Historia de los chupes

Viene del quechua chupi que equivale a plato común. Comida preparada generalmente con papas. Guiso compuesto de sopa con carne o pescado, papas y verduras. Los hay de varias clases, según la región. En Arequipa, el chupe de viernes es una sopa de pescado o de camarones con mariscos, papas, huevo frito, leche y verduras. También en Lima, un guisado con leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos. Los chupes costeños son principalmente de pescados y mariscos, mientras que los serranos llevan carnes, tubérculos, cereales, verduras y frutos . como la calabaza o el zapallo y Peras. En el drama quechua El pobre más rico, obra de mediados del siglo XVII, se menciona al "chupe de paico" entre varios otros potajes de la época.

Chupe, según lo describe Antonio de Alcedo en su diccionario (fin siglo XVIII), es un:

Manjar muy delicado y gustoso de las provincias del Perú; se hace de papas guisadas con manteca, pimiento, queso y huevos estrellados, y se tiene por uno de los platos de más regalo.

chupe de peras

A todas luces interesantes, este chupe, suerte de timbusca con sabor a sierra, nos recuerda a pucheros , aunque evidentemente sin el uso de arroz o garbanzos.

Se hace un ahogado de bastante cebolla picada a cuadritos, perejil y orégano, rajitas de rocoto, un poco de salsa de tomate o tomate picado, sal, ajo machucado y pimientas enteras [granos], todo esto se cuece en una regular porción de manteca, se le agrega caldo donde habrá hervido carne de vaca o de cordero y bastante chalona, se le ponen las presas cuando ha soltado el hervor, se le agrega papas peladas, luego que ha hervido se le pone repollo picado, habas verdes peras y bastante patasca, enseguida yuyo en porción y rocotos asados, se sirve poniendo perejil y culantro picado en plato

erralla y Landa mencionaba un "chupe de queso" en sus cáusticos versos costumbris-

•'i tas que aparecen en Lima por Dentro y -i Fuera de 1797:

Que te ponen luego zango,

Patasca, chupe de queso,

; Y una morcilla con dulce

1 Que trajo consigo un negro

■/: Vemos aquí, por la dulce condimentación del embutido (morcilla), que aún se estilaba por aquella época en preparaciones del

,■ anden régime, vale decir españolas, pues las nuestras son preponderantemente saladas.

'; Años más tarde, el viajero Stevenson (1829), nos cuenta que: "El chupi (chupe) se hace cocinando papas, queso y huevos juntos y después añadiéndole pescado frito; es un plato favorito no sólo durante los días de abstinencia sino en todo el año". Hacia 1840, Pardo y Aliaga menciona un "chupe de leche" en el "Periódico de Costumbres", El Espejo de mi Tierra. Johann Jakob von Tschudi en su Testimonio del Perú, 1838-1842, señalaba que:

... aquel guiso fue primitivamente de agua, sal, ají, a los que, después, se le agregó papas. Si a esto se agrega muña tiénese el yacuchupe. El llamado chupe serrano se hace a base de los anteriores componentes pero con chalona. Existen variante arequipeñas del chupe como el pebre en cuya confección entran tres car-nes: la de vaca, la de carnero-salada o fresca- y la de gallina.

Este mismo autor en sus Contribuciones a la historia, civilización y lingüística del Perú Antiguo, obra publicada originalmente en 1891, sostenía que: "El tsupe [chupe] fue mejorado después con el adimento de tro-, zos de carne de llama fresca o en cecina, o cualquiera otra carne parecida, y aún pes¬cado". Subraya además el cambio sustanti¬vo ocurrido después de la Conquista, de la siguiente manera:

La base de la preparación, agí, sal y agua

continuo siendo la misma y también puede decirse que las papas; pero los demás ingredientes variaron mucho. Primero, se emplearon los huevos, los cuales quebrados en un caldo hirviendo, son hasta ahora mismo cosa indispensa¬ble para un buen tsupe. La población indígena gustaba mezclarlo con pescado, camarones, huevos, quesillo, en los días / de ayuno.

A inicios de 1850, los tenientes Herndon y Gibbon de la armada norteamericana, emprendieron una exploración en el valle del Amazonas, apuntando entre sus muchas apreciaciones de viaje, algunas observaciones sobre las comidas de los lugareños, tal como la descripción que reproducimos aquí sobre el chupe de la . sierra: "El chupe es el plato nacional peruano, y puede ser preparado de cual¬quier cosa o de todo, mientras conserve su característica de sopa. Es hecho general-mente de carne de oveja, papas, huevos, arroz, todo altamente sazonado con pimienta, etc.". (Gibbon, L. 1854). Por su parte Herndon a mediados del siglo XIX, señalaba coincidentemente sobre las carac¬terísticas del chupe, añadiendo que en la sierra es el "último plato servido en una mesa de un caballero antes del postre". "En Lima", mencionaba George Squier en su crónica de los años 1863 a 1865: "El chupe es un plato favorito en el desayuno y tiene cierto parecido con el puchero, aun¬que es de composición más simple". Los habitantes de la provincia de Urubamba en el Cusco "se alimentan con papas en chupe (guisado de papas con manteca y

queso y á veces con carne) ", señalaba a

su turno Mateo Paz Soldán, en la obra Geografía del Perú, donde además eran des¬critos con mayores detalles algunos tipos y variantes de los chupes:

Chupe es un guiso de papas con queso, carne ó camarones, manteca y demás