HOJAS DIVULGADORAS

LA CONSERVACIONNúm . 14/86 HD

FRIGORIFICADE LAS PERAS

MIGUEL JUAN DELHOMIngeniero agrónomo

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

LA CONSERVACION FRIGORIFICADE LAS PERAS

La conservación frigorífica de las peras, como la de otrosproductos vegetales y animales, es una técnica ampliamenteutilizada porque, sin cambiar ni el aspecto ni el destino final dela fruta, permite regular la oferta que, en el caso que nos ocupa,es estacional (la fruta se produce en un corto período de tiempo)y masiva (la producción alcanza volúmenes considerables), tra-tándose además de un producto perecedero, es decir, fácilmentesujeto a alteraciones fúngicas y fisiológicas.

La regulación de la oferta tiene la ventaja de que, al eliminardel mercado grandes cantidades de fruta, se evita el hundimientode los precios durante la campaña, a la vez que permite satisfa-cer la demanda en períodos de tiempo en los que la oferta defruta es más reducida en variedad (otoño e invierno). En estosperíodos puede comercializarse la fruta en función del volumende la demanda y sin los agobios propios de la época de produc-ción.

El paso del tiempo que se le va añadiendo a la fruta durantesu conservación y posterior manipulación (selección, clasifica-ción, envasado, etc .), implica un valor añadido, que es el quepermite rentabilizar las costosas instalaciones industriales nece-sarias para poder conservar la fruta durante un pendo de, aveces, varios meses.

La conservación frigorífica está sujeta a la influencia demúltiples factores, unos ligados a las características biológicasdel producto y otros a la tecnología frigorífica utilizada . A todos

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ellos hay que prestarles la atención debida, ya que el resultadofinal del proceso será todo lo bueno que permita el factor menosfavorable (factor limitante).

Entre los factores biológicos hay que destacar las característi-cas metabólicas propias de la variedad de que se trate y el gradode madurez que tiene la fruta que queremos conservar . El primeraspecto es básico en el sentido de que marca todo el proceso;por ejemplo, si se trata de una variedad de verano con una altaintensidad respiratoria y sensible al frío, es evidente que, comomáximo, la podremos conservar unos días o unas semanas pararegular su mercado, pero que no puede dedicarse a larga conser-vación. Respecto al grado de madurez, posteriormente nosextenderemos en consideraciones sobre el mismo.

En cuanto a la tecnología utilizada, hay que considerar variosaspectos: prerrefrigeración, tratamientos, condiciones de conser-vación, etcétera . Todos ellos son importantes y a todos hay queprestarles la atención debida, como luego veremos.

MOMENTO DE RECOLECCION

La determinación del momento de recolección constituye elprimer punto esencial del proceso de conservación . La planifica-ción comercial debería ser la que indicase cuál es el destino deaquella fruta (consumo inmediato, corta, media o larga conser-vación, etcétera), y en función de la misma cosechar la fruta conunas características dadas. Es frecuente que se coseche fruta sinsaber qué se hará con ella. Por constituir esto, indudablemente,un caso real, hay que advertir que desde el punto de vista de latécnica de conservación es dificil manejar esa fruta y que, portanto, los resultados son inciertos.

La fruta, en el momento de la recolección, debe haber alcan-zado la llamada madurez hortícola (horticultura) maturity), quees el estado de desarrollo en el cual ya posee los requisitosprevios para su utilización por los consumidores con un propósi-to concreto . Si se recolecta precozmente, la fruta tiene un buencomportamiento en lo que hace referencia a la conservación,pero se resentirá su calidad organoléptica, dándose el caso de

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Fig. l .—Penetrómetro para medir la dureza de la pulpa.

que, si la conservación se prolonga en exceso, esa fruta seráincapaz de madurar con normalidad a su salida de la cámara.Por el contrario, si la fruta se cosecha tardíamente, alcanzaráuna buena calidad organoléptica, sobre todo en el desarrolloaromático y en los sólidos solubles (azúcares), pero su conserva-ción será corta por la pérdida de consistencia y por la mayorpresencia de alteraciones, tanto fúngicas como fisiológicas.

De los numerosos índices de madurez existentes (color super-ficial, período floración-recolección, dureza, calor acumulado,almidón, etileno, etcétera), el más interesante es el de la medidade la dureza de la pulpa . Este método se comporta con regulari-dad y fiabilidad en el momento de la recolección de las peras, yno tan bien si se utiliza durante el período de conservación conobjeto de predecir la evolución de la fruta . La técnica derealización es sencilla : quitar la piel en dos o tres puntos de lazona ecuatorial del fruto y hundir el puntal de un instrumentosencillo llamado penetrómetro . La resistencia que ofrece el frutoviene marcada en una escala, ya sea en libras o en kilos (1

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kilo=2,202 libras) . El diámetro del puntal está normalizado;para peras se utiliza uno de 5/16 de pulgada (=8 mm).

En la tabla I vienen indicados los valores más recomendablesde la dureza para algunas variedades de pera . Esos valores sonorientativos y dependen no sólo del destino final de la fruta,como hemos indicado antes, sino también de las condicionespedoclimáticas del cultivo, pudiendo, por tanto, variar de año enaño.

Tabla I .—VALORES MAS RECOMENDABLES PARA LA DUREZA DE LASPERAS EN EL MOMENTO DE LA RECOLECCION (PUNTAL DE

5/16"=8 mm)

Variedad Dureza (libras) Variedad Dureza (libras)

Anjou 13-15 Limonera 15-17

Blanquilla 14-16 M . Hardy 11-12

B . Luisa 15-16 M. Red Barlett 14-15

Conferencia 13-15 P . Crassana 12-14

D. Comicio 13-14 Williams 17-19

G. Leclerc 13-14

Otro indice de madurez que también puede utilizarse es el dela presencia de almidón . Como se sabe, el almidón es unpolisacárido complejo cuya presencia indica falta de madurezdel fruto y que va desapareciendo al ir evolucionando éste . Su

Fig . 2 .-Prueba del almidón . Sólo estápresente en las zonas coloreadas de azul.

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presencia se pone de manifiesto pintando una sección ecuatorialdel fruto con una solución iodo-iodurada (2,5 gramos de iodomás 10 gramos de ioduro potásico por litro de agua) . Elalmidón, que comienza desapareciendo en la zona carpelar delfruto (corazón), toma color azul-violeta con el reactivo indicado.

La prueba del almidón debe utilizarse como complemento dela dureza, estando muy indicado su empleo en dos variedadesconcretas, Passa Crassana y Conferencia . En la primera debehaber sin almidón, es decir, sin colorearse, un 70 por 100aproximadamente de la sección del fruto . En la segunda, la zonasin almidón debe estar entre el 25 y el 40 por 100.

PRERREFRIGERACION

La prerrefrigeración consiste en el enfriamiento de la frutahasta temperaturas cercanas a 0° C en un corto período detiempo (menos de veinticuatro horas) y constituye también unpunto básico para el éxito del proceso de conservación.

Las peras tienen una intensa actividad respiratoria, máselevada en las variedades precoces que en las tardías, que se vesensiblemente reducida al ir disminuyendo la temperatura ; deahí el interés de que esta disminución se produzca rápidamente.Así, el Q lo (*) entre 20° C y 10° C vale 4,6 y el Q 10 entre 10° Cy 0° C vale 3,5 . 0 sea, que es más importante bajar de 20 a10° C que de esta temperatura a los 0" C . Vemos también queel hecho de hacer bajar la temperatura de la fruta desde los20° C hasta los 0° C puede reducir la intensidad respiratoria en10 a 15 veces su valor, lo cual, indudablemente, tiene un graninterés.

El hecho de reducir la actividad respiratoria es importanteporque permite, al economizar sustratos respiratorios (azúcares,ácidos orgánicos), alargar la vida potencial de conservación delfruto por una parte y, por otra, prevenir la aparición de desórde-nes fisiológicos propios de frutos envejecidos.

(*) Se denomina Q 10 a la relación entre las actividades respiratorias a dostemperaturas separadas 10° C . Esta relación es también conocida como coeficientetérmico de la velocidad de reacción .

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La prerrefrigeración de las peras puede conseguirse de dosmaneras: por aire y por agua . En la actualidad el único sistemautilizado es el de aire que, desechadas ya las cámaras específicasde prerrefrigeración, se consigue en cámaras de característicasintermedias entre las propias de prerrefrigeración y las de con-servación, tanto en la potencia frigorífica instalada (40 a 80frigorías por hora y metro cúbico) como en el coeficiente derecirculación (*), también del orden 40 a 80 . Estas, teniendocuidado de la cantidad de fruta introducida cada día, puedenhacer las dos funciones, es decir, prerrefrigerar la fruta entradaese día y conservar la cantidad total.

El sistema presenta algunos inconvenientes:

La necesidad de enfriar rápidamente la fruta, que dada laépoca de recolección suele llegar a temperaturas altas,obliga a trabajar con saltos térmicos (**) elevados, o loque es lo mismo, con aire muy frío . Esto hace que no seararo que se produzca el accidente de congelación de perasque, dependiendo de la intensidad y la duración, puede ser

(*) El coeficiente de recirculación (C . R.) se define como el volumen de aire

impulsado por los ventiladores en metros cúbicos por hora, dividido por el volumende la cámara vacía en metros cúbicos.

(**) Se denomina salto térmico a la diferencia de temperaturas existentes entre ladel ambiente de la cámara y la de expansión del fluido frigorígeno en el interior del

evaporador.

Fig . 1—Daños irreversibles producidos porcongelación prolongada .

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más o menos grave. Este obstáculo puede obviarse procu-rando que el aire frío no incida directamente sobre lafruta. Para ello puede cubrirse la fruta de la zona alta conuna lámina de polietileno, que obliga a que haya mayormezcla del aire ambiente y frío antes de refrigerar.El mismo salto térmico elevado es el responsable de quela humedad relativa del ambiente sea baja, cuando en lasperas es muy importante que se mantenga entre el 90 y 95por 100. Este efecto se ve agravado porque la cámara noestá completamente llena de fruta, por lo que la humedadperdida recae sobre menor cantidad de producto.La introducción de fruta caliente, con la temperatura decampo, produce un ligero aumento en la temperatura dela fruta que ya estaba en la cámara, cosa totalmenteindeseable para la buena conservación.Como la estiba y apilado suelen ser los definitivos para laconservación, la densidad de carga suele ser alta, lo cualhace que la circulación de aire no sea todo lo buena quesería de desear.

El sistema de prerrefrigeración por agua fría (hydrocooling)es mucho más rápido que el de aire, ya que la transmisión decalor de la fruta al baño se realiza más fácilmente . Suele darsecomo referencia el hecho de que en treinta minutos la temperatu-ra de las peras puede descender hasta 4° C . En la figura 4 se vecómo utilizando agua entre 1 y 3° C con reservorio de hielo latemperatura del corazón del fruto desciende a 6° C en cuarentay seis minutos . Este sistema también presenta algunos inconve-nientes, como:

Necesidad de una instalación específica dotada de unequipo generador de frío.Dificultad para realizar los tratamientos químicos depost-recolección, ya que los mismos no deben realizarseni con soluciones frías ni sobre frutos fríos.Necesidad de tratar el agua fría (cloración) para evitarque la solución se enriquezca en esporas fúngicas que,depositadas sobre el fruto, pueden ser fuente de podre-dumbres .

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Fig . 4 .-Relación entre la temperatura del agua y la de la fruta en la prerrefrigeración con aguafria (hidrocooling).

Así pues, dada la situación tecnológica actual, no pareceprobable que la prerrefrigeración por agua fría sustituya a cortoplazo a la realizada por aire, que es la más ampliamenteutilizada.

TRATAMIENTOS EN POST-RECOLECCION

La fruta que vaya a conservación frigorífica debe ser tratadapara evitar problemas, tanto de alteraciones fúngicas comofisiológicas . El tratamiento puede realizarse inmediatamente an-tes o inmediatamente después de la recolección, siendo el trata-miento realizado después de la cosecha el que mejores resulta-dos da. Aparte, su realización es más sencilla y fácil, medianteel empleo de equipos de ducha («drencher»), que han desplaza-do a los anteriormente utilizados de baño o inmersión, ya quepresentan menos problemas mecánicos, a la vez que no sometena la fruta a una innecesaria presión hidráulica que puede favore-cer, en el caso de las manzanas, la entrada de agua cargada deesporas en la zona carpelar, a través del tubo calicino nosiempre totalmente soldado.

Temperatura ('C)

Fruta

Aguo

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 Tiempo (min)

—lo

Fig. 5 .-Equipo para el tratamiento me-diante ducha o cortina de agua de la fruta

en poscosecha (drencher).

Productos a emplear

En los tratamientos de post-recolección es necesario utilizardiferentes productos.

Fungicidas.—Son productos que tienen por finalidad impedirlos ataques de los hongos y las subsiguientes podredumbres . Delos productos autorizados, los más empleados en la actualidaden post-recolección son el Tiabendazol (TBZ) y el Imazalil . ElTBZ se usa a dosis de 500 a 1 .300 ppm (*) y el Imazalil entre250 y 500 ppm.

Antiescaldantes.—La alteración fisiológica más frecuente ymás fácilmente controlable es el escaldado que, generalmente,consiste en una oxidación superficial de la fruta . Para evitarla se

(*) ppm (partes por millón) . Se calcula multiplicando la dosis del producto engramos o centímetros cúbicos por 10 litros por la riqueza en porcentaje (%) . Así, en

un producto aplicado a la dosis de 250 gr/HI (= 25 g/10 1) y del 60 por 100 deriqueza, el contenido en partes por millón es 25 x 60 = 1 .500 ppm .

recurre a dos productos autorizados : la Etoxiquina y la Difenila-mina (DPA) . La primera constituye el típico tratamiento anties-caldado y se puede utilizar a dosis de 1 .500 a 2.500 ppm; lasegunda es de más reciente introducción y su dosis normal va de1 .000 a 2 .000 ppm.

Otros productos .—Mezclados con alguno o algunos de losproductos anteriores, pueden emplearse otros que benefician suacción o que cubren otros aspectos . El primero es el clorurocálcico (C1 2 Ca) que se utiliza del 1 al 3 por 100, y el segundo esun mojante que contribuye a la buena dispersión del producto ya mejorar su adherencia al fruto . La acción del calcio permiteretrasar la senescencia y, por tanto, las alteraciones unidas aella.

Condiciones generales del empleo

Con el fin de mejorar la eficacia de los productos y aumentarla seguridad de su empleo, hay que observar una serie deprecauciones, como son:

Si no se tiene experiencia en el uso de un producto, o deuna mezcla de productos, sobre una variedad determina-da de una zona de producción, se debe hacer una pruebaprevia, tanto de la compatibilidad de los productos comode su posible fitotoxicidad sobre la fruta, bañando unaspocas cajas y observando los resultados.El agua utilizada debe ser potable y las aguas residualesdeben ir a la red municipal o a una depuradora primariade efluentes. Ambas son obligaciones legales.La temperatura de la solución no debe ser inferior a 100 Cni superior a 30° C . En el primer caso puede perderseeficacia, mientras que en el segundo puede haber fitotoxi-cidad.El tiempo de tratamiento debe ser de treinta segundos . Nodebe bajar nunca de veinte segundos.Hay que preparar la solución inmediatamente antes deque se vaya a utilizar y en aquella cantidad que se estime

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que se necesita . Habrá que tener el agitador siempre enmarcha.La solución no debe mantenerse más de veinticuatrohoras y nunca se debe utilizar una solución después decuarenta y ocho horas de preparada . Si se mide por frutaque ha pasado por el equipo de tratamiento, la misma nodebe superar las 60 ó 70 toneladas métricas (sin rebasarel tiempo indicado).No se debe tratar nunca fruta fría (por debajo de losl0° C), ni permitir que el sol llegue ni a la solución activani a la fruta tratada . Hay que dejar secar la fruta antes deentrar en la cámara o que la ventilación de la misma sealo bastante intensa como para secarla rápidamente.Se deben utilizar formulados líquidos de los productossiempre que ello sea posible . Estos evitan frutos pulveru-lentos y mejoran normalmente la eficacia del tratamiento.Sc debe tratar la fruta lo más pronto posible a su llegadaa la central y ponerla en la cámara inmediatamente,tomando las precauciones citadas con anterioridad.La mezcla recomendada debe constar de fungicida +antiescaldante + cloruro cálcico (si se considera que hacefalta) + mojante.

CONSERVACION EN ATMOSFERA CONVENCIONAL

El fundamento fisiológico de la conservación por medio debajas temperaturas es, como ya hemos indicado, la reducción dela velocidad de las reacciones metabólicas, entre ellas las corres-pondientes a la respiración . Ello le permite al fruto economizarsus reservas y sus sistemas enzimáticos, lo cual significa alargarla vida, retrasando la aparición de los fenómenos de senescenciay muerte, consecuencia de la desorganización celular.

En el caso de las peras, ya hemos señalado la importanciacapital de la recolección en el momento idóneo, así como larefrigeración rápida a temperaturas cercanas a los 0 0 C. Elsiguiente punto importante es la conservación en condicionesidóneas .

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Fig . 6 .-Relación entre los sólidos solubles (porcentaje) y la temperatura de congelación de lapera (variedades Conferencia, D . del Congreso y Williams) . Según TOPPING, 1977.

Las peras pueden estar en cámaras con temperaturas de-1° C sin ningún problema, ya que su temperatura media decongelación está evaluada hacia -2,2° C, aunque la mismavaría sensiblemente en función de la concentración del fruto ensólidos solubles (figura 6) . El problema puede presentarse encuanto a la representatividad de las medidas realizadas, es decir,puede darse el caso de que un instrumento de medida, situado enun lugar, nos dé una lectura determinada, -0,5° C por ejemplo,pero que haya otros puntos de la cámara en que la fruta esté encondiciones muy diferentes . De ahí que se puedan tener tanto lasllamadas bolsas calientes como fruta congelada.

El problema se soluciona con el calibrado correcto de losaparatos de medida, así como con la correcta colocación de losmismos dentro de la cámara o, mejor aún, con la lecturamúltiple de las condiciones, colocando varios sensores en puntosrepresentativos.

Sólidossolubles ('/.)

-2'5

-

-1'5

-

-0'5Temperatura ('C)

16

15

14

13

12

11

10

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8

7

Fig . 7 .-Aparatos para medir la humedad relativa y la temperatura en el interior de las cámaras.

La conservación en atmósfera convencional es útil, sobretodo para períodos cortos de tiempo, normalmente no más detres o cuatro meses, aunque en las variedades de pleno verano(Limonera, Ercolini, etcétera) su duración debe acortarse más, sino se quiere tener el riesgo de pérdidas, que pueden llegar a serimportantes, por problemas de senescencia.

La humedad relativa del ambiente debe estar comprendida, entodos los casos, entre el 90 y el 95 por 100 . Valores inferioresal 90 por 100 pueden llevar a deshidrataciones importantes,mientras que los valores superiores al 95 por 100, aparte de queson difíciles de conseguir, pueden favorecer el desarrollo dehongos a la vez que perjudicar la síntesis aromática por parte delos frutos.

Los valores más recomendables para la conservación enatmósfera normal vienen indicados en la Tabla II . Dichos valo-res son orientativos y, como ya señalamos al principio, la

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planificación comercial, así como las condiciones concretas demadurez de la fruta pueden hacernos inclinar hacia un extremou otro.

Tabla II .—VALORES MAS RECOMENDABLES DE LA TEMPERATURA PA-RA LA CONSERVACION FRIGORIFICA DE LAS PERAS EN ATMOSFERA

NORMAL

Temperatura TemperaturaVariedad C) Variedad

C(0

1

Anjou -0,5/0 Limonera -1/—0,5Blanquilla -1/—0,5 M . Hardy —I/OB . Luisa —I/O M . R. Barlett -1/—0,5Conferencia —I/O P . Crassana -0,5/0D. Comicio -0,5/0 Williams —I/OG. Lcclerc -0 .5/0

Hay un punto que conviene resaltar y que es válido, tantopara la conservación en atmósfera convencional como en at-mósfera controlada . El fruto, durante el proceso de conserva-ción, continúa estando vivo y realizando, por tanto, las funcio-nes metabólicas normales, aunque más o menos ralentizadas . Suevolución puede que coincida con la que se espera o puede queno. Eso obliga a, periódicamente, realizar inspecciones y contro-les de cuál es su estado fisiológico y cuál es su potencial deconservación y de comercialización y dar salida rápida a todasaquellas partidas en las cuales podamos prever futuros proble-mas.

CONSERVACION EN ATMOSFERA CONTROLADA

Como es sabido, la atmósfera controlada combina los efectosde la acción del frío, propio de la atmósfera convencional, conlos derivados de los cambios en las concentraciones del oxígeno(0 2) y del anhídrido carbónico (CO 2) existentes en el ambiente.

La disminución de la concentración del oxígeno en la atmós-fera ambiente produce un descenso de la intensidad respiratoriadebido a pérdidas de efectividad del sistema enzimático . Pero eldescenso del contenido en oxígeno tiene un límite biológico, que

es aquel que señala el paso de la respiración aerobia de los frutosa la respiración anaerobia (fermentación) con la producción dealcohol etílico . Si la concentración de éste en las células del frutono es muy alta, hay cambios en el sabor y aroma del mismo,pero, si sigue aumentando, llega un momento en que se convierteen tóxico, produciendo la muerte celular y la descomposición delfruto.

La acción del anhídrido carbónico, cuando se eleva su con-centración, se basa en que, por una parte, inhibe la glucolisis(primera fase de cualquier proceso respiratorio, tanto aerobiocomo anaerobio) y, por otra, frena la actividad de diversosenzimas del ciclo respiratorio aerobio, disminuyendo, por tanto,también la intensidad respiratoria . También la concentración delCO 2 tiene unos límites superiores que dependen de la sensibilidadvarietal y de la duración del fenómeno de altas concentracionesrelativas.

Como ya hemos visto, tanto la temperatura como las concen-traciones modificadas de 0 2 y CO2 actúan, aunque por distintosmecanismos, sobre el mismo objetivo, la reducción del metabo-lismo celular, concretamente, ralentizando la intensidad respira-toria. Así pues, existe una interacción muy clara entre los tresparámetros, de modo que si uno de ellos está muy forzado,debemos ser más suaves en los otros . No hacerlo así implica quelas probabilidades de inducir alteraciones metabólicas son mu-cho más altas.

Como es lógico suponer, la atmósfera controlada permiteconservar la fruta durante más tiempo que la atmósfera conven-cional y, en muchas ocasiones, en mejores condiciones . Detodos modos, una de las ideas que conviene tener bien clara esla de que la conservación no puede considerarse indefinida ymarcada por la evolución del mercado, sino que también ha detenerse en cuenta el potencial biológico de la fruta.

Respecto a la humedad relativa y a la temperatura de lascámaras, es válido todo lo señalado anteriormente para laatmósfera normal.

Los valores recomendados para las distintas variedades vie-nen indicados en la Tabla III .

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Tabla III .—VALORES MAS RECOMENDABLES DE LAS CONDICIONES DECONSERVACION DE LAS PERAS EN ATMOSFERA CONTROLADA

Variedad Temperatura (" C) Oxigeno (96)Anhídrido

carbónico (%)

Anjou -0,5/0 2 2Blanquilla -1/—0,5 3 2B . Luisa -1/0 3 2Conferencia -1/0 4 1D . Comicio -0,5/0 3 3G. Leclerc 0 3 2Limonera -1/—0,5 3 3M. Hardy —I/O 4 4M. R. Barlett -1/0 3 3P. Crassana 5 5 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . —I/O 3 5Williams -1/0 3 3

Las concentraciones de 0 2 y CO2 en la atmósfera de lascámaras deben controlarse con frecuencia y precisión (una a dosveces diarias) y hacer funcionar al equipo generador de atmósfe-

Fig . 8 .-Equipo para la lectura de la medi-da automática de los contenidos en 0 2 y

CO 2 de las cámaras de atmósfera contro-lada.

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ra siempre que sea necesario, a fin de mantener las condicionesambientales deseadas . De nada sirve tener determinadas unascondiciones de conservación si luego, ya sea por desidia, porincapacidad del equipo generador o simplemente por fugas de laestanqueidad, no somos capaces de mantenerlas . En el mejor delos casos, con oxígeno demasiado elevado o con carbónicodemasiado bajo, la fruta se comportará, aproximadamente, co-mo si estuviese en atmósfera normal . En otros casos, conoxígeno demasiado bajo o con carbónico excesivamente alto, lasconsecuencias pueden llegar a ser mucho más graves.

POSTMADURACION

En la mayor parte de los casos, sobre todo cuando se trata deperas de otoño e invierno, la fruta, a su salida de cámara, no estáen condiciones de ser consumida directamente, ya que no reúnelas características organolépticas adecuadas para ello . General-mente, esta situación no es preocupante, ya que durante elproceso de comercialización la fruta va evolucionando de talmanera que cuando llega al consumidor ya es apta o éste debeguardarla unos pocos días esperando que alcance las caracterís-ticas deseables.

A este respecto hay que señalar que algunas variedades(Passa Crassana, Anjou, Pose o Kaiser, Conferencia, etc .), paramadurar con normalidad, deben haber estado sometidas a tem-peraturas bajas durante un cierto período de tiempo . Parece serque el frío induce cambios bioquímicos que posteriormente lespermite desarrollar un máximo respiratorio (climaterio) ; es de-cir, les permite evolucionar en su proceso normal de madura-ción . La duración del período de frío es función de la variedady de su estado de madurez y la temperatura ha de situarse en elentorno de los cero grados C.

En algunos casos, el proceso de maduración puede estimular-se o acelerarse mediante técnicas concretas . En este sentidoparece recomendable el utilizar temperaturas relativamente sua-ves (16-20 grados C), humedades muy altas (próximas a satura-ción) para evitar deshidrataciones de la fruta, absorbedores de

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CO Z o aireaciones frecuentes y una densidad de carga de la frutapor debajo de la de conservación. En cambio, otras veces seprefiere ir suavizando las condiciones de conservación de modoque el fruto vaya evolucionando lentamente . En ninguno deestos casos son necesarios ni la sobreoxigenación, que a veces seutiliza en premaduración (del orden del 50 por 100), ni el empleodel etileno como estimulante del proceso de maduración.

De todos modos, hay que tener bien presente que estastécnicas no siempre tienen éxito debido a que hay fruta que, porsu estado fisiológico, es imposible hacerla madurar . Básicamen-te hay tres razones que pueden impedir la maduración de unapera :

a) Que haya sido cosechada demasiado verde, mucho antesde la madurez fisiológica, al buscar fruta con una gran resisten-cia mecánica.

b) Que su conservación se haya prolongado demasiadotiempo. En este caso puede que, aunque de forma casi impercep-tible, el fruto haya podido desarrollar ya su evolución climatéri-ca, por lo que lo único que se puede conseguir es adelantar susenescencia. Y

c) Que las condiciones de conservación hayan sido dema-siado estrictas, con lo cual pueden haberse dañado irreversible-mente algunos mecanismos fisiológicos, impidiendo que el frutopueda evolucionar.

Fig . 9 .-Maduración irregular de las peras . Ob-sérvense las dos zonas del fruto .

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Estos casos de maduración incorrecta y, por tanto, de calidadorganoléptica insatisfactoria, son mucho más frecuentes de loque en principio cabría esperar, con el consiguiente perjuicio,tanto para el consumidor como para el propio sector profesio-nal.

ALTERACIONES MAS FRECUENTES

Las alteraciones más comunes pueden dividirse en dos gran-des grupos : fúngicas y fisiológicas . Entre las primeras, causadaspor hongos, las más frecuentes son las producidas por Penici-

llium expansum, Botrytis cinerea y Rhizopus nigricans . De lastres, la más importante, con mucho, es la debida a Penicillium,ya que se estima que es el responsable del 80 al 90 por 100 delas podredumbres producidas durante la conservación.

La lucha contra las podredumbres hay que enfocarla devarias formas. La primera, muy importante, mediante un mane-jo cuidadoso durante las operaciones de recolección, transporte,descarga, etc ., procurando evitar al máximo las heridas y magu-lladuras de los frutos. La segunda, mediante unas estrictasmedidas de higiene que incluyen la limpieza de cámaras, pasillosy sala de manipulación, así como la desinfección de envases ycámaras frigoríficas . Finalmente, mediante el empleo de fungici-das específicos .

Fig . 10.-Podredumbre causada porPenicillium expansum .

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Fig . 11 .-Escaldado superficialde senescencia.

Nunca debe confiarse única y exclusivamente en el empleo defungicidas sin prestar la atención debida a los otros dos aspec-tos, manejo e higiene, ya que, por una parte, suelen tener unaeficacia parcial frente a los microorganismos patógenos, y, porotra, pueden aparecer cepas resistentes a algunos de ellos (casode P. expansum y B . cinerea ante ciertos benzimidazoles) . Tam-poco hay que olvidar que el tratamiento fungicida entraña uncoste tanto por los productos usados como por la operación delbañado.

Dentro de las alteraciones fisiológicas destaca el escaldado,que tiene en la Etoxiquina y la DPA buenos agentes de control.Otra alteración, el pardeamiento interno, es muy típico de la

Fig. 12 .-Pardeamiento interno de la variedad «Passa Crassana» .

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variedad Passa Crassana y está favorecido por factores decampo (árboles con cosecha escasa, fruta de las zonas altas delárbol, recolección precoz, etc .). También está favorecido por laconservación a temperaturas excesivamente bajas en atmósferaconvencional. La descomposición del corazón es una alteracióntípica de la fruta excesivamente madura, ya sea por recoleccióntardía, porque se la ha dejado evolucionar demasiado durante laconservación o porque ésta se ha prolongado más de lo reco-mendable.

En general, los problemas de senescencia y de evolución delfruto suelen ser mejorados o evitados parcialmente mediantetratamientos con sales cálcicas (calcioterapia), que ya comenta-mos antes y que hoy día se considera una técnica recomendable.

LA CONSERVACION DE LA PERA BLANQUILLA

La pera Blanca de Aranjuez o Blanquilla es, cuantitativamen-te considerada, la pera más importante en lo que hace referenciaa la conservación frigorífica.

El primer problema que se plantea, y al que suelen ir unidosalgunos otros, es que la Blanquilla es realmente una pera de

Fig. 13 .-La pera Blan-ca de Aranjuez o Blan-quilla es la variedadmás cultivada para suconservación frigorífi-

ca .

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Fig . 14 .-Descomposición del corazón.

verano (se cosecha en agosto), que gracias a su buena adapta-ción al frío y a la carencia de unas variedades propias de otoño-invierno, se le está haciendo jugar un papel que en buena lógicano le corresponde : el de pera de invierno y, por tanto, de largaconservación . Con este objetivo, las peras se cosechan muchasveces excesivamente pronto, buscando una alta resistencia me-cánica, con lo cual queda muy perjudicada la calidad organolép-tica, que es deficiente.

Uno de los problemas planteados en la actualidad más impor-tante es el del secado del pedúnculo, que empieza por su extremoexterior, como es lógico, y va avanzando hacia el fruto quecomienza a pudrirse . Como hongo patógeno, se ha aislado elPenicillium expansum en la mayor parte de los casos, aunquetambién están presentes a veces Botrytis cinerea y Rhizopusnigricans . Esta alteración está favorecida por la recolecciónprecoz y por la conservación en atmósfera convencional . Larecolección precoz hace que la capa de abscisión del fruto noesté formada y suberificada, por lo que suelen producirse desga-rros o, en el mejor de los casos, puertas abiertas para lapenetración de los hongos . La solución al problema está en, poruna parte, cosechar un poco más tarde, y por otra, realizar loscorrespondientes tratamientos fúngicos.

Una alteración que ha disminuido en su incidencia es ladescomposición del corazón, gracias a que no se recolecta tardey, sobre todo, a la rápida entrada en frío de la fruta llegada a lacentral . En cuanto al corazón pardo, siguen presentándoseataques ligeros debidos a factores de campo y mucho menos

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Fig . 15 .-Corazón pardode la variedad Blanquilla.

estados más graves producidos por un exceso de CO 2 ya que laconcentración de éste gas en las cámaras de atmósfera controla-da tiende a ser, en los últimos años, sensiblemente menor que lautilizada anteriormente.

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