Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção
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Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção
Casa Familiar Rural
Ciências da Natureza e suas Tecnologias
Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira
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ContaminaçõesPodem ser divididas em:
• Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
• Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento da produção
• Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto
• Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda
Ambiente de trabalhoPessoal
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Nariz
AlimentosAr
Garganta
TOSSIR
Espirro
Sanitários
Animais
Boca
Pele
FeridasMãos
Vestuário
Utensílios
Meios de Contaminação
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Um objecto Uma superfície
Mãos dos Operadores
• Facas
• Picadora
• Utensílios
• Bancadas de trabalho
• Recipientes
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
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A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento
térmico.
À superfície das aves está presente a “salmonella”
Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Produtos CrusProdutos Confeccionado
s
VegetaisCarne
Carne de aves
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
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Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por
contato
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Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores
• O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada.
• As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.
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Microrganismos provenientes dos profissionais que manipulam os
alimentos• Fontes de contaminação frequentes e
geralmente subestimadas.
• Os operadores são responsáveis por contaminação com microrganismos patogênicos.
Bactérias
Fungos
Vírus e Protozoários
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Homem
O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos
O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar
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Contaminação microbiana originada pelo homem
HOMEMCABELOFERIDASMUCOSA
UTENSÍLIOS
ALIMENTOS
Staph. Aureus Salmonella shigellaE. coliVIRUS
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O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em:
1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)
2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contato directo com uma fonte de contaminação. (ex. E. coli, P. Aeruginosa, Salmonella)
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Microrganismos Internos e Externos
• Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogênicos.
• No intestino eles ajudam na assimilação, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogênicos.
Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:
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Microrganismos Internos e Externos
• Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo.
• A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogênicos como, S. epidermicus e Micro coccus
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TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e Externos
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• Não estão frequentemente presentes no corpo humano.
• Após o contato directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários gêneros.
Microrganismos Internos e Externos
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Microrganismos Internos e Externos
• Microrganismos patogênicos.
• Geralmente são referidos:
E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella
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Microrganismos Internos e Externos
• Surgem na pele em especial nas mãos após:
– Contato com furúnculos ou feridas infectadas
– Contato com materiais e objetos contaminados
– Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários
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Microrganismos Internos e Externos
• Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.
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• Contaminação fecal nos alimentos:• originam tóxico-infecções provocadas
por microrganismos patogênicos que estão presentes no intestino.
• Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem.
CONTAMINAÇÃO FECAL
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Salmonella …. E O … HOMEM
• O número de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos.
• A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.
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Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários
Após a infecção(dias)
UFC de Salmonella
1- 23- 4
5 - 13
1,4 x 108
1,1 x 106
2,0 x 104
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Shigella … e o … Homem
• Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella.
• Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos.
• Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pêlos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos.
• O homem pode originar contaminações atuando ativa ou passivamente.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Ativamente: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos.
• Passivamente: quando transmite microrganismos que estiveram em contato com as suas mãos e/ou seu vestuário para os alimentos.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É também necessário higienizar as unhas frequentemente.
• Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, de espécies patogênicas.
– E. coli , Staphilococcus Emolitici.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente, irão reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogênicos.
• Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como S. aureus.
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CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS
• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a hemorragia.
• Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de luvas para evitar qualquer contaminação.
• É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.
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CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS• O vestuário dos operadores deve ser
largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade.
• Deve-se mudar o vestuário com regularidade.
O vestuário sujo torna-se uma perigosafonte para vários microorganismos
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CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
• A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo.
O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados.
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Contaminação durante o manuseamento e armazenamento
• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos.
• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).
• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.
• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).
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OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES
• No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogênicos.
• Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogênicos.
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OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES
• Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável.
• Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento.
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Formas de contaminação através de um portador saudávelFormas de contaminação através de um portador saudável
Os germes patogênicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contato com
os alimentos.Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos não são tratados para eliminar os
microorganismos.
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDÁVEL
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MEDIDAS PREVENTIVAS
• Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos.
• A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas.
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PCCLAVAGEM DAS MÃOS
PERIGOSContaminação cruzada de bactérias(homem, recipientes, utensílios, matérias-primas)
1.ÁGUA QUENTE
CORRENTE
2.GEL
BACTERICIDA
3.LAVAR
4.ESCOVAR5.
ESFREGAR
6.ENSABOAR E
LAVAR
7.ENXAGUAR
8.TOALHA
DESCARTÁVEL
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O manuseamento de alimentos deve ser
fortemente reduzido
Usar mesas e utensílios diferentes para:
Tomar atenção ao manuseamento de
embalagensUsar papel e não panos para a limpeza
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO
![Page 37: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/37.jpg)
Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção
Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética
Não usar relógios, pulseiras ou anéis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES
![Page 38: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/38.jpg)
OPERADORES
Ter cuidados especiais com o cabelo, barba e bigodeFalar longe dos alimentos e evitar
tossir ou espirrar.
No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando
luvas no manuseamento de alimentos
![Page 39: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/39.jpg)
No início do trabalho
Ao passar de uma operação para a outra
Após a limpeza da área de trabalho eequipamentos
Antes de depois de usar os sanitários
Após comer, beber ou fumar
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
![Page 40: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/40.jpg)
Após tossir ou espirrar
Após o contato com o lixo, embalagens e objectos sujos
Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo
Após o contato com materiais contaminados
Após usar um lenço de mão
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
![Page 41: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/41.jpg)
?Pensando que...
Pensando que...
Nós vivemos com microorganismos, e não
podemos eliminá-los totalmente
Nós vivemos com microorganismos, e não
podemos eliminá-los totalmente
superfícies equipamentos alimentos nosso corpo
Estão contaminados ou
podem contaminar os
alimentos
Estão contaminados ou
podem contaminar os
alimentos
Sabendo que...Sabendo que...
sabor aroma cheiro cor
Dos alimentos contaminados não se altera
Dos alimentos contaminados não se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?
![Page 42: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/42.jpg)
Tentando….
Tentando….
1 Ter atenção com as matérias-primas2 Evitar novas contaminações3 Limitar o aumento de contaminação
de microorganismos
Intervir em...Intervir em... ...armazenagem
…manuseamento com higiene…higiene e comportamento pessoal
…programa de ações de higienização
…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos
Como prevenir?
![Page 43: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/43.jpg)
??CAUSASCAUSAS
Manter os alimentos à temperatura
ambiente durante longos períodos, ao
ar livre, ou com outros alimentos
Contaminação de operadores
Contaminações cruzadas
Manuseamento inadequado
Formação do pessoal
Uso correto das mesas de trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
• Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente
• Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas
• Separar entre tipos os alimentos
SOLUÇÕESSOLUÇÕES
COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO?
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ESTERILIZAÇÃO
Esterilização: é o processo de extermínio de todos os microorganismos com o uso de agentes físicos ou químicos.
CONCEITO
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Século XVIII - XIX
Inflamações
Ausência de práticas
Infecções hospitalares
Esterilização e Antissepsia
Assepsia
INTRODUÇÃO
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Conceito
Metais, vidrarias e tecidos
Limpeza
ESTERILIZAÇÃO
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ESTERILIZAÇÃO
![Page 48: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/48.jpg)
Calor Seco
Estufas
elétricas
180ºC / 30 min
Oxidação
Metais e
vidrarias
Não estéril
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO
![Page 49: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/49.jpg)
ESTERILIZAÇÃO
É comumente utilizada para a vidraria ou para os materiais que resistam a penetração pelo vapor quente, como a vaselina, gorduras e óleo.
CALOR SECO
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Calor Úmido
Autoclaves
Pressão
Temperatura
Borracha e
Tecidos
Secagem
![Page 51: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/51.jpg)
ESTERILIZAÇÃO
Vapor quente sob pressão é o meio mais confiável para esterilizar o instrumental , devido ao poder de penetração, eficiência antimicrobiana, facilidade de controle, e economia de operação.
AUTOCLAVE
![Page 52: Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061210/548f9e0eb4795984168b459a/html5/thumbnails/52.jpg)
ESTERILIZAÇÃO
OUTRAS FORMAS DE
ESTERILIZAÇÃO
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ESTERILIZAÇÃO
Refere-se a utilização de solução aquosa de glutaraldeído a 2%.
É efetivo na desinfecção de equipamentos e instrumentos de corte.
Esta solução é bactericida e viricida em 10 minutos, e esporocida em 3 horas.
QUÍMICA
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ANTISSEPSIA
Anti-sepsia: é um método que extermina os microorganismos patogênicos, ou inibe seu crescimento através do uso de soluções anti-sépticas .
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Antissepsia → Tecidos vivos
Desinfecção → Superfícies
inanimadas
Uso de antissépticos
ANTISSEPSIA
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OSMOSE
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(osmos= empurrar) É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana semipermeável. Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente insolúvel ao soluto. Há, então, passagem do solvente de onde está em maior quantidade (solução hipotônica) para onde está em menor quantidade (solução hipertônica.)
OSMOSE
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Hipertônico Isotônico Hipotônico
Células do Sangue
Células Vegetais
Plasmolizado Flácido Turgido
CRENAÇÃO
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A OSMOSE NO DIA- A DIA
VAMOS VER COMO FUNCIONA NA PRÁTICA?