I macinadosatori

Il macinadosatore: concettoIl progetto di un macinadosatore deve prendere in considerazione

l’esistenza di due fasi di polverizzazione: la

frantumazione del chicco (pre-rottura) e

la macinatura (raffinatura) dei

frammenti al grado di finezza desiderata

La macinatura

Il principale obiettivo della macinatura è

quello di incrementare la superficie di

estrazione tra l’acqua ed la polvere di caffè tanto da facilitare il trasferimento delle sostanze solubili ed emulsionabili nella

bevanda

La macinatura

La percolazione dell’espresso richiede un modello particolare

nella distribuzione della polvere nelle sue particelle: quelle fini

consentono una adeguata esposizione

della superficie all’estrazione (esigenza

chimica) e quelle grosse consentono il

flusso dell’acqua (esigenza fisica)

• Tramoggia

• Struttura• Motore• Macine• Dosatore

Il macinadosatore

La tramoggia• È il contenitore per caffé in

chicchi che si trova nella parte superiore del macinino

• L’importanza della pulizia• Uso del bocchettone

La struttura• Il materiale di costruzione dovrá essere

poco conduttivo e resistente alle dilatazioni termiche

• Deve garantire la separazione tra motore e portamacine

Il motore• È l’elemento che imprime il movimento

rotatorio al piatto portamacine inferiore• È fondamentale che i suoi rpm e potenza

siano adatti alle macine• Deve essere isolato il contatto con le

macine.

Le macine• Sono l’elemento che frammenta in

polvere il chicco di caffè• E’ necessario dimensionarle

correttamente in relazione ai giri e alla potenza del motore: diametro, taglio e materiale

Macine Piane

Una coppia di dischi contrapposti dove quello in basso ruota coassialmente

mentre l’altro rimane fermo collegato alla ghiera. La polvere di caffè esce per effetto della forza centrifuga data dalla rotazione

Un tronco cono ruota all’interno di una cavità tronco-conica fissa. Il caffè viene inserito e cade per

gravità.

Macine Coniche

Il cambio delle macine

Verificare lo stato delle macine

Pulire i portamacine inferiore e superiore

Verificare il parallelismo e la centratura

dell’asse

Centratura

Parallelismo

Indizi per un cambio di macine

• Kg. di caffé consumati (300 Kg per le macine piane e 900 Kg per quelle coniche)

• Tempo eccessivo di macinatura• Temperatura di uscita della polvere di

caffè• Polverizzazione irregolare• Rumorosità elevata se gira al vuoto• Mancanza o inconsistenza della crema

Il dosatore

La quantità di caffè al suo interno non deve mai

essere eccessiva, né scarsa (stella scoperta), circa a

metà

Deve garantire una dose regolare

Il dosatore

Regolazione della dose

Il dosatore

Pulizie all’interno

Il pressino manuale

Il pressino dinamometrico

Il macinino giusto

Bisogna scegliere il macinino in base a due premesse

molto importanti:

•La media dei chili di caffèconsumati al giorno

•La frequenza della macinatura di questi chili di caffé.