1. Hygienia sanasto (elintarvikehygienia ja omavalvonta)

2. Sanasto aerobinen mikrobi = mikrobi, joka tarvitsee happea kasvaakseen alkaalinen = emksinen, pH yli 7 alkuelin = Yksisoluisia eliit, jotka esiintyvt kahtena muotona. Toinen muoto on liikkumaan ja ravintoa ottamaan kykenev muoto, kun taas toinen kuoren suojaama kestomuoto, joka kest hyvin erilaisia ympristolosuhteita. anaerobinen mikrobi = mikrobi, joka kasvaa hapettomissa olosuhteissa auditointi = ulkopuolisen henkiln, viranomaisen tai talon sisll tyskentelevn henkiln tekem toiminnan ja kirjaamisen tarkastaminen 25.02.14 Seija Knuutila 2

3. Sanasto Bacillus cereus = Bacillus cereus -bakteeria on kahta tyyppi, jotka molemmat esiintyvt yleisesti luonnossa. Tyypin 1 bakteeria on lihassa, vihanneksissa ja kuivissa elintarvikkeissa kuten riisiss, mausteissa ja jauhoissa. Tyypin 2 bakteeri yhdistetn usein riisiruokiin. Tyyppi 1:n itmisaika on kahdeksasta kuuteentoista tuntiin, ja tyyppi 2:n muutama tunti. Tyypin 1 oireet ovat lyhytkestoinen ripuli ja vatsakipu. Tyypiss 2 oireena on noin pivn kestv oksennustauti. Bakteeri levi liian hitaasti jhdytetyst ruoasta, jota tarjoillaan uudelleen. Leviminen voidaan ehkist elintarvikkeiden nopealla jhdyttmisell, ruoan oikealla silyttmisell ja elintarvikkeiden riittvll lmmityksell ennen tarjoilua. 25.02.14 Seija Knuutila 3

4. Sanasto bakteerit = Mikroskooppisen pieni eliit eli mikrobeja, joita on kaikkialla vedess, maassa, ilmassa sek elviss ett kuolleissa elimiss ja kasveissa. Monilla on hytyvaikutuksia tai kytt, mutta on mys haitallisia bakteereja, jotka mm. voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. 25.02.14 Seija Knuutila 4

5. Sanasto biofilmit = Bakteereiden tai muiden mikrobien kiinteille pinnoille synnyttmi kasvustoja. Biofilmej voi muodostua kaikkiin kiinteisiin materiaaleihin, etenkin pintojen rakoihin ja halkeamiin. Mys ruostumattomaan terksen ja lasin pinnoille voi synty biofilmej. Huolimaton puhdistus ja riittv kosteus lisvt biofilmien syntymist, sill likamassan alla mikrobit pystyvt lisntymn ja ovat vastustuskykyisi esimerkiksi desinfektioaineille. Biofilmien syntymisen ehkisy ja poisto edellytt huolellista pintojen mekaanista pesua ja vasta sen jlkeen desinfiointiaineiden kyttmist. 25.02.14 Seija Knuutila 5

6. Sanasto biojte = Kompostoituva eli maatuva jte, kuten kuivuneet ja pilaantuneet elintarvikkeet, hedelmien, vihannesten ja juuresten kuoret, ruoanthteet, suodatin- ja talouspaperi, puutarhajtteet jne. Biojtteen kerily on monissa kunnissa pakollista ja muuallakin suotavaa. 25.02.14 Seija Knuutila 6

7. Sanasto BSE = Bovine Spongiform Encephalopathy eli hullun lehmn tauti. Harvinainen nautojen sairaus, joka vaikuttaa elimen keskushermostoon. BSE:n aiheuttaja on prioni. 25.02.14 Seija Knuutila 7

8. Sanasto Clostridium botulinum = Clostridium botulinum on yleisesti ympristss tavattava itillinen bakteeri. Erityisesti bakteeria on maatuneessa kasvimateriaalissa ja jrvien ja meren pohjamudassa. Yleisin tartuntalhde on kotitekoiset silykkeet. Oireiden puhkeaminen kest tavallisesti 12-36 tuntia. Oireet alkavat pahoinvointina ja oksennustautina. Myhemmin ilmenee vakavia neurologisia oireita, nkkentn hiriit, vaikeuksia puhua ja niell, vsymyst, lihasheikkoutta sek hengityksen lamaantumista. Tartunta saattaa johtaa kuolemaan. Tauti on erittin harvinainen Suomessa. Bakteerin toimintaa hillitsevt happamuus, suolaisuus ja matala lmptila. Jos nm ehdot eivt tyty, bakteeri saattaa tuottaa myrkky. Kotitekoisia silykkeit valmistettaessa tulisi seurata ohjeita tarkasti. Savustettua kalaa tulee silytt kylmss korkeintaan kolme viikkoa. 25.02.14 Seija Knuutila 8

9. Sanasto Clostridium perfringens = Clostridium perfringens -bakteeri esiintyy yleisesti ympristss sek elinten ja ihmisten suolistossa. Tartuntaa ovat aiheuttaneet liha ja kala. Tartunnan saanut alkaa oireilla pivn sisll tartunnasta. Bakteerin aiheuttamat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli hvivt yleens pivss. Bakteeri levi liian hitaasti jhdytetyist tai liian lmpimss silytetyist elintarvikkeista. Codex Alimentarius = Kansainvlisen terveysjrjestn WHO:n alainen ruokaa ksittelev ohjeisto ja snnst, jonka avulla suojellaan kuluttajien terveytt ja jrkevitetn kauppaa sek yhtenistetn ruokastandardeja. 25.02.14 Seija Knuutila 9

10. Sanasto desinfektio = mikrobien kasvun estmist tai niiden tuhoamista kemiallisilla aineilla 25.02.14 Seija Knuutila 10

11. Sanasto EELA = Elinlkint- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) tavoitteena on edist elinten hyvinvointia ja elimist saatavien elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua. EELA:ssa mm. tutkitaan elintauteja ja elimist saatavia elintarvikkeita. EELA on maaja metstalousministerin (MMM) alainen laitos. Elintarvikehuoneisto = Rakennus, huoneisto tai huoneiston osa, jossa myytvksi tai luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, silytetn, myydn, tarjoillaan tai ksitelln muuten. Mys talousveden pakkaamiseen kytettv tila, tai mik tahansa ajoneuvo, kontti, laite tai vastaava ulko- tai sistila, jota kytetn elintarvikkeiden valmistukseen, silytykseen, kuljetukseen ja jakeluun tai myyntiin, lasketaan elintarvikehuoneistoksi. Elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi suurkeittit, kaupat, ravintolat, elintarvike- ja grillikioskit, torikojut. Hygieniaosaamisen yhteydess elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan mys hygienialain alaisia laitoksi, kuten meijereit, kalajalostamoita ja teurastamoita. 25.02.14 Seija Knuutila 11

12. Sanasto Elintarvikelaki = (361/1995) Elintarvikelaissa annetaan elintarvikkeita koskevat yleiset mrykset. Laki koskee kaikkia elintarvikkeita ja sen tarkoituksena on suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta ja elintarvikemrysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta. Elintarvikelaki koskee elintarvikkeita, jotka luovutetaan kuluttajalle, suurtaloudelle tai kuluttajaan rinnastettavalle henkillle. Lisksi laki koskee pakkausmateriaaleja ja tuotteen markkinointia. 25.02.14 Seija Knuutila 12

13. Sanasto elintarvikevalvonta = Elintarvikevalvonta on laissa sdetty kuluttajien suojaamista mrysten vastaisilta, sopimattomilta, terveydelle vaarallisilta tai taloudellista tappiota aiheuttavilta elintarvikkeilta. Paikallistasolla elintarvikevalvontaa toteuttaa elinkeinonharjoittajat itse sek kunnan elintarvike- tai terveysviranomainen, mutta valvonnan keskushallinto on laaja. Elintarvikevirasto = Elintarvikeviraston (EVI) tehtvn on Suomen elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu, kehittminen sek erilt osilta valvonnan suorittaminen. EVI toimii maa- ja metstalousministerin (MMM) hallinnon alalla. 25.02.14 Seija Knuutila 13

14. Sanasto Elinlkint- ja elintarviketutkimuslaitos = Elinlkint- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) tavoitteena on edist elinten hyvinvointia ja elimist saatavien elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua. EELA:ssa mm. tutkitaan elintauteja ja elimist saatavia elintarvikkeita. EELA on maa- ja metstalousministerin (MMM) alainen laitos. emksinen = alkaalinen, pH yli 7 25.02.14 Seija Knuutila 14

15. Sanasto ennalta ehkisevt toimenpiteet = toiminnat, joiden avulla vaara poistetaan tai sen esiintymisen todennkisyytt pienennetn hyvksyttvlle tasolle epidemia = joukkosairastuminen 25.02.14 Seija Knuutila 15

16. Sanasto Escherichia coli = Kolibakteeria tavataan ihmisten ja elinten suolistosta. Tietyt bakteerikannat voivat aiheuttaa tauteja, kuten EHEC -bakteeri. EHECin itmisaika on yleens 3-5 vuorokautta. EHECin aiheuttama tyypillinen oire on veriripuli. Pienell osalla sairastuneista jlkitautina voi ilmet vakava munuaisten toiminnan hiri. EHECin levimisen taustalla on yleens huonosti kypsennetty naudanliha. Tartunnan voi saada mys pastroimattoman maidon, veden tai saastuneiden kasvisten vlityksell. Suuri osa Suomen tartunnoista on saatu saastuneen uimaveden vlityksell. Tautia voi ehkist huolellisella hygienialla ja naudanlihan kunnollisella kypsennyksell. EVI = Elintarvikeviraston (EVI) tehtvn on Suomen elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu, kehittminen sek erilt osilta valvonnan suorittaminen. EVI toimii maa- ja metstalousministerin (MMM) hallinnon alalla. 25.02.14 Seija Knuutila 16

17. Sanasto fakultatiivisesti anaerobinen mikrobi = Mikrobit, jotka voivat kasvaa sek happipitoisessa ett hapettomassa ympristss. Suuri joukko ruokamyrkytyksi aiheuttavia bakteereita kuuluu thn ryhmn. First-in first-out periaate (FIFO) = Kylmvarastoissa ja kuivavarastoissa noudatettava periaate, jossa vanhimmat tuotteet otetaan ensiksi kyttn. Tuotteet tulee jrjest varastossa niin, ett periaatteen noudattaminen on mahdollista. fysikaalinen riski = tuotteissa esiintyvt vieraat esineet joita voivat olla mm. tuhoelimet, kivet, nastat, napit, koneiden osat ja lika. 25.02.14 Seija Knuutila 17

18. Sanasto GMO = Geenitekniikalla muunnettu organismi. GMO:a sisltviss elintarvikkeissa perintainesta on keinotekoisesti muutettu halutun ominaisuuden aikaansaamiseksi. 25.02.14 Seija Knuutila 18

19. Sanasto HACCP-jrjestelm = Hazard Analyzis and Critical Control Point. Elintarvikkeen ksittelyyn ja valmistukseen liittyvien vaarojen ennaltaehkisy jatkuvalla, jrjestelmllisell ja suunnitelmallisella valvonnalla, jossa keskitytn olennaisimpiin vaarakohteisiin, kriittisiin pisteisiin. haittamikrobi = mikrobi, joka aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista tai ihmisten ja elinten sairauksia. hapan = pH alle 7. helposti pilaantuva elintarvike = Elintarvike, joka silykseen vaatii joko alhaisia tai korkeita lmptiloja. Elintarvike pilaantuu hyvin herksti aiheuttaen terveysriskin, joten sen myynti- ja silytyslmptilat on tarkasti mritelty terveydensuojelulaissa. Silytettv erilln muista elintarvikkeista. 25.02.14 Seija Knuutila 19

20. Sanasto hiivat Yksisoluisia, mikroskooppisen pieni sieniin kuuluvia mikrobeita. Hiivat voivat muodostaa entsyymej, jotka kyttvt sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. homesieni Homesieni on puhekieless kytetty termi sienelle. Homeitiit on kaikkialla ympristssmme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittv kosteutta, joten ne voivat kasvaa esim. pilaantuneiden elintarvikkeiden pinnalla. Luonnossa homeet ovat trkeit eloperisen kuolleen materiaalin hajottajia. Erit lajeja kytetn juustojen valmistuksessa, toiset saattavat muodostaa elintarvikkeisiin myrkkyj (kts. Mykotoksiini) ja tehd niist terveydelle vaarallisia. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita. hygieeninen laatu Elintarvikkeen turvallisuus. Turvallinen elintarvike ei sisll haitallisessa mrin mikrobeja eik vierasaineita, jotka pilaavat tuotteen ja mahdollisesti aiheuttavat terveysriskin. 25.02.14 Seija Knuutila 20

21. Sanasto Hygienialaki Eli laki elimist saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (1195/1996). Hygienialain tarkoituksena on turvata elimist saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja est tartuntojen leviminen elintarvikkeiden vlityksell elimist ihmisiin. Laki koskee elimist saatavien elintarvikkeiden ksittely, laatuvaatimuksia, valvontaa ja tarkastusta. hygieniaopastus Elintarvikehuoneiston henkilkunnalle on annettava hygieniaopastusta ja sit koskevat suunnitelmat kuuluvat omavalvontaan. Hygieniaopetukseen sisltyvt mm. ksien pesun, vaatetuksen ja tyskentelytapojen opettaminen. hytymikrobi Mikrobi, joka on hytykytss. Mikrobeja tarvitaan esimerkiksi monien elintarvikkeiden ja lkkeiden valmistuksessa. 25.02.14 Seija Knuutila 21

22. Sanasto iskukuumennus = Maidon voimakas lmpksittely, jonka tarkoituksena on parantaa maidon silyvyytt ja tuhota bakteerit. Maito kuumennetaan vhintn 135 C:een 2 sekunniksi. Ksittelyn ansiosta maito silyy aseptisessa kuluttajapakkauksessaan huoneenlmmss useita kuukausia. 25.02.14 Seija Knuutila 22

23. Sanasto jtehuoltosuunnitelma = Omavalvontaan kuuluva selvitys jtehuollon jrjestmisest. Siihen kuuluu mm. tiedot jtehuollon hoitajasta, jteastioiden tyhjennystiheydest, mahdollisista muista kiinteistn yhteiseen jtehuoltoon kuuluvista yrityksist sek selvitys erilliskerilyst (kierrtyksest) ja ongelmajtteiden ksittelyst. 25.02.14 Seija Knuutila 23

24. Sanasto kaasupakkaus = tiivis pakkaus, jossa elintarvikkeen joukkoon on listty mikrobien kasvua hillitsevi kaasuja: happea, hiilidioksidia ja typpe. Kalikivirus = Kalikivirus siirtyy ihmisest elintarvikkeisiin ksien tai likaisen veden vlityksell. Tartunnan saaneella on pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Mys kuume ja erilaiset p- ja lihassryt ovat mahdollisia. Tartunta levi kantajien vlityksell elintarvikkeisiin. Mys likainen vesi voi saastuttaa esim. vihannekset tai marjat. Viruksen kantajien ei tulisi ksitell pakkaamattomia elintarvikkeita. Tartunnan voi saada vain kuumentamattomista elintarvikkeista. 25.02.14 Seija Knuutila 24

25. Sanasto Kampylobakteeri = Kampylobakteeria esiintyy siipikarjan, sian-, naudanja lampaanlihassa, vedessa sek koirissa ja kissoissa. Itmisaika on yleens 3-5 piv. Oireet vaihtelevat lyhytkestoisesta ripulista jopa viikkoja kestvn vakavaan suolistotulehdukseen. Eptydellisesti kypsennetyt tai raa'at elintarvikkeet levittvt bakteeria. Tartunnan voi mys saada saastuneesta juomavedest. Tartuntaa voi ehkist kuumentamalla elintarvikkeet hyvin ja pesemll keittivlineet huolellisesti kyttkertojen vlill. 25.02.14 Seija Knuutila 25

26. Sanasto Kansanterveyslaitos = Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehitt suomalaisten terveytt. KTL esimerkiksi huolehtii useista kansanterveyteen liittyvist palvelutehtvist, kuten infektiotautiseurannasta, itiysneuvolatoiminnasta ja rokotehuollosta. KTL toimii sosiaali- ja terveysministerin (STM) hallinnon alla. Kauppa- ja teollisuusministeri = Kauppa- ja teollisuusministeri (KTM) osallistuu ja vaikuttaa talouspoliittiseen ptksentekoon elinkeinopolitiikan asiantuntijana. KTM kehitt elinkeinoelmn ja yritysten yleisi toimintaedellytyksi tavaroiden, palvelujen ja raakaaineiden tuotannossa. 25.02.14 Seija Knuutila 26

27. Sanasto kemiallinen riski = Esimerkiksi lisaineiden vrnlainen kytt, lkeja torjunta-ainejmt, raskasmetallien liian suuret pitoisuudet tai pesu- ja desinfektioaineiden jmt. Kemiallinen riski voi olla oireita aiheuttavan ainesosan joutuminen erikoisruokavaliota noudattavan henkiln ruokaan. kirjaaminen = omavalvonnan seurannan tulokset on vlttmtnt kirjata eli kirjoittaa yls ja tallentaa mrttyyn paikkaan, yleens omavalvontakansioon 25.02.14 Seija Knuutila 27

28. Sanasto kontaminaatio = saastuminen, tartunta (kts. saastuminen) korjaava toimenpide = toimenpiteet, joihin ryhdytn, kun kriittisess valvontapisteess suoritettu seuranta osoittaa tilanteen olevan kehittymss epsuotuisaan suuntaan, kts. HACCP 25.02.14 Seija Knuutila 28

29. Sanasto kriittinen valvontapiste = ne raaka-aineet tai ksittely- ja tuotantoprosessien kohdat, joita voidaan valvoa jonkun olennaisen vaaran poistamiseksi ja virheen esiintymisen todennkisyyden pienentmiseksi, kts. HACCP KTL = Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehitt suomalaisten terveytt. KTL esimerkiksi huolehtii useista kansanterveyteen liittyvist palvelutehtvist, kuten infektiotautiseurannasta, itiysneuvolatoiminnasta ja rokotehuollosta. KTL toimii sosiaali- ja terveysministerin (STM) hallinnon alla. KTM = Kauppa- ja teollisuusministeri (KTM) osallistuu ja vaikuttaa talouspoliittiseen ptksentekoon elinkeinopolitiikan asiantuntijana. KTM kehitt elinkeinoelmn ja yritysten yleisi toimintaedellytyksi tavaroiden, palvelujen ja raaka-aineiden tuotannossa. 25.02.14 Seija Knuutila 29

30. Sanasto Listeria = Listeria monocytogenes on eristetty maidosta ja muista maitotuotteita, lihasta, vihanneksista, kalasta, yriisist ja vedest. Taudin itmisaika on pivst useaan viikkoon. Terveet henkilt eivt yleens sairastu bakteerista. Raskaana oleville naisille tauti on vaarallinen, sill se saattaa levit sikin vakavin seurauksin. Tauti on vaarallinen mys muille riskiryhmille, vanhuksille ja lapsille. Lapsilla listeria voi jopa aiheuttaa kuoleman. Bakteeri lisntyy jkaappilmptilassa. Pitkn silytyksen aikana bakteeri saattaa lisnty voimakkaasti. Siksi erityisesti raakana kytettvi elintarvikkeita tulisi silytt mahdollisimman lyhyen aikaa. Elintarvikkeita kuumennettaessa tulisi pit huolta siit, ett lmptila on kauttaaltaan yli 70 C. 25.02.14 Seija Knuutila 30

31. Sanasto Maa- ja metstalousministeri = Maa- ja metstalousministerin (MMM) tehtvn on luoda edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen kestvlle ja monipuoliselle kytlle sek maaseudun elinkeinojen ja virkistystoimintojen kehittmiselle. MMM turvaa elintarvikkeiden laadun sek elinten ja kasvien terveyden. mekaaninen puhdistus = Lianpoisto, johon kytetn eri pyyhintmenetelmi tai pesua. Eri puhdistuskohteiden mekaanisen puhdistukseen on syyt varata soveltuvat vlineet. mikroaerofiilinen mikrobi = mikrobi, joka tarvitsee kasvuunsa vhn happea, mutta jonka kasvun normaali ilman happipitoisuus est mikrobi = Pieneli, jota ei voida erottaa paljaalla silmll. Bakteerit, hiivat, homeet ja virukset ovat mikrobeja. Mikrobeja esiintyy kaikkialla elinympristssmme. 25.02.14 Seija Knuutila 31

32. Sanasto mikrobiologinen riski = haittamikrobien aiheuttama mikrobiologinen pilaantuminen, joka voi aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista ja elinten tai ihmisten sairastumista MMM = Maa- ja metstalousministerin (MMM) tehtvn on luoda edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen kestvlle ja monipuoliselle kytlle sek maaseudun elinkeinojen ja virkistystoimintojen kehittmiselle. MMM turvaa elintarvikkeiden laadun sek elinten ja kasvien terveyden. 25.02.14 Seija Knuutila 32

33. Sanasto monitorointi = suunniteltu havainto- ja mittausjrjestelm, jota toteutetaan kriittisess valvontapisteess sovituissa tavoitetasoissa ja poikkeamarajoissa pysymiseksi, kts. HACCP mykotoksiini = Tietyiss olosuhteissa homeet tuottavat homemyrkkyj, mykotoksiineja, jotka voivat aiheuttaa sairautta. Akuutit myrkytykset ovat harvinaisia Suomessa. Toistuva altistuminen voi aiheuttaa syp (esimerkiksi aflatoksiini ja okratoksiini) tai heikent immuunipuolustusta. Oireita vlttyy, kun ei sy homehtuneita elintarvikkeita. 25.02.14 Seija Knuutila 33

34. Sanasto omavalvonta = Elinkeinonharjoittajan itse suorittamaa tuotteiden ja prosessien jrjestelmllist ja jatkuvaa valvontaa, jolla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus ja mrystenmukaisuus. Velvoite perustuu kansalliseen ja EU-lainsdntn. Omavalvontaa tehdn kaikkialla miss elintarvikkeita valmistetaan, kuljetetaan, varastoidaan tai myydn. omavalvontasuunnitelma = Kirjallinen selonteko, jossa on merkittyn omavalvonnan kohteet ym. Suunnitelmaan on kuuluttava ainakin kriittiset valvontapisteet, niiden tarkkailumenetelmt ja toimenpiderajat, korjaustoimenpiteet ja tarkkailumenetelmien varmistustoimenpiteet. ongelmajte = Jte, joka kemiallisen tai muun ominaisuuden takia voi aiheuttaa erityist vaaraa tai haittaa terveydelle ja ympristlle. Ongelmajtteet ja niiden ksittely on tarkoin mritelty laissa. 25.02.14 Seija Knuutila 34

35. Sanasto pakkausmerkinnt = Elintarvikkeen pakkausmerkinnt tarjoavat trke tietoa ja auttavat elintarvikevalinnoissa. Osa merkinnist on pakollisia, toiset vapaaehtoisia. parasiitti = Vain isntelimess lisntymn kykenevt parasiitit eli loiset, joita ovat alkuelimet, loismadot tai niveljalkaiset. Voivat aiheuttaa elintarvikkeen tai juomaveden vlityksell ruokamyrkytyksen, mutta niiden aiheuttaman riskin merkitys lnsimaissa varsin vhinen. 25.02.14 Seija Knuutila 35

36. Sanasto pastrointi = Tautia aiheuttavien mikrobien tuhoaminen lmpksittelyll. Maito pastroidaan, jolloin tuhotaan maidossa mahdollisesti tauteja aiheuttavat bakteerit. Samalla maidon silyvyys paranee. Pastroinnissa maito kuumennetaan vhintn 72 C:een 15 sekunniksi. patogeeni = tautia aiheuttava mikrobi 25.02.14 Seija Knuutila 36

37. Sanasto pH-luku = kertoo, onko aine hapan (pH alle 7), neutraali (pH 7) vai emksinen (pH yli 7) pilaantuva elintarvike = Elintarvike, jonka silyminen riippuu erityisesti lmptila- ja kosteusolosuhteista. Silytettv erilln muista elintarvikkeista. poikkeamarajat = Sallittu poikkeama. Rajat, joiden puitteissa pysyttess poikkeamat tavoitetasosta ovat kriittisess valvontapisteess siedettviss rajoissa. kts. HACCP 25.02.14 Seija Knuutila 37

38. Sanasto prioni = Proteiini, joka on rakenteeltaan muuttunut. Se ei siis ole elv mikrobi. Ers prioni on BSE:n aiheuttaja. Se on aivoista lytyv partikkeli, joka ei pilkkoudu valkuaisaineita hajottavilla entsyymeill kuten normaali terve prioni. puhdistus- ja siivousohjelma = omavalvontasuunnitelmaan liittyv selvitys siivouskohteista, siivoustavoista kohteittain, siivouksen tiheydest, puhdistusaineista sek vlineist 25.02.14 Seija Knuutila 38

39. Sanasto raja-arvo = Arvot, joissa pysyminen est kyseisess kohdassa aiheutuvan vaaran tai pienent sit. Raja-arvo voidaan mritt fysikaalisille, kemiallisille tai biologisille ominaisuuksille tai ajalle. riski = mahdollisuus tai todennkisyys vaaran aiheuttaman kielteisen terveysvaikutuksen toteutumiselle riskielintarvike = ruoka, joka toimii helposti haittamikrobien kasvualustana tai vlittjn riskiryhmt = Henkilryhmt, joilla ruokamyrkytyksen aiheuttavat vakavimmat seuraukset. Heit ovat alle kouluikiset lapset, raskaana olevat tai imettvt naiset, vanhukset ja vakavasti sairaat, kuten syp tai immuunijrjestelmn heikkoutta sairastavat. Esimerkiksi listeria voi johtaa raskauskomplikaatioihin tai jopa sikin kuolemaan. 25.02.14 Seija Knuutila 39

40. Sanasto ristisaastuminen = Mikrobien leviminen elintarvikkeeseen esimerkiksi ksien tai leikkuupintojen vlittmn. Esimerkiksi samaa veist tai leikkuulautaa kytetn eri elintarvikkeiden ksittelyss, jolloin tapahtuu bakteerin siirtyminen elintarvikkeesta toiseen, kts saastuminen. ruokamyrkytys = Tarttuva sairaus tai myrkytys, joka on saatu elintarvikkeen tai talousveden nauttimisen vlityksell. Usein oireina on vatsatauti, johon liittyy vatsanvnteit ja ripulia. Ruokamyrkytys voi johtua, joko varsinaisesta ruokamyrkytyksest, eli mikrobin erittmst jo elintarvikkeessa olevasta myrkyllisest aineesta, toksiinista tai infektiivisest ruokamyrkytyksest, eli elintarvikkeessa lisntymn psseest mikrobista ja sen suolistossa tuottamasta toksiinista. 25.02.14 Seija Knuutila 40

41. Sanasto ruokamyrkytysbakteeri = bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen ruokamyrkytysepidemia = Tapaus, jolloin vhintn kaksi henkil on saanut samanlaatuisen sairauden sytyn samaa ruokaa tai juotuaan samaa juomaa, ja miss kyseinen ruoka tai vesi voidaan todeta tartunnan lhteeksi. Tietyiss tapauksissa (esimerkiksi Clostridium botulinum -tartunnassa) jo yhdenkin sairaustapauksen sanotaan olevan epidemia. 25.02.14 Seija Knuutila 41

42. Sanasto saastuminen = Eli kontaminaatio on biologisten, kemiallisten tai fysikaalisten riskitekijiden siirtymist ruokaan. Saastuminen voi tapahtua suoraan ruoasta toiseen, valumisen ja pisaroinnin kautta, tyntekijiden ksien kautta tai typintojen tai -vlineiden kautta. Salmonella = Salmonella levi raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjan lihan, sianlihan ja munien tai pastroimattoman maidon sek itujen vlityksell. Taudin itmisaika on puolesta pivst muutamaan pivn. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista, vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja pnsrkyyn. Oireet kestvt muutaman pivn. Kaikki tartunnan saaneet eivt sairastu. Ruoan huolellinen kypsentminen ja itujen lyhyet silytysajat ehkisevt tartuntaa. Seija Knuutila 25.02.14 42

43. Sanasto salmonellatodistus = Vaaditaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kanssa paljain ksin tyskentelevilt henkililt, sek ihmisilt, jotka tekevt tit sairaalassa vastasyntyneiden parissa tai vesilaitoksessa jakeluun tulevan veden kanssa. Tarkastus tehdn tyhn tullessa ja palattaessa vhintn neljn vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelle. sekajte = lajittelematon jte, jossa on sekaisin erilaista ainesta Shigella = Bakteeri esiintyy vain ihmisiss ja apinoissa. Saastuneet elintarvikkeet ovat saaneet tartunnan joko ksien tai jteveden vlityksell. Salaatit, raa'at kasvikset ja likainen vesi voivat aiheuttaa tartunnan. Tartunnan saaneilla on vatsakipua, kramppeja, veriripulia, oksentelua ja kuumetta. Tartuntaa voi ehkist huolellisella ksihygienialla sek kyttmll vihannesmaan kasteluun vain puhdasta vett. 25.02.14 Seija Knuutila 43

44. Sanasto sienet = Puhekieless sieni kutsutaan homesieniksi. Homeitiit on kaikkialla ympristssmme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittv kosteutta, joten ne voivat kasvaa esim. pilaantuneiden elintarvikkeiden pinnalla. Luonnossa homeet ovat trkeit eloperisen kuolleen materiaalin hajottajia. Erit lajeja kytetn juustojen valmistuksessa, toiset saattavat muodostaa elintarvikkeisiin myrkkyj (kts. Mykotoksiini) ja tehd niist terveydelle vaarallisia. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita. Huom. Sieni ei tarkoita tss yhteydess samaa, kuin makrosienet, eli esimerkiksi yleiset ruokasienet. Sosiaali- ja terveysministeri = Sosiaali- ja terveysministerin (STM) tehtvn on turvata vestn terveellinen elinymprist, hyv terveys ja toimintakyky sek riittv toimeentulo ja sosiaalinen turvallisuus eri elmntilanteissa. 25.02.14 Seija Knuutila 44

45. Sanasto Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja elinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin ksist. Taudin itmisaika on tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia. Oireet jatkuvat 1-3 piv. Bakteeri tarttuu esim. likaisten ksien vlityksell ruokaan. Bakteeri tuottaa myrkky, kun saastunutta ruokaa silytetn liian lmpisess. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan kehittyneit myrkkyj. Tartuntaa voidaan ehkist huolellisella ksihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmsilytyksell. 25.02.14 Seija Knuutila 45

46. Sanasto sterilointi = kaikkien mikrobien ja niiden lepomuotojen, itiiden tuhoaminen esimerkiksi kuumentamalla, kemiallisesti tai steilyttmll STM = Sosiaali- ja terveysministerin (STM) tehtvn on turvata vestn terveellinen elinymprist, hyv terveys ja toimintakyky sek riittv toimeentulo ja sosiaalinen turvallisuus eri elmntilanteissa steilyttminen = Elintarvikkeen ksittelemist ionisoivalla steilyll mikrobien tuhoamiseksi. Suomessa sallitaan vain kuivien mausteiden ja steriloitavan sairaalaruoan steilyttminen. Ksittelyst ilmoitetaan pakkausmerkinniss. 25.02.14 Seija Knuutila 46

47. Sanasto tartuntatauti = Tartuntataudilla tarkoitetaan sellaista sairautta tai tartuntaa, jonka aiheuttavat elimistss lisntyvt mikrobit, niiden osat, niiden tuottamat toksiinit tai loiset. Tartuntataudit jaetaan yleisvaarallisiin, ilmoitettaviin ja muihin tartuntatauteihin. Esimerkiksi salmonellojen, EHECin tai shigellan aiheuttamat taudit ovat yleisvaarallisia tartuntatauteja. tavoitetaso = Ennalta mritetty arvo tai taso, jonka puitteissa kriittisess valvontapisteess on pysyttv vaaran poistamiseksi tai hallitsemiseksi. Tavoitetaso saavutetaan ja pidetn yll ennaltaehkisevill toimenpiteill. Terveydensuojelulaki = (763/1994) Tarkoituksena edist yksiln ja koko vestn terveytt sek ennalta ehkist ja hvitt elinympristss esiintyvi, terveyshaittaa aiheuttavia tekijit. Laki koskee yleisen elintarvikehygienian lisksi mys muita terveyteen vaikuttavia seikkoja. 25.02.14 Seija Knuutila 47

48. Sanasto toksiini = Mikrobin, kasvien tai elimien ympristn erittm myrkyllinen aine. Toksiineja ovat mm. Clostridium botulinium bakteerin erittm botuliini, homeiden tuottamat homemyrkyt (afla- ja okratoksiinit, patuliini), levmyrkyt, sienimyrkyt sek simpukkatoksiinit. tyhjipakkaus = eli vakuumipakkaus, elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois 25.02.14 Seija Knuutila 48

49. Sanasto vaara = biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen tekij, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeiden turvallisuuden ja aiheuttaa kielteisi terveysvaikutteita kuluttajille vaaravyhykelmptila = Lmptila-alueella +8-60C useat ruoan haittamikrobit toimivat. Lmptilaa on vltettv mahdollisimman paljon, eli nopea kuumennus, samoin jhdytys. vakuumipakkaus = eli tyhjipakkaus, elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois valvontaviranomainen = Elintarvikevalvontaan osallistuu useita eri viranomaistahoja (kts. taulukko tietopaketin tekstiosassa, kohdassa Elintarvikevalvontaan osallistuvat viranomaiset). Kuluttajia ja kunnan alueella toimivia yrityksi neuvoo kunnan elintarvikevalvontaviranomainen, joka on usein terveystarkastaja. 25.02.14 Seija Knuutila 49

50. Sanasto varmistus = toiminnot, joilla varmistetaan, ett HACCP -jrjestelm toteutetaan oikein ja tehokkaasti; ei sama, kuin monitorointi vesiaktiivisuus (aw -arvo) = Elintarvikkeessa oleva vapaan veden mr, joka on mikrobien kytettviss. Mit enemmn elintarvikkeessa on sokeria ja suolaa, sit pienempi veden aktiivisuus. Useimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit vaativat melko korkeaa aw arvoa. 25.02.14 Seija Knuutila 50

51. Sanasto vieraat aineet = Elintarvikkeissa olevia aineita, jotka eivt ole valmistuseivtk lisaineita vaan ovat luonteeltaan sellaisia, ett ne voivat tehd elintarvikkeen terveydelle vahingolliseksi tai ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi. Tllaisia ovat esimerkiksi torjunta-aineet, elinlkejmt sek ympristmyrkyt. virtauskaavio = tuotteen kulku raaka-aineesta valmiiseen markkinoitavaan tuotteeseen esitettyn yksityiskohtaisesti ja loogisessa jrjestyksess kirjallisessa muodossa virus = hyvin pieni mikrobeja, jotka eivt kykene lisntymn itsenisesti, vaan ne tarvitsevat isntsolun, joka voi olla elimen tai ihmisen solu tai bakteeri 25.02.14 Seija Knuutila 51

52. Sanasto Yersinia enterocolitica = Bakteeria kantavat erityisesti siat, mutta mys ihmiset. Tartunta aiheuttaa suolistotulehduksen ja ripulia. Joskus oireet rajoittuvat oikealle puolelle ja muistuttavat umpisuolentulehdusta. Jlkitauteina esiintyy niveltulehduksia. Taudin tartuntatiet tunnetaan huonosti, mutta todennkisesti tauti levi huonosti kypsennettyjen tai raakojen elintarvikkeiden vlityksell. Bakteeri lisntyy mys jkaappilmptiloissa, joten pitkt silytysajat lisvt tartuntariski. Tartuntaa voi vltt kuumentamalla elintarvikkeet kunnolla, hyvll hygienialla, asianmukaisella kylmsilytyksell ja lyhyill silytysajoilla. 25.02.14 Seija Knuutila 52

53. Sanasto zoonoosit = Taudinaiheuttajat, jotka voivat aiheuttaa sairauksia sek ihmisill ett elimill ja mys levit elimest ihmiseen ja pinvastoin. Esimerkiksi salmonella kuuluu zoonooseihin. 25.02.14 Seija Knuutila 53