I COLORI DELLA SALUTE - aslmn.net

I COLORIDELLA SALUTEProposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

Dr.ssa Maria Chiara BassiBiologa NutrizionistaConsulente ASL MantovaArea Prevenzione Ambienti di Vita

Dr.ssa Clotilde ChiozzaMedico Servizio Igiene Alimentie Nutrizione ASL Mantova

Supervisione scientificaProf. Leonardo PinelliCattedra di Pediatria Preventiva e Sociale Università di Verona

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AREA PREVENZIONEAMBIENTI DI VITA

Direttoredr. Gabriele Giannella

Dr.ssa Maria Chiara BassiBiologa NutrizionistaConsulente ASL Mantova - Area Prevenzione Ambienti di Vita

Dr.ssa Clotilde ChiozzaMedico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova

Supervisione scientificaProf. Leonardo PinelliCattedra di Pediatria Preventiva e Sociale - Università di Verona

Gennaio 2011

I COLORIDELLASALUTEProposte per un menùvegetariano integrativonella refezione scolastica

5

AREA PREVENZIONEAMBIENTI DI VITA

Direttore dr. Gabriele Giannella

Redazione a cura di:Dr. Maria Chiara BassiDr. Clotilde ChiozzaDr Gabriele Giannella Supervisione scientificaProf. Leonardo Pinelli Progetto grafico:Davide Lasagna (www.madeinpego.it)

I 5 COLORIDELLA SALUTE

Indice

Introduzione 5

Capitolo .1 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA 6

Capitolo .2 LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO 12

Svezzamento latto-ovo vegetariano 13

Oltre l’anno di vita 16

Menù per il nido: periodo invernale 16

Menù per il nido: periodo estivo 17

Capitolo .3 Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI 18

Capitolo .4 Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI 26

Verdure e contorni 28

Pesi e misure 29

Capitolo .5 RISTORAZIONE SCOLASTICA: DAI 3 AI 13 ANNI 30

MENÙ INVERNALI 30

Preparazione e consigli menù invernale 32

Capitolo .6 MENÙ ESTIVI 62

Preparazione e consigli menù estivo 64

Capitolo .7 PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA 94

Capitolo .8 INDICAZIONI 96

Ricette per i dolci 99

Calendario stagionale 100

Calendario degli ortaggi freschi autunno-inverno 100

Calendario dei prodotti frutticoli freschi autunno-inverno 101

Calendario degli ortaggi freschi primavera-estate 102

Calendario dei prodotti frutticoli freschi primavera-estate 102

BIBLIOGRAFIA 103

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

4I 5 COLORIDELLA SALUTE

L’ opportunità di affrontare questo lavoro è nata da una serie di considerazioni che sono via via venute a consolidarsi nel corso di questi ultimi anni affrontando il tema della promozione della salute non solo nell’infanzia ma anche nella popolazione adulta.

L’Italia, in numerose statistiche, risulta essere il paese europeo con il maggior numero di abitanti che si dichiarano vege-tariani. Sono ormai milioni gli Italiani che sostengono questa loro convinzione e per la gran parte sono nella popolazione giovanile, cioè tra coloro che hanno figli in età scolare.

Questa prima considerazione, ci ha portati a valutare l’ importanza di offrire, accanto ai normali menù già strutturati da anni, una possibile offerta alternativa per quelle famiglie che avendo intrappreso questo percorso, richiedono giustamente che anche ai loro figli possa essere assicurata una alimentazione scolastica in linea con le loro convinzioni.Questa richiesta appare del tutto legittima e con questo lavoro si vuole innanzitutto fornire un contributo alla risoluzione di questo problema. Senza entrare nel merito delle diverse scelte vegetariane praticate, molto diverse tra loro, riteniamo che una proposta equilibrata nell’ambito della refezione scolastica sia utile non solo ai bambini, ma possa servire anche come utile spunto di riflessione per l’ alimentazione praticata a casa, non sempre frutto di una conoscenza adeguata della nutri-zione che può portare a volte a convinzioni e pratiche non del tutto corrette.

Una seconda considerazione riguarda la presenza, ormai molto consistente, di un gran numero di bambini di origine stra-niera. Circa un mantovano su 8 è di origine straniera e tra i nuovi nati circa un quarto è figlio di stranieri. Si tratta di un fenomeno che al di là di qualsiasi opinione non può essere ignorato.In molti casi, la cultura o le tradizioni religiose di una buona parte di queste famiglie, pur non essendo vegetariane, le indu-cono a ritenere gli alimenti di origine animale da noi utilizzati come non conformi alle loro convinzioni.Ciò porta sovente, da parte di questi bambini, al non consumo della refezione scolastica oppure al consumo di un pasto “di ripiego”. Anche in questo caso, riteniamo che le proposte contenute in questo tipo di menù possano costituire una risposta più valida e corretta a queste esigenze.

Infine, una terza considerazione riguarda la necessità, ormai acquisita dal punto di vista scientifico, di aumentare il consumo di verdura e frutta anche nell’ alimentazione di tutta la popolazione. Sono continue e numerose le iniziative in questo senso portate avanti nell’ ambito della educazione alla salute. Abbiamo quindi ritenuto che produrre un lavoro di questo tipo po-tesse indirettamente contribuire a porre maggiore attenzione a questo aspetto, non solo nella refezione scolastica ma anche nei consumi familiari. Molte delle ricette contenute in questo testo potrebbero essere utilizzate anche nella composizione dei menù tradizionali, per incrementare al loro interno il numero delle preparazioni nelle quali i vegetali vengono utilizzati con maggior frequenza, e magari indurre le famiglie ad utilizzare qualcuno di essi anche nei pasti a casa.

L’occasione della refezione scolastica, oltretutto, non va intesa solo come un’esperienza di alimentazione ma anche come un importante momento educativo. È di fondamentale importanza che esso non rappresenti un momento a sè, ma che venga utilizzato nei confronti del bambino e soprattutto della sua famiglia per modificarne positivamente le abitudini alimentari complessive.Se questo piccolo contributo segnasse qualche passo positivo in questa direzione credo che non avremo perso tempo inu-tilmente.

Dr. Gabriele GiannellaDirettore Area - Prevenzione Ambienti di Vita - ASL di Mantova

INTRODUZIONE

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica 5

MOTIVAZIONIDI UNASCELTA

Capitolo .1


Il nuovo report dell’UNEP (Programma per l’Ambiente delle Nazioni Unite) pubblicato il 2 giugno 2010 e inti-tolato “Calcolo degli impatti ambientali dei consumi e della produzione”, evidenzia senza ombra di dubbio il consumo di alimenti animali - carne, pesce, latticini - come una delle cause primarie di impatto ambientale,

inquinamento, effetto serra e spreco di risorse.Il consumo di carne pro capite, più che raddoppiato nella scorsa metà del secolo, risulta oggi aumentato di cinque volte nonostante l’incremento demografico della popolazione mondiale. Ciò sta imponendo una pressione sempre più alta sulla disponibilità d’acqua, di terra, di mangime, di fertilizzanti, di combustibile, di capacità di smaltimento dei rifiuti e sulla maggior parte delle altre risorse limitate del pianeta. [WWI2004]

La rivista scientifica internazionale “The Lancet”, nell’articolo “Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute” mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne per evitare il disastro ambientale. Ciò chiama in causa responsabilità sia collettive che personali in termini di scelte alimentari.Gli autori dell’articolo pubblicato il 13 settembre 2010 spiegano che il cibo fornisce energia e nutrimento, ma che la sua stessa produzione richiede dispendio di energia. Esiste un bilancio negativo tra la quantità di energia spesa per il ciclo produttivo alimentare rispetto a quella ottenuta dallo stesso cibo.

La correlazione tra energia, cibo e salute è oggi molto complessa e pone sfide molto serie alle istituzioni di tutto il mondo. L’umanità del terzo millennio deve drammaticamente confrontarsi con il paradosso esistente tra il problema della malnutri-zione, motivo di ingiustizia sociale e sofferenze, e quello opposto della sovralimentazione, causa di obesità e altre conse-guenze molto rilevanti per la salute. Appare sempre più urgente diventare capaci di un’etica per il cibo declinato anche in termini di sostenibilità.

Wendell Berry, poeta, saggista, romanziere e piccolo produttore agricolo considerato il “profeta” dell’America rurale, è solito terminare le sue conferenze con l’invito a “mangiare in modo responsabile”. Ciò vuol dire ricordare che il “ nostro mangiare è un atto attinente all’agricoltura” e significa capire la complessa relazione tra alimentazione e Terra.

Sir Albert Howard in “The Soil and Heath” (Il suolo e la salute) indica la via per un’etica del cibo: intendere l’intero problema della salute nel suolo, nelle piante, negli animali e nell’uomo come un’unica grande questione e diventare consapevoli che l’atto del mangiare ha luogo inevitabilmente nel mondo e che il modo in cui mangiamo determina in misura considerevole il modo in cui il mondo viene usato.

Nel mondo, le attività agricole, in special modo l’allevamento del bestiame, sono responsabili per circa un quinto del totale delle emissioni di gas serra che contribuiscono al cambiamento climatico. Per prevenire l’aumento di emissioni di gas serra occorre ridurre sia il livello globale dei consumi di prodotti animali, sia l’intensità delle emissioni. La proposta è quella di una strategia di contrazione dei consumi e convergenza verso un livello di consumo sostenibile. L’attuale media globale dei consumi di carne è di 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le varie regioni del mondo (vedi tabella).

Un altro aspetto messo in luce è quello della scarsità del terreno utilizzabile per coltivare mangimi e per far pascolare gli animali. Ormai la domanda crescente di carne che arriva dai paesi in via di sviluppo può essere soddisfatta (e solo in parte) usando le foreste pluviali del Sud America, specie del Brasile, Bolivia e Paraguay. Le istituzioni dovrebbero inoltre prestare una particolare attenzione ai rischi per la salute dovuti al rapido aumento del con-sumo di carne, rischi dovuti sia all’impatto delle produzione di carne sul cambiamento climatico sia al diretto contributo


MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA

all’insorgenza di alcune malattie legate al consumo di alimenti di origine animale.

L’unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite.

Regione Consumi giornalieri di carne pro-capite in grammi Africa 31 Asia meridionale e orientale 112 Asia occidendale (compreso il medio oriente) 54 America Latina 147 Paesi in via di sviluppo (media) 47 Paesi sviluppati (media) 224 Totale 101

Per arrivare a 90 grammi, nei paesi industrializzati come l’Italia, occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all’attuale. L’articolo precedentemente citato illustra inoltre una serie di punti e dati statistici molto interessanti e precisi che vogliamo qui riassumere:

Le emissioni di gas serra causate dal settore agricolo sono pari al 22% del totale: una percentuale simile a quella dovuta all’industria e maggiore di quella dovuta al settore dei trasporti. L’allevamento di bestiame (compresa la coltivazione del mangime e il trasporto) contribuisce per l’80% al totale del settore agricolo. Il metano e l’ossido nitroso - entrambi potenti gas serra e strettamente associati all’allevamento di bestiame - contribuiscono al totale per il settore agricolo molto di più dell’anidride carbonica.

Data la situazione, è urgente un intervento per ridurre drasticamente le emissioni dovute all’agricoltura e soprattutto all’al-levamento. Invece, il numero di animali allevati è in crescita continua e si prevede che lo sarà ancora per decenni, specie nei paesi in via di sviluppo.

Le tecnologie applicabili a costo sostenibile possono ridurre le emissioni al massimo di un 20%, per questo l’unica soluzione realisticamente applicabile è quella della contrazione dei consumi.

Uno studio ha identificato la carne, i latticini, le uova e i grassi alimentari come fonti del 63% dei grassi totali, del 77% dei grassi saturi e del 100% del colesterolo (presente solo in cibi animali) della dieta tipica americana [Nestle1999].

Diete ricche di calorie e grassi facilitano l’obesità , la quale aumenta il rischio di malattie cardiache, infarti, diabete e vari tipi di cancro. Queste quattro categorie di malattie sono causa di più della metà delle morti nei paesi ricchi. Il dr. Graham Colditz della Harvard School of Public Health ha stimato che, tra gli obesi adulti americani, il dimagrimento fino a un peso corretto potrebbe prevenite il 96% dei casi di diabete, il 74% dei casi di ipertensione, il 72% delle malattie coronariche, il 32% dei tumori al colon e il 23% dei tumori al seno. Inoltre, poichè l’obesità si va diffondendo negli strati sempre più giovani della popolazione, stanno aumentando molto i casi di diabete nei bambini e nei giovani (dal 4% all’inizio degli anni


CAPITOLO .1

‘90 al 20% alla fine degli anni ‘90) ed è probabile che altre malattie “da adulti” - dalla malattia cardiaca all’infarto al can-cro - colpiranno anche i giovani in maniera più frequente. [Gardner2000]

Una nutrizione scorretta potrebbe risultare destabilizzante per il sistema sanitario di una nazione. Le persone sovrappeso e obese nei Paesi Bassi vanno dal medico rispettivamente il 20% e il 40% in più delle persone normopeso, e le persone obese hanno una probabilità 2.5 volte maggiore di aver bisogno di farmaci per malattie circolatorie o cardiovascolari. [Gardner2000]

Confrontando la diffusione di ipertensione, malattie cardiache, cancro, diabete, calcoli biliari, obesità e malattie causate da cibi infetti tra i vegetariani e i carnivori negli USA, il Physicians Committee for Responsabile Medicine ha stimato un costo annuale delle spese mediche nel 1995, collegato al consumo di carne, tra i 29 miliardi e i 61 miliardi di dollari. Il costo sarebbe stato ancora maggiore se fossero stati inclusi nel calcolo anche l’infarto e altre malattie dell’apparato circolatorio. [Barnard1995]

In un momento in cui i servizi sanitari pubblici sono sottoposti a una pressione sempre maggiore, il costo finanziario in continuo aumento, associato alle malattie cardiovascolari, obesità , diabete di tipo 2, è una grossa minaccia alle risorse sanitarie già insufficienti

Una ricerca congiunta della Harvard School of Public Health e della Oldways Preservation and Exchange Trust ha scoperto che le diete tradizionali associate a meno malattie legate all’alimentazione e a una maggior longevità sono generalmente a base vegetale - ricche di cereali integrali, verdura, frutta e noci - opzionalmente addizionate di piccole quantità di prodotti animali. [Gardner2000]

Come affermato dall’OMS e dalla FAO, i cambiamenti nelle abitudini alimentari avvenuti nella seconda metà del ventesimo secolo hanno visto le diete “tradizionali, a base vegetale, sostituite da diete ad alto contenuto di grassi e di energia, con un contenuto sostanziale di cibo animale”. Questo, concludono, ha giocato un ruolo chiave nell’aumento di malattie prevenibili legate all’alimentazione, le cosiddette “malattie del benessere”.

Le malattie causate dalla sovralimentazione possono però essere prevenute o guarite attraverso modificazioni della dieta e dello stile di vita. Il 30-40% dei tumori, il 17-22% dei casi di malattia coronarica e il 24-66% dei casi di diabete possono essere prevenuti diminuendo drasticamente il consumo di grassi saturi (che si trovano in prodotti animali come carne, spe-cialmente rossa, uova e latticini) e aumentando l’attività fisica. [Gardner2000] Da un punto di vista nutrizionale inserire almeno una volta a settimana un menù vegetariano nella propria alimentazione potrebbe aiutare ad adottare uno stile alimentare più simile possibile alla piramide proposta da W. Willett dove la carne rossa risulta confinata all’apice. Ciò significa che un consumo quotidiano di carne rossa non è salutare. Le proteine dovrebbero essere soprattutto di origine vegetale: legumi e cereali. Quest’ultimi dovrebbero essere per lo più integrali in chicco, ricchi di fibra, sali minerali e vitamine.


MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA

La dieta mediterranea dovrebbe essere così rielaborata:

Questo opuscolo rivolto alle scuole e alle comunità infantili è un proposta in questa direzione. I menù qui descritti sono vegetariani e comprendono matrici di origine animale come latte e uova. Si vuole con questo suggerire proposte alimentari alternative e proporre un consumo minore di carne, almeno una volta a settimana, per la salute personale e per la salute dell’ambiente che ci circonda, iniziando sin da piccoli ad avere un pensiero su un “cibo su misura” per l’uomo del presente e del futuro.

L’alimentazione ideale dell’uomo intesa come onnivoro non deve cadere nè da un lato nell’eccesso di carne e proteine di origine animale nè nell’esclusione di proteine vegetali che sono parte integrante della nostra tradizione culinaria di cucina”povera”. Il pasto di tutti i giorni dovrebbe essere frugale, povero di grassi saturi e basato sul principio dell’alimen-tazione mediterranea, vale a dire “plant based”. Dovrebbe cioè essere basata su proteine vegetali senza escludere quelle animali rappresentate dal latte e derivati e dalle uova. Dovrebbe prevedere un uso saltuario della carne, soprattutto rossa, e contemplare l’inserimento nella dieta del pesce.

Definizione di Dieta Mediterranea

• Ricca di cereali (> 60%)• Ricca di vegetali e frutta• Povera di grassi totali (< 30%)• Grassi di condimento (olio di oliva)

> 70% dei grassi totali• Relativamente alta in MUFA• Bassa in SFA (< 10% energia totale)• Ricca di fibra (circa 30 gr/dic)• Povera di carne e latte e derivati• Povera di zuccheri aggiunti• Povera di colesterolo

• Stagionalità di produzione e di consumo• Minimi trattamenti industriali• Breve tempo tra raccolto e consumo

(freschezza dei prodotti)• Pratiche agricole

- Bassi Residui chimici - Cultivars / Allevamenti

• Preparazione domestica dei cibi• Conservazione adeguata dei cibi• Stile di vita, attività fisica• Frugalità e convivialità

Nuova definizione di Dieta Mediterranea

Tutto ciò ↓


LA DIETA VEGETARIANAAL NIDO Introduzione

Capitolo .2


Svezzamento latto-ovo vegetariano

P artendo dal presupposto che non esistono linee guida ufficiali per lo svezzamento, cerchiamo in questo opuscolo di fornire un valido strumento per uno svezzamento vegetariano che può essere richiesto sia da genitori che per motivi etico religiosi desiderano escludere la carne dall’alimentazione dei loro bambini sia per coloro che ritengono di non

inserire la carne fino al 20° mese.

Si sottolinea quanto dopo questa data un apporto di carne o pesce sia comunque la migliore scelta alimentare per il corretto sviluppo e la crescita ottimale dei bambini. Tuttavia per chi, per motivi etici e religiosi anche oltre il 20° mese non ritiene di inserire carne di nessun tipo qui di seguito è proposta una guida.Presupposto importante di un divezzamento fisiologico è incominciare dopo il 6° mese di vita del bambino. Considerando che l’inserimento al nido non avviene quasi mai prima di tale data incominceremo partendo dalla graduale introduzione di varietà di cibi diversi dal 6° mese mentre il bambino continua ad essere allattato auspicabilmente al seno.

DAL 5° AL 6° MESE

FRUTTA: mela, pera, prugna, bananaVERDURA: patata, carotaCEREALI: farina di riso, mais, tapioca, miglioFORMAGGI: formaggio grana stagionato 24 mesi da alternare con germe di grano

DAL 7° ALL’ 8° MESE

FRUTTA: mela, pera, prugna, banana, mirtilliVERDURA: carciofi, zucchine, lattuga, zucca, finocchioCEREALI: farina di grano, orzo, segale, avena (farine contenenti glutine)FORMAGGI FRESCHI E LATTICINI: ricotta, robiola, crescenza e yogurt.

DAL 9° AL 10° MESEVERDURA: asparagi, cavoli, verze, erbette (biete)LEGUMI: lenticchie rosse decorticate, patè di fagioli cannellini

DAL 11° MESE AL 12°FRUTTA: agrumi, pesca, albicocca, uva, anguriaVERDURA: cipolla, legumiUOVA: tuorlo

OLTRE L’ANNO

FRUTTA: ciliegie, castagneVERDURA: pomodoro, spinaciLATTE VACCINO: fresco, intero, pastorizzato e di alta qualità o meglio, se lo si trova, latte di capra, o latti formulati per l’infanzia o bevande di cereali (riso, soia, miglio…)UOVO: tuorlo ed albume cotto

OLTRE I 18° mesiFRUTTA: frutta secca non oleosa (prugne secche denocciolate, albicocche secche denocciolate, castagne secche, uva passa)* fragole, melone, lamponi. *Da agricoltura biologica.


LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO

Nella pratica

Dal 6°-7° mese: inizio dello svezzamento con introduzione di frutta, cereali, verdure, qualche legume

Da 6 a 12 mesi: Latte materno a richiesta con aggiunta di una o due pasti a base di frutta, cereali e verdure, legumi, ricotta, qualche volta uovo (dopo il 10 mese)

Da 12 a 24 mesi: Latte materno a richiesta• Un pasto a base di cereali, verdura, tuorlo d’uovo, yogurt, formaggio fresco, • Un pasto a base di cereali, verdure, legumi, frutta.

Nello specifico:

7-8 mesiIncominciare lo svezzamento con i seguenti alimenti, introdotti uno per volta

. creme di cereali NON integrali (riso, mais, miglio) o tapioca;

. creme di legumi (lenticchie rosse decorticate, fagioli cannellini, piselli, ceci);

. patate;

. verdura passata (fagiolini, finocchi, lattuga, carota);

. frutta fresca grattugiata (mela, pera) o banana schiacciata;

. frutta cotta passata (mela, pera);

. erbe aromatiche;

. yogurt possibilmente di capra;

. olio extravergine;

. i legumi e la verdura devono essere passati al passaverdure e non frullati in modo da eliminare la fibra più grossa. I cereali NON devono essere integrali ma raffinati, in modo da permettere l’assorbimento del ferro dai vegetali.

Consigli per la preparazione della pappa

1. BRODO VEGETALE (150/200 gr.)2. CREMA DI RISO , oppure CREMA DI MAIS, o TAPIOCA, o SEMOLINO, o MULTICEREALI, o MIGLIO, , per ultimo ORZO

(3/4 cucchiai) Alternare tutti i tipi di cereali perché ogni cereale è ricco in modo diverso di vitamine e minerali differenti3. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (1 cucchiaino)4. Legumi associati ai cereali nella proporzione di 5 parti di cereali ad 1 di legumi, iniziando con 1 cucchiaino a giorni

alterni in un pasto in cui non vi siano altri cibi di origine animale.5. La pappa deve risultare soffice, nè troppo brodosa, nè troppo asciutta, ma anche in questo caso ascoltate il vostro

bambino, ognuno ha i suoi gusti!


CAPITOLO .2

9-10 mesi Si può introdurre la pastina, la ricotta possibilmente di capra. Alternare pasti con creme o passati di legumi a pasti con ricotta, caprino.

Dopo i 10 mesi Introdurre l’uovo, meglio se prima solo il tuorlo, gli agrumi

Dopo i 12 mesi I pasti possono essere quelli dei bambini grandi. Fino al 20° mese si può evitare di introdurre carne e pesce e pertanto si possono seguire i menù vegetariani. Fino al 3° anno si sconsiglia l’utilizzo di cereali integrali, vedi menù e ricette “plant based”, per il nido, qui di seguito.

Le creme di legumi possono essere preparate a partire da legumi ammollati, se secchi, la sera prima e cotti in brodo vegetale e passati al passaverdura. Si inizia con un cucchiaino per poi passare piano piano alla porzione completa: vedi tabella “Pesi e misure” a pagina 29.

Le creme di cereali devono essere NON integrali. Possono tuttavia essere preparate da farine pronte commerciali oppure partendo da cereali integrali cotti in acqua o brodo in rapporto 1/7. Fare cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Una volta cotta passarla al passaverdura in modo da escludere la parte più fibrosa dalla crema di cereali. Una volta pronta può essere mangiata condita a piacere con frutta o verdura.

Si ricorda che tutti gli alimenti devono essere introdotti gradualmente nell’alimentazione del bambino iniziando prima a casa con la mamma.Il momento del pasto è parte fondamentale del progetto pedagogico oltre che del benessere del bambino. All’età del nido si possono imparare sane abitudini e gusti che andranno ad incidere sullo stile di vita alimentare dell’adulto. È pertanto molto importante aumentare la varietà di proposte gastronomiche in modo da abituare il bambino ad una dieta varia e non monoto-na. Affidarsi alla stagionalità nell’offerta di frutta e verdura è fondamentale per creare l’abitudine ad un’alimentazione sana ed al contempo frugale nel rispetto di ogni stile di vita.



Menù per il nido: periodo invernale

Pastasciutta al pomodoroFrittata con erbetteCarote crude a julienne

Frutta mista di stagione*

Risotto con finocchioAsiagoCarote lessate


Minestra in brodo veg. con pastinaParmigiano con polentaCappuccio a julienne


Crema di riso con la zuccaFrittata con patateCappuccio a julienne


Passatelli in brodoCeciata al rosamrinoCarote julienne e capppuccio


Risotto in crema di piselliRicotta di capraCavolfiore romano al vapore


Minestra di brodo vegetale con pastinaUova strapazzateCappuccio a julienne


Crema di zucca con miglioPatè di lenticchieCarote al vapore


Minestra di verdurePizza Carote julienne


Cus cus con verdureRicotta vaccinaPurè tricolore


Pasta e fagioliLattuga a strisciolineFinocchio gratinato al forno


Nidi di polenta con lenticchie Finocchio gratinato al fornoCarote julienneFrutta mista di stagione*

Pastasciutta con piselli e prezzemoloRicotta di capraCoste al vapore e finocchio gratinato


Risotto alla parmigianaFagioli in cremaCavolfiore gratinato al forno


Riso in crema di lattugaUovo sodo schiacciatoFinocchio gratinato al forno


Passato di verdura con miglioRobiola o stracchinoPatate al forno


Crema di carote all’arancia con risoPatè tricolore con ceci


Risotto con zuccaPiselli al prezzemolo Finocchio al vapore


Minestra in brodo vegetale con orzoRicotta di mucca e salsa di paneLattuga e carote


Passato di lenticchie rosse con miglioRobiolaFinocchio in insalata di arance


Gnocchi di zucca Piselli al prezzemoloCappuccio e carote


Pastasciutta all’olio extravergine e germe di grano Fagiolata al rosmarinoLattuga e carote


Lasagne vegetaliCrema di ceciCarote crude a julienne


Pastasciutta al pomodoro e ricottaCrema di fagioliCarote e finocchio


Crema di ceci con zuccaPolpette di miglio al fornoCarote e finocchio


* Vedi calendario stagionale Pag. 99

Dopo l’anno di vita


CAPITOLO .2

Menù per il nido: periodo estivo

Risotto alla parmigianaRicotta di muccaFagiolini al vapore


Pastasciutta zucchine e porriCrema di ceciCarote a julienne


Vellutata di zucchine con corn flakesParmigianoCarote e patate in insalata


Pastasciutta con prezzemolo e piselliUovo sodo schiacciatoPomodori a cubetti


Orzotto al pestoUovo sodo schiacciatoPomodori a cubetti


Vellutata patate e ceciZucchine trifolateCarote a julienne


Riso alla lattugaRicotta di capraLattuga a striscioline


Vellutata di riso e patatePatè di lenticchiePomodori a cubetti


Minestra di riso, patate e porriPiselli al prezzemoloCarote al vapore


Gnocchi di patate pomodoro e basilicoPiselli al prezzemoloFagiolini al vapore e Carote julienne


Gnocchi di semolinoPiselli al prezzemoloPomodori a cubetti


Miglio al forno con verdure e legumiPomodori a cubetti Cetrioli a cubetti


Pastasciutta al pomodoro e basilicoPurè tricolore con fagioliFagiolini al vapore


Cus cus alle verdure Bastoncini ricotta e verdureCappuccio a julienne


Lasagne di verdureRobiola Spinaci al vapore


Passato di verdura con orzo Robiola o stracchinoSformatini di zucchine


Crema di verdure con farroPatè di fagioli cannellini e piselliCarote e zucchine julienneFrutta mista di stagione*

Minestra di risi e bisiRobiola o stracchinoPomodori e carote julienne


Risotto con zucchineCrema di ceciLattuga e pomodori


Quadretti di spinaci e ricotta al fornoInsalata mista e patate arrosto


Pastasciutta all’olio extravergine e basilico e germe di granoUova strapazzatePomodori e cetrioli a cubettiFrutta mista di stagione*

Crema patate e lattuga con miglio soffiatoFrittata di zucchinePatate al prezzemolo


Pastasciutta all’olio extravergine limone e germe di granoCrema di fagioliLattuga e pomodori


Crema di verdura con miglioRobiola o stracchinoPatate al prezzemolo


Minestra di verdurePizza Carote jjulienne


* Vedi calendario stagionale Pag. 99



Capitolo .3

RICETTEPER I PRIMI

Menu’per il nido


CAPITOLO .3

Gnocchi di patateImpastare gli gnocchi con buona tecnica, con l’utilizzo di patate fresche. Preparare il sugo di pomodoro con un bat-

tuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e i pomodori pelati. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grana.È possibile, in alternativa, utilizzare gnocchi surgelati con almeno l’80% di patate, senza conservanti o coloranti.

Risotto con zucchinePreparare un battuto con aglio da mettere in olio extravergine d’oliva. Unire le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare

stufare il tutto a fuoco moderato aggiungendo un po’ d’acqua e per ultimo il basilico fresco. Cuocere il riso in acqua legger-mente salata. Scolare e condire con il sugo ottenuto e il formaggio grana.

Pasta al pomodoro e basilicoRosolare la cipolla finemente tritata con poco olio extravergine, a fuoco molto basso. Quando le cipolle saranno ap-

passite, aggiungere i pomodori freschi e cuocere per una ventina di minuti circa. Da ultimo mettere il basilico. Cuocere la pasta, quindi scolarla e condire con il sugo preparato, il formaggio grana e l’olio extravergine, aggiungere basilico.

Risotto VerdeRosolare la cipolla, il sedano e le carote in poco olio extravergine; aggiungere le erbette e portare il composto a cottura

con un po’ di acqua o brodo vegetale. Quindi passare il preparato al passaverdura,aggiungere acqua, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Una volta cotto il riso, aggiungere la ricotta ed il formaggio grana.

Crema di patate porri con pastina o risoLavare le patate ed i porri. Versare in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota e i porri tagliati a rondelle.

Cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa utile ad appassire le verdure. Aggiungere un po’ di acqua e cuocere per circa mezz’ora finché le verdure saranno quasi sciolte. Frullare il composto aggiungendo il brodo e la pastina o il riso quindi cuo-cere e servire con formaggio grana e olio extravergine.

Minestra di riso patate ed asparagiUsate lo stesso metodo della minestra patate e porri sostituendo i porri con gli asparagi.

Minestra di patate e lattugaFare stufare l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota con un po’ d’acqua. Aggiungere acqua e il resto delle verdure

(zucchine, patate,pomodori freschi e lattuga) e cuocere il tutto per il tempo necessario. Buttare la pastina e servire con olio extravergine e formaggio grana.

Risotto alla parmigianaAppassire la cipolla tritata con poco olio extravergine;aggiungere il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo.

Cuocere per 30/40 minuti e, a cottura ultimata, unire l’olio extravergine di oliva e spolverare di formaggio grana. Per i pasti in asporto è bene cuocere il riso, scolarlo, e unirlo al brodo solo poco prima della somministrazione.

Crema di verdure con orzoCuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre ver-

dure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo


Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI

con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Risotto alla lattugaRosolare la cipolla nell’olio extravergine di oliva; passare nel “robot di cucina” la lattuga e versarla nella cipolla circa

10 minuti prima del riso. Aggiungere il riso tirandolo a cottura con brodo vegetale. Condire con olio extravergine, formaggio grana ed, eventualmente, con un po’ di latte.

Pasta olio extravergine limone e germe di grano in polvereFare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione.

Scolare, condire con olio extravergine, formaggio grana, germe di grano in polvere e alcune gocce di limone fresco. Non esagerare con il limone.

Crema di piselli e zucchineLessare i piselli con patate e il cipollotto tagliato a rondelle per il tempo necessario, senza abbondare con l’acqua di

cottura. Al termine aggiungere le zucchine tagliate fini e farle cuocere per altri 15 minuti circa. Passare tutto il composto al passaverdura, servire nel piatto aggiungendo l’olio extravergine di oliva e il formaggio grana.

Pasta con pomodoro e ricotta e basilicoCuocere la pastina in un litro di brodo vegetale. A parte, sciogliere in una piccola quantità di brodo vegetale caldo la

ricotta ed i pomodori pelati passati. Versare il sugo ottenuto sulla pasta, aggiungere il formaggio grana, l’olio extravergine di oliva e il basilico tritato finemente.

Passato di verdura con pastinaCuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, ci-

polle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata e cuocervi la pastina. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Passato di verdura con miglio (crema di zucca con miglio)Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al

passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio al passato di verdura. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana.Per la variante crema di zucca con miglio procedere preparando una crema densa di zucca ed aggiungere il miglio cotto e ben lessato alla fine.


CAPITOLO .3

Crema di zucchine con miglioPulire e lavare le zucchine e le patate, tagliarle a pezzetti e versarle insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà

aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto.Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Unire alla crema di zucchine aggiungendo olio extravergine e grana.

Crema di piselli con fiocchi di cereali / Minestra risi e bisiCuocere piselli, patate e cipolle insieme. Passare tutto al passaverdura e servire con fiocchi di cereali. Oppure cuocere

il riso nella crema di piselli aggiungendo abbondante brodo vegetale ed in ultimo olio extravergine e formaggio grana.

Minestra di riso patate e porriCuocere le patate pelate ed i porri dopo averli tagliati a pezzi entrambi; passarli con il passaverdura e riportare il

composto ad ebollizione, aggiungendo il riso. A cottura ultimata, condire con olio extravergine a crudo e formaggio grana.

Crema di legumi con farroLasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e pas-

sarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato.

Pesto “alla genovese”(ricetta per 10 utenti)

Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire la pasta al fine di evitare feno-meni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Pasta al sugo di fagioliLessare i fagioli freschi o surgelati.

Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine, i pomodori pelati e il sale. Dopo qualche minuto dall’inizio della bollitura del sugo, aggiungere i fagioli. Protrarre la cottura per circa 15 minuti. È possibile passare i fagioli a purea, prima di unirli al sugo. Cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolare e condire con il sugo ed il formaggio grana.

Vellutata di patate e ceciMettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza.

Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grana.



Risotto con la zuccaRosolare con l’olio extravergine la zucca tagliata a piccoli dadi (per un migliore gradimento del piatto potrà essere

anche frullata). Cuocere, sobbollendo piano, aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Tostare leggermente il riso ed in-corporare il brodo vegetale in modo che assorba bene il condimento. A cottura ultimata, servire con formaggio grana.

Crema di verdure con orzoCuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre ver-

dure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura e deve essere scolato e sciacquato bene sotto l’acqu corrente prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Passato di lenticchie rosse sbucciate con riso.Lessare le lenticchie rosse sbucciate in acqua aromatizzata con alloro e non salata. In una casseruola unire l’olio

extravergine, diluito con poca acqua, la cipolla, il sedano, la carota ed i porri finemente tritati; cuocere a fuoco moderato quindi aggiungere le lenticchie passate protraendo la cottura fino ad ottenere una crema densa. A fuoco spento, aggiungere formaggio grana, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Servire con i crostini.

Crema di carote e arancePulire e lavare bene le carote, il sedano e le patate; sbucciare l’arancia, ed utilizzarne solo qualche spicchio. Tagliare

a rondelle tutte le verdure e versarle in una casseruola con l’acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, a recipiente coperto, per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e passare il composto al passaverdura. Cuocere ancora per 5 minuti continuan-do a mescolare con un cucchiaio di legno. Condire con un cucchiaino di olio extravergine di oliva ed uno di formaggio grana.

Gnocchi di zuccaTagliare la polpa della zucca a dadini e cuocerla a vapore o in pentola a pressione. Scolarla e frullarla con la ricotta e

l’uovo. Versare il composto in una ciotola, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio. Portare ad ebollizione l’acqua in una grossa pentola: travasare il composto nell’acqua raccogliendo un cucchiaino alla volta. Gli gnocchi saranno cotti quando vengono a galla. Condirli con l’olio extravergine e il formaggio grana

Crema di ceci e zuccaMettere i ceci in ammollo per una notte con acqua e bicarbonato. Lavarli, scolarli e cuocerli insieme alle patate, alla

zucca tagliata a dadini ed a qualche piccola rotella di porro. Aggiungere acqua in misura sufficiente a coprire le verdure. Terminata la cottura passare il composto al passaverdura e servire con olio extravergine crudo e formaggio grana.

Gnocchi di semolino(alla romana)

Latte intero 1 lSemolino di grano duro g 250Uova pastorizzate g 120 Formaggio grana g 100Burro g 30


CAPITOLO .3

Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere, ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata e spolverata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri e, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo.Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.

Passatelli in brodo.

Pane g. 120Formaggio Grana g. 120Uova pastorizzate g. 120Noce Moscata q. b.Brodo di verdure leggero (carote, sedano, cipolla, aglio) g 100 - 120

Con queste dosi, si preparano i passatelli per 10 bambini.

Polenta

Farina gialla kg 0,5Acqua l 2

Portare ad ebollizione l’acqua salata in una casseruola, aggiungere a pioggia la farina mescolando, per non dare origine a grumi, continuamente ed a fuoco medio - basso per circa 1 ora; la polenta è pronta quando si stacca dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Servire calda a cucchiaiate. Con queste dosi si ottengono kg 2,5 di prodotto : regolarsi, di conse-guenza, per l’allestimento delle porzioni. Per la preparazione della polenta è possibile utilizzare anche la farina precotta : in tal caso, seguire le istruzioni riportate sulla confezione.

Pizza mozzarella e pomodoro Pasta per la baseFarina bianca kg 1Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) g 15Zucchero g 20Olio extravergine d’oliva g 30 Acqua minerale gassata (oppure latte) q. b.Per la farcituraMozzarella bovina (confezioni da 125 g) g 375Pomodori pelati g 250



Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno.Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti.Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.

Lasagne di verdureDisporre in una teglia antiaderente le lasagne lessate. Condire con un sugo vegetale ottenuto con zucchine e/o asparagi stu-fati con olio extravergine, cipollotto e brodo vegetale. Coprire con besciamella (farina, latte e pochissimo burro). Spolverare di formaggio grana e cuocere in forno a 180°C per 20 min.


CAPITOLO .3

RICETTEPER I SECONDI

Capitolo .4

Menu’per il nido


Polpettine con miglioCuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, le verdurine tagliate fini (carote,

sedano, prezzemolo) l’uovo e volendo un po’ di parmigiano. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Passarle nel pane grattugiato per una leggera impanatura. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire.

Quadretti di spinaci e ricotta al fornoCuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli ed allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo,

la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una teglia da forno cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana.

Bastoncini di ricotta e verduraProcedere nella preparazione come indicato nella ricetta dei quadretti di spinaci utilizzando, se si vuole, le erbette.

Preparato il composto formare delle polpettine fusiformi e passarle nel pan grattato. Farle gratinare nel forno in una teglia antiaderente appena unta di olio extravergine per 30 minuti a 180° C.

CapreseUtilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella

di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza, alla corretta conservazione in frigorifero ed alla tipologia che deve essere, come da capitolato, formaggio a pasta filata ed assolutamente non formaggio fuso!!). Condire con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po’ d’origano secco.I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche de-scritte e le grammature.

Frittata al forno con asparagi o zucchinePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle con un frustino ener-

gicamente aggiungendo gli asparagi lessati e sminuzzati o le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio ed olio extravergine.Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento antiaderente, con il bordo basso ed appena unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienico sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

Frittata al forno di erbettePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un

frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine.Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato e l’utilizzo di confezioni già precedentemente aperte.


Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI

Ceciata o farifrittata al fornoVerdura(400gr, asparagi, peperoni, zucchine…), 150 gr di farina di ceci, 300 ml di acqua, olio extravergine di oliva,

1 pizzico di sale. Lessare a vapore le verdure e scolarle. Preparare la pastella con farina di ceci ed acqua e lasciarla riposare per 15 minuti. Unire gli asparagi e versare in una padella oliata e cuocere come una frittata da entrambi i lati o in forno. Al termine della cottura aggiungere un po’ di pepe. La ceciata può essere fatta anche senza verdure, cotta al forno su carta da forno leggermente oliata e spolverata di rosmarino.

Polpette di legumiSe si parte da legumi secchi, metterli in ammollo in acqua la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli diret-

tamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire della farina un po’ di tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattu-giato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.

Polpette di ceci ed avena al fornoMettere in ammollo i ceci la sera prima in acqua. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extra-

vergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci.

Verdure e contorniPuré tricolore(dare la preferenza a patate, carote, zucchine)

Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaver-dura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.

Sformatini di verdure di stagioneSchiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l’uovo intero. Tritare le verdure e mescolare

con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane grattugiato. Quindi,foderare di patate, farcire al centro con l’impasto a base di verdure e coprire con un cucchiaio di patate. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni minuti, disporre sul piatto di portata.

Verdure gratinate al fornoCuocere le verdure fino ad ottenere una consistenza “al dente”e disporle in una teglia cosparsa di pane grattugiato. Aggiun-

gere il formaggio grana, un po’ di pane grattugiato ed un filo di olio extravergine. Infornare per 10-15 minuti a 180°C quindi servire.


CAPITOLO .4

Finocchio all’arancio Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con

arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.

Purea di zuccaSbucciare la zucca, tagliare a pezzi ed infornare in forno già riscaldato a 180°C, per 40 minuti. Schiacciare la zucca

ed unirla alle patate già schiacciate. Versare in una casseruola le verdure passate ed il latte, cuocere a fiamma molto bassa mescolando per almeno 5 minuti.

Salsa di paneSpezzettare la mollica del pane e metterla a bagno in un po’ di brodo di verdure filtrato, lasciandola in ammollo per un

paio di minuti al max. Scolare e strizzare molto bene. Dopodiché frullarla con 2 cucchiai di olio extravergine ed un pizzico di sale.

Insalata mistaLavare mondare e tagliare almeno tre verdure (estivo: insalata, carote, pomodori; invernale: carote insalata e finoc-

chio). Condirla con olio extravergine e qualche goccia di limone o, se gradito ai bambini, aceto di mele.

Pesi e misure per l’età dell’asilo nido

Alimento 6 mesi 9 mesi 12 mesi 1-3 anniFarine o semolino o cereali per l’infanzia(farina di riso, mais tapioca, …)

30 40 40 50 -60

Pane - 0 - 15 15 - 30 40

Pasta o cereali in chicco (farro, orzo, miglio, riso integrale, …) - 20 - 30 30 -50 50 - 60

Legumi secchi 10 15 20 20

Legumi freschi 20 25 30 40

Tofu 10 - 20 25 30 50

Latte vegetale o adattato 0 - 200 0 - 250 0 - 250 250

Yogurt - 50 100 100

Olio extravergine 5 5 5 5

Verdura tipo insalata - 0 - 10 10 - 30 30

Verdura ortaggio - 0 - 20 20 - 40 40

Frutta fresca 0 - 100 0 -100 0 - 100 80

Frutta cotta 0 - 100 0 - 150 150 150

Ricotta o formaggi freschi - 20 30 40

Uova - - ½ tuorlo 1


Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI

I MENU’INVERNALI

Capitolo .5

Ristorazionescolasticadai 3 ai 13 anni


Tabella dei menù invernali

1I 2I 3I 4I 5I

Polenta con grano saraceno e lenticchie stufateZucca al fornoFinocchio all’aranciaFrutta fresca di stagione

Vellutata di patate e ceci con pastinaVerdura di stagione gratinata al fornoInsalata di finocchio con aranceCrostata ai mirtilli

Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperiPolpette di miglio e ceciVerdura fresca di stagione: insalata di cavolo cappuccio, carote e finocchioFrutta fresca di stagione

Crema di verdura con miglioFrittata con erbetteCarote julienneFrutta fresca di stagione

Crema di verdureFarifrittata con verdure carote, e biete (frittata con farina di ceci)Insalata e finocchioFrutta fresca di stagione

6I 7I 8I 9I 10I

Fagioli all’aretina con cus cusFinocchio gratinatoInsalata di cavolo cappuccio carote e finocchioFrutta fresca di stagione

Passato di verduraPolpette di miglio con verdureHumus di ceci e verdure al fornoFrutta fresca di stagione

Torta di orzo e lenticchie del pastoreInvoltini di verzeCarote julienneFrutta fresca di stagione

Polenta di miglio e zuccaLenticchie stufateFinocchio ed arance Frutta fresca di stagione

Passato di verdura Pizza con capperi frullatiVerdura fresca di stagioneFrutta fresca di stagione

11I 12I 13I 14I 15I

Minestrina in brodo vegetalePolpettine di ceci ed avena al fornoRadicchio rosso con mele e nociFrutta fresca di stagione

Pennette al pomodoro e basilicoPolpette di legumi e verdura di stagioneFrutta fresca di stagione

Insalata di riso integrale con verdure di stagioneFrittata al fornoFrutta fresca di stagione

Pasta e fagioliVerdure gratinateFrutta fresca di stagione

Crema di piselli con riso integraleRicotta fresca Verdure di stagioneFrutta

16I 17I 18I 19I 20I

Cus Cus con verdure Lenticchie stufateVerdure di stagioneFrutta fresca di stagione

Passato di verdura con miglio soffiatoFrittata con verdure di stagioneVerdure fresche di stagioneFrutta fresca di stagione

Orzo in crema di lattugaLenticchie stufateVerdure crudaFrutta fresca di stagione

Riso con spinaciInsalata di fagioli cannelliniVerdura fresca di stagioneFrutta fresca di stagione

Pasta semi- integrale con cime di rapa o broccoli verdiFrittata con verdure di stagioneCarote e lattugaFrutta fresca di stagione

21I 22I 23I 24I 25I

Passato di verdura con legumi e pastinaVerdure gratinate al forno, patate al fornoCrostata di mirtilli

Risotto alla milaneseCrescenza Purè tricoloreInsalata mista dolceFrutta fresca di stagione

Pasta all’ortolana al fornoFarifrittata al fornoCarote julienneFrutta fresca di stagione

Crema di legumi con farroRicotta di capraCavolo rosso alle meleFinocchio frescoFrutta fresca di stagione

Zuppa di fagioli con semolinoPatate e zucca al fornoFinocchio e carote crudeCrostata


Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Preparazione e consigli per il menù invernale

Menù 1I

Polenta con grano saraceno e lenticchie stufateZucca al fornoFinocchio all’aranciaFrutta fresca di stagione

Ingredienti 3-8 anni 9-13 anni adulti

500-750Kcal 700-950Kcal 900-1200KcalGrammi Grammi Grammi

Farina gialla con farina di grano saraceno 120 160-170 190-200Lenticchie secche 30 40 50Zucca al forno 60 70 80Formaggio grana 10 15 20Pane grattugiato q.b. q.b. q.b.

Finocchio all’arancia 100 150 200Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Pane 30 40 50Frutta fresca 150 200 200

Polenta con farina di grano saracenoPreparare la polenta partendo da farina con grano saraceno

Lenticchie stufateMettere in bagno le lenticchie secche la sera prima. Cuocerle fino a completa cottura. Scolarle e passarle in padella con olio extravergine di oliva e sapori (carota, sedano, cipolla, aromi e spezie varie…)

Zucca al fornoRaschiare, lavare la zucca. Sbucciare e tagliare a fette e passare in pane grattugiato. Disporre in una teglia con poca acqua e aromi (rosmarino, salvia, basilico…). Infornare e girare di tanto in tanto (la zucca diventerà dorata e polposa) e, a fine cottura, aggiungere olio extravergine e formaggio grana.

Finocchio e arance. Tagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.


CAPITOLO .5

Menù 2I

Vellutata di patate e ceci con pastinaVerdura di stagione gratinata al forno (cavolo romano)Insalata di finocchio e carote con aranceCrostata di mirtilli



Ceci 40 50 60Sedano, carote, cipolla, rosmarino, aglio q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Patate 40 50 60.Pastina 30 40 50

Verdura cotta di stagione 100 150 200Latte 20 30 40Olio extravergine di oliva 2 2 5Formaggio grana 2 2 5Pane grattugiato q. b. q. b. q. b.

Finocchio e carote e arancia 100 150 200Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Crostata 1 fetta 1 fetta 1 fetta

Vellutata di patate e ceciMettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza. Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grana.



Verdura cotta di stagione gratinata (es. inverno cavolfiore, finocchio, carote)Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura.

Finocchio e carote all’aranciaTagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.

Crostata di mirtilli senza zucchero (vedi ricette torte)

Menù 3I

Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperiPolpettine di miglio e ceciInsalata di cavolo cappuccio carote e finocchioFrutta fresca di stagione

Ingredienti 3-8 anni 9-13 anni adulti500-750Kcal 700-950Kcal 900-1200Kcal

Grammi Grammi GrammiPasta semi integrale 50-60 60-70 80-90Pomodorini freschi 30 40 50Olive/capperi 10 15 20Formaggio grana 5 5 10

Miglio 20 30 40Ceci secchi 20 30 40Carota/sedano/scalogno q.b. q.b. q.b.Aromi/alloro/prezzemolo q.b. q.b. q.b.

Verdura mista 100 120 150Olio extravergine d’oliva 10 10 10

Pane 30 40 50

Banana 100 100 100


CAPITOLO .5

Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperiPreparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto. Aggiungere il pomodoro ed in fine a fuoco spento olive e capperi. Servire, se gradito, con formaggio grana.

Polpette di ceci con miglioAmmorbidite i ceci la sera prima. Al mattino sciacquare bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico di sale.Tritate finemente i ceci aggiungete al frullato ottenuto le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete il miglio cotto e mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel pane grattugiato. Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate.

Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchioTagliare alla “julienne” la verdura e condire con olio extravergine di oliva.



Menù 4I

Crema di zucca con miglioFrittata con erbetteCarote julienneFrutta fresca di stagione


Grammi Grammi GrammiZucca 150 200 200Miglio 60 70 80Cipolla q. b. q. b. q. b.Formaggio Grana 20 25 60Olio extravergine d’oliva 3 3 5Acqua q. b. q. b. q. b.

Uova pastorizzate 3 cucchiai 4-5 cucchiai 6 cucchiai Erbette (lessate) 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.

Carote julienne 80-90 90-100 120Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50Frutta di stagione 150 150 200

Crema di verdura con miglioPulire e lavare il tipo di verdura scelto (inverno:zucca) tagliare a pezzetti e versarla insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana.

Frittata al forno di erbettePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-


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stino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della strut-tura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte.

Carote julienneDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 5I

Crema di verdure con orzoFarifrittata con verdure (frittata con farina di ceci)Insalata e inocchio frescoFrutta fresca di stagione


Grammi Grammi GrammiOrzo 40 50-60 70Patate 15 15 20Fagioli 15 20 30Olio extravergine d’oliva 5 5 5Formaggio grana 5 5 5Verdure miste (carote, sedano, erbette, finocchio, zucca, cipolla…)

90 100 150

Farina di ceci 30 40 50Verdure miste stufate (carote, sedano, zucchine, peperoni…)

30 40 50

Olio extravergine d’oliva 5 5 10

Insalata e finocchio fresco 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50Frutta fresca di stagione 150 150 200



Crema di verdure con orzoCuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’or-zo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Farifrittata di verdureLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina di ceci facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.

Finocchio frescoDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.


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Menù 6I

Fagioli all’aretina con cus cusFinocchio gratinato al fornoInsalata di cavolo cappuccio ed aranceFrutta fresca di stagione



Cus cus (cotto) 80-90 90-100 100-120Fagioli 30 40-50 50

Finocchio 150 180 200Latte 30 30 40Olio extravergine di oliva 2 2 5Formaggio grana 2 2 5

Cavolo cappuccio ed arance 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca di stagione 150 150 200

Fagioli all’aretina con cus cusLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr.fagioli con l’occhio secchi, 200 gr. pomodori maturi e sodi, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b. Mettete i fagioli in ammollo in una terrina con abbondante acqua fredda. Dopo 12 ore circa, scolateli e lavateli. Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottare per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e privateli della pelle e dei semi. Tritateli quindi grossolanamente. Ponete i fagioli in una pentola con i pomodori, gli spicchi d’aglio e la foglia d’;alloro; copriteli con abbondante acqua e portate dolcemente a ebollizione. Fate cuocere i fagioli a pentola coperta e a fuoco moderato per 1 ora circa. A metà cottura salateli e a fine cottura eliminate l’aglio e l’alloro. Condite i fagioli con l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di pepe appena macinato. Serviteli subito ben caldi, in tavola.

Finocchio gratinato al fornoLessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”, o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura.

Insalata di cavolo cappuccio ed aranceTagliare a listarelle sottili il cavolo cappuccio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.



Menù 7I




Verdure miste 40 45 80Patate 20 25 40Olio extravergine di oliva 4 4 5Formaggio grana 5 5 5

Verdure (carote, sedano, cipollotto… 20 30 40Uova 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaioFormaggio grana 10 10 10Miglio 30 40 50.Basilico 5 5 5Latte q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 4 4 7

Ceci 30 40 40Olio extravergine di oliva q. b. q. b. q. b.Succo di limone fresco q. b. q. b. q. b.Aglio e prezzemolo q. b. q. b. q. b.Verdure al forno 80-90 90-100 120


Passato di verdura Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, seda-no e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana.


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Polpettine con miglioCuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, la carne macinata al momento, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire.

Verdure al fornoTagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es zucca, finocchio, cavolo, carote). Infornatele su carta da forno oliata.Servite con humus di ceci.

Humus di ceciLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…)Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutti gli altri in-gredienti. Servitelo con le verdure al forno.



Menù 8I

Torta di orzo e lenticchie del pastoreInvoltini di verzeCarote julienneFrutta fresca di stagione



Orzo 60 80 80Lenticchie 30 40 40Carote 30 40 40Aglio e cipolla q.b. q.b. q.b.Pomodori pelati 30 40 40Patate 30 40 40Prezzemolo e aromi q.b. q.b. q.b.Farina q.b. q.b. q.b.

Verze 150 180 200Latte 30 30 40Olio extravergine di oliva 2 2 5Formaggio pecorino 5 10 15Uova pastorizzate 2 cucchiai 3cucchiai 3 cucchiaiAglio cipolla pomodoro q.b. q.b. q.b.Pane grattugiato q.b. q.b. q.b.Aromi q.b. q.b. q.b.


Pane 30 40 50

Frutta fresca 150 150 200

Torta di orzo e lenticchie del pastorePelare, tagliare e bollire le patate fino a farle ammorbidire, quindi schiacciarle. Scaldare 1 tazza e 1/4 di acqua, aggiungere le lenticchie e l’orzo, fare sobbollire per 30 minuti. Scaldare dell’acqua in una casseruola, aggiungere la carota, la cipolla,


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l’aglio e cuocere fino a intenerire, quindi aggiungere pomodori e spezie. Sciogliere la farina in un po’ d’acqua e aggiungerla alle verdure, rimescolare e cuocere a fuoco lento fino ad addensare. Unire il contenuto della casseruola con le lenticchie e l’orzo, disporre nella pirofila da forno, coprire con le patate schiacciate. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (oppure farlo anzitempo e cuocere in forno per 45 minuti partendo dalla temperatura del frigorifero)

Involtini di verzaSbollentate rapidamente al vapore delle foglie di verza e scolatele. Fate un impasto con pane grattugiato insaporito con aglio e cipolla tritati, pecorino grattugiato pezzettini di pomodoro, uova e erbe aromatiche. Riempire ciascuna foglia della verza con il ripieno. Condire con un filo d’olio extravergine ed informarle per qualche minuto.

Carote julienneMondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva.

Menù 9I

Polenta di miglio e zuccaLenticchie stufateFinocchio ed arance in insalataCrostata di mirtilli


Grammi Grammi GrammiMiglio 60 80 80Zucca 50 50 60Rosmarino q.b. q.b. q.b.

Lenticchie 30-40 40-50 60Porro 30 40 50Olio extravergine di oliva 5 5 5Aromi q.b. q.b. q.b.

Finocchio ed arance in insalata 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50Crostata 1 fetta 1 fetta 1 fetta



Polenta di miglio e zuccaMettete in una pentola il miglio assieme all’acqua (rapporto 1/5) o brodo vegetale. Aggiungete la zucca tagliata a pezzeti as-sieme a qualche ago di rosmarino tritato e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire per 35 minuti rimestando di tanto in tanto.

Lenticchie stufateCuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.

Finocchio e aranceTagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.

Crostata di mirtilliVedi ricetta a pagina 99.

Menù 10I

Passato di verdura con legumiPizza con capperi frullatiFinocchio frescoFrutta fresca di stagione



Passato di verdura con legumi 180 200 280Olio extravergine d’oliva 5 5 8Formaggio grana 5 5 5

Pizza 130 140-150 180Capperi n. 5 o 6 n. 5 o 6 n. 5 o 6

Finocchio fresco 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 8



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Passato di verdura con legumiCuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro, cipolle, se-dano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.Pizza mozzarella e pomodoro

Pasta per la baseFarina bianca kg 1Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) g 15Zucchero g 20Olio extravergine d’oliva g 30 Acqua minerale gassata q. b.

Per la farcituraMozzarella bovina (confezioni da 125 g) o tofu g 375Pomodori pelati g 250Capperi desalati e frullati g 50

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, capperi, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti.Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.

Finocchio frescoMondare e lavare il finocchio. Tagliare finemente e condire con olio extravergine di oliva.

Menù 11I

Minestrina in brodo vegetalePolpettine di ceci ed avena al fornoRadicchio con mele e nociFrutta fresca di stagione





Brodo vegetale 180 200 280Pastina 50 70 80Olio extravergine di oliva 5 5 5

Ceci 30 40 40Avena in fiocchi 30 40 40Aglio q.b. q.b. q.b.Pane grattugiato o una patata q.b. q.b. q.b.Porro q.b. q.b. q.b.Prezzemolo q.b. q.b. q.b.Rosmarino q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5

Radicchio 80 90 90Mele 40 50 60Noci n. 2 n. 2 n. 3Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50


Brodo vegetalePreparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo. Una volta pronto cuocete la pastina e servite condita con olio extravergine.

Polpette di ceci ed avena al fornoMettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi: il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci.

Radicchio mele e nociTagliare alla “julienne” il radicchio e condire con qualche mela tagliata sottile e qualche gheriglio di noce. Condire con olio extravergine di oliva.


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Menù 12I

Pennette al pomodoro e basilicoPolpette di legumi e zucca al fornoInsalata e carote julienneFrutta fresca di stagione



Pennette 60 70 80Pomodoro 20 30 40Cipolla, aglio, carota, sedano q.b. q.b. q.b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Legumi secchi lessati (lenticchie, fagioli, ceci…) 30 40 40Farina di frumento o farro integrale q.b. q.b. q.b.pangrattato q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5Aromi (origano, basilico, timo, rosmarino…) q.b. q.b. q.b.Sale q.b. q.b. q.b.Uovo e formaggio grana q.b. q.b. q.b.Zucca al forno 50 50 60

Insalata e carote julienne 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Sugo pomodoro e basilicoPreparare il sugo partendo da pomodori freschi e maturi o in alternativa durante i mesi invernali da pomodori pelati, facen-doli stufare con olio extravergine ed un battuto di verdure. A cottura ultimata aromatizzare con basilico.

Polpette di legumiSe si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima in acqua mentre se si parte da surgelati lessarli direttamen-te. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire alla farina l’uovo e un po’ di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.



Zucca al forno: tagliate la zucca. Infornatela su carta da forno oliata con olio extravergine.

Insalata e carote julienneMondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva insieme ad insalata fresca pulita, lavata e tagliata.

Menù 13I

Riso integrale con la zuccaFrittata al forno con erbette o zucchineCarote finocchio all’aranciaFrutta fresca di stagione



Riso integrale 60-70 80 80Zucca 50 70 70Olio extravergine d’oliva 5 5 5Cipolla, carota, sedano e aglio q.b. q.b. q.b.Formaggio grana 5 5 5

Zucchine (stufate) o erbette (lessate) 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.Uova pastorizzate 3 cucchiai 3 cucchiai 6 cucchiai

Carote e finocchio all’arancia 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Riso integrale con la zuccaMettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete la zucca a dadini il sale e gli aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine della cottura aggiungete l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana.

Frittata al forno con erbette o zucchinePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frusti-


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no aggiungendo l’erbette tagliate a listarelle sottili e precedentemente sbollentate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (carta da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.

N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.


Menù 14I

Pasta e fagioliPatè vegetarianoFinocchioFrutta fresca di stagione



Pasta 60-70 80 80Pomodoro 40 50 60Fagioli secchi 30 40 40Olio extravergine d’oliva 5 5 8Cipolla, carota, sedano e aglio q.b. q.b. q.b.

Sedano tenero 60 70 80Carote 30 40 50Ricotta fresca 70 80 90Olive nere 10 10 10

Finocchio 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5




Pasta e fagioli: con i fagioli lessati pomodoro fresco o pomodori pelati e aromi, preparare un ragù denso per servire la pasta.

Patè vegetariano Pulire il sedano eliminare i filamenti, lavarlo, asciugarlo e tritarlo molto finemente. Spazzolare le carote, lavarle , grattugiarle e unir-le al sedano in una terrina. Amalgamare la ricotta con un po’ di acqua bollente ed aggiungere le verdure. Sgocciolare e sciacquare le olive e tritarle finemente. Aggiungerle al composto assieme all’olio di oliva extravergine. Servire accompagnato dal finocchio.

Finocchio fresco: mondare e servire il finocchio a spicchi assieme al patè.

Menù 15I

Crema di piselli con riso integraleRicotta fresca di capraVerdure fresche di stagione mistaFrutta fresca di stagione



Riso integrale 60-70 80 90Piselli 60-70 80 100Cipolla q.b. q.b. q.b.Olio extravergine d’oliva 5 5 8Brodo vegetale q.b. q.b. q.b.

Ricotta fresca di capra 50-60 80 100

Verdura fresca di stagione (cavolo cappuccio, lattuga, carote, finocchio, radicchio…)

120 150 200



Crema di piselli con riso integralePreparare con i piselli e la cipolla una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuocere tenendo presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Allestire perciò del brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla e finocchio


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Pinzimonio di verdure: dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 16I

Cus Cus con verdureLenticchie stufateInsalata di finocchio carote ed arancioFrutta fresca di stagione



Cus cus 60-70 80 80Verdure di stagione 60-70 80 80Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Lenticchie 30 40 40Aromi q.b q.b q.bPorro q.b q.b q.bOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Finocchio carote e arancio 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Cus cus con verdureCuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate con olio extravergine. Le verdure dovranno essere tagliate a piccoli pezzi (es. inverno: zucca, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro)





Menù 17I

Passato di verdura con miglio soffiatoFrittata con spinaciCarote julienneFrutta fresca di stagione



Passato di verdura 180 200 280Miglio soffiato 1 Cucchiaio +1/2 2 Cucchiaio 2 Cucchiaio

Formaggio grana 6 7 10Uova pastorizzate 3 cucchiai 4 cucchiai 6 cucchiai Spinaci 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.


Pane 30 40 50


Passato di verdura con miglio soffiatoPreparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà diverse).Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da gustare nella minestra.

Frittata al forno con verdura di stagionePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-stino aggiungendo gli spinaci lessati, strizzati, frullati ed il formaggio grana. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carata da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.


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Menù 18I

Orzo in crema di lattuga con germe di granoLenticchie stufateInsalata di carote radicchio e melaFrutta fresca di stagione



Orzo 60-70 80 80Lattuga 40 50 60Cipolla / Porro q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Germe di grano in polvere 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Lenticchie 30 40 40Porro q. b. q. b. q. b.Aromi q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Carote radicchio e mela 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5


Orzo in crema di lattugaPreparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e l’olio extravergine. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presen-te che il risultato dovrà essere brodoso. Spargere su ogni piatto al posto del grana il germe di grano.

Lenticchie stufateCuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Una volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura.

Insalata mista dolceMescolare delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del radicchio tagliato a listarelle ed una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone, olio extravergine di oliva e sale.



Menù 19I

Riso con spinaciInsalata di fagioli cannellini e verdure di stagione cottaFinocchio crudoFrutta fresca di stagione



Riso 60-70 80 80Spinaci 40 50 50Formaggio grana 1 cucchiaino 1 cucchiaino 1 + ½ cucchiainoOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Fagioli cannellini 30 40 40Verdure di stagione cotta 50 50 60

Finocchio crudo 80-90 90-100 120Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50


Riso con spinaciPreparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla e spinaci. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi il riso. Il risultato deve essere brodoso. Servire con olio extravergine e formaggio grana.

Insalata di verdure stufate con fagioli cannelliniPreparare un misto di verdure stufate porri, carote, finocchio, verza, sedano…) servirle con olio extravergine fresco mescolate ai fagioli cannellini lessati. Condire con aromi

Finocchio: mondare e servire il finocchio tagliato sottile con olio extravergine di oliva


CAPITOLO .5

Menù 20I

Pasta semi-integrale con cime di rapa o broccoletti e pinoliFrittata con spinaciCarote e lattugaFrutta fresca di stagione



Pasta semi integrale 60-70 80 90Cime di rapa 60 70 80Aromi (aglio…) q.b. q.b. q.b.Pinoli 10 10 10Olio extravergine d’oliva 5 8 10Formaggio grana 5 6 8Uova pastorizzate 4 cucchiai 5 cucchiai 6 cucchiai Erbette 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.Carote e lattuga 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Pasta semiintegrale con cime di rapa o broccoletti verdiScaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio che appena imbiondito andrà tolto. Aggiungere le cime di rapa o i brocco-letti lavati accuratamente in abbondante acqua e tagliati. Far rosolare e lasciar appassire aggiungendo acqua calda sa-lata. Lasciare stufare fino a cottura terminata. Versare sulla pasta ed aggiungere al momento di servire i pinoli.

Frittata al forno con verdura di stagionePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frusti-no aggiungendo gli spinaci o le erbette cotte ben scolate e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carta da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

Carote e lattuga: mondare, lavare, tagliare e servire le verdure condite con l’olio extravergine di oliva.



Menù 21I

Passato di verdura con legumi e pastinaCavolo romano gratinato al forno, patate al fornoCrostata di mirtilli



Passato di verdure 180 200 280Legumi misti 30 40 50Pastina 30 40 50Olio extra vergine di oliva 5 5 8

Cavolo romano 100 150 200Latte 20 30 40Olio extra vergine di oliva 2 2 5Formaggio grana 2 2 5Pane grattugiato q. b. q. b. q. b.Patate al forno 40 50 50Olio extravergine di oliva 5 5 5

Crostata di mirtilli Una fetta Una fetta Una fetta

Passato di verdura con legumi e pastinaPreparare un passato di verdura con verdura mista di stagione e legumi (se secchi precedentemente ammollati la sera pri-ma). Una volta pronta cuocere la pastina e condire con olio extravergine a crudo.

Cavolo romano gratinato al fornoLessare il cavolo fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarlo in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura per circa 20 minuti.

Patate al forno: sbollentare le patate. Tagliate a dadini ed infornare in una teglia con olio extravergine di oliva, sale ed aromi.

Crostata senza zucchero e uova:Per la pasta. 150 gr di farina integrale, 100 gr di farina “0”, 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais, 150 gr di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela, la scorza di una buccia di limone, ½ bustina di lievito, succo di mela per impastare o latte di riso-soia, 1 pizzico di sale. Marmellata di mirtilli senza zucchero aggiunto.


CAPITOLO .5

Menù 22I

Risotto alla milaneseCrescenzaPurè tricoloreInsalata mista dolceFrutta fresca di stagione



Riso 50-60 70 80-90Cipolla, Zafferano, q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Formaggio grana 5 5 5

Patate 50 60 80Carote 30 40 60Erbette (biete) 30 40 60Olio extravergine d’oliva 5 5 10Latte q. b. q. b. q. b.

Crescenza 40-50 60-70 80-100

Carote, finocchio e mele 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Risotto alla milanesePreparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio prescritto. Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo. Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, patate. Servire spolverato di formaggio grana.Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione.



Purè tricoloreSi prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaver-dura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine.

Insalata mista dolceMescolare nell’insalata delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del finocchio tagliato a li-starelle ed una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone olio extravergine di oliva e sale

Menù 23I

Pasta all’ortolana al fornoFarifrittata al fornoCarote julienneFrutta fresca di stagione



Pasta 60-70 80 80Verdure miste 40 50 70Aglio,cipolla,sedano,carote

q. b. q. b. q. b.

Olio extravergine d’oliva 5 5 10Rosmarino q. b. q. b. q. b.Formaggio grana 5 5 5Mozzarella 20 25 30

Farina di ceci 30 40 50Rosmarino q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 7 10

Carote julienne 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca di stagione 150 150 200


CAPITOLO .5

Pasta all’ortolana al fornoPreparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando, eventualmente con un rametto di rosmarino.A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio extraver-gine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire.

Farifrittata al fornoPreparare una pastella semiliquida con acqua e farina di ceci. Lasciare riposare per un’ora circa.Rimescolare bene e stendere su carta da forno oliata (con olio extravergine) e cospargere di rosmarino secco.Infornare circa 20’ a 200°C.Tagliare a dadini e servire.

Carote julienneDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a julienne o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 24I

Crema di legumi con farroRicotta di capraCavolo rosso alle meleFinocchio frescoFrutta fresca di stagione


Grammi Grammi GrammiLegumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie, ceci…)

30 40 50

Patate 35 40 80Aglio,cipolla,sedano,carote

q. b. q. b. q. b.

Olio extravergine d’oliva 5 5 10Rosmarino/alloro q. b. q. b. q. b.Formaggio grana 5 5 5Farro 20 30 50





Ricotta di capra 50 60 70

Cavolo rosso 70 80 90Mele 30 40 45Aceto di mele q.b. q.b. q.b.Uvetta passa 10 10 10Olio extravergine di oliva 5 5 5Spezie (Cannella, …) q.b. q.b. q.b.

Finocchio fresco 100 120 150


Crema di legumi con farroLasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaver-dura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato.

Cavolo rosso alle meleAmmorbidire l’uvetta a bagno in acqua con un cucchiaio di aceto. Mondare il cavolo, eliminare il torsolo, togliere le coste dure, lavarlo ed affettarlo sottilmente. In una casseruola versale l’olio extravergine, unire il cavolo ben sgocciolato e farlo stufare per 5-10 minuti a casseruola coperta e fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a fette grosse e unirle al cavolo assieme all’uvetta strizzata. Il tutto può essere insaporito con scorza d’a-rancia, cannella, noce moscata, a piacere. Mescolare a fiamma vivace per 5 minuti quindi coprire la casseruola abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire un po’ di acqua calda.

Finocchio crudo: mondare e servire il finocchio tagliato a spicchi senza condirlo.

Menù 25I

Zuppa di fagioli con semolino (pasta di semola di grano duro fine)Patate e zucca al fornoFinocchio e carote crudeCrostata di mirtilli


CAPITOLO .5



Fagioli 30 40 50Semolino 40 50 60Sedano 5 5 5Salsa di pomodoro 20 20 20Cipolla e aromi q.b. q.b. q.b.Prezzemolo q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 7 10 Patate 80 90 100Zucca 80 90 100Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.Aromi (Salvia, Rosmarino, …)

Finocchio e carote 120 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Crostata di mirtilli 1 fetta 1 fetta 1 fetta

Zuppa di fagioli con semolinoLessare i fagioli in una pentola. Aggiungere il sedano tagliato finemente, la salsa di pomodoro la cipolla e gli aromi. Cuocere tutto in abbondante acqua (brodo). Cuocere a parte il semolino. Scolarlo e servire il semolino con il brodo di fagioli molto denso. Condire con con olio extravergine a crudo.

Verdura gratinata al fornoLessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.

Verdura fresca di stagione: mondare e servire le carote ed il finocchio a spicchi o listarelle. Condire con con olio extravergine.

Crostata di mirtilliVedi ricetta a pagina 99.



Ristorazionescolastica

dai 3 ai 13 anni

I MENUESTIVI

’

Capitolo .6


Tabella dei menù estivi

1E 2E 3E 4E 5E

Nidi di polenta con legumiPeperonata al fornoPomodori in insalataYogurt

Zuppa di lenticchie al limone con corn flakesCaprese di pomodori e mozzarellaFrutta di stagione

Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperiPolpette di miglio e ceciInsalata mista di stagioneFrutta fresca di stagione

Crema di asparagi con miglioFrittata spinaci o bieteCarote alla julienneFrutta fresca di stagione

Crema di verdure con orzoFarifrittata con verdure (frittata con farina di ceci)Pomodori freschiFrutta fresca di stagione

6E 7E 8E 9E 10E

Risotto allo zafferano con lenticchie e patateZucchine al gratinYogurt


Orzotto in crema di piselliInsalata grecaFrutta fresca di stagione

Cus cus di verdure con ceciMelanzane al fornoyogurt

Passato di verdura con legumiPizzaCetrioli e lattugaFrutta fresca di stagione

11E 12E 13E 14E 15E

Minestrina in brodo vegetalePolpettine di ceci ed avena al fornoInsalata mista (pomodori lattuga, cetrioli e carote)Frutta fresca di stagione

Pennette al pesto di basilico frescoPolpette di legumi e verdure gratinateFrutta fresca di stagione

Riso integrale con carciofiFrittata al forno con zucchinePomodori in insalata con origanoFrutta fresca di stagione

Insalata di farro Fagioli cannellini e peperoni in insalataFrutta fresca di stagione

Crema di piselli con riso integraleRicotta fresca di capraPinzimonio di verdure frescheFrutta fresca di stagione

16E 17E 18E 19E 20E

Cus Cus con verdureLenticchie stufateInsalata di cetrioli e pomodoriFrutta fresca di stagione

Passato di verdura con miglio soffiatoFrittata con zucchineCarote julienneFrutta fresca di stagione

Orzo in crema di lattuga con germe di granoLenticchie stufatePomodori e cetrioli Frutta fresca di stagione

Riso con AsparagiHumus di ceci con peperoni al fornoFrutta fresca di stagione

Pasta semi-integrale al limone con germe di grano e semi di zuccaFrittata con piselli ed asparagiInsalata mistaFrutta fresca di stagione

21E 22E 23E 24E 25E

Gnocchi di semolino al fornoFocaccia ai ceciInsalata mista (carote, pomodori, cetrioli e lattuga)Frutta fresca di stagione

Risotto alla milaneseCrescenza Purè tricoloreFrutta fresca di stagione

Pasta all’ortolana al fornoFrittata di erbettecotta al fornoVerdura fresca di stagioneFrutta fresca di stagione

Crema di legumi con farroRicotta di capraVerdura cotta e verdura cruda di stagioneFrutta fresca di stagione

Insalata di orzo al pesto fresco di basilicoQuadretti di spinaci e ricottaInsalata di lattuga con olive verdiCrostata senza uova zucchero e burro.


Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Preparazione e consigli per il menù estivo

Menù 1E

Nidi di polenta con piselliPeperonata al fornoPomodori in insalataYogurt



Farina gialla per polenta 120 160-170 190-200Piselli 60 70 80Cipolla q.b. q.b. q.b.Pomodori pelati 30 40 50Olio extravergine di oliva 5 5 8

Peperoni 50 50 60Melanzane 50 50 60Cipolla ½ media ½ media ½ mediaSedano ¼ di costa ¼ di costa ¼ di costaPomodori freschi maturi 40 50 50Olio extravergine di oliva 5 5 5Basilico fresco q.b. q.b. q.b.

Pomodori in insalata 100 150 200Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Yogurt 125 125 125

Nidi di polentaLessate i piselli in acqua senza sale. Insaporire in una casseruola i piselli cotti con la cipolla affettata e l’olio extravergine. Coprire con acqua, unire i pelati a pezzi e far restringere. Mettete quindi da parte. Preparate una polenta piuttosto soda (anche tiepida tagliata a fette) e servitela accompagnata dai piselli.


CAPITOLO .6

Peperonata al fornoTagliare a pezzi le melanzane (non sbucciate), i peperoni, la cipolla, il sedano ed i pomodori freschi. Versare tutto in una teglia oliata. Informate mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura insaporire con basilico fresco.

Pomodori in insalataMondare e servire i pomodori con olio extravergine di oliva ed origano.

Menù 2E

Zuppa di lenticchie al limone con corn flakesCaprese di pomodori e mozzarellaFrutta di stagione



Lenticchie 40 50 60Sedano, carote, cipolla, aglio q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Alloro e rosmarino q. b. q. b. q. b.Limone succo fresco 1 cucchiaino di succo 1 cucchiaino di succo 1 cucchiaino di succoCorn flakes 2 cucchiai 3 cucchiai 3 cucchiai

Pomodori 100 150 200Mozzarella 50-60 80 100Origano

Pane 30 40 50

Frutta fresca di stagione 100 120 150

Zuppa di lenticchie al limone con crostiniMettere in ammollo le lenticchie la sera prima. Lavate accuratamente le lenticchie, fatele cuocere nel brodo con le verdure tagliate sottili (sedano, carota, cipolla, aglio…). cuocere per un’ora e mezza. Quando le lenticchie sono completamente tenere, frullare il tutto, aggiungete gli aromi ed il limone e rimettete sul fuoco fino a cottura.Servite la crema con corn flakes (non zuccherati).



Caprese di pomodoro fresco e mozzarellaUtilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza !). Condire con olio extravergine e, se gradito, profu-mare con un po’ d’origano secco. I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche descritte e le grammature.

Menù 3E

Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperiPolpettine di miglio e ceciInsalata mista di stagioneFrutta fresca di stagione



Pasta semi integrale 50-60 60-70 80-90Pomodorini freschi 30 40 50Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino 1 cucchiaino 1 cucchiainoOlive/capperi 10 15 20Formaggio grana 5 5 10

Miglio 20 30 40Ceci secchi 20 30 40Carota/sedano/scalogno q.b. q.b. q.b.Aromi/alloro/prezzemolo q.b. q.b. q.b.

Insalata mista (carote, pomodori e lattuga) 120 150 200Olio extravergine d’oliva 10 10 10


Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperiPreparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto ma stufandoli con poco olio extravergine. Aggiungere il pomodoro ed in fine a fuoco spento olive e capperi. Se gradito spolverare di formaggio grana.


CAPITOLO .6

Polpette di ceci con miglioAmmorbidite i ceci la sera prima. Al mattina sciacquate bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico di sale. Frullate i ceci e aggiungete le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete il miglio cotto e mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel pane grattugiato. Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate.

Insalata mistaTagliare alla “julienne” le carote unire pomodori ed insalata lattuga. Condire con olio extravergine di oliva.

Menù 4E

Crema di asparagi con miglioFrittata con erbetteCarote julienneFrutta fresca di stagione



Asparagi 150 200 200Miglio 60 70 80Cipolla q. b. q. b. q. b.Formaggio Grana 5 5 5Olio extravergine d’oliva 5 5 5Acqua q. b. q. b. q. b.

Uova pastorizzate 3 cucchiai 4-5 cucchiai 6 cucchiai Erbette (lessate) 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.


Pane 30 40 50

Frutta di stagione 100 100 100



Crema di verdura con miglioPulire e lavare gli asparagi, tagliare a pezzetti e versarli insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana.

Frittata al forno di erbettePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-stino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte.

Carote julienneDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e taglio delle carote, servirle crude, a julienne o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.


CAPITOLO .6

Menù 5E

Crema di verdure con orzoFarifrittata con verdure (frittata con farina di ceci)Pomodori freschiFrutta fresca di stagione



Orzo 40 50-60 70Patate 30 40 q. b.Fagioli 15 20 30Olio extravergine d’oliva 5 5 5Formaggio grana 5 5 5Verdure miste (Carote, Sedano, Erbette, Finocchio, Zucca, Cipolla…)

90 100 150

Farina di ceci 30 40 50Verdure miste stufate (Carote, Sedano, Zucchine, Peperoni, Melanzane…)

30 40 50

Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Pomodori freschi 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Basilico fresco / Origano q. b. q. b. q. b.

Pane 30 40 60Frutta 150 150 200

Crema di verdure con orzoCuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di sta-gione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottu-ra (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Farifrittata di verdureLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella e ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extraver-



gine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.

Pomodori freschiServire tagliati a fette e conditi con l’olio extravergine indicato. Se gradito aromatizzare con foglie di basilico fresco e/o di origano.

Menù 6E

Risotto allo zafferano con lenticchie e patateZucchine al gratinYogurt



Riso semi-integrale 80-90 90-100 100-120Lenticchie rosse decorticate 30 40-50 50Patate 50 50 50Zafferano q.b. q.b. q.b.Salvia, Rosmarino… q.b. q.b. q.b.Brodo vegetale q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 10

Zucchine 150 180 200Pane grattugiato 30 30 40Olio extravergine di oliva 5 5 10Sesamo 1 cucchiaino 1 cucchiaino 1 cucchiaino

Pane 30 40 50Yogurt 125 125 125

Risotto allo zafferano con lenticchie e patateSciacquare bene le lenticchie, tagliate le patate a tocchetti molto piccoli e tritate la salvia ed il rosmarino. Mettete in una casseruola il riso, le lenticchie, le patate, il trito di aromi e coprite con il brodo vegetale. Mescolate di tanto in tanto e rab-boccate il brodo mano a mano che si asciuga. Verso fine cottura unite lo zafferano ed un pizzico di sale. Il riso dovrebbe essere possibilmente integrale o semiintegrale.


CAPITOLO .6

Zucchine al gratinTagliare a bastoncini le zucchine aggiungere un po’ di sale, prezzemolo e aglio tritati, cospargeteli di olio extravergine ed infine di pane grattugiato. Cospargeteli di sesamo e passare in forno per circa 30 minuti.

Menù 7E




Verdure miste 40 45 80Patate 20 25 40Olio extravergine di oliva 4 4 5Formaggio grana 5 5 5Acqua e sale q. b. q. b. q. b.

Verdure (Carote, Sedano, Cipollotto,…) 20 30 40Uova pastorizzate 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaioFormaggio grana 10 10 10Miglio 30 40 50.Basilico 5 5 5Latte q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 7

Ceci 30 40 40Limone q. b. q. b. q. b.Aromi q. b. q. b. q. b.Verdure al forno (Peperoni, Zucchine, Melanzane)

80-90 90-100 120





Passato di verdura Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, seda-no e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana.

Polpettine con miglioCuocete il miglio per circa 10 minuti e scolatelo bene. Stufatele verdure con poco olio extravergine e frullatele o tagliatele a dadini.In una ciotola unite il miglio alle verdure, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire.

Verdure al fornoTagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es peperoni, zucchine, melanzane) salate appena e infornatele su carta da forno oliata. Servite con humus di ceci.

Humus di ceciLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…).Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto. Servitelo con le verdure al forno.


CAPITOLO .6

Menù 8E

Orzotto in crema di piselliInsalata grecaFrutta fresca di stagione



Orzo 60 80 80Piselli 30 40 50Carote 30 40 40Aglio e cipolla q.b. q.b. q.b.Patate 30 40 40Prezzemolo e aromi q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5

Formaggio tipo feta 50 70 90Cetrioli 30 30 40Pomodori 40 50 60Cipolla rossa dolce 20 20 20Lattuga 30 30 40Peperone giallo 30 30 40Olio extravergine di oliva 5-6 7-8 10Olive nere denocciolate 5 6 7Origano q.b. q.b. q.b.


Orzotto in crema di piselliPreparare un brodo denso a partire dalla cipolla, i piselli, le patate e gli aromi (sedano, carota, aglio…). frullare tutto fino a renderlo una crema e cuocervi l’orzo. Condire con olio extravergine a crudo.

Insalata grecaTagliate la lattuga a pezzi ed unite i pomodori tagliati sottili, i cetrioli a fettine, i peperoni e la cipolla tagliata finissima. Condite con olio extravergine di oliva ed unite olive, feta e origano.



Menù 9E

Cus cus di verdure con ceciMelanzane al fornoYogurt



Cus Cus 60 80 80Ceci 30 40 50Verdure miste (Peperoni, Zucchine, Sedano, Carota, Cipolla Aglio)

90 100 120

Olio extravergine di oliva 5 5 5Prezzemolo q.b. q.b. q.b.

Melanzane 70 80 90Prezzemolo q.b. q.b. q.b.Aglio q.b. q.b. q.b.Pane grattugiato q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 7 10

Yogurt 150 150 200Pane 30 40 50

Cus cus di verdure con ceciStufate con olio extravergine le verdure tagliate a pezzetti molto piccoli. Lessate i ceci ed uniteli alle verdure cotte. Cuocere il cus cus. Servire il cus cus assieme alle verdure con prezzemolo tritato fresco.

Melanzane al fornoTagliate la melanzana a dischetti, impanateli nel pane grattugiato ed infornate cospargendo con trito di prezzemolo ed aglio.


CAPITOLO .6

Menù 10E

Passato di verdura con legumiPizza margheritaCetrioli e lattugaFrutta fresca di stagione



Passato di verdura 180 200 280Formaggio grana 5 5 7Olio extravergine di oliva 5 5 8

Pizza margherita 130 140-150 180

Cetrioli e lattuga 100 120 150Olio extravergine di oliva 5 5 7Frutta fresca 150 150 200

Passato di verdura con legumiCuocere le patate, le verdure ed i legumi freschi o surgelati (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana.

Pizza mozzarella e pomodoroPasta per la baseFarina bianca kg 1Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) g 15Zucchero g 20Olio extravergine d’oliva g 30 Acqua minerale gassata (oppure latte) q. b.Per la farcituraMozzarella bovina (confezioni da 125 g) g 375Pomodori pelati g 250

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine.



Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.

Verdura fresca di stagione: mondare e servire i cetrioli e la lattuga e condire con olio extravergine di oliva.

Menù 11E

Minestrina in brodo vegetalePolpettine di ceci ed avena al fornoInsalata mista (pomodori lattuga, cetrioli e carote)Frutta fresca di stagione



Brodo vegetale 180 200 280Pastina 40 60 60Olio extravergine di oliva 4 4 5Formaggio grana 5 5 5

Ceci 30 40 40Avena in fiocchi 30 40 40Aglio q.b. q.b. q.b.Pane grattugiato o una patata q.b. q.b. q.b.Porro q.b. q.b. q.b.Prezzemolo q.b. q.b. q.b.Rosmarino q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5

Pomodori lattuga, cetrioli carote 100 120 150Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Brodo vegetalePreparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo. Una volta pronto cuocete la pastina


CAPITOLO .6

Polpette di ceci ed avena al fornoMettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci.

Insalata mista: servire pomodori, lattuga, cetrioli e carote in eguali proporzioni tra loro e condire con olio extravergine e poco sale.

Menù 12E

Pennette al pesto di basilico frescoPolpette di legumi e verdure gratinateFrutta fresca di stagione



Pennette 60 80 80Pesto di basilico fresco 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Legumi secchi lessati (Lenticchie, Fagioli Ceci…) 30 40 40Farina di frumento o farro integrale q.b. q.b. q.b.Pangrattato q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5Aromi (Origano, Basilico, Timo, Rosmarino…) q.b. q.b. q.b.Sale q.b. q.b. q.b.

Pomodori 30 40 40Peperoni 30 40 40Zucchine 30 40 40Patate (precedentemente lessate) 30 40 40Melanzane 30 40 40Aglio, prezzemolo, cipolla q.b. q.b. q.b.Pane grattugiato q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 7 10




Pesto di basilico fresco (ricetta per 10 utenti)3 mazzetti di basilico fresco. 1 spicchio d’aglio. 2 cucchiai di pinoli. 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato. 50 ml di olio extra-vergine. Sale iodato q. b. Frullare tutti gli ingredienti poco prima di condire la pasta per evitare l’ossidazione-imbrunimento della salsa. Al momento di condire aggiungere alla salsa un po’ di acqua calda di cottura della pasta per una migliore resa del condimento.

Polpette di legumiSe si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire la farina fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.

Ortaggi gratinatiSistemare in una pirofila oliata tutte le verdure tagliate sottili e le patate precedentemente lessate. Cospargete con un po’ di olio extravergine, pane grattugiato, prezzemolo, aglio e basilico tritati. Cuocere in forno.

Menù 13E

Riso integrale con carciofiFrittata al forno con zucchinePomodori in insalata con origanoFrutta fresca di stagione



Riso integrale 60-70 80 80Cuori di carciofo 50 70 70Olio extravergine di oliva 5 7 10Formaggio grana 1 cucchiaino 2cucchiaini 2cucchiaini

Zucchine (Stufate) o erbette 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.Uova pastorizzate 3 cucchiai 3 cucchiai 6 cucchiai

Pomodori in insalata 100 120 150Origano q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200


CAPITOLO .6

Riso integrale con carciofiMettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete i cuori di carciofo precedente-mente cotti e frullati e gli aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine della cottura aggiungete l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana.

Frittata al forno con zucchinePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-stino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

Pomodori in insalata con origanoTagliare i pomodori ben maturi ma sodi. Condire con olio extravergine di oliva ed origano.

Menù 14E

Insalata di farroFagioli cannellini e peperoni in insalataFrutta fresca di stagione



Farro decorticato 60-70 80 80Pomodorini ciliegia 40 50 60Olive verdi denocciolate 30 40 40Olio extravergine di oliva 5 5 5Origano / Basilico Fresco q. b. q. b. q. b.

Fagioli cannellini 60 70 80Peperoni tricolore 30 40 50Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Pane 30 40 50




Insalata di farroFate cuocere il farro in acqua salata per 40’. Fate una dadolata di pomodorini, olive, olio extravergine di oliva, origano ed un po’ di aglio per insaporire. Alla fine della cottura del farro raffreddate il farro velocemente sotto l’acqua ed unitelo alle verdure.

Fagioli cannellini e peperoni in insalataLasciate in ammollo i fagioli cannellini dal giorno prima. Fateli cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Uniteli ai peperoni precedentemente mondati e stufati per 10 minuti in padella con olio extravergine o cotti al forno.

Menù 15E

Crema di piselli con riso integraleRicotta fresca di capraPinzimonio di verdure frescheFrutta fresca di stagione



Riso integrale 60-70 80 80Piselli 60-70 80 100Cipolla q.b. q.b. q.b.Prezzemolo fresco / Aromi q.b q.b q.bOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Ricotta fresca di capra 50-60 80 100

Verdura fresca di stagione (Pomodori, Cetrioli, Carote, Insalata)

120 150 200



Crema di piselli con riso integralePreparare con i piselli, la cipolla e brodo vegetale, una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuo-cere tenendo presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Al momento di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato. Condite con olio extravergine a crudo.


CAPITOLO .6

Pinzimonio di verdureDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 16E

Cus Cus con verdureLenticchie stufateInsalata di cetrioli e pomodoriFrutta fresca di stagione



Cus cus 60-70 80 80Verdure di stagione 60-70 80 80Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Lenticchie 30 40 40Carote - Sedano - Porro q.b q.b q.bOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Cetrioli e pomodori 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5


Cus cus con verdureCuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate. Le verdure dovranno essere tagliate a piccoli pezzi e di stagione: zucchine, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro)


Insalata di pomodori e cetrioliTagliare a fette sottili e condire con olio extravergine.



Menù 17E

Passato di verdura con miglio soffiatoFrittata con zucchineCarote julienneFrutta fresca di stagione



Passato di verdura 180 200 280Miglio soffiato 1 Cucchiaio +1/2 2 Cucchiaio 2 CucchiaioOlio extravergine d’oliva 5 5 8

Uova pastorizzate 3 cucchiai (50 g.) 4 cucchiai (50 g.) 6 cucchiai Zucchine 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.

Carote julienne 80-90 90-100 120Olio extravergine d’oliva 5 5 5Limone fresco (solo se gradito) q. b. q. b. q. b.


Passato di verdura con miglio soffiatoPreparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà diverse). Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da gustare nella minestra e condire con olio extravergine a crudo.

Frittata al forno con verdura di stagionePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-stino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

Carote julienneRaspare e lavare accuratamente le carote. Tagliare a julienne e condire con olio extravergine e succo di limone fresco (se gradito).


CAPITOLO .6

Menù 18E

Orzo in crema di lattuga con germe di granoLenticchie stufatePomodori e cetrioliFrutta fresca di stagione



Orzo 60-70 80 80Lattuga 40 50 60Cipolla / Porro / Carota / Sedano q. b. q. b. q. b.Germe di grano in polvere 1cucchiaio 1cucchiaio 1cucchiaioOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Lenticchie 30 40 40Porro e aromi q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 3 3 5

Pomodori e cetrioli 100 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5


Orzo in crema di lattugaPreparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e gli aromi. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presente che il risultato dovrà essere brodoso. Condire con olio extravergine e spargere su ogni piatto, al posto del grana, del germe di grano.


Pomodori e cetrioli in insalata: tagliare le verdure e condirle insieme con olio di oliva extravergine e se gradito qualche rotellina di cipollotto fresco.



Menù 19E

Riso semi-integrale con asparagi e germe di granoHumus di ceci e peperoni al fornoFrutta fresca di stagione



Riso 60-70 80 80Asparagi 40 50 50Olio extravergine di oliva 5 8 10Formaggio grana 5 8 10Oppure: Germe di grano in polvere 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaio

Ceci 30 40 40Olio extravergine di oliva q. b. q. b. q. b.Succo di limone fresco q. b. q. b. q. b.Aglio e prezzemolo q. b. q. b. q. b.Peperoni al forno 80 - 90 90 - 100 120


Riso con AsparagiPreparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla ed asparagi. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi il riso. Il risultato deve essere brodoso. Servite con una spolverata di formaggio grana o con un cucchiaio di germe di grano in polvere.

Humus di ceciLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa.250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…). Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto. Servitelo con le verdure al forno.

Peperoni al fornoTagliate a dadini o a listelle i peperoni (possibilmente gialli, rossi e verdi). Infornate in teglia su carta da forno oliata.Servite con humus di ceci.


CAPITOLO .6

Menù 20E

Pasta semi-integrale al limone con germe di grano e semi di zuccaFrittata con piselli ed asparagiInsalata mistaFrutta fresca di stagione



Pasta semi integrale 60-70 80 80Limoni biologici non trattati Qualche goccia Qualche goccia Qualche gocciaAromi (origano, mentuccia, timo, rosmarino…) q.b. q.b. q.b.Semi di zucca Un cucchiaino da caffè Un cucchiaino da caffè Un cucchiaino da caffèGerme di grano 1 cucchiaio 1 cucchiaio 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva 5 5 5

Uova pastorizzate 4 cucchiai 5 cucchiai 6 cucchiai Piselli e asparagi 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.

Insalata mista (lattuga, carote, pomodoro) 120 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5Pane 30 40 50Frutta fresca 150 150 200

Pasta olio extravergine limone e granaFare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extravergine aromi vari, alcune gocce di limone fresco un cucchiaino di germe di grano in polvere e semi di zucca. Non esagerare con il limone.

Frittata al forno con verdura di stagionePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli asparagi ed i piselli precedentemente stufati in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

Insalata mista: Mondare e servire l’insalata condita con l’olio extravergine di oliva.



Menù 21E

Gnocchi di semolino al fornoFocaccia ai ceciInsalata mista (carote, pomodori, cetrioli e lattuga)Frutta fresca di stagione



Gnocchi di semolino (porzione al consumo) 180 200 280

Farina di ceci 30 40 50Verdure miste stufate (Carote, Sedano, Zucchine, Peperoni…)

30 40 50

Olio extravergine di oliva 5 5 5

Verdura mista fresca di stagione 100 120 150Olio extravergine di oliva 5 7 10


Gnocchi di semolino al fornoLatte intero kg 1Semolino di grano duro g 250Uova pastorizzate g 120Formaggio grana g 100 Burro g 30

Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova intere ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere,ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei qua-dretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata ed impanata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri ed, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo.Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.


CAPITOLO .6

Farifrittata di verdureLe dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedente-mente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.

Menù 22E

Risotto alla milaneseCrescenzaPurè tricoloreInsalata mista dolce



Riso 50-60 70 80-90Cipolla, Zafferano, q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 5Formaggio grana 5 5 5

Patate 50 60 80Carote 30 40 60Zucchine 30 40 60Olio extravergine d’oliva 5 5 10Latte q. b. q. b. q. b.

Crescenza o robiolino 40-50 60-70 80-100


Risotto alla milanesePreparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio extravergine prescritto. Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo. Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, cipolla. Servire spolverato di formaggio grana.



Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione.

Purè tricoloreSi prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaver-dura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine crudo.

Menù 23E

Pasta all’ortolana al fornoFrittata cotta al fornoPinzimonio di verdure frescheFrutta fresca di stagione



Pasta 60-70 80 80Verdure miste 40 50 70Aglio,cipolla,sedano,carote

q. b. q. b. q. b.

Olio extravergine d’oliva 5 5 10Rosmarino q. b. q. b. q. b.Formaggio grana 5 5 5Mozzarella 20 25 30

Uova pastorizzate 4 cucchiai 5 cucchiai 6 cucchiai Biete / Erbette 50 60 80Olio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.

Pinzimonio di verdure fresche 120 150 200Olio extravergine d’oliva 5 5 5



CAPITOLO .6

Pasta all’ortolana al fornoPreparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando, eventualmente con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio extravergine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire.

Frittata al forno di erbettePer la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-stino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della strut-tura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo.

Pinzimonio di verdureDopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.



Menù 24E

Crema di legumi con farroRicotta di capraMelanzane al funghettoInsalata Frutta fresca di stagione



Legumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie, ceci…)

30 40 50

Patate 35 40 80Aglio,cipolla,sedano,carote

q. b. q. b. q. b.

Olio extravergine d’oliva 5 5 10Rosmarino/alloro q. b. q. b. q. b.Formaggio grana 5 5 5Farro 20 30 50

Ricotta di capra 50 60 70

Melanzane 70 80 90Aglio e prezzemolo fresco q.b. q.b. q.b.Olio extravergine di oliva 5 5 5

Insalata 50 50 60

Pane 30 40 50


Crema di legumi con farroLasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato.


CAPITOLO .6

Melanzane al funghettoTagliare le melanzane a dadini, farle rosolare e stufare con olio extravergine ed aglio. Poco prima di terminare la cottura aggiungere prezzemolo fresco tritato e sale iodato.

InsalataMondare e lavare accuratamente. Tagliare e condire con olio extravergine, sale e (se gradito) aceto di mele.



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Menù 25E

Insalata di orzo al pesto fresco di basilicoQuadretti di spinaci e ricottaInsalata lattuga con olive verdiCrostata senza uova zucchero e burro



Orzo 70 80 90Aglio q. b. q. b. q. b.Pinoli q. b. q. b. q. b.Basilico q. b. q. b. q. b.Olio extravergine d’oliva 5 5 10Formaggio grana 5 5 10 Spinaci 25 30 80Ricotta 20 25 50Uovo pastorizzato 1 + ½ cucchiaio 2 cucchiai 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva q. b. q. b. q. b.Formaggio grana 10 10 10Noce moscata q. b. q. b. q. b.Pane grattugiato q. b. q. b. q. b.

Insalata lattuga 80 90 100Olive verdi denocciolate n.5 n.7 n.8Olio extravergine d’oliva 5 5 5

Crostata 1 fetta 1 fetta 1 fetta

Insalata d’orzo al pestoCuocere l’orzo.Pesto “alla genovese” (ricetta per 10 utenti)Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d’a-glio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire l’orzo al fine di evitare fenomeni di ossi-dazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di cottura dell’orzo.


CAPITOLO .6

Quadretti di spinaci e ricotta al fornoCuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli, allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo, la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una casseruola da forno cosparsa con pane grattugiato. Infor-nare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana.

Insalata lattuga con le olive verdiLessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.

Crostata senza uovaVedi ricetta a pagina 99.



PESI E MISUREper la ristorazione scolastica

Capitolo .7

94

CAPITOLO .7

I 5 COLORIDELLA SALUTE

Alimento 4-6 anni 7-9 anni >10

Pane 30 40 50

Pasta o cereali in chicco per piatti asciutti 60 80 80

Pasta o cereali in chicco in minestre 40 60 60

Legumi secchi 30 40 40

Legumi freschi 60 80 100

Tofu (se utilizzato) 50 60 80

Latte vegetale di soia o di riso o di mandorle 250 250

Yogurt di latte vaccino o soia 125 125 125


Verdura tipo insalata 50 50 50

Verdura ortaggio 50 50 60


Frutta cotta 180 180 200

Ricotta o formaggi freschi 50 80 100

Uova pastorizzate 3 cucchiai 4 cucchiai 6 cucchiai

Le porzioni sono espresse in grammi e a netto degli scarti.


PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA:

INDICAZIONI

Capitolo .8


1. I menù dei singoli riquadri non possono essere modificati all’interno, in quanto bilanciati per l’aspetto calorico e nutrizionale;

2. L’ordine dei menù DEVE essere deciso dalla commissione mensa tenendo presente di alternare, legumi, frittate o uova, formaggi e latticini;

3. La verdura dovrebbe rispettare l’offerta stagionale e, sempre meno spesso, si dovrebbe ricorrere all’utilizzo di verdure surgelate;

4. È di primaria importanza offrire sempre la frutta prevedendo, eventualmente, una somministrazione anticipata a metà mattina, in veste di spuntino, ben lavata e tagliata a pezzi. L’offerta della frutta dovrà essere varia all’interno della settimana, e dovrebbe prevedere almeno una volta la banana o l’ananas fresco.

5. Quando nel menù è prevista a fine pranzo la torta anziché la frutta, lo spuntino di metà mattina dovrà comunque essere costituito dalla frutta e non dalla torta;

6. Le minestre e le creme sono indicate in base al calendario delle verdure di stagione: a discrezione delle cuoche, è tuttavia possibile una sostituzione di tali verdure effettuata nel rispetto dell’offerta stagionale e della variabilità;

7. Le patate, essendo tuberi con un considerevole contenuto di carboidrati non possono essere impiegate alla stregua di una verdura. Il loro utilizzo pertanto deve essere limitato solo quando previsto nel menù del giorno;

8. È opportuno che il menù pizza sia offerto, non più di una volta al mese;

9. Occorre dedicare particolare attenzione al metodo di cottura, attenendosi scrupolosamente al ricettario ed evitando assolutamente la frittura;

10. È consigliabile limitare il più possibile l’utilizzo del sale; è opportuno che l’uso sia moderato, a crudo ed attuato mediante sale iodato;

11. Il formaggio grana deve essere messo a discrezione del bambino. Servirlo sulla pasta al momento del pasto solo se il bambino accetta. Sostituire il formaggio grana con germe di grano in polvere.

12. Frutta fresca. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio con un centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del frutto,più legnosa.

13. Pane comune, preferibilemente tipo toscano - pugliese (da farina di grano duro), tagliato a fettine


INDICAZIONI

Cottura cereali e legumi

1) I tempi di cottura

Cereali integrali

Cereale Volume d’acqua di cottura Tempo di cottura

Riso 3 volumi di acqua e 1 volume di cereale50 minuti di cottura a fuoco basso senza mescolare

Farro 2 volumi di acqua e 1 di cereale Dopo ammollo di 6 ore bollire per 50/ 60 minuti

Miglio 2 volumi d’acqua e 1 di cereale Bollire per 15- 20 minuti

Orzo 3 volumi di acqua e 1 cereale Dopo ammollo di 12 ore bollire per 50 minuti

I tempi di cottura dei legumi

Legume Ammollo Tempo di cottura

Lenticchie 4h 20 min

Fagiolo 12 h 3 h a fuoco lento

Ceci 12 h 3 h a fuoco lento

Piselli 2h 30 min


CAPITOLO .8

Ricette per i dolci

Crostata ai mirtilli senza uova, latte e burroPreparare la pasta frolla come segue:• 250 gr di farina semi-integrale di farro o di frumento (tipo 2), 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais,

150 gr di miele OPPURE 150 gr di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela;• la scorza di una buccia di limone ½ bustina di lievito, succo di mela per impastare o latte di riso 1 pizzico di sale.

Stendere l’impasto cospargelo di marmellata di mirtilli e decorarlo con le striscioline d’impasto (come una crostata tradizionale).

• Infornare.

Variante per crostata di fruttaDopo aver allestito e cotto la torta base, guarnire con la frutta fresca a disposizione e/o secondo la gradibilità, in varie forme e proporzioni (banana, mela, pesca, albicocca, kiwi, uva, fragola, mandarino ecc.).

Torta al cioccolato e uvetta100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di uvetta, 50 ml di succo di mela, 200 gr di farina gialla integrale di mais (farina fioretto), 200 gr di farina semi-integrale di frumento (tipo 2), 200 ml di latte, 50 ml di olio di mais spremuto a freddo, 1 bustina di lievito, sale.Mescolare tutti gli ingredienti, prima quelli secchi e poi aggiungere quelli liquidi. Infine aggiungete uvetta e cioccolato. La consistenza deve rimanere fluida. Ungere lo stampo ed infornare

Budino di miglio alla nocciola3-4 porzioni 1 ora + 2 ore per raffreddare:- 250g di miglio, - 500ml di latte 100g di nocciole triturate finissime- 100ml di miele - 50 g di granella di nocciole - la punta di un cucchiaino di cannella in polvere o se si preferisce cacao amaro Cuocere per 40 minuti il miglio nel latte con almeno 250ml di acqua.Rimestare bene durante la cottura e aggiungere acqua se il miglio dovesse assorbire tutto il liquido.Togliere il tegame dal fuoco e passare molto bene con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una passata molto liscia priva di grumi. Aggiungere il miele, le nocciole, la cannella e rimettere sul fuoco a bollire per 4-5 min, aggiungendo latte o acqua tiepida se il composto risultasse troppo denso e difficile da lavorare.Versare nelle ciotoline e aspettare che si raffreddi. Decorare con la granella di nocciole e riporre in frigorifero almeno 30min prima di servire.


INDICAZIONI

Calendario degli Ortaggi freschiAUTUNNO-INVERNO

Settembre:Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Coste, Erbette, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.

Ottobre:Barbabietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cipolle, Fagioli, Funghi, Melanzane, Patate, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca.

Novembre:Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Finoc-chi, Funghi, Insalata Belga, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca.

Dicembre:Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Erbette, Finocchi, Funghi, Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana, Zucca.

Gennaio:Barbabietole, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Coste, Finocchi, Patate, Porri, Lattuga, Radicchio, Spinaci, Verze, Zucca.

Febbraio:Bietole, Carciofi, Catalogna, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Porri, Prezzemolo, Se-dano, Spinaci, Verze, Zucca.

Marzo:Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Pasqualina, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Verze.


CAPITOLO .8

Calendario dei prodotti Frutticoli freschiAUTUNNO-INVERNO

Settembre:Fichi, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva.

Ottobre:Cachi, Limoni, Mandaranci, Mele, Pere, Uva.

Novembre:Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmi.

Dicembre:Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.

Gennaio:Arance, Banane, Cachi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.

Febbraio:Arance, Banane, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.

Marzo:Arance, Banane, Mele, Pere, Pompelmi.


INDICAZIONI

Calendario degli Ortaggi freschiPRIMAVERA-ESTATE

AprileAsparagi, Broccoli, Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Fagiolini, Fave, Finocchi, Indivia, Lattuga, Pasqualina, Patate Novelle, Piselli, Porri, Ravanelli, Scarola, Sedano, Spinaci, Verze, Zucchine.

Maggio:Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.

Giugno:Asparagi, Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine.

Luglio:Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Fiori di Zucca, Insalate, Melanza-ne, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Zucchine.

Agosto:Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fiori di Zucca, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.

Calendario dei prodotti Frutticoli freschiPRIMAVERA-ESTATE

Aprile:Banane, Mele, Fragole, Pere, Pompelmi.

Maggio:Banane, Ciliegie, Fragole, Nespole, Pere, Pompelmi.

Giugno:Albicocche, Amarene, Ciliegie, Fichi, Fragole, Mele, Nespole, Pere, Susine.

Luglio:Albicocche, Amarene, Anguria, Mele, Lamponi, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Pesche, Susine.

Agosto:Albicocche, Anguria, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Prugne, Pesche, Susine.


CAPITOLO .8

BIBLIOGRAFIA



BIBLIOGRAFIA

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Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta, Barilla Center for Food & Nutrition, June 2010 [ Barilla Center for Food & Nutrition ]

Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production, E. G. Hertwich, E. van der Voet, S. Suh, A. Tukker, June 2010 [ United Nations Environment Programme’s (UNEP) ]


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Anthony J McMichael, John W Powles, Colin D Butler, Ricardo Uauy, Food, livestock production, energy, climate change, and health, The Lancet, September 13, 2007

Adam M. Bernstein MD, ScD*, Qi Sun MD, ScD, Frank B. Hu MD, PhD, Meir J. Stampfer MD, DrPH, JoAnn E. Manson MD, DrPH, and Walter C. Willett MD, DrPH. 2010 Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women Circulation.

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Berrino Franco, il cibo dell’uomo.Dal sito: http://www.istitutotumori.mi.it/istituto/cittadino/cascinarosa_doc.asp?tipo=divulgativi#divulgativi

Appunti e note


Finito di stampare nel mese di dicembre 2010

presso Arti Grafiche CastelloViale Europa, 33 | 46019 Viadana (Mn)

www.agcastello.it


" E Daniele prese in cuor suo la risoluzione di non contaminarsi con le vivande del re e col vino che il re beveva; e chiese al capo degli eunuchi di non obbligarlo a contaminarsi;

e Dio fece trovare a Daniele grazia e compassione presso il capo degli eunuchi

E il capo degli eunuchi disse a Daniele: “Io temo il re, mio signore, il quale ha fissato il vostro cibo e le vostre bevande; e perché vedrebb’ egli il vostro volto più triste di quello dei giovani della vostra medesima età? Voi mettereste in pericolo la mia testa presso il re”.

Allora Daniele disse al maggiordomo, al quale il capo degli eunuchi aveva affidato la cura di Daniele, di Hanania, di Mishael e d’Azaria:

“Ti prego, fa’ coi tuoi servi una prova di dieci giorni, e ci siano dati de’ legumi per mangiare, e dell’acqua per bere;

poi ti si faccia vedere l’aspetto nostro e l’aspetto de’ giovani che mangiano le vivande del re; e secondo quel che vedrai, ti regolerai coi tuoi servi”.

Quegli accordò loro quanto domandavano, e li mise alla prova per dieci giorni.

E alla fine de’ dieci giorni, essi avevano migliore aspetto ed erano più grassi di tutti i giovani che aveano mangiato le vivande del re.

Così il maggiordomo portò via il cibo e il vino ch’ eran loro destinati, e dette loro de’ legumi.

Vecchio Testamento – Daniele 1: 8 - 16

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5I COLORIDELLA SALUTE

Proposte per un menùvegetariano integrativonella refezione scolastica

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