Huevos y Ovoproductos -...
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Huevos y Ovoproductos
1. Generalidades estructurales 2. Principales cambios tras la puesta 3. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conser-vación de huevos frescos 4. Ovoproductos 4.1. Fabricación de ovoproductos
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Composición de los huevos de gallina
Cáscara
Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico intersticiales.
Su superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza proteica con un grosor de 10-30 µm.
Esta atravesada por numerosos poros que conectan las membranas de la cáscara con las cutículas.
Membranas de la cáscara
Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existen dos membranas constituidas por fibras de proteína y polisacárido.
Clara
Es básicamente una solución acuosa de proteínas de naturaleza viscosa
La proteína mayoritaria es la ovoalbúmina, que durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina.
Yema
Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno al 50%, constituido por 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos.
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Estructura del huevo de gallina
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Principales cambios tras la puesta
Aumento de pH: pérdida de CO2
En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de almacenamiento a 3ºC Pérdida de viscosidad En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 días a 37ºC
Cesión de vapor de agua
Pérdida de viscosidad de la clara La yema asciende y se aplana Pruebas para la determinación de la edad del huevo
- prueba de flotación - examen al trasluz - medida de la cámara de aire - medida del índice de refracción - medida del sabor a viejo
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Grado de frescura de los huevos
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Procedimientos de conservación de los huevos frescos
Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal o ceniza. - produce desprendimiento parcila de cutícula
Lavado con agua caliente o soluciónes de lavado como lejía, ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones... - temperaturas entre 32 y 60ºC
Recubrimiento con aceite por inmersión o nebulización - evita la acumulación de agua en la cáscara
- retrasa la pérdida de agua - retiene el CO2
Empleo de conservadores
- inmersión del huevo en una solución de silicato sódico - tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na - enriquecimiento de la atmósfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en concentraciones máximas del 15%
Termoestabilización - durante las primeras 24 h posteriores a la recogida - el medio de calentamiento puede ser agua o aceite
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Cascado automático de huevos
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Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de
huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.
Se utilizan principalmente el la industria d e
La utilidad de estos productos se debe a: su coagulabilidad por acción del calor
- la clara en torno a los 62ºC - la yema a los 65ºC
su capacidad formadora de espuma su capacidad emulsionante - debida a las lipoproteínas y proteínas de la yema - los fosfolípidos actúan como agentes emulgentes
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Eliminación de azúcares en la producción de ovoproductos
Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no enzimático que pueden surgir durante los tratamientos térmicos y el almacenamiento
Eliminación total o parcial de la glucosa
Se lleva a cabo mediante dos técnicas: fermentación microbiana
- la glucosa fermenta a ácido glucónico mediante la acción de los microorganismos
- hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citríco o láctico antes de inocular los microorganismos
- se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter
- el proceso tiene lugar en 24h - en la yema puede provocar ligeros cambios de sabor
proceso enzimático
- se utilizan dos enzimas, una glucosa-oxidasa y una catalasa y la adición de peróxido de hidrógeno
- las reacciones que se producen son: 2 O2 + 2 C6H12O6 + 2 H2O 2 C6H12O7 + 2 H2O2 glucosa glucosa ac. glucónico oxidasa 2 H2O2 2 H2O + O2 catalasa Reacción global: 2 C6H12O6 + O2 2 C6H12O7
- no deja sabores extraños - debe realizarse en refrigeración para evitar
contaminaciones microbianas - el peróxido de hidrógeno produce espuma
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Pasterización de ovoproductos
La temperatura máxima que se puede aplicar está limitada por la coagulación de la clara, así, los tratamientos mas severos se emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras.
La combinación tiempo/temparatura tiene que permitir la destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella.
Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65ºC durante 2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos inferiores a 8 minutos.
La adición de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura hasta 66-67ºC.
Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57ºC
Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de ultrapasterización de huevos líquidos, 60-72ºC durante 30-90 segundos.
El ensavasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.
La pasterización se realiza mediante intercambiadores de calor convencionales
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Congelación de ovoproductos
La congelación es uno de los métodos mas utilizados hoy en dia para la conservación de los ovoproductos.
Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25ºC
Se pueden conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC Clara
- sus propiedades funcionales no sufren cambios en el proceso de congelación/descongelación
- debe realizarse una congelación rápida para evitar la formación de cristales grandes
- se suele añadir hexametafosfatosódico y citrato sódico
Yema
- su congelación produce un aumento de la viscosidad y un descenso de en la solubilidad del producto congelado
para evitar - homogenización de las yemas - adición de NaCl y/o sacarosa - enzimas proteolíticas y fosfolipasa A Huevo entero
- su congelación produce un aumento de la viscosidad y un ligero descenso en la capacidad espumante del producto congelado