulivar

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido al quale aggiungere man mano il vino rosso e il liquore alle olive di Calabria Ulivar. Stendere l’impasto dando una forma lunga e affusolata, schiacciare leggermente e tagliare. Immergere nello zucchero semolato e mettere in una teglia adeguatamente imburrata. Cuocere al forno per 30 minuti a una temperatura di 150°. Servire nel piatto, accompagnati da un bicchierino di Liquore Ulivar.

- 900 gr di farina 00- 250 gr di zucchero- 250 ml di amaro Ulivar- 250 ml di vino rosso- 250 di olio extravergine di oliva- semi di anice- 1 bustina di lievito

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Azienda Agr. Biologica S. Marina di Luigi Adinolfi

Oriolo (CS)

Giuseppe Donadio (ricetta chef Mario Varlaro)

[email protected]

329.1251235


CALABRIA


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60’

4

30’

Tagliatelle con fave fresche, finocchio selvaticoe cicioli di maiale

Numero Persone


Tempodi Cottura


Impastare la farina con un uovo e acqua quanto basta, far ri-posare l’impasto per mezz’ora e poi tagliare le tagliatelle. In una padella mettere olio, cicioli di maiale e cipolla, far roso-lare e aggiungere le fave e il finocchietto selvatico. Spolverare con il pepe rosso e continuare la cottura. Alla fine aggiungere le tagliatelle.

- 400 gr di farina- 1 uovo- 500 gr di fave fresche- 100 gr di finocchio selvatico- 100 gr di cicioli di maiale- 100 gr di pepe rosso macinato- olio extravergine di oliva- cipolla- sale quanto basta

Nome Azienda

Località

E-mail

Tel.

Azienda Agr. Torre Cocciani di Giuseppe Miracco

Contrada Arlino - Santa Sofia D’Epiro (CS)

Ricetta della tradizione

[email protected]

335.6295623 - 0984.957359

45’

4

20’


CALABRIA


263

Anolini delicati

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Cuocere la spalla di suino nero brado con sedano, carota e ci-polla per 16 ore con intervalli di 4 ore per 4 cicli. Macinare il tutto, aggiungendo il parmigiano e le spezie. Impastare la farina con le uova e preparare una sfoglia sottile, riempiendola con piccole palline di ripieno. Preparare la ricotta, scaldandola con crema di latte e passarla poi nel mixer. Chiarificare il burro, aggiungendo il timo. Cuocere gli anolini in brodo di cappone per circa 6 minuti, scolarli e impiattarli sul fondo di crema di ricotta e condirli con qualche goccia di burro e timo.

Ripieno- 400 gr di spalla di suino nero brado- 300 gr di Parmigiano Reggiano- a 30 mesi- 1 uovo- sedano, carote, cipolle e spezieSfoglia- 500 gr di farina semi integrale di- - -- grani antichi- 4 uova intere- 2 tuorliCondimenti- ricotta di pecora cornigliese- burro di malga- timo

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Ristorante Claudia

Corniglio (PR)

Lambertini Alberto

[email protected]

347.5990011 - 0521.881399


EMILIA ROMAGNA


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48’

4

6’

Linguine con sambuco e pancetta

Numero Persone


Tempodi Cottura


In una padella far soffriggere l’aglio e la pancetta tagliata a listarelle. Togliere l’aglio e aggiungere il sambuco. Far cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustare di sale. Una volta cotte le linguine al dente, aggiungere il sughetto preparato con un po’ di acqua di cottura della pasta, saltare un minuto e impiattare.

Nota: Il sambuco è una pianta spontanea poco nota. Oltre ad usare i fiori per delle tisane e le bacche per farne delle marmellate, noi usiamo i boccioli. Al suo utilizzo per i primi piatti si può aggiungere anche l’uso per condire i piatti a base di uova e secondi di carne.

- 400 gr di linguine- 400 gr di sambuco- 150 gr di pancetta- 1 spicchio di aglio- olio extravergine di oliva- sale quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Il Calise

Teora (AV)

Immacolata Cordasco

[email protected]

347.6924443 - 0827.51312

30’

4

15’


CAMPANIA


265

Risotto con rosa di Gorizia e guanciale croccante di Sauris

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

In una casseruola far morire lo scalogno con un filo d’olio e un po’ d’acqua perché non bruci. Dopo aver lavato e tagliato il radicchio, metterlo in una padella con lo scalogno e farlo appassire. Nel frattempo in un’altra padella tostare il riso a secco. Appena tostato, aggiungere gradatamente il brodo. A cinque minuti dalla cottura aggiungere il radicchio, aggiustare di sale e pepe e finir di cucinare. In una padella antiaderente scottare le fette di guanciale di Sauris fino a renderle croccanti. Quando il riso è cotto, toglierlo dal fuoco e aggiungere la noce di burro, il parmigiano, il prezzemolo, l’aceto e mantecare. Servire il riso “all’onda” e sbriciolarci sopra due fette di guanciale mentre le altre due usarle come guarnizione per il piatto.

- 2 etti di riso carnaroli- 1 scalogno medio- 2 cespi di radicchio rosa di Gorizia- 4 fette di guanciale affumicato- di Sauris- 1 litro circa di brodo vegetale- (carote, sedano, cipolla,- rosmarino, aglio)- 1 noce di burro e parmigiano- per mantecare- ½ bicchiere di vino bianco secco- olio extravergine di oliva- 1 cucchiaino di aceto di mele- prezzemolo tritato- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo “I Comelli”

Nimis (UD)

Francesco Comelli

[email protected]

348.6706841 - 0432.790685




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60’ circa

2

15’ circa

circa

Zabaione al Ramandolo Passito

Numero Persone


Tempodi Cottura


Montare i tuorli insieme allo zucchero. Quando son ben montati, sempre aiutandosi con una frusta, aggiungere il Ramandolo Passito e la Vodka. Una volta amalgamato il composto, scaldarlo a fuoco lento a bagnomaria, mescolando senza fermarsi per evitare che l’uovo sulle pareti del contenitore si scaldi troppo e coaguli. Continuare a mescolare fino ad ottenere una crema densa e spumosa.

Una volta raggiunta la densità desiderata, trasferirlo in una pirofila di porcellana e coprirlo, ancora caldo, con della pellicola per alimenti a contatto per evitare che si formi la pellicina.

- 10 tuorli(220 gr di tuorlo in tetrapak)

- 200 gr di zucchero- 150 cc di ramandolo passito- 30 cc di vodka o qualsiasi altro- distillato (meglio la vodka perché- è più neutra e aiuta a togliere- l’odore di uovo)

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo “I Comelli”

Nimis (UD)

Francesco Comelli

[email protected]

348.6706841 - 0432.790685

60’ circa

8

40’ circa




267

Strudel di verdure su letto di crema di zucchine romanesche al profumo di maggiorana con granella di pistacchi

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Pasta: in una ciotola versare gli ingredienti, lavorare il composto fino a quando avrà preso forma e giusta consistenza, trasferire sul tavolo e impastare fin quando sarà liscio ed elastico.Far riposare 30 minuti in luogo fresco, coperto da pellicola.

Ripieno: in una padella con l’olio rosolare lo scalogno, aggiungere i peperoni a dadini e poi la dadolata di zucchine, aggiustare di sale e pepe e aggiungere ogni tanto brodo per non far asciugare troppo le verdure. A fine cottura sgocciolare le verdure in un colino e farle freddare.

Crema: in padella rosolare l’aglio, insaporire le zucchine, tagliate a rondelle, con la maggiorana, aggiungere il sale e un goccio d’acqua. Ultimata la cottura, eliminare l’aglio e frullare il tutto insieme al pecorino.

Stendere la pasta su carta forno, spolverare con pangrattato (per assorbire l’umido del ripieno), distribuire le verdure mischiate con il pecorino grattugiato e i pistacchi tritati. Arrotolare lo strudel, chiuderlo a busta usando l’uovo battuto come collante, spennellare la parte superiore per dare colore, infornare a 180° per 40 minuti circa. Tagliare a fette e servire le girelle sulla crema di zucchine romanesche al profumo di maggiorana e decorare il tutto con granella di pistacchi.

Per la pasta- 250 gr di farina- 100 ml acqua- 1 uovo- 2 cucchiai olio Evo- sale quanto bastaPer il ripieno- 200 gr di zucchine romanesche- 200 gr di peperoni- 1 scalogno- 150 gr di pecorino- 50 gr di pistacchi- 1 uovo- sale e pepe quanto basta- brodo vegetale quanto basta- pangrattato quanto bastaPer la crema- 150 gr di zucchine romanesche- 50 gr di pecorino- 1 spicchio d’aglio- 1 rametto di maggiorana- 20 gr di pistacchi- olio Evo- acqua- sale quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Az. Agric. Agrituristica Biol. Predio Potantino

Proceno (VT)

Ilaria Marino

[email protected]

328.9789057 - 06.78345064


LAZIO


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30’ + 35’

8

40’

circa

Le cossutis dei Magredi (pasta ripiena con pitina, Formadi Frant e ricotta, crema di porri e veletta di formaggio Montasio)

Numero Persone


Tempodi Cottura


Mescolare le due farine, aggiungere le uova e lavorare la pasta finché diventa liscia e uniforme. Coprire con pellicola alimentare e far riposare. Intanto preparare il ripieno. Con una spatola lavorare la ricotta e incorporare il Formadi Frant grattugiato finemente, aggiungere l’uovo e qualche fogliolina di erba cipollina, sale e pepe. A parte tritare a coltello la pitina, rosolare delicatamente in padella, profumare con timo e aggiungerla al ripieno, mescolare in maniera uniforme e far raffreddare. Nel frattempo tritare il porro e cucinare in casseruola, insaporire, aggiungere il brodo vegetale, al termine ridurre in crema ed emulsionare con olio Evo versato a filo. Stendere la pasta sottile e con l’aiuto di un coppa pasta tondo di 6 cm di diametro, formare dei dischi e al centro adagiare una generosa quantità di ripieno (18-20 gr), unire bene i lembi di pasta e sigillarli bene. Cuocere in acqua salata le cossutis per 3-4 minuti.

Composizione del piatto: distribuire 1 cucchiaio di crema di porri in un piatto piano, adagiare le cossutis una accanto all’altra, qualche cicciolo di pitina e una veletta di Montasio croccante, suggellare il piatto con un filo di burro fuso alle erbe.

Per la pasta- 250 gr di semola di grano duro- 250 gr di farina di grano tenero- 4 uova- 2 tuorli- 6 gr di salePer il ripieno- 400 gr di ricotta fresca- 150 gr di Formadi Frant- 130 gr di pitina- 1 uovo- erba cipollina- timo- sale e pepePer la crema di porro- 1 gambo di porro- olio Evo- sale e pepe- brodo vegetale

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo la Lataria dei Magredi

Vivaro (PN)

Trevisanutto Tiziano

[email protected]

335.7870365 - 0427.97037

60’

4

20’




269

Tagliatelle di grano Monococcocon zucca e salsiccia

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro, rompere le uova e iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Quando il tutto è impastato, formare una palla e farla riposare mezz’ora. Successivamente, aiutandosi con la macchinetta, iniziare a tirare la pasta e tagliarla con l’apposita applicazione per dare forma alle tagliatelle. Se si vuole, si può tirare la pasta anche con il mattarello, arrotolare la sfoglia e tagliare con il coltello ogni mezzo centimetro. Nel frattempo, pulire la zucca e passarla grossolanamente con il frullatore. Sbriciolare la salsiccia e farla soffriggere in padella con l’olio, aggiungere la zucca, la salvia, salare e pepare. Lasciare cuocere circa 8/10 minuti finché si amalgamano i sapori. Nel frattempo si sarà portata ad ebollizione l’acqua per la pasta.Cuocere la pasta e saltarla in padella con il sugo e un po’ di acqua di cottura e servire.

Per le tagliatelle - 300 gr di farina di grano Monococco- 3 uova intere

Per il sugo - 150 gr di zucca- 150 gr di salsiccia- 2 cucchiai di olio Evo- qualche foglia di salvia- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Il Campagnino

Pessina Cremonese (CR)

Emanuela Dilda

[email protected]

346.0938125


LOMBARDIA


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15’ + 30’

4

10’

circa

La stroscia di Pietrabruna

Numero Persone


Tempodi Cottura


Mettere in una ciotola capiente la farina, lo zucchero e il lievito per dolci e mischiare tutto. Aggiungere il Marsala e mescolare. Aggiungere il limoncello o la scorza di limone e infine aggiungere l’olio fino a completo assorbimento. Lavorare a mano l’impasto. Successivamente, posizionare l’impasto in una teglia da 36 cm e stenderlo fino allo spessore di 1 cm. Cospargere la superficie di zucchero e cuocere per 50 minuti a 170°. Sfornare e lasciar raffreddare. Da servire da sola o accompagnata con salse a piacere.

- 500 gr di farina- 250 gr di olio extravergine di oliva- 125 gr di zucchero semolato- 125 gr di marsala- 8 gr di limoncello- (o una scorza grattugiata di limone)- 2 gr di sale

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo La Pepita

Quiliano (SV)

Antonella Murialdo

[email protected]

333.2845836 - 0198.878252

20’

6/8

50’


LIGURIA


271

Crostata di Monococco con confettura

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimi la farina e il lievito. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Stendere l’impasto nella tortiera e coprire con una confettura a piacere. Se si vuole si possono formare delle strisce con un po’ dell’impasto tenuto da parte e distribuirle sulla torta a piacere. Infornare per 20/25 minuti a 175°C.

- 250 gr di farina Monococco- 125 gr di zucchero- 125 gr di burro- 1 uovo- 5 gr di lievito per dolci

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Il Campagnino

Pessina Cremonese (CR)

Emanuela Dilda

[email protected]

347.4445607


LOMBARDIA


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15’ + 30’

4

25’

circa

Millefoglie di polenta e zucca Capel del Pret

Numero Persone


Tempodi Cottura


In una padella mettere l’olio d’oliva con aghi di rosmarino e la zucca Capel del Pret sbucciata e tagliata a dadini a rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti.

In un pentolino portare a bollore il latte di riso e quindi aggiungere gli altri ingredienti della besciamella, mescolando continuamente per circa 5 minuti completandone la cottura.

Per una besciamella colorata aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle rape.

Tagliamo la polenta a fettine molto sottili e disponiamo in una teglia alternandole alla besciamella e alle verdure e zucca. Prima di servire passiamo la teglia in forno ad alta temperatura per una decina di minuti.

- polenta rimasta- verdure ed erbe aromatiche- secondo stagione- 1 spicchio di zucca Capel del Pret- olio Evo- sale

Per la besciamella- 500 ml latte di riso- 1 cucchiaio di farina di riso- 1cucchiaio di amido di mais- 1 cucchiaio di olio Evo- 1 pizzico di sale- 1 pizzico di noce moscata

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Tre Ponti

Pradello di Villimpenta (MN)

Lisa Valli

[email protected]

334.9337720

15’

4

15’


LOMBARDIA


273

Agnello e carciofi

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Tagliare a pezzettoni la polpa di agnello, nel frattempo far soffriggere in una casseruola lo spicchio d’aglio con l’olio Evo.Quando inizia a soffriggere, togliere l’aglio e versare la polpa d’agnello, far rosolare bene e aggiungere il vino. Quando il vino si sarà asciugato, prendere carciofi, che precedentemente sono stati privati delle parti più dure (come il gambo, le foglie esterne e le punte), versarli nella casseruola tagliati a spicchi sottili, portare a cottura il tutto aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda.

- 1,2 kg di polpa di spalla agnello- di razza fabrianese- 6 carciofi medi “precoce jesino”- 1 bicchiere di Verdicchio- dei Castelli di Jesi- 1 spicchio d’aglio- olio Evo quanto basta- sale quanto basta- pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Antica Fattoria di Giovanni Togni

Santa Maria Nuova (AN)

Giovanni Togni

[email protected]

349.7275523


MARCHE


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15’

4

35’

circaNumero Persone


Tempodi Cottura


Cottura patate: 40 minuti Cottura zucca: 15 minuti. Forno ventilato a 180°C fino a quando la zucca comincerà a seccare.Schiacciare le patate e la zucca, aggiungere sale e un po’ di noce moscata, lavorare con la farina e produrre dei cilindri di circa 1,5 centimetri di larghezza, tagliati a bocconcini di 1,5 centimetri circa. Lessare in acqua salata. Mescolare 30 ml di latte vaccino al quale aggiungere il blu di capra e fondere il formaggio delicatamente, quindi aggiungere il radicchio rosso saltato in padella con cipolla rossa di Brunate.

Per gli gnocchi- 500 gr di zucca- 350 gr di patate bianche di Como- 200 gr di farina 00- pepe- noce moscata- sale quanto basta

Per la salsa- 150 gr di blu di capra- 30 ml di latte fresco- 1 cipolla piccola di Brunate- 2 ceppi di radicchio rosso- 1 pizzico di noce moscata- 1 pizzico di sale

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Al Marnich

Schignano (CO)

Giulia di Scanno

[email protected]

338.5905015 - 0318.19242

40’

4

40’


LOMBARDIA


Gnocchi di patata bianca di Como e zucca serviti in salsa di blu di capra, cipolla rossa di Brunate e radicchio rosso

275

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Sbollentare le fave fresche in acqua salata per 2 minuti, scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde intenso. Togliere la pellicina alle fave che verrà via facilmente e versarle in un frullatore insieme alla menta, l’aglio e 2 dl di olio Evo aurina di Venafro. Frullare in modo da avere una crema abbastanza consistente a cui va aggiunto il pecorino grattugiato. Tostare i crostoni di pane, spalmare sopra la crema di fave, decorare con scaglie di pecorino, un filo di olio aurina e servire.

- 8 fette di pane di farro raffermo- 200 gr di fave fresche sgusciate- 3 dc olio Evo aurina di Venafro- 1\2 spicchio di aglio- 5 foglioline di menta- 50 gr di pecorino- di Capracotta grattugiato- 50 gr di pecorino- di Capracotta a scaglie

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Guado Cannavina

Capracotta (IS)

Felice Amicone

[email protected]

328.7637143 - 0865.949135


MOLISE


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7’

4

5’

Crostone di pane di farro con crema di fave fresche e olio Evo aurina di Venafro epecorino di Capracotta

circa

Zuppa di farro con verdurine di campo

Numero Persone


Tempodi Cottura


Lessare il farro, precedentemente messo a bagno per 8 ore, con il rosmarino per circa 40 minuti. Nel frattempo, sbollentare le verdure di campo precedente-mente mondate e lavate. In un tegame abbastanza capiente versare metà dell’olio, aggiungere lo spicchio d’aglio e il peperoncino, fare rosolare. Eliminare l’aglio e aggiungere le verdure di campo sbollentate e tritate grossolanamente, fare insaporire, quindi aggiungere il farro con un poco di acqua di cottura e continuare a cuocere per 5 minuti. Servire in scodelle di terracotta con le fette di pane abbrustolite, un filo d’olio e a piacere una spolverata di pecorino.

- 350 gr di farro molisano- 500 gr di verdura di campo- (cicoria selvatica)- 4 fette di pane- casereccio raffermo- 2 dl olio Evo aurina di Venafro- 1 spicchio d’aglio- peperoncino- rosmarino

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.


Capracotta (IS)

Felice Amicone

[email protected]

328.7637143 - 0865.949135

55’

4

45’


MOLISE


277

Crema di cardo gobbo

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Pulire il cardo togliendo le parti più dure e con le restanti ben lavate, ridurle a piccoli pezzi da mantenere a bagno con succo di limone per evitare che anneriscano.Mettere a cuocere in una pentola di acqua salata i pezzetti di cardo per 30 minuti, poi scolarli e passarli al passaverdura mettendo il composto in una terrina.In una padella con l’olio rosolare lo scalogno lavato e tritato, aggiungere quindi la purea di cardo, regolare di sale e pepe e aggiungere il burro lasciando cuocere per 10 minuti. Scaldato il latte in un pentolino, unirvi la toma a pezzetti e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso, quindi incorporarlo alla purea di cardo.In una pentola di acqua bollente cuocere gli agnolotti, tenendoli al dente, scolarli e unirli alla crema di cardo con aggiunta di parmigiano grattugiato.Riscaldare il piatto da portata e servire ben caldo.

- 1kg di cardo gobbo- 200 gr di toma piemontese dop- 20 gr di burro- 1 scalogno- succo di 1 limone- 1 bicchiere di latte- parmigiano grattugiato q.b.- 3 cucchiai di olio- extravergine d’oliva- sale e pepe quanto basta- agnolotti

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Az. Agr. Cascina S. Nazario

Montechiaro d’Asti (AT)

Giovanna Soligo

[email protected]

333.6866814 - 0141.990024


PIEMONTE


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20’

4

60’

circa

Capretto in umido con carciofi e cipolla d’Isernia alla Tintilia

Numero Persone


Tempodi Cottura


Pulire i carciofi ricavandone i cuori, che poi dovranno essere tagliati a spicchi e immergendoli in acqua acidulata per non farli annerire.Affettare le cipolle grossolanamente, mettere in una casseruola l’olio e l’aglio, aggiungere il capretto, il rosmarino e la salvia e fare rosolare. Quindi aggiungere le cipolle e gli spicchi di carciofi, salare e pepare, rosolare di nuovo per 3 minuti e continuare la cottura aggiungendo la tintilia poco alla volta per altri 30 minuti. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua o di brodo. Terminata la cottura, impiattare mettendo di base il fondo con le cipolle e i carciofi e adagiandovi sopra i pezzi di capretto, decorando con rametto di rosmarino.

- 1kg di capretto a pezzi- 5 carciofi- 2 cipolle di Isernia- 1\2 lt Tintilia del Molise- 3 dl olio Evo- 1 spicchio di aglio- 1 rametto rosmarino- 4 foglie di salvia- sale e pepe

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.


Capracotta (IS)

Felice Amicone

[email protected]

328.7637143 - 0865.949135

15’

4

40’


MOLISE


279

Capuntini con funghi su letto di cicerchie

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Mettere in ammollo la cicerchia la sera prima e il giorno seguente sgusciare e cuocere con una cipolla e una patata. Passare il composto al mix, ottenendo una purea.

Lavorare la pasta con la semola e l’acqua tiepida, ottenere tanti rotolini sottili, cavandoli con le dita e ottenendo una forma a mo’ di gnocco.

In una padella mettere olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Dopo aver fatto rosolare l’aglio, aggiungere i funghi a pezzetti, lasciare cuocere per una decina di minuti e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla in padella con i funghi.

Impiattiamo, appoggiando la pasta sul letto di purea di cicerchie sopra e aggiungendo una spolverata di prezzemolo e un ultimo filo di olio extravergine di oliva.

- 200 gr di cicerchie- 250 gr di semola- 150 ml di acqua- 300 gr di funghi- 10 pomodorini ciliegino- olio extravergine di oliva- aglio- peperoncino- prezzemolo

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Tenuta Chianchizza

Monopoli (BA)

Carlo Barnaba

[email protected]

347.5355996 - 080.9374951


PUGLIA


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45’ / 50’

4

25’

circa

Tortino Monna Lisa

Numero Persone


Tempodi Cottura


Per la preparazione della pasta matta impastare la farina, l’olio e l’acqua con un pizzico di sale, quando l’impasto è pronto fare delle palline grandi come una noce e mettere a riposare per almeno un’ora coperte da pellicola o altro senza che faccia la crosta. Se si usa una farina forte basta un’ora di riposo, se invece la farina è debole deve riposare molto quindi è meglio farla il giorno prima.

Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili (un quarto di centimetro circa), cuocerle a vapore o in acqua un po’ salata, scolarle un po’ croccanti. Preparare ora la fonduta di Montebore, scaldare il latte con il formaggio senza portarlo a ebollizione. Eventualmente si spegne e poi si riaccende il fornello. Quando il formaggio è sciolto raffreddare e poi unire le patate, aggiustando di sale.

Prendere una pallina di pasta, stenderla con un mattarello e poi continuare a mano, quando è sottile foderare una tortiera monoporzione unta e riempire con il composto di patate e formaggio fino a esaurimento, tirare la pasta sui bordi e chiudere il tortino.Infornare per 15/20 minuti a 180° circa.Prendere a questo punto gli spinaci puliti abbastanza asciutti, mettere in padella con un po’ d’olio Evo a fuoco vivace e spadellare per 2/3 minuti in modo che rimangano croccanti.A questo punto si può impiattare: si fa un letto di spinaci e sopra si adagia il tortino e… buon appetito.

- 3 patate quarantine medie- ¼ di formaggio Montebore- 200 gr di latte- 250 gr di farina- 130 gr acqua- 50 gr di olio Evo- 500 gr di spinaci a foglia piccola- puliti senza gambo- sale quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Vallenostra

Mongiardino Ligure (AL)

Agata Marchesotti - Alessandra Leggieri

[email protected]

340.4500729 - 0143.94131

30’ + 60’

4

7’ + 15’


PIEMONTE


281

Ditalini di Timilìa con macco di fave

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

La sera prima mettere in una ciotola le fave secche con abbondante acqua. La mattina seguente decorticarle e metterle in un tegame con acqua, cipolla e finocchietto selvatico (lasciandone qualche ciuffo da parte) che avrete pulito e tagliato precedentemente.Quando le fave tenderanno a disfarsi quasi totalmente, aggiungere il sale e un po’ di acqua tiepida per far cuocere la pasta.Fare in modo di avere una consistenza densa e cremosa.Servire il vostro piatto dopo averlo profumato con olio extravergine di oliva e pepe nero macinato fresco.

- 320 gr di ditalini di Timilìa- 400 gr di fave secche- (varietà cottoia)- 1 piccola cipolla bianca- 1 mazzetto di finocchietto selvatico- olio extravergine di oliva- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Aziena Agrituristica Cozzo del Parroco

Noto (SR)

Daniela Barbera

[email protected]

345.4176307 - 0931.1817044


SICILIA


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25’

4

11’

circa

Brasato di agnello al finocchietto selvatico

Numero Persone


Tempodi Cottura


Mettere una padella sul fuoco con olio, rosolare le cosce, aggiungere il pomodoro secco tritato e far rosolare bene per 10 minuti. Tagliare a cubetti la cipolla e sedano.Sfumare la carne con il vino finché non evapora l’alcool, aggiungere le verdure tritate e continuare la cottura.Aggiungere i pelati e il mazzetto di erbe aromatiche.Raggiunto il bollore, mettere la fiamma al minimo e far cuocere sino al raggiungimento di 90°. Una volta pronto il brasato, togliere le cosce e farle raffreddare, filtrare una parte della salsa e addensarla.Tagliare la carne a fettine e aggiungere la salsa.

- 4 cosce di agnello- 3 pomodori secchi- 1 bicchiere di vino bianco- 1 cipolla rossa- 2 carote- 1 costa di sedano- 400 gr di pomodori- 1 mazzetto di erbe aromatiche- finocchietto selvatico q.b.- olio Evo

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Su Recreu

Ittiri (SS)

Antonio Demontis

[email protected]

345.0532570 - 079.442456

30’

15

200’


SARDEGNA


283

Sarde a beccafico alla palermitana

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in padella e lasciare dorare il pangrattato, tenendone da parte una manciata.In una ciotola mettere il pangrattato, l’uvetta già ammollata e strizzata, i pinoli, il prezzemolo tritato, il pecorino, sale e pepe e se necessario altro olio.Pulire le sarde a filetti e adagiate la parte argentea su di un piano.Distribuire il composto preparato precedentemente su ciascun filetto e arrotolarle formando degli involtini.Disporli in una teglia unta con un po’ d’olio e inframmezzati con qualche fettina d’arancia.Irrorare la preparazione con succo di agrumi e il pangrattato rimasto.Infornare a 180°C per 15 minuti.

- 1 kg di sarde- 200 gr di pangrattato- 50 gr di uvetta- 30 gr di pecorino grattugiato- 30 gr di pinoli- 2 arance o limoni- 1 mazzetto di prezzemolo- olio extravergine di oliva- sale e pepe quanto basta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.


Noto (SR)

Daniela Barbera

[email protected]

345.4176307 - 0931.1817044


SICILIA


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30’

4

15’

circa

Mucatoli

Numero Persone


Tempodi Cottura


Riscaldare il miele fino a farlo sobbollire, toglierlo dal fuoco e aggiungere le mandorle, la farina, le spezie e la buccia d’arancia. Lasciare riposare l’impasto per una notte.Per la preparazione della pasta mettere in una terrina la farina, lo zucchero, lo strutto, il tuorlo d’uovo e l’acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.Stirare l’impasto e tagliare la sfoglia in rettangoli da 3x7 cm.Con il ripieno formare dei salsiciotti grandi quanto un mignolo e tagliarli alla stessa lunghezza dei rettangoli.Pressare leggermente il ripieno sulla sfoglia e arrotolare 4 o 5 volte.Dare la forma desiderata, di S o di ghirlanda e mettere in forno a 180°C per 7 minuti.

Per la Pasta- 250 g di farina integrale di Maiorca- 50 g di strutto- 2 cucchiai di zucchero- di canna integrale- 1 tuorlo d’uovo- acqua quanto basta

Per il Ripieno (“u chinu”)- 500 gr di miele- 200 gr di farina integrale di Maiorca- 300 gr di mandorla di Avola- 3 gr di chiodi di garofano- 3 gr di cannella- buccia d’arancia grattugiata

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.


Noto (SR)

Daniela Barbera

[email protected]

345.4176307 - 0931.1817044

100’

4

7’


SICILIA


285

Pinzimonio con “maionese” al miele

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Lavare e tagliare gli ortaggi a stick di 3-4 mm di spessore e di 8-10 cm di lunghezza e disporli in un bicchiere trasparente.Mettere il miele di girasole in una bastardella, aggiungere unpizzico di sale e un cucchiaio di aceto.Mescolando il tutto con una frusta, incorporare a filo l’Olio Evofino ad ottenere un composto stabile e omogeneo.Disporre il composto in una terrina, affiancarlo al tumbler conle verdure e servire.

- 1 o 2 carote- 1 o 2 gambi di sedano- 1 peperone rosso- 1 finocchio- 10 gr di miele di girasole- 100 ml di olio extravergine di oliva- sale quanto basta- 1 cucchiaio di aceto bianco

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Florandonole B&B Dolomiti

Fai della Paganella (TN)

Lucia Perlot

[email protected]

348.4975501 - 0461.581039


TRENTINO ALTO ADIGE


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10’

4

.....

circa

Torta di patate e ricotta al profumo di alloro

Numero Persone


Tempodi Cottura


Lavare bene le foglie fresche di alloro e levare la parte più rigida della struttura, spezzettare e frullare nel mixer assieme ad uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale e pepe. Lasciare riposare almeno 30 minuti.Passate le patate nel passapatate. Metterle in una ciotola capiente per poterle lavorare con le uova, il sale ed il pepe, la noce moscata e la ricotta.Dividere il composto ottenuto in due parti e con la prima riempire il primo strato di una tortiera a cerniera preventivamente unta a dovere. Versare adesso l’olio con l’alloro, che avrà un colore verde intenso, a pioggia su tutta la superficie facendo attenzione di arrivare bene al bordo che poi si vedrà quando verrà servito.Aggiungere ora lo strato superiore dell’impasto e cospargere di pecorino grattugiato e pan grattato. Gratinare. Una volta tolto il bordo con la cerniera decorare con foglie di alloro, scaglie di pecorino e ricotta. Servire tiepida.

- 500 gr di patate già lessate- 200 gr di ricotta fresca- 2 uova- 6 foglie di alloro fresco + 2- per la decorazione- 1/2 bicchiere olio Evo- sale- pepe- noce moscata- 2 cucchiai di pecorino grattugiato

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Azienda Agricola Al Benefizio - Agriturismo

Barga (LU)

Francesca Buonagurelli - Agrichef Toscana

[email protected]

347.2703624

50’

4

20’ a 180°


TOSCANA


287

Polenta e bogoni di Badia Calavena

Numero Persone


Tempodi Cottura

Difficoltà

Tritare lo scalogno e far soffriggere con olio extravergine d’oliva in una casseruola, aggiungere le lumache e farle rosolare.Unite un bicchiere di vino bianco mescolando frequentemente per far evaporare velocemente.Coprire con acqua tiepida, salare, pepare e mettere due/tre foglioline di salvia spezzettata e del prezzemolo tritato.Cucinare lento sulla stufa per tre/quattro ore. A fine cottura aggiungere ancora 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo e olio extravergine d’oliva.I bogoni saranno pronti quando riuscirete a infilzarli facilmente con una forchetta, servirli accompagnati magari da polenta morbida e da vino Soave classico superiore.

- 50 bogoni ben lavati- olio extravergine d’oliva- 2 scalogni- 2 bicchieri di vino bianco secco- 50 gr di prezzemolo- 50 gr di salvia- polenta

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo “LA PIETRA NERA”

San Giovanni Ilarione (VR)

Marcazzan Silvia

[email protected]

347.8801312 - 045.6550331


VENETO


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facile difficile

.....

4

240’

circa

Pollo Livorno alla cacciatora

Numero Persone


Tempodi Cottura


Fiammeggiare il pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzettini. Porlo in un tegame insieme a olio, aglio, rosmarino, sale e pepe. Fare rosolare la carne, aggiungere il vino e una volta evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere o più di brodo.A piacere aggiungere del peperoncino.Lasciare cuocere per circa un’ora. Servire il pollo insieme al sugo dopo aver tolto il rosmarino e l’aglio.

- 1 pollo Livorno- 1 rametto di rosmarino- 1 cipolla- sale- pepe- 750 gr di passata di pomodoro- 1 spicchio d’aglio- 1 bicchiere di vino bianco- brodo- 60 gr di olio Evo- peperoncino

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo San Giovanni al Monte

Collazzone (PG)

Pennacchi Elena

[email protected]

333.3581234 - 075.9711414

150’

6

60’


UMBRIA


289

I protagonisti della conservazione della biodiversità e del paesaggio italiano sono gli agricoltori con le loro storie uniche. Vengono definiti “produttori custodi” e sono coloro che a volte silenziosamente garantisco-no a tutti noi un ambiente pulito, bello e sano. Li incontriamo nei mercati di Campagna Amica o nelle loro aziende. Sono quelli che si occupano delle nostre montagne contrapponendosi al dissesto idrogeologico; sono quelli che, lavorando nelle campagne, diventano i baluardi contro il consumo di suolo; sono quelli che si prendono cura dei boschi e dei fiumi; sono quelli che ci portano prodotti stagionali e del territorio in città per nutrirci al meglio e concedendoci una vita più salutare.

Scopriamone alcune storie.

I PRODUTTORICUSTODI, ALCUNE STORIE ESEMPLARI

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circa

Spadellata di broccoletto di Custoza e zucca su letto di polenta morbida

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Tempodi Cottura


Preparare la polenta, buttare la farina di mais nell’acqua salata bollente e far cuocere per 50/60 minuti.Sbianchire il broccoletto e la zucca per pochissimo tempo in acqua bollente. In una padella preparare un soffritto con cipolla, aglio e aromi a piacere, non appena dorati aggiungere zucca e broccoletto a dadini e portare a cottura, coperti, con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale. Completare arrostendoli per bene.Versare sulla polenta calda con il loro “poccetto” e un filo d’olio a crudo.

- 400 gr di farina di mais fine- 1,6/2 l di acqua (a seconda della- densità preferita per la polenta)- 300 gr di broccoletto di Custoza- 300 gr di zucca- 1 cipolla- 1 spicchio di aglio- olio Evo- sale- pepe- aromi a piacere

Nome Azienda

Località

Agrichef

E-mail

Tel.

Agriturismo Le Bianchette

Custoza (VR)

Elena Turazzini

[email protected]

349.7809012 - 045.516373

10’

4

60’


VENETO


291

Nicola Barbato

I nostri terreni sono stati tramandati per

quattro generazioni, ed erano “sfruttati” per

produrre il tabacco. Dopo un periodo molto

duro per questo mercato, alla fine del 1900,

ci trovammo di fronte a una scelta: abban-

donare le nostre terre o riappropriarci delle

tradizioni e dei prodotti che diedero sosten-

tamento ai nostri avi?

Sono solito dire, con l’orgoglio di chi ha delle

radici salde, che: “il futuro sta in ciò che sia-

mo stati”. Fu così che ricominciammo la pro-

duzione della cipolla ramata di Montoro. Non

solo, ci battemmo affinché questo prodotto

fosse riconosciuto attraverso l’ottenimento

dell’IGP. Insieme ad alcuni amici costituimmo

una rete e subito dopo un comitato per l’ot-

tenimento del certificato. Oggi sono ricono-

sciuto come l’uomo della Cipolla ramata di Montoro. Vorrei che il 10% del prodotto esportato all’estero

divenisse il 20% e poi il 30% e poi ancora di più senza porre dei limiti a quello che potrà essere. Sono

convinto delle caratteristiche uniche della nostra cipolla dal delicato colore ramato esterno, al bianco

candido interno; dal sapore dolce e aromatico, alle ricche proprietà e contenuti organolettici. Un prodot-

to speciale per una terra unica!

Az. Agr. Gb Agricola

Tel. 0825 1728592 - Via Padula, Montoro (AV)www.gbagricola.it

I PRO

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Guglielmo Armentano

La nostra storia nasce di fronte al cami-

no dell’agriturismo di famiglia. Produce-

vamo grano, frutta e olio extravergine

di oliva ma non ci bastava. Il nostro ter-

ritorio è famoso in tutto il mondo anche

per un prodotto di nicchia, il peperone

zafarano da cui nasce il celebre “pepe-

rone crusco”, apprezzato nei migliori

ristoranti e mercati di tutto il mondo.

Fu così che decidemmo di “coltivare”

le nostre tradizioni! Oggi attraverso la

coltivazione delle sementi originarie,

seguendo il disciplinare di produzione

IGP, vediamo nascere, crescere e va-

lorizzare la nostra terra. La frittura del

peperone avviene nel nostro olio Evo,

l’insertaggio lo facciamo con ago e filo

sfruttando l’abilità delle nostre mani e

allestendo delle magnifiche collane. Infine, il sole della nostra terra bacia i peperoni appesi tra agosto e

ottobre. Abbiamo curato anche l’aspetto estetico optando per una forte caratterizzazione del packaging,

sia in termini di design che di formati, al fine di soddisfare le esigenze di ogni segmento di mercato in

cui vogliamo essere presenti.

Basilicata

Az. Agr. Casata del lago

Tel. 0973 585860 / 345 6551263 - C.da Pianizzi, Senise (PZ)www.casatadellago.com

Campania

293

Siamo i custodi della biodi-

versità. In azienda piantia-

mo i nostri semi, conservati

e utilizzati di anno in anno.

Salvaguardiamo così la uni-

cità dei nostri territori.

Oggi stiamo riscoprendo

una cultivar autoctona,

la famosa “Patata di San

Biase”. Vivo in un paese di

200 anime e la riscoperta

di questa coltivazione vuol

dire anche salvare una cul-

tura centenaria. Pensate

che la conservazione della patata viene fatta in grotte di tufo presenti in gran numero in tutto il territorio

in cui si trova la nostra azienda. Protagoniste da circa due secoli nell’alimentazione contadina molisana, le

patate di San Biase sono tuberi di elevata qualità grazie al clima fresco e alla particolarità del terreno.

Preservare queste coltivazioni e il valore culturale e sociale che si portano dietro, è per me motivo di grande

orgoglio. La sera, dopo una giornata faticosa trascorsa spaccandomi la schiena, osservo i miei campi e i

prodotti che crescono nella mia terra, il cuore mi si scalda. Tanti sacrifici, è vero, ma sento di essere al po-

sto giusto nel momento giusto!

Az. Agr. Adduocchio Angelo

Angelo AdduocchioTel. 0874 701331 - Via Principe di Napoli 16, San Biase (CB)[email protected]

I PRO

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Mi chiamo Luigi, per tut-

ti Gigi Verdura e produ-

co ortaggi nell’azienda

agricola montana situata

nella vallata alpina Friu-

lana della “Valcanale” nel

comune di Malborghet-

to-Valbruna a quota 700

m sul livello del mare. Ol-

tre a questo, produco pic-

coli frutti e mele, secondo

le antiche tradizioni e con

la massima attenzione

per le varietà locali.

Ho anche un laboratorio di trasformazione (conserve vegetali, confetture, sciroppi e succhi). La mia storia

“agricola” inizia dopo il diploma di perito agrario, come pioniere del metodo biologico. Per me ottenere

prodotti con caratteristiche organolettiche, profumo e sapore “di casa” è qualcosa di impagabile. Ho recu-

perato così le vecchie ricette della nonna utilizzando per le preparazioni alimentari ingredienti di elevata

genuinità e certificati Bio. Il marchio ‘Savors di cjase’ (termine friulano per ‘sapori di casa’) rappresenta la

filosofia aziendale a cui ho dedicato la mia vita. Sono un contadino di montagna e ho sempre voluto metter

le mani nella terra. Considero l’essere contadini segno di profonda nobiltà.


Az. Agr. Faleschini Luigi con certificazione Bio

Luigi FaleschiniTel. 0428 91005 - Via Zardini 15, Pontebba (UD)www.azagrfaleschini.valcanale.org

Molise

295

La riscoperta della natura e il

recupero di terreni abbandona-

ti. La commistione di questi due

elementi ha dato vita alla nostra

azienda, sorta su terreni di fami-

glia che erano stati abbandonati.

Terreni difficili, a quota di 1.450

metri, dove però siamo riusciti a

tirare fuori il meglio. Lavoriamo

nel rispetto della natura, salva-

guardando i principi della biodi-

versità di questi luoghi.

Cosa coltiviamo? Erbe aromati-

che per farne prodotti di bellezza e cura del corpo. La scelta delle coltivazioni è ricaduta su piante che

troviamo in natura, che crescono spontaneamente e che vengono raccolte con la massima attenzione per

l’ambiente. Per quelle coltivate non utilizziamo quindi sostanze chimiche, di sintesi o nocive e facciamo

rigorosi controlli, in fase di produzione, delle acque reflue per salvaguardare il patrimonio idrico.

Abbiamo scelto di trasporre in chiave moderna la tradizione e gli insegnamenti dei nostri avi, che trovava-

no nelle piante un valido aiuto per curarsi. Da studi sulle “virtù” delle specie conosciute abbiamo selezio-

nato le piante più indicate per produrre cosmesi efficace per la cura della pelle.

La biodiversità è anche cura e salute della persona!

Az. Agr. Montiflor - l’erba del vicino…

Bruna VaiTel 347 5130255 - Fraz. Chardoney 38, Champorcher (AO)

I PRO

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Una storia di coraggio e pas-

sione. Una storia di amore

per la montagna e le sue bel-

lezze. Questo penso quando

immagino la mia azienda a

Palanfrè, piccola borgata di

Vernante, a quota 1379 metri.

Rimasta disabitata negli

anni Sessanta, Palanfrè ha

ritrovato l’antico splendore

nel 2002, quando ci andai a

vivere con la mia famiglia.

Sono un nostalgico delle

montagne, dove vissero i miei nonni e in particolare dell’alpeggio “Pianal”. Il mio sogno nasce per valo-

rizzare i formaggi di montagna e i loro sapori inconfondibili e inscindibilmente legati al territorio. Con i

suoi 120 capi, “Isola” produce 300 litri di latte al giorno, che trasformiamo in loco. Il prodotto di punta è il

Nostrale d’Alpe, a cui si sono aggiunti negli anni formaggi con erbe d’alpeggio, con fiori di lavanda affinati

con birra artigianale autoctona. La mia scelta ha ridato nuova vita alla borgata, ora popolata di case e

turisti, richiamati dai prodotti genuini che possono acquistare direttamente in azienda. La nostra espe-

rienza dimostra che fare agricoltura in montagna è una grande opportunità per presidiare il territorio,

custodire l’ambiente e creare reddito!

Piemonte

Az. Agr. Isola di Giordano Michelino

Michelino GiordanoTel. 3405979779 - Strada Palanfrè 19, Vernante (CN)

Valle D’Aosta

297

Nata dalla transumanza cir-

ca 40 anni fa, quando d’in-

verno le greggi venivano

portate dalla montagna di

Fonni alle calde terre della

Baronia, la mia azienda agri-

cola si può definire a tutti gli

effetti multifunzionale.

Io mi chiamo Simona e

“Tholoi” si trova a Sinisco-

la, in provincia di Nuoro.

Con il passare degli anni,

l’azienda si è stanziata di-

versificando le produzioni.

In particolare ci siamo concentrati sulla valorizzazione e trasformazione della Pompia, un agrume tra i più

rari del mondo. Volevo esplorare sempre più le potenzialità di questo tesoro della natura. Così ho realiz-

zato un laboratorio multifunzionale e un mini liquorificio. Negli anni ho scoperto come sfruttare la crosta

interna dell’agrume per produrre la marmellata e il dolce, mentre dalla buccia produco il liquore. È proprio

il caso di dirlo: della Pompia non si butta niente. L’insegnamento che traggo dalla mia storia e da quella

dell’azienda, è che dalle greggi alla pompia, esiste un tesoro che la natura ci mette nelle mani e che aspetta

solo di essere scoperto e valorizzato. Insieme ai prodotti, tuteliamo e amiamo sempre più la nostra terra!

Az. Agr. Tholoi

Simona LoiTel. 340 8752391 - Loc. Murtas Artas (NU)[email protected]

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Tra i borghi di Cisternino, Loco-

rotondo e Martina Franca, a poca

distanza dall’azzurro mare Adria-

tico, in valle d’Itria, trova dimora

Pomona, la dea latina dei giardini

e dei frutteti.

A lei è dedicato il Conservatorio

botanico “I giardini di Pomona”

dove la biodiversità gemma nel-

le mille e più varietà di piante da

frutto antiche provenienti da tutto

il mondo e molte delle quali salva-

te dall’estinzione. I dieci ettari del Conservatorio, condotti con metodo biologico, abbinano la conservazio-

ne della natura all’accoglienza turistica a basso impatto, in un contesto paesaggistico di grande fascino.

La collezione principale su cui mi sono concentrato è dedicata alla specie Ficus carica, 600 tra fichi pugliesi,

italiani e del mondo. Una collezione fra le più importanti d’Europa e del bacino del Mediterraneo, per qualità e

varietà. E ancora, melograni, meli e peri (in una trentina di varietà – tra cui la mela Api Etoilé reintrodotta in

Italia proprio da Pomona), limoni, aranci, pompelmi, mandarini, chinotti e poncirus trifoliata.

Questa è la mia ragione di vita: salvare la maestosa biodiversità del pianeta!

Puglia

Az. Agr. Belloni Paolo Vittorio I Giardini di Pomona

Paolo Vittorio BelloniTel. 080 4317806 - Contrada Figazzano, 114, Cisternino (BR)www.igiardinidipomona.it

Sardegna

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Sull’antica via Lauretana, percorso di artisti e pellegrini, nel

suggestivo paesaggio delle Crete Senesi, nasce il progetto

di “Piante Officinali San Marco”. Dedicato sin dai suoi esordi

alla riscoperta e alla produzione delle specie aromatiche au-

toctone, che una volta erano ampiamente coltivate in questi

luoghi per conferire al latte delle pecore un aroma particola-

re; il progetto si sviluppa a pochi chilometri da Siena in una

zona conosciuta sin dal Medioevo come “Deserto di Acco-

na”, perché lì è presente una forte componente argillosa ca-

ratterizzata da temperature che in estate sfiorano i 35°/38°.

Tale ambiente, considerato di primo acchito inospitale per le

piante aromatiche, suscitò non poco scetticismo ma si rivelò

sorprendentemente ricco di benefici tanto da diventare il nostro punto di forza. Il risultato è la produzione

di spezie e semi aromatici biologici, caratterizzati da un aroma particolarmente intenso che deriva dall’in-

credibile spirito di adattamento delle varietà coltivate alle particolarità pedoclimatiche delle Crete Senesi.

“Piante Officinali San Marco” è oggi un’azienda di 21 ettari certificata biologica impegnata a salvaguardare

l’ambiente, il patrimonio naturalistico e le specifiche biodiversità, favorendo lo sviluppo delle “officinali” at-

traverso la riscoperta e la produzione delle specie aromatiche autoctone con riguardo alle tradizioni storico

paesaggistiche e risorse naturali dei luoghi in cui si trova. La salvaguardia delle coltivazioni deve essere anche

la salvaguardia del paesaggio!

Az. Agr. Piante Officinali San Marco

Federica ZurlìTel. 333 1433097 - S.P. Lauretana, Località Staffoli, Asciano (SI)www.officinalisanmarco.com

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Tra il verde collinare caratteristi-

co dell’inverno e i campi assolati

dell’estate, sorge la mia azienda

agricola biologica. Attraverso il

mio lavoro racconto il tipico pae-

saggio del nisseno.

In questo bellissimo pezzo di Sici-

lia, allevo circa 300 capre di razza

maltese e maialini neri, razze au-

toctone del nostro territorio. Gli

animali vengono nutriti al pascolo,

nei terreni aziendali e grazie a essi

produciamo latte crudo alimentare, yogurt, formaggi freschi e stagionati, cereali e foraggio. Insieme alla

mia famiglia, coltivo anche grani duri antichi siciliani che trasformiamo in pane e pasta. L’amore per la terra

si traduce anche in amore per chi la abita. Per questo gestisco anche un uliveto secolare di circa 80 ettari

con cultivar antiche (giarraffa, pizzuta, etc) che insiste su un terreno confiscato alla mafia. Qui da circa 2

anni, in convenzione con l’azienda agricola, è stato avviato un progetto di agricoltura sociale in partenaria-

to con l’associazione “Tam Tam onlus”. Facciamo attività con disabili psichici dell’area di Caltanissetta per

la coltivazione e vendita di ortaggi di stagione nel mercato di Campagna Amica locale. Biodiversità è prima

di tutto amore per la diversità!

Sicilia

Az. Agr. Biologica Luca Cammarata

Luca CammarataTel. 335 6524913 - Via Piersanti Mattarella 10, San Cataldo (CL)www.aziendacammarata.it

Toscana

301

Le api sono una risorsa indispen-

sabile per il nostro pianeta e su

di loro abbiamo fondato la nostra

azienda. Siamo una piccola realtà

familiare specializzata nella pro-

duzione di un miele unico.

Il lavoro che facciamo è basato

sulla cura e sulla protezione delle

api, grazie all’impiego di metodi

biologici e all’avanguardia per la

raccolta. Non utilizziamo antipa-

rassitari o medicinali. Raccogliamo

solo una piccola parte del nettare presente nell’alveare, il rimanente funge da scorta invernale per le api.

Questo processo fa sì che le api non vengano stressate nella produzione del miele, ma siano lasciate libere

di svolgere il ciclo naturale della loro vita, senza costrizioni esterne. La genuinità del nostro miele è garantita

soprattutto dal luogo in cui viene prodotto, privo di smog, centri industriali e fabbriche inquinanti.

La nostra azienda si trova infatti nell’isola di Sant’ Erasmo, situata nella laguna nord di Venezia. L’isola incar-

na il paesaggio tipico lagunare, costituito da barene e acque salmastre che influiscono notevolmente sulla

qualità del terreno. Tutelare la biodiversità vuol dire anche scoprire tesori nei luoghi più strani e particolari!

Veneto

Az. Agr. Miele del Doge

Mara La RosaTel. 328 3251161 - via de le Motte 19 Venezia (VE)

303

In un tempo in cui è necessario intraprendere nuove strade per disegnare la società in cui viviamo, la tutela della biodiversità assume un ruolo predominante e diviene elemento cruciale per la vita dell’uomo sulla terra. Qualunque teoria economica o sociale non può ignorare questo aspetto: stiamo perdendo con estrema velocità un enorme patrimonio di specie, razze e varietà selvatiche e di interesse agronomico. Per questo, come in un manifesto o in un documento importante i sovrani apponevano i

varietà conservate dallo sforzo degli agricoltori, come SIGILLI. “I sigilli di Campagna Amica - La biodiversità contadina” è una raccolta di oltre 300 prodotti che vengono curati e protetti da agricoltori che ne divengono i custodi. Questa pubblicazione

nascosti dietro la parola “biodiversità”.

La Coldiretti è la maggiore associazione di rappresentanza e assistenza dell'agricoltura italiana. La Coldiretti associa la maggioranza assoluta delle imprese che operano nell'agricoltura italiana.

Promossa da Coldiretti, Campagna Amica è la fondazione che sostiene l’agricoltura e l’alimentazione made in Italy, l’ambiente e il turismo in campagna. Organizza nuove forme di vendita e di consumo che favoriscono l’incontro tra chi produce e chi compra, dando vita alla più grande rete al mondo di vendita diretta sotto lo stesso marchio.

Copia omaggio fuori commercio

i Sigilli - campagnamica.it · al mondo contemporaneo, quasi dei sigilli di “attori del...

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