HYGIENE SANITASI MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI/MASSAL

HASAN ARONI, SKM, MPH

1

Pengamanan Bahan Makanan

Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 kriteria:1.Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan2.Bebas dari pencemaran pada berbagai tahap 3.Bebas dari perubahan secara fisik/kimia4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

2

Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan disimpan pada tempat, suhu dan lama penyimpanan yang sesuai dengan jenis bahan makanannnya.

3

Pengolahan MakananPada proses pengolahan makanan ada 4 aspek yang harus diperhatikan, yaitu:Penjamah makananCara pengolahan makananTempat pengolahan makananLuas dapur, tidak berhubungan langsung dengan kamar mandi dan jamban, dilengkapi meja kerja, lemari dll.Perlengkapan/peralatan pengolahan makanan

4

Pengangkutan Makanan

Pengangkutan dipengaruhi oleh: Alat/tempat pengangkutan Tenaga pengangkut Teknik pengangkutan

5

Syarat pengangkutan antara lain: Alat pengangkutan harus bersih Cara pengangkutan harus benar dan tidak

terjadi kontaminasi selama diangkut Pengangkutan makanan yang langsung

dimakan harus tertutup Pengangkutan makanan melewati tempat-

tempat kotor harus dihindari Pengangkutan harus mengambil jalan yang

sesingkat mungkin

6

Penyimpanan Makanan

Menurut Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003 dan 712/Menkes/PER/X/ 1986, persyaratan penyimpanan makanan:Makanan terolah (setengah jadi)Makanan disimpan dalam kemasan tertutup, pada suhu +/- 100 C

7

Makanan jadi, harus: Terlindung dari debu, bahan kimia

berbahaya, serangga dan hewan Makanan cepat busuk disimpan pada

suhu panas 65,50 C/lebih, atau pada suhu dingin 40 C atau kurang

Makanan cepat busuk untuk penggunaan > 6 jam, disimpan pada suhu 50 C sampai 10 C

8

Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah

9

Penyajian Makanan Menurut Permenkes

304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran: Menyajikan makanan harus terhindar dari

pencemaran Peralatan penyajian harus terjaga kebersihannya Makanan jadi yang akan disajikan harus diwadahi

dan dijamah dengan peralatan yang bersih Makanan jadi yang disajikan hangat, disajikan pada

alat penghangat dengan suhu minimal 600 C Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan

pakaian yang bersih

10

Penyajian harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: Tempatnya bersih, Meja tertutup kain putih

atau tutup plastik berwarna menarik, kecuali bila meja terbuat dari formika

Tempat bumbu (merica, garam, saos, kecap dll), harus dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya

Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus diangkat dan dicuci.

11

KESELAMATAN KERJA DALAM PENGOLAHAN MAKANAN Tujuan keselamatan kerja adalah:

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan

kebakaran3. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan4. Memberi pertolongan pada kecelakaan5. Memberi alat-alat perlindungan dirir pada pekerja6. Mencegah dan mengendalikan menyebarluasnya

suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas dll

12

7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakitakibat kerja baik fisik maupun psikis, peracunan,infeksi dan penularan.

8. Memperoleh penerangan yang cukup sesuai9. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang

baik10. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat

kerja, lingkungan kerja, cara dan proses kerjanya.11. Menyesuaikan dan menyempurnakan

pengamanan pada pekerjaan yang bahayakecelakaannya menjadi bertambah tinggi

13

PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI PADA PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Pengendalian Teknis, meliputi: Letak, bentuk dan konstruksi alat yang sesuai Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai

arus kerja Perlengakapan alat kecil yang cukup dan

tempat penyimpanan yang praktis Ventilasi yang memenuhi syarat Tersedia ruang istirahat untuk pegawai

14

Struktur, bahan, peralatan dan kabel-kabel listrik dalam bangunan harus dalam kondisi baik dan terawat

Tersedianya lampu atau pencahayaan yang memadai di area pengolahan dan penyajian

Lantai terbuat dari bahan yang tidak licin/anti selip Pintu dapur dilengkapi dengan panel kaca. Pintu

keluar darurat disediakan di tempat yang jelas terlihat

Peralatan mekanis dan elektris dilengkapi dengan perlengkapan keamanan

Tersedia peralatan untuk mengatasi kondisi darurat, misalnya: pemadam api, selimut api dan obat-obat pertolongan pertama

15

2. Pengawasan Kerja yang baik3. Pekerjaan yang ditugaskan sesuai denga

kemampuan kerja pegawai tang bersangkutan4. Volume kerja yahng dibebankan sesuai dengan

jam kerja yang ditetapkan5. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu6. Adanya pendidikan keselamatan kerja bagi

pegawai7. Adanya alat pelindung dan pertolongan pertama

yang cukup8. Adanya petunjuk penggunaan alat keselamatan

kerja9. Nomor telepon darurat dinas pemadam kebakaran

atau polisi, dicantumkan ditempat yang mudah dilihat dengan jelas

16

CARA MENGURANGI TERJADINYA KECELAKAAN KERJA PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/terpotong

Menghindari Terjadinya Luka Bakar Mencegah terjadinya Kebakaran Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau

Peralatan Lainnya Mencegah Luka karena Terjatuh Memberi Pertolongan pada Orang yang

Tersedak

17

Alat pelindung kerja (apd) pada penyelenggaraan makanan

Baju kerja, celemek dan topi yang terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin

Menggunakan sandal yang tidak licin Menggunakan serbet/cempal pada

tempatnya Alat/obat P3 K Alat pemadam kebakaran Air bersih dalam jumlah yang cukup, sabun

dan alat pengering

18

19

HYGIENE SANITASI MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSALPengamanan Bahan MakananPenyimpanan Bahan MakananPengolahan MakananPengangkutan MakananSlide Number 6Penyimpanan MakananSlide Number 8Slide Number 9Penyajian MakananSlide Number 11KESELAMATAN KERJA DALAM PENGOLAHAN MAKANANSlide Number 13PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI PADA PROSES PENYELENGGARAAN MAKANANSlide Number 15Slide Number 16CARA MENGURANGI TERJADINYA KECELAKAAN KERJA PADA PENYELENGGARAAN MAKANANAlat pelindung kerja (apd) pada penyelenggaraan makananSlide Number 19