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Núm. 25-X/78

IND ICESD E MADUREZ

DE FRUTOS C ITRICOS

ENRIQUE QUINZA GUERREROMANUEL T. LOPEZ MARCOSDel Servicio de Extensión Agraria

MINISTERIO DE AGRICULTURA

INDICES DE MADUREZDE FRUTOS CITRICOS

E1 estado de madurez de los frutos cítricos es una de lascaracterísticas que se consideran en todas las normas, obli-gatorias o aconsejadas, que se han elaborado para garantizar quetales frutos cítricos satisfagan las exigencias del consumidor en loque a calidad se refiere.

Antes de proceder a una descripción de los métodos dedeterminación del estado de madurez de los frutos cítricos,vamos a repasar algunas de las diferentes normas que sobre lacalidad de los mismos existen, fijándonos en los puntos másinteresantes de las mismas.

NORMAS RECOMENDADAS POR LA OCDE

En el año 1971, la OCDE preparó y difundió la norma decalidad para los frutos cítricos. La finalidad de dicha propuestaera que la misma sirviese de modelo para las legislaciones de lospaíses miembros y que, a la vista de las ventajas que paraproductores y consumidores tiene la tipificación, ésta se hicieseen base a unos criterios uniformes, especialmente en lo que serefiere al comercio internacional.

La norma recomendada por la OCDE tiene en cuenta lassiguientes características mínimas para definir la calidad de unfruto cítrico destinado al consumo en fresco:

-3-

- Integridad, sanidad y limpieza del fruto.- Ausencia de daños o alteraciones externas ocasionadas por

hielo.

- Ausencia de humedad exterior anormal, olores o saboresextraños.

- Ausencia de comienzo de desecación interna debida al hielo,o de heridas y magulladuras externas cicatrizadas.

- Haber alcanzado un desarrollo y estado de madurez con-venientes, según las características propias de la variedady de la zona de producción.En el texto interpretativo de la norma, se aclara que el estado

de madurez se concreta en dos grupos de magnitudes medibles:

Criterios no evolutivos

1° La cantidad de zumo.-La medida de esta magnitud sehace por medio del porcentaje que significa la cantidad en pesode zumo sobre el peso total del fruto, extraído por medio deprensa manual.

2° Composición del zumo.-Esta característica se mide porel grado de madurez interna, que es el cociente de la expresiónE/A, en la que E es la cantidad del extracto seco medido en elrefractómetro manual de azúcar y A es el grado de acidezmedido en ácido cítrico anhidro, cociente que suele expresarse enforma de fracción de denominador la unidad.

Fig. l.- Pesado de lamuestra.

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Criterios evolutivos

1° Coloración de la epidermis del fruto.-E1 color debe ser,en destino, el normal de la especie y variedad.

NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL COMERCIOEXTERIOR

Siguiendo las recomendaciones de la OCDE, el Ministerio deComercio español, publicó en el B.O. del Estado del 19 deagosto de 1972, la orden ministerial de fecha 11-8-1972 querecogía las normas que obligatoriamente regulaban la calidad delos frutos cítricos exportados. Esta orden ministerial sufrió,posteriormente algunas modificaciones que aparecen recogidasen las siguientes órdenes ministeriales: O.M. 4-9-1972 ( «B.O. delEstado» del 15 septiembre 1972) y O.M. 6-5-1975 ( «B.O. delEstado» del 14 de mayo de 1975).

En esta legislación de comercio exterior, aparecen los índicesy dimensiones que a continuación comentamos:

Grado de madurez

El grado de madurez interna vendrá dado por la relaciónE/A recomendada por la OCDE y con los siguientes valoresmínimos:

1. Para las variedades Clementina, Satsuma y naranjas deprimera y media temporada (Navelina, Navel, Salustiana, Cas-tellana, Cadenera, Sanguina, Macetera y similares: 5,5/ l.

2. Para las variedades tardías (Verna, Navel late, Valencialate y similares): 6,5/ l.

Coloración

El grado de coloración será tal que la evolución natural delos frutos debe permitirles alcanzar, a su llegada a destino, lacoloración varietal normal, teniendo en cuenta el período derecolección, la zona de producción y las condiciones y duracióndel transporte.

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Los frutos que reúnan las anteriores condiciones de madurezpodrán ser «desverdizados». Este tratamiento no se permite másque si los demás caracteres organolépticos naturales no sufrenalteración.

La superficie en la que cada fruto deberá tener, comomínimo, la coloración típica de la variedad es, teniendo encuenta los períodos de recolección, la siguiente:1. Limones, la totalidad.2. Clementinas, Monreales y Satsumas, una tercera parte.3. Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus híbridos, dos

terceras partes.4. Naranjas, la totalidad.5. Pomelos, se admite una ligera coloración verdosa.

Contenido mínimo en zumo

El contenido mínimo en zumo se expresa por el porcen-taje de zumo, sobre el peso de cada fruto, obtenido medianteextracción con prensa manual.

Fig. 2.-Extracción del zumo.

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Los porcentajes mínimos admitidos para cada especievariedad son los que se indican a continuación:

1. Limones Verdelli y Real .......................... 20%2. Otros limones ................................... 25%3. Monreales y Satsumas ............................ 33%4. Clementinas ..................................... 40%5. Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus híbridos 33%6. Thompson Navel ................................. 30%7. Washington Navel ................................ 33%8. Otras naranjas ................................... 35%9. Pomelos ........................................ 35%

NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL MERCADOINTERIOR

En la norma española de calidad para mercado interior,recogida en la O.M. de Presidencia del Gobierno de 6-9-1972(« B.O. del Estado» de 11 de septiembre de 1972) aparecen lassiguientes consideraciones de cumplimiento obligatorio, sobrelos índices de madurez:

Coloración

La coloración de los frutos deberá ser la normal de lavariedad. No obstante, podrán ser desverdizados siempre ycuando tengan el debido estado de madurez y los demáscaracteres organolépticos naturales no sufran alteración.

Se considera que un fruto presenta la coloración normal deltipo varietal en los siguientes casos:

1. Limones.-Se admite una coloración ligeramente verdesiempre que cumplan con el contenido mínimo en zumo. Loslimones «Verdelli» podrán tener color verde siempre que no seaoscuro.

2. Clementinas, Monreales y Satsumas.-Presentarán lacoloración típica, al menos en la tercera parte de su superficie.Sin embargo, teniendo en cuenta las características de lavariedad Satsuma y las exigencias de algún mercado nacional,que acepta de buen grado su coloración verdosa, se autoriza sucomercialización con dicho color verdoso.

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3. Mandarinas, Wilkings y otras variedades.-Presentaránla coloración típica de la variedad, al menos en las dos terceraspartes de su superficie.

4. Naranjas.-Podrán presentar una coloración verde claro,siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie delfruto.

5. Pomelos.-Se admite una coloración verdosa, siempreque cumplan con el contenido mínimo de zumo.

Grado de madurez

Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado eldebido estado de madurez cuando la relación E/A es igual osuperior a 5,5, excepto para las variedades tardías en cuyo casoel valor alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5.

Excepcionalmente se admitirá que en la categoría III (ter-cera) la relación E! A sólo alcance los valores 5 y 6 en los doscasos anteriormente considerados.

Fig. 3.-Filtrado del zumo.

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Contenido en zumo

El contenido en zumo de los cítricos se expresará enporcentaje del peso del zumo sobre el peso total del fruto. Paraello se toma una muestra suficientemente representativa defrutos y se pesa. A continuación se cortan los frutos por susección ecuatorial en dos mitades y se extrae el zumo medianteuna prensa de mano.

Este zumo se filtra a través de un tamiz de un milímetro demalla y se pesa, expresándose este peso en porcentaje sobreel peso total de los frutos de la muestra.

Siguiendo este método, los porcentajes mínimos exigidos decontenido en zumo son los siguientes:

Naranjas:

- Navel Thompson .............................Las demás del grupo Navel ...................Otras variedades .............................

2.

3.

4.

5.

Limones:

- Verdelli y Real ..............................Los demás ..................................

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Mandarinas Monreales, Satsumas, Wilings y otrasvariedades .....................................

Pomelos .......................................

DETERMINACIONDEL ESTADO DE MADUREZ

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Perfectamente determinados por la legislación oficial para lasdistintas especies y variedades, los mínimos de madurez acumplir, y siendo de dominio general la medición en cuanto serefiere a criterios evolutivos, se expone a continuación la técnicaconducente a la determinación de los parámetros no evolutivos:porcentaje en zumo y grado de madurez interna, determinantes

del mayor número de rechazos en inspección y, fundamental-mente, de las cualidades gustativas de la fruta.

La exposición se hace de forma práctica, acompañándola deuna síntesis de la mecánica operativa y un ejemplo de cálculo.

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CONTENIDO EN ZUMO

Mecánica operativa

Elección y pesado de una mues-tra representativa de fruta.

^

Extracción del zumo y su fil-trado.

y

Pesado del zumo y reduccióndel resultado a porcentaje delpeso de la muestra.

Práctica

La muestra será representativa entamaño y presentará el estado demadurez externa industrial. Se pesala misma en balanza. (Ver fig. 1).

Los frutos de la muestra, cortadospor su sección ecuatorial, son expri-midos con prensa de mano o expri-midor de palanca. EI filtrado se hacea través de un tamiz de 1 mm. ode muselina doble que, una vez nogotee, recogida sobre sí misma por susbordes, se escurrirá. (Ver figs. 2 y 3).

Se pesa el zumo y se traduce a por-centaje en peso. Para ello se divideel peso destarado del zumo por elde la muestra y se multiplica por100.

Ejemplo: 1.500 gramos de mandarinas Satsumas, después de las operacionesdescritas, dieron 540 gr. de zumo.

EI contenido porcentual será de 540 x 100 = 36, siendo el mínimoexigible del 33 por 100. I.500

INDICE DE MADUREZ INTERNA: E/A

Se expresa por la relación entre el extracto seco (E) y laacidez (A) expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100cm.3 de zumo.

Para la determinación del extracto seco se utiliza el refrac-tómetro manual de azúcar (figs. 4 y 5).

Para la determinación de la acidez se procede a la valoraciónde 2 cm.3 ó 5 cm.3 de zumo con hidróxido sódico 0,1 normal (NaOH 0,1 N), calculando los gramos de ácido cítrico neutralizadosen función de los centímetros cúbicos de sosa consumidos.

Uso del refractómetro

E1 refractómetro se basa en que el índice de refracción de unlíquido que contiene azúcar es proporcional a su concentración

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en ésta; tal propiedad nos permite hacer lecturas directas(porcentaje de la concentración de azúcar sacarosa) en la escalaadaptada que lleva el aparato.

La tabla número 1 nos da la relación entre la lectura delrefractómetro (%) y el índice de refracción (nD) a 20°- C.

E1 refractómetro consta de: ocular, regulador de la distanciafocal, retículo o escala de medición, objetivo, tornillo corrector,prisma de reflexión, ventana para entrada de haz luminoso,cámara para la solución y cubre o tapa.

La sección esquemática de un aparato se aprecia en la figurade esta misma página.

Para su uso, se regula primeramente el ocular hasta obteneruna imagen nítida de la escala, que viene ajustada a 20°- C.,temperatura a la que, colocada en la cámara de solución unagota de agua destilada, corresponderá una lectura de 0%o en laescala; caso de apreciar desviación en esa lectura, se llevará acero mediante giro del tornillo corrector.

Las lecturas vienen determinadas por la intersección de laescala con la línea que limita las zonas claras y oscuras delcampo ocular, una vez colocada la gota de agua destilada o dezumo (fig. 6).

Cuando la temperatura del zumo no es de 20°- C., hay quecorregir la lectura obtenida mediante la tabla n° 2, de correcciónde temperatura, que acompaña al refractómetro. Si la tempe-ratura del zumo es superior a 20°- C., la corrección tienecaracter aditivo (+) y sustractico (-) cuando es inferior.

489

Fig. 4.-Esquema del refractómetro. l, ocular; 2, regulador de la distancia focal;3, escala; 4, tornillo corrector, 5, objetivo; 6, prisma; 7, ventana; 8, cámara y

9, cubre.

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Fig. 5.-Un refractómetro manual, abierto.

Podría prescindirse del uso de las tablas ajustando, cada vez,el 0% con agua destilada a la temperatura real del zumo, si bien,tratándose de instrumentos de cierta precisión no es conveniente,a nuestro juicio, tocarlos demasiado, por lo que recomendamosel uso de las tablas.

Por último, por lo que se refiere al uso del refractómetro, esde suma importancia el cuidado del prisma, procediendo a lalimpieza de la cámara con agua destilada y a su secado, antes ydespués de las determinaciones.

Valoración con NaOH 0,1 N. Tablas

Para el cálculo de la acidez (A), procedemos a la neutrali-zación con NaOH 0,1 N., utilizando como indicador la soluciónalcohólica de fenolftaleína al 1 por 100.

Fig. 6.-Detalle de la escala de] refractómetro.

- 13 -

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Los cm.3 de esa solución de sosa décimonormal gastados lospasamos a gramos de ácido cítrico anhidro contenidos en unlitro de zumo mediante el factor 1,28 ó 3,20 según valoremos 5cm.3 ó 2 cm.3 de zumo.

A partir de estos coeficientes de conversión se han elaboradotablas de reducción de cm.3 de NaOH 0,1 N., gastados a gramosde ácido cítrico anhidro por litro de zumo como la presentada enla tabla n° 3.

La determinación de la madurez interna, calculados E y A, seefectúa por simple división, teniendo presente que A son gramosde ácido cítrico anhidro por 100 cm.3 de zumo. Lo normal, no

Tabla n.° 3.-CONTENIDO DE ACIDO CITRICOEN GRAMOS POR LITRO SEGUN LOS cm.3 DESOSA, UI;CIMO NORMAL GASTADOS EN NEU-

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Extracto de las tablas dereducción de c.c. de solu-ción de sosa 0,1 N a gra-mos de ácido cítrico anhi-dro contenido en litro dezumo, utilizando en la de-terminación 5 c.c. de zumo.

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Tablas de cálculo de E^A para 5 c.c. con entrada para extracto seco E y acidez A.

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obstante, es el uso de tablas de doble entrada para extracto secoE y acidez A expresadas en número de gramos de ácido cítricoanhidro contenidos en un litro de zumo (tabla n°- 4).

Hay que indicar que no se recurre a la interpolación, yendo,por seguridad, al valor inmediato de E y al inmediato superiorde A.

Mecánica operativa

Extracción y filtrado de] zumo de unamuestra representativa.

Determinación dela temperatura delzumo.

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Lectura con el re-fractómetro del por-centaje de azúcara 20° C.

^

Corrección por tem-peratura de la me-dida anterior.

^

^

Cálculo de A

^

Valoración de 5cm.3 o de 2 cm.'de zumo con NaOH0,1 N. Indicador:solución alcohóli-ca de fenolftaleina

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Cálculo de los gra-mos de ácido cítri-co anhidro por ]00cm.' o por litro dezumo en funciónde la sosa gastadaen la valoración.

^

E/A = Grado de madurez interna. Seobtiene por cociente o por tablas.

El grado de madurez interna E/A se puede obtener por simple división(teniendo presente que A es gramos de ácido cítrico en ]00 cm.3 de zumo)o consultando las tablas que lo facilitan según los valores de E y A.

EJEMPLO: Sean las mismas mandarinas, Satsumas, de lasque ya determinamos su porcentaje en zumo.

Práctica

Es fundamental la representatividadde la muestra. Puede servir el zumode la determinación anterior extraí-do con prensa de mano o exprimi-dor de palanca y filtrado por tamizde I mm. (colador metálico) (fig. 7).

Para el trasvase del zumo son in-dicados vasos de 250 cm.3 (fig. 8).

La temperatura del zumo se deter-mina con termómetro de esrala 0-50°- C.La lectura del refractómetro se efec-túa del modo ya descrito (fig. 9).^y se procede a la corrección portemperatura mediante la tabla 2.

Para la valoración añadiremos de3 a 5 gotas de la solución al-cohólica de fenolftaleina a 2 o a5 cm.3 del zumo utilizando la pi-peta y un vaso de 50 ml, vertiendoa continuación, la sosa décimonor-mal desde la bureta, agitando con-tinuamente el vaso que contiene elzumo, hasta que se produzca elviraje de coloración permanente, denaranja a rosa, que indica la neu-tralización. (Figs. 10 y ll).

Los gramos de ácido cítrico anhidrose calculan multiplicando los cm.'de sosa decimonormal gastada enla valoración por 1,28 o por 3,20según hayamos utilizado 5 cm.' ó2 cm.? de zumo, o bien mediantelas correspondientes tablas de equi-valencias.

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Cálculo de E

Temperatura del zumo: 17°- C.Lectura refractométrica: 8,5%.Para estos valores la corrección, sustractiva, consultada en la

tabla n°- 2, da: 0,19%.Lectura corregida: 8,31%= E.

Cálculo de A con 5 c.c. de zumo

NaOH 0,1 N. gastada = 11 cm.31 1 x 1,28 = 14,08 gr. de ácido cítrico anhidro por litro de zumo.

E__ 8,31 = 5,90 tomándose 5,75 como valor práctico.A 1,408 1

En la tabla número 4 con los valores de E= 8,31 y A== 14,08 gr. / litro, entramos con E= 8,25 hasta encontrar el va-lor de A= 14,34 inmediato superior a 14,08 y obtenemos

E = 5,75A 1

Las normas fijan para esta variedad un mínimo E= 5,5A 1

MATERIAL NECESARIO PARA LA DETERMINACIONDEL ESTADO DE MADUREZ

Un sencillo laboratorio precisa una dotación mínima de:

- Una prensa de mano o exprimidor de palanca.- Un cuchillo.- Una balanza de 2 kg.- Dos vasos de 250 cm.3 y un vaso de 50 cm.3- Un colador metálico de 1 mm. de malla.- Un termómetro de escala 0-50° C.- Un refractómetro de azúcar.- Una probeta de 250 cm.3- Una bureta de 50 cm.3 con soporte y pinzas.

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- Una pipeta de 10 cm.3- Frasco lavador.- Hidróxido sódico 0,1 N.- Solución alcohólica de fenolftaleina al 1 por 100.- Agua destilada.- Tablas de conversión, de determinación o ambas.

EI,ECCION DE LA MUESTRA

Se ha insistido en la exposición del cálculo de la madurezinterna en la representatividad de la muestra, tanto en tamañocomo en madurez externa.

Es conveniente dedicar unas líneas a este aspecto de granimportancia.

En primer lugar, no deben mezclarse frutos procedentes dehuertos con distintas condiciones ecológicas, de cultivo, etc.

Dentro de un huerto o huertos, la muestra será aleatoria,tomando fruto de varios árboles.

Ya en un árbol, hay que considerar que los frutos del exteriordarán mayor refractométrica y por tanto extracto seco, E, quelos del interior y, dentro de aquellos, más los de la orientaciónsur y menos los de la norte por el distinto contenido en sólidos,

al igual que, con los frutos ya seccionados, el hemisferiosuperior, unido al tallo, dará menos concentración que elinferior.

La acidez, A, no difiere tanto en frutos de dentro o fuera delárbol. Sin embargo, los frutos orientados al norte darán menosacidez, al igual que los de mayor calibre.

Así, pues, en la madurez interna E/A, suele tener ma-yor incidencia, en cuanto a muestra, las variaciones que éstaproduce en el extracto seco que en la acidez.

La muestra afectará a varios árboles y, en lo que a cada árbolse refiere, deberá confeccionarse con frutos de diversos calibres ydistinta orientación, así como posición más externa o másinterna. Del total de la misma tomaremos, aleatoriamente, lacantidad de fruto para las determinaciones necesarias, que,normalmente, estará entre 1 y 2 kg.

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Una forma de tomar los árboles que proporcionen la muestrapuede ser la de seguir una diagonal en el huerto. Seleccionadostres o cuatro árboles, pueden considerarse, para cada uno deellos, cinco sectores: cuatro en la periferia del árbol según lasorientaciones noreste, noroeste, sureste y suroeste y un sector enel interior. De cada uno de los sectores pueden tomarse unos 20frutos procedentes de los 3 ó 4 árboles.

PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIABravo Murillo, 101 - Madrid-20

Se autoriza la reproducción ínte-gra de esta publicación mencio-nando su origen: «Hojas Divulga-doras del Ministerio de Agricul-tura».

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