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Tout ce qu’on ne vous a pas dit pour mieux contrôler

votre consommation en sel

HYPERTENSION ARTÉRIELLE ET SEL

CjHClub des jeunes Hypertensiologues Réalisé avec le soutien du Laboratoire

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Connu depuis la préhistoire, le SEL utilisé dans l’alimentation est extrait des marais salants, des salines ou des mines. Rôle important dans l’économie mondiale, en France le SEL a même participé au déclenchement de la révolution française, par

l’impôt appelé « Gabelle » apparu sous Louis IX, témoignant de sa « convoitise » d’utilisation dans beaucoup de domaines.Le SEL est utilisé pour la conservation non seulement des aliments, mais des vestiges humains et objets. Des millions de tonnes de SEL sont industrialisés par an. Deux grands producteurs mondiaux : l’Allemagne et la Chine.Mais de nos jours, saviez-vous que nous consommons trop de SEL dans les aliments ? Et que l’excès de SEL nuit à la santé notamment dans le domaine cardiovasculaire !...

Il étaitune foisle SEL...

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Le SEL est un électrolyte.

Les synonymes de SEL sont : Sodium ou Chlorure de sodium.

Mais les unités de mesure ne sont pas les mêmes…

Mais qu’est-ce que le sel et quelles sont les unités de mesure(1) ?

1 gramme de

sodium =

2,5 grammes de sel

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Quelle quantité de sel faut-il consommer par jour(2) ?

L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) conseille :

moins de 5 grammes de sel

par jour (g/j) 1 cuillère à café

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Femme : 6,7 g/j

Homme : 8,7 g/j

En France, quelle est la quantité de sel consommée en moyenne par un adulte(3) ?

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Quel est l’apport quotidien en sel acceptable chez l’enfant(2) ?

De 0 à 9 mois Pas de sel

De 18 mois à 3 ans ≤ 2 g/j

De 7 à 10 ans ≤ 5 g/j

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Réduire l’apport en SEL de 10 à 5 g/j permettrait de diminuer :

Le taux global d’accidents vasculaires cérébraux de 23%

Le taux de maladies cardiovasculaires de 17 %

Mais pourquoi l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconise-t-elle de consommer moins de sel(4,6) ?

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A quoi correspond 1 gramme de sel dans les aliments quotidiens(1)?

Une part de pizza

Une rondelle de saucisson

1/3 de sandwich

4 petites tranches de pain

Une poignée de biscuits apéritifs

Un bol de soupe

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Par exemple, quelle quantité de sely-a-t-il dans une baguette d’environ 250 g(5)?

En fonction des boulangeries et/ou des préparations industrielles, cela peut varier de 3 g à 4 g de sel

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80 % du sel consommé provient des aliments préparés et seulement 15 à 20 % de la salière

D’où provient la plus grande quantité de sel que nous consommons tous les jours(1)?

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Savez-vous quels aliments sont très salés ?

• Plats cuisinés

• Pain

• Charcuterie

• Fromage

• Grande partie des condiments

• Soupe industrielle

• Surgelés

• Biscuits apéritifs

• Certaines céréales et viennoiseries industrielles

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Dois-je faire particulièrement attention au fromage(5) ?

OUI, en général les fromages sont une source importante de sel. Vous pouvez retrouver les principaux types de fromages et leur teneur en sel sur le site Internet de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Pour en savoir plus :

https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT2012sa0052.pdf

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Les eaux minérales sont-elles une source d’apport en sel(7)?

OUI, certaines eaux, gazeuses ou non, sont dites « sodiques » car leur teneur en sodium est supérieure à 200 mg/l.

Vous pouvez consulter la liste des eaux minérales et leur teneur en sel sur divers sites Internet.

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Les condiments contiennent-ils beaucoup de sel ?

OUI, principalement :

• Sauce soja

• Ketchup

• Moutarde

• Câpres

• Bouillons (poulet, viande, poisson…)

• Sauce à l’oignon ou sauce à l’ail

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Le sel pousse-t-il à la consommation de sel ?

OUI, plus on mange salé et plus on a besoin de retrouver le goût du sel.

En effet, les papilles gustatives s’habituent à une nourriture (plus ou moins salée) et le goût met plusieurs jours à se « recalibrer ».

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Puis-je trouver la quantité de sel sur l’emballage des aliments que j’achète(8) ?

OUI, mais pas tous… l’indication de la teneur en sel dans les aliments industriels est FACULTATIVE…

Mais l’étiquetage nutritionnel à partir de décembre 2014 cela sera OBLIGATOIRE !

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Comment DECRYPTER la teneur en sel sur l‘étiquette d’un aliment industriel ?

1 g de sodium

= 2,5 g

de sel(1)

Souvent sur les étiquettes d’emballage des aliments le sel apparaît comme Sodium.

Pour rappel :

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Quelle quantité de sel trouve-t-on dans quelques pétales de maïs (corn flakes) ?

Valeur nutritionnelle

moyenne

100 g de pétales de

maïs

30 g de pétales de maïs

+ 125 g de lait demi-écrémé

Valeur énergétique

378 kcal(1604 kJ)

172 kcal(732 kJ)

Protéines 7 g 6 g

Glucides assimilables 84 g 31 g

Lipides 0,9 g 2,5 g

Fibres alimentaires 3 g 8,0 g

Sodium 0,7 g 0,25 g

Sodium x 2,5 = sel0,25 g x 2,5 = 0,7 g de sel

Pour rappel :Pour une portion (30 g) de pétales de maïs, vous consommez :

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Quelle quantité de sel trouve-t-on dans une tranche de biscotte ?

Valeur nutritionnelle

moyenne100 g Par tranche

(20g)

Valeur énergétique

375 kcal (1585 kJ)

75 kcal (317 kJ)

Protéines 12 g 2,4 g

Glucides assimilables 69 g 13,8 g

Lipides 4 g 0,8 g

Fibres alimentaires 7,5 g 1,5 g

Sodium 0,55 g 0,11 g

Sodium x 2,5 = sel

Pour rappel :

0,11 g x 2,5 = 0,3 g de sel

Pour une tranche de biscotte, vous consommez

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Il n’existe pas de règle simple à l’évaluation du sel dans les aliments préparés dans les cantines.

Néanmoins, éviter d’utiliser la salière… tous les aliments qui vous seront proposés seront déjà suffisamment salés.

Tenter de consommer toujours des légumes et des salades, car leur teneur en sel est moindre.

Vous mangez souvent dans un lieu de restauration? comment évaluer la quantité de sel consommée ?

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Pourquoi votre médecin vous conseille particulièrement, à vous patient hypertendu, de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour(10)?

Vous devez consommer du sel, mais pas en excès.

En effet, TROP de sel peut créer un déséquilibre dans l’organisme.

Par des mécanismes complexes (cardiaques et rénaux), l’excès en sel peut augmenter la pression artérielle particulièrement chez le patient hypertendu.

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Le sel de régime est une composition chimique qui contient d’autres électrolytes (chlorure de potassium, chlorure d’ammonium, chlorure de magnésium et de l’acide glutamique).

Le sel de régime peut être consommé par le patient hypertendu (sans insuffisance rénale) et doit relever d’un suivi et d’un conseil médical.

Qu’est-ce que le sel de régime ? Puis-je remplacer le sel de table par le sel de régime(9)?

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LES ASTUCES :Pour manger en vous faisant plaisir, pensez aux épices qui donnent du goût aux aliments… pour remplacer le sel…

• Poivre blanc et gris• Menthe• Estragon• Ciboulette• Persil• Ail• Thym• Romarin• Laurier• Basilic• Muscade• Cumin• Paprika• Curry• Jus de citron

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LES ASTUCES :Voici quelques conseils très simples pour réduire votre consommation de sel…

Goûter les plats avant de saler et éviter de poser la salière systématiquement sur la table.

Eviter de consommer tous les jours :

• Des plats préparés et/ou surgelés

• De la charcuterie

• Des grandes quantités de pain

Préférer consommer :

• Les fromages moins salés

• Les eaux minérales pauvre en sel

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Une pincée de sel équivaut à environ 1g de sel

Une cuillère à café de sel équivaut à

quasiment 5 g de sel(2)

LES ASTUCES :Une astuce pour mieux mesurer la quantité de sel en cuisinant…

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Pour en

savoir plus…

• Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé (INPES).Consommation de sel (brochure). Programme national nutrition santé 2011-2015 (France).

• Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Comité Régional de l’Europe. Plan d’action pour la mise en oeuvre de la Stratégie européenne contre les maladies non transmissibles (prévention et lutte) 2012-2016. EUR/RC61/12:19-20.

• Agence national de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES). Suivi des teneurs en sel des principaux vecteurs entre 2003 et 2011 et simulation des impacts sur les apports en sel de la population française.

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Bibliographie

1. INPES. Le sel : comment limiter sa consommation ? www.inpes-sante.fr

2. OMS/Europe – Nutrition – Réduire la consommation de sel : www.euro.who.int (page consultée le 22.05.2014)

3. Étude nutrinet-santé. Dossier de presse : Cohorte pour l’étude des relations nutrition-santé, des comportements alimentaires et de leurs déterminants. état d’avancement et résultats préliminaires 18 mois après le lancement. 22 novembre 2010.

4. OMS/Comité Régional de l’Europe. Plan d’action pour la mise en oeuvre de la Stratégie européenne contre les maladies non transmissibles (prévention et lutte) 2012-2016. EUR/RC61/12 :19-20. Juin 2011.

5. ANSES. Saisine n°2012-SA-0052. Suivi des teneurs en sel des principaux vecteurs entre 2003 et 2011 et simulation des impacts sur les apports en sel de la population française – p1-23. 15 octobre 2012.

6. Bibbins-Domingo K et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular disease. N Engl J Med 2010;362:590-9.

7.Direction Régionale de l’Alimentation. Les eaux – Découvertes des produits. www.nutrifizz.fr

8. EUFIC. Bulletin du conseil européen de l’information sur l’alimentation. www.eufic.org

9. XAL® sel diététique. eVidal (page consultée le 23/05/2014).

10. Kotchen TA et al. Salt in Health Disease – A delicate Balance. N Engl J Med 2013, 368 : 1229-37

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NOTES

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