I NUOVI METODI RISTORAZIONE

NEL CORSO DELLA GUERRA FREDDA

INDICE

STORIA

� La Guerra Fredda

ITALIANO

� Il Neorealismo e Moravia

INGLESE

� New catering systems & HACCP

SCIENZE ALIMENTARI

� La Conservazione Alimentare

RISTORAZIONE

� L’evoluzione della Ristorazione

DIRITTO

� Il contratto d’albergo

ECONOMIA AZIENDALE

� Il Break Even Point

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STORIA

LA GUERRA FREDDA

Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale e la distruzione delnazismo,le due superpotenze vincitrici,gli Stati Uniti e l’URRS furono iperni di un nuovo equilibrio.Purtroppo, finita la guerra, le divergenze di interessi politico-economici e l’opposizione ideologica fra le potenze vincitrici simanifestarono chiaramente. La tensione crebbe a tal punto che diedeluogo a una contrapposizione che fu chiamata Guerra Fredda perchénon sfociò mai in confronti militari diretti, ma fu combattuta con learmi della propaganda o, indirettamente, in conflitti locali checoinvolgono aree periferiche del pianeta.

LA FORMAZIONE DEI BLOCCHI (STATI UNITI E UNIONE SOVIETICA)

Tutto incomincio nel 1947 quando il presidente degli Stati Uniti,Truman disse, in una dichiarazione, che gli Stati Uniti si impegnavanoa sostenere militarmente e finanziariamente i governi minacciati dalcomunismo; questa fu chiamata Dottrina Truman basata sulcontenimento del comunismo. Il primo stato che aderì a questa dottrinafu la Grecia, nel 1946, perché teatro di una guerra civile tra le forzemonarchiche al governo,appoggiate dagli americani, e i comunisti. Ilsecondo stato fu la Turchia perché considerata troppo esposta allapressione sovietica e quindi doveva essere difesa dagli USA.Dopo la “dottrina Truman” ci fu il “Piano Marshall”, così chiamato dalnome del sottosegretario di stato americano. Questo piano consistevain un’offerta di aiuti economici per oltre 13 miliardi di dollariamericani da parte degli Stati Uniti ai paesi europei devastati dallaguerra al fine di agevolarne la ricostruzione. Il piano Marshall fuadottato da 16 Stati europei compresa l’Italia e fu aspramente rifiutatodall’Unione Sovietica che lo denunciò definendolo una manovraimperialistica perché costringeva gli stati dell’Europa occidentale adallinearsi con gli USA. Stalin in realtà temeva che il piano di aiuti

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americano indebolisse l’egemonia sovietica nell’Europa centroorientale. Con il piano Marshall prende avvio la costituzione di dueblocchi politici, economici, militari e ideologici posti rispettivamentesotto la leadership sovietica e statunitense.

IL BLOCCO OCCIDENTALE - (STATI UNITI)

Il Blocco Occidentale era capeggiato dagli Stati Uniti. In Europa, dopoil lavoro del piano Marshall, gli stati cercavano una maggiore coesionesul piano politico militare. Venne così stipulato, il 4 aprile 1949, il PattoAtlantico che istituì la NATO, un organismo politico militare creatocon lo scopo di difendere i paesi aderenti all’area dell’Atlanticosettentrionale. Tutti i paesi membri dell’alleanza atlantica, tra cuil’Italia, si impegnavano al reciproco aiuto in caso di aggressione. Ma gliStati Uniti non avevano solo stati amici nell’Europa ma anche in Asia.La difesa del Medio Oriente fu affidata prima al Patto di Baghdad, nel1955, creato, su inspirazione statunitense, da Turchia e Iraq a cui doposi aggiunsero Gran Bretagna, Iran e Pakistan, poi in secondo momentodopo l’uscita dell’Iraq, a causa di colpo di stato, venne creato CENTO( Organizzazione del Trattato Centrale), a cui aderirono anche gliUSA. Per quanto riguarda l’Estremo Oriente gli Stati Uniti ebberol’appoggio del Giappone con il quale fecero un patto bilaterale disicurezza , nel 1951,Come conseguenza di queste alleanze, l’esercito e la marinastatunitense vennero e disporre di proprie basi collocate quasi in ogniparte del globo.

IL BLOCCO SOCIALISTA - (URSS)

In contrapposizione al blocco occidentale, si costruì il blocco Socialistao blocco orientale capeggiato dall’Unione sovietica. In risposta allaDottrina Truman e al Piano Marshall, Stalin, nel settembre del 1947,promosse la costituzione del Cominform che mirava a coordinare lapolitica dei partiti comunisti europei. Nello stesso tempo iniziò lasovietizzazione dei paesi dell’Europa centro-orientale, che in brevetempo furono trasformati in stati organizzati secondo il modellosocialista sovietico e divennero quindi satelliti dell’URSS.La formazione di un così compatto blocco socialista comprendentel’Unione Sovietica e i paesi europei centro-orientali, ebbe poi un

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ulteriore impulso nel gennaio del 1949 con la costituzione delComecom il cui scopo era quello di rendere omogenee le economiedegli stati associati; sul piano militare quindi nacque il Patto diVarsavia, nel maggio del 1955, un alleanza del tutto simile, se nonuguale, alla NATO, che pose gli eserciti dei paesi membri, gli stessi delComecom, sotto il comando sovietico.

E I NON ALLINEATI

Non tutti gli stati però erano allineati con uno o l’altro blocco, alcuniavevano preferito restare neutrali e conservare i propri orientamentitradizionali nella politica estera e le proprie strutture e istituzioni digoverno.Tra questi, lo stato più importante fu la Jugoslavia di Tito che nel 1948vista la scarsa presenza dell’armata rossa nel proprio territorio, arrivòad una rottura definitiva con l’URSS per quanto riguardava le relazionieconomiche e militari, aderendo invece al piano Marshall eintensificando gli scambi con l’occidente. La Jugoslavia si pose quindicome cuscinetto tra Est ed Ovest.

LA CORSA AGLI ARMAMENTI

Terminata la Seconda Guerra Mondiale, l’Unione Sovietica concentrò ipropri sforzi nella ricerca nucleare al fine di realizzare anch’essa labomba atomica (bomba A) e la realizzò per la prima volta nel 1949. Lostato sovietico diveniva a pieno titolo una superpotenza. L’URRS riuscìad avere la bomba atomica grazie alla informazioni scientificherecuperate dal loro servizio di spionaggio. Proprio l’attività spionisticacondotta dai servizi sovietico (KGB) e statunitense (CIA) nel campodegli armamenti e della ricerca scientifica ebbe un ruolo moltoimportante nel confronto tra le due superpotenze. A seguito delraggiungimento della bomba A in URRS, negli Stati Uniti si creò unclima di sospetto denominato “Caccia alle streghe”. Chiunque nonmanifestate pubblicamente una posizione contraria al comunismopoteva venire sospettato di essere un agente del servizio di Mosca. Inquesto clima politico divenuto famoso con il termine spregiativo dimaccartismo (dal nome del senatore McCarthy promotore di questacaccia alle streghe) si verificò il caso dei coniugi Rosemberg, militanti

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del minuscolo partito comunista statunitense, che, accusati dispionaggio a favore dell’Unione sovietica furono giustiziati sulla sediaelettrica nel 1953.La ricerca delle armi però non si fermo; nel 1952 gli Stati Uniti seguitiad un anno di distanza dall’Unione Sovietica sperimentarono la bombaall’idrogeno, la bomba H, terribilmente più devastante della giàdistruttiva bomba A.Da un punto di vista militare la differenza fondamentale tra i duegrandi rivali era che gli Stati Uniti avevano rafforzato la loro posizionedi potenza globale in grado intervenire rapidamente con le proprieforze in ogni parte del globo grazie alle proprie basi dislocate un po’ intutto il mondo, mentre l’Unione Sovietica pur avendo incrementato ilproprio arsenale militare restava una potenza continentale e il suoraggio d’azione era limitato. Questo divario però fu cancellato dallacreazione da parte dell’Unione Sovietica di missili a gettataintercontinentale. Questo clima definito “equilibrio del terrore” agì daagente frenante alla degenerazione della “Guerra fredda” in unconflitto aperto che avrebbe potuto provocare una terza guerramondiale

LA PRIMA CRISI DI BERLINO E DELLA GERMANIA (1948-1949).

La Germania fu il principale terreno di scontro della “Guerra Fredda”tra Est e Ovest. Dopo la conferenza di Yalta, fu divisa in 4 parti tra StatiUniti, Gran Bretagna, Francia(la parte ovest) e URSS (la parte est).Quindi anche la capitale Berlino fu divisa in altrettante parti.Nel 1948 Stati Uniti, Gran Bretagna e Francia decidevano di unificareeconomicamente le loro parti e di dotarle di una moneta unica. Stalinreagì imponendo il blocco di ogni via terrestre di accesso a BerlinoOvest. Gli americani a questo punto fecero un ponte aereo. I sovieticinon fecero nulla sapendo che gli Stati Uniti avrebbero reagitomilitarmente. Nel maggio del 1949, dopo un anno dall’attuazione,Stalin tolse il blocco alla città.Questa crisi aveva mostrato che nessunodei due contendenti, Russi e Stati Uniti, volevano rischiare davverouno scontro diretto.Conseguenza di questa crisi fu la divisione in due della Germania;nacque in questo clima la Repubblica Federale Tedesca (RFT), il 23Maggio 1949 che beneficiò direttamente del piano Marshall.

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La risposta di Stalin, però, non si fece aspettare. Il 7 Ottobre 1949 nellaGermania orientale sotto l’occupazione sovietica si costituì laRepubblica democratica Tedesca RDT.

LA SITUAZIONE IN ASIA

In Asia la situazione non era delle migliori, mentre in Europa i dueblocchi riuscirono ad evitare lo scontro armato, in Asia scoppiaronoviolente crisi destinati ad evolversi in conflitti armati. Il contenimentodel Comunismo in Asia divenne un Obiettivo primario della politicaestera degli Stati Uniti L’Unione Sovietica però vedeva maturare unasituazione favorevole all’estensione della propria influenza in Asia. Leguerre scoppiate quindi divennero un occasione ottima per tutti i due iblocchi per difenderei propri principi. La cosa interessante di questiconflitti è che non ci fu mai unno scontro armato tra le due Potenze, mafinanziavano sempre gli stati alleati e per questo furono chiamate“Guerre periferiche”.

LA GUERRA IN CINA (1946-1949)

In Cina ci fu una Guerra Civile tra i Governativi guidati da Chiag Kai-scek e i comunisti capeggiati da Mao Zedong. Mao grazie all’appoggiodei contadini riuscì a conquistare tutte le città beneficiando anche dellacaduta del governo a causa di corruzioni interne. Nell’ottobre del 1949Mao proclamò l’istituzione della Repubblica Popolare Cinese mentreChiang con i suoi seguaci si rifugia nell’isola di Taiwan dando vita allaRepubblica della Cina Nazionale. La repubblica popolare fu subitoriconosciuta dall’URSS ed entro a far parte del sistema di alleanzesovietico. Grazie a questo, Pechino e Mosca firmarono infatti nelfebbraio del 1950 un trattato trentennale di amicizia a assistenzareciproca.

LA GUERRA DI COREA

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Alla fine della Seconda guerra mondiale la Corea era stata divisaprovvisoriamente divisa in una zona occupata dai sovietici a nord euna occupata a sud. La linea di demarcazione tra le due zone passavalungo il 38° parallelo.La situazione precipitò nel giugno del 1950. La Corea del Nord fortedell’appoggio sovietico, attacco improvvisamente la Corea del Sudpenetrando in profondità nel suo territorio. Stalin riteneva che gli StatiUniti non sarebbero intervenuti visto che non avevano appoggiato inazionalisti in Cina, ma si sbagliava. Gli Stati Uniti ottennero dall’ONUl’invio di una forza di intervento con il compito di respingerel’invasione. Gli Stati Uniti, mascherati sotto la bandiera dell’ONU, conuna rapida controffensiva ricacciarono gli invasori nord-coreani, manon si fermarono al confine, infatti dopo averli cacciati invasero laCorea del Nord quasi fino ai confini con la Cina. Si penso che le dueCoree si unificassero sotto il segno delle armi, ma la Cina che nonvoleva avere gli americani come scomodi vicini di casa inviò unaspedizione di 300.000 uomini (ufficialmente volontari) in aiuto deinord-coreani riequilibrando così il conflitto. Tutto si concluse con unarmistizio tra le due Coree nel luglio del 1953 che riportò di fatto ilconfine al 38° parallelo.Questo conflitto ebbe anche delle conseguenze sul pianointernazionale. Per primo si vide subito un maggiore impegno da partedegli Stati Uniti in Asia inizialmente snobbata. Poi si vide la potenzadella Cina Popolare che entrò a far parte delle grandi potenze militari,nonché l’inserimento della Corea del Nord nel blocco socialista guidatodall’URSS con la quale fece un trattato di amicizia. Il fattore piùimportante però fu che con questo conflitto ci fu una nettaaccelerazione nella corsa agli armamenti da parte di USA e URSS.

LA GUERRA DEL VIETNAM

Anche nel Vietnam si era creata una situazione simile a quella dellaCorea,infatti il Vietnam era diviso in due:a Nord c’era un regimecomunista con capitale ad Hanoi, mentre a Sud si era instaurato unregime filo-occidentale con capitale a Saigon.Il Vietnam del Nord cerco di invadere il governo di Saigon, quest’ultimo pero grazie agli aiuti americani riusciva ancora a frenare

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l’avanzata dei Vietcong (guerriglieri appoggiati dall’ governo diHanoi). Le sanguinose perdite e l’eccessiva durata del conflittocrearono polemiche nella popolazione americana. Infatti l’impegnoamericano in questo conflitto iniziato all’incirca nel 1962 duro per molti anni e causo numerose perdite. Nel 1975 gli americaniritirarono le proprie truppe e per il Vietnam del Sud la fine eravicina,nel1976,infatti,il Vietnam del Nord dichiaro l’annessionedel Vietnam del Sud e proclamo la nascita della Repubblica socialistadel Vietnam.Fu questa la prima e dolorosa sconfitta subita dagli Stati Uniti in unaguerra internazionale.

GLI ANNI DELLA TRANSIZIONE 1953-1956

In questi anni ci fu una distensione delle ostilità tra Unione Sovietica eStati Uniti a seguito di cambiamenti ai vertici dei rispettivi stati.Nel marzo del 1953 morì Stalin e il suo posto fu preso da NikitaKruscev nominato segretario del Partito Comunista dell’UnioneSovietica il suo approccio alla situazione era molto diverso da quella diStalin, lui, infatti, era più per il dialogo che per la guerra.Negli Stati Uniti nel 1953 si insediò alla Casa Bianca il repubblicano,generale dello sbarco in Normandia, Dwight Eisenhower. Eisenhoweraveva dimostrato l’intenzione di irrigidire i già rigidi rapporti conl’Unione Sovietica, volendo passare dalla politica di contenimento allapolitica di arretramento del comunismo.Nonostante questi rigidi principi l’amministrazione Eisenhower sìdimostrò nei fatti flessibile e disponibile a verificare le aperturesovietiche.La dottrina Krusceviana affermava che, pur rimanendo socialismo ecapitalismo due sistemi antagonisti non per questo essi dovevanonecessariamente scontrarsi in una guerra. Questa “coesistenza pacifica”esprimeva la consapevolezza che uno scontro militare con gli StatiUniti sarebbe stato impraticabile. Kruscev sperava, inoltre, che conquesta politica si fermasse la corsa agli armamenti visto che i costistavano diventando insostenibili.

LA SECONDA CRISI DI BERLINO 1958-1961

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La questione tedesca rimaneva il maggior elemento di attrito fra StatiUniti e Unione Sovietica e in particolare Berlino, continuava a dareproblemi. Berlino Ovest grazie agli aiuti della Germania Federale edegli USA era divenuto in breve tempo una città ricca mentre leGermania Federale era diventata la più forte potenzaEuropea,all’opposto Berlino Est era diventata povera. Questo rapporto,Berlino est-Berlino Ovest, così vicino faceva apparire il comunismocome perdente nei confronti del capitalismo Americano. Questo feceirritare molto Mosca e i governanti della Germania Democratica.Berlino Ovest però era diventata la principale porta per uscire dalcomunismo, infatti Berlino Ovest perse in dieci anni dal 1948 al 1958circa 2 milioni di abitanti. Per porre fine a questo esodo di genteKruscev fece erigere nell’agosto del 1961 un muro tra la parte Orientalee quella Occidentale. Questo fu denominato “Il muro di Berlino”presso il quale persero la vita numerosi tedeschi dell’Est in fuga versol’Ovest. Questo muro fu il simbolo della “Guerra Fredda”.

LA CRISI DI CUBA ED I MISSILI

All’inizio del 1959, un movimento rivoluzionario guidato da FidelCastro ed Ernesto “Che” Guevara, poneva fine alla dittatura diFulgenico Batista, sostenuta dagli americani. Il progetto di Castro siproponeva una politica di riforme di stampo popolare ma le ostilitàdimostrate dagli USA nei confronti della rivoluzione, spinsero Cuba astringere rapporti sempre più stretti con la lontana Unione Sovietica.Il I dicembre ’61 Cuba si dichiarò repubblica democratica socialista.La Unione Sovietica diventò il principale partner economico di Cuba etutte le imprese dell’isola vennero nazionalizzate. All’inizio del suoincarico, il presidente americano Kennedy tentò di soffocare il regimesocialista cubano sia boicottandolo economicamente ( l’embargo controCuba è ancora in vigore )sia appoggiando i gruppi di esuli anti-castristiche tentarono nel 1961 di sbarcare nella “baia dei porci” perraggiungere l’Avana e rovesciare il regime castrista.L’azione però fallì miseramente soprattutto grazie al mancatoappoggio del popolo agli anti-rivoluzionari. Nella tensione cosìcreatasi, si inserì l’Urss che non solo offrì ai cubani assistenzaeconomica e militare, ma iniziò l’installazione sull’isola di basi per illancio di missili nucleari. Gli USA scoprirono ciò solo nel ’62 eKennedy ordinò subito un blocco navale attorno a Cuba per impedire

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che navi russe raggiungessero l’isola. Per sei terribili giorni ( 16-21ottobre )il mondo fu nuovamente vicino ad un conflitto atomico maalla fine il primo ministro russo Krusciov cedette e si accordò conKennedy per il ritiro dei missili in cambio dell’impegno americano anon invadere l’isola.

VERSO LA DISTENSIONE

Dopo il 1956, escludendo le crisi di Berlino e quella di Cuba, UnioneSovietica e Stati Uniti consapevoli di non poter distruggere l’avversariosenza esserne distrutti aprirono un dialogo. Tuttavia la rivalità noncessò di caratterizzare le relazioni tra URSS e USA. In questo segno, ditransizione, fece grande scalpore la visita del presidente russo Krusceval presidente americano Eisenhower; questo fu il primo incontro trarussi e americani.Nel 1961 negli Stati Uniti ci fu il cambio di guardia e diventòpresidente J.F. Kennedy, il quale era disposto al dialogo con i russi mavoleva mantenere un forte apparato militare.

LA NUOVA “GUERRA FREDDA” E IL MEDIO ORIENTE

Il processo di distensione continuò fino alla metà degli anni 70,inquesto periodo furono stipulati importanti accordi come ad esempio ilSALT (Strategic Army Limitation Talks,1972),accordo che limitaval’utilizzo delle armi atomiche strategiche;e gli accordi diHelsinki(1975),che sancirono l’inviolabilità d’Europa. Nel decennio successivo però i rapporti tra gli Stati Uniti e l’ URRS sideteriorarono. Infatti la crisi dell’economia americana e, in particolarmodo, la crisi dell’ Occidente, sembrò favorire l’URRS, guidata daBreznev . L’Unione Sovietica approfittò di questa situazione ampliandola propria influenza in Asia, Africa e nel Golfo Persico;intorno al 1977installarono missili in grado di colpire l’Europa; ma soprattutto nel1979 intraprese l’invasione dell’Afghanistan per aiutare il regimecomunista contro la guerriglia islamica, impresa che risultòfallimentare sia dal punto di vista militare che politico.

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Gli Stati Uniti tentarono di recuperare il prestigio perduto con lasconfitta del Vietnam e con la crisi del Dollaro. Per iniziare aumentò ilcontrollo sull’area latino americana, appoggiarono il colpo di statocileno che fece cadere il governo socialista,stessa cosa fu fatta nelNicaragua. Inoltre fu coinvolto nell’area medio orientale, in funzioneantislamica, e fu attuato un programma di riarmo al fine di installaremissili in Europa in grado di colpire l’URRS.

IL MEDIO ORIENTE

Nel frattempo una grave crisi era nata in medio oriente , in particolarmodo nella Palestina.In questo stato, sin dall’Ottocento era iniziata un’immigrazione dicoloni ebrei,la quale si accentuò nel periodo relativo alla SecondaGuerra Mondiale. Quindi si venne a creare l’esigenza di formare unnuovo stato ebraico. L’Onu deliberò, infatti, la divisione dellaPalestina in due Stati,uno ebraico e uno arabo. Nel 1948, quindi, gliebrei proclamarono la nascita del nuovo stato di Israele, il quale, venneattaccato, senza successo dagli stati arabi ( Egitto, Iraq , Siria, Libano,Arabia Saudita).Nei due decenni successivi il conflitto tra Israele e i Paesi Arabicontinuava e si crearono le rispettive alleanze: ai primi si affiancaronogli Stati Uniti,in quanto Israele era una fondamentale pedinaoccidentale nell’inquieto mondo arabo; L’ URRS, ovviamente,appoggiava il nazionalismo arabo per contrastare l’influenzastatunitense. Dopo la cosiddetta “guerra dei sei giorni”,Israele occupol’intero Sinai, la Cisgiordania, e le alture del Golan, al confine con laSiria, territori abitati da oltre un milione di arabi. Altre guerre futurelasciarono la situazione immutata territorialmente ma ebbero comeconseguenza l’aumento del petrolio. Nel frattempo nacque unmovimento di resistenza palestinese guidato da Yasser Arafat e eraintitolato Olp (Organizzazione per la liberazione palestinese).Essoorganizzava azioni di guerriglia e di terrorismo verso Israele. Nel 78 siaccese un barlume di speranza grazie agli accordi di Camp David fraEgitto, Israele e Usa, che prevedevano la restituzione del Sinaiall’Egitto,ma non degli altri territori conquistati nel corso della guerradel 1967. Ancora oggi purtroppo la situazione in medio-oriente non si è

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stabilizzata e atti terroristici e conflitti vari, rendono difficile la pace fraisraeliani ed arabi.

LA FINE DELLLA GUERRA FREDDAIL CROLLO DELL’URRS

Gli Anni Settanta furono per l’Unione Sovietica un periodo di crescentidifficoltà economiche e politiche. Questo a causa degli eccessivi costiper contrastare gli Stati Uniti in campo internazionale, e all’inefficienzadel sistema produttivo gestito in modo sempre più rigido eburocratico. Alla meta degli anni Ottanta, l’URRS si trovavatecnologicamente arretrata all’Occidente, con un’ agricoltura in pienodeficit, che la costringeva a importare grano.Un primo segno di cambiamento fu dato dall’elezione di Gorbacev nel1985. Le novità introdotte da Gorbacev furono principalmente laPerestrojka e la Glasnost. Con la prima, Gorbacev indicava la necessitàdi attuare una riforma della società sovietica, e in particolare dell’economia. Con la Glasnost invece cercò di ricreare un nuovo rapportotra potere ed opinione pubblica, fondato sul dibattito e sul dialogo.La Glasnost ebbe molto successo, tale da ridare una nuova immagineall’ URRS , infatti ritorno possibile la liberta di dibattito e di pensieroche era stata repressa dalla Rivoluzione d’Ottobre del 1917. LaPerestrojka, invece, si scontrò con difficoltà di ogni genere soprattuttoper le resistenze dei partiti più conservatori. Gorbacev introdussediverse riforme, come la lotta alla corruzione nella gestione economicao come la possibilità di costruire imprese agricole e artigianalicooperative. Sul piano politico diede spazio anche partiti di essereeletti, eliminando il monopolio del Partito Comunista. Tutto ciò inmodo di trasformare l’URRS in una sorta di “repubblicapresidenziale”, nella quale appunto fu eletto nel 1990 Gorbacev comePresidente.Grandi risultati ottenne anche l’opera di distensione internazionalecondotta da Gorbacev. Il leader sovietico era consapevole del fatto cheper salvare dal declino l’URRS avrebbe dovuto abbandonare la follegara militare con gli Usa. Quindi assunse coraggiose decisioni chemutarono il volto della politica estera sovietica tra cui ricordiamo ilritiro un unilaterale dall’Afghanistan; i ripetuti accordi con gli Usa perla riduzione degli armamenti nucleari; fino allo storico incontro con il

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papa Giovanni Paolo II, avvenuto nel Dicembre 1989. Queste iniziativevalsero a Gorbacev nel 1990 il premio Nobel per la pace.Gorbacev riuscì a rendere l’URRS un paese democratico ma non fucapace di realizzare una svolta economica positiva, infatti l’economiaandava degradando rapidamente. Perciò fu criticato sia dalla destrapolitica e sia dalla sinistra. Di quest’ultima faceva parte Boris Eltsinche nel Giugno 1991 riuscì a farsi eleggere Presidente della RepubblicaRussa, si vennero a creare cosi due governi : quello sovietico guidatoda Gorbacev e quello russo guidato da Eltsin.Ad aggravare la situazione contribuì l’esplodere dei nazionalismi fra lediverse nazionalità che componevano l’Unione Sovietica e chechiedevano maggior autonomia da Mosca. A poco alla volta, lerepubbliche sottomise all’URRS dichiararono la loro indipendenza daMosca, finche la stessa Russia si rese indipendente e dichiarofuorilegge il Partito comunista. Il 25 Dicembre 1991 cessò di esisterel’Unione Sovietica e al suo posto si costituì la Repubblica Russa, con acapo Eltsin. Nello stesso giorno Gorbacev, autore dei cambiamentipolitici dell’URRS, si dimise.

LA CADUTA DEL MURO DI BERLINO

In Germania la situazione precipitò nel mese di maggio del 1989,quando numerosi tedeschi orientali si riversarono in Occidenteattraverso il varco nella frontiera austro-ungherese,aperta dal governodi Budapest. La situazione, quindi, divenne ingestibile e nel novembre1989 il muro di Berlino venne preso da assalto, da Est come da Ovest,dalla popolazione che iniziò ad abbatterlo. Dopo il crollo del muro, il processo di unificazione della Germania,perseguito con grande decisione dal cancelliere Helmut Kohl eappoggiato dall’amministrazione americana, subì una rapidaaccelerazione.Il 3 Ottobre 1990, dopo l’unificazione monetaria, con la decisione di fardivenire il Marco moneta unica, le potenze vincitrici della SecondaGuerra Mondiale consentirono la riunificazione politica dellaGermania. Le differenze tra le due Germanie erano però enormi, acausa di uno sviluppo socio-economico totalmente diverso.

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La speranza che la rapida integrazione dei tedeschi dell’Est nella ricca eprospera Germania capitalista fosse un processo rapido e indolore sirivelò un’illusione, infatti i tedeschi orientali erano impreparaticulturalmente e professionalmente ed erano estranei alla mentalitàoccidentale, perciò rimasero esclusi dai benefici dell’integrazione.Ancora oggi l’unificazione reale tra le due Germanie è un obiettivoancora pienamente da perseguire.Con la caduta del muro di Berlino si chiuse l’era della Guerra Fredda.

ITALIANO

IL NEOREALISMO E MORAVIAIL NEOREALISMO

Il Neorealismo fu un movimento letterario nato intorno al 1930 graziead un opera di Ignazio Silone, “Fontamara” . In quegli anni la reazionedegli intellettuali alla dittatura fascista trovò espressione nella volontàdi dare un'immagine realistica e cruda dell'Italia, in contrasto conquella ottimistica e trionfalistica della propaganda di regime.Purtroppo, a causa della censura fascista,il movimento neorealisticonon potè espandersi, bensì tornò a manifestarsi nel secondodopoguerra,dopo la caduta del regime dittatoriale. Gli autori neorealisti intendevano rappresentare la realtàcontemporanea della guerra, della Resistenza e del dopoguerra, perdare una testimonianza artistica di un'epoca che segnò tragicamente lavita di tutto il popolo italiano. Il bisogno di rappresentare direttamentestorie di vita vissuta in prima persona, sia dagli scrittori sia dailettori,portò ad un maggior utilizzo della prosa a scapito della poesia,e venne adottato un linguaggio semplice e attuale,in modo che glistessi lettori si identificavano nelle vicende dei romanzi neorealistici.Essi prendevano spunto dal Verismo e in particolar modo dallanarrativa realistica Ottocentesca. La letteratura concepita dagli autorineorealisti era una letteratura "impegnata": non opere di svago, ma

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libri che aiutassero a prendere coscienza della situazionecontemporanea meditando sulla recente storia nazionale, facendotesoro dell'esperienza in vista della ricostruzione di un'Italia nuova,democratica e antifascista. Oltre al campo letterario,il neorealismo ebbe i suoi esponenti anche nelcinema attraverso grandi registi come De sica (I bambini ci guardano’43),Visconti (Ossessione ’43), e Rossellini (Roma città aperta ’45).Fra i maggiori esponenti nella letteratura neorealistica ricordiamo :Cesare Pavese, Elio Vittoriani, Italo Calvino, Leonardo Sciascia,AlbertoMoravia.

ALBERTO MORAVIA

LA VITA

Alberto Pincherle, che userà poi il cognome della nonna paternaMoravia, nacque a Roma il 28 novembre 1907, da agiata famigliaborghese.A causa di un’infanzia ed un adolescenza difficile per una forma ditubercolosi ossea che lo costrinse a lungo a letto, ebbe studi irregolaricon molte letture di classici e di grandi narratori.Scrisse tra il 1925 e 1928 “Gli Indifferenti” ,forse il suo più grandesuccesso, che pubblicò nel 1929. Grazie alla collaborazione con “LaStampa” e con la Gazzetta del Popolo intraprende lunghi viaggi,soggiornando anche un paio di anni a New York. Nel frattempo siinasprirono i rapporti col fascismo a causa del suo romanzo satirico,“La Mascherata” , dopo il quale fu bandito dal scrivere su giornali senon con un pseudonimo, quindi d’ora in poi si firmo Pseudo.Nel 1941 si sposò con Elsa morante, con la quale soggiornò a lungo aCapri dove scrisse Agostino (1943),dopo di che fu costretto a rifugiarsia Fondi fino alla liberazione d’Italia. Tornato a Roma collaboro con varigiornali, in particolar modo con “ Il Corriere della Sera” con il quale lasua presenza rimarrà costante fino alla morte.Il successo de “La Romana” ( 1947) diede nuovo peso alla sua presenzanel mondo intellettuale che è continuata ininterrotta negli anni,inoltrele sue opere furono da spunto per soggetti cinematografici.Il successo de “La Noia” amplificò il rilievo mondano dello scrittore eincominciò ad assumere la parte di intellettuale “impegnato” a sinistra,

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vero leader del mondo letterario romano e capofila di un gruppo diintellettuali a cui era molto legato Pier Paolo Pasolini. Nel 1961 conquest’ ultimo, e la moglie fece un viaggio in India, dopo il quale siseparo con la moglie, e iniziò una nuova relazione con la giovanescrittrice Dacia Maraini. Impossibile accennare ai suoi numerosi viaggi,e alla sua inesauribile attività degli anni successivi.Nel 1968 dopo la deludente visita all’ Università di Roma che eraoccupata dagli studenti, ridusse le sue ambizioni di intellettuale“impegnato” e divenne una sorta di mostro sacro,sempre a giudicareogni evento con giudizio sicuro.Tra il 1984 e 1989 diventò deputato al Parlamento europeo,eletto comeindipendente nelle liste del Pci. Nel 1986 si risposò con la spagnolaCarmen Llera e nel 1987 furono festeggiati con grande clamore i suoiOttanta anni. Morì nella sua casa di Roma il 26 settembre 1990.

UN “NARRATORE NATO” OSTILE ALLA REALTÀ

Moravia erta dotato di una spontanea e immediata vocazione nelnarrare.Egli non ritorna mai su quello che ha gia scritto, infatti lui curavapochissimo lo stile,la parola vale per lui per quello che dice nelmomento in cui egli la crea, quindi per questo motivo si estranea daglialtri scrittori del Novecento e per questo veniva considerato un“artigiano del raccontare”.Come un perfetto Neorealista non creava forme di linguaggiocomplesse,bensì formava un linguaggio semplice ed accessibile a tutti.Moravia parte da un senso di estraneità verso la realtà e da un’ostilitàinsuperabile verso le persone e le cose. Pertanto venne considerato daLuigi Russo uno scrittore senza storia,perché seppur cercando, nelcorso degli anni nuove esperienze, restava ancorato a questo pensieroostile verso la realtà. Per questo rancore verso le cose alcuni critici lo considerarono un“moralista”, a tal punto da influenzare lo stesso scrittore a crearepersonaggi e situazioni di categorie morali, e anche i titoli delle sueopere assunsero questa tendenza moralistica.La sua scrittura ogni slancio ed ogni vibrazione, essa è un flussocontinuo e regolare, guardando sempre la realtà dall’esterno senza mai

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fare parte di essa, e per questo si nota che il mondo gli appare “impuroe indifferente”.

RELAZIONE DE “GLI INDIFFERENTI”

Gli indifferenti di Moravia rappresentano la crisi della borghesiaitaliana sotto il fascismo, una borghesia dominata da idealimaterialistici (il sesso e il denaro) e priva di qualsiasi valore ideale. Ipersonaggi riflettono i disvalori di questa società. Di essi alcuni sonovittime inconsapevoli, altri invece sono consapevoli del disfacimentomorale della società ma risultano allo stesso modo vittime dellacorruzione generale.“Gli indifferenti” di Alberto Moravia sono stati pubblicati nel 1926, nelperiodo in cui il fascismo italiano proseguiva trionfante il suo camminoed in Germania il nazismo aveva preso il potere. In questo romanzo,nato da un diretto desiderio di un analisi moralistica e satirica,vengono ritratti gli aspetti disperati e corrotti della vita e del costumedella società borghese di quel periodo storico, con una lucidità e unafreddezza puntigliosa che sembrano rifiutare gli ideali della politicatrionfalistica del regime, e sottintendono, il giudizio negativodell’autore nei confronti delle aspirazioni del fascismo italiano. “Gli indifferenti”, come già dal titolo si può comprendere, narra dell’“indifferenza”, fatta di coscienza di fallimento, di ribellioni velleitarie,di rassegnazioni apatiche, tramite la storia di una famiglia della mediaborghesia romana. In questo periodo di profonda crisi morale, dove si perseguonosoltanto valori materialistici, quali il sesso e il denaro, i personaggi delromanzo riflettono proprio questi disvalori e sono vittime dellacorruzione generale sia quelli che agiscono in piena consapevolezzache quelli vi si ritrovano coinvolti loro malgrado. Numerosi sono i brani del libro che attestano quanto detto, il che valeper Moravia una delle chiavi fondamentali di ogni umanocomportamento, infatti il contegno sessuale è per tutti e cinque ipersonaggi che agiscono nel romanzo: Michele, Carla, Mariagrazia,Leo, Lisa. E’ nell’erotico, integrato con l’economico, che i personaggi sidefiniscono in pieno. Come la rivolta di Carla si esprime e si cancellanel sesso, così l’indifferenza di Michele, al limite, è una cosa sola con la

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sua mancanza di comunicazione sessuale, con la sua impotenzasessuale, ancora una volta strettamente congiunta alla sua impotenzaeconomica. Il suo rifiuto o la sua incapacità di avere rapporti autenticicon le cose e con gli uomini si verifica innanzi tutto nel suo nonaccettare le regole del gioco sessuale borghese. La purezza morale diMichele, agli occhi dell’uomo borghese, non può non apparire checome un tratto di straordinaria ingenuità inferiore. Queste regoleinvece sono perfettamente accolte da Leo che sa illustrarle con grandeevidenza pratica e cinismo , e dalla stupidità di Mariagrazia. Lafunzione pratica di Lisa è inoltre quella di mettere in evidenza l’ipocrisia sentimentale, cioè l’altra faccia della situazione, nel momentoin cui, il calcolatore Leo, si trova di fronte all’esperienza femminile.E’ proprio nel descrivere i suoi personaggi che Moravia manifesta lasua ferma opposizione, chiaramente antifascista, ad un ambienteumano che rifiuta costantemente di riconoscersi e di giudicarsi,ambiente caratterizzato da individui che neppure possiedono lacapacità di autocoscienza o che, seppure consapevoli , sono tuttaviaalienati ed interiormente divisi. Sono proprio i personaggi come ilgiovane Michele o la sorella Carla che impersonano quest’ultimo tipodi soggetti. Carla, all’inizio del romanzo, ci appare come una ragazzaperfettamente cosciente del mondo che la circonda, di cui è parteintegrante, che ella rifiuta ritenendolo “opprimente e miserabile”, unafanciulla che aspira a “farla finita” e che non riesce a concepire altrasoluzione che non sia quella di “rovinare tutto”, cercando di usareviolenza, in se stessa a quella vita che “non cambia...non vuolcambiare”. Ella, per una sua più ricca varietà di atteggiamentipsicologici, per una sua grande drammaticità, risulta ancora piùtipicamente e concretamente la portatrice di una qualche coscienzamorale o perlomeno di qualche onesta volontà di coscienza morale,anche se inutile sia a lei che agli altri.Per capire fino in fondo il vero carattere dei due protagonisti bisognaleggere attentamente le ultime pagine del romanzo, dove, fratello esorella vengono a trovarsi di fronte, radicalmente divisi, del tuttoincapaci di comprendersi e in completa opposizione. Mentre Micheleappare chiuso, proprio come al principio dell’opera, nella sua vanaaspirazione verso una sincerità e una fede irraggiungibili, e ora ancorapiù chiuso e disperatamente cosciente che mai, circondatodall’ipocrisia del mondo borghese, Carla si dimostra invece ormai

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capace di orientarsi perfettamente nella gran selva dell’esistenzasociale, ormai bene riconciliata, anche se amaramente, con il mondo .Possiamo quindi affermare che se la storia di Carla è la storia di undifficile e doloroso, seppur riuscito adattamento, quella di Michele è alcontrario la storia di un adattamento mancato in quanto questopersonaggio rispecchia in sè la condizione dell’uomo borghese nelmomento in cui assume una sua coscienza critica, o meglio unacoscienza di crisi. Il suo agire è fondato su un principio di sempliceripetizione e di continuo fallimento, come dimostrano i ripetuti scontricon Leo, dall’insulto inefficace del capitolo III, allo schiaffo mancato delVI, al lancio del portacenere, che naturalmente non raggiunge ilbersaglio dell’VIII, fino al famoso colpo di rivoltella che non parte,poichè l’arma è scarica, del XV. Il suo modo di pensare rimane costantee nelle sue riflessioni, Michele ci apre tutto il suo animo e ci facomprendere il suo desiderio di uscire da quell’indifferenza e reagirealla falsità e alla ipocrisia. Michele è un personaggio nostalgico, cosciente del fatto che niente puòricondurlo a quei valori morali smarriti, egli si rende conto chepartecipare alla concretezza del presente , del depravato presente,guarire dai propri traumi e dalle proprie inibizioni è possibile soltantoa prezzo della propria corruzione. In una classe sociale come quellaessere indifferente è forse l’unica forma di nobiltà etica. Il comportamento di Carla, invece, durante l’arco della narrazione,subisce continue modifiche e porta ad una situazione nuova, seppuresquallida, in quanto ripugnante è stata prima la sua seduzione da partedi Leo e sempre moralmente sporco è stato il capovolgersi di quella“sudicia avventura” nel decoroso matrimonio borghese della ragazzacon l’amante della propria madre. Anche in questa occasione Micheletenta, debolmente come al solito, di influenzare il destino, chiedendoalla sorella se veramente intende sposare il suo seduttore, mainevitabilmente fallisce. ”Tutto è finito”, dice tra sè, accorgendosi chenon potrà impedire quelle nozze e, guardando le “guance puerili” dellasorella, “è una donna”, pensa e si sente vinto. Carla, “stanca diesaminare se stessa e gli altri” rinuncia ad ogni resistenza e si adatta adun mondo borghese, fatto di ipocrisia e completamente privo di valorimorali di qualsiasi genere. Ella rappresenta la falsità della concezionedella famiglia borghese del ceto medio, inconsapevolmente ella finisceper fantasticare, con un po’ di ripugnanza e un po’ di compiacimento,

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sull’inevitabile sorte della futura signora Merumeci, sorteborghesemente predestinata di donna ricca che “si diverte, viaggia, haun amante, che più? tutto quel che può avere una donna lo ha...”. Lasua coscienza morale è talmente offuscata che non riesce neppure adessere sincera con se stessa. Infilarsi nel letto di Leo, in qualita diamante è, per lei prima un modo di uscire dal soffocante conformismodella società in cui si trova a vivere, poi, tramite il matrimonio, diadeguarcisi e di innescare un meccanismo che la condurrà a diventareuna nuova Mariagrazia. Infatti, quando nell’ultima scena, noi levediamo mascherate l’una accanto all’altra, “il Pierrot bianco e laspagnuola nera”, Carla, ormai donna, che “sorridevamisteriosamente”, vicino alla madre che invece “sorridevastupidamente”, si capisce che in questo travestimento è comunicatol’ultimo simbolo dell’iniziazione della ragazza perfettamente riuscito. Gli altri personaggi del romanzo ci appaiono più integrati in questotipo di mondo, del tutto proiettati al raggiungimento dei valori tipicidella borghesia di quel particolare periodo. Quindi, anche se a primavista ci sembrano cinici, approfittatori e completamente privi dimoralità, in realtà anche loro non sono altro che il prodotto di un certocontesto storico al quale si sono del tutto uniformati. Tra questi, primofra tutti è, senz’altro, Leo: egli, appartenente ad un mondoradicalmente corrotto, è uno dei tanti uomini perfettamente integrati inesso, che vivono di nuda avidità e di cinica libidine, avendo ridotto lapropria esistenza al raggiungimento delle sole realtà irrinunciabili: ilsesso e il denaro. Egli rispecchia la mentalità del borghese, sicuro di sè,incurante delle esigenze altrui, bugiardo e calcolatore, privo diqualsiasi spessore morale. Leo entra in casa come amante della madre,successivamente insidia la figlia, che cede al suo gioco calcolatore,prima facendosi sedurre e poi addirittura sposare.Anche Mariagrazia è un personaggio che ha assimilato la morale delperiodo senza porsi tanti problemi, infatti negli atteggiamenti diMichele e Carla vede “capovolto” il suo mondo per cui non puòaspirare che a raddrizzarli. Possiamo, quindi, concludere che “Gli indifferenti “ di AlbertoMoravia rappresentano perfettamente la società del periodo delfascismo, che si manifesta sia nei colloqui del ceto medio borghese, incui appaiono ben chiare le sciocchezze, le ambizioni mondane, ilconcetto di famiglia proprio del tempo, sia tramite i monologhi

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interiori dei personaggi che mettono in evidenza i luoghi comuni dellacoscienza borghese.

INGLESE

NEW CATERING SYSTEMS & HACCP

NEW CATERING SYSTEMS

During the period of the Cold War, the catering industry has recentlychanged because of new cultural trends and new eating habits. In fact,the spreading of new types of establishments, such as fast food, takeaway, has influenced the adoption of new catering systems .

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These systems keep the quality and nutritional value of food and theyavoid the growth of micro-organism and bacteria tanks to efficientrefrigeration and temperature control.The advantages of new catering systems are:

� They reduces the risk of food spoilage� They ensure economic advantages� They improve the heavy equipment use� They help the work flow

The methods used by the new catering systems are :a) Cook chillb) Cook freezec) Vacuum cooking

COOK CHILL

With this system we can chill the food at the temperature between 0-3°C.The chilled food must be reheated before consume it.The chilled process is advantageous because it prolongs the foodstorage life, food in fact, deteriorates rapidly under normaltemperature conditions.Chilled food can be stored just for a few days.The rules to follow in this process are:

� The food must be accurately cooked� The food must be chilled within 30 minutes after cooking.� The food must be stored between 0-3 °C� The food must be consumed within 2 hours after reheating� Unconsumed food is discarded

The distribution of chilled food is a very important process because thetemperature must be keep between 0-3 °C. If temperature of chilledfood exceeds 5 °C the food should be consumed within 12 hours.

COOK FREEZE

Cook freeze is a system similar of cook chill but with the difference thatfood is blast freezed at -18°,-20°C and stored at that temperature for upto 3 or 6 months.The steps of cook freeze are the following:

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1. Portioning foods ( when the cooks foods must be portioned).2. Storing ( We store the food in aluminium foil containers)3. Sealing ( We seal the food)4. Labelling ( We should labelling the food with the own expiry

dates )5. Freezing (We must freeze the food in blast chillers)6. Distribution ( It must controlled and done by refrigerated

vans)7. Defrosting ( When we defrost food in thawing cabinets)8. Reheating ( We regenerate the food in special ovens, such as

microwave ovens or convention ovens)The advantages of cook freeze are :

� Portion control� Reduction of waste� A better hygiene� A better equipment use� A better staff organisation

Some type of foods, such as sauces soups, batters and gravies, aren’tsuitable to this method of preservation because they develop agranular structure and produce a curdled effect. We can avoid thiseffect if we add a particular type of waxy starch to the flour.

VACUUM COOKING

It’s a combination of cook chill and vacuum sealingin plastic packages.The most important steps for this system sre the following:

1. To put individual portions food in special plastic pouches2. A special machine extract all the air and seals the pouches3. The pouches are cooked by steam and then they are puting in

blast chillers.4. The pouches are stored at 3°C

The advantages of vacuum cooking are:� It avoid the discoloration and oxidation of the food� It has a tenderizing effect on though meat and game.� We can stored different type of food in the same fridge

because it avoid the risk of cross contamination.

HACCP

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HACCP means Hazard Analysis of Critical Control Points, it is aparticular control system which originated in the U.S.A., in the mid1970s.In Italy it was adopted for all catering business and it becamecompulsory in July 1997.HACCP is born in order to prevent and avoid the risks of foodspoilage.Food production is a delicate process because every food has its owncritical pointThe staff must be trained in order to check the critical points.Different kinds of critical points are:

• The temperature of cooking (oil, and others fats)

• The temperature of fridge and freezer in the cook chill andcook freezeFor avoid the hazards of food spoilage we must follow this rules :

• Check your supplies for hygiene and safety food

• Inspect all incoming products

• The storage temperature of all chilled products must be check

• Try to keep the premises clean

• Avoid cross contamination between raw and cook food

• Ensure good conditions of hygiene

• Keep your premises free from mice and insects

• Use only approved chemicals

SCIENZE ALIMENTARI

METODI DI CONSERVAZIONE

Il soddisfacimento del bisogno primario di cibo ha determinatonell'uomo, fin dalla più remota antichità, la spinta a rendersi il piùpossibile indipendente dalla disposizione naturale di alimenti,inducendolo a ricercare tecniche idonee alla trasformazione ed allaconservazione delle derrate alimentari in modo da evitarnel’alterazione. L'alterazione per cause biologiche è di gran lunga la piùfrequente e quella che produce i maggiori danni agli alimenti. Unavolta che l'inquinamento da parte dei microrganismi è avvenuto, essi si

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moltiplicano a spese dell'alimento che li ospita rendendoloincommestibile.Un sistema di conservazione si giudica valido solo se è in grado di: nonridurre eccessivamente il valore nutritivo dell'alimento; non modificarei caratteri organolettici (odore, sapore, colore, aspetto, consistenza),omodificarli di poco; non determinare cambiamenti che portino allaformazione di sostanze tossiche. I metodi di conservazione si distinguono in: metodi fisici, chimici ebiologici.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMEDIANTE METODI FISICI

I metodi fisici di conservazione delle derrate alimentari sono basati sulcontrollo della temperatura e del contenuto di acqua degli alimenti . La Conservazione mediante il controllo della temperatura può essereattuata attraverso l’impiego di alte o basse temperature. I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature sono laPastorizzazione e la Sterilizzazione. La Pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento a temperaturecomprese tra 63 e 85°C per tempi variabili da 30 minuti a pochisecondi. Si definisce pastorizzazione lenta o bassa il trattamento a 63°Cper 30 minuti. Si definisce pastorizzazione rapida o alta il trattamento atemperatura compresa tra 75 e 85°C per tempi che vanno da qualcheminuto a pochi secondi. Con la pastorizzazione si ottiene la distruzionetotale dei microrganismi patogeni non sporigeni e quella della maggiorparte (sino al 99%) dei microrganismi non patogeni. La pastorizzazioneviene applicata prevalentemente ad alimenti liquidi (latte, birra, vino,succhi di frutta) e, non potendo assicurare una lunga conservazione,viene spesso accoppiata ad altri sistemi di conservazione quali larefrigerazione. La Sterilizzazione è tradizionalmente un trattamento termico checonsente la distruzione totale di tutti i germi e delle spore contenuti inun alimento. Questo risultato si raggiunge sottoponendo il prodottoalla temperatura di 120°C per 20 minuti circa. Per il latte la temperaturadi sterilizzazione è di 130 – 150°C, in sterilizzatori a piastre per 2 - 4secondi. Il latte così trattato viene denominato U.H.T. (Ultra HighTemperature). Tra i batteri più pericolosi che è essenziale distruggere

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durante la sterilizzazione ricordiamo il Clostridium Botulinum che, incondizioni particolari come ad esempio l’assenza di ossigeno, sviluppauna tossina, causa del botulismo (tossinfenzione mortale per l'uomo). Gli alimenti sterilizzati, se il prodotto di partenza possiede un buonstandard qualitativo e se il processo tecnologico ed il successivoimmagazzinamento sono ben condotti, possono conservarsi per lungotempo. I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature sono laRefrigerazione,il Congelamento,o la Surgelazione.La Refrigerazione consiste nel conservare gli alimenti a temperaturabassa ma sempre superiore allo zero. A seconda della deperibilità deglialimenti, i tempi di conservazione vanno da pochi giorni (es. latte,formaggi freschi, ortaggi) ad alcune settimane (es. carni fresche) sino aparecchi mesi (es. pere, mele). La scelta della temperatura ottimale, chein genere è compresa nell'intervallo di 0-7°C, dipende dal tipo dialimento da conservare.Il Congelamento e la Surgelazione portano alla trasformazionedell'acqua presente negli alimenti in ghiaccio, con una riduzione piùspinta delle attività vitali dei microrganismi. Nelle tecnologie dicongelamento e di surgelazione si raggiungono temperature inferiori a- 18°C.La differenza sostanziale tra i due sistemi consiste nella velocità dipenetrazione del freddo. La maggior rapidità di avanzamento delfronte di ghiaccio nella surgelazione, provoca una differente forma disolidificazione dell'acqua; infatti, mentre nel caso del congelamentol'avanzamento lento del freddo porta alla formazione di cristalli dighiaccio molto grossi, con conseguente rottura delle membranecellulari (in questo modo le carni per esempio, nella fase discongelamento, perdono i succhi nutritivi e diventano stoppose), nellasurgelazione si impedisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio, lemembrane cellulari non vengono lese e gli alimenti conservano un piùalto valore nutritivo. La temperatura nella surgelazione deveraggiungere –18°C entro 4 ore. Tramite la cosiddetta catena del freddo,nei passaggi successivi, l'alimento va conservato a temperatureinferiori a -18°C ininterrottamente fino al momento del consumo. Sel'alimento subisse sbalzi di temperatura tali da provocare unoscongelamento anche parziale, la sua frazione acquosa, ad unsuccessivo abbassamento della temperatura, ridiventerebbe ghiaccio,

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ma questa volta assai più lentamente, con formazione di macrocristalli;una simile eventualità comporterebbe le conseguenze già citate edinciderebbe in modo estremamente negativo sulla conservabilità. C'è da ricordare tuttavia che i prodotti vegetali vengono in generesottoposti prima della surgelazione alla così detta scottatura oblanching; che consiste nel trattamento del prodotto fresco con acquabollente o vapor d'acqua allo scopo di inattivare gli enzimi, effettuareuna grossolana sterilizzazione e fissare il colore. Con tale trattamento simigliora la conservabilità del prodotto anche se si deve registrare unalieve perdita del valore nutritivo. Lo scongelamento è preferibile venga effettuato in frigorifero, perevitare che alla temperatura ambiente, sulle superfici esterne, giàscongelate, si inneschino processi di alterazione. In conclusione, al di làdi alcune limitazioni e delle necessarie puntualizzazioni, bisognaaffermare che gli alimenti congelati e soprattutto quelli surgelati sonodei prodotti validissimi sia dal punto di vista qualitativo chenutrizionale.Fra i metodi di Conservazione mediante la diminuzione del contenutoin acqua abbiamo l'Essiccamento e la Liofilizzazione. Il primo consistenella sottrazione di acqua dagli alimenti sia per esposizione all'aria e alsole che in particolari impianti industriali chiamati essiccatoifunzionanti ad aria calda. Tipici esempi di prodotti essiccati all'ariasono alcuni frutti quali fichi, prugne, uva ecc. e, tra i pesci, il merluzzo;tra i prodotti essiccati artificialmente in essiccatoi ad aria calda,ricordiamo le paste alimentari secche; altri prodotti quali, latte inpolvere, polvere di uova, ecc. vengono privati dell'acqua con tecnichedifferenti ma sempre a caldo.La Liofilizzazione, invece, è un processo che si compie in due fasi.Nella prima fase il prodotto viene surgelato, in quella successiva vieneeliminata la frazione acquosa grazie al passaggio diretto, sotto vuoto,della fase solida (ghiaccio) a fase gassosa (vapor d'acqua). L'impiantoove si realizza questo trattamento si chiama liostato e consta di unacamera in cui vengono posti i prodotti da liofilizzare previamentecongelati, di una pompa ad aria in grado di fare il vuoto in questacamera e di un condensatore ove si raccoglie, condensato, il vapord'acqua aspirato continuamente dalla camera sotto vuoto. Lecaratteristiche dei prodotti liofilizzati sono: riduzione del peso al 10-25% di quello di partenza; lunga conservabilità a temperatura

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ambiente; possibilità di ricostituire l'alimento di partenza solo peraggiunta di acqua; mantenimento pressoché inalterato del valorenutritivo, grazie ad un processo di essiccazione che non prevede alcunriscaldamento del prodotto. Ricordiamo tra i più comuni alimentiliofilizzati le bevande analcoliche, le minestre, i prodotti vegetali e lecarni, ecc.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMEDIANTE METODI CHIMICI

Questo tipo di conservazione sì può realizzare in due modi: mediantel'aggiunta di sostanze conservanti naturali o mediante l'aggiunta diadditivi chimici. Le sostanze naturali che vengono comunemente adoperate per laconservazione degli alimenti sono: il sale da cucina, lo zucchero,l'aceto. l'olio e l'alcol etilico. Anche l'esposizione ai fumi provenientidalla combustione del legno rende alcuni alimenti ben conservabili;non è quindi arbitrario considerare il fumo un conservante naturale.L'azione del sale si esplica prevalentemente sottraendo acqua allecellule che compongono i tessuti dei prodotti alimentari sia animali chevegetali; questo effetto disidratante è il risultato di un fenomeno fisicodenominato osmosi che determina, in presenza di soluzioni salineconcentrate, una migrazione di acqua dalle cellule verso la soluzionesalina. Nelle cellule, e quindi nei tessuti così disidratati, rimanebloccata l'attività dei microrganismi che, in situazioni di carenzad'acqua non sono in grado di esplicare la loro attività vitale. Gli alimenti così trattati si conservano bene per tempi abbastanzalunghi a temperatura ambiente e senza particolari accorgimenti. Leconcentrazioni saline variano a seconda del tipo di alimento daconservare ma in genere oscillano tra il 15 e il 25%. L'azione dellozucchero è analoga a quella del sale ma, per avere un buon effettoconservante, bisogna raggiungere concentrazioni elevate, intorno al 60-65% (marmellate, sciroppi, etc.). L'aceto, per la sua elevata acidità(contiene acido acetico) costituisce un ambiente sfavorevole allosviluppo dei microrganismi e svolge una incisiva azione antisetticasulla maggior parte di essi. E’ particolarmente indicato per laconservazione di prodotti vegetali e la sua efficacia viene accresciutadalla presenza di sale. Anche gli oli e i grassi in generale creano un

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ambiente estremamente sfavorevole allo sviluppo dei batteri dei leviti edelle muffe ma possiedono una capacità antisettica molto ridotta.L'alcol etilico possiede un elevato potere antisettico e praticamentenessuna forma vegetativa resiste a concentrazioni superiori al 15%; siadopera generalmente a concentrazioni più elevate ed in presenza dizucchero per conserve di frutta. L'azione conservante del fumo è legataall'effetto disidratante del calore sviluppato nella combustione ed allapenetrazione nella massa dell'alimento sottoposto a questo trattamentodi sostanze contenute nel fumo (es. Aldeide formica) dotate di spiccateproprietà antisettiche. L'affumicamento da solo non è in grado diassicurare una buona conservazione e viene quindi generalmenteaccoppiato ad altri sistemi quali essiccamento, salagione, ecc.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMEDIANTE METODI BIOLOGICI

Negli alimenti si possono trovare contemporaneamente diverse speciedi microrganismi in grado di determinare modificazioni sullecaratteristiche chimiche, nutrizionali ed organolettiche,che se bencontrollate, rendono ben conservabili gli alimenti. Tipici esempi dimodificazioni chimico-biologiche sfruttate largamente per laconservazione degli alimenti sono le fermentazioni e, in particolare, lafermentazione alcolica, quella acetica e quella lattica.La fermentazione alcolica è un processo naturale connesso all'attivitàvitale di microrganismi denominati saccaromiceti appartenenti algruppo dei lieviti che sono in grado di trasformare gli zuccherisemplici in alcool etilico. Trova applicazione nella produzione dellebevande alcoliche (birra, vino, distillati, liquori) la cui conservabilità èlegata al loro contenuto in alcool etilico.La fermentazione acetica trova applicazione nella produzionedell'aceto che si ottiene dal vino per trasformazione biologicadell'alcool etilico in acido acetico. Gli agenti di tale trasformazione sonodiversi ceppi batterici che vengono aggiunti ai vini destinati allaacetificazione. L'aceto, grazie al suo contenuto in acido acetico,possiede una buona conservabilità e viene anche adoperato comemezzo conservante per altri alimenti.La fermentazione lattica comporta la trasformazione, sempre per viabiologica, del lattosio in acido lattico da parte dei così detti bacilli lattici

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o lattobacilli. L'acido lattico esplica una certa azione battericida efunziona da conservante nello yogurt, nei formaggi ed in alcuniprodotti vegetali quali ì cavoli con cui si preparano i così detti crautiacidi in scatola che non richiedono particolari trattamenti termici per laloro conservazione.

RISTORAZIONE

L’EVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE

Durante la Guerra Fredda, grazie alla nascita di nuovi metodi diconservazione, e al cambiamento delle esigenze alimentari dellepersone, il mondo della ristorazione ha subito un evoluzione nelle suecaratteristiche.In questo periodo i gestori cercarono di non unificarsi agli altriristoranti e per questo e per questo motivo si sviluppano nuove formedi ristorazione tra cui la ristorazione collettiva.

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione collettiva presa in considerazione con quella adomicilio e quella viaggiante può raggrupparsi in un solo termine“Catering”(in inglese “somministrare cibi”). Quindi sono nate societàdi catering che appunto si occupano di gestire queste varie forme diristorazione.Negli anni Settanta la ristorazione per le comunità,scuole ,ospedali eaziende, era effettuata direttamente,con cucine proprie e struttureproprie. In questo modo però era difficile tener sotto controllo gliaspetti igienico-sanitari.Oggi, invece, le società di catering, sono in grado di gestire in modidiversi la ristorazione in scuole,aziende,ospedali. Questo settore dellaristorazione collettiva ha diverse esigenze. Nella ristorazione sanitariaprevale l’aspetto dietetico-nutrizionale, seguendo le diversi esigenzedei malati; in quella aziendale assicura diete bilanciate in relazioneall’attività lavorativa dei consumatori; invece in quella scolastica devefornire pasti completi e rispettare le tabelle dietetiche dell’ASL.

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Le aziende di catering si stanno inserendo,inoltre ,in altri segmenti dimercato,come ad esempio i grandi centri commerciali, dove fornisconoservizi come free flow, self service, snack bar. Queste aziende sonoobbligate ,come le altre, ad assicurare ottimi standard qualitativi,documentare accuratamente le materie prime impiegate,e curare laformazione del personale.Il catering ha avuto sempre più importanza nel tempo affermandosianche sui mezzi di trasporto, usando prodotti cucinati epreconfezionati,solitamente in monoporzioni. Questo discorso vale perquanto riguarda la ristorazione a bordo di aerei e treni, mentre fannoeccezioni le navi dotate di veri e propri ristoranti di lusso offrendo untipo di ristorazione di alto livello.Una forma che ha ottenuto molto successo è quella del “catering adomicilio”, sviluppatasi intorno agli anni Ottanta con le prime pizzerieexpress, e con il cibo cinese, infine con i ristoranti tradizionali. Un servizio di catering a domicilio nato negli ultimi anni è il“Banqueting”,il quale si occupa dell’organizzazioni di veri e propribanchetti,serate di gala, feste di laurea,incontri di lavoro in ambientiappositamente allestiti messi a disposizione dal committente o fittatiper l’occasione. In questi casi bisogna curare la scelta degli ambienti,l’allestimento del menù e scegliere se servizio a tavola o buffet.Il banqueting offre,a differenza del catering, anche la fornitura dipersonale e attrezzature. Ultimamente anche gli alberghi in caso di congressi, o occasioniparticolari, si rivolgono a società di catering o banqueting.

LA RISTORAZIONE ALBERGHIERA

All’inizio degli anni Settanta, la ristorazione alberghiera, si basava suuna cucina raffinata con stili di servizio impegnativi e con tempilunghi. Gli ambienti avevano uno stile classico,formale ma poco allegroed il cliente aveva un ruolo passivo.Queste caratteristiche causarono un periodo di crisi che terminò neglianni Ottanta,quando gli alberghi diedero in appalto il servizio dicucina a società esterne .Per far fronte a questa crisi, gli alberghi decisero di aprire il ristoranteanche ai non residenti. La ristorazione alberghiera ha così trovato unanuova impostazione che prevede la valorizzazione della cucina

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regionale, o inserendo nuove forme di servizio come il buffet, brunch,con tempi di servizio ridotti ed orari più elastici,in un’atmosferacaratterizzata da un’ospitalità professionale.A ciò si è aggiunta la nascita di nuovi tipi di albergo che hannorivoluzionato la ristorazione alberghiera. Alcuni esempi sono glialberghi termali e la nascita di strutture agrituristiche.Gli alberghi termali sono caratterizzati da camere confortevoli,zonecomuni rilassanti, infrastrutture come piscine e saune, e trattamentivari quali, fangoterapia, massaggi. Attraverso consulentispecifici,vengono messi a punto menù adatti ad ogni tipo di dieta ecliente. Le strutture agrituristiche invece offrono il contatto diretto conla natura, la possibilità di fare escursioni,attività sportive, e la lorocaratteristica principale è quella della preparazioni di piatti con glistessi prodotti naturali coltivati dall’agriturismo.Un'altra innovazione attuata dagli alberghi di è stata quella di crearespazi per centri congressi,costituiti da più saloni attrezzati. Per poter effettuare questo servizio,l’albergo deve preferibilmenteessere dotato di un ampio parcheggio, avere la sala del pranzo vicina lasala congressi,ed essere situato vicino alle principali reti di trasporto.Bisogna considerare che dopo una giornata di relazioni,interventi,studi,i congressisti hanno bisogno di pause pranzorilassanti,con menù gustosi e servizio veloce e discreto. Il servizio deveessere accurato,rapido ma non assillante, eventualmente con buffet freeflow . I menu devono essere pensati a seconda delle occasioni e sedurante il pranzo sono previsti interventi , premiazioni , discorsi, andràprevista in quel momento una pausa nel servizio.Negli ultimi anni, il tentativo di caratterizzare i diversi alberghi,haportato alla nascita di nuove tipologie di ospitalità, come ad esempio ibusiness hotel,situati vicino agli aeroporti ed attrezzati concomputer,fax,stampanti aree di relax , e i quali offrono menu leggeriper limitare il jet-lag,cioè il fastidio causato dai fusi orari.

DIRITTO

IL CONTRATTO D’ALBERGO

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I rapporti tra albergatore e cliente sono regolati dal contrattod’albergo,il quale impegna l’albergatore a fornire,dietro corrispettivo,al cliente il servizio di alloggio, ed eventualmente anche diristorazione, in uno o più locali dell’albergo adeguatamente arredati eprovvisti di servizi adeguati. Tale prestazione di servizio costituiscel’oggetto dell’contratto.Le parti contraenti il contratto sono due:

• L’albergatore ( colui che offre il servizio);

• Il cliente (colui che usufruisce dei servizi);L’accordo tra le parti si ha quando sono stati convenuti:

• Il tipo di prestazione;

• La durata della stessa;

• Il prezzo da corrispondere;Quando non viene espressamente pattuita la durata del contratto,essosi intende concluso per una sola giornata Il contratto si intendecomunque rinnovato di giorno in giorno, se la camera non vieneliberata entro le ore 12 del giorno successivo, oppure se l’albergatorenon dà comunicazione, entro le 10, della indisponibilità della stessa.I requisiti fondamentali del contratto d’albergo sono:

• L’accordo delle parti;

• La causa;

• L’oggetto;Come negli altri contratti l’oggetto deve essere lecito, possibile , edeterminato o determinabile. La causa del contratto deve essere lecita, cioè non deve essere contrariaalle norme imperative, all’ordine pubblico ed al buon costume.Il contratto d’albergo si articola in due tipologie:

• Contratto d’alloggio

• Contratto di pensioneIl contratto d’alloggio prevede la prestazione in via principale delservizio di alloggio. Naturalmente il cliente può usufruire anche deglialtri servizi pagandone il corrispettivo a parte. Spesso nel contrattod’alloggio viene incluso il servizio di prima colazione.Il contratto di pensione, invece, comporta un obbligo diverso da partedell’albergatore, il quale si impegna a fornire a un prezzoonnicomprensivo, non solo l’alloggio, ma anche la prima colazione eduno dei pasti,(contratto a mezza pensione), o entrambi i pasti( contratto di pensione completa).

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In questi casi rimangono pero escluse dal prezzo le bevande, e qualorail cliente che ha chiesto la pensione completa non consumi, previoavviso, uno dei past ha diritto ad un risarcimento di una sommaforfettaria stabilita dall’albergatore. La durata minima dei contratti dimezza pensione o pensione completa è di 3 giorni.Un aspetto fondamentale del contratto d’albergo è costituito dallaprenotazione.La prenotazione può avvenire:

� per iscritto, (lettera, fax, telegramma,);� verbalmente (verbalmente,o presentandosi personalmente o

tramite altro soggetto che si presenta presso la reception);� per mezzo di sistemi elettronici di prenotazione;� per mezzo della rete internet;

All’atto della prenotazione il cliente deve indicare il proprionominativo,il tipo di camera che intende occupare,la data di arrivo equella di partenza. Qualora la prenotazione fosse effettuata da un terzosoggetto, l’ufficio prenotazioni deve registrare anche il nominativo dichi ha effettuato la prenotazione.Se la prenotazione non comporta il versamento di una caparra,l’albergatore può fissare un orario entro il quale il cliente devegiungere in albergo,decorso tale termine la prenotazione decade.Al momento della prenotazione l’albergatore può richiedere al cliente ilrilascio di una caparra. Quest’ultima può essere:

• confirmatoria;

• penitenziale.La caparra confirmatoria è una forma di garanzia rispetto alleinadempienze contrattuali di una delle parti in causa. Essa vienecorrisposta al momento della conclusione del contratto.Nel caso di inadempienza da parte del cliente, costui perde la caparraversata.Nel caso in cui sia inadempiente l’albergatore,il cliente ha diritto a unrimborso pari al doppio della caparra. In alternativa il cliente puòchiedere il risarcimento dei danni subiti a seguito dell’inadempienzadell’albergatore.Invece la caparra penitenziale vige solo nel caso in cui nel contratto siastato stipulato il diritto di recesso per una o per entrambi le parti. Inquesto caso il cliente inadempiente perde la caparra versata,mentre

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l’albergatore inadempiente deve versare il doppio della caparraricevuta.In caso di insolvenza da parte del cliente,(mancato pagamento deiservizi ricevuti),l’albergatore ha diritto a rifarsi dei propri crediti sullecose portate in albergo o nelle sue dipendenze dai clienti.Per esercitare i propri diritti,l’albergatore deve promuovere,neiconfronti del cliente l’azione giudiziaria di sequestro delle cose,che sitrovano in albergo o nelle sue dipendenze. Il credito dell’albergatore siprescrive in sei mesi dalla fine del soggiorno.Inoltre il cliente è ovviamente responsabile dei danni e deideterioramenti causati all’albergatore, al quale spetta il risarcimentodel danno subito.

ECONOMIA AZIENDALE

IL BREAK EVEN POINT

L’azienda turistico ricettiva,come qualunque altro tipo di azienda, alfine di poter programmare la propria attività ha bisogno di conoscerele relazioni che intercorrono tra il volume dei costi totali,la produzioneaziendale, i ricavi e infine il risultato economico. Un punto moltoimportante è quello di conoscere il volume degli utili e delle perditepoiché è fondamentale per la guida dell’azienda.La ricerca si basa sul cosiddetto “Break even point”(punto di equilibrioo di pareggio),che consiste nel porre a confronto i costi totali con iricavi al fine di verificare in quale momento della produzione siequivalgono. Una volta determinato il punto di equilibrio, incorrispondenza a quantità maggiori di esso, l’azienda avrà un utile,altrimenti in corrispondenza a quantità minori, l’azienda verificheràuna perdita.Ecco un esempio di grafico che mostra appunto il punto di equilibriotra costi totali e costi variabili:

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In questo grafico P sta per punto di equilibrio,e si può notare come giadetto precedentemente,che quando le quantità sono maggiori si hal’area di utile, mentre se sono minori si ha l’area di perdita. La linea deicosti variabili (CV),se aggiunta alla linea dei costi fissi(CF),la quale nonvaria a seconda della produzione,crea la linea dei costi totali (CT).Quindi quando la linea dei ricavi (R),incontra la linea dei costi totali siha il break even point.

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